Mextraplique de salmón y ancas de rana Para el Mextlapique: 100gr de filete de salmón. 1 par de ancas de rana. 4 piezas de totomoxtle (hoja de maíz seca, para tamal) 1 rama de epazote 3 pzas de tomate cherry 2 pzas de miltomate (tomatillo) 2 pzas cebolla cambray 1 chile serrano. Procedimiento: Hidratar las hojas de maíz, sazonar las proteínas con sal, colocar sobre la cama de hojas y agregar los vegetales y hierbas en los cortes deseados. Envolver con la hoja y dar cocción en un comal dejando 1 minutos por lado. Para el chutney de xoconostle y miel: 4 pzas grandes de xoconostle (lo más rojos posibles) 50ml de miel de abeja 20gr de ajo 5ml de aceite 30gr de cebolla blanca 4 pzas de chile de árbol 50gr de azúcar 100ml de agua. c/s sal Procedimiento: Pelar los xoconostles, licuar la pulpa con un poco de agua y colar para retirar los sedimentos de las semillas. Saltear el ajo y la cebolla en el aceite, agregar la pulpa colada y el azúcar, remover por 20 minutos. Agregar el chile, la miel y la sal. Para la salsa verde molcajeteada: 3 tomates (VERDES) 1 diente de ajo grande 60 gr de cebolla 1 rama de cilantro 1 chile morita c/s jugo de limón c/s sal de grano
. Procedimiento: En un molcajete untar un diente de ajo, agregar la sal en grano y colocar el tomate cortado en cubos pequeños. Comenzar a triturar con la mano del molcajete y poco a poco incorporar la cebolla. Por último agregar el chile previamente hidratado y el jugo de limón. Rectificar el punto de sal.
Para la crema de nopal: 150gr de nopal en cubos 2 dientes de ajo 100gr de cebolla 20gr de bicarbonato 1 limón 6 cascaras de tomate (verde) 200ml de crema acida deslactosada 100gr de queso crema deslactosado. 100ml de caldo madre 20gr de mantequilla. Procedimiento: Calentar agua con las cascaras de tomate y jugo de limón. Una vez que llegue a hervor, agregar la sal y el bicarbonato. Agregar los nopales previamente diamantados y untados con sal de grano. Blanquear por 10 minutos y enjuagar en agua fría con un colador. Saltear ajo y cebolla con la mantequilla y agregar los nopales, apagar con caldo y al primer hervor retirar del fuego. Dejar enfriar y licuar con la crema y el queso crema, rectificar el punto de sal. Gorditas de tasajo 120gr de masa de maíz azul. 60gr de quesillo o queso de hebra (no comercial). 1 rama de cilantro local. 40 gr de tasajo. Procedimiento: Hidratar la masa formar una bolita colocando en el centro el tasajo y presionar hasta formar un disco
grueso. Precalentar la plancha a temperatura baja y dar cocción lenta a la masa. Abrir por la mitad horizontal con ayuda de un cuchillo y colocar queso de hebra deshilado. Colocar a la plancha con un poco de aceite hasta que dore la superficie y se comience a fundir el queso. Para la ensalada: 1 pza pequeña de rábano. 2 pzas tomate cherry de colores. 10gr de ceniza de cebolla blanca. 20ml de asiento de cerdo (preguntar al chef) ½ atado de berros Para el tasajo de hongos: 100gr de hongos (champiñones, portobelo, cremini y setas) 30ml de acetie vegetal 1 diente de ajo c/s sal c/s orégano Procedimiento: Cortar en láminas los hongos, untar con sal, aceite, orégano y un poco de aceite. Deshidratar a 60°C por 3 horas. Para la vinagreta de rábano, Jamaica y miel: 1 pzas de rábano. ½ diente de ajo asado 50ml de concentrado de Jamaica (natural) 50ml de aceite de ajonjolí. 150ml de aceite vegetal 30ml de miel. c/s sal. Colocar en licuadora el rábano, el concentrado de Jamaica, el ajo, miel y sal. Una vez perfectamente licuado agregar en forma de hilo los aceites para emulsionar. Para la salsa de 5 chiles: 1 chile guajillo. 1 chile cascabel. 1 chile chipotle seco 1 chile ancho 1 chile cuaresmeño 1 jitomates 2 tomates 1 diente de ajo 80gr de cebolla blanca 1 rama de epazote
1 rama de cilantro local 100ml de vinagre blanco 100ml de caldo madre C/s sal Cordero en costra de quelites Para el mixiote: 200gr de rack de cordero 4 ramas de epazote 1 manojo de cilantro local 2 ramas de huahuzontle previamente blanqueado. 2 ramas de hierbabuena. 1 manojo de cebollĂn. 1 pza de hoja santa. 4 ramas de verdolagas 4 dientes de ajo 10gr de sal 10gr de pimienta 100 ml de aceite vegetal. Procedimientos: Colocar en una licuadora el aceite con la sal, la pimienta y el ajo. Agregar los quelites y licuar. Marinar la carne durante 2 horas y media y al final dar cocciĂłn al producto al grill. Para el purĂŠ de camote con leche quemada: 300gr de camote morado. 1 lt de leche 250 ml de crema para batir 4 dientes de ajo 40gr de mantequilla c/s sal c/s pimienta blanca. Procedimiento: Pelar el camote, y hervirlo en la leche y la crema, el ajo y la sal. Esperar a que se seque y comience a pegarse en el fondo de la olla. Procesar con la nata, los ajos, la mantequilla, la sal y la pimienta. Colar y servir. Para los nopales glaseados:
½ penca de nopal entera (ya blanqueada, receta clase 1) 100ml de jugo de naranja agria 100gr de azúcar 2 chiles serranos c/s de sal. Procedimiento: Cocer el nopal como en la clase anterior. Colocar en una sartén desde frio: el jugo de naranja, azúcar, los chiles en rodajas y la sal. Tapar y dar cocción a fuego bajo tapado con papel aluminio hasta que se forme el gaseado y cubra el producto. Para el falso risotto de cebada: 100gr de cebada natural 100ml de vino blanco 300ml de caldo 50gr de mantequilla 1 jitomate 50gr de cebolla 15gr de ajo 60r de queso doble crema. c/s de sal Procedimiento: Dorar el ajo y la cebolla, en mantequilla, agregar la cebada y dorar. Agregar el vino blanco y remover hasta que lo absorba la cebada. Agregar a mitad del caldo y dejar que se absorba. Por último, licuar el resto del caldo con el jitomate, agregar colado y remover hasta hidratar por completo la cebada a fuego bajo. Incorporar el queso y rectificar el punto de sal, servir enseguida. Sopa tarasca Para la base de la sopa: 2 jitomates asados 80 gr de cebolla asada 2 dientes de ajo asados 100gr de granos de frijol cocidos. 200ml de caldo de frijol. c/s chile chipotle en adobo. c/s aceite vegetal c/s sal
Procedimiento: Licuar los ingredientes perfectamente bien, sofreír en el aceite a punto de humo, dejar a punto nappé y agregar punto de sal. Para la mousse de chile pasilla y cítricos: 2 pzas de chile pasilla 1 jitomates 50gr de cebolla 10gr de ajo 20ml de jugo de naranja dulce ½ cucharadita de ralladura de naranja 20ml de jugo de mandarina ½ cucharadita de ralladura de mandarina 20gr de azúcar 250ml de crema para batir. 30gr de grenetina. c/s de sal. Procedimiento: Hidratar los chiles y licuar con los jitomates (asados y sin piel) el ajo y la cebolla asados, el jugo de naranja y mandarina, el azúcar y la sal. Hidratar la grenetina y fundir, incorporar a la base de salsa. Airear la crema para batir e incorporar la mezcla del chile de manera envolvente, colocar en un molde y refrigerar. Para el helado de aguacate: 1 pza de aguacate hass. 50ml de crema para batir. 60gr de azúcar. 30ml de jugo de limón c/s sal. Procedimiento: Licuar los ingredientes y colocar en la máquina para helados por una hora. Para la crema de queso cotija: 100ml de crema acida deslactosada 100gr de queso cotija. 30gr de cebolla 10gr de ajo 200ml de crema para batir. 2 cargas de N2o Procedimiento: Licuar las cremas con el queso el ajo y la cebolla. Colocar en el sifón previamente parada por un colador muy fino. Incorporar las cargas, agitar y colocar en reposo.
Tamal de champiñón
Ingredientes Col morada 200gr Champiñones 150gr Harina azul 150gr Chile habanero 10gr Manteca vegetal 150gr Sal 10gr Caldo de verduras 150gr Carga de No2 Tomate 200gr Algumina 30gr Procedimiento Cocer la col morada por un lapso de 20 minutos aproximadamente o hasta qe esta cambie su textura. Para la elaboración de la masa mezclamos, harina, sal, agua y la manteca vegetal. Una vez que ya tengamos nuestra masa. Cortar la col morada y los champiñones en julianas muy delgadas, cuando ya se tenga cortado, extendemos la masa y en ella agregamos los champiñones y la col morada. Por ultimo asar los tomates por un lapso de tiempo de 20 minutos, lo que queremos obtener todo lo invertido.
Salmon en puré de camote Ingredientes Salmon 200gr Camote rojo 200gr Sal Crema 30gr Puré de ejote Nopales 100gr Ejote 100gr Crema 30gr Salsa Tomate verde 200gr Cebolla 20gr Ajo 5gr Mezcal 20 ml Miel 20 ml Mantequilla 20 gr Jugo de limón 10ml Procedimiento Sazonar el salmón y reservar Cocer el ejote hasta que tenga una textura suave y después aplastarlo para que forme un puré. En una sartén agregar tomate verde, cebolla, ajo hasta que se comiencen a dorar, después agregarlo en la licuadora con un poco de miel y al final agregarlo en una sartén con un poco de mantequilla para así obtener una salsa. Sazonar, agregar un poco de jugo de limón y mezcal. Procesar el nopal el ejote hasta que tengan la consistencia de un puré en una sartén sellar el atún y directo a emplatar