Recetario 10° A gastronomia/ unidad 2

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LIBRO DE RECETAS

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INDICE Mextraplique de Salmón y ancas de rana con chutney de xoconostle y miel, crema de nopal y salsa verde molcajeteada.

Gorditas de tasajo de hongos con flor de calabaza frita, ensalada de berros, vinagreta de rábano, jamaica y cítricos, y salsa de 5 chiles.

Cordero en costra de quelites, puré de camote con leche quemada, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.

Sopa tarasca con mousse de chile pasilla, juliana de tortilla de epazote y espuma de queso cotija y helado de aguacate.

Helado de coco en una canasta de crocante de queso de bola acompañado de barquilla dulce y una jalea de xtabentun con tomate cherry

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Nido de tortilla azul, con salsa de mango y habanero

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Sous Vide de Venado

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Panucho de mextraplique de mero estilo tandori con una crema de aguacate y salsa de chile habanero.

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Korma de cordero y espuma de habanero

Empanada rellena de carne de res y verduras, acompañada de una crema de aguacate con habanero berros con salsa raita.

Helado de mandarina acompañado de una salsa de chocolate y ladoo de coco, con crocante de palanqueta de pepita de calabaza.

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Mextraplique de Salmón y ancas de rana con chutney de xoconostle y miel, crema de nopal y salsa verde molcajeteada.

Para el Mextlapique:        

100gr de filete de salmón.

1 par de ancas de rana.

4 piezas de totomoxtle (hoja de maíz seca, para tamal) 1 rama de epazote.

3 pzas de tomate cherry.

2 pzas de miltomate (tomatillo).

2 pzas de cebolla cambray.

1 chile serrano.

Procedimiento: Hidratar las hojas de maíz, sazonar las proteínas con sal, colocar sobre la cama de hojas y agregar los vegetales y hierbas en los cortes deseados. Envolver con la hoja y dar cocción en un comal dejando un minuto por lado.

Para el chutney de xoconostle y miel:         

4 pzas grandes de xoconostle (lo más rojos posibles) 50ml de miel de abeja 20gr de ajo 5ml de aceite 30gr de cebolla blanca 4 pzas de chile de árbol 50gr de azúcar 100ml de agua. c/s sal

Procedimiento: Pelar los xoconostles, licuar la pulpa con un poco de agua y colar para retirar los sedimentos de las semillas. Saltear el ajo y la cebolla en el aceite, agregar la pulpa colada y el azúcar, remover por 20 minutos. Agregar el chile, la miel y la sal.

Para la salsa verde molcajeteada:       

3 tomates (VERDES) 1 diente de ajo grande 60 gr de cebolla 1 rama de cilantro 1 chile morita c/s jugo de limón c/s sal de grano.

Procedimiento: En un molcajete untar un diente de ajo, agregar la sal en grano y colocar el tomate cortado en cubos pequeños.

Comenzar a triturar con la mano del molcajete y poco a poco incorporar la cebolla. Por último, agregar el chile previamente hidratado y el jugo de limón. Rectificar el punto de sal.

Para la crema de nopal:          

150gr de nopal en cubos 2 dientes de ajo 100gr de cebolla 20gr de bicarbonato 1 limón 6 cascaras de tomate (verde) 200ml de crema acida deslactosada 100gr de queso crema deslactosado.

100ml de caldo madre 20gr de mantequilla.

Procedimiento: Calentar agua con las cascaras de tomate y jugo de limón.

Una vez que llegue a hervor, agregar la sal y el bicarbonato.

Agregar los nopales previamente diamantados y untados con sal de grano. Blanquear por 10 minutos y enjuagar en

agua fría con un colador.

Saltear ajo y cebolla con la mantequilla y agregar los nopales, apagar con caldo y al primer hervor retirar del fuego. Dejar enfriar y licuar con la crema y el queso crema, rectificar el punto de sal.

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Gorditas de tasajo de hongos con flor de calabaza frita, ensalada de berros, vinagreta de rábano, jamaica y cítricos, y salsa de 5 chiles.

Para la gordita:    

120gr de masa de maíz azul.

60gr de quesillo o queso de hebra (no comercial).

1 rama de cilantro local.

40 gr de tasajo.

Procedimiento: Hidratar la masa formar una bolita colocando en el centro el tasajo y presionar hasta formar un disco grueso. Precalentar la plancha a temperatura baja y dar cocción lenta a la masa. Abrir por la mitad horizontal con ayuda de un cuchillo y colocar queso de hebra deshilado. Colocar a la plancha con un poco de aceite hasta que dore la superficie y se comience a fundir el queso.

Para la ensalada:     

1 pza pequeña de rábano.

2 pzas tomate cherry de colores.

10gr de ceniza de cebolla blanca.

20ml de asiento de cerdo (preguntar al chef) ½ atado de berros

Para el tasajo de hongos:     

100gr de hongos (champiñones, portobelo, cremini y setas) 30ml de acetie vegetal 1 diente de ajo c/s sal c/s orégano

Procedimiento: Cortar en laminas los hongos, untar con sal, aceite, orégano y un poco de aceite. Deshidratar a 60°C por 3 horas.

Para la vinagreta de rábano, Jamaica y miel:       

1 pzas de rábano. ½ diente de ajo asado 50ml de concentrado de Jamaica (natural) 50ml de aceite de ajonjolí.

150ml de aceite vegetal 30ml de miel. c/s sal.

Colocar en licuadora el rábano, el concentrado de Jamaica, el ajo, miel y sal. Una vez perfectamente licuado agregar en forma de hilo los aceites para emulsionar.

Para la salsa de 5 chiles              

1 chile guajillo.

1 chile cascabel.

1 chile chipotle seco 1 chile ancho 1 chile cuaresmeño 1 jitomates 2 tomates 1 diente de ajo 80gr de cebolla blanca 1 rama de epazote 1 rama de cilantro local 100ml de vinagre blanco 100ml de caldo madre C/s sal

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Cordero en costra de quelites, puré de camote con leche quemada, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.

Para el mixiote:            

200gr de rack de cordero 4 ramas de epazote 1 manojo de cilantro local 2 ramas de huahuzontle previamente blanqueado.

2 ramas de hierbabuena.

1 manojo de cebollín.

1 pza de hoja santa.

4 ramas de verdolagas 4 dientes de ajo 10gr de sal 10gr de pimienta 100 ml de aceite vegetal.

Procedimientos: Colocar en una licuadora el aceite con la sal, la pimienta y el ajo. Agregar los quelites y licuar.

Marinar la carne durante 2 horas y media y al final dar cocción al producto al grill.

Para el puré de camote con leche quemada:       

300gr de camote morado.

1 lt de leche 250 ml de crema para batir 4 dientes de ajo 40gr de mantequilla c/s sal c/s pimienta blanca.

Procedimiento: Pelar el camote, y hervirlo en la leche y la crema, el ajo y la sal. Esperar a que se seque y comience a pegarse en el fondo de la olla. Procesar con la nata, los ajos, la mantequilla, la sal y la pimienta. Colar y servir.

Para los nopales glaseados:     

½ penca de nopal entera (ya blanqueada, receta clase 1) 100ml de jugo de naranja agria 100gr de azúcar 2 chiles serranos c/s de sal.

Procedimiento: Cocer el nopal como en la clase anterior. Colocar en una sartén desde frio: el jugo de naranja, azúcar, los chiles en rodajas y la sal. Tapar y dar cocción a fuego bajo tapado con papel aluminio hasta que se forme el gaseado y cubra el producto.

Para el falso risotto de cebada:         

100gr de cebada natural 100ml de vino blanco 300ml de caldo 50gr de mantequilla 1 jitomate 50gr de cebolla 15gr de ajo 60r de queso doble crema. c/s de sal

Procedimiento: Dorar el ajo y la cebolla, en mantequilla, agregar la cebada y dorar. Agregar el vino blanco y remover hasta que lo absorba la cebada. Agregar a mitad del caldo y dejar que se absorba. Por último, licuar el resto del caldo con el jitomate, agregar colado y remover hasta hidratar por completo la cebada a fuego bajo. Incorporar el queso y rectificar el punto de sal, servir enseguida.

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Sopa tarasca con mousse de chile pasilla, juliana de tortilla de epazote y espuma de queso cotija y helado de aguacate.

Para la base de la sopa:        

2 jitomates asados 80 gr de cebolla asada 2 dientes de ajo asados 100gr de granos de frijol cocidos.

200ml de caldo de frijol. c/s chile chipotle en adobo. c/s aceite vegetal c/s sal

Procedimiento: Licuar los ingredientes perfectamente bien, sofreír en el aceite a punto de humo, dejar a punto nappé y agregar punto de sal.

Para la mousse de chile pasilla y cítricos:            

2 pzas de chile pasilla 1 jitomates 50gr de cebolla 10gr de ajo 20ml de jugo de naranja dulce ½ cucharadita de ralladura de naranja 20ml de jugo de mandarina ½ cucharadita de ralladura de mandarina 20gr de azúcar 250ml de crema para batir.

30gr de grenetina. c/s de sal.

Procedimiento: Hidratar los chiles y licuar con los jitomates (asados y sin piel) el ajo y la cebolla asados, el jugo de naranja y mandarina, el azúcar y la sal. Hidratar la grenetina y fundir, incorporar a la base de salsa. Airear la crema para batir e incorporar la mezcla del chile de manera envolvente, colocar en un molde y refrigerar.

Para el helado de aguacate:     

1 pza de aguacate hass.

50ml de crema para batir.

60gr de azúcar.

30ml de jugo de limón c/s sal.

Procedimiento: Licuar los ingredientes y colocar en la máquina para helados por una hora.

Para la crema de queso cotija:      

100ml de crema acida deslactosada 100gr de queso cotija.

30gr de cebolla 10gr de ajo 200ml de crema para batir.

2 cargas de N2o

Procedimiento: Licuar las cremas con el queso el ajo y la cebolla.

Colocar en el sifón previamente parada por un colador muy fino. Incorporar las cargas, agitar y colocar en reposo.

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Helado de coco en una canasta de crocante de queso de bola acompañado de barquilla dulce y una jalea de xtabentun con tomate cherry Helado de coco   

1 pza de coco 500 Ml Crema Para Batir Lyncott 150 gr de azúcar estándar

Para el helado de coco:1.- Con el coco ya pelado, solo la pulpa y el agua licuar con el azucar hasta que se integre bien, ya bien integrado agregar la crema lyncott y licuar por 20 segundos 2.- colar la mezcla hasta que le quede sin ningún grumo.

3.-Colocar la mezcla en la máquina para helados por 1 hora, ya pasando la hora reservar el helado en el congelador.

Jarabe de xtabentun   

100 gr de azúcar estándar 120 grs de tomate cherry 20 Ml de xtabentum

Procedimiento: 1.- Cortar los tomates a la mitad, con una sarten teflonada colocar los tomates y dejarlos cocer por unos minutos, agregarle la azucar y dejarlo fundir a fuego medio. Cuando el azucar ya este medio derretetida agregarle el xtabentum y dejar reducir por 15 minutos hasta que se forme una mermelada espesa.

2.- Licuar la mermelada y colarla. Reservar la jalea.

Canasta de queso de bola 

100 de queso de bola

Procedimiento: 1.- Rallar el queso de bola.

2.- Con una sarten teflonada a fuego alto colocar bonchos del queso rallado y dejar que se funda.

3.- Con una espatula retirar con cuidado el queso fundido de manera extendida, y con la ayuda de la parte baja de un recipiente para aceute de oliva pequeño colocarlo y dejarlo caer con cuidado formando la canasta. Dejar enfriar.

Barqueolla dulce      

200 gr de azúcar glass 60 gr de clara de huevo 15 ml de esencia de vainilla 50 gr de mantequilla 30 ml de leche 100 gr de haría de trigo

Procedimiento: 1.- Batir el azúcar, las claras y la esencia, ya bien integrados agregar la mantequilla y la harina aun batiendo. luego agregar la leche y conseguir una mezcla semi espesa.

2.- En una charola con papel encerado untar mantequilla, y con la ayuda de una cuchara honda ir agregando la mezcla en formas de creppas obteniendo una "creppa" gruesa.

3.- Meter al horno por 10 min a 180º C 4.- Sacar del horno y con la ayuda de una espatula retirar los discos y con la base de un vaso colocar uno de los discos y aplastarlo con la ayuda de un trapo dandole forma de canasta. servir.

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Nido de tortilla azul, con salsa de mango y habanero Tortilla azul   

30 gr de Sal 200 gr de Masa azul 30 ml de Agua

Procedimiento: 1. Para la tortilla: Se amasa muy bien con un poco de agua y sal para darle un poco de sabor.

2. Una vez que ya esté muy bien amazada y que no se pegue en las manos.

3. se hacen pequeñas bolitas y se comienzan a tortear, posterior a esto se lleva a un comal.

4. Se cortan tiras de la tortilla y se fríen en fritura profunda.

5. se dejan escurrir y se reservan.

Carne de cerdo     

250 gr de Lomo de cerdo 50gr de Ajo 50 ml de Salsa de 5 chiles 30 gr de Pimienta molida 15 gr de Sal

Procedimiento: 1.Se corta la carne en cubos pequeños, se deja marinar con sal, pimienta y la sub receta de la salsa de 5 chiles aproximadamente media hora. Una vez pasado el tiempo, en una sarten se dejan cocinar por 10 minutos y se reserva.

Crema de aguacate   

100 gr de Aguacate has 10 gr de Sal 10 ml de Jugo de limón

Procedimiento: Se corta 1 u 2 aguacates y se hacen puré, se le agrega sal y unas gotas de limón, posterior se pasa por un colador para que este quede sin impurezas y más terso.

Mango con habanero       

300 gr de Mango 10 gr de Sal 25 gr de Chile habanero 400 gr de Tomate saladet 25 gr de Cebolla blanca 10 gr de Pimienta negra molida 15 de Limón con semillas

Procedimiento: Se pelan 2 mangos y se agregan en la licuadora, se corta medio chile habanero, cebolla y tomate, se sazonar con sal y pimienta y unas gotas de Limón, se licuan y se reserva.

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Sous Vide de Venado      

100 gr de Posta de venado 100 gr de Sal 60 gr de Romero 200 gr de Ajo 100 gr de Pimienta 50 gr de Xtabentum

Procedimiento: 1.

2.

Marinar la posta de venado con ajo, romero, sal, pimienta.

Guardar la posta de venado en bolsas ziploc, dejar cocer por 2 horas a una temperatura de 58 ºc.

Ensalada de cítricos   

100 gr de Mandarina 100 gr de Toronja 100 gr de Naranja dulce

Procedimiento: 1.

Lavar, pelar y sacar supremas con la fruta.

Cacahuates enchilados      

50 gr de Chile guajillo 50 gr de Chile árbol 50 gr de Chile morita 50 gr de Chile pasilla 50 gr de Chile mulato 2 gr de Sal

Procedimiento: 123-

Colocar en una sarten aceite y colocar en el, los chiles, llevar a fuego, hasta dorar los chiles.

En una licuadora colocar los chiles y un poco de agua y triturar.

Reservar y colocar dentro de la salsa los cacahuates

40 gr de Chaya frita para decoración.

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Panucho de mextraplique de mero estilo tandori con una crema de aguacate y salsa de chile habanero.

Panucho    

200 gr de Frijoles Negros Refritos 500 gr de Masa 30 ml de AGUA 10 gr de Sal

Procedimiento: 1.- Amasar la masa con el agua y la sal hasta tener la consistencia correcta.

2.- Hacer pequeños discos de aproximadamente 7 cm de diámetro con la ayuda de una maricona.

3.- En la plancha bien caliente con la ayuda de un agente graso calentar los discos de masa hasta que estén bien cocidos.

4.- Dejar enfriar y con la ayuda de un cuchillo abrir por un lado el disco y agregarle cantidad suficiente de los frijoles.

Mextlapique            

100 gr de coco 500 ml de Crema Para Batir 150 gr de Azúcar estándar 30 gr de Canela en Polvo 30 gr de Comino Molido 30 gr de Pimienta Negra Molida 15 gr de Sal 35 gr de Cilantro 100 gr de Cebolla Morada 100 gr de Tomate Saladet 500 gr de Filete de Mero 100 gr de Totomoxtle

Procedimiento: 1.- cortar en cubos el filete de mero y salpimentarlo.

2.- Picar el ajo, cilantro, cebolla morada y el tomate saladet.

3.- Preparar el totomoxtle extentiendo varias piezas de esta, rellenarlo con el mero, las verduras picadas y el resto de los condimentos, envolver y cerrar con la ayuda de un hilo.

4.- En la plancha bien caliente asar los totomoxtles por 10 minutos.

Crema de aguacate     

400 gr de Aguacate Local 100 gr de Crema Para Batir Lyncott 15 gr de Sal 10 gr de Ajo 20 gr de Chile Habanero

Procedimiento: 1.- Licuar el aguacate con la sal, el ajo previamente asado. ya bien integrado, agregar la crema y licuar por 10 segundos. Colar la crema y reservar.

Salsa de habanero    

45 gr de Chile Habanero 50 gr de Limón Con Semilla 10 gr de Ajo 10 gr de Sal

Procedimiento: 1- Asar el chile y el ajo.

2.-Licuar el chile y el ajo con el Limón y la sal. Colar y reservar.

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Korma de cordero y espuma de habanero Salsa 10 gr de Sal 20 gr de Cilantro 20 gr de Cardamomo 30 gr de Yogurt deslactosado 250 ml de Leche de coco Procedimiento: 1.

Para la salsa: se corta los ingredientes y se llevan a sofreír con un poco de aceite, posterior se licuan con yogurt y un poco de leche de coco para darle sabor y por último se cocina por 20 min.

Cordero 150 gr de Cordero 5 gr de Romero 10 gr de Pimienta negra molida 10 gr de Sal Procedimiento: 1.

Se marina la carne por media hora, se lleva al grill y se sella, por último, se ahúma con carbón.

Aire de habanero 10 gr de Lecitina de soya 40 gr de Chile habanero 50 ml de Agua Procedimiento: 1.

2.

Licuar el chile habanero con el agua.

Colocar la mezcla en un recipiente, agregar la lecitina y batir.

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Empanada rellena de carne de res y verduras, acompañada de una crema de aguacate con habanero berros con salsa raita.

Salsa raita

Carne

10 gr de Menta fresca

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200 gr de Carne molida de cerdo 5 gr de Pimienta negra molida 3 gr de Curcuma 3 gr de Comino 30 gr de Mantequilla 20 gr de Zanahoria 20 gr de Papa

Procedimiento: 1.

2.

Marinar la carne con las especias y en una sarten sofreír la carne con la mantequilla.

Cortar en cubos pequeños las verduras e integrar a la carne.

Empanada   

200 gr de Masa de maíz 10 gr de Sal 20 ml de Agua

Procedimiento: 1.- Amasar la masa con el agua y la sal hasta tener la consistencia correcta.

2.- Hacer pequeños discos de aproximadamente 5 cm de diámetro con la ayuda de una maricona, rellenar de carne y verduras, cerrar a lo largo y freír.

Crema de aguacate    

200 gr de Aguacate 5 gr de Sal 5 gr de Ajo 20 gr de Chile habanero

Procedimiento: Licuar el aguacate con la sal, el ajo previamente asado y habanero, ya bien integrado, agregar la crema y licuar por 10 segundos. Colar la crema y reservar.

10 gr de Cilantro fresco

3 gr de Comino 10 ml de Jugo de limón 100 gr de Yogurt natural 50 gr de Mango.

50 gr de Berros Procedimiento: 1.

2.

3.

En un recipiente mesclar el yogurt junto con el cilantro, la menta previamente picado y el comino.

Pelar el mango y retirar la pulpa, licuar y agregar a la preparación anterior.

Colocar los berros y aun lado la salsa raita.

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Helado de mandarina acompañado de una salsa de chocolate y ladoo de coco, con crocante de palanqueta de pepita de calabaza.

Helado de Mandarina

Jarabe de mandarina

Crema Lyncont

    

500 gr de mandarina natural 1 limón C/N Ralladura de Mandarina C/N Azúcar 1 cucharadita de canela

Procedimiento 1.- Preparamos nuestra mandarina quitando los huesos y la piel blanca lo más posible.

2.- Se coloca en una olla mediana a temperatura media.

3.- Recomendación; Cortar los gajos de la mandarina en cubos y así cocinarlas, añadir ½ taza de agua para una cocción mejor y más fácil 4.- Agregar azúcar y canela 5.- Añadir ½ taza de Agua

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C/N Jarabe de mandarina

Procedimiento Con ayuda de una licuadora, revolver aproximadamente 5 a 10 minutos, para que sea más fácil realizar el helado, con ayuda de la máquina.

Salsa de chocolate    

¼ de Mantequilla 1 tableta de chocolate C/N de azúcar 1 Taza de leche

Procedimiento En una olla agregar la leche dejando que hierva, cuando este en ese proceso agregar el chocolate junto con la mantequilla para poder obtener un brillo, y probar con los demás ingredientes si es necesario agregar más azúcar.

Esperar 10 a 15 minutos a fuego medio y estará listo.

Palanqueta de pepita de calabaza Ladoo de coco    

2 tazas Coco 1 taza de Azúcar Glass 3 cucharaditas de Cardamomo 2 tazas Leche

Procedimiento Colocar una sartén a punto de humo, continuando agregar las 2 tazas de leche, esperar que hierva continuamos agregando el coco dejando que acople con la leche, cuando el coco y la leche estén hirviendo agregar el resto de los ingredientes, después de 10 minutos a fuego medio apagar y reservar hasta que se enfrié

  

250 gr de pepita de calabaza 200 gr de azúcar ¼ de mantequilla

Procedimiento Dejar que la azúcar comience a derretirse a fuego bajo, no moverlo por ningún motivo ya que puede ocasionar grumos y sea difícil de derretir, cuando se haya obtenido un caramelo, agregar la mantequilla siempre manteniéndolo a temperatura media, cuando toda la mantequilla se haya derretido, colocar las pepitas moviéndolas para que se bañen de dicho caramelo, y con ayuda de un silpack darle forma obteniendo la palanqueta adecuada.

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15 Codorniz rellena en mole de rosa, vegetales encurtidos, tuile de pain, y ensalada de flores, puré de frijol blanco.

Para el mole rosa.

Para la Codorniz:                .

1 pza de codorniz.

50gr de carne molida de cerdo 10gr de pasitas 10gr de almendras laminada 10gr de cebolla 20gr de ajo.

10 gr de manzana verde pelado y sin corazón.

10gr de durazno pelado y sin semilla 50gr de harina 50gr de mantequilla 25gr de azúcar. ¼ de cucharadita de chile ancho en polvo. c/s sal. c/s aceite c/s de eneldo fresco.

Procedimiento: Deshuesar las codornices. Sofreír ajo, cebolla, las frutas finamente picadas. Agregar los frutos secos y por último la carne. Dejar reducir y sazonar con sal. Mezclar la harina con mantequilla, azúcar, el polvo de chiles y un poco de sal.

Hornear a 150°C por 20 minutos. Mezclar con el picadillo y rellenar la codorniz. Tomar 50gr de mantequilla y mezclarlos con un poco de ajo finamente picado y eneldo. Hornear a 150°C por 20 minutos

                     

300ml caldo de pollo 100 ml pulque de buena calidad 1 pzas betabel chico 1 pimienta gorda 2 pimientas negra ½ raja pequeña de canela 5 granos de comino 1 pzas clavos 1 pzas ramas de mejorana 1/2 pzas hoja santa grande 2 diente de ajo 30gr cebolla blanca 20 ml mezcal blanco 10g mantequilla 50g almendras 20g piñones rosas 10g ajonjolí 1 cdas de pure de chile chipotle adobado 1 pza chiles güeros cortados en rebanadas 30 g chocolate blanco 10ml de hidrolato de rosas. c/s Sal

Procedimiento: colocar el caldo y el pulque a hervir, agregar sal y posterior a ello incorporar el betabel en cubos, las pimientas, la canela, el comino, el clavo, la mejorana y la hoja santa. Dejar hervir hasta que el betabel esté cocidos.

Tostar los frutos secos, agregar mantequilla y dar una fritura rápida. Dorar el ajo y la cebolla, por último, agregar la mezcla de betabel ya colado y una vez dorado licuar. Sofreír en un poco más de mantequilla e incorporar el hidrato y el chocolate en cubos poco a poco.

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Tortellini de Sesos y Tripa a las Dos Texturas (Fusión) Para la pasta fresca.     

Para la salsa pomodoro             

75 g de harina de trigo 25 gramos de maseca.

1 pza de huevo. c/n aceite de olivo c/n sal.

Procedimiento: Mezclar las harinas y realizar una fuente, colocar el huevo en el centro con un chorrito de aceite de oliva. Comenzar a mezclar e incorporar poco a poco el agua necesaria.

Reposar 20 minutos y estirar.

Procedimiento:

Para los sesos.         

200gr de sesos de res 400ml de agua 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel.

1 rama de epazote.

150gr de Cebolla blanca 1 rama de epazote ½ jitomate. c/n sal.

Rostizar los vegetales al horno con azúcar, sal, pimienta y paprika a 300°C por 30 minutos. Licuar y sofreír en aceite de oliva. Agregar el vino blanco, las hierbas secas y dejar reducir. Rectificar la acidez con azúcar, sal y pimienta.

Agregar fuera de fuego las hierbas frescas.

Para el aire de salsa verde cruda.

Procedimiento Cocer los sesos en agua y saltear en aceite con ajo, cebolla.

Agregar el epazote y rectificar el punto de sal

Para el pesto a la yucateca      

1 manojo de cilantro local.

80gr de pepita tostada 40 gr de queso Edam 2 dientes de ajo c/n sal c/ aceite vegetal

Procedimiento: Licuar todos los ingredientes.

3 jitomates bola (bien maduros) ¼ cebolla blanca 2 dientes de ajo 80g de pasta de tomate.

80ml de vino blanco c/n paprika c/n perejil seco c/n Albahaca seca c/n orégano seco.

1 rama Albahaca fresca. c/n aceite de olivo c/n sal c/n azúcar.

     

2 tomate (el tomate es verde) 1 diente de ajo 1 cucharada de cebolla ½ chile serrano/cuaresmeño 200ml de agua 6 gr de lecitina de soya.

Procedimiento Licuar los tomates con ajo, cebolla y chile en agua. Rectificar el punto de sal y 20 minutos antes de servir agregar la lecitina y diluir. Montar de nuevo antes de servir.

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Pato a la yucateca.

Para el Magret.   

1pza de magret c/n sal c/n pimienta.

Para la vinagreta de naranja agria y recado negro.

-60ml de jugo de naranja agria.

-30 gr de recado negro (pasta) -30ml de miel

Procedimiento: Diamantar la piel del magret, agregar sal de ambas caras del magret. Calentar la sartén y colocar el el producto por el lado de la piel, bajar el fuego al mínimo. Dejar por aproximadamente 12 minutos, dar la vuelta, y cocer por aproximadamente 10 minutos más, para servir a término medio.

sikilpak 1 jitomate grande.

2 dientes de ajo

-2 dientes de ajo -240ml de aceite vegetal.

1 pza de carbón pequeña -c/s de sal.

Procedimiento: Colocar en una licuadora el recado, el jugo de naranja, el ajo, la miel y la sal. Una vez licuado perfectamente emulsionar poco a poco con el aceite de carbón.

Para el Praliné de cacao, pistache y chiles.

200gr de pepita de calabaza.

50gr de pistache tostado

1 rama de cilantro local

40 gramos de cacao tostado

2 ramas de cebollín.

1 chile mulato en polvo

c/n sal.

½ chile morita en polvo

Procedimiento: Asar los jitomates, el ajo y la cebolla, licuarlos con la pepita de calabaza previamente tostada y el cebollín y sal.

c/s pimienta rosa en polvo c/s orégano en polvo 100g azúcar 50gr de piloncillo rallado

Para la cebolla morada glaseada con habanero.      

1 pza Plátano macho maduro asado 1 pza Chile habanero asado 2 dientes de ajo asados 250ml de crema ácida.

100gr de mantequilla. c/s de sal

Procedimiento: Asar los elementos en el grill (el plátano envuelto en papel aluminio), procesar con la crema ácida y mantequilla, rectificar el punto de sal.

50gr mantequilla. c/n sal

Para las capsulas de horchata.

50gr de arroz 300 lt de leche 30ml lata leche condensada 30ml lata leche evaporada.

1 vaina de vainilla. c/s canela 10g Alginato 8gr 1gr de xantana 4 gr citrus.

600ml Agua.

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Tostadita de atún enmolado con ceviche de mango y aguacate.

Para el atún enmolado.

1/2 medallón de filete de atún.

1 cucharada de chile ancho en polvo previamente asado 1 cucharada de chile mulato en polvo previamente asado ½ cucharada de chile guajillo en polvo previamente asado ½ cucharada de paprika dulce

Para las tostadas de nopal y chaya 2 pzas de nopal chicas

½ cucharada de ajo en polvo

4 hojas de chaya

½ cucharada de cebolla en polvo

50gr de cebolla

½ cucharada de ajonjolí en polvo

1 diente de ajo

½ cucharada de almendra tostada en polvo

½ cucharadita de bicarbonato

1 pizca de comino en polvo

300 gr de maseca

1 pizca de canela en polvo

2 limones

1 pizca de orégano seco en polvo

Cascaras de tomate.

1 pizca de pimienta gorda en polvo

1lt aceite vegetal.

1 1/2 cucharaditas de azúcar mascabada

c/s sal

I cucharadita de cocoa

c/s agua.

½ cucharadita de chocolate de mesa rayado

Para el ceviche de aguacate y mango.

Procedimiento: Pre cocer el nopal, licuarlo con un poco de agua y colar. Con esa agua hidratar formar la Maseca y las tortillas para freír.

60gr de mango en cubos 60 gr de aguacate hass en cubos 60 gr de cebolla morada en juliana.

100ml de jugo de limón ½ lima 50ml de aceite de oliva c/s sal c/s orégano en polvo c/s pimienta negra.

Procedimiento: Cortar los vegetales y agregar el jugo de limón y el aceite de oliva.

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Pollo Pibil Pollo      

1 muslo y pierna de pollo 50 grs de achilote Canela Chile dulce Tomate Cebolla orégano

Procdimiento.

Deshuesar las piezas de pollo, liciuar todos los ingredientes y marinar el pollo, cubrir con hojas de platano y llevar a horno por 30 min.

Nipeck de Lima.      

Cilantro Lima Cebolla Habanero Sal Tomate.

Procedimiento.

Picar las verduras y agregar el jugo de lima, sazonar.

Guacamole de lima     

Aguacate.

Sal Tomate Lima Cebolla.

Procedimiento.

A los vegetales cortarlos en petit brunoise y hace crea el aguacate, sazonar y agregar el jugo de lima.

Glas de Ahillote y Cúrcuma Procedimiento.

Poner a cocer el achillote con jugo de naranja agria, y cúrcuma de jara reducir agregar azúcar glas.

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Kivi Vegano.

Ingredientes.            

Champiñones Garbanzo Cilantro Cebolla blca.

Perejil Oregano Trigo Ajo Aguacate Habanero Sal Aceite.

Procedimiento: 1- Cortar y picar en cuadros pequeños los champiñones y reservar.

2-Cortar en cuadros pequeños el ajo y la cebolla.

3-En una sarten agregar un poco de aceite y sofreir el ajo y cebolla, agregar los champiñones.

4-En una licuadora triturar los garbanzos y la avena por separado.

5-En un recipiente agrgar los champiñones y poco a poco agregar los garbanzos, y la avena.

6-Agregar las especias, y el trigo (previamente hidratado) 7-Salpimentar, formar las bolitas o las formas que se quieran y dejar reposar en el refrigerador. Freir 8-Cortar en cubos el mango y el aguacate y licuar junto con el habanero, salpimentar al gusto.

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Botanita de chop suey de mollejas a la mexicana .

Para las mollejas 200 gr mollejas de pollo 2 hojas de laurel ¼ de cebolla blanca 2 dientes de ajo c/s sal 1 rama de cilantro.

Procedimiento: Limpiar las mollejas y cocerlas en olla express con los aromáticos y sal por una hora y 20 minutos.

Para la salsa oriental        

-100ml de salsa de anguila.

-100 ml de vinagre de arroz.

-20 ml de salsa de soya.

-25 gr de jengibre fresco.

-2 dientes de ajo.

-1/2 manojo de cilantro.

-1/2 cucharadita de ralladura de lima. ½ cucharada de café soluble.

Procedimiento: Mezclar los ingredientes y dejar reposar en refrigeración.

Para el Chop Suey 15ml de aceite de ajonjolí 200gr de mollejas cocidas y limpias 100gr de cebolla blanca en juliana 2 dientes de ajo en lámina.

30gr de rabo de cebolla cambray. ½ manojo de perejil en chiffonade.

100gr de calabaza local en juliana.

100g de zanahoria en juliana.

100gr de chile cuaresmeño fresco en rajas

Procedimiento: Calentar el aceite de ajonjolí; agregar el ajo, el jengibre y el rabo de cebolla cambray y dejar perfumar. Agregar las mollejas y posterior a ello, poco a poco los vegetales acorde al tiempo de cocción, por último los cacahuates, la salsa y el glutamanto.

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20 Costilla de cerdo ahumada, puré de zanahoria con miel y mezcal e xnipex.

Para la costilla 200gr de baby back rib de cerdo 50gr de recado de escabeche 2 dientes de ajo asados 200ml de jugo de naranja agria 100gr de azúcar c/s sal 200gr de madera de manzano para ahumar.

Rollo de papel aluminio

Procedimiento: Preparar una mezcla con los ajos, el recado y 50 gr de azúcar. Cubrir la costilla y ahumar por 2 horas. Envolverla en papel aluminio y cocer por 2 horas más. Reducir el jugo de naranja agría y agregar el azúcar, cocinar hasta obtener una miel.

Para el puré de zanahoria 300gr de zanahoria 60gr de mantequilla 30ml de mezcal 1 diente de ajo 30ml de miel 1 lt de leche c/s de sal

Procedimiento: Cocer la zanahoria en leche con un diente de ajo. Escurrir y procesar con la leche y la mantequilla, agregar la miel y el mezcal y rectificar el punto de sal.

Para el Xnipec 4pzas de tomate cherry 2 pzas de cebolla cambray 1 manojo de cilantro 60ml de jugo de naranja agria c/s sal

Procedimiento: Mezclar los ingredientes y rectificar el punto de sal.