ALTA COCINA MEXICANA
Baak Kantun Dayver Israel Gómez Vinces Meyli Ku Sulu José Luis Novelo Keb Luis Alberto Tamayo Flota Ana Patricia Tamayo Cuevas Joel Vera Orozco Carlos Daniel
¿Qué es la alta cocina? Nacimiento de la comida contemporánea mexicana y evolución Principales influcencias de la cocina contemporánea mexicana Tendencias gastronómicas en méxico Chef y restaurantes de cocina contemporánea mexicana
03 El concepto de alta cocina nace del termino francés haute cuisine traducido al español, en un principio fueron estos últimos que comenzaron la corriente gastronómica de convertir una platillo que estaría destinado a la alimentación en una forma de expresión que terminó llevándolos a crear obras de arte, claro está para la creación de dicha corriente se necesitó el uso de variedad de técnicas culinarias y un amplio conocimiento de los materiales que se empleaban para elaborar esta, del mismo modo cocinero que se respetara debía conocer las propiedades organolépticas de estos.
Esta corriente gastronómica se destaca por el refinamiento de las antes mencionadas técnicas culinarias, este estilo de cocina debe tener un montaje final del platillo exuberante debe contener varios elementos que resalten la belleza del plato, es una corriente que requiere de mucha creatividad por parte de la persona que quiera plasmar su arte en el platillo no obstante, el sabor no queda en segundo plano éste debe estar a la altura del decorado puesto que sería muy desilusionante para el comensal el no tener una experiencia similar cuando se destine a degustar la obra. Cabe mencionar que la alta cocina deriva la corriente gastronómica llamada Nouvelle cuisine.
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05 Después de la revolución francesa y los cocineros encuentran su lugar en la aparición de los restaurantes fuera de los muros de los palacios donde ahora pueden desarrollarse de forma libre y encuentran su sustento, si bien todo esto comenzó del otro lado del mundo, ¿cómo llego a México? Ahora hablaremos sobre ello la alta cocina mexicana tiene mucha historia que contar, cuando hablamos de cocina mexicana hacemos referencia a una cocina antigua, prehispánica, mestiza, conventual y tradicional ahora bien, la cocina mexicana como tiene poco tiempo de llamarse así.
Nuestra cocina está altamente influenciada por diferentes culturas, como lo son la asiática, la europea, y por corrientes de varios lugares en el mundo; Nuestra gastronomía es una de las razones por las cuales podemos estar orgullosos de llamarnos mexicanos, pocos estilos de cocina en el mundo pueden ser fieles a sus más antiguas técnicas y métodos y conseguir productos a los que puedan llevar a la alta cocina, como mencionamos hace poco la cocina mexicana pasa por varios escalones hasta llegar lo que es hoy en día, la cocina contemporánea mexicana que podemos apreciar tomando su lugar con más determinación en la alta cocina del mundo.
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07 La cocina de México es el resultado del mestizaje cultural que se ha desarrollado en el transcurso de los años. Reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, ha sido posible gracias a las aportaciones de otros países, con ingredientes básicos como el cerdo, los aceites, los lácteos e incluso el tamarindo
Por medio de la aportación de otras cocinas, México como país libre e independiente crea su gastronomía en base a las otras gastronomías que conforma el mundo se logra identificar influencias gastronómicas como la española. Es quizá una de las influencias más evidentes en nuestra gastronomía.
En especial por el uso de la fritura y los lácteos en diversos alimentos. La cocina conventual es también un notorio ejemplo, pues las monjas y frailes solían hacer preparaciones de recetarios españoles con ingredientes mexicanos; fue en esos lugares donde surgieron algunos de los platillos más representativos de México, como el mole poblano y los chiles en nogada. 08
09 Inglesa, por parte de Reino Unido fue uno de los primeros países en reconocer a México como país independiente. Tiempo después, en la segunda década del siglo XIX, varios ingleses llegaron a Real del Monte, en Hidalgo, portando con ellos actividades y costumbres como el futbol, el consumo del té y el pastel. Este último es una especie de empanada cuyo nombre proviene del inglés pasty; los originales se cocinaban con papa y picadillo de carne, y eran perfectos para los mineros, quienes necesitaban un alimento que se mantuviera caliente y a la vez sencillo de comer.
China, por parte de los inmigrantes orientales llegaron de Estados Unidos, principalmente a las ciudades de Mexicali en el norte, Tapachula en el sur y a la Ciudad de México. Se instalaron en esos lugares con lavanderías, restaurantes y cafés, donde para el desayuno servían café destilado con leche hirviendo, acompañado de bisquets y pan de chino.
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11 Francesa, en la influencia de Francia en México comienza a finales del Virreinato, pero la etapa más clara y fuerte se dio durante el Porfiriato. Uno de los campos que más resonancia tuvo fue el de la gastronomía. Se comenzaron a tomar en cuenta el refinamiento para preparar y servir alimentos, así como los modales en la mesa y los protocolos de comportamiento.
Árabe, después del Imperio romano en las últimas décadas del siglo XIX, los inmigrantes libaneses comenzaron a llegar a México. En la actualidad, las comunidades más grandes de éstos se encuentran en Yucatán y Puebla. Un claro ejemplo de su influencia son los tacos al pastor, los cuales probablemente nacieron en tierras poblanas como adaptación del shawarma árabe; se cambió el pan pita por tortilla, el cordero por el cerdo y los condimentos fueron sustituidos por achiote, vinagre y especias.
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12 Con el paso del tiempo, los cambios en la gastronomĂa han causado un gran impacto en la sociedad mediante innovaciones por medio de las nuevas tendencias que se presentan. Ya sea por el turismo, inuencias internacionales, conservar la cultura nacional o entre muchas cosas son las que pasan por la mente de un mexicano para mejorar su gastronomĂa.
Tendencia
Explicación
Gastronomía de el mundo en una sola ciudad.
El crecimiento del turismo que se ha dado en México, así como también el interés del mexicano por aprender nuevas técnicas y culturas de otros países se vuelven una sola
Cocina tradicionales y populares.
Es una cocina que rescata la tradición de su lugar en platillos representativos.
La gastronomía como atractivo turístico
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Ejemplo Comida fusión, como la tailandesa, japonesa, francesa. Un ejemplo de esto sería el chef Enrique Olvera o kuuk.
Esta tendencia es más geográfica, se basa en los turistas en ciertos lugares arqueológicos, payas, etc.
Cocina de autor
Platillos hechos de solo un chef el cual solo y exclusivamente se pueden comer en dicho restaurante.
Un ejemplo claro seria el restaurante Pujol.
Gastronomía saludable
Va dirigida a personas que quieran cuidar la salud mediante alimentos deliciosos y sanos, algo ligero limpio.
En este podemos encontrar ejemplo como Pokes bolw, cocina vegetariana y vegana.
14 En este cuadro se presentan los diferentes chef con sus establecimientos donde se podrĂĄn ver el lugar de donde son y los tipos de comida que ofrecen en el pĂşblico.
la Tártara de aguacate tatemado, escamoles y chips de quelites
Quintonil
Tierra y cielo
Jorge Vallejo
Martha Zepeda
CHAMORRO EN NINGÜIJUTI
Platillo de la casa
Nombre del chef Restaurante $1500.00
Benito Juárez 1, Zona $1000.00 Centro, 29200 San Cristóbal de las Casas, Chis.
Restaurante casual que presenta cocina chiapaneca de autor en histórica casona con un tranquilo patio central.
Sofisticado lugar de cocina mexicana contemporánea servida en un luminoso comedor con estilo minimalista.
Cocina mexicana de autor con productos locale en un lugar pequeño y minimalista con ambiente tranquilo.
Costo por persona Tipo de cocina
Av. Isaac Newton 55, $1200.00 Polanco, Polanco IV Secc, 11560 Ciudad de México, CDMX
Tennyson 133, Polanco, Polanco IV Secc, Miguel Hidalgo, 11550 Ciudad de México, CDMX
Platillo de la casa Ubicación
Nombre del chef Restaurante
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Casa Oaxaca
Sup 777
Azul
La panga del impostor.
Alejandro Ruiz
Edgar Nuñez
Ricardo Muños Zurita
Antonio de Livier
Chicharrón prensado con pulpo, el atún con habanero negro y los camarones con cueritos.
ENCHILADAS DE MOLE NEGRO
Trucha, bock choy al vapor, eneldo y jugo de coliflor
Tacos Dorados de Pato con Coloradito, Frijoles de la Olla, Queso Fresco, Crema de Rancho, Perejil, Cebolla Morada
Calle Miguel Lerdo de Tejada 2189, Col Americana, Americana, 44160 Guadalajara, Jal.
Calle Isabel La Catolica 30 | Col. Centro Histórico, Ciudad de México 06000, México.
Dirección: Blvrd de la Luz 777, Jardines del Pedregal, Álvaro Obregón, 01900 Ciudad de México, CDMX
Calle de La Constitución #104-A, RUTA INDEPENDENCIA, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax.
$1200
$800
$1500
$1500
Luminosa terraza con ambiente informal en donde se ofrece creativo menú de platillos elaborados con mariscos.
Comida tradicional
Cocina de autor incluye carnes, pastas y mariscos en lugar estiloso y exclusivo con arquitectura vanguardista.
Hacienda con amplia terraza y decorado elegante que propone cocina oaxaqueña de autor y mezcales regionales.
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BISTRO BARDOT
Paco ruano
La tradición
Guillermo G. B.
Alcalde
David cetina
17 Queso relleno, Poc chuc Relleno blanco
Pesca de temporada cocinada en mantequilla de habanero y limón con sikil-pak y menestra de vegetales endémicos.
Ostionnes kumiai de baja california $1800
Calle 60 293, Alcalá $1000 Martín, 97050 Mérida, Yuc.
Av. México No. 2903 $850.00 pesos Guadalajara, Jalisco.
Av. Roble #660 1-W301 | Parque Arboleda, Tercer Piso, Monterrey 66265.
Comedor clásico decorado con flores y artesanías en donde se sirven especialidades de la gastronomía yucateca.
Cocina franga
Comida europea internacional .
18 En síntesis todo lo antes presentado en este formato representa el ideal de cocina mexicana contemporánea, sus avances, sus retos y dificultades culturales al hablar de la explotación creación e innovación de la misma, esta riqueza del pueblo de México está en el continuo desarrollo de los mismos, como lo es el ejemplo de muchos chef que han probado insumos o productos de diferentes cualidades en México, luego conocen estas características y las adaptan al mercado para la innovación de nuevos productos o platillos. Esta parte de la cocina se encarga de tomar todos los valores prehispánicos y culturales que tiene el país y plasmarlos en esta nueva corriente gastronómica fusionándolos partiendo de los más nuevos a los posibles más antiguos, es importante mencionar que todo eso se va enriqueciendo por las diferentes aportaciones que tenemos hoy en día por diferentes culturas que existen en nuestro país. Se procura mantener la esencia de la cocina tradicional pero partiendo de otros métodos y técnicas para la elaboración de un plato.