RÖPORTAJ

HAPPYMOON’S BIR BAŞARI HIKAYESI:

SIFIRDAN BAŞLAYARAK ÇALIŞTIĞI HER B R ALANDA SANK GELECEĞ DÜŞÜNÜRMÜŞCES NE KEND NE VE SONRA MARKASINA DEĞER KATAN B R G R Ş MC HÜSEY N AYMUTLU. ST LDEN DEKORASYONA, MUTFAKTAN KONSEPTE, STRATEJ LERDEN HEDEF K TLEYE KADAR HER B R DENEY M MARKASI Ç N RDELEM Ş VE UYGULAMIŞ B R MARKA SAH B .

RÖPORTAJ: EVREN TEMİZKALAY MAGAZİN ERA GENEL YAYIN YÖNETMEN İ

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Mesleğe 16 yaşında komi olarak başladım, sonra barmen, garson, şef ve işletme müdürü olarak devam ettim. 2003 yılında ilk şubemizi küçük bir restoran olarak Bahariye, Kadıköy’de açtık. Aynı lokasyondaki restoranımız 40 metrekareydi, şimdi 400 metrekare. Zamanla istediklerimizi uygulamaya dökmeye başladık ve talep gördük.

Ne yaptınız da talep görmeye başladınız? 2003 yılında, dershanelerle beraber bölgede çok sayıda öğrenci vardı ve mevcut olduğumuz sokaktaki tüm yeme içme mekanlarının hepsi otoparkçılar, inşaatçılar tarafından işletilen yerlerdi. Hemen hemen hiçbiri yeme içme alanından gelmiyordu ve hepsi birbirini kopyalıyorlardı. Ancak bizim dünya mutfağı deneyimimiz vardı ve hamburger, sezar salata, şnitzel gibi ürünleri hizmete soktuk ki buradaki tek amaç farklı ürünler sergilemekti. Açık söylemek gerekirse, Bağdat Caddesi semtlerinden gelen ve genç öğrenciler son derece bilinçli bir şekilde bizim mutfağımıza yönelmeye başladılar. Dekorasyonu da hizmetle paralel tutarak “diner” şekline getirdik ve ilk zamanlar olmasına rağmen mimariye de önem vermeye başladık. Tüm bunları yaparken hedef kitlemizi gençler olarak belirledik. Tüm bu işlemlerden ve izlediğimiz stratejiden sonra restoranımızda sıralar olmaya başladı ve hemen ikinci şube için karar aldık ve 2005’te de Bağdat Caddesi’ndeki yerimizi açtık. Yaşça daha ileride olan müşterilerimizin olumlu, olumsuz eleştirileri ve yönlendirmeleri ile konseptimizde bazı değişiklikler yaptık. Mutfağımız olduğu gibi devam ederken, mekân değişiklikleri ile daha geniş bir hedef kitleyi müşterilerimize dahil ettik. 2007’de ise Fenerbahçe şubemizi açtık ve sonraki süreçte hızla büyüme gerçekleşti.

Happy Moon’s fikri nasıl ortaya çıktı? İşletme Müdürü iken bu işi yapmak istememin en önemli nedeni, beraber çalıştığım iş sahiplerinin işle ilgili olmamalarıydı ve bu meslekten gelmiyorlardı. Bunlar bana yönetme, düşünme, yaratma yetenekleri kazandırdı. Çünkü bu pozisyondayken sürekli

Hüseyin Aymutlu

olarak işletme sahiplerine farklı alanlarda öneriler sunmak durumundaydım. Bu sadece mutfak, menü değil, dekorasyondan personel kıyafetine kadar geniş bir yelpaze. Ancak iş sahipleri için kökten sayılabilecek bazı değişiklikleri yapmak zordur. Buna ek olarak, müşterilerle sürekli olarak iletişimin getirdiği avantajlar da vardı. Onları dinlerseniz ve önerileri bir havuzda biriktirip iyi süzgeçten geçirerek bir fikre dönüştürebilirseniz, onları da kazanma oranınız artacaktır. İşte bu yüzden ilk dükkanımı açarken de iş yapacağı, farklı ürün ve konseptler sunacağı ve başarılı olacağından emindim. 200 TL cirosu olan bir dükkân devraldık ve tahmin ve hedefimiz 1000TL ciro idi. Bunun tek nedeni mesleği ve müşteriyi biliyor ve onları dinliyor olmamdı. Sektörle ilgili hemen hemen tüm kitapları okumuştum İşletme Müdürü iken. Muhasebe dersleri de almaya başladım, stok kontrolü, maliyet hesaplamaları gibi birçok alanda girişimlerde bulundum. Sonrasında otelcilikle alakalı sektörel kitaplara merak saldım ve işin misafir ağırlama hakkındaki başka bir persfektifine yöneldim. Sonraki süreç de kişisel gelişim kitaplarıydı. Kendimi

donanımlı hale getirmeliydim çünkü yapacaklarıma inandığım şeyler küçük şeyler değildi. Hedef koyduysam altını da doldurmalıydım. Bu yapılanların hepsi aslında geleceğe motivasyondu. Sabah kalkmamdan gece yatana kadarki tüm süreçlerde iş düşünüyordum. Kendime sürekli görevler yüklüyor ve zorunluluklar koyuyurdum. Ancak şansın da yaver gittiği zamanlar oldu. Doğru tarihte, doğru yerde iş yapmaya başlamıştık. Bu işi 2015 yılında yapmaya karar vermiş olsaydım net bir şekilde başarısız olacağımı söyleyebilirim. 2003 yılında az ve zayıf servis sunan ve dünya mutfağı neredeyse sunmayan restoranların olduğu yoğun bir bölgede fark

yaratmak ve ürün çeşitliliğini zengin sunmak başarıyı getirdi. Pazar sakindi ve rekabet azdı. Başlangıçta yirmi bin bütçe ile bu işe girdik.

Markanızın farklılıkları, üstünlükleri nelerdir? Her şeyden önce

müşterilerimize büyük porsiyonlarda servis sunuyoruz ve bunu alınabilecek bir ücrette veriyoruz. Buna ek olarak, atmosfer olarak rahat, keyif alınabilen, dekoratif, rahatlatıcı, canlandırıcı özellikte mimari sunuyoruz. Mekanlarımızın hepsinin ortak özelliği casual tip dediğimiz restoran sınıfında olması ve satın alma gücü açısından geniş bir kitleye hitap edebilmesi, haftada 1 değil, 3-4 kere gelinebilen bir restoran olmasıdır. Müşterilerimiz haftada 3-4 kez gelsin ama yemek bütçesini aşmasın, ya da bir bankacı müşterimiz hergün geldiği halde kendisine verilen yemek limitini geçmesin. Kısacası biz herkesin ulaşabileceği fiyatta, tümüyle doyurucu porsiyonlar sunuyoruz.

Başka bir deyişle, bu fiyat politikası ile sadık müşteri portföyü yarattığınızı söyleyebilir miyiz? Evet, Söyleyebiliriz.

Bu sektörde olmak isteyen girişimci ya da yatırımcılara neler önerirsiniz? Bugüne kadar binin üzerinde franchise görüşmesi yaptık ancak birçoğunun bu işi istemedeki ana nedeni “yeme içme keyiflidir” idi. Bunun yanı sıra bu işin patronu olmak isteyen ve prestijli bir iş olduğunu düşünenler de çoğunlukta. Bir diğer kitle ise, bu işte nakit olduğunu ve tahsilat sıkıntısı çekme riskinin az olduğunu düşünenler… Biz de gayet temkinli ve ciddi bir şekilde “Fabrika açmayı gerçekten düşünüyor musunuz?” diyoruz. “Oğlum üniversiteyi bitirdi, restoran açmayı düşünüyoruz” kitlesini saymıyorum bile. Restoran işinde işin eğlence, müzik, keyif kısmı sadece müşteri gözünden geçerlidir. Bu işte bir üretim, pazarlama, sunum, insan kaynakları ve muhasebe var, bayram tatili ya da hafta sonu tatili yok. Kısacası Cumartesi, Pazar ve tatillerde üretim yapan bir fabrikanız olduğunu düşünün. Mutfakta zamanında üretilmesi gereken ve tazeyken alınan bir ham madde var ve bu kısım ciddi bir organizasyon gerektiriyor.

Taze malı zamanı geçmeden üreteceksiniz, garsonlarınız aracılığı ile bunu pazarlayacaksınız ki elemanlarımızın ta ciddi eğitimden geçmesi gerekiyor. Tüm bunları güler yüzle yapmalısınız. Her şubede ortalama 60 kişi çalışıyor ve ciddi bir IK söz konusu. Hem kaliteli, hem kalifiye hem de eğitimli olmaları gerekiyor bu çalışanlarımızın. Farklı farklı alanlarda alınan ürünerin ciddi ödemeleri de söz konusu.. Kısacası, sektör ya da meslek dışarıdan göründüğü gibi değil… Bilmeniz ve sürekli başında durmanız gereken bir iş bu. Çok iyi okullarda okumuş ya da çok iyi kariyeri olan bir kişinin bu işi bilmeden yönetmeye kalkması olumsuz sonuçlar doğurabilir.

İşe alımlarda nelere dikkat ediyorsunuz? İnsan Kaynakları Departmanımız YUK ve yetkinlik testleri uyguluyor. Pozisyona göre yetkinlik testlerinin de uygulamaları farklılaşıyor.

Deneyimlerimize göre, birebir görüşmelerle niyeti anlamaya çalışırken, garson ve aşçılarımız için farklı bir hikaye, müdür ve yöneticilerimiz için ise başka kriterler uyguluyoruz. Ancak kişi bir adım önde olmak istiyorsa, önceki deneyimlerindeki uzun süre çalışıyor olması bizim için önemli. Referanslara ciddi önem veriyoruz.

Kalite Kontrol ve Müşteri İlişkileri alanında girişimleriniz ne durumda? Ciddi bir kadro ile çalışıyoruz bu konularda. Pazarlama departmanımız bünyesinde tüm süreçlere anlık müdahele edebilecek, çözüm üretecek bir ekip çalışmakta.

Son dönem hedefleriniz nelerdir? Öncelikle franchise sayımızı arttırma, saldırgan olma gibi niyetlerimizin olmadığını belirtmek isterim. “Çok şubeli bir marka iyi markadır” anlamına gelmez bizler için. Mevcut Franchise sayımız 18, 2018’de 3 tane daha ekleme planımız var ama belirtmiş olduğum gibi az, öz, iyi çalışan ve müşteri odaklı çalışması bizler için daha önemli. İran’a ve Suudi Arabistan’a Master Franchise verdik ve bu yıl onlar da açılacak. Mümkün olduğunca ornanik büyüme stratejisinde ilerliyoruz. Her iki ülkeden de oranın tanınmış, iyi gruplarını tercih ettik. Bir tanesi Tarhan’ın iyi reklamcılarından biri.