ANNALISA BoRELLA THE FANCY PASTRY CHEF

tHe FancY PASTRY CHEF

INTERVIEW WITH ANNALISA BORELLA, A CREATIVE PASTRY CHEF WHO PUTS FLAVORS, EMOTIONS AND COLORS ON HER PLATES IntervIsta ad annalIsa borella FantasIosa cHeF dI pastIccerIa cHe mette nel pIatto saporI, emoZIonI e colorI

text by Francesca belli

Annalisa Borella is a creative pastry chef with experience in world-class brigades. Star pupil of Gualtiero Marchesi, with whom she worked at L’Albereta in Erbusco; pastry chef at the two-Michelin-starred restaurant in Villa Feltrinelli and then at the Celler de Ca Roca, three Michelin stars; she has earned, with her brigade, the Best Restaurant in the Annalisa Borella è uno chef creativo di pasticceria con alle spalle brigate di caratura mondiale. Allieva preferita di Gualtiero Marchesi, con cui ha lavorato all'Albereta di Erbusco; pastry chef al ristorante due stelle Michelin di Villa Feltrinelli e poi al Celler de Ca Roca, tre stelle Michelin; si è guadagnata, con la sua brigata, il premio di Miglior Ristorante al

SINGLE-SERVE DESSERTS ARE WHERE I CAN EXPRESS MYSELF BEST: PLAYING WITH FLAVOR AND COLOR COMBINATIONS AND FINDING HARMONY IN A DISH IS VERY AMUSING TO ME Il dessert al pIatto è Il campo In cuI rIesco ad esprImermI meglIo: Il gIoco deI saporI, l'abbInamento cromatIco, rIuscIre a creare armonIa nel pIatto mI dIverte tantIssImo

World award in the 50th Best Restaurant 2019 ranking, at the Mirazur restaurant in Menton, France, owned by the famous international chef Mauro Colagreco.

When did you realize you were talented as a Pastry Chef?

I knew I had this talent when I realized that making desserts was simple and made me smile. It is something one just has; it goes beyond our abilities: it is a part of us. During my first kitchen services my hands moved "by themselves", it looked like I had always done that in my life, but, in reality, my path had been different up until that moment. It is impossible for me to explain rationally. As is talent.

Where did you learn?

After studying art in high school and after years in the world of art, music, and dance I started to take my first steps as a pastry chef at the "Les Chef Blanc" cooking and pastry school in Rome. To be fair, every place I have been to has also become a place of learning, and even now that I am a consultant in different places and situations, I continue to learn. Mondo nella classifica 50th Best Restaurant 2019, al ristorante Mirazur di Mentone, in Francia, del famoso chef internazionale Mauro Colagreco.

Quando ha capito di avere talento come Pastry Chef?

Ho capito di avere questo talento quando mi sono accorta che creare dei dessert era semplice e mi faceva sorridere. E’ qualcosa di cui si è provvisti, al di là delle capacità: è una parte di noi. Durante i primi servizi in ristorazione le mie mani si muovevano "da sole", sembrava che avessi fatto sempre quello nella mia vita, ma in realtà il mio percorso era stato un altro fino a quel momento. Questa cosa mi è impossibile da spiegare razionalmente. Come lo è il talento.

Quale è stata la sua scuola?

Dopo il liceo artistico e dopo anni nel mondo dell'arte, della musica e della danza ho iniziato a muovere i miei passi come pasticcera nella scuola di cucina e pasticceria "Les Chef Blanc" a Roma. In realtà ogni posto in cui poi sono stata è diventato anche territorio scolastico, e tutt'ora che sono consulente in diversi luoghi e situazioni, continuo ad imparare.

Desserts created to be enjoyed with palate and eyes. Dessert da gustare con gli occhi e con il palato.

Who was your mentor?

Gualtiero Marchesi, for sure. And I believe he still is – with each passing day, I am more and more convinced. He had an indestructible philosophy. Thus he will remain: eternal in his dishes and in his works.

What is your specialty?

I am a well-rounded artist. Single-serve desserts are where I can express myself best: the chromatic combination where I can express my emotions, obtaining a different but still balanced taste every time, because the products vary by type, season, etcetera; and being able to create harmony in the dish is very amusing to me.

What dessert do you recommend for the upcoming holidays?

We are approaching winter. I am also a mother and I love any time we can dedicate to our loved ones and to desserts that create memories, using traditional recipes. So, my ideal party banquet would definitely include a browned and caramelized pain perdu scented with rosemary, with fiordilatte ice cream, served with a cup of hot eggnog ...

Chi è stato il suo mentore?

Sicuramente Gualtiero Marchesi. E credo che lo sia anche ora, ed ogni giorno che passa ne sono sempre più convinta. Aveva una filosofia indistruttibile. Così rimarrà: eterno nei suoi piatti e nelle sue opere.

Qual è la sua specialità?

Io sono una creativa a 360 gradi. Il dessert al piatto è il campo in cui riesco ad esprimerlo meglio: l'abbinamento cromatico dove posso esprimere le mie emozioni, l'ottenere ogni volta un risultato gustativo diverso ma comunque equilibrato, perché i prodotti variano per tipologia, stagionalità eccetera...e il riuscire a creare armonia nel piatto mi diverte tantissimo.

Che dolce consiglia per le prossime feste?

Ci avviciniamo all'inverno. Io sono anche mamma e amo i momenti in cui si dedica tempo agli affetti e ai dolci che ci caricano di ricordi, ricette legate alla tradizione. Quindi un mio banchetto di festa ideale avrà sicuramente come dessert un pan perduto rosolato e caramellato al profumo di rosmarino, con del gelato al fior di latte, il tutto servito insieme ad una tazza di zabaione caldo...