Diez de diez

Por una década el trabajo del chef tapatío Francisco Ruano ha definido una manera de hacer gastronomía desde Guadalajara.

el recuerdo de visitar junto a su familia uno de los mercados más tradicionales del centro de Guadalajara dio nombre al restaurante Alcalde Cocina Franca. Así de íntimo es este comedor para su chef Francisco Ruano. La libertad en su cocina –que él llama franqueza–ha construido desde su apertura en 2013 un sello de referencia lleno de recuerdos de su infancia tapatía, amalgamados con el expertise que le impuso estudiar y trabajar por el mundo.

En sus más de 18 años en el revolucionado universo de la gastronomía todo ha sumado para Paco. Sus comienzos de aprendiz en Puerto Vallarta; pasando por el disciplinado trabajo en hoteles y cruceros por Alaska y el Caribe, y la oportunidad de ser estudiante y stagier en España y Dinamarca, abonando a lo que siempre supo: “quería estar en la cocina, y creo que acerté”.

Sin duda el restaurante Alcalde ha significado para Jalisco una nueva manera de entender la importancia de la cercanía del producto, del respeto de los ciclos de la tierra; de ver lo sencillo como un camino a la estética en los platillos y, sobre todo, de mostrar que un contexto personal –lleno de mujeres cocineras, comidas familiares, visitas a mercados y una personalidad que define de “inconformista permanente”–, marcan e inspiran para crear menús memorables y una hospitalidad única que cumple 10 años.

“El éxito para mí es cocinar como quiero cocinar, y que en ese ejercicio siempre existan platos que sean una marquesina de la riqueza de la región”, explica el chef. Con tal claridad, Ruano ha generado varios platos insignia a partir de productos que definen culturalmente a los tapatíos, como la gordita de requesón con chile Anaheim; los frijoles puercos con papada de cerdo o la jericalla con helado de vainilla.

A la carta o en su menú degustación que cambia por temporada, las creaciones que seleccionan el chef y su equipo de colaboradores son resumen del oficio que le apasiona.

One to Watch

Paco Ruano ha sido un constante en el listado Latin America’s 50 Best desde su aparición en 2016, al obtener la categoría One to Watch. Desde entonces, su evolución ha sido notable en cada uno de sus movimientos. Por ello la celebración de su primera década es todo un acontecimiento.

Un buen ejemplo es el menú actual con preparaciones que van del coco tierno, leche de tigre y erizo; la tlayuda de nakaochi, kimchi y queso Chiapas o Cotija; el curry pipián e insectos; el tamal de lengua, chilmole de alga y nopal, hasta el arroz con leche trufado y una deliciosa sevillana de chocolate y tuétano.

Es justo para celebrar esta década de consistencia que organizaron “Cic10rama Alcalde”. Este ejercicio de intercambio de ida y vuelta entre cocineros que Ruano admira consiste en un ciclo de cinco cenas con cinco chefs invitados. La primera de ellas arrancó el seis de enero con Virgilio Martínez, del restaurante Central, en Lima. Los dos próximos invitados serán Daniela Soto-Innes (Rubra, Riviera Nayarit) en febrero, e Isaac McHale (The Clove Club, Londres) en marzo.

Cocina Franca

Muchas son las razones que han hecho que Alcalde siga alcanzando reconocimientos internacionales en múltiples listas. El último llegó a finales de 2022 con el sitio 51 en The World’s 50 Best Restaurants, y el puesto 41 en el listado Latin America’s 50 Best Restaurants.