Q
EX Q UIS Q
©
Dominique Persoone
Culinaire adresjes
Hotel Jardin Tropical
Culi-Event - JW Kuyt junior
**Exquis N° 42.indd 1
e n i z a g a M e l y Lifest g n i v i L f o t r The A
Voorjaar 2011/42 www.exquismagazine.be
e! m p e k ee
ta o k The Art of Livingase 1ours t e Pl I’m y
07-02-2011 10:48:20
New design by Bru.
Bru marie les saveurs. Bru. En het klikt tussen smaken.
2
ExQuis Magazine
**Exquis N째 42.indd 2
07-02-2011 10:48:24
PREFACIO
ExQuis Magazine N° 42
Tenerife, la isla de la eterna primavera. We beginnen dit voorwoord (prefacio) met een beetje Spaans om u meteen het vakantiegevoel te geven waar dit nummer voor staat. Vakantie op Tenerife, maar ook de Lofoten en Jordanië komen aan bod. En meteen is de toon gezet naar een vernieuwde “Exquis” waarin voortaan heel wat aandacht zal gaan naar toerisme en onze nauwe banden met tal van internationale hotels zoals Jardin Tropical op Tenerife maar ook de “Hoteles Andaluces” van de familie De Clerck waar we u in ons volgende nummer mee laten kennis maken. “Exquis Destinations” noemen we voortaan onze reisreportages en we zijn ervan overtuigd dat ze u zeker zullen aanspreken.
GASTRONOMIE. In eigen land nemen we u graag mee naar enkele gastronomische tempels waar kookkunst, gastvrijheid en service hoog staan aangeschreven. We blijven ze promoten omdat we onze chef’s en gastvrouwen dankbaar zijn dat ze er steeds weer staan om ons een gezellig avondje uit te waarborgen. Elisa dan weer brengt een interview met niemand minder dan Dominique Persoone, de man die van chocolade zijn bestaan maakte, en we laten u ook graag kennismaken met een paar nieuwkomers. Alvast veel lees- en vooral ontdekplezier.
Lucia The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 3
3
07-02-2011 10:48:27
Management Jef Peeters - jefpeeters@exquismagazine.be Commerciele directie en boekhouding Lucia Van de Weygert - vandeweygert@exquismagazine.be Administratie & redactieadres Kapellensteenweg 546 - 2920 Heide-Kalmthout - +32 03 666 43 72 info@exquismagazine.be - www.exquismagazine.be Publiciteitsregie & redactie Elisa Noè - elisa.noe@gmail.com Vaste medewerkers Hoofdredacteur: Jef Peeters Administratie: Lucia van De Weygert Publiciteit/redactie: Elisa Noè Toerisme: Lucia van De Weygert Culinair advies zeevruchten/vis: Roger & Mike Puttaert Wijnadvies: Jonathan Beeckman Webmaster: Kim Verhoeven Verantwoordelijke uitgever H.B.B. - Kapellensteenweg 546 - 2920 Heide-Kalmthout PARTNERS Met deze Culinaire Orden onderhouden wij vaste vriendschapsbanden wat voor de lezer resulteert in een extra informatieve bijlage. Prestigieuze Truffel Orde van België. Rudi De Volder 057/40 07 71 Orde der 33 Meesterkoks van België Stefaan Buyens 058/41 28 55 Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux Daniël Lassaut 016/44 65 71 Les étapes du bon goût Jean-Baptiste Thomaes 068/54 26 02 Chaine des Rôtisseurs Albert Hankenne 02/735 61 25 Club Der Gastronomen Joeri Jansen 016/53 86 89 Les Maîtres-Cuisiniers de Belgique Robert Van Duüren 02/267 02 95 Euro-Toques België Stéphane Pierre 02/653 35 39 Vereniging Vlaamse Sommeliers Guy Van Neste 050/33 11 90 Grande Commanderie Européenne du Champagne Roger Leblicq 02/779 15 14
Q
Exquis Magazine is het magazine voor de culinaire avonturier, levensgenieter, kookamateur, reiziger, bier- en wijnliefhebber, zakenman/vrouw.
QEXQUIS
gazine L©ifestyle Ma iving The Art of L
Reportage Tenerife vanuit hotel Jardin Tropical met Exquis Destinations.
7 De Lofoten, een stukje Noorwegen. Alles over Skrei.
Aangesloten scholen Exquis selecteerde de onderstaande scholen op hun kennis, ervaring en reputatie zodat wij deze graag aanbevelen aan al wie voor het beroep van kok, slager, bakker, hotelmanagement, toerisme of journalistiek kiest. Hotel- en Toerismeschool Spermalie info@spermalie.be Hotelschool Ter Duinen raf.sonneville@hotelschoolkoksijde.be Hotelschool SIMA leerlingenadministratie@sima.skynet.be Plantijn Hogeschool (Journalistiek) info@plantijn.be
Brugge www.spermalie.be Koksijde www.hotelschoolkoksijde.be Aarschot www.sima-aarschot.be Antwerpen www.plantijn.be
Adverteerders en journalisten blijven verantwoordelijk voor de door hen geleverde teksten, tekeningen en foto’s. Niets uit deze uitgave mag op welke manier ook overgenomen worden zonder de schriftelijke toestemming. Op alle foto’s, teksten, tekeningen en plattegronden blijven auteursrechten gelden en mogen derhalve niet gebruikt worden voor publicitaire doeleinden anders dan in “Exquis Magazine” Noch de uitgever of de redactie kunnen op geen enkele manier verantwoordelijk worden gesteld voor de gegeven informatie. De lezer wordt geacht alle veiligheidsvoorschriften in acht te nemen en steeds de geldende reglementen toe te passen, voor, tijdens en na iedere verplaatsing van en naar een in dit nummer gebrachte reportage/locatie. De lezer wordt geacht alle gekregen informatie zorgvuldig te controleren en te handelen naar ervaring en kennis. *** Ambassadeur Prestigieuze Truffel Orde Honoris Causa Orde 33 Meesterkoks Erelid Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux Erelid Vereniging Vlaamse Sommeliers Oprichter Horeca Broederschap België & Club Exquis Culinair Ambassadeur Club Der Gastronomen Officier Grande Commanderie Européenne du Champagne Chevalier La Chaîne des Rôtisseurs
17 Culinaire adresjes om bij weg te dromen en met volle teugen van te genieten.
Exquis Magazine wordt gedrukt op de persen van Drukkerij Vanderpoorten te Leuven
25
4
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 4
07-02-2011 10:48:30
Voorjaar 2011 Nummer 42
Q
Interview Dominique Persoone. Als chocolade een passie wordt.
30 Jan-Willem Kuyt Junior luistert voortaan uw feestje, party of bijeenkomst op met verse oesters.
38
NIEUW “Sommelier” onze nieuwe rubriek door Jonathan Beeckman, sommelier en eigenaar restaurant De Smidse te Dilbeek.
52
QClub EXQUIS
EXQUIS DESTINATIONS Tenerife Jordanië De Lofoten Navarra - Merano Reistips
07 14 17 21 22
TOERISME VLAANDEREN Kortrijk Huizingen
23 34
RESTAURANTS/HOTELS Jardin Tropical Kwizien Céline Le Bistro du Chef Hostellerie Klokhof Salon De Essentie Suite & B De Smidse Zomerlust Napoleon ‘t Beukenootje Hofke van Bazel ARTIKELS/COLUMN Dominique Persoone Den Artiest Roger Puttaert Galabanket Truffelorde Auguste Escoffier Vlaamse Streekproducten CULINAIR/WIJN/WATER De Tafel van Willy Sommelier Club Exquis Bru Adri & Zoon Adri & Zoon Zalmhuis Steur
Tenerife Kortrijk Kortrijk Kortrijk Huizingen Bazel Dilbeek Axel Nl. Meise St. Job Bazel
10 25 27 28 35 37 42 44 46 48 72
Chocolade Oesters Column
30 38 50 54 60 63
Nieuw
41 52 65 02 18 40 71
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 5
5
07-02-2011 10:48:33
O
BRENDA DE LEGER & TINNE PEETERS Ontwerp uw eigen pak op maat.
Q Wear is de specialist in maatpakken voor hem en haar. Bedrijven, horeca en privĂŠ kunnen rekenen op de deskundige ervaring van specialisten in fashion, om samen uw persoonlijk pak te ontwerpen. Uit een reeks Engelse en Italiaanse stoffen van hoge kwaliteit wordt uw maatpak gemaakt met het soort knopen, de kleur van de voering, uw bedrijfslogo binnenin, enz... Binnen de zes weken is uw perfect afgewerkt en uniek maatpak klaar. Maar ook uw eigen overhemden krijgen bij Q Wear een persoonlijke toets. Voor dames en heren zijn de mogelijkheden bijna eindeloos. U kiest de stof, de knopen, manchetten en borduursel. Zelfs uw naam of deze van uw zaak of restaurant kan op de kraag gestikt worden. Uw logo op manchetten en overhemd, het kan allemaal en zelfs de bedrijfskleuren kunnen in uw overhemden verwerkt worden. Op verzoek komen onze Q Wear specialisten bij u aan huis of op de zaak om alles op te meten zodat u en uw medewerkers geen nutteloze verplaatsing moeten doen. Q Wear.... als het om perfectie gaat!
Openingsuren 11u - 18u of op afspraak - Zondag gesloten Turnhoutsebaan 248 - 2970 Schilde - 0494/99 00 00 - 0485/99 55 42 info@qwear.be - www.qwear.be
6
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 6
07-02-2011 10:48:38
ExQuis Destinations
TENERIFE Eiland van de eeuwige lente! Tenerife is de ideale bestemming om er even uit te zijn, het is slechts 4 uur vliegen en je kan er het hele jaar door terecht voor een schitterende vakantie in een aangenaam subtropisch klimaat. Wij schreven deze reportage vanuit hotel Jardin Tropical en lieten onze zintuigen prikkelen door de heerlijkste geuren, genoten er van de wellness faciliteiten, en stelden ons open om andere smaaknuances te ontdekken in het gastronomische El Patio en genoten verder in Las Rocas van de heerlijke visbereidigen.
Restaurant Las Rocas waar u van een schitterend uitzicht geniet en heerlijke visbereidingen.
The Art of Living
**Exquis N째 42.indd 7
7
07-02-2011 10:48:40
TENERIFE
ExQuis Destinations - Tenerife
Tenerife kun je op vele manieren beleven, wie wil zonnen doet dit het best in het zuiden van Tenerife, Los Cristianos, Playa de las Americas, Playa Fanâbe, Torviscas Playa en Costa Adeje. Wie Tenerife echt wil verkennen trekt daar best méér dan een week voor uit, enkel dan kun je Tenerife naar waarde leren schatten en een totaalbeeld van dit mooie eiland krijgen. Geniet er met volle teugen van de mooie natuur- en dierenparken, ga de pittoreske dorpjes met folkloristische activiteiten opzoeken, musea aflopen in Santa Cruz of één van de vele bezienswaardigheden ontdekken. Voor wandelaars is het een eldorado, je kan er oneindig véél wandelen, en niet enkel op de vulkaan Pico Del Teide maar ook via uitgestippelde en gedocumenteerde wandelroutes, of langsheen de kustlijn. Zo heeft onder andere Vilaflor, op 1.500 meter hoogte, een machtig aanbod aan wandelmogelijkheden. Ook op culinair vlak zal men er zeker geen honger lijden, het aanbod aan restaurants is overweldigend in de toeristische centra, maar we geven je graag de tip mee om zeker ook de lo-
8
kale restaurantjes net buiten die centra te bezoeken. Hier ontdek je nog de echte lokale specialiteiten en qua prijs/kwaliteit zeer goed. Wie de zee op wil om de andere eilandjes te bezoeken kan dagelijks met een van de ferry’s naar buureiland La Gomera of La Palma varen. En nu we het toch over varen en de zee hebben, je kan vanuit Los Cristianos en Costa Adeje (Puerto Colon) de oceaan op om walvissen, bruinvissen en dolfijnen te gaan opzoeken in volle oceaan.
JARDIN TROPICAL Wij bezochten Tenerife vanuit het schitterende hotel Jardin Tropical in Costa Adeje. Wanneer u aankomt bij Hotel Jardín Tropical verandert alles. Je staat meteen in een subtropische tuin. Een paradijs van licht en plantengroei waar je kunt genieten van alle voordelen van de Canarische Eilanden, waaronder de jaarlijks gemiddelde temperatuur van 23° C. In deze fascinerende natuurvolle omgeving vindt u een accommodatie van hoge kwaliteit, met haar 390 kamers met re-
cent nieuw design en twee presidentiële suites met panoramisch uitzicht vanaf het terras biedt dit hotel u alles om van een zalige vakantie te genieten.
HET PIRATENDORP Masca wordt ook wel het piratendorp genoemd. De bewoners konden vanaf deze hoogte de zee overzien, maar andersom is vanaf zee het dorp nauwelijks te herkennen. Ideaal voor piraten dus. Omdat het zo goed verborgen lag in dit berggebied, is het ook het laatste dorp geweest dat door de spanjaarden is veroverd. Inmiddels is Masca door de goede infrastructuur van het eiland in ongeveer 1 uur rijden vanaf Las Americas te bereiken. Eenmaal aangekomen kun je een afdaling naar het kleine strandje beneden ondernemen, maar de meest veilige manier is eerst een boottocht ondernemen waarbij je kans hebt om een of meerdere dolfijnen te zien! Vervolgens gaat de tocht omhoog door een zes kilometer lange ravijn om zo het verscholen Masca te ontdekken, hoog verstopt tussen de steile berghellingen van het Tenogebergte.
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 8
07-02-2011 10:48:45
TENERIFE
Puerto de la Cruz Dit is waarschijnlijk de oudste toeristische bestemming van Tenerife. De naam van dit stadje betekent “haven van het kruis” en de haven heeft een rijke geschiedenis die tot de jaren 1600 teruggaat. Er zijn nog steeds vissers actief in de haven. Het toerisme heeft zich hier ongeveer 100 jaar geleden ontwikkeld. Puerto de la Cruz is een gezellige shoppingstad met tal van bezienswaardigheden. Gastronomische specialiteit is “Konijn“.
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 9
9
07-02-2011 10:48:50
Relax Hotel
Jardin Tropical
C/Gran Bretaña 38660 Costa Adeje Tenerife. España Reserveringen: Tel. (+34) 922 746 001- Fax. (+34) 922 746 018 hotel@jardin-tropical.com - www.jardin-tropical.com
10
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 10
07-02-2011 10:48:56
G
GENIETEN ZONDER ZORGEN De twee elementen waardoor Hotel Jardín Tropical is geïnspireerd, zee en land, die in het zoutwaterzwembad worden samengevoegd, creëren een “zee van sensatie” om nooit meer te vergeten. Deze sensatie kunt u beleven in het verwarmd tropisch zwembad, met een apart kinderbad. Een waarachtig paradijs omgeven door meer dan 1.700 verschillende boom- en plantsoorten, de perfecte locatie om te ontspannen en te genieten van een moment van rust. Maar de bezoekers van Jardín Tropical staat nog meer te wachten: u kunt zich in een boek verdiepen in één van de hangmatten bij het solarium, waar u gebruik kunt maken van de gratis parasols, strandstoelen, zonnebedden en handdoeken service, genieten van het spectaculaire uitzicht over de Oceaan vanaf de terrassen is een ongekende luxe. COMFORTKAMERS EN SUITES Hotel Jardín Tropical is ontworpen om u uw welverdiende rust te geven: u zult dit beamen wanneer u wakker wordt in één van de 390 recent opgeknapte comfort kamers opgetrokken in een moderne en elegante stijl. Het zal niet lang duren voordat u zich mee laat slepen door de zeebries en de geur van onze tropische tuinen. U kunt er ook verblijven in een van de Junior Suites, Suites of Presidentiële Suites, de gepersonaliseerde kamers zullen u aangenaam verrassen.
TROPICAL WELLNESS Het verblijf in Jardín Tropical is niet enkel een genot voor de geest, het betekent ook vernieuwing voor het lichaam. De ontspanning voelen van een massage in het zwembad, omringd door tropische begroeiing, aan uw conditie werken in de fitnessruimte, genieten van de meest recente behandelingen zoals thalassotherapie, lymfedrainage, reflexologie, massage met warme stenen, uzelf het genoegen gunnen van een Turks bad of een algenbad.... De Wellness & Spa van Jardín Tropical geeft uw lichaam de energie terug die u verloren waande. ACCOMODATIE Direct aan de promenade, op 250 m van het strand en op 500 m van het centrum van Playa de las Americas. Faciliteiten: tv-salon, kapsalon, shop, roomservice (24/24u.), Wifi (gratis). Ontbijtbuffet, buffetrestaurant, 2 à-la-carte restaurants, poolbar/restaurant met snacks, restaurant met ‘Creatieve’ keuken, bars, lobbybar, poolbar. Verblijf in half pension. Sport & ontspanning gratis: zoetwaterzwembad (verwarmd), kinderbad, tuin, zonneterrassen met ligzetels, parasols en handdoeken. Pingpong, Beachclub ‘Las Rocas’ met zonneterrassen, ligzetels, zeewaterzwembad. ‘s Avonds livemuziek en shows. Betalend: biljart, computerspelletjes, fitness, wellnesscentrum ‘Tropical Wellness & Spa’ met sauna, Turks bad, massage, diverse programma’s en pakketten...
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 11
11
07-02-2011 10:48:59
TENERIFE
TENERIFE GASTRONOMISCH Jardin Tropical Culinair
Restaurant El Patio
Restaurant Las Rocas
Wie in Jardin Tropical verblijft zit culinair op rozen. In het hotelrestaurant Las Mimosas geniet u ‘s morgens van een zeer uitgebreid en hoogst verzorgd ontbijtbuffet dat van ons de hoogste score krijgt. ‘s Avonds hebt u er keuze te over uit een mooi uitgebalanceerd buffet met smaakvolle koude bereidingen, soepen, vlees- en visproducten en desserts. In de tropische zwemzone ligt snack-bar
Los Cucuruchos met een gevarieerd saladebuffet. Boven de zee, op een klif, situeert restaurant Las Rocas zich waar heerlijke vis en zeevruchten worden geserveerd, het prachtige uitzicht krijgt u er gratis bij. Voor de gastronomen onder ons is een bezoek aan restaurant El Patio een must. Eén van de beste restaurants van het eiland. De chef slaagt erin om een mooi evenwicht te vinden tussen zoet en zuur, een unieke
sensatie en een aangename verrassing en bovendien presenteert men er een prachtige wijnkaart met specifieke wijnen. In El Patio kozen we voor het Special Menu (55 €) en genoten een avond lang van een voortreffelijke bediening en hoogst smaakvolle bereidingen waarin je een mediterraanse keuken ontdekt. Een culinaire aanrader!
ALVARO GARCES
Restaurant El Patio dan ook een heel belangrijk gegeven. Ik bereid deze ingrediënten met veel respect voor hun natuurlijke waarde en probeer steeds de nadruk te leggen op het hoofdingrediënt zelf. Met wat extra toetsen probeer ik daar waar nodig het product nog een extra culinaire waarde te geven.
De kunst van het koken leerde ik achter het fornuis aan de zijde van mijn moeder. Zij was afkomstig van Gallicië en ik herinner me nog dat zij altijd omringd was met enorme potten bouillon en groenten uit de moestuin. De vis en zeevruchten werden levend bij de vishandelaar in de straat gehaald. Mijn liefde voor de kookkunst vertaald zich in een niet aflatende passie voor de seizoenen waarbij land en regio in het niets verdwijnen en enkel het pure product verwerkt wordt in een keuken die mediterraans getint is en al het goede uit deze verschillende keukens samenbrengt in smaakvolle combinaties waarbij ik zeker de presentatie niet uit het oog verlies. Dit is wat kookkunst voor mij is, een keuken die anders en steeds uitdagend is met smaakcombinaties die soms gedurft zijn maar steeds even smaakvol. Respect voor de producten is
12
Chef Alvaro Garcés
Jezus Camacho (kok), Kilian Baute (Sommelier), Suso Marrero (kok), Luis Arnaiz (ober) en souschef lazaro Rodriguez.
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 12
07-02-2011 10:49:01
ExQuis Destinations - Tenerife EL MÉDANO Langs de vulkanische Montaña Roja (171 meter) kom je op het langste natuurstrand van het eiland, Playa de la Tejita (3 km). Dit strand werd eigenlijk enkel door de inheemse bevolking bezocht, maar intussen is het stadje en haar strand een toeristische attractie geworden. Gelukkig is het strand erg breed en is er voor allerhande strandgenoegens voldoende ruimte. Het oude en oorspronkelijke centrum van het overgebleven stadsgedeelte is nog steeds zichtbaar. Langs kleine straten en steegjes, ommuurd door oude huizen, dwaal je zo door de originele stadskern. Aan de mooie plaza met haar muzikale happenings, ligt het familiestrand. Op deze promenade ontdek je talloze bars, cafetaria’s en restaurants waar je ook ‘s avonds ondergedompeld wordt in een rustige en gemoedelijke sfeer. Zeker een bezoek waard is
BARRANCO DEL INFIERNO De mogelijkheid om door een mooi stukje natuur te lopen is de Barranco del Infierno bij Adeje. Vanaf Playa de las Américas is het ongeveer 15 minuten rijden naar Adeje, de hoofdplaats van de gelijknamige gemeente. Adeje is een oud stadje met een roerig verleden. Voordat de spanjaarden heer en meester op het eiland werden, regeerde de Guanchenkoning “Tinerfe” vanuit het gebied over grote delen van het eiland. De wandeltocht begint bij een bekend restaurant, gespecialiseerd in kip, een van de vele in dit dorp, waar het behalve de kloof ook beroemd om is geworden. De kip wordt gemarineerd in de bekende pikante mojosaus en daarna gegrild en geserveerd met een canarisch aardappeltje: de papas arugadas. Barranco del Infierno betekent “ravijn van de hel”. De plek werd namelijk door de Guanchen als schuilplaats gebruikt. Het speciale aan de tocht is dat deze start in een zeer droog landschap met veel cactussenen en vetplanten. Langzaam is de overgang naar een weelderige be-
groeiing te zien. Hier zien we wilde kastanjes, wilgen en varens, om uiteindelijk in een complete jungle terecht te komen, waar we over bruggetjes verder gaan of ons soms verplaatsen met lianen. Na 1u30 wandelen bereiken we het hoogtepunt van deze tocht, een waterval die in verhouding met de nauwe kloof erg indrukwekkend is.
VILAFLOR Gelegen op een hoogte van 1.500 meter boven de zeespiegel is Vilaflor het hoogste dorp van Spanje. In Vilaflor kan u in de vele kleine winkeltjes terecht voor handgemaakte tafelkleden, gordijnen en andere sierstukken. Vilaflor heeft de herinneringen aan een rijk verleden weten te behouden. Het is vooral bekend voor haar wijnteelt, aardappelvelden en artesania. In het dorpje kan u de verschillende ambachtslui aan het werk zien volgens de methode die is overgeleverd van vader op zoon. De wandelaar en natuurliefhebber zal het bijzonder naar zijn zin hebben. In Vilaflor en omstreken leiden honderden eeuwenoude wandelpaadjes naar alle uithoeken van het eiland.
PRAKTISCH Wij bezochten Tenerife half december met bij aankomst een temperatuur van 25°. Heerlijk om eind van het jaar van een uitgebreide lunch te genieten op een terrasje met zicht op zee. Ook de avonden bleven er heerlijk aangenaam zodat we in open lucht genoten van een romantisch avondje uit. Met een huurwagen (geboekt in het hotel) verkenden wij in drie dagen het hele eiland. Het verkeer is er vergelijkbaar met Vlaanderen, maar dan veel rustiger en hoffelijker. Vanuit Jardin Tropical rijdt je in goed 45 minuten via de autosnelweg naar de hoofdstad Santa Cruz waar je heerlijk kunt winkelen en enkele musea bezoeken.
Van boven naar onder. Zicht Puerto de la Cruz Tropisch openbaar zwembad Boulevard Puerto de la Cruz Straatzicht Puerto de la Cruz El Medano strand Onder: donutsverkoper in Adeje
Wij bezochten ook nog Puerto de la Cruz met de wagen, maar voor deze trip mag je toch wel gemakkelijk 2 uurtjes voor uittrekken als u via de snelweg rijdt omdat u dan eerst naar Santa Cruz moet. Rijdt u binnendoor houdt er dan rekening mee dat je heel wat haarspeltbochten te verwerken krijgt.
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 13
13
07-02-2011 10:49:03
JORDANIE
ExQuis Destinations
Bijbels Jordanië Wie een bezoek brengt aan openluchtmuseum Jordanië krijgt dankzij de magische omgeving en achtergelaten sporen het gevoel beland te zijn in een Bijbelse film.
De moderniteit van het land maakt het contrast tussen nieuw en “oud” nog groter en doet ons realiseren dat Jordanië een enorm rijke geschiedenis kent die ver terug in de tijd gaat. Amman, Bethany, Mount Nebo en de Kings Highway hebben behalve het feit dat ze allen in het vooruitstrevende Jordanië te vinden zijn nog één ding gemeen: de Bijbelse geschiedenis. Het moderne Jordanië kent een oude geschiedenis waar door de eeuwen heen verschillende volken hebben gewoond. Bij een wandeling door de sprookjesachtige valleien, woestijnen en dorpjes word al snel duidelijk dat er meer achter de landschappen schuilt dan in eerste instantie lijkt. Het is dan ook niet verwonderlijk dat op veel van deze plaatsen verschillende wonderen plaats zouden hebben gevonden. Vele verhalen uit de
14
Bijbel spelen zich af in Jordanië en gedurende de afgelopen jaren zijn steeds meer van deze plekken gelokaliseerd en opgegraven.
DOOP VAN JEZUS Op minder dan twee kilometer afstand van de rivier de Jordaan ligt de doopplek van Jezus, Bethany beyond the Jordan. Deze plaats wordt vaak vergeten maar is meer dan een bezoek waard. Het is de plek waar volgens de verhalen Jezus gedoopt zou zijn door Johannes. Het gebied rondom Bethany beyond the Jordan werd eeuwen geleden al bewandeld door christenen die vanuit Jeruzalem naar Jordanië reisden. Deze rustige plek is nog vrij onbekend bij toeristen, maar is dankzij het stukje natuur langs de rivier en de kapel, die gebouwd is naar aanleiding van het bezoek van Paus Johan-
nes Paulus II, een absolute aanrader.
BIJBELSE VERHALEN Naast bovenstaande voorbeelden kent Jordanië nog vele andere Bijbelse verhalen. Zo zoeken archeologen nog steeds naar de resten van de steden Sodom en Gomorra. In het boek Genesis vernietigt God de steden Sodom en Gomorra. Gedacht word dat deze steden rond de Dode Zee in Jordanië liggen. Naast de verdwenen steden word ook de bekende Kings’s Highway die door Jordanië loopt in het boek Genesis genoemd.
AQABA Aqaba is de enige haven en badplaats van Jordanië en bevindt zich aan de noordelijke punt van de Golf van Aqaba, een uitloper van de Rode Zee. Deze vakantiebestemming biedt alles voor een aangenaam verblijf. De zandstranden en koraalriffen
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 14
07-02-2011 10:49:05
JORDANIE
nabij Aqaba horen bij de meest ongerepte van de hele Rode Zee en Jordanië levert grote inspanningen om dit ook in de toekomst zo te houden. Aqaba staat voor luxe met haar 5-sterren hotels, een groot taksvrij winkelparadijs en een enorme keuze aan ontspanningsmogelijkheden. Momenteel is Aqaba één van de meest ontwikkelde en gemakkelijk te bereiken vakantieoorden in het Nabije Oosten en elk jaar worden het aantal hotels en andere faciliteiten nog meer uitgebreid. Het biedt alle diensten aan die je van een modern toeristisch vakantieoord kan verwachten: casino’s, nachtclubs, restaurants, medische voorzieningen, noem maar op!
OVER JORDANIË Jordanië is een land met 5,5 miljoen inwoners. Het is een bestemming die door het aangename klimaat het hele jaar door goed te bezoeken is. Reizen naar Jordanië doe je in combinatie met een bezoek aan de woeste Wadi Rum woestijn, de verborgen roze stad Petra, het Dana natuurreservaat en de Dode Zee bij kustplaats Aqaba.
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 15
15
07-02-2011 10:49:09
NOORWEGEN
16
ExQuis Magazine
**Exquis N째 42.indd 16
07-02-2011 10:49:13
NOORWEGEN
ExQuis Destinations
Noorwegen DE LOFOTEN De Lofoten bestaan uit een aantal eilanden aan de westkust van Noorwegen (provincie Nordland). Ze grenzen met de oostzijde aan de Noorse kust en met de westzijde aan de Groenlandzee en de Noorse zee. Svolvaer is de belangrijkste stad van de Lofoten. Vanuit Vlaaanderen met het vliegtuig naar de Lofoten gaat via Oslo en duurt ongeveer 8 uur. Wie Lofoten zegt denkt meteen aan beroeps- en sportvissers. De kabeljauw visserij is er zeer belangrijk omdat het visbestand in de wateren rondom de Lofoten enorm is! De kabeljauwen komen vanuit Rusland naar Noorwegen om in de omgeving van de Lofoten te paaien. Naast de beroepsvisserij is het toerisme erg belangrijk geworden voor de eilandengroep. Met name sportvissers weten deze locatie maar al te goed te vinden. Ook walvissen en orka’s vormen er een schouwspel voor de toerist. De grootste kans om deze dieren te zien is ten noorden van de Lofoten, nabij de plaats Andenes. Van hieruit gaan verschillende schepen het water op om walvissen en orka’s te spotten. Naast het zeevissen zijn ook andere activiteiten mogelijk op de Lofoten. Hierbij denken we aan de indrukwekkende wandeltochten en de mogelijkheden tot kajakken. Al met al vinden wij de Lofoten absoluut de moeite waard om eens aan te doen! De natuur is zeer uniek. Maar dus ook zeker de fauna.
Skrei of Noorse winterkabeljauw De skreivisserij rond de Lofoten is al eeuwen lang een belangrijke bron van inkomsten in de Noorse samenleving. De komst van de skrei is in Noorwegen dan ook een culinair hoogtepunt. Liefhebbers kijken er reikhalzend naar uit. De naam skrei is afkomstig van het Noorse woord voor zwerver (skreid) en slaat op de lange tocht die de vis elk jaar maakt. Skrei is een volwassen winterkabeljauw die op het punt staat te paaien. De vis trekt elk jaar met honderdduizenden tegelijk vanuit de noordpoolcirkel naar de wat warmere wateren rond de Lofoten. Bij het paaien zwemmen de mannetjes- en vrouwtjeskabeljauwen buik aan buik. Een vrouwtje kan miljoenen eitjes bij zich dragen. De bevruchte eitjes stromen met de warme golfstroom mee langs de Noorse kust naar het noorden.
© Johan Berge/Innovation Norway - The Lofoten Islands
De Noorse skrei groeit langzaam. Na 5 tot 7 jaar is skrei volwassen en geslachtsrijp. De volwassen vissen zetten op hun beurt koers naar de Lofoten om te zorgen voor de volgende generatie. Volwassen vissen die na de paaiperiode terugzwemmen naar de
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 17
17
07-02-2011 10:49:15
18
ExQuis Magazine
**Exquis N째 42.indd 18
07-02-2011 10:49:52
NOORWEGEN
Boven: © Terje Rakke/Innovation Norway/Trekking Onder: © Yngve Ask/Innovation Norway/Cod Fishing
Barentsz Zee keren steeds elk jaar terug naar de Lofoten om te zorgen voor het nageslacht. Het skrei seizoen loopt van januari tot april. Voor het vissen op skrei zoeken de vissers de vis niet op zoals in de reguliere visserij het geval is. Ze wachten tot de vis in hun vangstgebied is gearriveerd. Dat betekent dat een vaste datum voor het seizoen vooraf niet bekend is. Meestal is het eind januari. Of het toeval is of niet, maar de komst van de skrei valt vaak samen met de volle maan. Het einde van het visseizoen op skrei valt traditioneel met Pasen. Soms gebeurt het dat de vis laat rond de Lofoten arriveert en Pasen vroeg in het jaar valt. Dan wordt vaak besloten om een pauze in het visseizoen in te lassen en na Pasen nog een beperkte periode door te vissen. De visserij op skrei is aan regels gebonden. De Lofoten Visserijcontrole Autoriteiten voeren de controles uit. Deze controle organisatie is opgericht
Boven: © Casper Tybjerg/Innovation Norway/ Havfiske Onder © Terje Rakke/Innovation Norway/Nordic Life
in 1857. Tegenwoordig zijn er tijdens de skrei visserij controleurs van de Lofoten Visserijcontrole Autoriteiten in alle vissershavens. In de vangstgebieden houden patrouilleboten toezicht. Ze zorgen er voor dat een visser niet voor 6 uur in de ochtend vertrekt en dat er geen illegale visserij plaatsvindt. Na 18 uur ’s avonds mag er evenmin nog worden gevist. De vangstgebieden rond de Lofoten zijn verdeeld op basis van de vangstmethode. In een deel van de viswateren mag bijvoorbeeld alleen met lijnen worden gevist. In andere delen met netten. Op de Lofoten worden vier soorten vistuig gebruikt. De skrei wordt aan een lijn gevangen. De lijn wordt van een katrol afgewikkeld zodat de vishaak in het water zakt. Vroeger moesten vissers de haken de hele dag op en neer bewegen om het aas aantrekkelijk te maken voor de vis. Tegenwoordig gebeurt dat automatisch. Een andere oude methode is het vissen met ‘lange lijnen’. Hierbij gaat het om een lange vislijn waaraan om de drie meter een haak is bevestigd. Het aas be-
staat onder andere uit garnalen, inktvisjes, haring en makreel. De lijnen hangen vrij in het water. Elke vislijn heeft ongeveer 250 haken en elke boot heeft ongeveer 20 lijnen. Bij het gebruik van netten is nog steeds sprake van relatief kleinschalige visserij. Op de Lofoten vind je nog ruim 100 verwerkende bedrijven, hier wordt de dagelijkse vangst afgeleverd. Op de Lofoten wordt skrei nog steeds op een traditionele manier verwerkt. Vrijwel overal wordt de kop na het aanlanden van de vis gehaald en op een spies gestoken. Uit deze koppen wordt de tong gehaald. Veel schoolkinderen verdienen met dit werk in het seizoen extra zakgeld. Een groot deel van de vis wordt verwerkt tot stok- en klipvis en vindt zijn weg naar onder andere Portugal, Brazilië en Italië. Sinds het midden van de jaren ’90 is skrei in Europa ook vers verkrijgbaar.
SKREI MET RODE WIJN Skrei is in Noorwegen een delicatesse waar reikhalzend naar wordt uitgezien.
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 19
19
07-02-2011 10:50:09
NOORWEGEN
Foto boven: © CH/Innovation Norway/Vissersboot in de Lofoten Foto onder: © CH/Innovation Norway/Vuurtoren Lofoten
Skrei kenmerkt zich door het spierwitte, stevige visvlees, door de grote trektocht en het weinige voedsel dat onderweg is gegeten. Ook het feit dat de vis op het punt staat te paaien heeft invloed op de kwaliteit. Skrei wordt in Noorwegen puur gegeten. Vaak gepocheerd met alleen gekookte aardappelen als garnituur. Het echte traditionele gerecht is Mølje. Daarbij worden de skrei, de lever en de eitjes apart bereid en samen gegeten. De Noren drinken bij skrei een rode wijn. Skrei is in Europa in het seizoen in restaurants verkrijgbaar. Hier bereiden de koks de vis op allerlei manieren. In
20
Frankrijk heeft een aantal koks een speciale ‘club de Skrei de Norvège’ opgericht. Ze organiseren onder andere speciale skrei kookwedstrijden.
DE LOFOTEN De Lofoten Archipel is een keten van eilanden die zich over 150 km boven de poolcirkel langs de kust van Noorwegen uitstrekt.Het klimaat op de Lofoten is ruw. Bergen steken vanuit het water de lucht in en zijn bedekt met ijs en sneeuw. De visrijke en ijskoude wateren rondom de eilanden zijn kristalhelder. De temperatuur op de Lofoten is relatief mild. De temperatuur van het water uit
de golfstroom is ongeveer 4 tot 5 graden hoger dan andere wateren op een vergelijkbare breedtegraad. Het totale oppervlak van de Lofoten bedraagt ongeveer 1.300 km2. Het inwonersaantal ligt op ongeveer 25.000. De bevolking is voor haar voortbestaan vooral afhankelijk van de visvangst die over het hele jaar in seizoenen en bijbehorende vissoorten zijn verdeeld. bron: Norwegian Seafood Counsil. Exportorganisatie voor Noorse vis. www.seafoodfromnorway.com www.visitnorway.com
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 20
07-02-2011 10:50:12
ExQuis Destinations VOEL JE WEER KIND IN MAGISCH
NAVARRA
DE PERFECTE ‘GIRLS GETAWAY’
MERANO
Een weekendje weg is het perfecte medicijn tegen de winterblues en met wie kun je de drukte van alledag beter ontvluchten dan samen met je vriendinnen? De smalle straatjes en promenades in het spastadje Merano/Meran in Zuid-Tirol/Südtirol zijn het hele jaar door gezellig. De natuurlijke bronnen, wellnesscentra, leuke winkeltjes, galeries, cafeetjes en uitstekende restaurants maken van Merano de perfecte bestemming voor een ‘girls getaway’. Niet voor niets bracht Keizerin Sisi hier een groot deel van haar tijd door!
SHOPPING
De Spaanse regio Navarra heeft een rijke geschiedenis waarbij legendes, mythen en sagen een grote rol spelen. Koningen, veldslagen, ridders, wraak, kwakzalvers, reuzenfiguren en heksen...De in het noorden van Spanje gelegen regio is een absolute must visit bestemming waar niet alleen de kinderen maar ook de volwassenen zich weer kind kunnen voelen. Met het gehele gezin de valleien van ridder Roland bewandelen, de wereld van hekserij en magie ontdekken tijdens het dorpsfeest ‘de afdaling van de heks’ en een bezoek brengen aan het heksenmuseum van Zugarramurdi.
OVER NAVARRA Op nog geen 1300 kilometer van Antwerpen, ligt de Spaanse regio Navarra. Dit voormalige koninkrijk is nu een autonome gemeenschap, waarbij de overblijfselen uit de rijke Middeleeuwse geschiedenis overal te zien zijn. De regio grenst in het noorden aan Frankrijk, in het zuiden aan de provincies La Rioja en Zaragoza, in het oosten aan de Aragonese provincies Huesca en Zaragoza en in het westen aan de Baskische provincies Guipuzcoa en Alava. Navarra beslaat een grondgebied van ruim 10.000 km2 en bestaat uit vier zones: De Pyreneeën, de Cuenca de Pamplona, de Middenzone en de Ribera. De bevolking telt ongeveer 600.000 inwoners, waarvan de meeste in de hoofdstad Pamplona wonen. Gezellige dorpsfeesten, het eten van goede pinchos en het drinken van uitstekend lokaal geproduceerde wijnen. Navarra is een koninkrijk vol tradities, sommige al eeuwenoud, die elk jaar weer tot leven komen.
Wie van winkelen houdt, kan haar hart ophalen in de straatjes van het pittoreske Merano in Zuid-Tirol. Je vindt er de laatste Italiaanse mode en allerlei internationale en regionale schoonheidsproducten. Een aantal Italiaanse designers vindt zijn oorsprong in Zuid-Tirol. Het kledinglabel Luis Trenker staat synoniem voor vrijheid en wordt geïnspireerd door het leven in de Alpen. Zilla en Embawo zijn 2 eigenzinnige modemerken uit Zuid-Tirol die vooral bekend staan om de tassencollecties. Thuis nog nagenieten van de vele spa’s in Zuid-Tirol? In de winkels in Merano vind je de producten van Trehs. Deze zijn gebaseerd op lokale dennenboomolie en beloven lichaam, geest en de bloedsomloop te stimuleren. Net als de hele regio Zuid-Tirol, staat ook Merano bekend om haar fijne keuken. In Slot Kallmünz komen kunst, cultuur en gastronomie samen. In de 19e eeuw kwamen de rijkelui hier kuren, maar tegenwoordig kun je zowel ’s middags als ’s avonds genieten van heerlijke authentieke Italiaanse gerechten van Chef Luigi Ottaiano gecombineerd met één van de 450 mooie wijnen uit de kelder van het slot. www.suedtirol.info
Meer informatie Navarra: www.turismo.navarra.es
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 21
21
07-02-2011 10:50:14
REISTIPS DE LOFOTEN (Noorwegen)
TENERIFE De banken op Tenerife zijn open van maandag tot vrijdag van 8u30 tot 14 uur. Er zijn ook enkele banken die op zaterdag open zijn van 8u30 tot 13 uur. Informatie hierover vindt u in uw hotel. De munteenheid is de Euro omdat De Canarische eilanden waaronder Tenerife bij Spanje behoren. De postkantoren zijn open van maandag tot vrijdag van 9 tot 14 uur en op zaterdag van 9 tot 12u30. De elektriciteit is er net als bij ons 220 V wisselstroom - Meestal passen onze West-Europese stekkers in de stopcontacten zonder het gebruik van een adapter. Uitzonderlijk kan 110 volt voorkomen en is een verloopstekker nodig. Op Tenerife is het 1 uur vroeger dan in België en Nederland. Dit geldt zowel voor de wintertijd als voor de zomertijd. De wegen op Tenerife zijn uitstekend, doch in de bergen vrij smal, steil en vol haarspeldbochten, opletten dus als u de bergen intrekt. Op Tenerife kun je een auto, fiets of scooter huren. Verder kun je er reizen per bus of taxi. Tenerife heeft een mild klimaat dat ervoor zorgt dat het eiland eigenlijk vrijwel altijd interessant is om te bezoeken (in de zomer gemiddeld 25 graden en in de winter gemiddeld 19 graden). Vanwege het zachte klimaat is Tenerife het hele jaar door een populaire bestemming. We raden u aan geen water uit de kraan te drinken. Water uit flessen is volop verkrijgbaar. Het geven van fooien is tegenwoordig vrij vanzelfsprekend. Geef obers, taxichauffeurs en gidsen een fooi van 5% tot 10%, en vergeet het kamermeisje niet.
22
De officiële taal in Noorwegen is Noors. De meeste jonge mensen beheersen echter ook het Engels. De netspanning is 220/230 v. Er zijn dus in principe geen verloopstekkers nodig. Normaal is er geen controle aan de Noorse grens. Het is wel verplicht een paspoort of een identiteitskaart te kunnen tonen. Je mag maximaal 3 maanden in Noorwegen verblijven. Wanneer je er langer wil verblijven moet je een verblijfsvergunning aanvragen. Dit kan bij de Noorse ambassade in België. Er gelden in Noorwegen bijzondere regels voor de invoer. Maximaal vrij in te voeren per persoon vanaf 20 jaar: Eén liter alcoholhoudende drank tot 22 procent vol. en daarnaast 1 liter sterke drank max. 60 procent vol. Voor rookwaren geldt: maximaal 200 sigaretten of 250 gram tabak. Etenswaren mag je invoeren met als limiet 10kg. Zorg bij gebruik van bijzondere medicijnen dat je een doktersverklaring voor gebruik kunt tonen. Voor de sportvissers/visliefhebbers onder ons; er mag maximaal 15 kg vis uitgevoerd worden. De Noorse munteenheid is de Noorse Kroon. De Noorse Kroon is 100 øre waard. Probeer te voorkomen dat je Euro’s in Noorwegen moet wisselen. Vaak worden er relatief hoge provisies voor gerekend. Het is verstandiger geld in Vlaanderen te wisselen. De Lofoten liggen vrij Noordelijk, de temperatuur is in de zomer vrij laag. Zorg voor voldoende warme kleding.
JORDANIE Inentingen zijn niet verplicht voor een bezoek aan Jordanië. Het is wel aanbevolen om maatregelen te nemen tegen DTP en Hepatitis A. Jordanië heeft een redelijk goede gezondheidszorg. Uw hotel of vakantiecomplex heeft de ge-
gevens over de apotheken die geopend zijn. Ook de dienstdoende dokter in het complex zal u graag helpen. Alle rekeningen voor medische zorg dienen contant betaald te worden. Bij ziekenhuisopname direct uw verzekeringsmaatschappij verwittigen zodat zij voor betaling kunnen zorgen. De nationale munteenheid van Jordanië is de Jordaanse dinar. 1 Jordaanse dinar is ca. euro 1,36. Banken zijn over het algemeen dagelijks geopend van 8u30 tot 13 uur en van 16 tot 18 uur. Vrijdag is een rustdag. Fooien geven hoort er ook bij in Jordanië! Hotelpersoneel, restaurants, taxi’s, gidsen, enz... verwacht men een fooi indien u goed bediend bent. In restaurants wordt over het algemeen 10% fooi gegeven, uiteraard afhankelijk van de verleende service. Het drinken van kraanwater wordt afgeraden. U kunt beter flessen mineraalwater kopen. Eet geen rauw, ongekookt of gedeeltelijk gekookt voedsel of groenten (salades) en ongeschild fruit. Informeer ook even of de ijsklontjes van mineraalwater zijn. U mag bijna overal fotograferen en filmen. Als u mensen fotografeert of filmt kunt u dat het beste vantevoren even vragen. Het openbaar vervoer in Jordanië is redelijk goed! Het voltage in Jordanië is 220Volt.
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 22
07-02-2011 10:50:21
CITYTRIP
KORTRIJK
Stad aan de Leie Kortrijk ligt niet ver van de grens met Frankrijk en heeft ongeveer 75.000 inwoners. De stad ligt aan de Leie op een punt waar die rivier zich splitst en verderop weer samenkomt waardoor er een eiland ontstaat, het Buda-eiland.
The Art of Living
**Exquis N째 42.indd 23
23
07-02-2011 10:50:24
CITYTRIP KORTRIJK
K
GULDENSPORENSTAD
Kortrijk is vooral een historische stad maar heeft ook heel wat te bieden als shoppingstad vandaar dat we deze stad uitkozen als Citytrip. Je kan hier een weekendje of midweek op ontdekking gaan en alles leren over bv. de Guldensporenslag, de geschiedenis van de vlasnijverheid, de Broeltorens enz... In Kortrijk is het gezellig winkelen in de autovrije winkelwandelstraten in het centrum van de stad. Maar ook elders in de stad vindt u zeker uw gading. Shoppers kunnen naar de Maandagmarkt of in de winkelstraten flaneren langs de etalages van exclusieve zaken. Verder kan u wellicht ook uw gading vinden in een shoppingcenter of in één van de vele handelszaken die de hele regio rijk is! Kortrijk wordt écht een ontdekking die u aangenaam zal verrassen.
ERFGOED Kortrijk en omgeving stonden lang bekend als centrum van de vlasverbouw. Het Nationaal Vlasmuseum herinnert daar nog aan. Het museum is gevestigd in een oude vlasboerderij waar in 26 taferelen de vlasteelt en de evolutie van de vlasverwerking worden getoond. De geschiedenis van de stad staat centraal in de Groeninge Abdij. Dit museum is gratis toegankelijk en geeft veel
informatie over de Guldensporenslag bij Kortrijk in 1302. Daarbij versloeg het voetvolk van Vlaanderen een leger van Franse ridders. Die ridders droegen gouden sporen, vandaar de naam. Deze overwinning wordt nog elk jaar op 11 juli feestelijk gevierd. Veel historische gebouwen in Kortrijk werden door oorlog of brand verwoest en daarna weer opgebouwd. Het Begijnhof stamt oorspronkelijk uit de 13de eeuw maar werd liefst drie keer verwoest, de laatste keer in 1684. Het is een oase van rust en er staan prachtige barokke huisjes uit de 17de eeuw. Het Begijnhof in Kortrijk werd in 1238 door Johanna van Constantinopel gesticht. Het was omringd door het grafelijk kasteel, de stadswallen en het Sint-Maartenkerkhof, en ligt vlak in de buurt van de OnzeLieve-Vrouwekerk. Het stadsbestuur heeft het Buda-eiland omgevormd tot een kunstenaarscentrum. De brouwerijtoren Tack kreeg al een nieuwe bestemming als artistiek productiecentrum en het bioscoopcomplex Pentascoop kreeg multifunctionele zalen, waar ook ruimte is voor podiumkunsten. Het Broelmuseum aan de Broelkaai op het Buda-eiland toont werken van kunstenaars die in Kortrijk geleefd en gewerkt hebben, o.a. Roeland Savery, Kerstiaen De Keuninck en Louis Robbe.
Grote foto: Shopping krijgt in Kortrijk een geheel andere betekenis, het staat synoniem voor gezelligheid, kwaliteit en genieten. Foto hiernaast: De Broeltorens lijken identiek. Bezoek ze en merk de verschillen op. Foto’s: © vzw Toerisme Kortrijk www.kortrijk.be/toerisme
24
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 24
07-02-2011 10:50:28
Kwizien
e n i l é C
Gentsesteenweg 29 8500 Kortrijk - tel. +32 (0)56 200 503 Gesloten op dinsdag & woensdag Zaterdagmiddag en zondagavond open voor groepen vanaf 12 personen Bekijk onze website www.kwizienceline.be
EEN HEERLIJKE TAFEL Verrassende smaakcombinaties, eerlijke prijzen en een elegante jonge gastvrouw staan gelijk aan Kwizien Céline te Kortrijk. Al 6 jaar baat Céline haar eigen restaurant uit. Haar sterke punt is dat ze zowel zaal als keuken kan en graag doet. Al haar kennis kreeg ze tenslotte mee van haar ouders die jarenlang het restaurant St. Christophe hebben uitgebaat. Nu hebben zij “Le bistro du chef”aan de overkant van de straat. Nee hoor, we zijn geen concurrenten maar vullen elkaar aan vertelt Céline me.
KWIZIEN CÉLINE IN HET NIEUW Eind maart sluit Céline 2 weken haar deuren om het restaurant een volledige nieuwe look te geven. Zowel het interieur als de kaart krijgen een beurt. De stijl van het herenhuis zal behouden blijven natuurlijk. Zowel de plafonds, schouwen en grootmoeders kachels blijven. Zo vertelt Céline me dat alle zwarte muren wit worden. Maar verder wil ze niets kwijt en nodigt me uit om midden april een kijkje te komen nemen. Ook de kaart neemt ze stevig onder de loep. Céline wil salades op haar nieuwe kaart, een stuk vlees met Belgische friet en klassieke karbonaden. Zo wil ze een breder publiek bereiken. Het prijs/kwaliteit 3 gangen menu aan €34 blijft behouden want dit is tot op heden altijd een succes geweest vertelt ze. Ook groepen zijn steeds welkom met een all in formule aan €52 van aperitief met hapjes, voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht, geselecteerde wijnen, water en ook koffie zijn inbegrepen. Kortom: genieten van een charmante ontvangst, een heerlijke oprechte keuken in een trendy en hedendaags interieur met vooral een eerlijke prijs. In de zomer kan men heel gezellig buiten tafelen op het terras tussen het vele groen, weg van de drukke baan.
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 25
25
07-02-2011 10:50:33
CITYTRIP KORTRIJK
Het Begijnhof. Foto: © vzw Toerisme Kortrijk
Budatoren Foto: © vzw Toerisme Kortrijk Het Vlasmuseum. Onder de Groeningeabdij en Streekbezoekerscentrum. Foto’s: © vzw Toerisme Kortrijk
Vlakbij dat museum staan de Broeltorens, aan beide kanten van de Leie. Het zijn twee middeleeuwse torens die identiek lijken, maar het niet zijn. De zuidelijke toren (de Speyetoren) dateert uit de 13de eeuw, de noordelijke toren (de Ingelburgtoren) werd gebouwd in de 15de eeuw. Op de brug tussen de twee torens staat een beeld van Nepomucemus, patroonheilige van drenkelingen.
ALGEMEEN In het centrum van Kortrijk bevindt zich een groot verkeersvrij winkel- en wandelgebied dat bestaat uit een aaneenschakeling van diverse straten en pleinen in de oude binnenstad. De belangrijkste winkelstraten zijn hierbij deze die twee aaneengesloten ‘winkellussen’ vormen en zo samen het verkeersvrij wandelcircuit uitmaken. Een eerste lus verbindt de Grote Markt via de Korte Steenstraat met de Lange Steenstraat om zo via de Doorniksestraat en het Schouwburgplein terug op de Grote Markt uit te komen. De tweede, omvangrijkere, winkellus loopt via de Lange Steenstraat, de Steenpoort, de Sint-Jansstraat, de Kleine Sint-Jansstraat, de Wijngaardstraat en de Lekkerbeetstraat. Langsheen dit traject liggen ook tal van pleintjes die ook tot
26
het winkelwandelcircuit behoren, zoals de Veemarkt, de Vlasmarkt, het Vandaeleplein, het Sint-Maartenskerkhof, de Grote Kring, het Overbekeplein en andere. Middenin de grote winkellus ligt het winkelcentrum K in Kortrijk. Andere winkelstraten in de binnenstad zijn de Rijselsestraat, de Onze-Lieve-Vrouwestraat, de Leiestraat en de Budastraat. Net buiten de binnenstad bevindt zich de Doorniksewijk, waar heel wat detailhandel gevestigd is.
INFORMATIE NIEUW Het nieuwe officiële geschenk van de stad is opnieuw een tafellaken met bijbehorende servetten van Kortrijks damast. Het stadsbestuur werkte met Designregio Kortrijk vzw samen om dit product voor te bereiden. Het ontwerp is van de hand van Marie Mees en Cathérine Biasino. De productie gebeurde bij het internationaal gerenommeerde bedrijf Vérilin uit Heule Marc Dubois, designmeester, en Isabelle De Jaegere, conservator van het Broelmuseum, begeleidden het ontwerp- en productieproces. Het tafellaken is ook te koop in de Kortrijkse museumshops (Vlasmuseum en Broelmuseum).
CITYTRIP KORTRIJK Wij geven u alvast enkele adresjes in en om Kortrijk die u toelaten deze Groeningenstad te ontdekken en er en midweek of weekendje in door te brengen. Als hotelaccomodatie kozen wij voor het viersterrenhotel Klokhof waar u in een gezellige sfeer kunt genieten van een heerlijk ontbijt om daarna de stad in te trekken. Na uw shoppingtrip of museabezoek is het heerlijk culinair vertoeven in Kwiziek Céline waar u een no-nonsens keuken wacht of er schuin tegenover in Le Bistro du Chef waar men de smaakpapillen verwent. Voor meer informatie over de stad en haar bezienswaardigheden richt u zich best rechtstreeks tot de Dienst voor Toerisme van Kortrijk. Zij bieden u een waaier aan brochures en arrangementen aan. Verken de regio met de Vespa! Een leuk initiatief dat jong en oud aanspreekt.
Toerisme Kortrijk Begijnhofpark 8500 Kortrijk Tel: 056 27 78 40 toerisme@kortrijk.be www.kortrijk.be/toerisme
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 26
07-02-2011 10:50:36
Jacques Pélissier kennen velen onder ons van zijn vorig restaurant ”St. Christophe” in Wevelgem en later in Kortrijk waar hij in het bezit was van een Michelinster.
3 Jaar geleden liet hij deze prachtige zaak over om een nieuwe uitdaging aan te gaan “Le bistro du chef” recht tegenover het restaurant van zijn dochter “kwizien Céline” Jacques Pélissier is afkomstig uit Frankrijk, namelijk La Tour-du-Pin. Hij bezoekt in Grenoble de hotelschool en loopt stage bij Alain Chapel en Roger Vergé. In Parijs vinden we hem terug bij Prunier, op dat moment het beste visrestaurant van de lichtstad. Hij zet zijn indrukwekkende loopbaan verder bij de familie Rose in Château de Groenendael en Carlton te Marke.
richt met oog voor detail. Een klein maar knus terrasje laat de klanten toe om een sigaretje te roken. KEUKEN Zijn kooktalent blijft in de vingers maar hij brengt die nu graag op een andere manier. Zo kan men zijn keuken het best omschrijven als “vereenvoudigde gastronomie”. Ook gerechten van toen opnieuw tot leven brengen met een modern tintje.
INTERIEUR Van zodra men hier binnenstapt voelt men zich meteen opgenomen in de aparte sfeer die gastvrouw Nicole hier wist te creëren. Stijlvol gedekte tafels, comfortabele fauteuils en een discrete verlichting zorgen voor een zekere intimiteit. De achterliggende eetplaats is even smaakvol inge-
Gentsesteenweg 26 - 8500 Kortrijk - + 32 (0)56 201 949 Gesloten op zondag en maandag www.bistroduchef.be The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 27
27
07-02-2011 10:50:38
CITYTRIP KORTRIJK
Hostellerie
Klokhof
Piet & Ann Lecot - Vandermaliere Sint Anna 2 - 8500 Kortrijk info@klokhof.be - www.klokhof.be Gesloten: zondagavond & maandag
28
ExQuis Magazine
**Exquis N째 42.indd 28
07-02-2011 10:50:43
GENIETEN ZONDER ZORGEN Uit het contact met mensen haal ik mijn grootste genot, dit is in het kort samengevat hoe Meesterkok Piet Lecot van hostellerie Klokhof een succesverhaal maakte. Luisteren naar zijn klanten. Culinair geeft hij een eigen toets aan de klassiekers uit de Franse keuken en zijn liefde voor de Franse culinaire traditie uit zich in zijn toewijding als secretaris van Les Disciples d’ Auguste Escoffier Benelux. Piet was amper 15 toen hij door de keukenmicrobe gebeten werd, het boeide hem zo dat hij er zijn beroep van maakte. Hij trok dus naar Hotelschool Ter Duinen en door toedoen van de toenmalige directeur Notredame kon hij beginnen bij Georges Blanc in Vonnas. In 1979 kon hij aan de slag in Troisgros in Roanne, maar toen deed zich ook de kans voor om in Kortrijk een oude boerderij te kopen die deels was ingericht als restaurant. Het was een kleine hoeve die op het punt stond om geheel te verkommeren. Gelukkig kon hij als 20 jarige rekenen op de hulp van zijn ouders, die wel de passie maar niet de ervaring hadden voor het horecagebeuren, ze steunde hem volledig tot hij genoeg slaagkansen had om op eigen benen te staan. Piet: “Misschien had ik niet aan dit avontuur begonnen als ik geweten had welke berg ik zou moeten beklimmen. De moeilijkste periode was die 15 jaar van continu investeren. Weten waar je naartoe wil vergt heel wat inspanning en ook het financiële kaartje mag je niet onderschatten”. Na 16 jaar keihard timmeren aan de ingeslagen weg leert Piet zijn toekomstige echtgenote kennen, na amper zes maanden trouwt hij dan met Ann en al vrij vlug komt er gezinsuitbreiding.
SAMEN VERDER
Q
QClub EXQUIS
Ann aarzelde geen moment om mee in de zaak te stappen, en het koppel vult elkaar perfect aan. Ann nam de verantwoordelijkheid op zich voor de inrichting en het personeel terwijl Piet de organisatie van het restaurant en het contact met de klanten voor zijn rekening neemt. De hostellerie bleef onder hun leiding groeien, niet zelden gestuurd door wat de klanten hen vertelden, Klokhof groeide uit tot een miltifunctioneel bedrijf en dankzij een staf van 12 trouwe medewerkers (het merendeel is reeds meer dan 20 jaar in dienst) kunnen zij een ongeëvenaarde service brengen. Hostellerie Klokhof is meer dan een restaurant, het is een vier sterren hotel met diverse feestzalen en ruimten voor seminaries. Het hotel herbergt 10 gezellige kamers allen uitgerust met tv, internetverbinding, minibar, haardroger, bad & douche. Het hotel is zeven dagen op zeven open en vanaf zeven uur staat er een uitgebreid ontbijtbuffet klaar.
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 29
29
07-02-2011 10:50:47
INTERVIEW
Dominique Persoone
Chocolade... meer dan een snoepje!
30
ExQuis Magazine
**Exquis N째 42.indd 30
07-02-2011 10:50:52
Dominique Persoone is één van de topchocolatiers van België. Het is niet enkel zijn werk, maar ook zijn passie, zijn visie. Een interview over chocolade en hoe hij omgaat met zijn projecten. Interview & foto’s
Elisa Noè
Elisa: Hoe ben je in de rol van chocolatier gevallen? Ik ben eigenlijk als kok beginnen werken en zo verliefd geworden op chocolade. Ik gebruik veel basis uit de keuken in mijn chocolade. Dankzij mijn opleiding als kok kan ik nu vreemdere smaakcombinaties maken zoals bijvoorbeeld karamel van ansjovis, chocolade met bacon en safraancurry, noem maar op. Ik probeer heel veel leuke dingen te creëren. Elisa: Vielen je speciale creaties dadelijk in de smaak? Lang geleden ... toen ik met die vreemde combinaties, zoals pralines met gras, begon, zeiden ze dat ik knettergek was. Toch zag en zie ik nu nog dat de mensen ervoor openstaan. Ze vinden het proeven spannend. En het is niet dat ik speciaal wil doen, maar ik wil ontdekken en oordelen. Als iets lekker is, dan is het lekker. Zo simpel is dat. Elisa: Wat is de filosofie achter je creaties? Life is boring, let’s have fun!!! Ik vind dat heel belangrijk. Sommige creaties zijn natuurlijk knettergek, dat weet ik ook . Kijk naar onze chocolademousse met Helium. Die chocolademousse kan echt vliegen. We hadden met een speciale machine een aquarium nagebootst en dan vol laten lopen met heliumgas. Dat werkte gewoon! Natuurlijk is dat niet praktisch in een restaurant, zo’n chocoladewolk, maar kinderen amuseren zich daar rot mee op feestjes. Het is fun om zoiets te doen. Elisa: Hoe kom je op die ideeën? Ik denk alleen maar aan eten hoor. Ik heb een heel lelijke auto, ken niets van voetbal en vind wielrennen boring. Als je constant aan food, food, food denkt, komen de ideeën. Heel veel van mijn vrienden zijn ook foodfreaks. En dat is heerlijk. Ik had een tijdje geleden een hele rare foto-shot met Sergio Herman. We hadden heel weinig tijd en plots zaten we 3 uur te babbelen over eten. Dat is er helemaal mee bezig zijn. Zo dacht ik op een avond van “Hoe kan ik cho
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 31
31
07-02-2011 10:50:53
INTERVIEW
32
colademousse lichter maken?”. Dan begin je met een onderzoek naar het lichtste gas, in dit geval helium en je bent vertrokken. Je doet een test en als dan blijkt dat de chocolademousse effectief vliegt, is dat gewoon gieren.
mag niet te zelfzeker worden, ik probeer altijd iets nieuws. Heel veel inspiratie komt ook op het moment dat je het niet verwacht. Bij mij is dat meestal bij een aperitief en dan maar denken.
Elisa: Is er iemand die je inspireert tot al die creaties? Inspireert? Ik probeer altijd als ik naar de stad ga, het modern art museum te bezoeken. Kunst doet mij heel veel. Panamarenco is ook iemand die mij ontzettend inspireert, hij is ook een superkerel. Ik heb al tal van projecten met hem gedaan, wat hij maakt is crazy. Het belangrijkste is dat je out of the box moet denken. We zijn zodanig gewoon om in een stramien te blijven, ook alle respect daarvoor. De Belgische klassieke pralines, die paardenhoofdjes en die manons, zijn hele lekkere pralines. Maar ik probeer daar toch met een andere visie naar te kijken, want anders laat je je voorbijsteken door anderen. Je
Elisa: Van welke creatie was je over jezelf enorm onder de indruk? De test die we hebben gedaan met chocolade en het liefdeshormoon. Een woordje uitleg: in natuurlijke chocolade zitten verschillende hormonen. Een daarvan is hetzelfde hormoon dat vrijkomt in de hersenen na een orgasme. Daarom is iedereen zo gek van chocolade. Het is als een fijne drug voor als je bijvoorbeeld een dipje hebt. We hebben samen met een wetenschapper dat hormoon uit chocolade gehaald en dan in een overdosisvorm in een valentijnshartje gestopt. Het probleem was wel dat ons lichaam een overdosis van dat hormoon niet aanvaardt en blokkeert. Het werkt als een soort afweersysteem.
Dan zijn we verder gaan zoeken, we geven nooit op he. Bleek dat we het systeem konden deblokkeren met een Chinese pepersoort. Uiteindelijk was het hartje klaar. Je mag er maar 10 gram per dag van opeten, anders is het een overdosis. Samen met de wetenschapper hebben we het achter gesloten deuren geprobeerd, en het effect is ongelooflijk. Je kan niet meer op je voeten staan, een superbrede smile op je gezicht. We bleven maar gieren, echte lachkicks. We mogen ze alleen niet verkopen. Ik had met mensen gesproken van het federaal voedselagentschap. Ze zeiden: “Oh Dominique, dat gaat er echt over.”. Het gevaar is ook dat hetzelfde hormoon gebruikt wordt in anti-depressiva. Het is te gevaarlijk, maar het blijft een heel extreem testje. Elisa: Wat is het leukste wat je ooit gedaan hebt? Leuk, dan ga ik meer naar een belevenis.
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 32
07-02-2011 10:50:55
INTERVIEW Ik heb ooit een presentatie gedaan met James Petrie, de chef-patissier van The Fat Duck, nummer-3-restaurant van de wereld. Ik heb met hem een presentatie gedaan op de Flemish Primitives 2010. Daarvoor waren we in contact gekomen met een kankerspecialist. Hij heeft onderzoek gedaan op diepzeevissen. Die vissen zwemmen zo diep dat ze licht geven. Hij heeft een aantal vissen gevangen en het enzym dat licht geeft eruit gehaald en gekopieerd. Hij gebruikt dat voor operaties bij kankerpatiënten. Ze spuiten het enzym in het kankergezwel en dat gloeit dan. Zo kunnen ze exact weten wat ze moeten wegsnijden. Die dokter heeft mij dat enzym opgestuurd en we hebben daar een lolly van gemaakt. Een stomme lolly van suiker met een smaakje. Iedereen op de Flemish primitives, ongeveer 1300 man, heeft eentje gekregen. We vroegen de lolly allemaal tegelijkertijd in de mond te steken en keep on sucking. Samen met James maakte ik dan het dessert met dat enzym op het podium klaar. Op het einde gingen de lichten uit en het dessert begon te gloeien op tafel. Iedereen in de zaal lachte erom, maar op dat moment kwam er ook licht uit iedereen zijn mond. Echt super, ongelooflijk!
soorten cacaobonen zijn. Nu doe ik heel veel expedities, want blijkbaar heeft elk land in Zuid en Centraal - Amerika veel soorten bonen waar niets over gekend is. Ik ben ook voorzitter van de Brugse chocoladegilde. We zijn met 52 chocolatiers in de stad. De collega’s weten bijna niets over de verschillende bonen, op school ook niet, eigenlijk weet bijna niemand dat. Daar denk ik dat heel veel verkeerd loopt. Over wijn bestaan er 1000den boeken. Alle druivenrassen zijn in kaart gebracht. Voor chocolade zou dat ook moeten. Dat is zeker een boodschap die ik wil meegeven. Elisa: Heb je nog een doel in de chocoladewereld? Het gaat goed, heel goed zelfs, we hebben heel veel interviews, pers, ons programma op Njam-tv samen met Peter Goossens. Elk jaar zijn er nieuwe dingen. Moesten ze mij 2 jaar geleden gezegd hebben “Dominique je gaat op de Meir in de keuken van Napoleon een chocoladewinkel beginnen.”, zou ik gezegd hebben dat ze gek zijn. Dat ik naar Zuid-Amerika zou vertrekken voor 26 dagen zou ik toen ook niet geloofd hebben. Het gaat ook zo vlug allemaal.
Op nieuwe, leuke projecten zeg ik ook nooit nee. Ik ben over tijd uitgenodigd geweest door een hersenspecialist. Hij had gehoord over een presentatie die ik geef over ‘food en emotion’. Dat gaat over geuren die de zaal binnengaan terwijl de mensen iets degusteren. Wij kijken naar hun reactie daarop. Maar die hersenspecialist wil heel graag een onderzoek met mij doen voor op een presentatie voor hersenspecialisten van over heel de wereld. Hij wil nagaan of dat effectief bestaat ,‘food en emotion’. Proef je beter als je in de sfeer bent? Dat is ook heel spannend. Maar een zwaar businessplan om nog uit te breiden ofzo, wil ik niet. Ik wil enkel nog projecten uitvoeren, demo’s geven en samenwerken met toprestaurants. Het belangrijkste is dat we blijven plezier hebben en blijven mensen amuseren. Ik heb het geluk dat ik van mijn hobby en passie, mijn werk heb kunnen maken, ik vind het zalig om zo te werken. Elisa: Dank u Dominique en veel succes met je ontdekkingstocht door Zuid-Amerika.
Elisa: Welke boodschap wil je aan de buitenwereld geven met je chocolade? Vorig jaar heb ik de prijs Best Chocolate Book of the World gewonnen, uitgereikt door de Gourmant World Cookbook Awards. Dat is een fantastische prijs en daardoor moet ik ook heel veel demo’s overal ter wereld doen. Dat boek gaat vooral over de verschillende soorten cacaobonen. In België leer je op school maar 3 soorten bonen, terwijl er veel meer bestaan. Ik ben op verschillende plantages geweest en blijkt dat er op de eerste plantage alleen al 26
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 33
33
07-02-2011 10:50:57
HUIZINGEN
PROVINCIEDOMEIN HUIZINGEN HET KASTEEL VAN HUIZINGEN Wanneer je het provinciedomein Huizingen binnenkomt, zie je meteen het eeuwenoude kasteel voor je liggen. Rondom het kasteel ligt een grote roeivijver waarop bezoekers met waterďŹ etsen of roeibootjes kunnen spelevaren. Ten zuidoosten van het kasteel, langs de Vijverdreef, liggen de ijskelders van het kasteel. In die aparte gebouwen, volledig met aarde overdekt en met de ingang naar het noorden gericht, bewaarden de vroegere kasteelheren het ijs dat ze in de winter uit de vijvers haalden. Het Provinciedomein Huizingen is eigenlijk een groot recreatiepark voor jong en oud en het kasteel heeft in het geheel een centrale functie. Culinair geniet je in de bistro voor een snelle hap en in restaurant Essentie word je verwend met gastronomische hoogstandjes. 34
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 34
07-02-2011 10:51:01
Salons
De Essentie
Kasteel van Huizingen Frans Boogaerts
Brunch Kasteel van Huizingen Iedere eerste zondag van de maand organiseert men een BRUNCH in de feestzalen van het kasteel met een zeer uitgebreid koud buffet, warm voorgerechtenbuffet, hoofdschotels en dessert- en kaasbuffet. De brunch wordt u aangeboden aan € 55,00 per persoon. Van 12u00 tot 16u00 zijn dranken (Coupe Cava, witte wijn, rode wijn, water en koffie) inbegrepen. Reservatie verplicht. Het Kasteel van Huizingen beschikt over 3 volledig vernieuwde zalen met een totale capaciteit van 200 couverts. Voor alle familiefeesten, zakelijke evenementen en seminaries kan u er terecht. Wie reserveert voor het restaurant heeft gratis toegang tot het park!
Het kasteel van Huizingen dateert uit de vroege 16de eeuw, en was aanvankelijk een oudere herenwoning. Het kreeg een grondige renovatie waardoor het imposante gebouw in deze sfeervolle omgeving opnieuw volledig tot zijn recht komt. De eetzaal ademt rust en gezelligheid uit en de fijne katoenen en gesteven tafelkleden, de gemakkelijk zittende fauteuils en de ontspannen sfeer zorgen ervoor dat men er zich zeer behaaglijk voelt. De keuken brengt een smaakpallet vol culinaire verrassingen. Chef-kok Michel Looze brengt met zijn à la carte composities een uiteenlopend assortiment van vis- en vleesgerechten die zowel naar de klassieke Franse keuken, als naar de Belgische streekspecialiteiten verwijzen. Michel Looze heeft jarenlange ervaring opgedaan in sterrenrestaurants. Iedere middag van maandag tot en met vrijdag lunch aan € 25,00 (voorgerecht en hoofdgerecht). Vrijdagavond, zaterdagavond en zondagmiddag serveert men een menu met dagverse seizoensproducten aan € 35,00 of € 50,00 met aangepaste wijnen.
Henri Torleylaan 100 - 1654 Beersel-Huizingen 02/359 97 20 - info@kasteelvanhuizingen.be www.kasteelvanhuizingen.be - 7 dagen op 7 open. The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 35
35
07-02-2011 10:51:02
HUIZINGEN
RECREATIE
OPENLUCHTZWEMBAD
Door het park tuft een toeristisch treintje dat je naar alle bezienswaardigheden voert, langs de minicars voor de kleinsten en de speeltuinen die afgestemd zijn op de verschillende leeftijdsgroepen.
In het midden van het domein, tussen de prachtige flora in, bevindt zich een groot openlucht recreatiezwembad met waterglijbanen en een aanpalende ligweide. Naast het zwembad ligt een cafetaria, waar je onder andere terecht kan voor een drankje of ijsje.
Het dierenpark werd in 2010 volledig gerenoveerd en de dierencollectie ondergebracht in een gloednieuw, modern en ruim ‘recreatief dierenpark’. Het park werd opgesplitst in 3 zones die telkens een andere dierencollectie vertegenwoordigen: de kasteelcollectie met watervogels, fazanten, parkieten en damherten; de erfgoedcollectie met duiven en hoenders; de knuffelcollectie met schapen, geiten en konijntjes. Alle dierenverblijven werden voorzien van prachtig geïllustreerde info- en doepanelen, die een educatief traject vormen waarlangs gezinnen met kinderen spelenderwijs meer te weten komen over de verschillende dieren in het park. Ook aan scholen en groepen werd gedacht, want zij kunnen er terecht in de nieuwe openluchtklas. Daar krijgen de kinderen ongestoord uitleg.
36
DE TUINEN: De Rotstuin De als monument erkende Rotstuin, gelegen tegen een heuvelrug, is uniek in zijn soort. Laat je leiden door het kabbelende water en geniet terwijl van 1200 soorten bloemen en planten.
De Blindentuin Het provinciedomein Huizingen heeft ook een blindentuin van 75 hectare. Dankzij praatpalen, braillebordjes met de benaming van de fleurige bloemen en de heerlijke bloemengeuren kunnen ook mensen met een visuele beperking genieten van de plantenrijkdom.
Arboretum Het Arboretum dan weer ligt op een 55 ha groot heuvelig terrein met talrijke
loof- en naaldbomensoorten. Hier bevind je je in een waar wandelparadijs. In de maanden april en mei is de grond bovendien bedekt met een bloementapijt van bosnarcissen en boshyacinten. Uitgestippelde wandelroutes kan je aan het infopunt in het domein verkrijgen.
Openingsuren Provinciedomein April tot september: 9-20 uur. Oktober tot maart: 9 uur tot zonsondergang. De attracties zijn open van 1 april tot 30 september: ma-vr van 11-18 uur, za-zo van 11-19 uur. Het zwembad is open van 1 mei tot 15 september van 11-18 uur. Het is raadzaam om bij slechte weersomstandigheden contact op te nemen met het provinciedomein (tel. 02-383 00 20). Met dank aan Toerisme Vlaams Brabant. Bron: Toerisme Vlaams Brabant. www.vlaamsbrabant.be Foto’s: © Provincie Vlaams-Brabant/ Lander Loeckx
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 36
07-02-2011 10:51:17
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 37
37
07-02-2011 10:51:23
CHAMPAGNEDINER
Restaurant Den Artiest Deze avond zal vooral in het teken staan van culinaire verwennerij door chef-kok Patrick De Gendt terwijl zijn echtgenote met haar team de bediening, ontvangst en gastvrijheid op zich neemt. Voor deze avond werd de familie Autréau uit Champillon uitgenodigd.
Bij aankomst in Den Artiest wordt meteen duidelijk dat dit niet zomaar een champagne diner zal worden. Het restaurant is volledig volzet en een gezellig geroezemoes vult de ruimte terwijl hapjes op tafel verschijnen. Het eerste degustatie bordje is meteen een schot in de roos. Oesters à la Greta Garbo. De oesters liggen in hun schelp op een bedje van ijs en zijn lichtjes besprenkeld met limoensap met daarbij gerookte wilde zalm, ze baden in een in huis gemaakte zure room en bovenop afgewerkt met een lepeltje kaviaar. De Gillardeau is een prachtige oester. De smaak is voller, en vetter met een zachte, en zoete nasmaak. Het was veel te snel op maar gelukkig was daar Jan Willem Kuijt Junior die op zeer correctie en voorkomende manier de gasten trakteerde op nog meer Gillardeau’s. Rond zijn middel heeft hij diverse zinken emmertjes aan een draagriem hangen en heeft op die manier alles bij en de handen vrij om de oesters open te steken. Dit was zijn debuutavond en naar de toekomst toe wil Jan Willem met zijn nieuw opgericht bedrijfje “Culi-Event” zijn op-
van wilde gerookte zalm, een zeer lekkere kreeftrisotto en afgewerkt met een champagnesaus. Verrukkelijk, een meesterlijk gerechtje dat qua smaakcombinaties hoog scoort. Hierbij dronken we een Blanc de Blancs Premier Cru. Als hoofdgerecht had Patrick gebakken hertenootjes op een zalfje van pompoen met zoetzure saus van vlierbloesem en amandelnootjes. De gaartijd van de hertenootjes was perfect en hierbij dronken we een Brut Réserve Grand Cru.
wachting graag maken op evenementen, banketten en speciale gebeurtenissen. Maar nu terug naar ons diner. Bij het degustatiebordje van de chef dronken we een Brut Premier Cru. Het volgende gerechtje was voor mij persoonlijk de topper van de avond, heerlijk bereid met zachte zoete tonen en dat ietsje zuur/ zout dat voor een mooie combinatie zorgde. Ik heb het dan over de Sint Jacobsvruchten vergezeld
BESLUIT Een prachtig champagnediner dat zeker voor herhaling vatbaar is. Ook de presentatie was aanwezig waarbij Jan Willem Kuijt junior als een volleerd oestermeester het mes hanteerde en de gasten voorzag van extra zilte zaligheden. Het meeste indruk van deze avond maakte op culinair vlak op mij de oesters à la Greta Garbo, qua presentatie (de fijn gehakte wilde zalm) als smaak (vers in huis gemaakte zure room), een prachtige combinatie Escoffier waardig.
Q
QClub EXQUIS 38
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 38
07-02-2011 10:51:32
Oesters à la Greta Garbo is een creatie van Escoffier. Het verhaal gaat dat hij deze creatie voor haar bracht omdat ze dol was op oesters. De Gillardeau oester leent zich uitstekend voor dit gerechtje.
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 39
39
07-02-2011 10:51:35
40
ExQuis Magazine
**Exquis N째 42.indd 40
07-02-2011 10:52:04
De Tafel van Willy.
Chef Willy Bogaerts is een oud-leerling van hotelschool PIVA en volgde diverse specialisatiecursussen. In restaurant ‘t Beukenootje bereidt hij seizoengerechten met een zuiderse toets. Voor Exquis brengt hij vanaf nu diverse gerechten om thuis uit te proberen.
Duo van Mechelse Koekoek. Lenterol met boutjes en het wit met Pinot Blanc saus en de HOOFDGERECHT Ingrediënten voor 4 personen
Pancake van savooi. Met spekjes en lichtgerookte zwijntjesrug
VOORGERECHT Ingrediënten voor 4 personen - 150 gr. Knolselderpuree - 4 Groene bladeren van savooi - 25 gr. Bloem - 2 Eieren - 400 gr. Zwijntjesrug (varkensmignonnette) - 75 gr. Spek in blokjes gesneden
Bereiding
Knolselderpuree 2/3 Knolselder + 1/3 aardappel samen laten koken, pureren en afsmaken.
Pancake De savooibladeren blancheren (= kort koken) en verfrissen in water gekoeld met ijsblokjes. 25 Gr. bloem, knolselderpuree, 2 eieren en savooibladeren mixen in de blender, daarna deze emulsie bakken in olijfolie tot pancakes. Varkensmignonnette aanbakken en daarna (10 min) in voorverwarmde oven van 180.°c en nadien 12 min in rookoventje. Dit laten afkoelen. Warme pancakes schikken op het bord, spekjes aanbakken en bovenop pancake dresseren en onderaan dunne plakjes zwijntjesrug.
eerste asperges.
- 1 Mechelse koekoek - 2 wortelen - 50 gr. sojascheuten - 2 bosuitjes (lente-ui) - 10 stuks peultjes - 2 dl Pinot Blanc - 8 filodeeg vellen - 2 bussels asperges - 1 dl room - 50 gr. fijn gesneden sjalot - 0.5 dl bouillon gemaakt met: prei, ajuin,wortel, selder, peterseliestengels, laurier en tijm.
Bereiding
Mechelse Koekoek Koekoek ontbenen, bouten apart houden. Het borstvlees van het borstbeen afhalen. Bouillon trekken van de boutjes en het karkas samen met takjes selder, peterseliestengels, wortelen, prei, ajuin, laurier en tijm, nadien het boutje verwijderen en het vlees afhalen. (bouillon apart houden voor Pinot Blanc saus). 2 Filovellen op elkaar kleven met eiwit. Bosuitjes, peultjes en wortelen en het achterste van asperges in julienne snijden en samen in de wok garen, op het einde sojascheuten toevoegen het gesneden boutjesvlees kort even mee aanbakken in de wok. Dit wokmengsel verdelen over het filodeeg en dichtrollen (linkerhoek naar rechterhoek plooien en dit dichtrollen) uiteinden vastkleven met eigeel. Het wit van de koekoek grillen en daarna nog 12 min in een voorverwarmde oven op 180°c. Aspergepunten koken in gezouten water (ca. 8 min afhankelijk van de dikte). Loempia afbakken in friteuse, wit van de koekoek in plakjes snijden en dit verdelen over de 4 borden. Aspergepunten schikken en afwerken met Pinot Blanc saus en de loempia. Dit gerecht kan met nieuwe aardappeltjes geserveerd worden.
Pinot Blanc saus 1 dl room 0.5 dl kippenbouillon 50 gr. fijngesneden sjalot 2 dl pinot Blanc. Samen voor 1/3 laten inkoken en desnoods nog binden.
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 41
41
07-02-2011 10:52:19
Restaurant
De Smidse
Jonathan Beeckman & Daphne Duinslaeger Oudesmidsestraat 39 - 1700 Dilbeek - Tel. 02/307 06 81 info@de-smidse.be - www.de-smidse.be Gesloten: dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag
R
JONATHAN BEECKMAN Restaurant De Smidse is ontstaan in een voormalige hoeve die in de jaren ‘90 van de vorige eeuw tot restaurant werd omgebouwd. Als eigenaar en sommelier heeft hij zijn eigen uitgesproken visie over wijn en gastronomie die hij tracht over te brengen op zijn gasten. Jonathan Beeckman is dan ook een zeer gedreven wijnkenner en draaide enkele jaren mee in twee- en driesterren zaken zoals o.a. Het Molentje, La Bastide Saint Antoine, restaurant de l’ Astor van Joël Robuchon en in Le Saint-James in Bordeaux. In restaurant ‘t Molentje was hij verschillende jaren maître sommelier. Jonathan studeerde af aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde en specialiseerde zich in de wijnkennis. Echtgenote Daphne is afgestudeerd aan de hotelschool Ter Groene Poorte te Brugge en deed heel wat ervaring op in verschillende viersterrenhotels. Chef Herwig Kiebooms die het keukengebeuren onder zijn hoede neemt, was voorheen werkzaam in l’ Ecailler du Palais Royal en in Salons des Anges.
GASTRONOMIE EN WIJN
42
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 42
Q
Op de kaart ontdekken we vooral klassiekers uit de Franse keuken maar ook de cuisine de terroir komt er sterk aan bod met steeds enkele vernieuwende toetsen. Verder valt de erg gunstige prijs/kwaliteitsverhouding op en vooral de prijs van de wijnen die de gerechten vergezellen. Jonathan is een gepassioneerd sommelier, één der beste, zoals collega’s hem omschrijven en zijn ervaring brengt hij graag in de praktijk in zijn restaurant waarbij hij ervoor zorgt dat de wijn er centraal staat. Zijn visie is duidelijk, een goede wijn hoeft helemaal niet duur te zijn, zelfs in Frankrijk zijn er minder bekende appellations, echte pareltjes en vooral mooi in balans. Als gerenommeerd sommelier staat hij bovendien ook open voor de nieuwe wereldwijnen maar zijn voorkeur geniet toch steeds de Europese appellations, maar als je een wijn erg graag drinkt doet het er niet toe uit welke streek hij komt. Met wijn als centraal thema zal het dan ook niet verwonderen dat de succesformule momenteel het marktmenu à la carte (3 gangen) is, en dit voor slechts € 35 en een BIB gourmand waard in de Michelingids. Op de wijnkaart ontdek je meer dan 300 referenties waarvan de prijzen meer dan de helft beneden de € 40 zit. Bovendien hebt u er de keuze uit 12 verschillende wijnen die per glas verkrijgbaar zijn. Als je beslist dit restaurant te bezoeken in het weekend reserveer dan wel lang op voorhand want meestal is het restaurant op zondagavond en maandag volgeboekt.
QClub EXQUIS 07-02-2011 10:52:28
The Art of Living
**Exquis N째 42.indd 43
43
07-02-2011 10:52:32
Zomerlust Frank & Sonja Van Poelje
Boslaan 1 - 4571 SW Axel - Zeeuws-Vlaanderen Tel. +31(0)115 561 693 - restaurantzomerlust@planet.nl www.zomerlust.nl - Gesloten: maandag, woensdag geen diner, zaterdag geen lunch.
A
Als in een droom beleef je dit voortreffelijk adresje, net over de grens in Zeeuws-Vlaanderen. Hier zijn Vlamingen duidelijk thuis. Het is zonder twijfel de warme ambiance in combinatie met een voortreffelijke lichte keuken en natuurlijk de prachtige tuin die het restaurant harmonisch omkadert door rustgevende waterpartijen, kneuvelhoekjes, bruggetjes, enz...
De keukenbrigade staat er onder leiding van chef Rico van den Hemel. Men kiest er resoluut voor een vernieuwende kookstijl die met succes het samengaan van de klassieke en moderne keuken in praktijk brengt. Traditie en respect voor de ware kookkunst maakt dat men er de fonds nog zelf trekt en de versnijdingen aan uw tafeltje gebeuren. Smaakvolle combinaties die de seizoenen op uw bord brengen, een meer dan degelijke keuken die voldoende oog heeft voor de hedendaagse lichtheid en prettige presentatie van de gerechten. Gastheer Frank staat er trouwens op dat de echte smaak van de verse producten zoveel mogelijk bewaard blijft. Al deze facetten maken van restaurant Zomerlust een adresje om te genieten van een lichte en vooral zonnige zuiderse Franse keuken. Ook de zakenman vindt in Zomerlust zijn tafeltje, want in het korte tijdsbestek dat hem rest, biedt de keuken evenzo kwaliteit die in niets afbreuk doet aan het gastronomische pallet dat hier gehanteerd wordt. Frank & Sonja houden eraan u in een optimale sfeer te ontvangen, en dat voel je. Hier heerst nog een oprechte gastvrijheid en een uitgesproken gelukzalige ambiance die beiden koesteren als een hoog ideaal waarin zij zelf zich het beste voelen. Als lid van “Les étapes du bon goût” weten zij wat genieten betekent. Restaurant Zomerlust ligt in de Zeeuws-Vlaamse stad
44
Axel, op een steenworp van de Belgische grens, niet meer dan 25 minuten rijden van de bruisende steden Antwerpen en Gent. In de nabije omgeving vindt u meerdere mogelijkheden voor de vrijetijdsbesteding, zoals: Wandel- en fietsroutes, het Axelse bos en het “Kunstbos”, en o.a. de 18 holes golfbaan van Golfvereniging “De Woeste Kop”. Bij heel wat Vlamingen staat Zeeuws-Vlaanderen genoteerd als natuurlijk en gemoedelijk. Je komt er in een regio terecht die bol staat van de schattige dorpjes, knusse pleintjes, kreken en polders. Reeds meer dan 20 jaar trekt ik op culinaire ontdekking en bezocht ik honderden restaurants. Reeds lang ben ik tot de overtuiging gekomen dat je heel lekker kunt eten zonder rekening te houden met de verschillende culinaire gidsen waarmee je om de haverklap om de oren geslagen wordt. Het is dan ook in die overtuiging dat ik graag afwijk van de gebaande wegen en graag geef ik u ook deze raad als u eens iets anders wil ontdekken. De échte gastronomie wordt bepaald door de streekkeuken en de ambachtelijke kennis van mannen en vrouwen achter het fornuis. Dat zijn de hoofdingrediënten die overvloedig aanwezig zijn in dit stukje Nederland dat Vlaamser is dan u denkt. Door een dagelijkse aanvoer van vis, vlees en groenten kenmerkt deze zaak zich in kwaliteit en dat proef je. De wijnkaart is met zorg en aandacht samengesteld. Zo staan er de grote en bekende wijn-gebieden uit Frankrijk op de kaart, maar ook de minder bekende streken. Ook zijn de andere Europese en nieuwe wereldwijnen goed vertegenwoordigd. Mooie wijnen uit alle streken, met steeds een goede prijs-kwaliteitsverhouding.
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 44
07-02-2011 10:52:40
Q
QClub EXQUIS
The Art of Living
**Exquis N째 42.indd 45
45
07-02-2011 10:52:45
Q
QClub EXQUIS
AUBERGE
NAPOLEON MARIE-JEANNE EYLENBOSCH
Deze herberg van het culinaire geluk situeert zich aan de rand van het prachtig Domein van Bouchout en in de nabijheid van de Nationale Plantentuin en het Atomium.
N
ONTVANGST & KWALITEIT
Het wordt beweerd dat de kleine keizer Napoleon regelmatig verbleef in deze Auberge, een stijlvolle culinaire halteplaats aan de rand van het Domein van Bouchout en de Nationale Plantentuin. De officiële kronieken van deze zaak gaan terug tot 1721 toen deze halteplaats fungeerde als afspanning. Het is geweten dat de voormalige keizer Napoleon een echte fijnproever was die zich het liefst liet bedienen door knappe maagden en de regionale producten alle eer aandeed. Heden ten dagen ligt de Auberge er erg vredig bij en zijn de ingeslagen mortieren reeds lang vergeten, maar niet de gastronomische hoogstandjes. Eigenares Marie-Jeanne presenteert er reeds heel lang haar succesformule die zich vertaalt in een hartelijke ontvangst en een uitmuntende kwaliteit op tafel. Hier ontdekt u de subtiele mengeling van de klassieke Franse keuken met de regionale kookkunsten en producten. Dit alles wordt gebracht in een droomdecor waarin de weelde van weleer zich spiegelt in de luxe van tegenwoordig. In de herfst en winter worden de gerechten bovendien vergezeld van dierlijke gensters die zo uit de open haard komen dansen die op
46
gure winteravonden het geheel nog een sprookjesachtig uitzicht geeft en de gasten behaaglijk streelt met zijn warme gloed.
GASTRONOMIE Het culinaire repertoire van deze auberge kent duidelijk geen grenzen. De beste ingrediënten, fijnste kruiden, overheerlijk fruit en dagverse vis en vlees producten worden met zorg gekozen waarna ze herleid worden tot tongstrelende creaties die de seizoenen weerspiegelen. De keuken pakt dan ook trots uit met een rijk gevulde kaart die regelmatig wordt aangepast zodat een hele resem topproducten de revue passeren. We vernoemen graag de tongbereiding uit de pan met dagverse groentjes, de verse hazenrug Harlekijn, de subtiele eendenlever, de smaakvolle snoekbaars, kreeft en andere toppers die door de keukenbrigade op voortreffelijke wijze worden bereid en door de maître Yvan en dochter Sofie perfect worden opgediend.
EXTERIEUR Auberge Napoleon heeft een eigen ruime parkeerplaats waar u uw wagen veilig kunt achterlaten en naast de eeuwenoude toegansdeur bevindt zich een overdekte
rokersruimte in nagenoeg de stijl van het geheel en bovendien in de wintermaanden verwarmd. Denkt u eraan deze auberge in de zomerperiode te bezoeken dan kunt u genieten van gastvrijheid en kookkunst op het achterliggende terras onder de schaduwrijke bomen in een waar tuindecor. Show-cooking is hier reeds lang een begrip, reeds voor de benaming werd uitgevonden, want bij tal van vleesbereidingen gebeuren de versnijdingen en soms zelf het flamberen, aan tafel wat voor een extra dimensie voor de gasten zorgt. De meeste grillgerechten zijn intussen uitgegroeid tot klassiekers zodat ze dan ook nagenoeg het hele jaar op de kaart prijken. Door de week zijn het vooral zakenmensen die er van een ruime lunch komen genieten en die ‘s avonds door fijnproevers worden vervangen. Deze auberge is 7 dagen op 7 open en tijdens het weekend combineren families, geliefden en vrienden de heerlijke sfeer met een wandeling in de plantentuin van Meise. Dankzij de vele keuzemogelijkheden à la carte, suggesties of menu’s is deze zaak uitermate geschikt voor een uiteenlopend publiek. Laat u keizerlijk bedienen en geniet ervan!
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 46
07-02-2011 10:52:48
Bouchoutlaan 1 - 1860 Meise - Vlaams-Brabant - Tel. 02/269 30 78 - Fax. 02/269 79 98 7 op 7 open - info@aubergenapoleon.be - www.aubergenapoleon.be The Art of Living
**Exquis N째 42.indd 47
47
07-02-2011 10:52:51
Restaurant
‘t Beukenootje Het Genoegen van Genieten!
Duo van Mechelse koekoek (loempia gevuld met boutjesvlees en asperges, filet met asperges en Pinot Blanc).
Q
QClub EXQUIS 48
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 48
07-02-2011 10:53:00
Licht gerookte kwartel met panacotta van asperges en croutons.
W
Kookkunst
Chef-kok Willy Bogaerts houdt van uitdagingen en zijn drijfveer is telkens weer zijn gasten het genoegen van genieten te laten ontdekken. Deze keukenmeester presenteert een kwaliteitskeuken waarin veel Belgische producten verwerkt worden tot verrassende creaties en het Exquis Aspergemenu is daar een mooi voorbeeld van. Samen met zijn trouwe sous-chef Kristien roert hij nu reeds 30 jaar in de kookpotten en nog steeds slaagt hij er in om nieuwe combinaties te maken waarbij hij ook de zuiderse nuances verwerkt zodat het gerecht licht en zonnig op je bord komt.
De zaal van restaurant ‘t Beukenootje is het territorium van Mevrouw Cecile Claes die met stevige hand haar brigade leidt en voor een vlekkeloze bediening zorgt en een gastvrije ontvangst. Ontdek het genoegen van genieten en laat u culinair verrassen met smaakvolle combinaties.
Reuze gamba geflambeerd met Elixir d’ Anvers en aspergerisotto
ExQuis Aspergemenu Van 6 mei tot 26 juni
*** Lenteslaatje met witkoppen, kervelboter en vitello tonato *** Licht gerookte kwartel met pannacotta van asperges en croutons *** Reuze gamba geflambeerd met Elixir d’Anvers en aspergerisotto (suppl. € 12 pp.)
*** Duo van Mechelse koekoek (loempia gevuld met boutjesvlees en asperges, filet met asperges en Pinot Blanc *** Fantasie van Belgische aardbeien === Min. 2 pers. : € 50,- pp. Wijnsuggestie (1/2 fles per persoon) € 12 pp. Tijdig reserveren.
Lenteslaatje met witkoppen, kervelboter en vitello tonato
Restaurant
‘t Beukenootje
Willy & Cecile Bogaerts-Claes
Beukenlei 42 - 2960 St-Job-in-’t-Goor Tel. 03/636 44 12 info@beukenootje.be - www.beukenootje.be Gesloten: maandag, dinsdagmiddag & donderdag
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 49
49
07-02-2011 10:53:04
Roger Puttaert Roger is de zoon van Jefke Puttaert, landmeter-architect en hoofd geweest van de T.D. gemeente Dilbeek. Geboren op “den dreef”, naast de vijver van het geklasseerd Sint Alenapark, en telg van een oud Dilbeeks geslacht, sinds 1710 te Elegem, nadien het “Pachthof”: de locatie voor de toekomstige muziekacademie van Dilbeek, naast de parking van het cultureel centrum “de Westrand”. Dus geen “inwijkelingen” in Dilbeek. In de jaren 60 en 70 was hij actief in de horeca. Zijn hobby, duiken in de Oosterschelde, bracht hem in contact met Yerseke: daaruit volgend, veel kennissen en relaties, gans Yerseke kent hem. Door het veelvuldig duiken omtrent de dijkvallen van de Oost Beveland Polder heeft hij deze in kaart gebracht, wat resulteerde dat deze duikstek nu officieel “PUTTI’S PLACE” heet (ten westen van het Goese Sas, in de huidige Wilhelminapolder). Horeca en Yerseke: het resulteerde in het op het goede spoor zetten van zijn zoon Mike, die een groothandel runt in schaal- en schelpdieren: met een waaier van cliënten van de Westkust tot het Pajottenland, met een groot deel van beide Vlaanderen er tussenin.
Y
YERSEKE. Oesters en mosselen, vroeger en nu...
Wat hebben onze verkiezingen te maken met oesters ? Niets ! Alhoewel de besprekingen en afspraken misschien wel vlotter zouden gaan/gegaan zijn , rond een tafel vol met deze heerlijke zeevrucht, haha... Oesters waren van alle tijden en overal : steentijd, in Jutland Denemarken zijn honderden metershoge bergen lege schelpen gevonden (Kjökhenmöddigers ). De Romeinen sleurden ze aan vanuit Engeland en de Atlantische kust, ook van de Bosporus, en bewaarden ze in de baai van Napels . De eerste oesterboerderij (102 BC), begon Sergius Auroli in Zuid Italië. Engeland en Nederland: in de 17e & 18e eeuw werden enorm veel oesters gegeten, tot 60 per persoon, zie de schilderijen van o.a. Jan Steen. Amerika : De oorspronkelijke Indianen van de oostkust lieten al bergen na, nadien de inwijkelingen, de ondergrond van NY ligt er vol van. Frankrijk: Rond 1858 begonnen de kwekerijen. Professor Coste, op vraag van Napoleon, onderzocht de mogelijkheden, de oestervisserij werd aan banden gelegd om overbevissing te stoppen, er moest eten zijn voor zijn legers, vlees was er te weinig. De londense arts Alfred Mathieson riep in 1847 op om een onderzoekprogramma op
50
te starten, er was wel bekend dat rivieren mineralen aanvoerden naar de zeeën, en door osmose filteren de oesters deze eruit... Ernstig onderzoek is maar opgestart in 1946 door Japansewetenschappers. Tussen haakjes, ook zeewier zit vol mineralen ! Zeeland : het kanaal door Zuid Beveland kwam er in 1866, en de spoorweg Bergen-op-Zoom naar Vlissingen ook ( wat de Honte-Westerschelde afsloot van de Oosterschelde, voordien was de stroomen vaargeul van “onze” Schelde naar de Noordzee via de Oosterschelde. Dus de verbinding kwam er met het “vasteland” Brabant. (Nederlands Brabant, wat voordien deel uitmaakte van het Groothertogdom Brabant : sinds 1106 , maar dat is een ander verhaal...). In 1868 werd er onderzoek gedaan naar de mogelijkheden om oesters te kweken op de Oosterschelde: Duizenden jaren standwallen voor de kust, veen en zoetwater, indijkingen, overstromingen ( 1530 St. Elisabethvloed en Reimerswael werd het verdronken land van Beveland ) , de harde veenbodem bleef over, ideaal, om te kweken en te verwateren. Tot 1825 was de visserij vrij, nadien regelde het bestuur der visserijen Schelde en Zeeuwse Stromen de vismethoden en grootte bv van de mosselen. 1870: De overheid verdeelde de oesterbanken in percelen, die verpacht werden. In Yerseke ontstonden oesterbassins, “de putten”. Ook buitendijks, o.a. langs de dijk Wemeldinge naar Kattendijke, onder
de dijkteen was er een vlak van een 80 m breed, daar werden muurtjes met schotten gemetst. Oude sportduikers hebben in de jaren 70 nog goed de overblijfselen gezien. Met hoogwater zaten ze onder, met laagwater bleef het zeewater in de “ putten”, of lieten ze leeglopen langs het schot. Toen was het zeer arbeidsintensief, met gekalte dakpannen om het neervallend zaad te vangen. 1870 tot 1885 was een gouden periode, Yerseke werd Klondike genoemd. De zeeuwse platte werd al beschreven in 1468. De strenge winter van 1963 heeft het bestand praktisch tot nul herleid, sommigen hebben gouden platte aangekocht in Frankrijk om terug op te starten, de meesten kochten diepe in Portugal, die de winter hier niet overleefden, nadien de Japanse. Deze sterke oester gedijt heel goed, te goed zelfs, nu overwoekert ze alles, met de bijnaam “Pitbulloester”. In juli-augustus gaan de oesters “melken”: de oesterlarven zweven een tweetal weken in de stroming, dan zakken ze naar de bodem om zich vast te hechten op iets hard. In 1970 heeft de Bonamia-virus de platte oesters zwaar gedecimeerd, de diepe niet. De deltawerken hebben ook een negatieve uitwerking gehad op de Oosterschelde, door de afsluiting van de rivieren is de Oosterschelde arm aan voedingsstoffen, dus algemeen magere oesters, die traag groeien. De Grevelingen daarentegen zijn top, zoeter water, en vollere oesters. Minder platte, en de diepe volop in grote hoeveelheden. Echter de laatste 2 jaren
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 50
07-02-2011 10:53:09
geen zaadval. Nu wel, maar dat wordt 2 à 3 jaar wachten, welteverstaan als het broed goed overleeft? De nu opgeviste diepe zijn zeer goed van vorm en smaak, maar zeer groot, te groot zelfs. Dus bereiden is de boodschap. En de voorraad verkleint snel. De laatste 2 jaar sterft het broed in Frankrijk en Engeland enorm af, problematisch, zodanig dat ze van overal met massa’s broed aankopen, ook uit de Oosterschelde. De toekomst? Afwachten, de natuur heeft het laatste woord.
CENTPOURCENT RESTAURANT
In het hart van de groentenstreek, vlakbij Mechelen opende Axel Colona en Anneleen Soethaert hun eigen restaurant.
Mossels (Mytilidae, Mytilus edulis) Is een ander verhaal, volgende keer in detail.
De natuur heeft hier ook het laatste woord. Tot 1825 was de visserij vrij, nadien geregeld door het bestuur der Visscherijen Schelde en Zeeuwse Stromen. In 1870 werden de percelen door de overheid verpacht. In deze periode zeilden mosselschuiten naar de Waalse kaai te Antwerpen en de Vismarkt te Brussel, in de R-maanden, koudere wintermaanden (nu zijn er koeltransporten). De Eerste Wereldoorlog zette een domper op de verkoop naar Vlaanderen. Te vermelden waard is dat Bouchaute eerst, en nadien Philippine, de zaken in handen hadden. Ook Bruinisse en Zierikzee waren belangrijk voor Yerseke het overnam, als gevolg van het verzanden van de Braakman . Bouchaute had in 1497 al een octrooi, ze werden de mosseleters genoemd, ze hadden een haven in verbinding met de Honte, via de Braakman, zoals Philippine. Van Bouchaute verhuisden ze naar Philippine (1843), na en door de creatie van België (1830). De handel bleef hier, tot de Braakman verzande, en de laatste caisson sloot af in juni 1952. 1935: de stichting Centraal Verkoopkantoor werd opgericht, alsook de mosselveiling. Uniek in de wereld, alle geviste mosselen moeten gecontroleerd hierlangs. Een verzegeld monster vanuit het schip word gekeurd, tarra, grootte, netto vleesgewicht. De uitslag van de bemonstering komt op een electronisch scherm in de verkoopzaal, waar de handelaren kunnen afdrukken. Nadien vaart het schip met de aangekochte lading naar zijn percelen om uit te strooien, daar verwateren en reinigen zich de mosselen van zand, deze “natte voorraad” wacht op reinigen, verpakken, verkoop naar restaurants en particulieren. De laatste jaren zijn de problemen in de mosselsector enorm, ook mede de niet altijd slimme bemoeienissen van de “groenen”, volgende keer een volledig overzicht hierover. Andere facetten van Yerseke zijn de Moeren, ook een verhaal apart. En last but not least, de toekomst van de “putten”, gekoppeld aan de europese wetgeving. Een lichtpunt is de toeristische interesse en plannen desbetreffend. Zilte groeten Putti
Met Centpourcent willen ze een zuivere keuken brengen en zich laten inspireren door het rijke aanbod van de vele verse streekproducten die de regio kenmerkt. Het restaurant biedt plaats aan 42 couverts en beschikt over een tiental parkeerplaatsen. Daarnaast stelt de zaak ook elke dag na reservatie de Private Dining Room ter beschikking waar groepen tot 20 personen terecht kunnen voor zowel een zakelijke ontmoeting als een privébijeenkomst.
Antwerpsesteenweg 1 - 2860 Sint-Katelijne Waver Tel. 0495 82 02 15 The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 51
51
07-02-2011 10:53:18
SOMMELIER Jonathan Beeckman
Hij is eigenaar en sommelier van De Smidse in Dilbeek. Hij was sommelier in La Bastide Saint Antoine te Grasse, restaurant de l’Astor van Joël Robuchon in Parijs en Le Saint-James in Bordeaux. In 2005 werd hij maître sommelier in ‘t Molentje en in 2007 opende hij samen met zijn echtgenote Daphne Duinslaeger, restaurant De Smidse. Voor Exquis Magazine maakt hij een wereldse wijnreis.
Bordeaux, een haat/liefde verhouding Kan men na een topjaar als 2009 nog beter (lees duurder) doen in Bordeaux? De prijzen blijven stijgen, het is nog afwachten tot in april maar men spreekt nu al over het zoveelste grote jaar… U moet weten dat Bordeaux economisch enorm doorweegt, het is een streek die zo’n 117.000ha wijngaard beslaat goed voor een oogst van 5,7 miljoen hectoliter in 2009 (20% meer dan 2008) verdeeld over 60 AOC’s. De wijnindustrie is dus het kloppend hart van Bordeaux, er zijn zo’n 8650 wijnbouwers, 300 négociants en ontelbaar veel kleinere wijnhandelaren, winkels, brookers, enz… Dit geeft 55.000 directe en indirecte jobs, op 10 werknemers in de Franse wijnindustrie zijn dat er 4 in Bordeaux. Bordeaux vertegenwoordigde in 2009 9,37 miljard Euro. Zoals U wellicht al gehoord of gelezen hebt gaat het eigenlijk niet zo goed met Bordeaux, het gaat uiteraard niet over de grote namen waar markten zoals China en Rusland gekke prijzen betalen voor de Premiér Cru’s maar over de vele kleinere wijnbouwers veelal uit minder “edele” Appelaties. Veel van deze mensen zitten dan ook in een vicieuze cirkel, door een stijgende concurrentie uit de nieuwe wereld (vooral in de lagere prijsklasse) maar ook door op hun lauweren te rusten. De consument is vandaag veel beter geïnformeerd dan pakweg 25 jaar
52
geleden, het opschrift “Grand Cru” of “Grand Vin de Bordeaux” is vandaag niet genoeg meer om de consument te overtuigen. Daar bovenop de crisis bij ons en in de U.S.A. zijn zware klappen geweest. Men zag de verkoop dalen en door te weinig financiële middelen ging de kwaliteit achteruit bij velen. Naar export toe zijn het vooral de wijnen die goed scoren bij Robert Parker die zeer duur verkocht worden, helaas wacht men tegenwoordig op de Parker score om de prijs in primeur bekend te maken. Door ervaring in de streek weet ik dat er Châteaux zijn die de beste vaten apart houden om voor te stellen op de primeurs, in sommige gevallen is het verschil tussen de voorgestelde wijn tijdens de primeurs en de uiteindelijk geassembleerde wijn groot! Ik scheer hier uiteraard niet iedereen over dezelfde kam. Hoewel ik geen fanaat ben van alle wijnen die hoog scoren bij Parker kan ik hemzelf niets verwijten, hij heeft een zeer goede marketingstrategie en zijn “Business” draait zeer goed. Jammer dat zijn score de prijs beïnvloedt. Dit heeft wel een positief effect op de minder bekende domeinen die wel goede punten krijgen, dit is echter wel een minderheid. “La place de Bordeaux” of de beurs van de Bordeaux wijnen zou men kunnen zeggen, be-
paalt ook grotendeels de prijs, zij kopen veelal als eerste omdat het zo al jaren gaat en zal waarschijnlijk op korte termijn niet veranderen omdat de consument blijft kopen. Al in 1975 zei Bernard Ginestet (voorname négociant in Bordeaux) dat de Bordeauxmarkt helaas een etikettenmarkt is geworden in plaats van de wijnen te waarderen naar hun relatieve degustatieve waarde. Dit is vandaag jammer genoeg nog steeds het geval. Ik ga 2 wijnboeren voorstellen die permanent tegen de stroom in roeien met hun aparte visie die niet steeds geapprecieerd wordt…
ARNAUD DE RAIGNAC
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 52
07-02-2011 10:53:27
ken. Ik vindt dit geweldig omdat het zo ingaat tegen het traditionele. Enkele van Arnaud’s wijnen waaronder Les Vignes d’Elisa wordt ingevoerd door de Wijnmakelaarsunie in Diepenbeek.
DANIEL ALIBRAND Deze wijnbouwer daarentegen heeft een domein van slechts 7 hectare in Sauternes (Fargues). U zou denken dat het iets gemakkelijker zou zijn omdat dit wel een bekende AOC is maar niets is minder waar. Daniel was tot 1993 een visser en kende niets van wijn. Na een
Hij is alles behalve een klassieke wijnboer, zijn Château de Launay bevindt zich in Soussac in de Entre-deux-Mers op zo’n 20km van St-Foy La Grande (richting Bergerac). Hij heeft er sinds 2002 voor gekozen om met een Italiaanse oenoloog te werken, Stefano Chioccioli (Dom. Tua Rita in Toscane) een niet alledaagse keuze… In het beste geval zijn de rendementen tussen 35 en 45 hl/ ha, in een moeilijker jaar houdt hij alleen de beste druiven en in 2003 bijvoorbeeld was de opbrengst slechts 15hl/ha. In 2005 verliest hij door de crisis in Amerika zijn grootste klant maar wordt “gered” door een goede Parker score. Zijn etiketten zijn modern en niet klassiek genoeg voor de Bordelese négoce, maar al te vaak is de Appelatie (Bordeaux Supérieur) of het etiket een struikelblok voor de négociants, het is gemakkelijker een “naam” te verkopen… Bordeaux is dan ook zijn kleinste afzetmarkt. Zijn Cuvée “Les Vignes d’Elisa” is een 100% Muscadelle en door de aparte smaak bottelt hij deze wijn in een type Bourgognefles, dit is dan wel de enige die ik
opleiding oenologie en professionele ervaringen in de Loirestreek en Sauternes heeft hij samen met zijn vrouw in 2005 “ Domaine de l’Alliance” gecreëerd. Hij werkt zo biologisch mogelijk maar vindt dit niet nodig om het op het etiket te vermelden. Hij is tegen de cryo-extractie (het water in de minst rijpe druiven net voor het persen bevriezen om enkel de zoetste most te bekomen) omdat dit geen natuurlijk proces is want dat zou dan Eiswein zijn…. Hij is voorstander van een controlesysteem op het chaptaliseren maar krijgt hier ook de wind van voor. Daniel ziet wat er in de wijngaard en de domeinen gebeurt en besluit jammer genoeg dat de passie voor wijnmaken vaak onderdrukt wordt door financiële belangen .De eerste jaren kocht hij reeds gebruikte vaten van Château d’ Yquem maar vanaf 2009 koopt hij zijn vaten in Meursault bij Damy, vrij ongewoon voor een Bordelese wijnboer… Het zijn vaten van 350 liter met een zachte “chauffe” om de wijn niet te overheersen maar te ondersteunen. Zo’n vat kost 1200€ per stuk. .. Dat jaar krijgt hij
ook een monsterscore van 94/100 door Robert Parker, het gaat nu financieel beter zegt hij maar het is niet gemakkelijk omdat de markt voor dessertwijnen zeer klein is, de Bordelese négociants kopen amper nog iets en aangezien hij niet zo bekend is als de “grote namen” (ongeacht de goede Parker score) moet hij zelf zien zijn wijnen aan de man te brengen. In het restaurant zie ik gelukkig een positieve evolutie bij onze klanten, hoewel er nog steeds etikettendrinkers zijn, laten velen zich door mij begeleiden en proeven zo wijnen die ze nooit zelf zouden gekozen hebben. Door blind te proeven kan men geen vooroordelen hebben en apprecieert men (of niet) wat in het glas zit en niet wat er op de fles staat… Bordeaux is een streek die me nauw aan het hart ligt, en er zijn vele domeinen die de aandacht verdienen maar jammer genoeg blijven deze meestal in de schaduw van de bekende Châteaux en ik vrees dat er een kleine revolutie zal nodig zijn om het tij te doen keren… Jonathan
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 53
53
07-02-2011 10:53:32
Galabanket Prestigieuze Truffelorde van België
Tekst: Elisa Noè - lay-out: Jef Peeters - foto’s: Peter Van Damme
Als naar jaarlijkse gewoonte en voor de zeventiende maal hield de Prestigieuze Truffelorde haar jaarlijks Banket te lo in de Westhoek waar de Orde onder toedoen van Rudi De Volder het levenslicht zag. Sindsdien is er een lange weg afgelegd en staan de leden van deze Orde meer dan ooit voor een hoogstaande en kwalitatieve truffelgastronomie. Bij elk van hen geniet u van uitzonderlijke truffelgerechten, en dit jaarlijks banket is dan ook meer dan een gezellig samenzijn, het is een ode aan de truffel en een uitwisseling van ideeën. - Jef Peeters 54
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 54
07-02-2011 10:53:43
Foto’s van boven naar onder. President Rudi De Volder introniseert de nieuwe leden. Korporaal Patrick De Gendt van restaurant Den Artiest Erelid Roger Puttaert Erelid Jan-Willem Kuijt - zalmrokerij Steur Erelid Frédéric Van Tricht - kaasaffineur
TESTIMONIA Elisa Noè - journalist Exquis Magazine - 24 jaar. Op het eerste zicht lijkt ’t Convent niet zo groot, maar schijn bedriegt. Naast het restaurant en het hotel is er nog een zaaltje ondergronds. Je moet er wel een doolhofje van trappen voor trotseren. De zaal, die de crypte wordt genoemd, is kort omschreven: gezellig. Een bar aan de ingang, gezellige zeteltjes aan de zijkant en tafeltjes met krukken. Wat mij erg nieuwsgierig maakt is het midden van de zaal. Er staat een grote, dikke pilaar met een deur in. Het lijkt wel een sluipgang waar af en toe eens iemand uitkomt, (blijkt dit de wenteltrap naar de receptie te zijn en de fundatie van de lift). In deze crypte zal de inhuldiging van de nieuwe korporaal en ereleden van de truffelorde, en de prijsuitreiking van de truffelwedstrijd doorgaan. Tegen 18u beginnen de genodigden toe te stromen. Ze worden verwelkomt met een aantal heerlijke hapjes van zalm, kaviaar, kaas en wildpaté met een glaasje wijn. Wat enorm veel aandacht trekt, en ook die van mij, is de manier waarop kaviaar aangeboden wordt. De juffrouw achter de stand, vraagt aan de geïnteresseerden de hand. Op de zijkant tussen duim en wijsvinger zet ze, met een lepeltje, kaviaar en het is de bedoeling dat je het zo opeet. Als iedereen er is, is het tijd voor champagne. Niet zomaar champagne, het is champagne met een paar schijfjes truffel in. Het geeft geen meerwaarde, maar de truffel is onweerstaanbaar. Naast de champagne, krijgen we ook nog oesters, die zijn gemaakt à la Greta Garbo door Patrick De Gendt van restaurant Den Artiest, die vanavond ingehuldigd zal worden als korporaal. 19u, Tijd voor de officiële bekendmaking van de nieuwe leden van de truffelorde. Het wordt stil in de zaal. Iedereen luistert aandachtig naar de aankondiging van de nieuwe korporaal. Het ziet er allemaal zo officieel uit. De korporaal moet een stukje lezen en dan een schijfje truffel eten en vertellen wat hij ervan vindt. Hij werd er precies een beetje sprakeloos van. De 3 nieuwe ereleden: Jan-Willem Kuijt van Zalmhuis Steur, Frédéric Van Tricht van kaashuis Van Tricht en Roger Puttaert, vis en schaaldieren, moeten hetzelfde doen. Zij worden in de Orde opgenomen voor hun inbreng en loyaliteit. Na deze benoeming is het tijd om jong talent naar voor te roepen. De top 3 van de truffelwedstrijd zijn redelijk jonge mannen met ambitie. De uitdaging was om met kreeft en truffel een amuse te maken. Ze zijn er alle drie in geslaagd, maar er kan maar één de beste zijn. De titel van winnaar gaat dit jaar naar Wannes Vandenberghe van restaurant De Hooipiete te Lo-Reninge. Het is op zijn gezicht af te lezen dat hij het niet verwacht had, maar hij is wel heel blij. Hij wint met een amuse die bestaat uit linzen, stukjes kreeft en een mousse van truffel. Na de inhuldiging is het tijd om aan tafel te gaan. Iedereen wordt een plaats toegewezen. De kans is dus groot dat je er ook niemand kent. Maar de sfeer zat erin. Er is geen moment van stilte geweest tussen de gasten. Iedereen groet elkaar en het gesprek begint. En dat is blijkbaar
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 55
55
07-02-2011 10:53:55
Het begin van deze schitterende avond was een heuse delicatessenbeurs.
TRUFFELME
NU 2011
*** Zacht gegaard e Europese kr Projet van M eeft, truffel uit ichel Vergnes , Violette aard Saintappel en butternut. *** Sint-Jacobsvru cht met eenden zalf van truffel lever uit Han dza uit de Proven ce met grond me en w itloof. *** Langoustine, artisjok, getru ffeerde “R aardappel en Bellota ham. atte” *** Tongfilet, Noo rdzee garnale n prei en brocc oli met schijfj , Mimolette kaas, jonge es truffel uit d e Périgord. *** Reerug met kn olselder, bosp addenstoelen kool, sausje o en g p de wijze va n Carlos Urb roene ani. *** Nagerechtje m et Tanzania ch ocolade, Co peer en truffel uit Carpentra nférence s *** Rabasse capp uccino en vers naperingen
De Truffelwedstrijd waarbij de deelnemers een getruffeerd hapje met kreeft moesten maken werd gewonnen door Wannes Vandenberghe van restaurant De Hooipiete. De tweede plaats was voor Thijs Landuyt, en Neal Descheemaecker pakte brons in deze smakelijke wedstrijd. voor elke tafel zo. Het is een geweldig gevoel, iedereen heeft zijn eigen verhaal en eigen manier van leven. Je komt zowat in contact met elke tak van de horeca, van leveranciers tot de directeur van de hotelschool van Koksijde. Het feestelijk diner laat ook niet lang op zich wachten. Alles verloopt foutloos door de kelners. Het lijkt alsof ze er maanden op geoefend hebben. In de keuken hebben ze ook goed hun best gedaan. In elk gerechtje vind je iets terug van truffel, geraspt, in een sausje, in schijfjes, noem maar op. Zelfs de koffie had de aroma van truffels mee. Het lijkt onwaarschijnlijk, maar in de koffie zit truffel, je proeft het niet, maar ruikt het wel. Na het avondmaal houden sommige het voor bekeken en gaan richting huis.
56
Voor de blijvers is er nog een feestje in de crypte tot in de vroege uurtjes. Zelden kom je een evenement tegen waar mensen zich dadelijk één familie voelen, maar het is zo een leuke ervaring dat je er naar uitkijkt om het volgende jaar terug mee te maken. Elisa
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 56
07-02-2011 10:54:06
Sponsors
Q
Kaasmeester Van Tricht De Vier Koningen
Prijzentafel
QEXQUIS
ine Lifestyle Magaz ing The Art of Liv
Aqua-lo Wellness ‘t Convent
©
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 57
57
07-02-2011 10:54:22
De Prestigieuze Truffelorde van België FIRST LADY/VICE PRESIDENT Sonja Deraedt - ‘t Convent - Halve Reningestraat 1 - 8647 Reninge - 057/40 07 71 PRESIDENT Rudi De Volder - ‘t Convent - Halve Reningestraat 1 - 8647 Reninge - 057/40 07 71 RIDDERS Geert Van Hecke - De Karmeliet - Langestraat 19 - 8000 Brugge - 050/33 82 59 Frans Saint Germain - Saint Germain - De Breyne Peelaertstraat 12 - 8600 Diksmuide - 051/50 25 20 Koen Devos - La Cravache - Gentstraat 215 - 8930 Rekkem - 056/42 67 87 Peter Goossens - Hof Van Cleve - Riemegemstraat 1 - 9770 Kruishoutem - 09/383 58 48 Filip Bogaert - Molenberg - Kwadepoelstraat 51 - 8550 Zwevegem - 056/75 93 97 Ronald Stas - Lipsius - Brusselsesteenweg 671 - 3090 Overijse - 02/657 34 32 Jo Demerie - Demerie - Heirbaan 104 - 8570 Ingooigem - 056/77 32 12 Philippe Van Gele - Nenuphar - Afsneedorp 28 - 9051 Afsnee-Gent - 09/222 45 86 Piet Lecot - Klokhof - St. Anna 2 - 8500 Kortrijk - 056/22 97 04 Philippe Van Heule - Hof Ter Eycken - Aalstersestw. 298 - 9400 Ninove - 054/33 70 81 Alain Vanden Abeele - Rustenburg - Slachthuisstraat 7 - 8000 Brugge - 050/31 08 41 Hans-Jürgen Porteman - Rooden Scilt - Dorpsplein 7 - 3071 Erps-Kwerps - 02/759 94 44 Daniël Lassaut - Lassaut - Kortrijksebaan 75 - 3220 Holsbeek - 016/44 65 71 Guy Van Neste - ‘t Pandreitje - Pandreitje 6 - 8000 Brugge - 050/33 11 90 Emmanuel Thomaere - Château du Biez - Rue de Lannoy 145 - 7740 Pecq - 069/55 64 77 Jean-Claude Muff - Vitelotte - Den Beer 4 - 9840 Zevergem - 09/231 61 61 Rudi Bekelaar - Torsk - Bethovenstraat 61 - 2960 Brecht - 03/313 70 72 Steven Dehaeze - Culinair - Dronckaertstraat 508 - 8930 Lauwe - 056/42 67 33 Filip Van De Venster - ‘t Vensterke - L. Van Hoeymissenstraat 29 - 1840 Malderen - 052/34 57 67 Carine Verhulst - ‘t Hoveke - Larstraat 206 - 8930 Lauwe - 056/41 35 84 Nicolas Alberty - Le Beau Séjour - Rue de Masbourg 30 - 6950 Nassogne - 084/21 06 96 Matthew De Volder - De Vier Koningen - Dikkebusseweg 148 - 8900 Ieper Sebastien Ververcken - ‘t Convent - Halve Reningestraat 1 - 8647 Reninge - 057/40 07 71 David Selen - Restaurant David Selen - Meensesteenweg 199 - 8501 Bissegem - 056/37 41 05 Luc Mignon - Le Saisonnier - Klei 85 - 1745 Opwijk - 052/37 52 38 +Jean Berquin - Rust Roest AMBASSADEUR - PR Jef Peeters - Exquis Magazine AMBASSADEURS Norbert Koreman - Culinaire Saisonnier Yves Stal Raf Sonneville - Hotelschool Ter Duinen Roland Dewulf Andre Goetelen - Privé kok aan huis Johan Verminnen - Zanger Willem Vermandere - Zanger Lucia van de Weygert - Exquis Magazine Noël Pauwels - Sommelier Carlo Urbani - Truffels - Italië Albert Hankenne - Advocaat Raoul Vandenabeele - Nijveraar Damien Avalosse - Affineur EREDAME Bernice Berquin ERELEDEN Devys - artisan charcutier Lammin - Commercial Roger Puttaert - vis en schaaldieren Jan-Willem Kuyt - Zalmstokerij Steur Van Tricht - kaasaffineur KORPORAALS Stefan Billiau - De Oosthoek - Knokke Patrick De Gendt - Den Artiest - Roosdaal
58
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 58
07-02-2011 10:54:27
De beste kaaswinkel van Europa ligt in Antwerpen.
KAASAFFINEURS VAN TRICHT Frédéric Van Tricht
Michel Van Tricht is een gepassioneerd persoon, zijn passie... kaas! Maar niet zomaar, het gaat veel verder dan wat kaas inkopen en terug verkopen. Michel is een kaasaffineur, het is een benaming die bij velen onbekend in de oren zal klinken. Een kaasaffineur is eigenlijk een kaasverfijner, dus geen kaasmaker, maar iemand die de kazen jong inkoopt en deze verder afwerkt. Ondertussen werkt ook Frédéric Van Tricht, de zoon van Michel, mee in de zaak. Passie voor het vak, diversiteit en een naadloze service vormen de hoek-
Hun zaak werd in 2010 door de vooraanstaande Amerikaanse zakenkrant Wall Street Journal uitgeroepen tot beste Europese kaaswinkel
stenen van het bedrijf. De Amerikaanse zakenkrant, de Wall Street Journal, stuurde haar inspecteurs heel Europa rond om de beste kaaswinkel te selecteren, wat resulteerde in een top-10, met op de eerste plaats Kaashandel Van Tricht. Een onverwachte beloning voor Michel en zoon Frédéric. Eerder al in 2008 hadden vader en zoon het idee om in de winkel een Cheese & Wine Bar te installeren. In deze Cheese & Wine bar biedt men een assortiment van kaasjes aan met of zonder aangepaste wijnen. De bar beschikt over een 15-tal plaatsen. Je kunt er ook terecht voor een goed ontbijt, een lunch, tapas of gewoon voor een kopje koffie. Dagelijks zijn er nieuwe sugges-
ties. De grootste trots van de winkel is de 11 meter lange kaastoog.
Kaashandel Van Tricht. Fruithoflaan 41 - 2600 Antwerpen www.kaasmeestervantricht.be
1. Michel Van Tricht & Zoon - Antwerpen, België 2. Laurent Dubois - Parijs, Frankrijk 3. Alléosse - Parijs, Frankrijk 4. Lou Canesteou - Vaison-la-romaine, Frankrijk 5. Guffanti Formaggi - Arona, Italië 6. L’Amuse - Zandpoort-Noord, Nederland 7. Poncelet - Madrid, Spanje 8. Chäs Vreneli - Zürich, Zwitserland 9. La Fromagerie - Londen, Engeland 10. Neal’s Yard Dairy - Londen, Engeland
WHISKY... the Islay edition
Islay, the Queen of the Hebrides. Lavish harbor of Scotch. Here reside eight of the most renowned distilleries of the world, with inspiring names such as ARDBEG BOWMORE BRUICHLADDICH BUNNAHABHAIN CAOL ILA KILCHOMAN LAGAVULIN LAPHROAIG. Discover what makes them so unique, what makes this Isle a Capital of Scotch. Discover the secrets, the history, the tradition. Discover whisky: The Islay edition. Go to www.whiskyseries.com! Een documentary van Olaf Verhoeven, de eerste in een reeks over Whisky. De box bevat een 60 minuten durende film over de SCHOTSE whisky. Een must voor iedere whisky liefhebber. In de box: Blu-Ray, Dvd en 48 blz tellende boekje. Dvd en Blu-Ray Engels gesproken met Nederlandse ondertitteling. Prijs voor dit hebbeding; slechts 29,99 euro. Te bestellen bij POSTORGASMICKITCHEN bvba info@p-o-k.be - tel. +32 (0)9 334 51 44. Olav Verhoeven is een gepassioneerd filmmaker, velen onder u kennen hem nog van het culinaire programma “Club Exquis” op Liberty tv. Deze film over Whisky is dan ook een ode aan de Schotse Whisky.
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 59
59
07-02-2011 10:54:30
r e i f f o c s E Auguste Georges Auguste Escoffier werd geboren in Villeneuve-Loubet op 28 oktober 1846 en overleed te Monte Carlo op 12 februari 1935, hij was een befaamde Franse chefkok. Hij werd vooral bekend vanwege zijn culinaire genialiteit en zijn hervormingen in de organisatie van grote keukens.
KONING DER KOKS Escoffier was chefkok in Parijs en diverse luxueuze hotels in Europa, in het bijzonder in Londen. Hij kreeg de meeste eer door zijn boek “Le Guide culinaire”. Dit boek heeft de oude Franse klassieke kookstijl (la cuisine classique) hervormd. De grootmeester Auguste Escoffier legde de fundamenten voor de hedendaagse Franse kookkunst. Toen Escoffier bezig was met zijn boek ging hij uit van de oude Franse kookstijl. Hij zette echter al het oude pompeuze en smaakloze uit de kookkunst opzij en introduceerde specialiteiten van andere landen. Daarmee was hij de grondlegger van de internationale kookkunst, een belangrijke ontwikkeling, die tegenwoordig als een deel van de Franse kookkunst gezien wordt. Terwijl zijn voorganger Marie-Antoine Carême de bijnaam “kok van koningen” kreeg, was Escoffier zonder twijfel de “Koning van de koks”. KOK DER KONINGEN Marie-Antoine Carême (1784 – 12 januari 1833) was een Franse chefkok en patissier, afgod van gastronomen en schrijver van bekende boeken op het gebied van de kookkunst. Zijn opvattingen resulteerden vaak in pompeuze stukken, “pièces montées”, en andere culinaire
60
presentaties die in die tijd thuis hoorden. Door zijn boeken, gewijd aan de kookkunst, banketbakkerij en de theorie van deze ambachten, heeft Carême een grote bijdrage aan de culinaire wereld geleverd. Velen erkennen hem als de grondlegger van de klassieke Franse keuken. Vanwege zijn diensten voor vele koningen en hertogen kreeg hij de bijnaam “Kok van koningen”. Auguste Escoffier was “koning van koks”. De eveneens zeer bekende Franse kok Bocuse uit Lyon heeft de stijl van Escoffier verder ontwikkeld. PAUL BOCUSE Paul Bocuse, geboren te Collonges-auMont-d’Or op 11 februari 1926 is een gedecoreerd Frans chef-kok, uitbater van zijn eigen restaurant L’Auberge Du Pont de Collonges, belanghebber in tal van andere eetgelegenheden in Collonges-au-Mont-d’Or en Lyon, auteur van tal van kookboeken en een vooraanstaand, zo niet de belangrijkste, vertegenwoordiger van de Nouvelle Cuisine. Bocuse wordt algemeen beschouwd als één van de grootste gastronomen van de 20e eeuw. Bocuse verdiende in zijn meer dan veertigjarige carrière drie Michelinsterren voor zijn kookkunst. Bo-
cuse ontwikkelde de kookstijl van topkok Auguste Escoffier verder. PECHE MELBA Enkele beroemde gerechten van Escoffier: Tournedos Rossini is een recept voor haasbiefstuk op een in jus gedrenkte croûton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever en enkele plakken geschaafde truffel, besprenkeld met madeira. Het gerecht is genoemd naar de componist Gioacchino Rossini. Het verhaal gaat dat het gerecht heimelijk aan Rossini werd opgediend, om het niet aan de andere gasten te hoeven tonen. Dit vanwege de nogal ongebruikelijke bereiding. De naam tournedos zou hierop gebaseerd zijn, waarbij tourner le dos Frans is voor de rug toekeren. Pêche Melba is het dessert, gecreëerd dat hij serveerde in 1893 in het Savoy Hotel in Londen ter ere van de bekende Australische zangeres Nellie Melba. De ingrediënten zijn vanille roomijs, in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen. De slagroom die men in sommige restaurants er meestal bijkrijgt maakt nadrukkelijk geen deel uit van Escoffier’s creatie.
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 60
07-02-2011 10:54:35
e r i a n i l u C e d i u G Le
Marie-Antoine Carême - August Escoffier - Nellie Melba - Paul Bocuse
LES DISCIPLES D’ ESCOFFIER Dit is een vereniging zonder winstgevend doel, bestaande uit zelfstandige en leidinggevende meesterkoks en sympathisanten. Het doel is de principes en methodes van Auguste Escoffier te respecteren en toe te passen. August Escoffier: nog altijd actueel! Reeds in 1902 schreef hij: 1. Nu alles evoleert en vernieuwd wordt, zou het absurd zijn om vast te houden aan de logge vooroordelen van sommige koks. Het blijft een kunst om te koken met alle producten en voor gelijk welke mode. 2. Als een klant eist om sneller en lichter bediend te worden hebben wij enkel het alternatief om hem te voldoen of anders hem als klant te verliezen. 3. De keuken zal blijven evolueren, zoals de samenleving, zonder op te houden een kunst te zijn. 4. De goede kok kookt eenvoudig, met respect voor de smaak en oorsprong van het product, wij moeten onze bereidingen licht en gemakkelijk verteerbaar maken met een artisanale tint. www.escoffier.be
ESCOFFIER EN HET DESSERT TIJDENS LA BELLE ÉPOQUE. De carrière van Auguste Escoffiier liep parallel met een aantal belangrijke gebeurtenissen/evoluties. Geboren in een dorpje nabij Nice schopte hij het tot sterkok en partner van de Zwitser César Ritz, een geniale zakenman met een feilloos instinct voor de behoeften van een nieuw, rijk en internationaal cliënteel. Zijn paleisachtige hotels hadden toen reeds electrisch licht, luxueuze badkamers, telefoon, en eersteklasrestaurants. In 1884 kreeg Escoffier de leiding over de keukens van het Grand Hotel van Monte Carlo en in 1890 verhuisde hij naar het Londense Savoy Hotel en later naar het Carlton, waar hij tot in 1920 de keukens dirigeerde. Escoffier; die van nature conservatief was en stevig verankend zat in de Franse culinaire traditie, creëerde niettemin een nieuwe kookstijl die perfect beantwoorde aan de wensen van vorsten, demi-mondaines, actrices en snel rijk geworden burgers. In zijn restaurants kwam je niet enkel om te eten, maar ook om te zien en gezien te worden.
Auguste Escoffier schreef zijn magnum opus, Le Guide Culinaire, die sindsdien door menig kok gekoesterd wordt als de bijbel, het Kookboek van de Klassieke Keuken. Het kloeke boekwerk telt ruim 5000 recepten, verdeeld over 1000 pagina’s. Je belandt in een compleet andere wereld als je het boekwerk doorneemt. 143 Soorten consommés (van Alexandra tot en met Zorilla), timbaaltjes van foie gras, rivierkreeftjes Tosca, chaudfroid van kwartels, gesauteerde kip à l’égyptienne, fazant Titania, oesters Wladimir, paling Pompadour, en een Bombe Trocadèro toe. PRAKTISCH Hoe imposant ook, Escoffier schreef het boek niet als pronkstuk voor in de kast, maar als praktijkboek. Dat blijkt al uit de oorspronkelijke Franse titel: ‘Aide-mémoire de cuisine pratique’. Een praktisch handboek voor de kok die zich afvraagt hoe het nu ook alweer precies zat. Bovendien specifiek gericht op professionals, getuigt de eerste zin: ‘Dit boek is bedoeld voor vakmensen’. Daarom geeft hij ook bijna nergens kook- of braadtijden. Een béétje chef de partie behoort dat namelijk te weten. Ook de foto’s hebben een hoog don’ttry-this-at-home-gehalte. Prachtige gerechten, maar voor de thuiskok volstrekt onhaalbaar. Mooi uitgelicht maar wel erg klassiek. De salade russe wordt omringd door een imposant garnituur en de koude kalfsrib vleit zich tussen de als bloemetjes gesneden groenten.
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 61
61
07-02-2011 10:54:39
Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux Voorzitter: Daniël Lassaut - Kortrijksebaan 75 -3220 Holsbeek -Tel. 016/44 65 71 Secretariaat: Piet Lecot - St. Anna 2 - 8500 Kortrijk - Tel. 056/22 97 04 www.escoffier.be info@escoffier.be
PROVINCIE ANTWERPEN *DEBECKER FERDY - RESTAURANT EYCKERHOF - 03/889 07 18 -2880 BORNEM *D’HOOGH ERIK & WALTER - RESTAURANT D’HOOGH - 015/21 75 53 - 2800 MECHELEN *GEUNES VICKY - RESTAURANT ‘t ZILTE - 2400 MOL *RAVEN GERT-JAN - RESTAURANT RAVEN - 03/233 28 33 - 2000 ANTWERPEN *SCHEYVAERTS FRANCIS - RESTAURANT HIPPOCAMPUS - 014/81 08 08 - 2400 MOL *VAN TRICHT MICHEL - KAASHANDEL VAN TRICHT - 03/440 14 05 - 2600 BERCHEM PROVINCIE VLAAMS BRABANT *DEBUYST ROLAND - RESTAURANT ORANGE - 02/757 05 59 - 1930 NOSSEGEM *DEMEESTERE LIEVEN - RESTAURANT ARENBERG - 016/22 47 75 - 3001 HEVERLEE *DENAYER ERIK - RESTAURANT HOF TER IMDE - 052/31 01 01 - 1861 MEISE *DE PAEPE KWINTEN - RESTAURANT TRENTE - 016/20 30 30 - 3000 LEUVEN *DEWIJNANTS FILIP - RESTAURANT FIDALGO - 0475/612 155 - 3300 TIENEN *LASSAUT DANIEL - RESTAURANT-SALONS LASSAUT - 016/44 65 71 - 3220 HOLSBEEK *MEUS JEROEN - RESTAURANT LUZINE - 016/890877 - 3012 WILSELE *NECKEBROECK NOËL - KASTEEL DIEPENDAEL - 015/61 17 71 - 1982 ELEWIJT *PORTEMAN HANS-JÜRGEN - R. ROODEN SCILT - 02/759 94 44 - 3071 ERPS-KWERPS *VANDENDRIESSCHE DIRK - T. TIJM & KORIANDER - 02/361 53 36 - 1502 LEMBEEK BRUSSEL *COLLIN GAËTAN - RESTAURANT JALOA - 02/513 92 62 - 1000 BRUSSEL *HAHN RICHARD - L’ ECAILLER DU PALAIS ROYAL - 02/512 87 51 - 1000 BRUSSEL *MARTIN DAVID - RESTAURANT LE PAIX - 02/523 09 58 - 1070 ANDERLECHT *MATTAGNE YVES - RESTAURANT SEA GRILL - 02/2273120 - 1000 BRUSSEL *VANDECASSERIE PATRICK - R. VILLA LORRAINE - 02/374 31 63 - 1000 BRUSSEL PROVINCIE WAALS BRABANT *MARIT JACQUES - R. JACQUES MARIT - 02/384 15 01 - 1420 BRAINE-L’ALLEUD *PIGNEUR JEAN-LUC - ATELIER VIEUSART - 010/24 79 94 - 1300 WAVRE PROVINCIE HENEGOUWEN *BAERT CHRISTOPHE - DOMAINE DE LA BLOMMERIE - 056/33 12 87 - 7700 MOUSCRON *THOMAES JEAN-BAPTISTE - CHATEAU DU MYLORD - 068/54 26 02 - 7890 ELLEZELLES PROVINCIE LIMBURG *CLEVERS ALAX - RESTAURANT VIVENDUM - 089/57 2860 - 3650 DILSEM-STOKKEM *MEEWIS BERT - RESTAURANT SLAGMOLEN - 089/85 48 88 - 3660 OPGLABBEEK *VAN HOUDT JAN - R. SINT HUBERTUSHOF - 011/66 27 71 - 3910 ST. HUIBRECHTS-LILLE *VERBOVEN EMMANUEL - PATISSERIE VERBOVEN - 011/68 27 40 - 3800 ST TRUIDEN PROVINCIE LUIK *BLANC SAMUEL - HOSTELLERIE LAFARQUE - 087/46 06 51 - 4860 PEPINSTER *GALET DIDIER - R.MAISON DES SAVEURS - 04/382 35 60 - 4140 SPRIMONT *SIMUL ROGER - R. CHARMES-CHAMBERTIN - 087/44 50 37 - 4890 THIMISTER PROVINCIE LUXEMBURG *CAERDINAEL FREDERIC - LE SANGLIER DES ARDENNES - 086/21 32 62 - 6940 DURBUY *DE WITTE FRANCIS - HR. LA ROSERAIE - 061/31 10 39 - 6821 LACUISINE *LIBOTTE MICHEL - RESTAURANT AU GASTRONOME - 061/53 30 64 - 6850 PALISEUL *MOREL JEAN VINCENT - R. L’EAU A LA BOUCHE - 063/23 37 05 - 6700 AUTELBAS-ARLON PROVINCIE NAMEN *ADAM RAPHAËL - RESTAURANT L’ESSENTIEL - 081/56 86 16 - 5020 TEMPLOUX *LEFEVERE GUY - RESTAURANT LA BERGERIE - 081/58 06 13 - 5101 LIVES
*PUTTEMAN LIEVEN - RESTAURANT DE PLEZANTEN HOF - 052/47 38 50 - 9220 HAMME *VAN DE STEENE GUY - R. DE KOK EN ZIJN VROUW - 09/2203959 - 9840 ZEVERGEM *VANHEULE PHILIPPE - RESTAURANT HOF TER EYCKEN - 054/33 70 81 - 9400 NINOVE *VAN TOLEDO ROBBY - DAANTJES HOEVE - 055/42 62 91 - 9570 LIERDE PROVINCIE WEST-VLAANDEREN *BENTIN SOLANGE - HOSTELLERIE KEMMELBERG - 057/45 21 60 - 8956 KEMMEL *BOGAERT FILIP - RESTAURANT MOLENBERG - 056/75 93 97 - 8550 ZWEVEGEM *DEFIEUW LIEVEN - DE GOUDEN KROON - 056/40 04 76 - 8560 GULLEGEM *DEMEY DAVID - REST. BOURGONDISCH KRUIS - 056/70 24 55 - 8520 KUURNE *DESMEDT THIERRY - RESTAURANT HIPPOCAMPUS - 050/60 45 70 - 8300 KNOKKE *DE VOLDER RUDI - HOTEL-RESTAURANT ‘T CONVENT - 057/40 07 71 - 8647 RENINGE *DEVOS KOEN - RESTAURANT LA CRAVACHE - 056/42 67 87 - 8930 REKKEM *GAELENS PAUL - PATISSERIE GAELENS - 050/61 06 94 - 8300 KNOKKE *LECOT PIET - HOSTELLERIE KLOKHOF - 056/22 97 04 - 8500 KORTRIJK *PATTYN RUDY - CONSULENT - 0475/562 849 - 8800 ROESELARE *SAINT GERMAIN FRANS - SALONS SAINT GERMAIN - 051/50 25 20 - 8600 DIKSMUIDE *SCHERRENS EDDY & JOHAN - MANOIR STUIVENBERG - 050/38 15 02 - 8490 VARSENARE *TAILLIEU BART - RESTAURANT LANGUE D’OC - 056/35 44 85 - 8501 BISSEGEM *VANDERHAEGHE FRANKY - SAINT-NICOLAS - 057/20 06 22 - 8906 ELVERDINGE *VANDEWALLE LUC - PARK HOTEL - 056/22 03 03 - 8500 KORTRIJK *VAN NESTE GUY - RESTAURANT ‘T PANDREITJE - 050/33 11 90 - 8000 BRUGGE *VERHAEGHE IVAN - LA RESERVE - 050/60 33 66 - 8300 KNOKKE-HEIST *VERHASSELT STEFAN - R. ESMERALDA - 050/60 33 66 - 8300 KNOKKE-HEIST NEDERLAND *BERENDS WILCO - HOTEL DE NEDERLANDEN - +31(0)294232326 - 3633 EM VREELAND *BOER JONNIE - RESTAURANT DE LIBRIJE - +31(0)384212083 - 8011 TW ZWOLLE *GAASTRA JAN - RESTAURANT KORIANDER - +31(0)512548850 - 9203 KK DRACHTEN *GAST PETER - REST. T’ SCHULTEN HUES - +31(0) 575510005 - NL 7201 ZUTPHEN *GREVELING GERRIT - R. CHALET ROYAL - +31(0)736135771 - ‘S HERTOGENBOS. *KOKMEIJER ONNO - REST. CIEL BLEU - +31(0)206787450 - NL 1072 LH AMSTERDAM *MENANTEAU J.J. - VILLA DE DUINEN - +31(0)713648932- NL 2202 CE NOORDWIJK *MIDDELWEERD DICK - R. DE TREESWIJKHOEVE - +31(0)402215593 - 5582 VR WAALRE *REUTEN MARGO - RESTAURANT DA VINCI - +31(0)475465979 - NL 6051 CS MAASBRACHT *VAN BOURGONJE MARTIN - HR. MERLET - +31(0)725093644 - SCHOORL *VAN LIER MARCEL - R. LATOUR - +31(0)718651289 - 2200 AB NOORDWIJK *VINKE EDWIN - R. DE KROMME WATERGANG - +31(0)117348696 - 4513 KK HOOFDPLAAT GROOT HERTOGDOM LUXEMBURG *LINSTER LEA - RESTAURANT LEA LINSTER - +352(0)23/66 84 11 - 5752 FRISANGE ERELEDEN *BRU WOUT *DESMEDT PATRICIA *HENROTTE ALAIN *HUYSENTRUYT LUC *MEIRSMANS PATRICK *THEUREL MICHEL *VAN HECKE GEERT *VAN MAELE EDDIE *VERBOVEN LOUIS *VERVAEKE FREDDY +LAFARQUE MICHEL +BERQUIN JEAN
PROVINCIE OOST-VLAANDEREN *DUMALIN FRITZ - PATISSERIE DUMALIN - 09/386 27 28 - 9800 DEINZE *GOOSSENS PETER - R. HOF VAN CLEVE - 09/383 58 48 - 9770 KRUISHOUTEM *NACHTERGAELE CHRISTOPHE - GASTRONOMIE AAN HUIS - 09/371 64 94 - 9850 LANDEGEM
62
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 62
07-02-2011 10:54:41
VLAAMSE STREEKPRODUCTEN MET EEN EUROPESE ERKENNING Door de erkenning van de streekproducten wil Europa de traditionele streekproducten in zijn lidstaten alle kansen geven en krijgen zowel de streek als de plaatselijke producten indirect meer bestaanszekerheid.
Er zijn drie soorten erkeningen. Oorsprongsbenaming (BOB) wordt verleend als productie, verwerking en bereiding plaatsvinden binnen een bepaald geografisch gebied, volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze. Bij de Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) moet minimaal een van de productie, verwerkings- of bereidingsstadia voldoen aan de geografische oorsprong, of als traditioneel product een bepaalde faam genieten binnen een afgebakend gebied. De Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) benadrukt de traditionele samenstelling of productiemethode, los van de herkomst. Volgende producten hebben reeds een Europese erkenning. LAMBIEK, GEUZE, KRIEK GTS - Gegarandeerde Traditionele Specialiteit, erkend sinds november 1997. Het gaat over de volgende bieren: Lambiek, Geuze-Lambiek, Geuze/Lambic, Gueuze Lambic, Gueuze Kriek, Kriekenlambiek, Frambozenlambiek, Vruchtenlambiek/ Kriek, Kriek-Lambic, Framboise-Lambic, FruitLambic,
Faro, Oude Geuze, Oude Geuze-Lambiek, Oude Lambiek/Vieille Gueuze, Vieille Gueuze-Lambic, Vieux Lambic, Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek, Oude Fruitlambiek/Vieille Kriek, Vieille KriekLambic, Vieille Framboise-Lambic, Vieux fruit-Lambic. Het gaat telkens om een zuur bier met spontane gisting tijdens het bereidingsproces. De gisting doet zich voor tijdens de afkoeling van de gekookte wort onder invloed van in de lucht aanwezige micro-organismen. Bij lambiek, geuze en kriek denken we in eerste instantie aan de omgeving van Brussel. De Europese erkenning (GTS) van deze producten behelst echter de traditionele samenstelling of productiemethode en geen specifieke geografische omschrijving. VLAAMS-BRABANTSE DRUIF
BOB - Beschermde Oorsprong Benaming sinds 2008. De Vlaams-Brabantse tafeldruif is een kwaliteitsdruif met een zoete smaak. Ze omvat zowel witte als blauwe variëteiten. Tot de blauwe variëteiten behoren Frankenthal De Coster, Royal, Ribier, Leopold III, Gros Colman. De witte variëteiten zijn Muscat d’Alexandrie, Canon Hall, Baidor. De druiven zijn groot (10 gram per stuk), sappig en voorzien van een donslaag. Het zijn mooi gevormde trossen. Een rijpe tros van 800 gram heeft ongeveer 70 tot 80 bessen. De Vlaams-Brabantse tafeldruiven worden geteeld in verwarmde serres. In de serres bedraagt de temperatuur gemiddeld tussen de 15 en 20 graden. De teelt gebeurt louter manueel en is dus zeer arbeidsintensief. Het productiegebied van de Vlaams-Brabantse tafeldruif is gekend als de Druivenstreek, een heuvelachtig gebied ten zuidoosten van Brussel, aan de zuidrand van het Zoniënwoud. Het bestaat uit de gemeenten Hoeilaart en Overijse, de deelgemeenten Neerijse, Loonbeek en de gemeente Huldenberg en de deelgemeente Duisburg van de gemeente Tervuren. BRUSSELS GRONDWITLOOF De Europese Commissie heeft op 5 augustus 2008 in haar publicatieblad bekendgemaakt dat het Brussels grondwitloof ingeschreven wordt in het register van de Beschermde Geografische Aanduidingen (BGA). Het Brussels grondwitloof zijn de witloofkroppen van Chicorium intybus L., var. foliosum Hegi (cultuurgroep witloof) uit de familie van de Asteraceae (ex Compositae) die worden bekomen door het forceren van de wortels in grond en onder dekgrond. Brussels grondwitloof is knapperig en heeft een vaste, slanke krop met een fijne punt. Elk
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 63
63
07-02-2011 10:54:43
blad heeft een fijne structuur en een fris natuurlijk blinkend blad zonder beharing. Het Brussels grondwitloof smaakt evenwichtig tussen bitter en zoet. Oorspronkelijk kwam enkel Schaarbeek in aanmerking als geografisch gebied, maar na herziening nu ook de volledige provincie Vlaams-Brabant en in het Brussels Hoofdstedelijk gewest de deelgemeenten Neder-Over-Heembeek en Haren en de gemeenten Anderlecht, Ganshoren, Jette, Evere, Schaarbeek, Sint-Lambrechts-Woluwe en Sint-Pieters- Woluwe. In de provincie Antwerpen de gemeenten Sint-Amands, Puurs, Willebroek, Mechelen, Bonheiden, Putte, Heist-op-den-Berg, Hulshout, Herselt en Laakdal. In Oost-Vlaanderen: Geraardsbergen, Ninove, Denderleeuw, Aalst, Lebbeke, Buggenhout, Erpe-Mere, Haaltert, Herzele, Lede, Oosterzele, Sint-Lievens-Houtem en Wetteren. Qua bodemgesteldheid zijn de zandleemgronden en de lichte leemgronden, de dominerende bodemtypes in het geografisch gebied, geschikt voor gebruik als dekgrond bij de forcerie van het grondwitloof. Etikettering: Brussels grondwitloof voor consumptie moet voorzien worden van controle-etiketten waarop de benaming Brussels grondwitloof, de naam van de teler, de aanduiding in verband met de traceerbaarheid van het product en het Europees BGA-symbool worden vermeld. De erkenning als Beschermde Geografische Aanduiding betekent dat het gebruik van de benaming ‘Brussels grondwitloof’ wordt voorbehouden aan de producenten die dit product op traditionele wijze produceren zoals omschreven in het productdossier door de indienende producentengroepering vzw Brussels grondwitloof. De bescherming geldt enkel voor de volledige benaming. Elke andere producent in België of in het buitenland van witloof of grondwitloof, zal de benamingen ‘witloof’ en ‘grondwitloof’ kunnen blijven gebruiken ongeacht de werkwijze voor het produceren van het product.
64
GERAARDSBERGSE MATTENTAART Beschermde geografische aanduiding (BGA) – sinds 15 februari 2007. Geraardsbergse mattentaarten zijn kleine ronde gebakjes met een doorsnede van 8 tot 10 cm. Ze bestaan uit de fijngemalen matten, eieren, suiker, eventueel amandelextract en bladerdeeg. De vulling, matten, is een brij op basis van verse, rauwe melk, hoevekarnemelk en eventueel een weinig azijn. Mattentaarten hebben bovenaan een afgetopte donkerbruine korst met in het
midden een ingebakken opening. De rauwe melk voor de bereiding van de matten moet afkomstig zijn van de hoeven in het geografisch gebied. De bereiding van de matten dient te gebeuren op de hoeven. Enkel het bakken dient niet in het geografisch gebied te gebeuren. Diepgevroren Geraardsbergse mattentaarten kunnen worden afgeleverd aan bakkers of gespecialiseerde zaken die buiten het geografisch omschreven gebied zijn gelegen om ze af te bakken en te verkopen. De eindverkoper kan steeds bewijzen dat de Geraardsbergse mattentaarten afkomstig zijn van een geregistreerde bakker. Het productiegebied bestaat uit de stad Geraardsbergen (Geraardsbergen-centrum en deelgemeenten Goeferdinge, Grimminge, Idegem, Moerbeke, Nederboelare, Nieuwenhove, Onkerzele, Ophasselt, Overboelare, Schendelbeke, SmeerebbeVloerzegem, Viane, Waarbeke, Zandbergen en Zarlardinge) en de aangrenzende gemeente Lierde (omvat Deftinge, Hemelveerdegem, Sint-Maria-Lierde en SintMartens- Lierde). GENTSE AZALEA De ‘Gentse azalea’ is hiermee het eerste Europese sierteeltproduct dat in aanmerking komt voor deze erkenning. Enkel
azalea’s die aan welbepaalde kwaliteitseisen voldoen en geteeld zijn in Oost-Vlaanderen zullen als ‘Gentse azalea’ in de handel mogen worden gebracht. De Gentse azalea is een plant van de Rhododendron simsii (azalea indica). Alle vormen zijn mogelijk: bolvorm in struik
of stam, hoogstam, piramide en bijzondere vormen. Kleuren: o.a. wit, zalm, rood, karmijn, roze, purper en lila. Zowel zuiver als onzuiver met strepen of randen. Cultivars en verkoopsklare planten. Elke producent die de benaming Gentse azalea wenst te gebruiken is verplicht de normen van het Project Azalea Kwaliteit (PAK) na te leven. Het productiegebied bestaat uit de volledige provincie Oost-Vlaanderen, met als hoofdstad Gent. De teelt van de Gentse azalea speelt een belangrijke rol in de economie voor de streek rond Gent en kent een lange traditie. Verder hebben natuurlijke elementen zoals het klimaat en de geschikte bodem ervoor gezorgd dat de azaleateelt in deze streek bloeit. De azalea is een heel dankbare plant die weinig onderhoud vergt en een heel lange bloeiduur garandeert. Hiervoor is het belangrijk dat u een azalea kiest met een fris uitziend blad, een vochtige potkluit en een groot aantal bloemknoppen die alle even ver ontwikkeld zijn. In aanvraag tot erkenning van Vlaams Streekproduckt met Europese erkenning: Poperingse hopscheuten. Bron: Landbouw en Visserij - Vlaamse overheid - www.vlaanderen.be/landbouw Zie ook: www.streekproduct.be, door VLAM erkende Vlaamse streekproducten. Overzicht van erkende traditionele streekproducten, op ambachtelijke wijze én in de eigen streek geproduceerd.
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 64
07-02-2011 10:54:44
Q
QClub EXQUIS
LEKKER WEG
Bedoeling van deze “Club Exquis” is de beste restaurants samen te brengen en op die manier een rode draad van vakmanschap en ambachtelijke kookkunst te spinnen. Wij zochten enkel die zaken uit waar nog met eerbied voor de seizoenen en de producten gewerkt wordt. In deze keukens wordt alles nog vakkundig bereid, van de amuse bouche tot het koekje bij de koffie. Exquise zaken voor exquise mensen... Voor u dus!
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 65
65
07-02-2011 10:54:51
66
ExQuis Magazine
**Exquis N째 42.indd 66
07-02-2011 10:55:06
The Art of Living
**Exquis N째 42.indd 67
67
07-02-2011 10:55:16
I
Jerez de la Frontera
Club Exquis International
In ons volgende nummer leest u er alles over. Exquis Magazine trok naar Andalusië en maakte er een uitgebreide reportage. We verbleven er in het prachtige vijfsterren hotel Villa Jerez. In de omgeving rondom het hotel komt men veel voorbeelden tegen van het rijke culturele erfgoed van de stad. Jerez staat vooral bekend om drie dingen: paarden, de flamenco en wijn. Een bezoek aan een van de lokale wijnkelders konden wij dan ook niet overslaan. Het hotel is gevestigd in twee traditionele en statige herenhuizen in het centrum van Jerez, omringd door 4.000m2 aan tuinen. We werden er ontvangen door directrice Sophie De Clerck.
68
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 68
07-02-2011 10:55:24
Q
QClub EXQUIS
Club ExQuis Partners Onze Club Exquis Partners zijn bedrijven en instellingen die dicht aanleunen bij onze Club Exquis Leden. Zij ondersteunen onze Club Exquis leden dan ook met informatie, maatwerk, extra service en kwalitatieve producten. Maar ook de hobbykok en de lezer zullen op hun website heel wat informatie vinden over hun visie, producten, kennis, en leerstof zodat we u hen dan ook graag aanbevelen. Je kan bij hen steeds terecht voor vrijblijvende informatie, proďŹ teer van dit unieke aanbod!
www.bru.be
drukkerij
imprimerie
Van der Poorten www.vanderpoorten.be
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 69
69
07-02-2011 10:55:34
Het assortiment van Zalmhuis Steur bestaat uit vijf hoofdproducten: koudgerookte zalm, warmgerookte zalm, gerookte heilbot, gravad laks en licht geparfumeerde zalm. Stuk voor stuk geheel ambachtelijk en op traditionele wijze bereid. Niet voor niets spreken we graag over de Vijf Sterren van Zalmhuis Steur. Alle zalmproducten zijn leverbaar als hele of getrancheerde zijde, lang gesneden of getrancheerd in kleinverpakkingen. In overleg zijn bovendien bijzondere verpakkingen leverbaar. Verantwoord tonijn eten! Dat kan met de nieuwe gerookte Albacor tonijn van Zalmhuis Steur!
5 STERREN VOOR ZALMHUIS STEUR
www.zalmhuissteur.nl
EEN GREEP UIT HET ASSORTIMENT
De Firma Puttaert bestaat reeds sinds 2001 en heeft zich gespecialiseerd in verse producten. Service en kwaliteit primeren! Mike Puttaert.
70
Platte Zeeuwse en Creuzen uit de Grevelingen. Platte Deense oesters. Franse oesters: Speciales Gillardeau, Fines de Claire Chapon, Fines de Normandië, Huitres Speciales Le Gall, Tsarkaya Creuse Cancale, Pousse en Claire Label Rouge. Langoustienes uit Denemarken op ijs en diepgevroren op zee. Deense Kabeljauw (heel) en Royal (haasje). Noorse Dived Scallops (coquilles) opgehaald door duikers. King Crab uit de Barentszee (gekookt of rauw). Oosterscheldekreeft (1 april tot 15 juli). Canadese kreeft. Zeeuwse mosselen. Gerookte Oosterschelde paling filets. Diepgevroren wilde gamba’s.
ZALMHUIS STEUR
Gerookte zalm (gesneden of heel). Gerookte wilde zalm (gesneden of heel). Zalmhaasje. Wilde zalm: lijngevangen in Alaska, heel, niet gerookt en onmiddellijk ingevroren. Heilbot (gesneden of heel).
ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 70
07-02-2011 10:55:42
Zalmhuis Steur Ambachtelijk gerookte visproducten
HORECA-ONDERNEMERS KUNNEN DE PRODUCTEN VAN ZALMHUIS STEUR VERKRIJGEN VIA HGC-Hanos Antwerpen Nijverheidsstraat 54E 2160 Wommelgem Tel. (03) 36 08 41 41 Fax (03) 33 55 34 00 HGC-Hanos Hasselt Herkenrodesingel 81 3500 Hasselt Tel. (011) 24 67 67 Fax (011) 24 67 77 Chef’s Secret bvba Kattegatstraat 204 8380 Zeebrugge Tel. (050) 96 88 88 fax (050) 96 88 89 Puttaert M. Hendrik Consciencestraat 27 9900 Eeklo Tel. (mobiel) 0486 64 01 87 Fax (09) 330 92 45 NV De Troyer Visbedrijf Grote Steenweg 41 9340 Oordegem Tel. (09) 369 85 42 Fax (09) 369 41 07 e-mail: sales@detroyer.be ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720 9000 Gent tel.: +32 (0)9/241 51 11 fax: +32 (0)9/241 51 08 e-mail: sales.gent@ispc-int.com http://www.ispc.nl/ ISPC Luik (Herstal) 125, Route de Liers 4042 Herstal-Liers tel.: +32 (0)4/278 92 92 fax: +32 (0)4/278 92 10 e-mail: sales.liege@ispc-int.com http://www.ispc.nl/
Zalmhuis Steur bv - Galgeriet 13 - Nl. 1141 GC Monnickendam Tel. ++31 (0)299 65 14 91 - Fax ++31 (0)299 65 28 81 info@zalmhuissteur.nl - verkoop@zalmhuissteur.nl - www.zalmhuissteur.nl
Brumos S.A. 43, Rue de l’Abattoir B-7700 Mouscron Tél. 056-342381 e-mail: dubrul@skynet.be
The Art of Living
**Exquis N° 42.indd 71
71
07-02-2011 10:55:46
72 ExQuis Magazine
**Exquis N° 42.indd 72
07-02-2011 10:55:51