Dossier de presse 2015-2016
Faites rissoler la Pompadour !
15 nouvelles recettes
Yves Bègue, le père de la Pompadour
www.lapommedeterrepompadour.com Relations presse : Lauréda de Charnacé Tél. : 09 51 78 47 46 - Port : 06 63 79 10 61 - Mail : ldecharnace@free.fr
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Sommaire 04-05
La Pompadour, une histoire mouvementée
06-07
Yves Bègue, le père de la Pompadour
08-09
Promenade chez les 5 producteurs de la Pompadour Label Rouge
10
La Pompadour en rayon
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Faîtes rissoler la Pompadour Label Rouge
12-13
Carte d’identité de la Pompadour Label Rouge
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Bien cuisiner la Pompadour Label Rouge
15
Cultivez gratuitement la Pompadour
16-17
5 mois pour cultiver une Pompadour Label Rouge
18
Eric Boutté, un picard en cuisine
Recettes 19
Terrine de Pompadour Label Rouge et filets de harengs doux, vinaigrette de betterave rouge
20-21
Brandade légère de Pompadour Label Rouge, chair de tourteaux et huile pimentée
22-23
Caghuse et ses Pompadour Label Rouge
24
Lasagne de Pompadour Label Rouge et jambon
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Poulet rôti et ses Pompadour Label Rouge
26
Confit de canard en robe de Pompadour Label Rouge
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Pompadour Label Rouge au four sauce cachou, et brochettes de boulettes de veau
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Salade de Pompadour Label Rouge à la truite fumée
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Brochettes de Pompadour Label Rouge épicées à l’indienne
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Salade de Pompadour Label Rouge au cresson
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Pancakes de Pompadour Label Rouge aux éclats de châtaignes et escalopes de foie gras poêlées
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Muffin de Pompadour Label Rouge à la feta et aux olives noires
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Aumônière de Pompadour Label Rouge aux poireaux et aux tomates cerises confites
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Plenze de Pompadour Label Rouge
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Tartine de Pompadour Label Rouge au chorizo
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Les 5 producteurs de la Pompadour Label Rouge De gauche à droite : Jean-François, Marc-Antoine, Benoît, Olivier, Audouin
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La Pompadour Une histoire mouvementée Depuis sa naissance, la Pompadour a vécu pas mal d’aventures et de mésaventures. Sa culture a failli être abandonnée à plusieurs reprises à cause de son faible rendement (environ 25 tonnes net par hectare contre 40 environ pour une variété classique) et de sa grande sensibilité. Pourtant, la Pompadour est toujours là, et plus vivante que jamais. Elle se perfectionne et évolue avec son époque. C’est grâce à ses producteurs qui ont redoublé d’efforts que la variété a pu être sauvée. Ils n’ont pas hésité à afficher leurs visages sur les emballages pour faire connaître cette variété. Mais la Pompadour doit aussi son succès aux amateurs de pommes de terre qui ont reconnu en elle des qualités indéniables.
1992
: Naissance de la Pompadour
climatiques. Les pommes de terre ne sont pas très belles et 30 % de la récolte est invendable. Malgré tout, les producteurs ne perdent pas espoir.
2001
2012
2009
2013
: Les producteurs de la Pompadour fondent l’association Pompadour pour offrir à leur protégée la distinction de ce célèbre label gustatif. L’association fêtera ses 15 ans en 2016. / 2010 : La Pompadour Label Rouge est de plus en plus difficile à produire et les ventes ne décollent pas. Jouant leur dernier atout, ses 4 producteurs décident de relancer la variété : ils s’affichent sur les emballages, créent un blog et font connaître leur démarche « Sauvons la Pompadour ». La presse se pique de curiosité pour la Marquise (TF1 lui consacre même un sujet de son légendaire journal de 20heures de claire Chazal) et les ventes progressent.
2010
/ 2011 : La plantation s’étoffe de 9 hectares pour répondre aux nouvelles demandes. La récolte est particulièrement belle et productive, et les avis sont unanimes. La Pompadour Label Rouge gagne la confiance de nouvelles enseignes : désormais, elle sera un peu plus présente sur les étals.
2011
/ 2012 : Mauvaise année pour la Pompadour Label Rouge, qui vient rappeler aux producteurs que tous leurs efforts et leur bonne volonté ne peuvent rien face aux aléas
/ 2013 : Un cinquième producteur rejoint le groupe, offrant 8 hectares supplémentaires à la Pompadour. La récolte est belle et les consommateurs sont au rendez-vous. La Pompadour trace sa route. / 2014 : Malheureusement, c’est une nouvelle déconvenue pour la Pompadour. La culture souffre des mauvaises conditions climatiques estivales, et la récolte n’est pas très conséquente. Elle atteint son plus faible rendement depuis 5 ans. La commercialisation doit être arrêtée en janvier faute de pommes de terre en quantité suffisante.
2014
/ 2015 : Pour répondre à la demande, 10 hectares supplémentaires ont été plantés au printemps 2015. Les conditions climatiques de l’été ont un peu retardé la formation de la peau et la récolte de la Pompadour. Le rendement est plutôt bon, mais la qualité, très hétérogène.
2015
/ 2016 : 10 hectares supplémentaires sont à nouveau plantés mais la récolte est de qualité moyenne. De nombreux lots endommagés sont écartés de la commercialisation. Côté emballage, la gamme Pompadour s’offre un lifting pour séduire de nouveaux consommateurs.
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Yves Bègue, le père de la Pompadour De la Fédération Nationale des Producteurs de Plants à la Station Variétale du Comité Nord dont il est directeur général depuis 1992, Yves Bègue est passionné par les tubercules : « je suis dans la pomme de terre depuis quarante ans, et pourtant rien ne m’y prédestinait ! » La station du Comité Nord est installée aux abords de Bretteville en Caux en Normandie. Avec 30 hectares de champ, elle est l’une des quatre stations françaises de création de nouvelles variétés de pommes de terre. C’est ici qu’Yves Bègue a vu naître la Pompadour.
« La complexité de notre mission d’obtenteur est d’être ouvert aux innovations et aux transformations du monde pour faire avancer nos propres créations » explique Yves Bègue. « Nous devons imaginer ce que seront les goûts et les habitudes culinaires dans vingt ans » et parfois savoir aussi prendre des risques : « aujourd’hui, si l’on présentait la Pompadour à l’inscription, elle ne serait pas acceptée car son rendement est trop faible ! »
En 1979, l’ingénieur-sélectionneur de l’époque a réalisé un croisement entre la Roseval et la BF15, deux variétés-stars de l’époque. On a récolté les graines, qui ont servi de base à la création de la nouvelle variété. Durant les onze années suivantes, une sélection drastique des tubercules s’est faite au champ. Et malgré ses défauts d’aspect et sa fragilité, la Pompadour a vite montré des qualités culinaires exceptionnelles : elle était bien meilleure que ses parents ! En 1990, les premières boutures et semences sont réalisées en vue du développement de la variété. En 1992, la Pompadour est inscrite au catalogue et achetée par Touquet Plants, qui en produit aujourd’hui encore les plants. Mais vers 1999, des désordres physiologiques ont entraîné des modifications sur l’aspect de la plante et du tubercule. Nous sommes donc repartis d’une souche saine pour produire de nouveaux plants. Il a fallu quatre ans pour revenir à la normale. Heureusement pour cette aristocrate, Touquet Plants tenait à faire vivre cette variété, sinon la Pompadour aurait disparu !
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Promenade chez les 5 producteurs de la Pompadour Label Rouge
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Il cultive la Pompadour Label Rouge depuis 2004. Son exploitation est située en Baie de Somme, à Noyelles-sur-Mer, où ses pommes de terre s’imprègnent des saveurs marines. Il aime produire des Pompadour parce que c’est évolutif : il y a toujours de nouvelles techniques et de nouveaux apprentissages.
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Marc-Antoine
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Aîné des cinq passionnés de la Pompadour Label Rouge, il l’a vue naître en 1992 et la cultive aujourd’hui à Prouzel, dans la vallée de la Selle, où elle bénéficie des sols particulièrement riches de la région. Fin gourmet, il se régale de cette pomme de terre pour la finesse de son grain et le fondant de sa chair.
Audouin
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Son exploitation est reconnue ISO 14001, une certification particulièrement exigeante et pointue en matière d’environnement. Ce qu’il aime dans l’agriculture, c’est la diversité des tâches et la possibilité d’apprendre de chaque expérience.
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Benoît
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Jean-François a décidé de rejoindre en 2013 les producteurs de la Pompadour Label Rouge pour contribuer à la préservation de la biodiversité et de cette variété injustement méconnue. Il s’occupe également au quotidien de l’entretien des bois, des marais et des berges de la Somme qui font partie de l’exploitation.
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Olivier est producteur à Raray, dans le sud de la Picardie. Depuis son champ, il aime vivre les changements de temps et de saison intensément. Président de l’Association Pompadour Label Rouge, il prend plaisir à cultiver cette pomme de terre « rare et remarquable » et à la faire découvrir à ses amis.
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La Pompadour en rayon
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Sachet papier 500g
Barquette bois 1kg
Calibre 28/35 mm Grenailles, spécial « A RISSOLER ». Prix conseillé : 1,50€ Points de vente : GMS
Calibre 35/45 mm Avec flashcode et photo du producteur. Prix conseillé : 2,50€ Points de vente : GMS
Sac papier 1,5kg
Bourriche bois 5kg
Calibre 45/50 mm Sac 100% biodégradable. Pommes de terre non lavées, simplement brossées, pour une meilleure conservation. Permet de préserver les ressources en eau et de revaloriser la production de 15%. Prix conseillé : 2,80€ Points de vente : primeurs et marchés
Calibre 30/45 ou 45/50 mm Bourriche en bois issu de forêts gérées durablement, certifiées PEFC. Prix conseillé : 2,50€ / kg Points de vente : primeurs et marchés
Faîtes rissoler la Pompadour Label Rouge 30% des foyers français mangent des pommes de terres rissolées au moins une fois par semaine !* Idéal pour le quotidien comme pour les grandes occasions, la pomme de terre s’invite avec plaisir dans nos assiettes. On la retrouve au restaurant ou bien à la maison, en apéritif, au repas et même en dessert ! Malgré sa cuisson lente et la préparation qu’elle demande, son image de légume gourmand ne lui fait pas défaut. Et dans le cœur des français, c’est quand on la fait délicatement rissoler à la poêle, que la pomme de terre remporte la palme de la gourmandise ! D’ailleurs, si la mode est aux préparations rissolées originales (gnocchis, riz, raviolis, légumes), pas question pour autant de délaisser les plus traditionnelles : les pommes de terre sautées savent conquérir les papilles des consommateurs car elles apportent aux plats une saveur et une gourmandise inégalable. Alors pour faire plaisir à ses consommateurs, la Pompadour revient cette année dans un tout nouvel écrin réservé aux gourmands !
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❹ ❶ De toutes petites Pompadour au format grenaille pour une cuisson rapide et savoureuse ❷ Un petit format de 500 g, idéal pour les consommateurs urbains ❸ Un Label reconnu des consommateurs ❹ En visuel, Audouin, l’un des cinq producteurs de la Pompadour ❺ Un emballage innovant, qui protège vos Pompadour de la lumière, et évite ainsi le verdissement Prix conseillé : 1,50€ | Points de vente : GMS
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* D’après l’étude « Usages et attitudes sur la pomme de terre », réalisée en 2011 par le CNIPT et TNS SOFRES.
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Carte d’ identité de la Pompadour Label Rouge Origines Espèce : solanum tuberosum, ou plus communément, pomme
de terre.
Nom : Pompadour, elle le tient de son homonyme, la Marquise de Pompadour, symbole de plaisir (gustatif), puisqu’elle fut l’une des favorites du Roi Louis XV au 18e siècle. Date de naissance : elle est née en 1992 à la station de recherche variétale de Bretteville-du-Grand-Caux, à quelques encablures de la Picardie.
Origine génétique : la Pompadour est un croisement naturel de la rouge Roseval et de la rustique BF15.
Culture Caractéristiques : plantée au mois d’avril, elle se récolte tardivement, à partir du mois de septembre. Sa fleur est blanche avec un coeur jaune, et ses plants, d’un vert profond, peuvent mesurer jusqu’à un mètre de haut. Apparence : la Pompadour a une taille moyenne et une forme oblongue. Elle possède une peau cuivrée et une chair jaune vif. Conservation : peu sensible à la germination, elle se conserve
longtemps.
Caractéristiques certifiées : - variété sélectionnée pour sa tenue à la cuisson - sans traitement après récolte Certipaq : 11 Villa Thoreton - 75015 PARIS
Cuisine Goût : très fondante, elle laisse sur le palais une délicate saveur de beurre frais.
Cuisson : pomme de terre à chair ferme, elle n’est jamais fari-
neuse et ne se délite pas à la cuisson. Elle est particulièrement adaptée aux salades, pommes vapeur et rissolées.
Signes distinctifs : la Pompadour possède un Label Rouge
depuis 2001, qui atteste de sa qualité gustative supérieure et des bonnes pratiques de culture de ses producteurs.
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Bien cuisiner la Pompadour Label Rouge Avant de la cuire, brossez la Pompadour Label Rouge rapidement sous l’eau. Choisissez-la de préférence avec des pommes de terre de même calibre pour une cuisson homogène. Vous pouvez vérifier la cuisson avec un couteau : si la lame entre sans rencontrer de résistance, c’est cuit !
10 minutes à la Vapeur Placez les Pompadour dans l’autocuiseur avec un fond d’eau salée et faites cuire 10 minutes chrono à partir de la rotation de la soupape, ou 15 à 20 minutes dans un cuit-vapeur, en fonction de la taille des pommes de terre.
25 minutes à l’eau Placez les Pompadour sans les éplucher dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide salée. Laissez cuire à mi-couvert et à petits bouillons pendant 25 minutes environ, selon la taille des pommes de terre.
25 minutes à la poêle Faites chauffer un morceau de beurre et un peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Coupez les Pompadour en deux, en quatre ou en rondelles, puis faites-les cuire avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez. Laissez cuire environ 20 minutes selon la taille des morceaux, en remuant de temps à autre.
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15 minutes à la poêle avec précuisson Précuisez les Pompadour à l’eau ou à la vapeur, en réduisant le temps de cuisson de quelques minutes. Faites chauffer dans une poêle un petit mélange beurrehuile. Coupez les pommes de terre en deux ou en quatre et laissez revenir à feu doux environ 15 minutes selon le calibre.
45 minutes au four Préchauffez votre four à 180 °C. Arrosez vos Pompadour d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez les pommes de terre pour bien les enrober. Disposez-les dans un plat allant au four, assez large pour pouvoir les étaler sur une seule couche. Enfournez pour 45 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.
Cultivez gratuitement la Pompadour Du 1er au 31 mars 2016, recevez vingt plants de pommes de terre Pompadour Depuis 2008, l’Association Pompadour Label Rouge organise chaque printemps l’opération « Cultivez la Pompadour ». Pour promouvoir la biodiversité et défendre la sauvegarde de produits de qualité, elle offre des plants de pommes de terre Pompadour aux jardiniers qui le souhaitent.
À gagner 250 lots de 10 plants de pommes de terre Pompadour accompagnés : Une ppomme de terre au ggoût unique, q
goûtez et vous verrez !
•de conseils de plantation •d’un livre de recettes dédié à la Pompadour
Livret recettes
•d’un sac de plantation (pour balcon)
Modalités Pour participer, il suffit de s’inscrire entre le 1er et le 31 mars 2016 sur le blog www.lapommedeterrepompadour.com. Offre réservée aux 50 premiers inscrits et 200 autres tirés au sort. Seules les inscriptions reçues entre ces deux dates seront prises en compte. Offre réservée à la France Métropolitaine, limitée à une participation par foyer (même nom, même adresse postale, même adresse IP).
Où se procurer des plants de Pompadour ? Pour les jardiniers qui souhaitent participer autrement à la sauvegarde de la Pompadour, il est également possible d’acheter des plants en jardineries et sur Internet. Jardineries & magasins spécialisés : Gamm Vert, Point Vert, Hypermarchés Carrefour, Jardiland, Truffaut, Magasin Vert. Vente en ligne : Meilland Richardier, Graines Bocquet, Graines Baumaux. Ces listes ne sont pas exhaustives.
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5 mois pour cultiver une Pompadour Label Rouge La plantation
La pousse
La floraison
Mi-avril
Avril-mai
Début juillet
Une fois les dernières gelées hivernales passées, il est temps de mettre en terre les plants de Pompadour. La variété est cultivée en Picardie, à moins de 150 km de la mer, où elle bénéficie d’un climat doux et tempéré bien adapté à sa fragilité. Pendant que les plants germent, les producteurs ameublissement la terre en profondeur et l’affinent en surface afin d’enlever tous les cailloux. Cela permet d’éviter que la Pompadour, sensible au moindre obstacle, ne se déforme durant sa pousse. Ils creusent ensuite des sillons, dans lesquels ils déposent les plants, avant de les recouvrir de terre.
Quelques semaines plus tard, les premières feuilles sortent de terre et poussent à bon rythme. Sous la terre, les stolons s’allongent et, bientôt, de futures Pompadour se formeront à leur extrémité. Elles sont pour l’instant à peine plus grosses qu’un grain de riz. Cette période est très importante car elle définit le nombre et la qualité des tubercules. La Pompadour étant très sensible aux excès de chaleur et au manque d’eau, les producteurs doivent veiller à sa bonne hydratation tout au long de la culture.
Désormais, le feuillage vert sombre de la Pompadour mesure plus d’un mètre de haut et dépasse toutes les autres variétés. Un tapis de fleurs blanches se forme sur les champs. Chaque jour, les producteurs déterrent quelques tubercules pour en apprécier l’avancement et la qualité. C’est surtout durant cette période que les Pompadour grossissent.
Le défanage
La récolte
Mi-août
Septembre-octobre
Bien que leur cycle de végétation dure trois semaines de plus que la moyenne des pommes de terre, les Pompadour ont enfin atteint leur taille idéale, mais leur peau est trop fine pour qu’elles se conservent. Les producteurs vont donc défaner les champs (couper les tiges et les feuilles) pour stopper le grossissement des Pompadour et laisser le temps à la peau de s’épaissir.
Environ cinq semaines après le défanage, les producteurs déterminent le moment de récolte idéal pour équilibrer capacité de conservation et qualité gustative. Les Pompadour sont déterrées avec une machine adaptée à leur sensibilité pour leur éviter les chocs, puis stockées dans de grandes caisses en bois (palox) jusqu’à leur expédition.
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Eric Boutté, un picard en cuisine Originaire de la Somme, Eric Boutté a fait ses classes dans certains des plus grands restaurants de Paris et de la région lilloise : le Flambart à Lille, le restaurant de Joël Robuchon ou encore celui de Jean-Michel Lorain (la Côte SaintJacques). En 2002, il décide de revenir sur ses terres natales et reprend avec sa femme l’Aubergade à Dury, à proximité d’Amiens. Dans son restaurant gastronomique, Eric Boutté cuisine au rythme des saisons et de ses envies, des produits hauts de gammes, qu’il pioche tant dans son patrimoine gastronomique français que dans celui régional.
Portrait express : Mon ustensile indispensable :
ma cuillère, pour pouvoir goûter mes plats... avec la sauce ! On est un vrai gourmand ou on ne l’est pas !
1Kg 1,5dl 6 1 15cl 2 ¤ ¤ ¤
Pompadour Label Rouge de crème fleurette filets de hareng doux betterave rouge cuite de vinaigrette cuillères à soupe de ciboulette ciselée quelques feuilles de mesclun (facultatif) toasts de pain de campagne (facultatif) sel et poivre du moulin
Préparation des Pompadour label Rouge • Epluchez puis lavez les Pompadour Label Rouge, détaillez-les à la mandoline en fines rondelles d’environ 1 à 2mm d’épaisseur. • Essuyez les lamelles de Pompadour Label Rouge dans un torchon sans les laver, réservez.
Préparation des harengs • Taillez les filets de harengs en deux dans le sens de la longueur, réservez.
Montage et cuisson de la terrine
Mon credo en cuisine :
les produits de saison. Chaque ingrédient peut être délicieux s’il est cuisiné au bon moment !
Mon épice préférée :
le poivre, car on y trouve beaucoup de variété et de subtilités d’arômes. J’aime particulièrement le poivre Timut (appelé aussi poivre pomelo) pour son étonnante saveur de pamplemousse, et le poivre de Kampot.
L’aliment que je cuisine le moins : le fromage, car je n’en mange pas du tout.
Un bon restaurant, c’est pour moi :
un endroit où la cuisine est gourmande, accessible, pas trop expérimentale, et où l’on peut passer un bon moment.
Comment j’aime cuisiner la Pompadour :
dans tous ses états, mais ce qui me plait le plus c’est de la cuire à l’eau et de la croquer immédiatement, avec un peu de beurre et de fleur de sel.
Un souvenir avec la pomme de terre :
lorsque je travaillais chez Joël Robuchon, des cuisiniers s’entraînaient à réaliser des pommes de terre chatouillard pour le concours du Meilleur Ouvrier de France. C’est une pomme de terre crue découpée en spirale comme un ressort et traitée comme un pomme de terre soufflée. C’est une technique très difficile, qui peut vous empêcher de dormir !
Restaurant L’Aubergade
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Pour 10 à 12 Personnes
78 route nationale - 80480 DURY Réservations : 03 22 89 51 41 Site : www.aubergade-dury.com - Facebook : www.facebook.com/aubergadedury
• Mélangez les lamelles de Pompadour Label Rouge et 1,5 dl de crème fleurette dans un récipient, assaisonnez de sel et poivre. • Tapissez les parois de la terrine de papier film. Disposez dans le fond de celle ci un premier lit de Pompadour Label Rouge crémée, déposez dessus 4 demi filets de harengs, recommencez l’opération jusqu’à ce que la terrine soit remplie en prenant soin de finir par un lit de Pompadour Label Rouge. • Versez dans la terrine le reste de crème, couvrez d’un papier aluminium et faites cuire au bainmarie pendant 2 heures dans un four à 170°C. • Laissez refroidir puis entreposez au frais pendant 12 heures. Cette terrine étant servie froide, il est recommandé de la réaliser la veille.
Vinaigrette de betterave rouge • Epluchez et hachez finement la betterave rouge, ajoutez 1 dl de vinaigrette, la ciboulette ciselée, rectifiez l’assaisonnement, réservez.
Dressage • Démoulez la terrine, retirez soigneusement le papier film et découpez en tranches régulières, badigeonnez chacune d’entre elles d’un voile de vinaigrette. • Disposez chaque tranche sur une assiette, ajoutez sur le côté un trait de vinaigrette de betterave rouge.
Finition (facultatif) • Je recommande l’ajout de quelques feuilles de salade (mesclun) pour agrémenter cette entrée ainsi qu’une tranche de pain de campagne grillée.
LES RECETTES DU CHEF ERIC BOUTTÉ
Terrine de Pompadour Label Rouge et filets de harengs doux, vinaigrette de betterave rouge
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LES RECETTES DU CHEF ERIC BOUTTÉ
Brandade légère de Pompadour Label Rouge, chair de tourteaux et huile pimentée Préparation de la purée Pour 8 Pers.
1,8Kg 150g 10cl 20cl 450g 2 5cl 150g ¤
• Faites cuire les Pompadour Label Rouge épluchées à l’eau froide salée, en prenant soin d’ajouter les deux gousses d’ail épluchée et dégermée.
de lait
• Après cuisson, égouttez puis passez la pulpe et l’ail au presse purée. Ajoutez au fouet 150 g de beurre en petites parcelles, détendez avec 150 g de lait et finissez avec 2 dl de crème fleurette, réservez au chaud.
de crème liquide
La chair de tourteaux
chair de tourteaux
• Emiettez la chair de tourteaux en prenant soin de conserver quelques pattes entières pour la présentation.
Pompadour Label Rouge beurre frais
gousses d’ail huile pimentée
Finition de la brandade
truite fumée
• Incorporez délicatement la chair de tourteaux à la purée de Pompadour Label Rouge, rectifiez l’assaisonnement, réservez au chaud.
sel fin, gros sel, Tabasco
Huile pimentée à faire de préférence la veille • Pelez les deux piments (rouge et vert), coupez en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines, puis taillez en fines lanières et pour finir en petits cubes (le but étant d’obtenir une très fine brunoise). • Mélangez la brunoise de piment et l’huile de pépins de raisin, réservez.
Dressage • Répartissez la brandade dans des petites cassolettes, déposez harmonieusement dessus les pattes de tourteaux décortiquées, arrosez l’ensemble de quelques gouttes d’huile pimentée, servez très chaud.
Finition (facultatif) • Pour relever le goût de ce plat, je préconise de déposer sur chaque assiette un filet de jus de veau réduit.
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LES RECETTES DU CHEF ERIC BOUTTÉ
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Caghuse et ses Pompadour Label Rouge une spécialité régionale de Picardie à base de rouelle de porc accompagnée d’oignon La rouelle de porc • Mettez dans une poêle 50 g de beurre frais, laissez chauffer puis faites colorer la rouelle de porc sur toutes les faces y compris la couenne.
Pour 8 à 10 Pers.
2Kg 50g 1Kg 150g 30cl 2 5cl 1,5Kg 150g ¤ ¤
rouelle de porc avec os et couenne
• Assaisonnez de sel fin et de poivre, réservez.
beurre frais
Les oignons
oignons
• Epluchez, puis émincez finement 1 kg d’oignons, réservez.
beurre frais eau feuilles de sauge vinaigre de Xérès Pompadour Label Rouge
Cuissons de la rouelle de porc. • Dans une grande cocotte (de préférence en fonte), répartissez 150 g de beurre frais en petites parcelles. Déposez la moitié des oignons émincés, puis la rouelle de porc et recouvrez avec le reste des oignons, les feuilles de sauge et l’eau.
beurre frais
• Mettez le couvercle et faites cuire à four chaud 170° pendant 2h30.
sel fin
Les pommes de terre «Pompadour»
poivre du moulin
• Lavez et épluchez les Pompadour Label Rouge, prenez soin de les laisser entières. • Faites chauffer 150 g de beurre frais dans une poêle, ajoutez les Pompadour Label Rouge bien égouttées puis laissez dorer en les remuant régulièrement jusqu’à ce que la coloration soit parfaite, (le but n’étant pas de les cuire, mais de leur apporter une jolie robe dorée).
Finition • A mi cuisson de la rouelle de porc ajoutez les Pompadour Label Rouge dans la cocotte et terminez la cuisson toujours à couvert au four. • En fin de cuisson versez 5 cl de vinaigre de xérès dans la cocotte.
Dressage Ce plat se sert au choix dans la cocotte de cuisson ou dans un plat creux. La caghuse est prête à être dégustée.
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LES RECETTES TRADITIONNELLES
Lasagne de Pompadour Label Rouge et jambon Préparation 20 min
1Kg 180ml 20cl 20cl 150g 100g 1 ¤
Cuisson 55 min
Pour 6 Pers.
Pompadour Label Rouge lait crème fraiche épaisse crème fraiche liquide jambon cuit emmental râpé cuillère à café de muscade en poudre sel et poivre du moulin
• Faites précuire les Pompadour Label Rouge dans l’eau salée environ 15 minutes. Il faut qu’elles soient encore fermes. Laissez égoutter puis légèrement tiédir. • Coupez les Pompadour Label Rouge en fines tranches à l’aide d’une mandoline et réservez. • Coupez le jambon en petits dés ou hachez-le. • Mettez dans un plat allant au four une couche de Pompadour Label Rouge, puis une couche de jambon ainsi de suite pour finir avec une couche de Pompadour Label Rouge. • Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème fraîche et la crème liquide puis assaisonnez. • Faites bouillir, versez sur les Pompadour Label Rouge et recouvrez de fromage râpé. • Enfournez le plat recouvert de papier aluminium 30 minutes à 180°C. • Retirez le papier aluminium et faites cuire à nouveau à 180°C pendant 10 minutes. Le dessus doit être bien doré.
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LES RECETTES TRADITIONNELLES
Poulet rôti et ses Pompadour Label Rouge Préparation 20 min
1Kg 1 2 1 2 30g 1
Cuisson 1h30 min
Pour 4 Pers.
Pompadour Label Rouge petit poulet de moins d’un kilo oignons jeunes coupelle de bouillon de volaille cuillères à soupe de paprika fumé margarine verre de vin blanc sec
• Lavez les Pompadour Label Rouge sous l’eau, brossez-les si besoin puis plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée. • Faites pré-cuire à petits bouillons durant 10 minutes et égouttez. • Pendant ce temps, pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles. • Préchauffez le four à 210°C. • Disposez le poulet dans un plat adapté au four. Etalez la margarine sur le poulet et saupoudrez de paprika fumé. Faites cuire pendant 30 minutes. • Retournez le poulet et arrosez de vin blanc. Placez le bouillon de volaille et les lamelles d’oignons dans le fond du plat. Mélangez, ré-arrosez et poursuivez la cuisson 15 minutes. • Sortez le plat du four, retournez le poulet puis placez autour les Pompadour Label Rouge pré-cuites. Arrosez le tout avec le jus de cuisson et poursuivez la cuisson à 180°C durant 30 minutes. • Coupez le poulet et servez-le entouré des Pompadour Label Rouge.
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LES RECETTES TRADITIONNELLES
Confit de canard en robe de Pompadour Label Rouge Préparation 20 min
400g 2 ¤ ¤ ¤
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Cuisson 45 min
Pour 2 Pers.
Pompadour Label Rouge cuisses de canard confites persil plat ail sel et poivre du moulin
• Epluchez les Pompadour Label Rouge et coupez-les dans la longueur en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.• Ajoutez le gros sel, baissez le feu et faites frémir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les Pompadour Label Rouge soient cuites. • Préchauffez votre four à 180°C. • Réchauffez le confit de canard dans une poêle pendant quelques minutes. • Récupérez la graisse rendue dans un saladier et effilochez la chair du confit dans un autre saladier. Ajoutez du persil ciselé au confit et mélangez. • Dans le saladier contenant la graisse de canard, ajoutez de l’ail haché, du sel et du poivre. Mélangez. • Trempez les lamelles de Pompadour Label Rouge dans cette graisse, puis disposez-les en rosace dans un emporte pièce posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. • Mettez de l’effiloché de canard pour remplir le cercle puis recouvrez avec d’autres lamelles de Pompadour Label Rouge. • Rabattez bien les lamelles du tour sur le tout et faites cuire au four pendant 25 minutes environ. Les rosaces doivent être dorées. • Servez avec une salade verte.
LES RECETTES TRADITIONNELLES
Préparation 20 min
2 30cl 350g 2 1 2 ¤ 1 1 8
Cuisson 40 min
Pour 4 Pers.
Pompadours Label Rouge crème fraîche épaisse veau haché échalotes œuf cuillères à soupe de chapelure persil, sel, poivre
Pompadour Label Rouge au four sauce cachou, et brochettes de boulettes de veau
carotte boîte de cachou brochettes cocktail
• Allumez votre four à 180° C. • Hachez une échalote, battez l’œuf en omelette, ciselez le persil. • Dans un saladier, mélangez le veau, l’œuf, la chapelure, les échalotes, le persil, salez et poivrez. • Amalgamez bien la préparation et façonnez 16 boulettes. • Epluchez la carotte, coupez-la dans le sens de l’épaisseur puis en tronçons. • Préparez vos brochettes en alternant tronçons de carottes et boulettes. • Rincez bien vos Pompadour Label Rouge et placez sur le coté de votre plaque à pâtisserie, arrosez les d’un filet d’huile et enfournez-les pour 35 min. • Au bout de 15 mn de cuisson des Pompadour Label Rouge, glissez les brochettes de veau sur l’autre coté de la plaque et faites cuire à nouveau 15-20 min. • Mettez la crème fraîche dans une casserole, faites-la chauffer doucement en ajoutant les cachous, en fonction de votre goût, pour qu’ils fondent et parfument de réglisse votre sauce. • Quand les boulettes de viandes sont prêtes, sortez les Pompadour Label Rouge du four, dressez-les sur un plat à côté des brochettes, et proposez la sauce cachou en accompagnement.
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LES RECETTES ESTIVALES
Salade de Pompadour Label Rouge à la truite fumée Préparation 5 min
800g 1 10cl 4 1 1 5 150g ¤
Cuisson 20 min
Pour 4 Pers.
Pompadour Label Rouge échalote pelée et ciselée de vin blanc sec cuillères à soupe d’huile d’olive cuillère à soupe de jus de citron jaune cuillère à café bombée de moutarde cuillères à soupe d’aneth ciselée truite fumée sel et poivre du moulin
• Lavez les Pompadour Label Rouge sous l’eau. Plongez-les dans une grande casserole remplie d’eau froide et portez à ébullition. • Ajoutez le gros sel, baissez le feu et faites frémir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les Pompadour Label Rouge soient cuites. • Pendant la cuisson des Pompadour Label Rouge, coupez la truite fumée en lanières. • Préparez la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, le sel, la moutarde et l’huile d’olive. • Egouttez les Pompadour Label Rouge, pelez-les puis coupez-les en tranches. • Mettez-les dans un bol, ajoutez le vin et mélangez délicatement afin que les Pompadour Label Rouge s’imprègnent du vin. • Ajoutez la vinaigrette, l’échalote ciselée, l’aneth, la truite fumée et mélangez délicatement. • Poivrez, mélangez. • Servez tiède.
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LES RECETTES ESTIVALES
Brochettes de Pompadour Label Rouge épicées à l’ indienne
Préparation 15 min
800g 4 150g 2 1 1 1 ¤ ¤
Cuisson 30 min
Pour 4 Pers.
Pompadour Label Rouge blancs de poulet yaourt nature gousses d’ail pelées et hachées cuillère à soupe de piment de Cayenne en poudre cuillère à soupe de gingembre fraîchement râpé cuillère à café de curcuma huile d’olive
• Faites chauffer dans une poêle 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 1 cuillère à café de piment de Cayenne. Laissez refroidir. • Dans un bol, mélangez le yaourt avec l’huile de piment, le gingembre et l’ail. • Détaillez les blancs de poulet en cubes et mélangez-les à la marinade. Malaxez bien avec les doigts afin que la marinade imprègne la viande. • Coupez les Pompadour Label Rouge en rondelles et badigeonnez-les de 2 cuillères à soupe d’huile. Assaisonnez de sel et de curcuma. • Embrochez les dés de poulet et les rondelles de Pompadour Label Rouge sur les pics à brochettes et enfournez environ 20-25 minutes. N’oubliez pas de retourner les brochettes de temps en temps. • Faites-les cuire au barbecue ou sous le grill du four en les retournant régulièrement en cours de cuisson.
sel
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LES RECETTES ESTIVALES
Salade de Pompadour Label Rouge au cresson Préparation 15 min
500g 10cl 3 1 3 1 2 6 ¤
Cuisson 15 min
Pour 4 Pers.
Pompadour Label Rouge vin blanc œufs oignon cuillères à soupe de fines herbes (persil, ciboulette, cerfeuil) botte de cresson cuillères à soupe de vinaigre de vin cuillères à soupe d’huile sel, poivre
• Faites cuire les Pompadour à l’eau, avec leur peau, pendant environ 15 min. • Une fois cuites, pelez-les et coupez-les en fines rondelles. • Dans un saladier, réservez les lamelles de Pompadour, et versez-y le vin blanc. Faites les mariner à température ambiante. • Faites cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 9 min, puis passez-les sous un filet d’eau et écalez-les. • Ecrasez-les ensuite dans une assiette à la fourchette. • Epluchez et émincez l’oignon. Lavez et ciselez les fines herbes. • Pressez le cresson et coupez les tiges au maximum pour ne garder que les feuilles. • Lavez-les dans plusieurs eaux, et salez légèrement. • Préparez la vinaigrette en mélangeant le sel, le poivre, le vinaigre et l’huile. • Versez la moitié de la vinaigrette sur les Pompadour, ainsi que l’oignon et les fines herbes émincées. • Dressez les assiettes en disposant les Pompadour, les œufs émiettés, le cresson et terminez en répartissant le reste de la vinaigrette.
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LES RECETTES FESTIVES
Pancakes de Pompadour Label Rouge aux éclats de châtaignes et escalopes de foie gras poêlées Préparation 35 min
Cuisson 30+20 min
Pour 6 Pers.
600g Pompadour Label Rouge 50g ¤ 10cl 10cl 2 100g ¤ 1 10cl 5cl 20g 20g ¤
farine levure chimique lait 1/2 écrémé crème liquide entière œufs châtaignes cuites huile d’olive, sel, poivre petit foie gras de canard cru d’Huile de noix vinaigre de cidre moutarde à l’ancienne de Miel de Ratte du Touquet pincée de noix de Muscade et Fleur de Sel
• Préchauffez le four à 180 °C (Th.6). • Concassez les châtaignes. Épluchez et lavez les Pompadour Label Rouge puis coupez-les en dés. Faites-les cuire dans de l’eau salée 20 min. • Égouttez-les puis écrasez-les à l’aide d’un presse-purée. • Battez les œufs en omelette. • Dans un saladier, mélangez la purée de Pompadour Label Rouge avec la farine, les œufs battus, le lait, la crème liquide et la levure. Salez et poivrez, puis rajoutez les éclats de châtaignes et la noix de muscade. • Mélangez pour obtenir une pâte homogène. • Dans une poêle antiadhésive très chaude, versez un filet d’huile d’olive puis avec une petite louche de pâte puis formez les pancakes. • Faites-les cuire pendant 3 min environ sur chaque face. • Escalopez le foie gras en 6. • Dans une poêle chaude, saisissez le foie gras pendant 1 minute de chaque côté, puis déposez-les sur les pancakes. • Enfournez ensuite les pancakes pendant 3 min. • Dans un bol, mettez la moutarde, le miel, le vinaigre de cidre et une pincée de sel, puis versez progressivement l’huile de noix en fouettant. • A la sortie du four, servez aussitôt les pancakes en rajoutant une pincée de fleur de sel sur le foie gras et un trait de vinaigrette autour des pancakes de Pompadour Label Rouge.
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LES RECETTES ORIGINALES
Muffin de Pompadour Label Rouge à la feta et aux olives noires Préparation 15 min
250g 2 2 100g 25g 2 30g ¤
Cuisson 40 min
Pour 4 Pers.
Pompadour Label Rouge petits oignons rouges émincés œufs farine beurre cuillères à soupe d’olives noires hachées feta poivre du moulin, sel
• Préchauffez le four Th6 (175 °C). • Epluchez les Pompadour Label Rouge et coupez-les en 4. Faites-les cuire dans l’eau salée durant 15 min. • Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau et réduisez-les en purée. • Ajoutez les jaunes d’œuf, l’oignon, la feta, les olives et la farine. Assaisonnez avec le sel et le poivre. • Battez les blancs d’œuf en neige et incorporez-les à l’appareil. • Beurrez un moule à muffins. Remplissez-les au tiers. • Faites cuire les muffins pendant 25 min. Démoulez-les délicatement, servez avec une salade.
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LES RECETTES ORIGINALES
Aumônière de Pompadour Label Rouge aux poireaux et aux tomates cerises confites Préparation 35 min
600g 3 500g ¤ 2 ¤ ¤
Cuisson 30+20 min
Pour 6 Pers.
Pompadour Label Rouge poireaux de tomates cerise beurre bouquets de ciboulette feuilles de pâte Filo sel, poivre
• Dans une casserole d’eau salée, faites cuire les Pompadour Label Rouge pendant 15 min. • Emincez les poireaux très finement, rincez-les, faites les cuire à l’étuvé dans une poêle 7 min. Faites blanchir 2 min des tiges de ciboulette, qui serviront à fermer les aumônières. Réservez. • Egouttez les Pompadour Label Rouge lorsqu’elles sont prêtes et écrasez-les en incorporant une à deux cuillères de beurre, salez, poivrez. • Lorsque les poireaux sont tendres, mélangez-les aux Pompadour Label Rouge, ajoutez un bouquet de ciboulette ciselé, vérifiez l’assaisonnement. • Allumez votre four à 180 °C. Ouvrez le paquet de feuilles de pâte Filo. • Faites fondre 60 gr de beurre, badigeonnez une première feuille, puis une seconde et une troisième en les superposant à chaque fois.
• Mettez les feuilles de pâte filo sur un linge humide pour qu’elles ne sèchent pas. • Coupez-les en deux et déposez de la purée de Pompadour Label Rouge au poireaux au milieu de chacune des demi-feuilles, afin de réaliser les deux premières aumônières, remontez les bords pour faire un baluchon et fermez avec des tiges de ciboulette blanchies. Renouvelez l’opération 3 fois. • Placez les aumônières de Pompadour Label Rouge sur une plaque à pâtisserie huilée, enfournez 20 min. • Rincez les tomates cerise, coupez-les en deux et faites-les confire dans une poêle avec 2 cuillères d’huile d’olive. • Présentez les aumônières de Pompadour Label Rouge accompagnées d’une salade verte et des tomates cerise confites.
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LES RECETTES ORIGINALES
Plenze de Pompadour Label Rouge Préparation 20 min
600g 4 3 1 ¤ ¤ ¤ 34
Cuisson 3 min
Pour 4 Pers.
Pompadour Label Rouge grosses cuillères à soupe de farine œufs pincée de sel huile sucre confiture ou chocolat
• Râpez finement les Pompadour Label Rouge crues dans un saladier. • Ajoutez les œufs, le sel et la farine. Mélangez bien. Si la pâte est trop liquide, ajoutez un peu de farine. • Dans une poêle, faites chauffer de l’huile. • A l’aide d’une cuillère à soupe, versez la pâte (3 plenzes par poêle) écrasez un peu l’appareil avec le dos de la cuillère pour former le plenze. • Laissez cuire quelques minutes ; quand le bord est doré, retournez à l’aide d’une spatule assez large car l’opération est délicate. • Laissez cuire encore quelques minutes. Saupoudrez de sucre (ou étalez la confiture) et servez chaud.
LES RECETTES ORIGINALES
Tartine de Pompadour Label Rouge au chorizo
Préparation 10 min
6 1 1 1
Cuisson 25 min
Pour 4 Pers.
Pompadour Label Rouge chorizo branche de thym cuillère à soupe d’huile d’olive
• Faites cuire les Pompadour Label Rouge dans l’eau salée pendant 20 minutes. Puis égouttez-les. • Taillez-les en 3 belles tranches. • Coupez le chorizo en fines tranches. • Répartissez les tranches de Pompadour Label Rouge sur la plaque de cuisson du four garnie de papier sulfurisé, puis disposez les tranches de chorizo sur les Pompadour Label Rouge. • Agrémentez d’un filet d’huile d’olive et de quelques brins de thym. • Passez sous le grill du four environ 5 minutes.
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Textes et photos des recettes disponibles sur demande Relations presse : Lauréda de Charnacé Tél : 09 51 78 47 46 - Port : 06 63 79 10 61 Mail : ldecharnace@free.fr