Touquet savour - Pompadour - Livret recette 2015 02 25

Une pomme de terre au go没t unique,

go没tez et vous verrez !

Livret recettes

Carte d’identité de la Pompadour Label Rouge Caractéristiques certifiées : - variété sélectionnée pour sa tenue à la cuisson - sans traitement après récolte Certipaq : 11 Villa Thoreton - 75015 PARIS

Origines Espèce : Solanum tuberosum, ou plus communément, pomme de terre.

Nom : Pompadour, elle le tient de son homonyme, la Marquise de Pompadour, symbole de plaisir (gustatif), puisqu’elle fut l’une des favorites du Roi Louis XV au 18e siècle.

Date de naissance : Elle est née en 1992 à la station de recherche variétale de Bretteville-du-Grand-Caux, à quelques encablures de la Picardie.

Origine génétique : La Pompadour est un croisement naturel de la rouge Roseval et de la rustique BF15.

Le Label rouge répond à un cahier des charges de culture sricte et certifié.

Cuisine Goût : Très fondante, elle laisse sur le palais une délicate saveur de beurre frais.

Cuisson : Pomme de terre à chair ferme, elle n’est jamais farineuse et ne se délite pas à la cuisson.

Elle est particulièrement adaptée aux salades, pommes vapeur et rissolées.

RECETTE DU CHEF ERIC BOUTTÉ

Mille-feuille de Pompadour, saumon mariné aux herbes et confit d’oignons rouges.

Préparation :

Cuisson :

Personnes :

15 min

20 min

4

Ingrédients : • 500 g de Pompadour Label Rouge • 800 g de lotte • 20 cl de lait de coco • 250 g de tomates cerise

• 1 pomme • Curry • Gingembre • Coriande

Le saumon mariné : • Détaillez le pavé de saumon en fines lamelles, assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez 5 cl d’huile d’olives avec 5 cl de vin blanc, les herbes hachées et une pincée de coriandre moulu. Badigeonnez à l’aide d’un pinceau les tranches de saumon de cette marinade, réservez au frais.

La compotée d’oignons rouge : • Epluchez les oignons rouges, les émincer trés finement (on peut conserver quelques rondelles pour la décoration finale) puis cuire à feu doux avec 50 g de beurre et 5 cl d’eau jusqu’à l’obtention d’une compote, rectifiez l’assaisonnement, réservez au frais

Les pommes de terre : • Cuisez les pommes de terre avec la peau à l’eau salée, les eplucher puis les tailler en fines tranches sur la longueur.

• 2 échalotes • 1 citron vert • 3 cuillères de nuoc-mân • Huile d’olive

Mélangez 5 cl de vin blanc, 5 cl d’huile d’olives et une pincée de sel, badigeonnez les lamelles de pomme de terre de cette préparation, réservez (il est préférable de ne pas mettre les pommes de terre cuitent au frais, cela en modifie le goût et la texture, il est préférable de les consommer à température ambiante).

Montage du mille-feuille : • Disposez quatre lamelles de pomme de terre assaisonnez (il est possible de les retailler afin d’obtenir un joli rectangle ou de s’aider d’un emporte pièce) posez dessus quatre tranches de saumon de même taille, recouvrir de compotée d’oignons rouges, recommencez à nouveau ces opérations, pomme de terre, saumon, oignons rouges et terminez par une dernière lamelle de pomme de terre. Lustrez l’ensemble avec l’assaisonnement des pommes de terre et l’aide d’un petit pinceau.

Curry de lotte et ses Pompadour Label Rouge Préparation :

Cuisson :

Personnes :

15 min

20 min

4

Ingrédients : • 500 g de Pompadour Label Rouge • 800 g de lotte • 20 cl de lait de coco • 250 g de tomates cerise • 1 pomme • Curry

• Gingembre • Coriande • 2 échalotes • 1 citron vert • 3 cuillères de nuoc-mân • Huile d’olive

• Faites cuire les Pompadour Label Rouge à la vapeur.

• Faites bouillir de l’eau dans un cuit-vapeur et commencez à faire cuire vos Pompadour Label Rouge à la vapeur.

• Demandez à votre poissonnier de préparer votre lotte, en enlevant l’arête centrale et les deux peaux.

• Découpez la lotte en cubes.

• Dans une poêle, mettez de l’huile et faites revenir les échalotes coupées en fines lamelles. Ajoutez une bonne cuillerée à café de curry et une cuillerée à café de gingembre puis faites revenir 2 minutes.

• Ajoutez les cubes de lotte, faites cuire 5 minutes, puis ajoutez les tomates cerise coupées en deux, ainsi que la pomme râpée. Faites revenir encore 5 minutes. Salez, poivrez.

• Ajoutez le lait de coco, le jus du citron vert, le nuoc-mâm, faites cuire encore 10 minutes.

• Décorez avec le coriandre ciselée et présentez sur un plat creux avec les Pompadour Label Rouge cuites à la vapeur.

RECETTE DE PRINTEMPS

RECETTE DE PRINTEMPS

Salade de Pompadour Label Rouge au poulet, fèves et noix de pécan Préparation :

Cuisson :

Personnes :

15 min

23 min

4

Ingrédients : • 750 g de PompadourLabel Rouge • 3 escalopes de poulet • 200 g de fèves pré-cuites • 60 g de noix de pécan

• 1 sachet de mâche • 1 cuillerée d’huile • 2 cuillerées de vinaigre • 1 cuillerée de moutarde • Sel et poivre

•Epluchez les Pompadour Label Rouge puis plongez-les dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Laissez-les refroidir avant de les couper en morceaux.

Réservez-les dans un saladier.

• Coupez vos escalopes de poulet en morceaux puis faites-les griller 10 minutes à la poêle pour les dorer. Ajoutez-les au saladier avec les Pompadour Label Rouge.

•Plongez les fèves pré-cuites dans l’eau bouillante pendant 10 minutes puis égouttez-les et ajoutez-les au saladier.

•Préparez l’assaisonnement en mélangeant l’huile, le vinaigre et la moutarde.

Ajustez en fonction de vos goûts. Salez, poivrez.

•Dans le saladier joutez la mâche, les noix de pécan coupées en deux et enfin l’assaisonnement puis mélangez le tout.

•Servez, c’est prêt !

Tartare de Pompadour Label Rouge, saumon et avocat.

Préparation :

Cuisson :

Personnes :

30 min

15 min

4

Ingrédients : • 180 g de Pompadour Label Rouge • 300 g de saumon frais • sans peau ni arêtes • 1 gros avocat • 2 citrons

• Coriandre • Moutarde Savora • 2 petits oignons blancs • Huile d’olive • Sel et poivre

• Faites cuire les Pompadour Label Rouge pendant 15 minutes à l’eau bouillante, égouttez-les puis épluchez-les pour enfin les laisser refroidir.

• Rincez les citrons. Prélevez quelques zestes d’un citron, et exprimez le jus des deux citrons.

• Coupez finement les oignons blancs.

• Hachez au couteau le saumon. Placez-le dans une terrine et arrosez-le de jus de citron (en réserver un peu pour l’avocat).Mettez les zestes, ajoutez une à deux cuillerées à café de moutarde Savora, selon votre goût.

Ajoutez ensuite les oignons hachés et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Mélangez délicatement. Salez, poivrez. Réservez au réfrigérateur. Découpez délicatement les Pompadour Label Rouge épluchées en petits dés.

Salez modérément.

• Prélevez la chair de l’avocat, coupez-la également en dés et arrosez du reste de jus de citron. Salez, poivrez puis ajoutez le coriandre ciselé (gardez quelques feuilles pour la décoration).

• Dans 4 verrines, répartissez une couche de tartare de Pompadour Label Rouge, une couche de tartare de saumon et une couche de tartare d’avocat.

Décorez de coriandre.

• Mettez 15 minutes au froid avant de servir.

RECETTE ESTIVALE

RECETTE ESTIVALE

Chips de Pompadour Label Rouge Préparation :

Cuisson :

Personnes :

15 min

30 min

4

Ingrédients : • 6 Pompadour Label Rouge • 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol • Sel,

• Thym, • Paprika, • Cumin.

• Tranchez les Pompadour à la mandoline.

• Épongez les rondelles à l’aide de papier absorbant.

• Dans un récipient hermétique à couvercle, mélangez l’huile avec les herbes et les épices à votre convenance.

• Ajoutez les Pompadour séchées, fermez le récipient et secouez en tous sens pour bien les enrober.

• Etalez les rondelles séparément, côte à côte, sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.

• Faites dorer les Chips de Pompadour 30 minutes à 220°C et laissez finir de sécher à l’air libre.

Aumônière de Pompadour Label Rouge aux poireaux et aux tomates cerises confites Préparation :

Cuisson :

35 min 30+20 min Ingrédients : • 600 gr de Pompadour Label Rouge • 3 poireaux • 500 gr de tomates cerise • Beurre

Personnes :

6

• 2 bouquets de ciboulette • Feuilles de pâte Filo • Sel, Poivre • Huile d’Olive

• Dans une casserole d’eau salée, faites cuire les Pompadour Label Rouge pendant 15 mn.

• Emincez les poireaux très finement, rincez-les, faites les cuire à l’étuvé dans une poêle 7 mn. Faites blanchir 2 min des tiges de ciboulette, qui serviront à fermer les aumônières. Réservez.

• Egouttez les Pompadour Label Rouge lorsqu’elles sont prêtes et écrasez-les en incorporant une à deux cuillères de beurre, salez, poivrez.

• Lorsque les poireaux sont tendres, mélangez-les aux Pompadour Label Rouge, ajoutez un bouquet de ciboulette ciselé, vérifiez l’assaisonnement.

• Allumez votre four à 180° C. Ouvrez le paquet de feuilles de pâte Filo.

• Faites fondre 60 gr de beurre, badigeonnez une première feuille, puis une seconde et une troisième en les superposant à chaque fois.

• Mettez les feuilles de pâte filo sur un linge humide pour qu’elles ne sèchent pas.

• Coupez-les en deux et déposez de la purée de Pompadour Label Rouge au poireaux au milieu de chacune des demi-feuilles, afin de réaliser les deux premières aumônières, remontez les bords pour faire un baluchon et fermez avec des tiges de ciboulette blanchies. Renouvelez l’opération 3 fois.

• Placez les aumônières de Pompadour Label Rouge sur une plaque à pâtisserie huilée, enfournez 20 min.

• Rincez les tomates cerise, coupez-les en deux et faites-les confire dans une poêle avec 2 cuillères d’huile d’olive.

• Présentez les aumônières de Pompadour Label Rouge accompagnées d’une salade verte et des tomates cerise confites.

RECETTE DE PRINTEMPS

RECETTE ESTIVALE

Muffin de Pompadour Label Rouge à la Feta et aux olives noires Préparation :

Cuisson :

Personnes :

15 min

35 min

4

Ingrédients : • 250 g de Pompadour • 2 petits oignons rouges émincés • 2 œufs • 100 g farine

• 25 g beurre • 2 c. à soupe d’olives noires hachées • 30 g de feta • Poivre du moulin, sel

• Préchauffez le four Th6 (175 °C).

• Epluchez les Pompadour et coupez-les en 4. Faites-les cuire dans l’eau salée durant 15 min.

• Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau et réduisez-les en purée.

• Ajoutez les jaunes d’œuf, l’oignon, la feta, les olives et la farine.

Assaisonnez avec le sel et le poivre.

• Battez les blancs d’œuf en neige et incorporez-les à l’appareil.

• Beurrez un moule à muffins. Remplissez-les au tiers.

• Faites cuire les muffins pendant 25 min. Démoulez-les délicatement, servez avec une salade.

Plenze de Pompadour Label Rouge Préparation :

Cuisson :

Personnes :

20 min

3 min

4

Ingrédients : • 600 gr de Pompadour • 4 grosses cuillères à soupe de farine • 3 œufs

• 1 pincée de sel • huile • sucre • Confiture ou chocolat

• Râpez finement les Pompadour crues dans un saladier.

• Ajoutez les œufs, le sel et la farine. Mélangez bien. Si la pâte est trop liquide, ajoutez un peu de farine.

• Dans une poêle, faites chauffer de l’huile.

• A l’aide d’une cuillère à soupe, versez la pâte (3 plenzes par poêle) écrasez un peu l’appareil avec le dos de la cuillère pour former le plenze.

• Laissez cuire quelques minutes ; quand le bord est doré, retournez à l’aide d’une spatule assez large car l’opération est délicate.

• Laissez cuire encore quelques minutes.

• Saupoudrez de sucre (ou étalez la confiture) et servez chaud.

RECETTE SUCRﾃ右

RECETTE SUCRﾃ右

Bûche de Pompadour Label Rouge chocolat-orange Préparation :

Cuisson :

Personnes :

40 min

50 min

6

Ingrédients : • 450 g de Pompadour Label Rouge • 4 œufs • 130 g de beurre à température • 150 g de sucre de canne • 10 g de sucre en poudre • 150 g de poudre d’amandes • 2 g de levure chimique

• Le zeste d’une orange • 2 cuillères à soupe de Grand Marnier • 1 pincée de sel • 300 g de chocolat noir • 150 g de crème fraîche à 20% mg • Oranges confites

• Faites cuire les Pompadour 20 minutes à partir de l’ébullition (départ à l’eau froide).

• Epluchez et écrasez-les pour obtenir une purée.

• Préchauffez votre four à 170°C (th 5-6).

• Séparez les blancs des jaunes et faites tremper les raisins dans le Grand Marnier.

• Dans un saladier ajoutez à la purée de Pompadour en mélangeant délicatement le sel, le beurre coupé en morceau, les jaunes, le sucre de canne, la poudre d’amandes, les zestes d’orange, les raisins et l’alcool.

• Montez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les au mélange précédent.

• Dans un moule à cake ou un moule à bûche beurré et fariné, versez la préparation et faites-la cuire 50 minutes à 170°C (th 5-6).

• Ganache au chocolat : concassez le chocolat dans un bol et versez la crème liquide bouillie préalablement pour faire la ganache.

• Mélangez jusqu‘à l’obtention d’un appareil homogène.

• Lissez le dessus de la bûche avec une spatule et marquez le tour avec une fourchette.

• Décorez d’écorces d’orange confites et de sujets de Noël.

Bien cuisiner la Pompadour Label Rouge Avant de la cuisiner, brossez la Pompadour Label Rouge rapidement sous l’eau. Préparez-la de préférence avec des pommes de terre de même calibre pour une cuisson homogène.

Vous pouvez vérifier la cuisson avec un couteau : si la lame entre sans rencontrer de résistance, c’est cuit !

10 minutes à la vapeur Placez les Pompadour dans l’autocuiseur avec un fond d’eau salée et faites cuire 10 minutes chrono à partir de la rotation de la soupape, ou 15 à 20 minutes dans un cuit-vapeur, en fonction de la taille des pommes de terre.

25 minutes à l’eau Placez les Pompadour sans les éplucher dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide salée. Laissez cuire à mi-couvert à partir de l’ébullition pendant 25 minutes environ, selon la taille des pommes de terre.

25 minutes à la poêle Sautées : coupez les Pompadour Label Rouge.

Puis, faites-les sauter 25 minutes à feu doux dans un peu d’huile ou de beurre.

Rissolées : blanchissez les Pompadour Label Rouge en les plongeant 5 minutes dans l’eau bouillante et faites-les revenir ensuite 15 minutes à la poêle.

45 minutes au four Préchauffez votre four à 180 °C. Arrosez vos Pompadour d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez les pommes de terre pour bien les enrober. Disposez- les dans un plat allant au four, assez large pour pouvoir les étaler.

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