100 sydfranske fristelser by FADL's Forlag

Emilie Horn Andersen

syd f krif ransk e t køk e ken r fra d friste lse ; et v til f r e risk her er idu r a e sa n ter, l d t erli spæk fra late pizz ket g e e lega ro a cen me nte prove trum er og h g læk d n h r c o e o rata a . ved rs d om lske tou Du fin r el ’o ette il d per r m etter, p euvre leræ le, crê er nat s e ast d kø urli pes me kke are g d o v r af e tller rus af me g coq a is klas fisk re m tik s u i k vi i e cha Em rme odern n, men re som ilie e og s ogs rett Hor skr å en ydf er, n A ifte r d a r p nde e n der r ske å f rse g som emvæ øres e å råva n fok re. ld a ndn use rer f ar r u m e m r ed om atis ere u inte i sine Må i m k nse o e kr ods sk ydd sm ptåe ind e bliv a eru l fly er rter ige m ge, du køk delse e . d ov et ken d er h e no errask kul rda et tu ar h frik ove aft tilb r. Eller a r, n p ere s o å k ver, den e o hvor de kan h sto g it pro vor in m skøn r a v l l e i i n g e n hum ed e, i etil nsk cals s m e d me vam ke m et e re. pes poner adend gentli ovs g e Så e e ller r at r fr gril etter ren em m l s e o de ,o ed jom m fork farv g lad f r læ ue d hel r og v ig ove det o t st els g r rum ma or der ple hvidlø g– gsp ska e fest af s uan me r l på k ø s n et nne esseue bor o l det md duf ler Bon . te ons et app e d rd , ags étit en kyll ! ing en, ops

FAD

Province_19x25_cover_final.indd 1

L’S F

100 SYDFRANSKE FRISTELSER — À LA PROVENÇALE

100

FADL’S FORLAG

0 10RANSKE

F R D E Y S S STEL I R F À LA LE A Ç N E V O PR rn o H e i l i E m e rs e n And

14/07/2017 11.48

Indhold 11 HORS D’OEUVRES 13

Vildand på gaffel med appelsin-aïoli

Bruschetta med solmodne tomater, gedeost og mynte

Bruschetta med auberginetapenade

Bruschetta med mozzarella og peberfrugtdip

Vagtelæg med hjemmelavet oliventapenade

Bagte figner og blommer med parmaskinke

Foccaciabrød med cherrytomater, mozzarella og rosmarin

Bruschetta med svampe og revet appelsinskal

29 FORRETTER 31

Postej af kyllingelever på sprødstegt brød

Smørstegt brød med fjordrejer og sauce med citron og asparges

Grillede gambas marineret i honning og grape serveret med hindbær og avocado

Bagte peberfrugter med hakket kød, mozzarella og frisk oregano

Caprese med hakket rødløg og revet citronskal

Grillede jomfruhummere med citronmayo og brombær

Asparges med krabbesalat og dild

Kaninlevermousse med druemarmelade

Avocado med ristede mandler og parmesanflager

Stegte kammuslinger med sprødt æble og kantareller

Asparges med fjordrejer, mango og ærtespirer

Grillede auberginer med mozzarella, valnødder og revet citronskal

Province_19x25_indhold_01.indd 2

14/07/2017 13.05

55 SALATER 57

Frisésalat med figner, svampe og grillede poussiner

Salat med lynstegt tun, stegte løg og semidried tomater

Gedeostesalat med parmaskinke og figner

Salat med nektarin og gedeost

Broccolisalat med avocado og pinjekerner

Spidskålssalat med avocado, balsamicoglaseret gedeost og abrikoser

Rucolasalat med appelsin og ristede valnødder

Spidskålssalat med gulerodsstrimler, friske krydderurter og parmesanflager

Grøn salsa med æble

Vandmelonsalat med gedeost

Feldsalat med radiser, gulerødder og sød dressing

Salat med gulerødder, æble og persille

Romainesalat med sukkerærter, blomkål og brødcroutoner

Tomatsalat med dild og granatæblekerner

Melonsalat med oliven og basilikum

Feldsalat med ananas og rødløg

89 TILBEHØR 90

Svamperisotto med revet citronskal

Provençalske grøntsagstårne med hvidløg

Couscous med courgette, løg og tomat

Stegte sølvbedeblade med krydderurter og revet appelsinskal

Gratinerede kartofler med rosmarin og citrontimian

100

Marinerede courgetter med salte mandler

102

Honningbagte grøntsager med revet parmesan, persille og pinjekerner

105

Kartoffelsalat med radiser og rucola

107

Ovnbagte kartofler med gedeost, honning og frisk timian

108

Blomkålsmos med timian

111

Ovnbagt majroe, gulerødder og kartofler med frisk timian

113

Kartoffelsalat med asparges, mango og ristede pinjekerner

Province_19x25_indhold_01.indd 3

14/07/2017 13.05

115 OMELETTER 116

Omelet med rejer, chili og peberfrugt

118

Omelet med krabbekød

121

Omelet med rejer og spinatblade

123

Omelet med gedeost, ristet parmaskinke og avocado

124

Omelet med agurke-tomat-salsa og merguezpølse

126

Omelet med hvidløg, courgette og revet muskatnød

128

Omelet med hakket oksekød, kantareller og figner

129

Omelet med bønner, sar og gedeost

132

Omelet med gedeost toppet med pære-rucola-salat

135

Omelet med kylling, portobellosvampe og cherrytomater

137 FISK & SKALDYR 138

Ristet brød med blæksprutte, avocado og citronsaft

140

Grillet torsk på ratatouille med citron og basilikum

143

Provencalske muslinger med hvidvin

145

Dampede muslinger med fennikel, frisk dild og øl

146

Provencalsk blækspruttegryde

149

Grillet lakseside med krydderurter, citron og appelsin

150

Dorader med grov persillepesto

152

Grillede fiskepakker med krydret fyld

155

Ovnstegt torskeloin med kumquats, æble og fennikel serveret på kartoffelmos

156

Risotto med rejer og asparges

159 KØD & FJERKRÆ 160

Grillet kanin serveret med svampesauce

162

Hele kyllingelår med parmaskinke, hvidløg og oregano

165

Kylling i cola og citron fyldt med krydderurter

166

Lammeburger med gedeost og mango

169

Kyllingekødboller i tomatsauce

Province_19x25_indhold_01.indd 4

14/07/2017 13.05

171

Poussiner serveret på kartoffelmos med svampe- og armagnacsauce og syrlige løg

172

Hel grillet kylling med citron og basilikum

175

And i Cointreau

176

Grillet lammekrone med revet appelsinskal og krydderurter

178

Provencalsk lammekølle med rosmarin, chili og fennikel

180

Coq au vin rosé

183

Crêpes med krydret oksekød og spejlæg

185

Crêpes med skinke og spinat

186

Lammekødboller med parmesan og tomatsauce

188

Grillede kyllingespid serveret på mango-avocado-salat

190

Côte de boeuf

193

Æblecidermarineret kylling med nektarinkompot

194

Hel grillet and med blommer, rosmarin og timian

196

Lammekrone med honning og myntedressing

199

Perlehønegryde med kartoffelmos

200

Citrusmarineret svinemørbrad grillet med honning og friske krydderurter

203 PIZZA & PASTA 204

Pizza med parmaskinke, gedeost og figner

205

Kartoffelpizza med rosmarin og hjemmelavet pesto

208

Courgettepizza med persille

211

Pizza med rucola, avocado og frisk parmaskinke

212

Løgpizza med oliven

215

Cannelloni med kylling og hvidvin

217

Gnocchi i tomatsauce med rosé, mozzarella og basilikum

218

Tagliolini med svampesauce og appelsinskal toppet med rucola og blåbær

221

Spaghetti med blæksprutter, chili og peberfrugt

222

Pasta med grønne bønner, revet citronskal og friske tomater

224

Linguini med broccoli, chili og hvidløg

Province_19x25_indhold_01.indd 5

14/07/2017 13.05

Forord Tourrettes sur Loup. Byen har gennem tiderne opnået kaldenavnet ”Violernes By” på grund af egnens store violproduktion. Vi skal ikke længere tilbage end 1880, for at langt størstedelen af byen levede af salg af de smukke blomster. På trods af at violproduktion ikke længere er kilde til byens hovedindkomst, fejres violerne traditionen tro hvert år i marts måned ved Fête des Violettes: violernes fest. Her kører blomsterbesmykkede biler rundt i gaderne, og der er proppet med smilende lokale såvel som turister, der glædeligt følger optoget. Det var i udkanten af denne provencalske middelalderby med udsigt over Middelhavet, at min familie i 2005 købte hus. Denne lille hjertevarme by med marked hver onsdag, pastis-drikkende cafégæster og petanque-turneringer, der tiltrækker gamle såvel som unge cigarrygende mænd, blev vores elskede tilholdssted. Torvet er byens samlingssted og emmer af god stemning og velduftende restaurantkøkkener. Her fik jeg i sin tid blod på tanden til selv at ville kunne fremtrylle lige så herlige enkle måltider med lokale råvarer.

Hver sommer afholdes den meget berømte aïoli-fest, der lokker alle de lokale til. Aïoli-festen foregår over en weekend og handler i bund og grund om at spise en masse lækker mad og selvfølgelig enorme mængder aïoli – en provencalsk hvidløgsmayonnaise, der kan trække enhver ret et par niveauer op. Traditionen med at fejre en enkelt lille ret er i min optik typisk fransk. De kære franskmænd sætter så stor pris på deres mad, at man som ægte frankofil ikke kan undgå at gøre det samme. Mit adopterede franske mantra er: ”Spis ikke for at leve, lev for at spise”. De simple menukort og enkle retter, jeg har mødt i Provence, har lært mig at sætte pris på det provencalske køkken med dets få ingredienser og intense smage. Udgangspunktet er altid jagten på de bedste og friskeste råvarer på markedet. Det at søge efter de sprødeste grøntsager og sødeste frugter er en leg. Især når det foregår under farverige markedsparasoller, der skygger mod den bagende sommersol og for de gøglende sælgere, som charmerer sig ind med diverse delikate smagsprøver.

6 | Forord

Province_19x25_indhold_01.indd 6

14/07/2017 13.05

Province_19x25_indhold_01.indd 7

14/07/2017 13.05

Det har primært været i Frankrig, at mine retter er blevet udviklet og smagt til, men efterhånden som en opskrift har taget form, har jeg taget den med til Danmark for at få de provencalske smage og den ægte madglæde ind i min hverdag. Nogle gange har jeg endda sneget et par solmodne godter med mig i bagagen for at få den ultimativt bedste smag frem i mine retter, men bare rolig – du kan sagtens lave en god middag med kød og grøntsager fra dit lokale supermarked. I det franske køkken betyder det meget, at råvarerne er gode og smagfulde, da det sjældent er salt og peber og diverse tilsætningsstoffer, der giver retterne smag, men derimod de enkelte ingredienser. Så inden du går i gang med madlavningen: Find nogle gode råvarer, udvælg nøje hvor du køber dem, og vurdér deres kvalitet. Og ikke mindst, vær tro mod det årstidsbestemte udbud. Den bedste middag indeholder de, for årstiden, bedste frugter, grøntsager, krydderurter, kød og fisk – og mindst muligt salt og peber. Det provencalske køkken skiller sig i høj grad ud fra de andre franske køkkener. Det er nemlig blevet påvirket af både Nordafrika, Italien og det øvrige Frankrig, og det muliggør et væld af smagsnuan-

cer i hver enkelt ret. Klassikere er pizza, risotto og couscous, der er tyvstjålet fra italienerne og nordafrikanerne, og som serveres i ét væk på torvet og i den gamle bydel i Tourrettes sur Loup. Det provencalske køkken er desuden – i modsætning til ”det klassiske franske køkken” – let at anrette, og det skal gerne se så hjemmelavet og rustikt ud som muligt. I mine opskrifter har jeg givet retterne yderligere personlighed ved nyfortolkning i ingredienslisten og farverige elementer, der garanterer en smuk servering. I denne kogebog vil jeg gerne dele mine retter og min madglæde med dig. Alle kan være med, da opskrifterne ikke kræver diverse særlige køkkenredskaber eller flere timers simren. Det kræver blot gåpåmod, et par friske krydderurter og solmodne tomater at finde ind til den provencalske stemning. Så frem med forklædet og hvidløgspresseren og lad det nordafrikansk-, italiensk- og naturligvis franskinspirerede provencalske køkken forkæle dine smagsløg, uanset om det er den helt store festmenu eller onsdagskyllingen, der skal på bordet. BON APPÉTIT! Emilie Horn Andersen

8 | Forord

Province_19x25_indhold_01.indd 8

14/07/2017 13.05

PRAKTISK INFORMATION Alt i det provencalske køkken, der grilles kan, grilles skal. Har du mulighed for at grille, er det en fantastisk smagsbooster for retten. Hvis ikke, har jeg i opskrifterne angivet en anden mulighed for tilberedning, typisk i ovnen. Når en ret skal tilberedes i ovnen, vil det altid være ved over-under varme, medmindre andet er angivet. Følger du grillanvisningen, er her de vigtigste ting, du skal vide: Alle grilltider er forudsat anvendelse af kuglegrill med låg på. Når der står, at du skal grille ved indirekte varme, betyder det, at det, der skal grilles, ikke skal placeres direkte over briketterne. Omvendt betyder direkte varme, at der skal grilles direkte over briketterne. Som hovedregel skal alt med en grilltid over 15 min. grilles ved indirekte varme. Kød med ben skal grilles længere tid end kød uden. Det skyldes, at benene tager en stor del af varmen. Anvendes en plancha, der er en stegeplade af støbejern, skal denne varmes op i grillen, inden det, der skal grilles, bliver lagt på. Har du ikke en plancha, kan den erstattes af en foliebakke – denne skal ikke varmes op inden. Vigtigst er dog, at du kun følger de angivne grilltider som en cirka-tid. Hvert et stykke kød, fisk mv. har sin individuelle grilltid, så du er nødt til at kigge med undervejs. Der står i opskrifterne, hvilke punkter der skal opfyldes, for at råvaren er færdiggrillet. Drejer det sig om oksekød, vil en opskrift anvise et medium-stegt stykke kød. Ønsker du et mere eller mindre stegt stykke kød, kan du lægge til eller trække fra i grilltiden.

God fornøjelse!

Province_19x25_indhold_01.indd 9

14/07/2017 13.05

Province_19x25_indhold_01.indd 10

14/07/2017 13.05

Hors d’oeuvres Hors d’oeuvre er det franske ord for snack og nydes per tradition til aperitiffen, som er en drink, der serveres inden et måltid. Aperitif kommer fra det latinske ord aperire, der betyder at åbne. Aperitiffen og hors d’oeuvren er altså med til at åbne op for middagen og passer godt ind i den franske idé om, at det er sundere at spise flere mindre retter end blot en enkelt stor. Start derfor med en lille interessant åbner inden forretten, og læg låg på den værste sult. Hors d’oeuvren er endvidere et uhøjtideligt for-måltid og bringer bekendte såvel som fremmede sammen. Det er en tradition, der afspejler franskmændenes gæstfrihed. For min familie og mig har hors d’oeuvren været det, der har lært os de lokale, der

bor i nabolaget, at kende. Det skyldes, at vi på diverse gåture har mødt naboer, genboer etc., er faldet i snak med dem og lige så naturligt har aftalt at mødes over lidt at drikke og spise inden aftensmåltidet. Så se at få inviteret de nærmeste og fjerneste forbi, og imponér dem med simpel kogekunst og lidt at drikke – det er en super hyggelig og let måde at falde i snak med hinanden på og kan blive til en skøn tradition. I dette kapitel får du idéer til dine egne hors d’oeuvres. Det behøver ikke være komplicerede småretter, der skal til, blot lidt lækkert til at kvikke ganen op. Her får du nemme, smagfulde og gæstevenlige lækkerier, som egner sig glimrende til et glas iskold rosé i sommervarmen.

Hors d,oeuvres

Province_19x25_indhold_01.indd 11

14/07/2017 13.05

Province_19x25_indhold_01.indd 12

14/07/2017 13.05

VILDAND på GAFFEL med APPELSIN-AÏOLI

6 personer

Kender du en jæger, går du selv på jagt, eller har du mulighed for at komme forbi en gård og købe en vildand, er denne forret en perfekt og anderledes snack. Alternativt kan du bruge almindelige andebryster. Det er vigtigt, at alle rester af dun og fjer er væk, når andebrysterne tilberedes.

Ingredienser:

Skær hvidløg i skiver, rids skindet på andebrysterne,

4 fed hvidløg

og krydr med salt og peber på begge sider. Steg dem

2 vildandebryster (eller 1-1½ almindeligt andebryst)

med fedtsiden nedad i smør på en varm pande med

flagesalt

af størrelse), til de er gennemstegte eller sart rosa

friskkværnet peber

i midten. Efter ca. ¾ af stegetiden vendes de, så

1 spsk. smør

fedtsiden vender opad. Lad andebrysterne samle sig

hvidløg. De skal steges i ca. 15-20 min. (afhængigt

et par min. inden servering.

Aïoli: 1 stuetempereret æg

Lav imens aïolien. Blend ægget og salt i 10 sek. Tilsæt

½ tsk. flagesalt

efterfølgende hvid balsamico og sennep, og blend i

1 tsk. hvid balsamico

yderligere 5 sek. Hæld langsomt olie i, mens der

½ tsk. dijonsennep

blendes konstant. Pres hvidløg i mayonnaisen. Rør

2 dl smagsneutral olie

appelsinskal i. Smag undervejs, om mayonnaisen

1-2 fed hvidløg

kan tåle mere hvidløg og appelsinskal. Gem lidt revet

1-1½ tsk. revet appelsinskal

appelsinskal. Server anden i skiver og hertil en skål med aïoli til at dyppe i. Drys revet appelsinskal over anden.

Hors d,oeuvres

Province_19x25_indhold_01.indd 13

14/07/2017 13.05

BRUSCHETTA med SOLMODNE TOMATER, GEDEOST og MYNTE

3 personer

Bruschetta er en lækker hapser, som franskmændene har tyvstjålet fra italienerne, men det gør den bestemt ikke mindre lækker! Det grillede brød serveres flittigt på de provencalske restauranter og findes i et væld af variationer. I denne opskrift får bruschettabrødene deres lækre smag fra den milde gedeost og de søde, solmodne tomater, der er en helt overdådig og virkelig simpel kombination.

Ingredienser:

Skær tomater i tern, og hak hvidløg og mynte fint.

3 solmodne tomater

Gem et par hele mynteblade til pynt. Rør tomater,

1 fed hvidløg

hvidløg og mynte sammen, og smag til med salt

frisk mynte, efter smag

og peber.

flagesalt friskkværnet peber

Skær flutet i skiver, og pensl dem med olivenolien. Rist dem sprøde på en varm pande.

½ flute eller andet lyst brød 1-2 spsk. olivenolie

Skær gedeosten i skiver, og fordel den på brød-

½ rulle gedeost

skiverne. Anret dem på et fad, og fordel tomat-

6-8 blade frisk basilikum

blandingen samt basilikum- og mynteblade til pynt på dem.

Hors d,oeuvres

Province_19x25_indhold_01.indd 14

14/07/2017 13.05

BRUSCHETTA med AUBERGINETAPENADE

3 personer

Den søde, salte og cremede auberginetapenade udgør en skøn kombination med de sprøde brød. Brug det brød, du kan få fingrene i – uanset om det er hjemmebagt eller daggammelt bagerbrød, smager det herligt, så snart det ristes med en smagfuld jomfru olivenolie og overdynges med godt fyld.

Auberginetapenade:

Skær aubergine i mellemtykke skiver, og salt skiverne

½ aubergine

i 30 min. for at fjerne den bitre smag.

flagesalt 2 fed hvidløg

Tænd ovnen på 200 °.

1 lille rødløg 2 spsk. olivenolie

Skyl aubergineskiverne, dup dem tørre, og læg

masser af frisk oregano

dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Hak

2 tsk. kapers

hvidløg, skær rødløg i skiver, og fordel begge dele på aubergineskiverne. Dryp skiverne med olivenolie, og

½ flute eller andet lyst brød

drys med oregano. Bag aubergineskiverne i ca. 15-

1-2 spsk. olivenolie

20 min., til de er møre. Blend efterfølgende de bagte grøntsager og kapers med en stavblender. Smag forsigtigt til med salt. Skær flutet i skiver, og pensl skiverne med olivenolie. Rist dem sprøde på en varm pande. Fordel tapenaden på de ristede brød, og pynt med frisk oregano.

Hors d,oeuvres

Province_19x25_indhold_01.indd 15

14/07/2017 13.05

Bruschetta med solmodne tomater, gedeost og mynte

Bruschetta med auberginetapenade

Province_19x25_indhold_01.indd 16

14/07/2017 13.05

Bruschetta med mozzarella og peberfrugtdip

Province_19x25_indhold_01.indd 17

14/07/2017 13.05

BRUSCHETTA med MOZZARELLA og PEBERFRUGTDIP

3 personer

Børnenes favorit – mozzarellaosten gør igen sit indtog. Den milde, hvide ost samler bruschettaen og den søde smag fra peberfrugtdippen, og resultatet bliver en delikat hors d’oeuvre, der udover at være virkelig let at lave også vil hitte hos unge som ældre gæster.

Peberfrugtdip:

Tænd ovnen på 200 °.

1 rød peberfrugt 2 fed hvidløg

Halvér peberfrugten, og fjern frøstol og kerner. Skær

1 spsk. olivenolie

peberfrugten i tynde skiver. Fordel skiverne på en

masser af frisk basilikum

bageplade beklædt med bagepapir. Hak hvidløg, og fordel

1 stor tomat

det over peberfrugtskiverne. Stænk med olivenolie, og

⅓ rød chili

drys basilikum på; gem lidt til at pynte med. Fjern det våde fra tomaten med en ske, og skær den i mindre stykker.

½ flute eller andet lyst brød

Læg tomatstykkerne ved peberfrugten. Fjern kernerne fra

1 mozzarella

chilien, skær chilien i skiver, og læg ligeledes disse ved peberfrugten. Bag i ca. 15-20 min., til peberfrugten m.m. er mør. Skær flute i skiver. Rist dem i en brødrister eller på en tør, middelvarm pande. Skær mozzarellaen i skiver, og fordel dem på de ristede brød. Blend de ovnbagte grøntsager, og servér som dip til brødene, eller smør det direkte på. Pynt med basilikumblade.

Hors d,oeuvres

Province_19x25_indhold_01.indd 18

14/07/2017 13.05

Hors d,oeuvres

Province_19x25_indhold_01.indd 19

14/07/2017 13.05

Province_19x25_indhold_01.indd 20

14/07/2017 13.05

VAGTELÆG med HJEMMELAVET OLIVENTAPENADE

8 personer

Vagtlen, der er en lille fugl i fasanfamilien og smager næsten som kylling og poussin, lægger, som sine artsfæller, æg – bare mindre og endnu mere delikate. Min personlige favorit-tilberedning af æggene er kogte – smilende eller hårdkogte og dyppet i hjemmelavet oliventapenade. For mig er dette en ægte smag af Provence. Pep evt. tapenaden op ved at røre lidt mayonnaise i.

Oliventapenade:

Blend oliven, hvidløg, kapers, ansjosfilet og

90 g usaltede, udstenede sorte oliven

olivenolie. Smag evt. til med salt, hvis du

1 fed hvidløg

udelader ansjosfileten.

2 tsk. kapers 1 ansjosfilet i salt, skyllet og aftørret (kan udelades)

Kog vagtelæggene i 3-4 min.

½ dl olivenolie

Halvér æggene, servér tapenaden til, og pynt

flagesalt

med frisk basilikum.

24 vagtelæg 6 blade frisk basilikum

Hors d,oeuvres

Province_19x25_indhold_01.indd 21

14/07/2017 13.06

Province_19x25_indhold_01.indd 22

14/07/2017 13.06

BAGTE FIGNER og BLOMMER med PARMASKINKE

3 personer

De søde og syrlige, slikagtige frugter, som vokser i det subtropiske klima, kan give de fleste råvarer skarp konkurrence, og sammen med den salte og sprøde parmaskinke gør de sig virkelig godt. Dette er en af mine favoritserveringer og har altid været en succes til gæster. Og så er det jo heller ikke forbudt at smage lidt undervejs i madlavningen, så lav hellere lidt ekstra for en sikkerheds skyld.

Ingredienser:

Tænd ovnen på 180 °.

3 friske figner 3 blommer, gerne Reine Claude

Halvér figner og blommer, og fjern blommernes sten.

6 skiver parmaskinke

Del skinkeskiverne i to på langs. Pak blommer og fig-

2 spsk. olivenolie

ner ind i hver sit stykke parmaskinke. Dryp olivenolie

friskkværnet peber

over, og drys med peber.

3-4 kviste frisk rosmarin Bag frugterne i ca. 10-15 min., til parmaskinken er sprød. Pynt med rosmarinkviste inden servering.

Hors d,oeuvres

Province_19x25_indhold_01.indd 23

14/07/2017 13.06

FOCCACIABRØD med CHERRYTOMATER, MOZZARELLA og ROSMARIN

1 bradepandebrød

Brød er en fantastisk og forfærdelig ting på én og samme tid, for ihh hvor kan det smage godt, men jeg spiser altid alt for meget, og det er slet ikke sjovt, for så er der lige pludselig ikke plads til hverken forret, hovedret eller dessert – øv. Jeg har ikke skrevet, hvor mange brødet er til, for der er nok ikke ret mange munde at mætte, hvis du er lige så tilbøjelig til at havne i brødfælden som jeg. Har du dog et strejf af viljestyrke, skulle der være mere end rigeligt til 8-10 personer.

Brød:

Rør gæren ud i vandet. Tilsæt creme fraiche og

10 g gær

olivenolie, og rør melet i lidt ad gangen. Dejen skal være

2½ dl lunkent vand

klistret. Lad dejen hæve i køleskabet i mindst 12 timer.

½ dl creme fraiche 38 % ½ dl olivenolie

Beklæd en bradepande (20x30cm) med bagepapir, og

350 g hvedemel

smør den med halvdelen af olivenolien. Fordel dejen deri, og lad den efterhæve ved stuetemperatur i mindst

Fyld:

1 time.

2 spsk. olivenolie 1 tsk. flagesalt

Tænd ovnen på 180 °.

1 mozzarella 15 cherrytomater, gerne med stilk

Dryp resten af olivenolien over dejen, og drys med

masser af frisk rosmarin

salt. Dup mozzarellaen tør med et stykke køkkenrulle, og smuldr osten udover dejen. Tryk tomaterne let ned i dejen, og drys med rosmarinkviste. Bag brødet midt i ovnen i ca. 50-60 min. Tjek efter, om det er bagt ved at stikke en strikkepind i brødet – hvis der ikke sidder dej på, er det færdigbagt. Lad brødet hvile mindst 15 min., og skær det ud i små hapser inden servering.

Hors d,oeuvres

Province_19x25_indhold_01.indd 24

14/07/2017 13.06

Hors d,oeuvres

Province_19x25_indhold_01.indd 25

14/07/2017 13.06

BRUSCHETTA med SVAMPE og REVET APPELSINSKAL

3 personer

Bruschetta er en ideel og meget delikat måde at få brugt sine eventuelle madrester på. Så har du f.eks. overskydende svampe tilbage, kan de snildt bruges på en skive ristet brød. I denne opskrift har jeg taget udgangspunkt i nye svampe og den mere kalorielette version uden fløde, men lad det ikke holde dig tilbage, hvis dine svamperester er flødestuvede. Appelsinskallen giver et friskt pift og kan både erstattes af eller forenes med revet citronskal.

Ingredienser:

Skær flute i skiver. Smør skiverne med smør

½ flute eller andet lyst brød

på begge sider, og rist dem på en varm pande

1 spsk. smør

i smør.

Fyld:

Fordel brødskiverne på et fad.

200 g blandede svampe, f.eks. kantareller, karljohan og østershatte

Rens svampene for jord, og skær dem i mindre

1 kvist frisk rosmarin 1 fed hvidløg 1-2 spsk. smør flagesalt friskkværnet peber revet skal af ½ appelsin

stykker. Hak rosmarinen fint, og pres hvidløget. Steg svampene (hver slags for sig) i smør på en middelvarm pande, til væsken er fordampet, og svampene er møre. Smag hver enkelt portion til med salt, peber, rosmarin og hvidløg. Rør til slut alle svampene sammen med revet appelsinskal, og anret dem på brødene.

Hors d,oeuvres

Province_19x25_indhold_01.indd 26

14/07/2017 13.07

Province_19x25_indhold_01.indd 27

14/07/2017 13.07

Province_19x25_indhold_01.indd 56

14/07/2017 13.09

FRISÉSALAT med FIGNER, SVAMPE og GRILLEDE POUSSINER

4 personer

Den franske frisésalat tager sig med sine smukke detaljerede blade enormt godt ud i salatskålen. Den har en bitter smag, som passer utroligt fint til de fede flødesvampe og det lette kød. Vælg svampene efter årstiden, og miks gerne de forskellige sorter for at give endnu mere smag til retten.

Svampesauce:

Steg svampene møre i olivenolie og smør, til væsken

200-300 g svampe, f.eks. karljohan, pighatte, kantareller, østershatte eller champignoner

er fordampet. Bruger du flere forskellige slags

½ spsk. olivenolie ½ spsk. smør flagesalt friskkværnet peber 1 stort fed hvidløg ½ dl fløde 1 frisk rosmarinkvist 2 poussiner

Fyld: 10-12 blade frisésalat 1 stor avocado saften af ½ citron 3 æg, kogte, gerne smilende 6 figner 2 håndfulde parmesanflager

svampe, skal de steges møre hver for sig og derefter blandes sammen. Krydr med salt og peber undervejs. Skær hvidløg i tynde skiver. Bland alle svampe, og tilsæt fløde, hvidløg og rosmarin, og lad det koge lidt ind og tage smag. Smag til med salt og peber. Gnid poussinerne med olivenolie, salt og peber. Grill dem ved indirekte varme i ca. 45 min., til kødet er lyst, og skindet gyldent. Alternativt kan poussinerne brunes af på en pande og efterfølgende steges færdige i ovnen ved 200 ° i ca. 35-40 min. Skyl salaten, riv den i mindre stykker, og anret den i bunden af 4 skåle eller dybe tallerkener. Halvér avocadoen, fjern stenen, og pil skrællen af. Skær avocadoen i skiver, og fordel den på salaten. Dryp med citronsaft. Halvér æg og poussiner, og skær fignerne i kvarte. Anret poussiner, svampe, figner, æg og parmesanflager på salaten. Pynt evt. med friske rosmarinkviste.

Salater

Province_19x25_indhold_01.indd 57

14/07/2017 13.09

SALAT med LYNSTEGT TUN, STEGTE LØG og SEMIDRIED TOMATER

3 personer

Med inspiration fra den klassiske sydfranske salat Salade Niçoise fandt jeg på denne tunfiske-salat, der, ligesom sin inspirationskilde, er meget velegnet til at servere til en sommerfrokost såvel som til sommermiddag. Den kan evt. peppes op med kogte kartofler og/eller ansjoser som i originalen, men det er bestemt ikke nødvendigt, hverken i forhold til at mætte eller til smagen.

Ingredienser:

Skær salaten i mindre stykker, og fordel den i bunden

9 blade romainesalat, skyllet

af et fad eller en skål. Halvér avocadoen, fjern stenen,

2 avocadoer

og pil skrællen af. Skær agurk og avocado i tern eller

⅓ agurk

skiver, og skær cornichoner og semidried tomater i

12 cornichoner

mindre stykker. Halvér æggene. Skær løgene i skiver.

6 semidried tomater i olie

Steg løgene bløde i olivenolie på en middelvarm pande.

3 æg, kogte, gerne smilende

Krydr med peber.

2 store rødløg 2 spsk. olivenolie

Krydr tunbøfferne med salt og peber på begge sider.

friskkværnet peber

Steg dem i olivenolie og smør på en hed pande i 1 min.

2 tunbøﬀer a 150 g

på hver side, så de er rosa i midten. Lad dem samle sig

flagesalt

et par min.

½ spsk. smør 1 spsk. olivenolie

Rør balsamico, sennep, olivenolie og sukker sammen til en dressing. Smag til med salt og peber. Skær

Dressing:

tunbøfferne i skiver. Anret agurk, avocado, cornichoner,

¼-⅓ dl hvid balsamico

semidried tomater, æg, løg og tun på salaten, og hæld

1 spsk. dijonsennep

dressingen over.

½ dl olivenolie 1 spsk. sukker

Salater

Province_19x25_indhold_01.indd 58

14/07/2017 13.09

Salater

Province_19x25_indhold_01.indd 59

14/07/2017 13.09

GEDEOSTESALAT med PARMASKINKE og FIGNER

3 personer

I efterårsmånederne bugner figentræerne med smukke, lilla frugter – herunder også vores egne to, der står smukt i haven, og som endvidere muliggør en hel masse lækre retter. Den søde frugt passer fantastisk godt sammen med ost, og i salaten her fuldendes det hele med den salte parmaskinke.

Ingredienser:

Tænd ovnen på 200 °.

6 blade romainesalat 2-3 håndfulde rucola

Skær romainesalat i mundrette stykker, og fordel den

1 courgette

samt rucolaen i bunden af en skål eller et fad. Skær

1 stort rødløg

courgetten i tynde skiver på langs, skær løget i mindre

2 spsk. olivenolie

stykker, og fordel dem på en bageplade beklædt med

friskkværnet peber

bagepapir. Dryp olivenolie over. Drys med peber. Drys

flagesalt

salt over courgetten. Bag løg og courgette ved 200 ° i

9 små skiver gedeost

ca. 10-15 min., til de er bløde.

4 tsk. flydende honning frisk oregano

Fordel gedeost i et ildfast fad beklædt med bagepapir.

1 stor avocado

Dryp med honning, og drys med frisk oregano. Bag

½ lille cantaloupemelon

gedeosten ved 200 ° i ca. 5 min., til den er blød og lun.

3 figner 70 g parmaskinke

Halvér avocadoen, fjern stenen, og pil skrællen af.

1 stor håndfuld parmesanflager

Skær avocado og melon i skiver. Skær figner i kvarte.

1 lille håndfuld pinjekerner 8-10 blade frisk basilikum

Fordel avocado, melon, parmaskinke, courgette,

frisk mynte, efter smag

løg og gedeost på salaten. Drys med parmesan og

3 spsk. grapefrugtsaft

pinjekerner. Pynt med figner, basilikum og mynte. Dryp

3 spsk. appelsinsaft

grapefrugtsaft og appelsinsaft over salaten.

Salater

Province_19x25_indhold_01.indd 60

14/07/2017 13.09

Province_19x25_indhold_01.indd 61

14/07/2017 13.09

Province_19x25_indhold_01.indd 136

14/07/2017 13.13

Fisk & skaldyr Provence er, med sin beliggenhed lige ved Middelhavet, særligt kendt for at servere diverse fisk og skaldyr, hvilket for kræsne sjæle kan være svært. Men det at spise fisk er helt bestemt noget, man kan lære sig selv, og jeg vil vove at påstå, at de, der har fravalgt denne del af madverdenen, går glip af rigtig meget. De undervandslevende dyr har en utrolig smag, og der findes et væld af lækre måder at tilberede og kombinere dem på. Er du stadig ikke overbevist om fisk, fisk og mere fisk på menuen, kan du lave en min-

dre portion og servere denne som forret inden din grillede entrecôte. Det er vigtigt at være forsigtig ved tilberedningen af både fisk og skaldyr, da det er relativt sarte dyr med en fin smag, som for guds skyld skal bevares. De fleste af opskrifterne bærer præg af sol og sommer, men dermed ikke sagt at de ikke også kan nydes både efterår og vinter. Tilsæt evt. vinterlige elementer ved at servere hjemmelavede rodfrugtsfritter og mayo til muslingerne eller kogte kartofler og bagte rødder til fiskepakkerne.

Fisk & skaldyr

Province_19x25_indhold_01.indd 137

137

14/07/2017 13.13

RISTET BRØD med BLÆKSPRUTTE, AVOCADO og CITRONSAFT

3 personer

En let og lækker frokostanretning eller hovedret, der også sagtens kan formindskes og bruges som forret. Det ristede brød giver et lækkert knas til de blødere blæksprutter. Blæksprutter kan fås i et væld af størrelser og mere eller mindre lyserøde i farven på armene – jeg foretrækker de små og meget lyserøde, men smag selv efter eller bland de forskellige slags.

Ingredienser:

Skær rødløg og hvidløg i tynde skiver. Hak tomaterne groft.

1 rødløg

Svits løg, hvidløg og tomat i en varm gryde med olivenolie

2 store fed hvidløg

og rosmarin. Krydr med salt og peber. Skær blæksprutten i

2-3 tomater

mundrette stykker, hvis ikke den allerede er det, og steg den

1 spsk. olivenolie

ved høj varme i gryden med løg, hvidløg, tomat og rosmarin

1 frisk kvist rosmarin

– den må ikke stege for længe, så bliver den sej. Smag til

flagesalt

med salt og peber.

friskkværnet peber 500 g blæksprutte, renset

Skær flute eller brød i skiver, pensl skiverne med olivenolie

1 flute eller andet lyst brød

på begge sider, og rist dem på en mellemvarm pande i

2 spsk. olivenolie

olivenolie.

1 stor avocado Skær avocadoen i tern. Anret blæksprutter, tomat, løg og bladene fra 3-4 stængler

hvidløg uden væde på brødene. Fisk det evt. op med en

frisk persille

gaffel, så væsken sorteres fra. Fordel avocadoternene på

saften af ½ citron

brødene. Hak persillen fint. Pres citronsaft over brødene lige inden servering, og drys med persille.

138

Fisk & skaldyr

Province_19x25_indhold_01.indd 138

14/07/2017 13.13

Province_19x25_indhold_01.indd 139

14/07/2017 13.14

GRILLET TORSK på RATATOUILLE med CITRON og BASILIKUM

3 personer

Her får jeg lidt et flashback til Disney-klassikeren ”Ratatouille” med den kære rotte som mesterkok. Torsk er den optimale fisk at servere på de møre grøntsager, da den har en fast konsistens og tager imod smagen fra grøntsagerne. Har du ikke mulighed for at få fingrene i en torsk, kan den erstattes af en anden fisk – kig efter en hvid én af slagsen, gerne med fast kød, f.eks. helleflynder eller havtaske.

Ratatouille:

Skær courgette, tomater, hvidløg, aubergine, skalotteløg,

1 courgette

peberfrugt og citron i mellemtykke skiver. Salt courgette-

2-3 tomater

og aubergineskiverne i 30 min. for at trække den bitre

2 store fed hvidløg

smag ud. Skyl dem, og dup dem tørre med køkkenrulle.

½ aubergine 2 skalotteløg

Smør bunden af en foliebakke med halvdelen af

1 rød peberfrugt

olivenolien, og fordel alle grøntsager deri. Drys med salt

1 citron

og peber, og dryp med resten af olivenolien. Anret torsken

flagesalt

på grøntsagerne, og dryp med olivenolie. Drys med salt og

2 spsk. olivenolie

kværn peber over fisken. Fordel citronskiver og basilikum

friskkværnet peber

på toppen af torsken.

500 g torsk

Grill ved indirekte varme i ca. 40 min., afhængigt af

2 spsk. olivenolie

tykkelsen på fisken; den skal være fast i kødet. Alternativt

masser af frisk basilikum

kan torsken steges i et ildfast fad beklædt med bagepapir i ovnen ved 200 ° i ca. 40 min. Igen er det vigtigt at være opmærksom på fiskens tykkelse i forhold til stegetid.

140

Fisk & skaldyr

Province_19x25_indhold_01.indd 140

14/07/2017 13.14

Province_19x25_indhold_01.indd 141

14/07/2017 13.14

142

Fisk & skaldyr

Province_19x25_indhold_01.indd 142

14/07/2017 13.14

PROVENCALSKE MUSLINGER med HVIDVIN

4 personer

Muslinger (i alle afskygninger) må siges at høre til blandt havets guld. Uhmm, hvor er jeg stor fan af de små lækre skaldyr! Her er de lavet i provencalsk stil med hvidvin og krydderurter, nøjagtigt som de serveres på alle de lokale restauranter og caféer – der serveres de som oftest med lunt brød eller pommes fritter samt aïoli-dip.

Ingredienser:

Start med at undersøge, om muslingerne er gode. Skyl

1,5 kg blåmuslinger

dem, og hold øje med, om de lukker sig. Hvis ikke de

6 fed hvidløg

gør, så bank på dem, og lukker de sig stadig ikke, skal de

2 små salatløg

kasseres. Rens dem derefter for eventuelt tang, der kan

1 spsk. smør

hænge ud af dem.

1 spsk. olivenolie 3 store tomater

Hak hvidløg og salatløg. Svits løg og hvidløg i smør og

1 stor håndfuld frisk persille

olivenolie i en hed gryde. Skær tomater i tern. Hak per-

2 rosmarinkviste

sillen groft. Tilsæt tomater til løgene og hvidløgene, og

4 timiankviste

lad det stege videre med rosmarinkviste, timiankviste

flagesalt

og persille. Smag til med salt og peber.

friskkværnet peber ½ l grøntsagsbouillon

Hæld grøntsagsbouillonen ved, og lad det simre. Tilsæt

3 dl god hvidvin

blåmuslingerne, og lad dem dampe under låg i 5 min.

2 dl fløde

Hæld hvidvin i, og lad det derefter dampe yderligere 5 min. Tilsæt til sidst fløden. Lad gryden stå et par min. over varmen, og smag til med salt og peber. Dem, der til slut ikke har åbnet sig, kan ikke spises.

Fisk & skaldyr

Province_19x25_indhold_01.indd 143

143

14/07/2017 13.14

Province_19x25_indhold_01.indd 144

14/07/2017 13.14

DAMPEDE MUSLINGER med FENNIKEL, FRISK DILD og ØL

4 personer

Muslinger er taknemmelige små dyr, der glædeligt tager smag af deres tilbehør under dampningen. Prøv gerne at proppe flere krydderurter eller grøntsager i gryden, hvis du har lyst. I denne ret giver den lakridssmagende fennikel og den bitre øl en herlig smag til både muslinger og sauce.

Ingredienser:

Start med at undersøge, om muslingerne er gode. Skyl

1,5 kg blåmuslinger

dem, og hold øje med, om de lukker sig. Hvis ikke de

1 stort løg

gør, så bank på dem, og lukker de sig stadig ikke, skal de

3 fed hvidløg

kasseres. Rens dem derefter for eventuelt tang, der kan

1 spsk. smør

hænge ud af dem.

flagesalt friskkværnet peber

Hak løg og hvidløg, og svits dem i smør i en hed gryde.

1 stor gulerod

Krydr med salt og peber. Skær gulerod og fennikel i

100 g fennikel

tynde stave. Hak tomaterne groft. Rør gulerod, fennikel,

4 store tomater

rucola og tomater i gryden, og lad det stege et øjeblik.

1 håndfuld rucola

Krydr med salt og peber. Hak persille og dild groft. Gem

1 bundt persille

lidt dildstængler til pynt.

1 bundt dild revet skal fra ½ appelsin

Tilsæt revet appelsinskal, grøntsagsbouillon, persille

½ l grøntsagsbouillon

og dild. Vend derefter muslingerne i, og lad dem dampe

2½ dl pilsner

under låg i 5 min. Tilsæt øl, og lad muslingerne dampe

1 dl fløde

yderligere 5 min. under låg. Tilsæt til sidst fløde, og lad

revet muskatnød

det simre et par min. Smag til med muskatnød. Pynt med frisk dild. Dem, der til slut ikke har åbnet sig, kan ikke spises.

Fisk & skaldyr

Province_19x25_indhold_01.indd 145

145

14/07/2017 13.14

PROVENCALSK BLÆKSPRUTTEGRYDE

3 personer

Blæksprutter kan dele vandene med deres udseende og pudsige konsistens, men det er faktisk ikke dyret, der er årsag til dette, det er stegningen. Det handler om, at blæksprutterne endelig ikke må få for meget! Har du det stadig lidt svært med blæksprutter, er denne gryderet perfekt til at ændre opfattelse, da de her er akkompagneret af en masse skønne grøntsager, der giver saft og kraft.

Ingredienser:

Skær blæksprutterne i mindre, mundrette stykker, hvis ikke

500 g blæksprutter, renset

de allerede er det. Hak hvidløg. Skær tomater, courgette og

3 store fed hvidløg

aubergine i tern. Salt courgette- og aubergineternene i 15

4 store tomater

min., for at fjerne den bitre smag. Skyl dem med vand, og

1 courgette

dup dem tørre med køkkenrulle.

1 aubergine flagesalt

Skær chili i skiver, og fjern eventuelle kerner. Svits hvidløg,

½ rød chili

tomat, courgette, aubergine og chili i halvdelen af olivenolien

2 spsk. olivenolie

på en varm pande. Krydr med salt og peber. Hak basilikum

friskkværnet peber

og persille. Gem lidt persille til pynt. Rør appelsinskal,

masser af frisk basilikum

basilikum og persille i grøntsagerne.

masser af frisk persille revet skal af ¼ appelsin

Steg blæksprutterne på en varm pande for sig selv i resten

1 dl hvidvin

af olivenolien. Krydr med peber. Vend blæksprutterne i

saften af ½ appelsin

grøntsagerne. Tilsæt hvidvin og appelsinsaft. Lad det simre et par min., og smag til med salt og peber. Drys med persille.

146

Fisk & skaldyr

Province_19x25_indhold_01.indd 146

14/07/2017 13.14

Province_19x25_indhold_01.indd 147

14/07/2017 13.14

Province_19x25_indhold_01.indd 148

14/07/2017 13.14

GRILLET LAKSESIDE med KRYDDERURTER, CITRON og APPELSIN

4 personer

I Provence vokser der citron- og appelsintræer overalt i de små haver, og der findes virkelig ikke noget bedre end hjemmedyrkede frugter og grøntsager i madlavningen. Selv har vi vores eget citrontræ, der står for produktionen til diverse retter – herunder også til denne skønne opskrift på grillet laks.

Ingredienser:

Læg laksen i en foliebakke smurt med halvdelen

1 lakseside a 700 g

af olivenolien, hvis den skal grilles, eller beklæd et

4 spsk. olivenolie

ildfast fad med bagepapir, smør det med halvdelen af

flagesalt

olivenolien, og læg laksen deri, hvis den skal bages i

peber

ovnen. Dryp med resten af olivenolien, og drys salt og

1 appelsin

kværn peber over laksen.

1 citron masser af frisk rosmarin

Riv skallen af appelsinen og citronen. Skær derefter

masser af frisk timian

appelsin og citron i mellemtykke skiver. Drys appelsinog citronskal over laksen. Fordel rosmarin, timian, appelsinog citronskiver på laksen. Grill laksen i en foliebakke i ca. 20 min. ved indirekte varme, eller bag den ved 175 ° i ca. 35 min., afhængigt af fiskens tykkelse. Den skal være fast i kødet.

Fisk & skaldyr

Province_19x25_indhold_01.indd 149

149

14/07/2017 13.15

DORADER med GROV PERSILLEPESTO

4 personer

Denne fisk kan jeg med god samvittighed kalde Middelhavets vidunder, for den rummer en skøn smag og har en dejlig fast konsistens. Jeg er i hvert fald godt afhængig af denne herlighed med persillepesto, når jeg er på de sydfranske kanter. Kan du ikke få fat på dorader, kan de erstattes af foreller – beregn da 1 til hver.

Ingredienser:

Rens doraderne, hvis ikke fiskehandleren allerede

2 dorader

har gjort det. Hak persille, hvidløg og pinjekerner fint. Rør persille, hvidløg og pinjekerner sammen

Persillepesto:

med olivenolie, salt og peber. Fyld fiskene med 2/3

1 lille bundt persille

af pestoen, og smør resten over dem. Pak dem ind

2 fed hvidløg

i stanniol.

½ dl pinjekerner ½ dl olivenolie

Grill doraderne i ca. 10 min. ved direkte varme og ca.

1 tsk. flagesalt

15 min. ved indirekte varme. De skal være faste i kø-

friskkværnet peber

det. Alternativt kan doraderne tilberedes i ovnen ved 200 ° i ca. 25-30 min. Filetér, og servér ved bordet, så fisken ikke når at blive kold.

150

Fisk & skaldyr

Province_19x25_indhold_01.indd 150

14/07/2017 13.15

Province_19x25_indhold_01.indd 151

14/07/2017 13.15