Konditorboka (9788211044600) by Fagbokforlaget

Konditorboka

| Baker og konditor | Konditorfaget

Konditorboka er ei lærebok for vg2 baker og konditor og vg3 konditorfaget, og den dekker alle kompetansemålene som gjelder det konditorfaglige i de aktuelle programfagene. Boka gir en grundig innføring i teori og praktisk utøvelse av faget som kreves for å kunne jobbe som konditor, og den er skrevet etter ny læreplan i 2021.

Konditorboka

Boka er delt i to deler, en om råstoff og en om produksjon. Forfatterne tar for seg råstoffene som brukes i konditoriet og beskriver hvordan egenskaper i råstoffene kan utnyttes for å oppnå ønsket kvalitet og smak i det ferdige produktet. Målet med boka er å hjelpe elever og lærlinger å bli kunne jobbe selvstendig, ta gode valg og være pådrivere for å videreutvikle bransjen i framtida. For vg2 baker og konditor kommer også disse bøkene: → Bakerboka → Trygg mat, bransje og arbeidsliv Læremiddelet er utvikla i samarbeid med Baker- og Konditorbransjens landsforening.

BM NYN

vg2 vg3

BM NYN ISBN 978-82-11-04460-0

vg3 konditorfaget

BOKMÅL NYNORSK

vg2 baker og konditor

Angela Stelander Cathrine Nilsen Gudrunn Berntsen

vg2

vg3

Gunvor Fiskå Tonje Svendsen

Angela Stelander, Cathrine Nilsen, Gudrunn Berntsen, Gunvor Fiskå, Tonje Svendsen

Konditorboka Programfag for vg2 baker og konditor og vg3 konditorfaget

Innhold Innledning............................................. Ulike typer konditoryrker ................................

7 7

Kapittel 5 Mel ........................................................

Del 1 Råvarer Kapittel 1 Egg ........................................................ Oppbygning .................................................... Næringsinnhold .............................................. Kvalitet og lagring........................................... Eggets egenskaper og bruksområder ............ Eggeplomme og eggehvite ............................ Spesielle hensyn............................................. Oppgaver........................................................

Kapittel 2 Feitt ....................................................... Næringsinnhald .............................................. Bruk av feitt og feittet sine eigenskapar ......... Ulike typar feitt ............................................... Kvalitet og lagring........................................... Kjemiske eigenskapar .................................... Spesielle omsyn ............................................. Oppgåver........................................................

Kapittel 3 Melk ...................................................... Melkas oppbygning ........................................ Innhold i melk ................................................. Melkas egenskaper og bruksområder............ Kvalitet og lagring........................................... Spesielle hensyn............................................. Oppgaver........................................................

Kapittel 4 Fløyte .................................................... Oppbygninga av fløyten ................................. Eigenskapar og bruk av fløyte ........................ Kvalitet og lagring...........................................

Spesielle omsyn ............................................. Oppgåver........................................................

13 13 15 15 15 18 20 21

Kornets oppbygning ....................................... Vanlig hvete .................................................... Næringsinnhold .............................................. Egenskaper og bruksområder ........................ Kvalitet og lagring........................................... Glutenfritt mel ................................................. Spelt ............................................................... Kjemiske egenskaper ..................................... Oppgaver........................................................

23 23 24 24 26 26 28 29

Kapittel 6 Søting ...................................................

31 31 34 34 35 36 37

39 39 40 41

Det kvite gullet ................................................ Bruksområda for sukker ................................. Raffinade og farin ........................................... Brunsukker ..................................................... Melis ............................................................... Perlesukker og kandissukker ......................... Sirup ............................................................... Melasse .......................................................... Isomalt ............................................................ Glukosesirup .................................................. Honning .......................................................... Oppbevaring ................................................... Spesielle omsyn ............................................. Oppgaver........................................................

Kapittel 7 Sjokolade ............................................. Sjokoladens historie i Europa ......................... Produksjon av sjokolade ................................ Framstilling av sjokolade ................................ Oppgaver........................................................

41 41

43 43 44 45 46 47 48 48 48 49

51 52 52 53 53 53 54 54 54 54 55 55 56 56 57

59 59 60 63 65

vg2/3 baker og konditor

Innhold

Kapittel 8 Heving ................................................... Mekanisk heving............................................. Kjemisk heving ............................................... Biologisk heving ............................................. Oppgåver........................................................

Kapittel 9 Krydder ................................................. Vanilje ............................................................. Kanel .............................................................. Kardemomme ................................................. Anis................................................................. Safran ............................................................. Ingefær ........................................................... Allehånde ........................................................ Nellik ............................................................... Muskatnøtt ..................................................... Karve .............................................................. Oppgaver........................................................

Kapittel 10 Nøtter .................................................... Bruksområde og eigenskapar ........................ Nøtter og allergiar ........................................... Mandlar .......................................................... Paranøtter ....................................................... Cashewnøtter ................................................. Kokosnøtter .................................................... Peanøtter ........................................................ Pistasjnøtter ................................................... Macadamianøtter ........................................... Valnøtt ............................................................ Hasselnøtt ...................................................... Kastanjar ........................................................ Pekannøtter .................................................... Pinjekjernar ..................................................... Oppgåver........................................................

Kapittel 11 Hel- og halvfabrikata ........................... Halv- og helmiks............................................. Bruksområder og egenskaper ........................ Oppgaver........................................................

Konditorboka

67 67 69 70 71

73 76 77 78 78 78 79 79 79 80 80 81

83 86 87 87 88 88 89 89 90 90 90 91 91 91 92 93

94 95 96 97

Kapittel 12 Emulgatorer ......................................... Lecitin ............................................................. Oppgaver........................................................

98 99 99

Kapittel 13 Gelatin og andre bindemidler ............. 101 Næringsinnhold .............................................. Egenskaper .................................................... Ulike typer bindemiddel ................................. Kjemiske egenskaper ..................................... Kvalitet og lagring........................................... Spesielle hensyn............................................. Oppgaver........................................................

101 102 103 103 103 104 105

Del 2 Produksjon Kapittel 14 Bruk av sukker ..................................... 109 Marengs.......................................................... 109 Koking av sukker og karamellisering .............. 119

Kapittel 15 Masser og mørdeig ............................ 125 Pisket masse .................................................. Rørt masse ..................................................... Forvellet masse .............................................. Råmasser ....................................................... Rystede masser.............................................. Mørdeig ..........................................................

126 130 134 138 139 145

Kapittel 16 Kremar .................................................. 149 Rørte kremar................................................... 150 Kokte kremar .................................................. 152 Piska kremar ................................................... 158

Kapittel 17 Mousse og fromasj.............................. 161 Krav til råvarene og utstyret ........................... 162 Pakking, lagring og merking ........................... 166 Bakte kremar .................................................. 166

vg2/3 baker og konditor

Innhold

Konditorboka

Kapittel 18 Butterdeig............................................. 169

Kapittel 22 Modellering .......................................... 219

Krav til råvarene.............................................. Produksjon av butterdeig ............................... Vanlige feil under produksjon av butterdeig ... Huskeregler for butterdeig.............................. Pakking, lagring og merking av butterdeig..... Ulike butterdeigsprodukter .............................

Modellering med sukker ................................. 219 Modellering med sjokolade ............................ 222 Modellering med marsipan ............................. 226

171 175 181 181 182 182

Kapittel 19 Glasur ................................................... 187 Sjokoladeglasur .............................................. Gelé ................................................................ Melis- og fondantglasur ................................. Spegelglasur................................................... Pakking, lagring og merking av produkt med glasur......................................................

188 189 190 192 195

Kapittel 20 Frosne massar ..................................... 197 Pairfait ............................................................ Sorbet ............................................................. Kulfi ................................................................ Softis .............................................................. Gelato ............................................................. Omelette Norvégienne.................................... Pakking, lagring og merking av is ..................

198 198 200 201 202 202 205

Kapittel 21 Dekor .................................................... 207 Sprøytepose ................................................... Border og skrift............................................... Hengebord...................................................... Roser .............................................................. Blader ............................................................. Kanter og avslutning på kakene ..................... Dekorering av fruktmoussekaker....................

208 209 211 212 214 216 217

Kapittel 23 Bruk av sjokolade ................................ 231 Temperering av sjokolade............................... Sjokoladekjemi ............................................... Konfekt og praliner ......................................... Non-temp (ofte kalt overtrekkssjokolade) ......

231 235 237 241

Kapittel 24 Kaker .................................................... 243 Fylte kaker ...................................................... Tradisjons-/høgtidskaker ................................ Lokale spesialitetar......................................... Småkaker .......................................................

244 247 248 248

Kapittel 25 Maskiner og utstyr .............................. 257 Piskemaskin ................................................... 261 Kremblåsar ..................................................... 262

Ord og uttrykk i konditorfaget ............ Oversikt over kompetansemål i bokserien............................................ Kjelder .................................................. Stikkord ................................................ Bildeliste ...............................................

265 267 271 272 276

Innledning Ulike typer konditoryrker De færreste av oss vet på et tidlig stadium at det er akkurat konditor en vil bli. Vi kjenner kanskje på at vi liker å jobbe med noe praktisk, og det kan være et godt utgangspunkt. Formsans, kreativitet og nøyaktighet er tre ferdigheter det er nyttig å ha når du jobber som konditor. Etter endt læretid bør du ha en viss kunnskap om drifta i et konditori. Det er også viktig å ha forståelse for økonomi. Du bør vite hva som kjennetegner råvarer av høy kvalitet, og være i stand til å utnytte dem på en økonomisk og forsvarlig måte. En konditor bør også beherske gamle nasjonale tradisjoner, samtidig som han eller hun tar inn nye internasjonale impulser og oppdaterer seg innen faget. Konditorfaget er et fag i utvikling, noe som ikke minst kommer til uttrykk gjennom den store tilgangen på bilder og videoer i sosiale medier. Det er viktig å følge med for å kunne tilfredsstille en stadig mer krevende og bevisst kundemasse. Dette gir deg både utfordringer og spennende muligheter, og mye kommer av seg selv gjennom arbeidshverdagen din. Mange lurer nok på hvordan jobbmulighetene i yrket er. Arbeidsmarkedet vil jo alltid være i forandring. Interessen for mat er økende blant folk flest, og dette kan gi muligheter i framtida for alle som arbeider i matfagene. Det er også et internasjonalt yrke som du kan praktisere hvor som helst i verden. Utdanninga som konditor gir også mange muligheter for videreutdanning. Det finnes mange ulike bedrifter innen konditoryrket som er spredt over hele landet. Dette gir deg store muligheter til selv å velge hvilken arbeidsplass du ønsker – en stor arbeidsplass med mange kolleger eller en mindre bedrift, der mye er opp til den enkelte. Det kan være vanskelig å vite veien videre, spesielt som nyutdannet. Det aller viktigste er å søke videre lærdom.

vg2/3 baker og konditor

Innledning

Konditorboka

Svennebrevet er springbrettet ut i et fantastisk yrke, der vi heldigvis aldri blir ferdig utlært. Etter noen års erfaring i arbeidslivet har du mulighet for å starte egen bedrift. Her er alle muligheter åpne, det kommer helt an på deg selv, blant annet hvor kreativ du er, og hvor stor innsats du legger ned. Dersom du skal starte egen bedrift, er det en stor fordel å ha tatt mesterbrevet. Et mesterbrev innebærer at du lærer mer om faglig ledelse, bedriftsutvikling, kundebehandling og kundeserviceledelse, produkt- og tjenesteutvikling, og selvfølgelig også at du tilegner deg økonomisk forståelse. De tradisjonelle bakeriene og konditoriene er selvfølgelig aktuelle arbeidsplasser for en som er utdannet baker eller konditor. I et konditori får du inngående kjennskap til kakeproduksjon. Ofte henger konditoriet sammen med bakeriet, og man drar nytte av hverandre og jobber på tvers. I de større konditoriene blir du ikke bare godt kjent med tradisjonsrike produkter, men også med nye trender. Her får du også god kjennskap til linjeproduksjon, som vil si at flere jobber sammen om å lage samme type produkt på samme tid, og alle tar ansvar for en definert del av produksjonen. Hvis det er en kakeproduksjon, finnes det som regel én måte å pynte på, tilpasset den enkelte kaketypen. Her er tempo, og dermed produktivitet, viktig. I konditoriet er alle merkedager viktige, det gjelder farsdag, morsdag, valentinsdagen, fastelavn, alle høytider som påske og jul og andre store begivenheter som konfirmasjon, dåp og bryllup. I store konditorier har man mange arbeidskolleger, noe som kan føles både trygt og sosialt. Men i konditoryrket må du kunne jobbe selvstendig. Du må oppdatere deg på nye trender, følge råvaresesongen, være nøyaktig, ha høyt tempo og være kostnadsbevisst. Som konditor kan du spesialisere deg i sjokolade og jobbe som chocolatier. Da jobber du med utvikling av ulike typer sjokolade, som praliner, støpt sjokolade, ganacher, sjokoladeplater, sjokoladeegg med mer. Her er det viktig at du har øye for detaljer som fargesammensetninger og teksturer, og at du er opptatt av smak og konsistens. Nøyaktighet, produktivitet og bevissthet rundt råvarer, både når det gjelder pris og utnyttelse, er viktig her. Jobber du som konditor i en restaurant, har du ansvar for den søte avslutninga på et godt måltid. En god del restauranter krever også at du skal bake brødet som blir servert til måltidet,

vg2/3 baker og konditor

Petit fours er små søtsaker, som en liten mandelkake, en konfektbit, en makron eller lignende.

Showpiece er et produkt med ekstra flott utførelse som stilles ut.

Innledning

Konditorboka

og noen steder må du også kunne lage iskrem. De litt finere restaurantene har som regel en «grand finale» etter desserten i form av petit fours. Dette er små søtsaker som en liten mandelkake, en konfektbit, en makron eller lignende. De skal være en fryd for både øye og gane. I en del konditorier og kaféer produseres det iskrem om sommeren og sjokolade om vinteren. På denne måten dekkes kundens behov bedre, og forretninga får en jevnere omsetning gjennom hele året. Flere av de store hotellene har eget konditori. Her vil du få oppgaver innen de fleste områder av konditorfaget. Alt ifra store buffeter, kaker, konfekt, iskrem, petit fours, showpiece med mer. En showpiece er et produkt med ekstra flott utførelse som stilles ut. Her er det viktig at du er allsidig, kan ta ei utfordring på strak arm, er fleksibel, kreativ, produktiv, rasjonell og bevisst på råvarer, både når det gjelder kostnad og kvalitet. De fleste arbeidsplasser vil ha ansatte som er fleksible. I konditoryrket varierer arbeidsmengden mye i løpet av et år, og du må belage deg på å jobbe mer i hektiske perioder. Er du reiselysten, kan du søke jobb på cruisebåter, både innenlands og utenlands. Du kan selvsagt søke jobb utenlands innen alle de andre feltene av konditorfaget også. En tid i utlandet kan være en nyttig erfaring. Som nevnt trengs en viss formsans, men den kan også utvikles over tid gjennom erfaring. Kreativitet og nøyaktighet er også viktig. Konditoryrket er som regel sosialt, så det er en stor fordel å komme overens med andre mennesker, enten det er arbeidskollegaene dine eller kundene. Konditoren må forholde seg til tid. Arbeidskrafta er alltid den dyreste faktoren på arbeidsplassen. Hvor lang tid du bruker på et produkt, samt råvarekostnaden, er avgjørende for om produktet vil lønne seg. I tillegg må det se fristende ut og framstå som delikat og innbydende. En fagarbeider kan ikke prestere uten å gjøre smarte valg hele veien. Du må kunne håndtere ulike råvarer og teknikker, yte service og skape en varig sanseopplevelse for kundene dine. Arbeidshverdagen er ofte uforutsigbar, så fagarbeideren må være løsningsorientert og kreativ og kunne tenke kjapt og smart. Med et svennebrev i faget har du gode forutsetninger for alt dette. Denne boka tar for seg det grunnleggende og gir deg ei god plattform med kunnskap om og innsikt i konditorfaget.

Råvarer Del 1

Kapittel 1

Egg Egg er blant våre mest næringsrike råvarer og har en rekke fordelaktige egenskaper for konditoren: Det gir glatt konsistens, fyldig smak, gyllen farge, luftig heving, tykning til kremer og har evne til å lage en homogen masse av stoffer som ikke ellers lar seg blande, som i en majones. Bruk av romtempererte egg gir best resultat i matlaging. Siden egg har ulik størrelse, oppgir vi mengden egg i gram eller desiliter i stedet for antall. Allergi mot egg er en av de vanligste matallergiene. Oppbygning Fugleegg inneholder alle næringsstoffene som trengs for å bygge opp kroppen til en fugleunge, og de gir den energi fram til egget klekker. Egget er altså næringsrik mat. Egg til bruk i matproduksjon i Norge kommer i all hovedsak fra høns. skall (8 g)

hvite (33 g)

plomme (22 g)

Egg er en av de mest næringsrike råvarene vi har. I tillegg har egget mange egenskaper vi gjør bruk av

Et gjennomsnittsegg veier 63 g.

i desserter og kaker.

Av dette er omtrent 22 g plomme, 33 g hvite og 8 g skall.

vg2/3 baker og konditor

Kapittel 1 Egg

Konditorboka

Det finnes gårder med eggproduksjon av ulik størrelse over hele landet vårt. Bakerier i Norge kjøper egg enten hos lokale hønsebønder med eget pakkeri eller gjennom en større industriell eggprodusent, som Prior. Alle egg blir gjennomlyst og sortert etter størrelse i pakkeriet. Egg som blir godkjent under gjennomlysninga, klassifiseres som A-egg, og disse blir sortert etter fire størrelser: STØRRELSE

VEKT (G)

45–53

53–63

63–73

73–78

Egg som ikke kvalifiseres som A-egg, blir bearbeidet og brukt til ulike eggprodukter eller solgt som industriegg til storhusholdninger og næringsmiddelbedrifter. Industriegg er egg som ikke oppfyller kravene til A-egg. Det kan skyldes at skallet er ujevnt, eller at det har små sprekker. Luftlomma i egget kan også være for stor. Det kan videre være stor forskjell i størrelsen på eggene. For øvrig har industriegg samme kvalitet som A-egg. De eggproduktene som blir laget, blir pasteurisert (varmebehandlet) for å sikre god bakteriologisk kvalitet og god holdbarhet. Denne typen produkter kan for eksempel være heleggmasse og eggehvitemasse på kanne. Disse kan brukes som erstatning for egg og eggehvite i ei oppskrift, men gir ikke like godt volum som når du bruker ferske egg. Videre finnes det tørkede eggevarianter som heleggpulver – som ofte inngår i kakemikser, eggehvitepulver og plommepulver – som kan erstatte bruken av fersk eggehvite og -plomme. Økologiske egg selges mer og mer i dagligvarebutikkene. Det er gode grunner for å kjøpe økologiske egg, og baketeknisk er det akkurat det samme produktet. Smaken er lik og egenskapene er de samme som med andre egg. Fordelene med økologiske egg er at en støtter dyrevelferd, siden hønene har bedre plass å boltre seg på og tilgang til dagslys. Og kornet de blir foret med, er økologisk dyrket og uten sprøytemidler. I tillegg hakker de i jorda etter naturlig føde som frø, planter, insekter og andre småkryp. 14

vg2/3 baker og konditor

Kapittel 1 Egg

Konditorboka

Næringsinnhold Egg er en av de mest næringsrike råvarene vi har. Ikke minst er egg en god kilde til protein, og de inneholder dessuten vitamin A, B, D, E og K. Egg er også rik på mineraler og inneholder både jern, kalsium, natrium, kalium, magnesium, fosfor, sink og selen.

Kvalitet og lagring At eggeskallet er aseptisk, betyr at det er fritt for mikroorganismer, og at bakterier ikke kan trenge inn i egget.

I Norge har vi friske hønsebesetninger uten skadelige bakterier som salmonella. Egg fra friske høner er frie for bakterier og andre mikrober. Eggeskallet er aseptisk, som betyr at det er naturlig fri for mikroorganismer, og så lenge eggeskallet er helt, vil bakterier ikke kunne trenge seg inn i egget. Egg har en holdbarhet på flere måneder hvis de blir oppbevart kjølig. Egg bør oppbevares ved 4–6 °C. Egg kan tiltrekke seg smak fra matvarer med sterk lukt. Unngå derfor å oppbevare egg sammen med slike matvarer. Egg kan fryses, men ikke i skallet. Du kan enten piske sammen egg og fryse dem eller skille eggehviten og eggeplomma fra hverandre og så fryse dem hver for seg. Kvaliteten på egg i Norge er veldig god. Men du kan være uheldig og få et dårlig egg innimellom. Det merker du på at egget er tyntflytende når du kakker det. Det kan være så tyntflytende som vann. Da må du lukte på det og vurdere om det kan brukes. Dårlige egg mister noen av piskeegenskapene sine. Hvis egget er veldig gammelt, vil det avgi en ubehagelig lukt.

Eggets egenskaper og bruksområder Egg gir kremer og fyllinger en fin og glatt konsistens, og en fyldig og rund smak. Ved pensling av egg får bakverk en fin gyllen farge. Det gjør bakverket finere og mer tiltalende. Den gule plomma gir fin farge til både eggekremen og til kaker. Egg gir luftige kaker, noe som gjør smaksopplevelsen enda bedre enn ved tunge og kompakte kaker. Egg er en av de viktigste ingrediensene i ei kake og har i seg selv noen fantastiske egenskaper. Når vi pisker eggedosis av egg og sukker, danner eggehviten titusenvis av mikroskopiske

vg2/3 baker og konditor

Kapittel 1 Egg

Konditorboka

luftbobler. Luftboblene øker i volum under oppvarming, slik at bakverket hever. Dette kaller vi mekanisk heving.

Egg er i stand til å heve hvetemel tilsvarende sin egen vekt. Denne egenskapen utnytter vi når vi produserer sukkerbrød.

Koagulere betyr at en masse stivner. Det er dette som skjer når egg som blir kokt, stivner.

Når kaka steker i ovnen, koagulerer (stivner) egget og gjør – sammen med melet – at kaka holder på luftboblene og ikke faller sammen. Egg er i stand til å heve hvetemel tilsvarende sin egen vekt. Tilsetter vi mer mel enn egg i ei oppskrift, må vi tilsette bakepulver for å få kaka til å heve tilfredsstillende. Egg begynner å stivne ved ca. 70 °C. Det kan vi se når vi lager eggekrem. Det er proteinene i plomma som koagulerer og gjør at kremen tykner før den koker. Det er viktig med langsom oppvarming, slik at en forhindrer at massen blir for varm. Blir temperaturen for høy, får vi en overkoagulering, og resultatet blir vannutskillelse (synerese) av proteinet. Det betyr at eggekremen blir kornete og skiller seg, og dette lar seg ikke reparere. Ved bruk i forvellet masse som vannbakkels er det viktig at massen har blitt avkjølt til under 70 °C, før egg blir rørt inn. Det forhindrer også at egget koagulerer. Egg har også evnen til å gi bakst ei glansfull overﬂate. Vi blander egg med litt vann og tilsetter litt salt. Saltet bryter bindinger i eggehviten og gjør blandinga mer homogen. Ved å pensle bakverk før du steker, vil du oppnå et blankt og fint resultat.

vg2/3 baker og konditor

Kapittel 1 Egg

Konditorboka

Ved å pensle bakverk før du steker, vil du oppnå et blankt og ﬁnt resultat.

Bruk av romtempererte egg gir best resultat i matlaging. Da får vi utnyttet egget bedre fordi skallet slipper lettere. Det er også lettere å skille plomma og hviten. Det blir dessuten større volum og stivere masse. Egg som skal brukes til baking, oppbevares derfor i romtemperatur i minst ett døgn før bruk. Står eggene ute for lenge, kan det derimot bli vanskeligere å skille plomma og hviten. Siden egg har ulik størrelse, bør mengden egg i ei oppskrift alltid oppgis i vekt eller desiliter i stedet for antall.

vg2/3 baker og konditor

Kapittel 1 Egg

Konditorboka

Eggeplomme og eggehvite

Smete er et faguttrykk for røre av fløte eller melk, egg og smaksstoff. Emulgator er et stoff som kan danne en homogen masse av to stoffer som ikke ellers lar seg blande. Lecitin er en emulgator som finnes naturlig i egg.

Eggeplomma koagulerer ved oppvarming, så også her må vi passe på at temperaturen holdes under 70 °C. Da kan vi bruke den som tykning i ulike kremer som suksesstertekrem og vaniljekrem. Eggeplomme blir også brukt i smeten til fryste kremer, for eksempel iskrem, for å forhindre krystallisering i innfrysninga. Her er det fettet lecitin som fungerer som en emulgator, og fett og vann bindes sammen og bidrar til at konsistensen holder seg, til tross for svingende temperatur. Pâte à bombe er en eggedosis som blir laget av sukker som er kokt til 120 °C. Sukkeret helles i en tynn stråle i eggeplommer som er pisket lyse og luftige, og massen piskes så ned i temperatur igjen. Pâte à bombe blir eksempelvis brukt i sjokolademousse og parfaits. Eggeplommas høye innhold av fett gir også bakverk og kremer en rik og god smak. Fettet i eggeplomma (lecitin, en naturlig emulgator) har evnen til å absorbere fett (evnen til å binde seg til andre fettstoffer) og danne en emulsjon, som betyr ﬁn fordeling. Da oppstår det en blanding av to væsker som ikke er fullstendig løselige med hverandre. Dette er nyttig når du skal blande fett og egg i en kakerøre. Denne egenskapen kan du også dra nytte av når du lager majones av eggeplomme og olje. Det er også dette vi ser når vi lager pannekakerøre, der egg virker som bindemiddel. Jo flere egg du bruker i røra, desto mer melk kan du tilsette, og resultatet blir tynne og fine pannekaker eller Crêpes Suzette. Det er molekylene i plomma som har evnen til å binde andre molekyler til en fast forbindelse. Eggehviten består hovedsakelig av protein og kan binde luft opptil åtte ganger sitt eget volum. De luftigste kakene får du ved å bruke bare eggehviten, for eksempel når du lager marengs. Vi snakker ofte om tre ulike typer marengs: fransk, italiensk og sveitsisk (se kapitlet om bruk av sukker på side 109). Som nevnt danner eggehviten mange små luftbobler, som utvider seg og stivner under steking. Disse luftboblene er protein som danner membraner. Vi sier at proteinet oksiderer. Dersom eggehviten kommer i kontakt med fett fra eggeplomma eller fra dårlig rengjorte arbeidsredskaper, forhindres oksideringa og eggehviten lar seg ikke piske stiv. Lagret eggehvite er lettere å piske stiv enn fersk eggehvite. Grunnen til det er at eggehvite er basisk med en pH på rundt 9.

vg2/3 baker og konditor

Når vi lager melisglasur av eggehvite, blir glasuren hvit og seig og god å

Kapittel 1 Egg

Konditorboka

Når du lagrer eggehviten, synker pH-verdien til rundt 6, og da er det enklere å piske den. Når vi lager melisglasur av eggehvite, blir glasuren hvit og seig og god å sprøyte. Den stivner også fort. Melisglasur egner seg godt til å sprøyte opp kransekaker og til å bruke som pyntemelis på bryllupskaker og andre marsipankaker og napoleonskaker.

sprøyte.

vg2/3 baker og konditor

Kapittel 1 Egg

Konditorboka

Spesielle hensyn

Å deklarere betyr å erklære eller kunngjøre. I denne sammenhengen betyr det å gjøre rede for hvilke ingredienser som finnes i et produkt.

Denne karamellpuddingen er deklarert med melk og egg som allergener. Det ser du ved at akkurat disse ingrediensene er uthevet.

Allergi mot egg er en av de vanligste matallergiene, og den er spesielt utbredt hos små barn. De fleste vokser det av seg i førskolealder. Det er proteiner i enten hviten eller plomma eller i begge som framkaller en reaksjon i immunforsvaret. Enkelte tåler varmebehandlet egg, fordi en del av proteinene brytes ned under oppvarming. I baking har egg mange gunstige egenskaper, og egg er brukt i nesten alle kaker. Innhold av egg i matvarer skal alltid deklareres i ingredienslista som allergen. Det er viktig å deklarere dette. Det finnes flere gode erstatningsprodukter for egg på markedet. På pakninga er det anvisning på hvordan disse brukes. Bakepulver kan erstatte egg i noen bakverk. I tillegg til erstatningsprodukter og/eller bakepulver kan vi tilsette litt maismel for å få den gule fargen og et par spiseskjeer med vann og olje for å erstatte væsken fra egget.

vg2/3 baker og konditor

Kapittel 1 Egg

Konditorboka

Oppgaver

1 Kakk ett egg i ei skål. Studer oppbygninga av egget. 2 Pisk marengs først med fersk eggehvite og så med pasteurisert eggehvitemasse. Sammenlign volumet og konsistensen på de to marengsene. 3 Prøv å varme en eggekrem opp til 70 °C og en til over 85 °C, og sammenlign resultatene. 4 Lag en glasur av én eggehvite og melis. Rør dette sammen i en maskin med grind. Tilsett en dråpe sitronsyre eller eddik. Hva skjer?

Konditorboka

| Baker og konditor | Konditorfaget

Konditorboka

BM NYN

vg2 vg3

BM NYN ISBN 978-82-11-04460-0

vg3 konditorfaget

BOKMÅL NYNORSK

vg2 baker og konditor

Angela Stelander Cathrine Nilsen Gudrunn Berntsen

vg2

vg3

Gunvor Fiskå Tonje Svendsen