Alimentacao funcional e detox

FACULDADE MÉTODO DE SÃO PAULO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

ANDRÉIA CARVALHO JADIEL LIMA SILVIA BARROS TALITA CHAGAS VALQUIRIA FERREIRA

GASTRONOMIA: Alimentação funcional e detox

São Paulo 2015

FACULDADE MÉTODO DE SÃO PAULO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

ANDRÉIA CARVALHO JADIEL LIMA SILVIA BARROS TALITA CHAGAS VALQUIRIA FERREIRA

GASTRONOMIA: Alimentação funcional e detox

Trabalho de conclusão do Curso de Gastronomia da Faculdade Método de São Paulo.

Orientadora: Profa. Esp. Luana Budel.

São Paulo 2015

SUMÁRIO

1. RESUMO ....................................................................................................

05

2. 1-INTRODUÇÃO ........................................................................................

06

3. 2-DESENVOLVIMENTO ............................................................................

07

2.1- GASTRONOMIA .................................................................................. 07 2.2- ALIMENTOS FUNCIONAIS ................................................................

08

2.3- ALIMENTOS DETOX ..........................................................................

10

2.4- DELIVERY ...........................................................................................

11

2.5- LOGO .................................................................................................

11

2.6- MISSÃO ...............................................................................................

11

2.7- CARDÁPIO ..........................................................................................

12

2.8- FICHAS TÉCNICAS ............................................................................

13

3- CONCLUSÃO ......................................................................................... 23 4- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................

24

LISTAS DE TABELAS Tabela 1 – Alimentos funcionais, substancias e possíveis benefícios.........09-10

RESUMO A Gastronomia tem vários conceitos, um deles é a arte de cozinhar com intuito de promover maior prazer aos que consomem, além de estar ligada a cultura intelectual e a boa mesa. Nos últimos tempos está cada vez mais relacionada ao progresso da dietética através da valorização dos vegetais nos cardápios dos restaurantes, isso devido ao aumento de pesquisas que reforçam a relação do alimento com a saúde, mostrando o quanto hábitos saudáveis pode auxiliar na prevenção de algumas doenças. Isso justifica o crescimento da população em busca dos alimentos funcionais que possuem função benéficas ou fisiológicas ao organismo ou detox que tem objetivo de estimular o organismo a eliminar toxinas. A proposta é de elaborar preparações

saudáveis,

utilizando

alimentos funcionais e

detox para

um

estabelecimento comercial com sistema delivery. Serão elaboradas dez receitas e suas respectivas fichas técnicas, onde três delas serão escolhidas para apresentação e degustação.

Palavras Chaves: Gastronomia, Alimentos Funcionais, Detox.

1- INTRODUÇÃO A gastronomia é definida como a arte de cozinhar e comer bem e/ ou a arte de cozinhar com o objetivo de trazer mais prazer aos que comem. O alimento é algo necessário pra vida de qualquer ser humano, pois sua função é fornecer energia, ajudar no desenvolvimento e a manutenção de cada ser vivo. Com o passar do tempo a comida foi sofrendo evoluções, devido a busca por preparações mais elaboradas e função dos gostos, aromas e texturas, trazendo mudanças também para os hábitos alimentares da população (WERDINI et al, 2013, p.36).

Nos últimos anos a busca por alimentos mais saudáveis vem aumentando, isso devido às confirmações através de pesquisas que o consumo diário destes alimentos contribuem para o bem estar e prevenção de algumas doenças tal como doenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer e alergias. Uma tendência são os alimentos funcionais desde o início do século XIX (RAUD, 2008,p.85-100).

Os alimentos funcionais são alimentos que ao serem consumidos diariamente podem

trazer

efeitos

benéficos

e

/ou

fisiológicos

para

o

organismo

(BAILEY,2013,p.6-29).

Junto com a evolução da alimentação veio os produtos industrializados cheios de conservantes corantes e aditivos químicos que fazem com que aumente a produção de toxinas em nosso organismo e podem trazer efeitos maléficos, um método que vem crescendo constantemente na população é o consumo dos alimentos detox que tem a ação de estimular o organismo a eliminar as toxinas produzidas (HENRIQUE,2013,p.14-15).

2- DESENVOLVIMENTO 2.1- Gastronomia A gastronomia não trata apenas do ato de alimentar ou nutrir, trata-se de algo simbólico, pois é algo que se trata com cuidado a cada preparação que se é elaborada, que estimula os sentidos, devendo ser apreciada vagarosamente e deliciosamente, seja em uma refeição com família,

uma ida a um restaurante

favorito, ou uma reunião com os amigos em casa com um bom vinho , certamente são estes momentos prazerosos que nos deixam com esse gostinho de quero mais (BETTIOL,2010, p.32).

Através do alimento podemos ter informações preciosas, podendo a partir dele, identificar uma sociedade, uma cultura, uma religião, um estilo de vida, uma classe social, um acontecimento ou até mesmo uma época (REINHARDT,2014, p.39).

A gastronomia surgiu do prazer e a da arte de preparar alimentos, a mesma vem evoluindo junto com o desenvolvimento humano desde a evolução do nômade caçador ao homem sedentário, que conseguiu ver na agricultura outra forma de saciar sua fome e fonte de sobrevivência. Esse cultivo das terras trouxe maior abundancia

de

comida,

fazendo

com

que

crescesse

as

populações,

consequentemente as migrações foram para novos locais para explorar, e devido a riqueza de vários alimentos diferenciados, despertou se a curiosidades dos povos que passou a explorar e estudar a gastronomia como ciência (RODRIGUES,2008, p.313).

Hoje temos pelo mundo grandes Chefes de Cozinha em diversos e variados restaurantes. A tradição deu lugar á criação e misturas exóticas, pois a cada dia surge invenções e criações, fazendo com que alguns Chefes sejam, conhecidos mundialmente (WERDINI et al, 2014, p.40).

Podemos afirmar que a gastronomia varia de região para região, não só apenas pela variação dos ingredientes, mas em relação á forma de preparo e até mesmo os utensílios utilizados no preparo. Sendo esta vista como uma arte de cozinhar, inovar e criar novos pratos fazendo a junção de alimentos versos benefícios que ambos pode proporcionar (SACRAMENTO;SILVA, 2009, p.2).

2.2- Alimentos Funcionais Com o passar dos tempos a urbanização, globalização e industrialização vem trazendo grande influência sobre o estilo de vida, dieta e consequentemente alterações sobre o estado nutricional da população, pois ao mesmo tempo em que se teve uma baixa nos casos de desnutrição, obteve-se um aumento de casos de obesidade e sobrepeso na população, isso tudo se deu devido a alteração no estilo de vida onde se teve a redução da atividade física e adoção de dietas inadequadas, com isso podemos se dizer que a relação da saúde com a alimentação nunca esteve tão estreita como nos dias de hoje, pois em uma recomendação de alimentação ideal, deve conter doses balanceadas de proteínas, carboidratos, gorduras, fibras, vitaminas, minerais e água (CARVALHO et al, 2006, p.397).

Uma dieta rica em gorduras saturadas e colesterol, somado a carboidratos simples, açucares e sal, junto ao sedentarismo podem ser responsáveis pelo aumento de doenças ligadas ao mau hábito alimentar que são elas conhecidas como

doenças

crônicas

degenerativas,

obesidade,

diabetes,

problemas

cardiovasculares, hipertensão, aumento do colesterol ruim, osteoporose e câncer (CARVALHO et al, 2006, p.397).

Devido ao aumento destas doenças recorrentes da má alimentação, a população começou a se preocupar em ter uma alimentação mais saudável, vendo o alimento não só como fonte nutricional, mas como portador de componentes especiais que além de nutrir vão trazer benefícios á saúde. Surge á partir daí a busca pelo consumo de alimentos funcionais (PACHECO; SGARBLERI, 2001,p. 31).

Os alimentos funcionais surgem a partir da década de 80, no Japão através de um programa do governo, que tinha como objetivo desenvolver alimentos saudáveis para uma população que envelhecia, mas que também apresentasse uma boa expectativa de vida (ANJO, 2004, p.145).

São considerados alimentos funcionais aqueles alimentos que além de nutrir e fornecer energia, vão promover efeitos fisiológicos e benéficos para saúde, podendo até prevenir ou retardar algumas doenças como as cardiovasculares, câncer, obesidade, infecções intestinais, dentre outras (PADILHA, 2004, p.252, 253).

A tabela abaixo traz exemplos de alguns alimentos, substâncias que eles contém e alguns dos possíveis benefícios à saúde.

Tabela 1- Alimentos funcionais, substâncias e possíveis beneficios ALIMENTOS Alho e cebola

ALGUMAS DAS SUBSTANCIAS NATURAIS Sulfetos Alilicos

Frutas Citricas: limão, laranjas, lima-da-pércia

Bioflavonoides, Limonoides e vitamina C

Brócolis, repolho, couve, couve-flor, folha de mostarda, espinafre, agrião Cogumelos: champignon, shimeji, shitake Legumes e frutas de cor laranja ou amarela: damasco, cenoura, manga, abobora, batata-doce, melancia Legumes, verduras e frutas de cor vermelha: açaí, berinjela, beterraba, mirtilo, cereja, cranberry, uva, repolho-roxo, ameixa vermelha, morango Tomates

Carotenóides, indol-3carbinol, sulforafano, vitaminas C, E e K Lentiana, polissacarídeos

Feijões e demais leguminosas

Fibras, Isoflavonas, fitoestrogênicos

Peixes gordurosos: anchova, carapau, salmão, sardinha Soja

Acidos graxos ômega 3, vitamina D Genisteína, isoflavonas

Semente de linhaça e seu óleo, castanhas, sementes e cereais integrais

Lignanas, magnésio, fitoesteróis

Azeite oliva e óleo de abacate

Ácido oleico, ácidos graxos ômega 9

Manjericão, hortelã, orégano, alecrim, tomilho

Óleos essenciais da família do terpeno

Coentro

Folhas, óleos essenciais em sementes

Sálvia

Flavonóides, ácido rosmarínico

Gengibre

Gingerol

Carotenoides, especialmente betacaroteno, luteína, licopeno

POSSIVEIS BENEFICIOS Estimulam a produção de enzimas de proteção Antioxidantes a antiinflamatórios. Ajudam o sistema imunológicoe inibem o crescimento de tumores.

Promovem a morte de células cancerígenas. Antioxidantes e anti-inflamátórios Ativam e estimulam o sistema imunológico.

Efeito de reforço imunitário, são antioxidantes potentes.

Antocianinas, ácido elágico, flavonoides, proantocianidinas, oligoméricas, resveratrol

Protegem contra danos no DNA. Tem a atividade antiestrogênio, são antiinflamatória e promovem a atividade imunológica

Carotenoides, licopeno, vitamina c

Inibem a formação de tumores e a atividade carcinogênica Inibem formação de tumores.

Reduzem o risco de aterosclerose, doenças cardíacas e osteoporose Anti-inflamatórios, regulam o sistema imunológico Repara os tecidos e pode ajudar a equilibrar os hormônios Regulam a atividade do estrogênio e melhoram a função imunológica. Atividade antioxidante, antibacteriana, antiviral e antifúngica Controlam os níveis de açúcar no sangue.

Antioxidantes, limpam os radicais livre.

Reduzem a propagação das células cancerígenas, bloqueando enzimas necessárias para invadir outros tecidos Ajuda o sistema digestório.

Anti-inflamatório e antimicrobiano Tem efeito de reduzir o açúcar no sangue.

Antimicrobiano e antifúngico Anti-inflamatório, estimula a

Açafrão

Carotenóides, dimetilcrocetina, safranal

Cúrcuma

A curcumina é o principal componente ativo nesse tempero que é parte do curry

digestão e alivia o trato intestinal. Promove á circulação Aumenta a imunidade anticancerígena, é antioxidante e antidepressivo Atividade antioxidante e antiinflamatória

(Fontes: BAILEY, 2013, p. 24-29) Ainda existem inúmeras pessoas que não sabem sobre a ação e funcionalidade destes alimentos, mas este quadro ainda pode ser melhorado, isso se tiver uma maior divulgação e incentivo do consumo destes alimentos, pois este investimento resultaria na diminuição dos gastos da saúde publica com doenças crônicas degenerativas e contribuiria para a melhoria do perfil nutricional da população brasileira (CARVALHO et al, 2006, p. 403).

2.3- Alimentos Detox Alimentos detox são aqueles que tem a ação de estimular o organismo a eliminar as toxinas produzidas. Essas toxinas são produzidas através dos produtos industrializados que ingerimos, pois na composição dos mesmos existem conservantes corantes e aditivos químicos, além das frutas e legumes cheios de agrotóxicos e pesticidas. Na verdade até o ar que respiramos está carregado de poluição (HENRIQUE, 2013, p.14-15).

Diversos estudos vem demonstrando que o consumo diário de alimentos com substâncias desintoxicantes podem desenvolver uma ação protetora e efetiva contra os processos oxidativos que ocorrem no organismo, podemos obter esse beneficio através do consumo de frutas, vegetais, cereais integrais, castanhas, nozes. Uma das substâncias contidas nesses alimentos é a catalase, uma enzima com ação de desintoxicação e realiza a degradação de peróxido de hidrogênio e o decompõe em oxigênio e água antes que ele possa formar radicais hidroxilas (PINHO; SILVA, 2013, P. 82-83).

Podemos encontrar essas substâncias em maior quantidade nos alimentos fontes de vitamina C e do complexo B. Sendo eles fontes de vitamina C, acerola, aspargos, brócolis, couve, limão, laranja, kiwi, goiaba, pimentão e vitaminas do complexo B , vegetais e frutas verdes escuros e alaranjados, cenoura, batata doce,

tomate, espinafre, nos moscada, manga, papaia, damasco, brócolis, castanhas, cereais integrais dentre outros (FANHANI; FERREIRA, 2006, p.34-36).

Para se realizar uma desintoxicação completa do organismo, esse processo deve ser realizado durante sete dias e á cada três meses, onde só deve consumir alimentos que não sejam industrializado e os que contenham agrotóxicos, aconselha-se também retirar produtos considerados alergênicos como o glúten, lactose e as proteínas animais, pois o objetivo é que o organismo complete a desintoxicação orgânica e esteja livre para e efetuar suas funções de regeneração e restauração (HENRIQUE, 2013, p.14-15).

2.4 Delivery É o serviço de entrega de materiais ou produtos, pedidos por telefone pelo cliente ou consumidor. É uma tendência que vem crescendo anualmente em redes de alimentação, isso devido ao número crescente de pessoas que preferem fazer pedidos por telefone a sair de casa ou do trabalho, sendo este um tratamento diferenciado que pode ser ofertado ao cliente com intuito de satisfazê-lo, sem precisar se locomover de um lugar a outro (PÓVOA et al,2006, p.01-02).

2.5 Logo

2.6 Missão Ofertar uma alimentação saudável, equilibrada e com qualidade para população em busca deste serviço.

2.7 Cardápio

Entradas Gateau de Berinjela 19,90 Tartare de Sardinha com Abacate 7,50 Wrap de Espinafre com frango ao Curry 11,60 Brusqueta integral de Filé Mignon e Shimeji 32,70

Prato Principal Tomate recheado de Castanha e Cogumelos com Arroz Selvagem 58,50 Sardinha em Crosta com Ravióli de Beterraba 25,40 Sanduiche de Frango e Tapioca comCuscuz de Quinoa e Legumes 33,90 Filé Mignon ao Coulis de Frutas Vermelhas com Espaguete de Abobrinha 42,60

Sobremesas Verrine de Laranja com Coco Diet 15,80 Torta de Amora e Frutas Silvestres 33,75

2.8 Fichas técnicas

Receita: GATEAU DE BERINJELA Data:

Ingredientes Berinjela Queijo branco light Tomate concasse Manjericão Azeite Sal Cebola Alho

14/06/2015

Quant 0,400 0,320 0,400 0,004 0,120 0,001 0,1 0,1

Unidade kg kg kg kg kg kg kg kg

FC 1,04 1,00 1,25 1,52 1,00 1,00 1,00 1,00

Valor Unid R$ 4,20 R$ 54,00 R$ 6,00 R$ 66,00 R$ 15,00 R$ 2,15 R$ 8,28 R$ 30,40

Subtotal

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

Custo 1,75 17,28 3,00 0,40 1,80 0,00 0,83 1,52 26,58

Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

R$ R$

4 1,40 0,349 26,58 6,64

porções Kg Kg CMVprato CMV porção

Descrição e Operação

Modo de Preparo: Corte o queijo branco em rodelas com um cortador redondo e reserve. Retire as peles dos tomates e corte-os em cubos pequenos, sautei em azeite o alho e a cebola e acrescente os tomates e o manjericão após acerte o sal.Corte as berinjelas em rodelas e tempere com sal. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e grelhe as berinjelas, após grelhe o queijo. Após coloque a berinjela o queijo e por ultimo os tomates.

Receita: TARTARE DE SARDINHA COM ABACATE Data:

Ingredientes Abacate Tomate Sardinha Limão siciliano Cebola roxa Coentro Ciboulette Azeite Sal Pimenta dedo de moça Pimenta do reino

14/06/2015

Quant 0,320 0,100 0,320 0,030 0,035 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001

Unidade kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

FC 1,33 1,25 1,65 1,19 1,03 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

Valor Unid R$ 8,60 R$ 6,00 R$ 8,00 R$ 7,80 R$ 9,20 R$ 66,00 R$ 230,00 R$ 15,00 R$ 2,15 R$ 220,00 R$ 210,00

Subtotal

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

Custo 3,66 0,75 4,22 0,28 0,33 0,07 0,23 0,02 0,00 0,22 0,21 9,99

Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

R$ R$

4 porções 0,81 Kg 0,203 Kg 9,99 CMVprato 2,50 CMV porção

Descrição e Operação

Modo de preparo: Abra o abacate ao meio, tire o caroço e corte em cubos pequenos. Reserve. Corte o tomate, a cebola e a pimenta dedo de moça em brunoise, junte todos os ingredientes ao abacate, tempere com limão, azeite e sal. Reserve.

Tartare: Corte a sardinha em cubos médios. Tempere com limão, sal, azeite, pimenta do reino e ciboulette picada.

Receita: WRAP DE ESPINAFRE COM FRANGO AO CURRY Data:

Ingredientes Massa Farinha de trigo Leite semi desnatado Ovos Sal Espinafre Salsa recheio Filé de frango Requeijão liht Cenoura Curry

14/06/2015

Quant

Unidade

FC

Valor Unid

0,130 0,130 0,040 0,001 0,100 0,001

kg kg kg kg kg kg

1,00 1,00 1,12 1,00 1,78 1,10

R$ R$ R$ R$ R$ R$

4,92 2,90 10,80 2,15 7,00 66,00

0,320 0,130 0,100 0,030

kg kg kg kg

2,38 1,00 1,17 1,00

R$ R$ R$ R$

8,10 22,50 3,77 104,00

Subtotal

Custo R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

0,64 0,38 0,48 0,00 1,25 0,07

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

6,17 2,93 0,44 3,12 15,48

Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

R$ R$

4 porções 0,98 Kg 0,246 Kg 15,48 CMVprato 3,87 CMV porção

Descrição e Operação

Modo de preparo: Massa: Primeiro fervente as folhas do espinafre e logo após escorra, após bata todos os ingredientes da massa no liquidificador. Coloque um fio de azeite na frigideira e deixe aquecer, eem seguida com uma concha espalhe a massa por igual na frigideira ou em uma panquequeira se preferir.

Reserve. Recheio: Cozinhe o peito de frango em água fervente com sal, por vinte minutos. Depois de cozido, desfie o peito de frango. Reserve. Rale a cenoura. Numa panela misture o frango desfiado, requeijão , cenoura e curry, acerte o sal. Coloque o recheio na massa, enrole e corte em fatias.

Receita: BRUSQUETA COM PÃO INTEGRAL E FILÉ MIGNON COM SHIMEJI Data:

Ingredientes Brusqueta Farinha integral Ovo Óleo Leite Fermento Biológico Sal Filé mignon Filé mignon Cogumelo Shimeji Cebolinha Salsa Azeite Pimenta do reino

14/06/2015

Quant

Unidade

FC

Valor Unid

Custo

0,300 0,030 0,220 0,200 0,040 0,001

kg kg kg kg kg kg

1,00 1,12 1,00 1,00 1,00 1,00

R$ R$ R$ R$ R$ R$

4,900 10,800 6,000 2,900 230,00 2,15

R$ R$ R$ R$ R$ R$

1,47 0,36 1,32 0,58 9,20 0,00

0,320 0,150 0,150 0,001 0,001 0,010 0,001

kg kg kg kg kg kg kg

1,63 1,02 1,02 1,00 1,00 1,00 1,00

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

62,00 52,00 77,00 66,00 66,00 15,00 210,00

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

32,34 7,96 11,78 0,07 0,07 0,15 0,21 65,50

Subtotal

Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

R$ R$

4 porções 1,42 Kg 0,356 Kg 65,50 CMVprato 16,38 CMV porção

Descrição e Operação

Modo de preparo: Brusqueta: Em um bow misture a farinha, o sal, o óleo e o ovo. Vá acrescentando o leite aos poucos e sove a massa até ficar homogenea e que não grude nas mãos Faça uma bola com a massa, cubra e deixe descansar por trinta minutos. Modele e coloque numa assadeira untada e enfarinhada. Asse em forno preaquecido a 200 ºC por trinta minutos. Filé mignon: Corte o filé na ponta da faca e tempere com sal e pimenta do reino. Reserve. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e salteie os cogumelos, a cebolinha e a salsa, acrescente o filé mignon acerte os tempeiros. Após coloque por cima das brusquetas.

Receita: TOMATE RECHEADO COM COGUMELOS COM ARROZ SELVAGEM Data:

Ingredientes Tomates Shitake Shimeji Castanha do Pará Manjericão Alecrim Tomilho Orégano Azeite Sal Pimenta do reino Arroz selvagem Vagem torta

14/06/2015

Quant 0,300 0,200 0,200 0,100 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,250 0,100

Unidade kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

FC 1,25 2,00 2,00 2,00 1,52 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,41

Valor Unid R$ 6,00 R$ 100,00 R$ 77,00 R$ 27,00 R$ 66,00 R$ 66,00 R$ 230,00 R$ 130,00 R$ 15,00 R$ 2,15 R$ 160,00 R$ 144,00 R$ 14,00

Subtotal

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

Custo 2,25 40,00 30,80 5,40 0,10 0,07 0,23 0,13 0,02 0,00 0,16 36,00 1,97 117,13

Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

R$ R$

4 1,16 0,289 117,13 29,28

porções Kg Kg CMVprato CMV porção

Descrição e Operação

Modo de preparo: Remova as tampas dos tomates retirando em seguida as suas sementes. Reserve.

Numa frigideira sauteie em azeite os cogumelos e a castanha ambos cortados em brunoise, adicone as ervas e em seguida ajuste o tempero com sal e pimenta. Recheie os tomates e coloque em uma assadeira deixando assar por quinze minutos a 180ºC. Arroz Selvagem: Cozinhe o arroz selvagem já com sal por aproximadamente 30 minutos ou até que fique macio . Numa frigideira aqueça o azeite e salteie a vagem cortadas em tiras. Misture a vagem com o arroz selvagem e ajustes os temperos acrescentando sal e pimenta.

Receita: SARDINHA NA CROSTA COM RAVIOLLI DE BETERRABA Data:

Ingredientes Sardinhana crosta Sardnha Limão Gergelim Azeite Sal Raviolli de Beterraba Ovos Água Beterraba Farinha Integral Azeite Sal Molho ao Pesto Alho Sal Manjericão Nozes Azeite Recheio de queijo ricota queijo Ricota Sal nozes

14/06/2015

Quant

Unidade

FC

Valor Unid

Custo

0,400 0,060 0,006 0,013 0,001

kg kg kg kg kg

1,29 1,19 1,00 1,00 1,00

R$ R$ R$ R$ R$

8,00 2,47 80,00 15,00 2,15

R$ R$ R$ R$ R$

4,13 0,18 0,48 0,20 0,00

0,150 0,130 0,040 0,400 0,050 0,001

kg kg kg kg kg kg

1,12 1,00 1,61 1,00 1,00 1,00

R$ R$ R$ R$ R$ R$

10,80 1,30 4,00 4,90 15,00 2,15

R$ R$ R$ R$ R$ R$

1,81 0,17 0,26 1,96 0,75 0,00

0,003 0,003 0,040 0,015 0,054

kg kg kg kg kg

R$ R$ R$ R$ R$

2,59 2,15 66,00 100,00 15,00

R$ R$ R$ R$ R$

0,01 0,01 4,01 3,00 0,81

0,200 0,001 0,150

kg kg kg

16,00 R$ 2,15 R$ 100,00 R$ R$ Subtotal R$

3,20 0,00 30,00 50,97

1 1 1,52 2 1

1 R$ 1 R$ 2 R$

Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

R$ R$

4 1,72 0,429 50,97 12,74

porções Kg Kg CMVprato CMV porção

Descrição e Operação

Modo de preparo: Sardinha: Tempere as sardinhas com limão e sal, e reserve. Empane no gergelim.

Aqueça a frigideira com um fio de azeite e grelhe as sardinhas. Raviolli de beterraba: coloque no liquidificador a água, o sal e a beterraba cozida. Colocar em um bow os ovos, o suco de beterraba e a farinha integral. Adicionar aos poucos a farinha, até desgrudar das mãos, sove bastante, deixe a massa descançar por 20 minutos. Esticar a massa até ficar 15mm de espessura. Cortar a massa no formato de quadrado. Rechear.

Recheio de queijo ricota com nozes: Coloque o queijo no prato e amasse com um garfo. Corrija com sal.

Molho ao pesto: Bata todos os ingredientes no liquidificador, logo após aqueça e coloque sobre o raviolli.

Receita: SANDUICHE FUNCIONAL COM CUSCUZ DE QUINOA E LEGUMES Data:

Ingredientes Massa de tapioca Cuscuz Quinoa Cenoura Vagem Brócolis Abobrinha Cebola Hamburguer Goji berry Frango (peito) Repolho roxo Alho Sal Quiabo Azeite Tomate

14/06/2015

Quant Unidade 0,100 kg

FC Valor Unid Custo 1,00 R$ 12,60 R$ 1,26

0,200 0,060 0,060 0,040 0,040 0,030

kg kg kg kg kg kg

1,00 1,17 1,41 2,12 1,33 1,03

R$ R$ R$ R$ R$ R$

110,00 3,77 14,00 12,00 4,80 6,00

R$ R$ R$ R$ R$ R$

22,00 0,26 1,18 1,02 0,26 0,19

0,120 0,400 0,050 0,006 0,001 0,080 0,003 0,100

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,00 2,38 2,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,25

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

70,00 8,10 18,00 12,60 2,15 4,00 31,68 6,00

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

8,40 7,71 1,80 0,08 0,00 0,32 0,10 0,75 45,32

Subtotal

Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

R$ R$

4 porções 1,29 Kg 0,323 Kg 45,32 CMVprato 11,33 CMV porção

Descrição e Operação

Modo de preparo: Corte o frango na ponta da faca, tempere com sal e alho e reserve. O quiabo deve ser cortado em rodelas finas e logo após ser cozido rapidamente, escoe a água e o deixe esfriar.Corte o repolho roxo em tiras finas e os tomates em cubos médios. Colocar num bow o frango o repolho os tomates, quiabo e o goji Berry e misture. Coloque esses ingredientes num aro redondo para que dê o formato de um hamburguer, e grelhe numa frigideira usando apenas um fio de azeite.

Tapioca: Passar a tapioca em uma peneira de furos médios. Em seguida pegue uma porção e coloque na frigideira aquecida até que a massa cozinhe e de o ponto de tapioca Cuscuz de de quinoa: Deixe a quinoa por um dia de molho na água. Cortar a cenoura, vagem, brócolis e abobrinha cubos pequenos. Coloque-os em uma panela de água fervente separadamente e cozinhe até ficar audente . Em uma frigideira com um fio de azeite saltei -os e acrescente a quinoa, ajuste os temperos.

Receita: FILÉ MIGNON AO COULINS DE FRUTAS VERMELHAS COM ESPAGUETI DE ABOBRINHA Data:

Ingredientes Filé mignon Pimenta do reino Sal

14/06/2015

Quant 0,400 0,001 0,001

Unidade kg kg kg

Coulins Amora Morango

0,200 0,200

kg kg

macarrão de Abobrinha Abobrinha

0,400

kg

Molho de Tomate Cebola Alho Azeite Tomate Manjericão

0,030 0,006 0,050 0,400 0,010

kg kg kg kg kg

FC Valor Unid Custo 1,63 R$ 62,00 R$ 40,42 1,00 R$ 210,00 R$ 0,21 1,00 R$ 2,15 R$ 0,00 R$ R$ 1,04 R$ 28,00 R$ 5,82 1,04 R$ 12,00 R$ 2,50 R$ R$ 1,63 R$ 4,90 R$ 3,19 R$ R$ 1,03 R$ 6,00 R$ 0,19 1,00 R$ 12,60 R$ 0,08 1,00 R$ 15,00 R$ 0,75 1,25 R$ 6,00 R$ 3,00 1,00 R$ 66,00 R$ 0,66 R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ Subtotal R$ 56,82

Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

R$ R$

4 1,70 0,425 56,82 14,21

porções Kg Kg CMVprato CMV porção

Descrição e Operação

Modo de preparo: Filé Mignon: Tempere os filés com o alho, cebola e sal. Reserve enquanto faz as demais preparações. Depois grelhe os filés com um fio de azeite.

Coulins: triture as frutas vermelhas e as leve ao fogo para reduzir. Reserve Macarrão de Abobrinha: Corte em tiras finas as abobrinhas. Saltei, ajuste os temperos e reserve.

Molho de Tomate: Salteie o alho e a cebola no azeite até ficar transparente. Acrescente o tomate e cozinhe até ferver. Ajuste o sal e a pimenta do reino .

Receita: VERRINE DE LARANJA COM COCO DIET Data:

Ingredientes Bolo Ovos Adoçante Fécula de Batata

14/06/2015

Quant

Unidade

FC

Valor Unid

Custo

0,10 0,02 0,04

kg kg kg

1,12 R$ 1,00 R$ 1,00 R$

R$ 10,80 R$ 111,00 R$ 35,00 R$

Creme de Coco Leite semi desnatado Leite de coco light Amido de milho Adoçante

0,50 0,15 0,07 0,07

kg kg kg kg

1,00 1,00 1,00 1,00

R$ R$ R$ R$

2,90 17,00 17,00 111,00

R$ R$ R$ R$

1,45 2,55 1,19 7,77

Creme de laranja Suco de laranja Adoçante Água Amido de milho

0,10 0,02 0,10 0,02

kg kg kg kg

1,39 1,00 1,00 1,00

R$ R$ R$ R$

5,00 111,00 1,30 17,00

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

0,70 2,22 0,13 0,34 21,17

Subtotal

1,21 2,22 1,40

Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

R$ R$

4 porções 1,19 Kg 0,298 Kg 21,17 CMVprato 5,29 CMV porção

Descrição e Operação

Modo de preparo: Bolo: Bata as claras em neve até ficarem bem firmes. Acrescente então o adoçante e continue batendo para ficar no ponto de suspiro. Batendo sem parar, coloque as gemas uma a uma para que a massa continue firme. Desligue a batedeira e acrescente a fécula de batata. Bata mais uma vez.

Coloque em forma forrada com papel manteiga. Leve ao forno a 180ºC por quinze minutos.

Creme de coco: Em uma panela de fundo grosso coloque todos os ingredientes e mexa sem parar até engrossar. Transfira para outro recipiente. Reserve.

Creme de laranja: Dilua o amido na água. Em uma panela coloque o suco de laranja, o adoçante e o amido diluído, e leve ao fogo mexendo sempre. Quando começar a ferver marque dois minutos e retire do fogo. Deixe esfriar.

Receita: TORTA DE AMORA COM FRUTAS SILVESTRES Data:

Ingredientes Farinha de Trigo Integral Ovo Oleo de Coco Agua Amoras Vinho Tinto do Porto Tamaras sem caroço Mel Frutas Vermelhas

14/06/2015

Quant 0,25 0,06 0,25 0,02 0,3 0,25 0,15 0,1 0,15

Unidade Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Litro Kilo Kilo Kilo

FC 1 1,12 1 1 1 1 1 1 1

Valor Unid 5,9 5,5 60 3 20,75 39,9 22,9 31,8 95,99

Custo 1,475 0,33 15 0,06 6,225 9,975 3,435 3,18 14,3985 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

Subtotal

R$

R$ R$

4 1,53 0,383 54,78 13,70

porções Kg Kg CMVprato CMV porção

54,78

Modo de preparo

Descrição e Operação

Massa: Preaqueça o forno à 180ºC.Junte num bowl a farinha , o oleo de coco , o ovo e a agua .

Sove por cinco minutos.Descanse a massa por 30 minutos.forre uma forma de fundo removível com a massa.Asse por 20 minutos e reserve.

Recheio: Coloque as amoras , o vinho e as tamaras numa panela em fogo alto.Deixe levantar fervura.Abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos em fogo baixo com a tampa meio aberta até que de ponto de gelia firme.Retire do forgo e reserve.

Montagem Recheie a massa pré assada com a pasta de amoras.

Deixe esfriar .

Divida a torta em 4 pedaços iguais e decore com as frutas vermelhas e regue com o mel

3.Conclusão A gastronomia vem crescendo a cada dia no mercado pois não se trata apenas do simples fato de comer, envolve sabor, gosto, cultura e bem estar. A cada dia que se passa aumenta – se a busca por uma alimentação mais saudável, devido à mudança de hábito da população que começa a preferir alimentos com menos gorduras e açucares, dando a preferência aos vegetais e alimentos de baixa caloria e com maiores valores nutricionais, fazendo com que a gastronomia desperte também a combinação de sabores com alimentos que trazem efeitos benéficos para a saúde.

Nos dias atuais os profissionais que estão relacionados a esta área, devem conhecer, incentivar e divulgar as informações sobre os benefícios dos alimentos funcionais e/ou detox, para ofertar aos seus consumidores não só uma alimentação agradável, mas também uma alimentação saudável e equilibrada, que irá contribuir para sua qualidade de vida.

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