Calcada gourmet

FACULDADE MÉTODO DE SÃO PAULO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CALÇADA GOURMET Comida Saudável

SÃO PAULO 2015

FACULDADE MÉTODO DE SÃO PAULO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Débora Selma da Silva Fabio Akira Makiyama Thaiza Amorim

CALÇADA GOURMET Comida Saudável

Trabalho

de

Conclusão

de

Curso

apresentado à Faculdade Método de São Paulo - FAMESP como requisito parcial para obtenção

do

grau

de

Tecnólogo

Gastronomia.

Orientador: Professora Claudia Genaro

São Paulo 2015

em

SUMÁRIO

Introdução ................................................................................................................ 04 Logo e Missão ......................................................................................................... 06 Cardápio ................................................................................................................... 07 Fichas Técnicas....................................................................................................... 08 Suco Detox............................................................................................................. 09 Suco Energizante ................................................................................................... 10 Suco Relaxante ...................................................................................................... 11 Mix de brotos e flores ............................................................................................. 12 Mini quiche de quinoa ............................................................................................ 13 Duo de canapés de amaranto ................................................................................ 14 Papillote de linguado .............................................................................................. 15 Escondidinho de cogumelos .................................................................................. 16 Mousse de Chocolate ............................................................................................ 17 Salada de Frutas .................................................................................................... 18 Resultados ............................................................................................................... 19 Considerações Finais ............................................................................................. 20 Referências .............................................................................................................. 21

INTRODUÇÃO

Este trabalho tem por objetivo explanar nossa pesquisa a respeito dos food trucks, que se tornaram tendência nos dias atuais, tendo como foco principalmente a alimentação saudável e gourmet, voltado para o público que busca melhor qualidade em suas refeições. Desenvolveremos receitas simples, mas saborosas, fazendo uso de alimentos e grãos integrais, orgânicos e sazonais. Sendo refeições rápidas e com preço acessível, mas focada na saúde e bem estar com a possibilidade de abordar diversos públicos com um cardápio variado contendo uma explicação detalhada do plano de negócio realizada durante a pesquisa.

Atualmente, o modo de vida das pessoas tem influenciado seus hábitos alimentares, principalmente àqueles que vivem nas grandes cidades (GOES, 2005).

A correria do dia-a-dia, muitas vezes, resulta na escassez de tempo para o preparo e consumo dos alimentos. Desse modo, a oferta de produtos e técnicas que agregam tempo e trabalho torna-se cada vez mais atraentes para os consumidores, contribuindo assim, para o crescimento de vendas de produtos industrializados, além da criação de redes de fast foods, lanchonetes, vendedores ambulantes, padarias, entre outros (GARCIA, 2003).

Por esse motivo, as práticas alimentares contemporâneas têm sido objeto de preocupação de diversas vertentes relacionadas à saúde nos aspectos de equilíbrio físico, social e emocional da população. O conceito de alimentação saudável foi desenhado com enfoque específico na dimensão biológica, contudo entende-se que este enfoque é um dos componentes que integram este complexo conceito que não se restringe e envolve uma complexidade de outras dimensões – sociais, econômicas, afetivas, comportamentais, antropológicas e ambientais (Pinheiro, 2005).

Estudos demonstram que são três as dimensões principais relacionadas à escolha dos alimentos que incluem: o sabor, o valor monetário e o valor nutricional (CASSADY, et al, 2007, GLANZ, et al, 1998 apud SANTOS, 2011, p.644). Apesar disso, French afirma que em geral, as pessoas podem ter conhecimentos sobre escolhas alimentares saudáveis, porém é provável que optem pela variável mais barata e mais saborosa e menos nutritiva. Demonstrando assim, que o valor 4

nutricional apresenta menor relevância em relação ao preço, apontando estratégias de redução preço para estimular a promoção de hábitos alimentares saudáveis (FRENCH, 2003).

Durante o último século, com a interação global da cozinha se intensificando dois movimentos acentuaram o processo de mundialização: a diversificação de produtos e a passagem da cozinha tradicional, com a preparação de pratos típicos, para uma cozinha industrial. Deste modo há um desenraizamento da alimentação. É possível encontrar pratos típicos de qualquer parte do mundo, e os alimentos, que antes eram sazonais, são agora oferecidos durante todo o ano (GARCIA, 2003).

Somado à interação global da cozinha há também a produção de alimentos geneticamente modificados, a utilização de fertilizantes químicos, pesticidas, o emprego de hormônios na engorda rápida de animais para abate e utilização da irradiação todos com objetivo de torná-los mais rentáveis e resistentes contribuindo para a produção do ano inteiro de determinado alimento (FRANCO, 2012).

O conceito de vender comidas em diferentes meios de transportes teve origem desde o século passado nos Estados Unidos visto que, atualmente tornou-se tendência mundial. Após a Segunda Guerra Mundial, caminhões de comidas móveis estavam presentes nos subúrbios dos Estados Unidos, porém eram sinônimos de comida barata e sem muita preocupação com a qualidade e permaneceu assim durante todo o século 20. Após uma crise financeira na quais muitos donos de restaurantes faliram, alguns empreendedores tiveram a ideia de produzir dentro dos tradicionais trailers norte americano, comida de qualidade com baixos investimentos (GABBI, 2013).

Os foods trucks tornaram-se populares por adquirirem diversas vantagens, dentre elas estão: atendimento rápido, comidas cada vez mais gourmet, preços justos, além da possibilidade de mobilidade de lugar de acordo com a demanda da população (GABBI, 2013).No Brasil, os primeiros food trucks surgiram em 2012, em São Paulo, fato que foi favorecido por um projeto aprovado na Câmara Municipal de São Paulo em novembro de 2013 que regulamenta a venda de comida de rua na cidade. Tornando os food trucks de fácil acesso em espaços livres (GOES, 2005).

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CONCEITUALIZAÇÃO DO EMPREENDIMENTO

Nome da Empresa: Calçada Gourmet

Missão: Levar o conceito da alimentação saudável junto à mobilidade de um food truck, apresentado a um variado tipo de público, uma opção de alimentação saudável, orgânica e de qualidade.

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CARDÁPIO Suco Detox (Suco de maça e limão com gengibre, hortelã e couve).

R$ 7,00

Suco Energizante (Suco de cenoura, beterraba e abacaxi com gengibre e linhaça dourada).

R$ 7,00

Suco Relaxante (Suco de maracujá com cenoura e maçã).

R$ 7,00

R$ 9,00 Mix de Brotos e Flores (Mix de brotos e flores com tomatinho orgânico confitado ao vinagrete de manjericão, limão e mel).

Mini Quiche Integral de Alho Porro (Mini quiche integral de quinoa, alho porro e bouquet de folhas mistas).

R$12,50

Duo de Canapés (Canapés de amaranto com tartar de ovo de codorna e geléia de pimenta biquinho e canapés de ragu de alcachofras com crisp de cebola caramelizada).

R$16,50

Papilote de Linguado ao Perfume de Gengibre (PapIlote de linguado ao perfume de gengibre e zestes de laranja com arroz vermelho e farofa de castanhas).

R$22,00

Escondidinho de Mandioquinha com Cogumelos Mistos (Escondidinho de cogumelos e purê de mandioquinha aromatizada com capim santo).

R$16,00

Mousse de Chocolate com Mirtilo e Framboesa (Mousse de chocolate 70% com mirtilo e framboesas).

R$8,50

Salada de Frutas Tropicais em Calda de Laranja e Hortelã Pimenta (Salada de frutas da estação com calda de laranja e hortelã pimenta).

R$ 6,00

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FICHAS TÉCNICAS

8

Receita: Suco Detox Data:

Ingredientes Maça Verde Limão Gengibre Hortelã Couve Água

24/05/15

QuantUnidade 0,15 Kg 0,05 Kg 0,02 Kg 0,005 Kg 0,05 Kg 0,12 L

FC 1,3 1,2 1,1 1 1 1

Valor Unid R$ 14,00 R$ 8,90 R$ 10,00 R$ 15,00 R$ 4,50 R$ 1,99 Subtotal

Custo R$ 2,73 R$ 0,53 R$ 0,22 R$ 0,08 R$ 0,23 R$ 0,24 4,02 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

1 porções 0,3 Kg 0,3 Kg 4,02 CMVprato 4,02 CMV porção

Descrição e Operação Higienize a maça, limão, gengibre, hortelã e a couve.

Pique a maça, a couve, a folha de hostelã e o gengibre.

Bata tudo no liquidificador com água.

Esprema o limão e acrescente ao suco.

Tempo de Preparação: 5 min

9

Receita: Suco Energizante Data:

Ingredientes Água Cenoura Beterraba Gengibre Linhaça Dourada Abacaxi

24/05/15

QuantUnidade 0,1 L 0,1 Kg 0,1 Kg 0,02 L 0,01 Kg 0,201 Kg

FC 1,3 1,2 1,1 1 1 1

Valor Unid R$ 1,99 R$ 2,49 R$ 5,50 R$ 10,00 R$ 14,90 R$ 3,50 Subtotal

Custo R$ 0,26 R$ 0,30 R$ 0,61 R$ 0,20 R$ 0,15 R$ 0,70 2,22 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

1 porções 0,33 Kg 0,33 Kg 2,22 CMVprato 2,22 CMV porção

Descrição e Operação Higienizar a cenoura, beterraba, gengibre e o abacaxi.

Cortar a cenoura, a beterraba e o abacaxi em cubos.

Bater tudo no liquidificador com a água e a linhaça.

.

Tempo de Preparação: 5 min

10

Receita: Suco Relaxante Data:

Ingredientes Maracujá Cenoura Maça Água Mel

24/05/15

QuantUnidade 0,1 Kg 0,1 Kg 0,1 Kg 0,1 L 0,02 Kg

FC 1,3 1,2 1,1 1 1

Valor Unid R$ 15,00 R$ 2,49 R$ 12,00 R$ 1,99 R$ 29,90

Subtotal

Custo R$ 1,95 R$ 0,30 R$ 1,32 R$ 0,20 R$ 0,60

4,37 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

1 porções 0,3 Kg 0,3 Kg 4,37 CMVprato 4,37 CMV porção

Descrição e Operação Higienizar as frutas e a cenoura.

Cortar a maça e a cenoura em cubos e retirar a polpa do maracujá.

Bater tudo no liquidificador com mel e acrescentar gelo se necessário.

Tempo de Preparação: 5 min

11

Receita: Mix de brotos e flores Data:

Ingredientes tomate cereja manjericão limão azeite mel flor comestível sal moído Pimenta broto de beterraba/ soja

23/05/15

QuantUnidade 0,05 Kg 0,01 Kg 0,05 Kg 0,03 L 0,05 Kg 0,05 Kg 0,01 Kg 0,01 Kg 0,1 Kg

FC 1,3 1,2 1,1 1 1 1 1 1 1

Valor Unid R$ 9,99 R$ 2,99 R$ 1,99 R$ 19,98 R$ 26,00 R$ 30,00 R$ 3,00 R$ 12,00 R$ 4,99 Subtotal

Custo R$ 0,65 R$ 0,04 R$ 0,11 R$ 0,60 R$ 1,30 R$ 1,50 R$ 0,03 R$ 0,12 R$ 0,50 4,84 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

1 0,2 0,200 4,84 4,84

porções Kg Kg CMVprato CMV porção

Descrição e Operação Preparar o vinagrete com azeite, mel, limão, sal, pimenta, aquecer e deixar os tomates, até murcharem. Higienizar os brotos e flores, em seguida montar a salada.

Tempo de preparo 10 minutos.

Rendimento: 1 porção

12

Receita: Mini quiche de quinoa com bouquet de folhas Data:

Ingredientes agrião rúcula alface mimosa alface roxa alho poró quinoa sal moído Pimenta ovo leite manteiga

23/05/15

QuantUnidade 0,05 Kg 0,05 Kg 0,05 Kg 0,05 Kg 0,05 Kg 0,08 Kg 0,01 Kg 0,01 Kg 0,15 Kg 0,1 L 0,1 Kg

FC 1,2 1,2 1,1 1,1 1 1 1 1 1,2 1 1

Valor Unid R$ 4,99 R$ 4,99 R$ 4,99 R$ 4,99 R$ 8,99 R$ 30,00 R$ 3,00 R$ 12,00 R$ 7,99 R$ 2,69 R$ 4,99 Subtotal

Custo R$ 0,30 R$ 0,30 R$ 0,27 R$ 0,27 R$ 0,45 R$ 2,40 R$ 0,03 R$ 0,12 R$ 1,44 R$ 0,27 R$ 0,50 6,35 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

1 porções 0,2 Kg 0,200 Kg 6,35 CMVprato 6,35 CMV porção

Descrição e Operação Cozinhar a quinoa por cerca de 20 minutos, até que fique macia. Numa frigideira refogar o alho poró, com manteiga.

Bater levementes os ovos, adicionar a quinoa, sal pimenta, leite, o alho poró. Tranferir para uma forma pequena, e levar ao forno pré aquecido, por cerca de 40 minutos. Servir ainda quente, junto com a salada.

Tempo de preparo 60 minutos.

Rendimento 1 porção.

13

Receita:Duo de canapés Data:

Ingredientes gergelim branco farinha de trigo integral ovo amaranto em grão cebola alcachofra sal moído pimenta biquinho ovo de codorna

23/05/15

QuantUnidade 0,01 Kg 0,1 Kg 0,05 Kg 0,1 Kg 0,1 Kg 0,1 Kg 0,01 Kg 0,01 Kg 0,15 Kg

FC 1 1 1,1 1 1,1 1 1 1 1,2

Valor Unid R$ 13,00 R$ 3,50 R$ 12,00 R$ 49,00 R$ 4,99 R$ 30,00 R$ 3,00 R$ 29,80 R$ 9,98

Subtotal

Custo R$ 0,13 R$ 0,35 R$ 0,66 R$ 4,90 R$ 0,55 R$ 3,00 R$ 0,03 R$ 0,30 R$ 1,80

11,71 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

1 porções 0,2 Kg 0,200 Kg 11,71 CMVprato 11,71 CMV porção

Descrição e Operação Numa fridideira, suar a cebola, até que fique macia, acrescentar as alcachofras e deixar cozinha até que desmanche.

Temperar com sal e pimenta. Cozinha os ovos de codorna, pica-los e temperar com sal, pimenta, cebola roxa. Para o canapé, misture farinha, ovo, gergelim e o amaranto já cozido, faça uma massa e modele as bolachinhas e leve pra assar por 10 minutos.

Tempo de preparo 60 minutos.

Rendimento 1 porção.

14

Receita: Papillote de Linguado Data:

Ingredientes filé de linguado gengibre Cebola azeite laranja alho arroz vermelho Sal marinho Pimenta castanha de cajú/pará

23/05/15

QuantUnidade 0,13 Kg 0,03 Kg 0,05 Kg 0,03 L 0,08 Kg 0,02 Kg 0,05 Kg 0,01 Kg 0,01 Kg 0,1 Kg

FC 1 1,1 1,1 1 1,1 1,1 1 1 1 1

Valor Unid R$ 48,00 R$ 15,90 R$ 3,90 R$ 23,80 R$ 2,90 R$ 12,90 R$ 30,00 R$ 3,00 R$ 12,00 R$ 49,00 Subtotal

Custo R$ 6,24 R$ 0,52 R$ 0,21 R$ 0,71 R$ 0,26 R$ 0,28 R$ 1,50 R$ 0,03 R$ 0,12 R$ 4,90 14,78 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

Descrição e Operação

1 porções 0,4 Kg 0,400 Kg 14,78 CMVprato 14,78 CMV porção

Modo de preparo: temperar o peixe com sal e pimenta, zestes de laranja e gengibre ralado, envolver no papel alumínio e levar no forno por 8 minutos. Suar cecole a alho e cozinhar o arroz até que fique macio. Triturar as castanhas e reservar.

Montar o prato com o peixe ainda com o papel alumínio, dispor o arroz e a farofinha ao lado.

Tempo de Preparação: 30 min Rendimento: 1 porção

15

Receita: Escondidinho de cogumelos Data:

Ingredientes Shimeji Shitake Cogumelo paris azeite mandioquinha alho cebola Sal marinho Pimenta capim santo

23/05/15

QuantUnidade 0,05 Kg 0,05 Kg 0,05 Kg 0,03 L 0,1 Kg 0,02 Kg 0,05 Kg 0,01 Kg 0,01 Kg 0,05 Kg

FC 1 1 1 1 1,1 1,1 1,1 1 1 1

Valor Unid R$ 58,00 R$ 58,00 R$ 39,00 R$ 23,80 R$ 7,90 R$ 12,90 R$ 3,90 R$ 3,00 R$ 12,00 R$ 6,00 Subtotal

Custo R$ 2,90 R$ 2,90 R$ 1,95 R$ 0,71 R$ 0,87 R$ 0,28 R$ 0,21 R$ 0,03 R$ 0,12 R$ 0,30 10,28 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

Descrição e Operação

1 porções 0,25 Kg 0,250 Kg 10,28 CMVprato 10,28 CMV porção

Modo de preparo: saltear os cogumelos com azeite, cebola e alho, temperar com sal e pimenta. Cozinhar a mandioquinha na água juntamente com o capim santo, fazer um purê consistente. Em um ramekim colocar o mix de cogumelos, cobrir com o purê e levar ao forno até dourar.

Tempo de Preparação: 30 min Rendimento: 1 porção

16

Receita: Mousse 70 % cacau Foto Data:

Ingredientes chocolate 70% cacau gema pasteurizada creme de leite fresco licor de laranja frutas vermelhas açúcar

23/05/15

QuantUnidade FC Valor Unid 0,05 Kg 1 R$ 39,00 0,05 L 1 R$ 15,90 0,08 L 1 R$ 21,00 0,01 L 1 R$ 69,00 0,05 Kg 1 R$ 27,00 0,01 Kg 1 R$ 2,99

Subtotal

Custo R$ 1,95 R$ 0,80 R$ 1,68 R$ 0,69 R$ 1,35 R$ 0,03

6,49 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

Descrição e Operação

1 porções 1 Kg 0,120 Kg 6,49 CMVprato 6,49 CMV porção

Modo de preparo: Derreter o chocolate, adicionar 20 ml de água morna, e o licor de laranja. Num bowl bater o creme de leite até ficar firme. Em outro bowl bater as gemas com o açúcar acrescentar o chocolate, e depois cuidadosamente incorporar o creme de leite batido. Fazer um coulis com as frutas vermelhas e colocar por cima da mousse pra decorar.

Dispor em uma taça e levar pra geladeira por 6 horas.

Rendimeto: 1 porção Tempo de Preparação: 30 min

17

Receita: Salada de frutas tropicais Data:

Ingredientes Melão rei Manga Kiwi Uva rubi Morango Lima da Pérsia Mamão papaya

23/05/15

QuantUnidade 0,03 Kg 0,03 Kg 0,03 Kg 0,03 KG 0,03 Kg 0,1 Kg 0,03 Kg

FC 1,3 1,2 1,1 1 1 1,1 1,2

Valor Unid R$ 6,00 R$ 4,90 R$ 7,90 R$ 9,00 R$ 18,50 R$ 6,90 R$ 3,90

Subtotal

Custo R$ 0,23 R$ 0,18 R$ 0,26 R$ 0,27 R$ 0,56 R$ 0,76 R$ 0,14

2,40 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

1 porções 0,15 Kg 0,150 Kg 2,40 CMVprato 2,40 CMV porção

Descrição e Operação Modo de preparo: Higienizar e picar todas as frutas, fazer um suco com a lima da pérsia e misturar as frutas. Decorar com folha de hortelã.

Tempo de Preparação: 20 min Rendimeto: 1 porção

18

RESULTADOS

No processo de produção dos pratos do cardápio, de maneira geral, não tivemos grandes dificuldades. Todos os ingredientes foram encontrados com facilidade em pontos de venda específicos, sendo que optamos por utilizar ingredientes de procedência orgânica.

Desenvolvemos pratos de fácil preparo, considerando o conceito do negócio que exige rapidez no preparo e no atendimento, dentro da concepção gourmet e saudável.

Entre as preparações realizadas, houve apenas uma alteração nos procedimentos, na produção do Escondidinho de Mandioquinha com Cogumelos, foi substituída a folha de capim santo macerado, pelo chá de capim santo, pois este acabava se sobressaindo aos outros ingredientes, e seu substituto conferiu ao prato um sabor e aroma que harmonizaram perfeitamente com os outros ingredientes da composição do prato.Todos os pratos apresentaram um bom rendimento.

Tratando-se de porções individuais, podemos combiná-las entre si como entrada, prato principal e sobremesa sem nenhuma dificuldade.

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CONSIDERAÇÕES

A escolha do tema food truck alimentação saudável, deu-se por ser uma tendência de mercado, e a acessibilidade a uma refeição rápida e saudável.

Alimentos pré- preparados e de consumo rápido, auxiliam na praticidade do serviço, a escolha de ingredientes naturais e orgânicos, evitando excessos de alimentos industrializados, caracterizam uma refeição leve, atrativa e contribui para boa saúde e bem estar.

Com a escolha dos produtos orgânicos percebemos as diferenças nas produções, estas que conferiram aos pratos características superiores aos produtos não orgânicos, sendo assim uma boa escolha em relação ao sabor e ao conceito saudável.

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REFERÊNCIAS

FRENCH,S.A. Pricing effects on food choices. J Nutr, v.133, n.3, p. 841-43, (2003).

GABBI, N. Gastronomia a céu aberto. Acesso em: 15.03.2015.

GARCIA, R.W.D. Reflexos da globalização na cultura alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Rev. Nutr. Campinas, v.16, n. 4, p.

483-492, (out/dez, 2003).

GOES, J.A.W. Tese: Mudanças de hábitos alimentares e saúde: um estudo em fast food. Salvador, s.n, p.260, (2005).

PINHEIRO, A.R.O . A alimentação saudável e a promoção da saúde no contexto da segurança alimentar e nutricional. Saúde em Debate, Rio de Janeiro, v.29, n.70, p.125-139, maio/ago. (2005).

SANTOS, M.V. et.al. Os restaurantes por peso no contexto de alimentação saudável fora de casa. Rev. Nutr. Campinas, v.24, n.4, p.641-649, (jul/ago.

2011).

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