Gastronomia de rua

FACULDADE MÉTODO DE SÃO PAULO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Kassiana Lima Pamela Caroline Rocha Maria Claudia de Faria Macedo

GASTRONOMIA DE RUA: criação de cardápio de food truck saudável

São Paulo 2015

FACULDADE MÉTODO DE SÃO PAULO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Kassiana Lima Pamela Caroline Rocha Maria Claudia de Faria Macedo

GASTRONOMIA DE RUA: criação de cardápio de foodtruck saudável

Projeto apresentado ao curso de Tecnologia de Gastronomia da Faculdade Método de São Paulo, como requisito para a elaboração do trabalho Final.

Orientadora: Profa. Especialista Luana Budel.

Orientadora: Orientador: Prof. Luana Budel São Paulo 2015

RESUMO

A cidade de São Paulo é reconhecida internacionalmente como uma capital gastronômica por sua ampla variedade de cozinhas. Atualmente toda essa diversificação e qualidade chegam às ruas, com pratos que até um tempo atrás só eram servidos em restaurantes de elevado padrão. Agora esta boa gastronomia passa a ser servida sobre quatro rodas para o público na calçada.

O sucesso de eventos gastronômicos de rua contribuiu para criar uma legislação própria. Através de abaixo-assinados, foi formulado o projeto de lei 311, que regulamenta a venda de comida na rua da capital. A preocupação das pessoas com a alimentação saudável cresce cada vez mais, sendo assim uma grande oportunidade de conciliar comida de rua com refeição saudável.

Palavras Chaves: Gastronomia. Gastronomia Funcional. Comida de Rua. Food Truck.

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ........................................................................................ 05 DESENVOLVIMENTO ............................................................................ 06 1. Gastronomia ................................................................................. 06 1.1 Gastronomia no Brasil ............................................................ 07 2. Gastronomia funcional ................................................................... 08 2.1 Origem e definição da gastronomia funcional ........................ 08 2.2 Gastronomia funcional e food truck ....................................... 09 3. Comida de rua .............................................................................. 09 3.1 A comida de rua em São Paulo ............................................. 10 3.2 Comida de rua nos dias de hoje ............................................ 10 4. Food truck .................................................................................... 11 4.1 O que muda com a legalização ............................................. 12 4.2 Onde encontrar os food trucks .............................................. 12 4.3 A gourmetização dos food trucks .......................................... 12 5. Menu ........................................................................................... 15 6. Fichas técnicas ........................................................................... 16 CONCLUSÃO ........................................................................................ 27 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................... 28

INTRODUÇÃO O primeiro food truck surgiu em 1872, na cidade de Providence, nos Estados Unidos. O dono, Walter Scott, vendia tortas e sanduíches para trabalhadores de fábricas. Os operários precisavam de comida barata e rápida e os sanduíches vendidos em carrinhos eram uma boa opção. Até o começo do ano 2000, os food trucks ainda carregavam o estigma de comida barata, de baixa qualidade. Isso mudou com a crise econômica de 2008, que levou muitos restaurantes a fechar suas portas. Sem opção, alguns chefs investiram na velha modalidade despojada de fazer comida. Neste ano, mesmo sem crise, a febre chegou ao Brasil. Só em São Paulo, mais de 300 empreendedores pediram autorização para estacionar seus food trucks (ÉPOCA, 2014).

Um modo simples de definir a comida de rua é considerá-la como todo alimento produzido por alguém e vendido ao ar livre, geralmente para consumo imediato. Mas a verdade é que ela é mais do que isso: é a comida conveniente para quem está com pressa, mas às vezes faz tanto sucesso que gera longas filas; é a opção barata para quem quer pagar pouco ou a refinada, que custa mais cara para bancar os ingredientes. É o quitute apetitoso, como um acarajé frito no azeite de dendê, mas também pode ser algo saudável, e nem por isso menos delicioso. É a comida que está no meio do caminho, mas também pode ser o destino do passeio (CHAER, 2015, pg. 11-25).

O site Food Truck nas Ruas é o primeiro guia de localização do Brasil que tem como objetivo ajudar os usuários a encontrarem o melhor da gastronomia em Food Truck nas ruas das cidades e descreve alguns segmentos que já existem na área de alimentação saudável em São Paulo como o Salve Salve Natural, Good Food, Box da Fruta, Pitango, e Fit Truck, demonstrando que existe espaço e demanda de cliente que busca alimentar-se de forma saudável.

DESENVOLVIMENTO

1.Gastronomia

A gastronomia teve seu início na pré-história com o homem primitivo que foi descobrindo que os alimentos poderiam ser modificados, o que primeiramente era consumido cru, depois da descoberta do fogo passou a ser cozido e a partir daí o homem descobriu que poderia modificar o sabor dos alimentos e descobrir que se pode produzir vários tipos de alimentos (CASCUDO, 1983).

A idade antiga foi o período dos grandes povos e dos grandes banquetes, os povos faziam grandes banquetes para comemorações de vitórias em guerras e comemorações em família, o povo egípcio inventou a padaria artística produzindo pães de diferentes formas (CASCUDO, 1983).

A idade média foi marcada pela força da igreja e a gastronomia seguiu a mesma linha, foi baseada em pães, vinhos e na cozinha romana, os monges simplificaram a preparação dos alimentos e enriqueceram a qualidade dos produtos, o peixe foi um alimento muito valorizado, havia um abuso muito grande em especiarias, como pimenta, noz moscada, gengibre e outros (CASCUDO, 1983) A idade contemporânea foi onde a gastronomia entrou no caminho do aperfeiçoamento nessa época a França passou por dois períodos distintos: um durante Napoleão Bonaparte que detestava o requinte da comida francesa e preferia a comida italiana, e outro período que é pós Napoleão Bonaparte onde a França passa por um período chamado de restauração onde volta o requinte da culinária francesa, foi onde os menus começaram a invadir os restaurantes da Europa cada vez mais luxuosos e artísticos com o intuito de informar aos clientes o que havia para comer e beber (ELIAS, 2004,pg. 34-37).

Após a restauração veio uma grande crise na economia francesa que afetou também a gastronomia fazendo com que pequenos cafés e restaurantes fechassem as portas, apesar de crise esse período foi marcado pela atuação de grandes chefes, gourmets, cozinheiros, escritores da mesa, um deles foi o

Grimod de La Rayiére que inventou um tipo de serviço que aqui no Brasil é chamado de serviço a francesa (BITENCOURT, 2000).

Outra grande celebridade da mesa foi Anthelme Brillat- Savarin um grande filósofo da mesa tendo elaborado normas que o tornaram famoso. A culinária francesa atingiu seu apogeu no final do século XIX com a criação da escola de ensino francesa Le Condor Bleu que é reconhecida em todo mundo e hoje possui filiais em todo o mundo, a partir daí a cozinha se internacionalizou e passou a ser modificada em cada parte do mundo (PINTO E SILVA, 2006, pg. 20-23).

1.1 Gastronomia no Brasil

A história da gastronomia no Brasil começa a ser contada a partir do momento em que os portugueses chegam ao país e tem os primeiros contatos com os índios que tinham sua própria culinária que era totalmente diferente do que os portugueses conheciam, era uma culinária baseada em frutos da terra como o milho, o feijão, a fava, a mandioca, a goiabada e era da mandioca que eles retiravam seu principal alimento que era a farinha, há relatos de que a farinha era totalmente indispensável na culinária indígena, o feijão e a fava não eram muito apreciados na alimentação e se consumia muito amendoim, de todas as formas tanto cru, como assado, como cozido (VICTOR, 1913, pg. 99).

A gastronomia na atualidade é de modo geral bem parecida pois, após a globalização todo mundo tem acesso a tudo que outro faz e também com o advento das multinacionais grandes redes de produtos alimentícios levando o mesmo alimento para todas as partes do mundo, já as cozinhas regionais tentam mesmo com a globalização preservar o que lhe é peculiar, pois é isso exatamente que os faz diferentes do resto do mundo (PINTO E SILVA, 2006, pg. 20-23).

Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações.

Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. A historicidade da sensibilidade gastronômica explica e é explicada pelas manifestações culturais e sociais, como espelho de uma época e que marcaram uma época. Nesse

sentido, o que se come é tão importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come (ACKERMAN,1996).

2 Gastronomia funcional e food truck

Todos sabem que food truck é a mais nova moda em todo o Brasil, porém além das comidas gordurosas, das massas, dos doces e refrigerantes, tem-se a opção mais saudável como por exemplo os sucos naturais, saladas, sanduíches naturais e outros tipos de comida focando os alimentos funcionais e produzindo uma melhora no bem estar do ser humano diminuindo possíveis doenças e aumentando a faixa etária de todos os indivíduos.

3. Comida de rua

A comida de rua é feita ao ar livre, pode ser alimentos crus, fritos, gralhados, como churrascos que são preparados em forno fechado, em água fervente ou até mesmo no vapor. Os pratos servidos vão dos simples, de um ingrediente apenas, aos compostos por vários itens, como os sanduíches. Um método comum de preparo da comida de rua é em forma de wrap, em que os ingredientes são envolvidos por um pão de massa fina. Muitas vezes, em vez de

comida,

os

vendedores

podem

ser

especializados

em

bebidas

industrializadas e que passaram por um longo processo de fabricação, como uma cerveja ou vinho (BIANCA PAULINO, 2015, pg. 11-25).

Caminhões, trailers ou carros de passeio são os veículos motorizados mais comuns, mas a comida de rua também é vendida em barraquinhas desmontáveis, quiosques, tabuleiros ou uma simples bandeja amarrada ao pescoço ou carregada acima da cabeça. Aqui, mais uma vez, o que manda é a criatividade e o limite de investimento financeiro (BIANCA PAULINO, 2015, pg.11-25).

Sendo a comida de rua uma forma de alimentação fora de casa, mais especificamente ao ar livre, o local também pode variar de acordo com a legislação vigente em cada país. Em muito deles, a comida de rua só pode ser vendido em pontos fixos, em outros, os vendedores têm autorização para rodar por pontos ou zonas determinadas (BIANCA PAULINO, 2015, pg. 11-25).

3.1 A Comida de rua em São Paulo

Na cidade, a comida de rua é mais antiga do que pode parecer, surgiu antes da moda dos food trucks, antes mesmo das feiras mais tradicionais, como a da Liberdade e a da Praça Benedito Calixto, antes até do que a primeira feira livre de São Paulo. O historiador e professor de gastronomia do Senac João Luiz Máximo defende sua tese de doutorado “Alimentação de rua na cidade de São Paulo”, que o marco zero da comida de rua na cidade foi o ano de 1928, por conta da fundação da Faculdade de Direito do Largo São Francisco. A partir desse momento, mais pessoas foram atraídas para a cidade, e o comércio informal de alimentos começou a crescer (BIANCA PAULINO, 2015, pg. 11-25).

A maior parte das pessoas que comercializava comidas na rua eram quitandeiras, mulheres pobres, escravas ou libertas, que vendiam o que estava disponível de maneira fácil, formiga içá torrada, pinhão, empada, bolinhos feitos com massa de milho e recheados com peixe do rio Tamanduateí. Anos depois, em 1914, foi criada a primeira feira livre da cidade, em um ato oficial que na verdade apenas reconheceu uma prática já existente (BIANCA PAULINO, 2015, pg. 11-25).

Naquela época a comida de rua era bastante discriminada. Era comida de pobre ou de pessoas que estavam em trânsito. Com o desenvolvimento do centro urbano da cidade, ela foi sendo marginalizada e assim permaneceu até hoje (BIANCA PAULINO, 2015, pg. 11-25).

3.2 Comida de rua nos dias de hoje

Até 2013, a comida de São Paulo era regulamentada pela lei municipal nº 12.736, de 16 de setembro de 1998, que só permitia a comercialização de alimentos na rua por “dogueiros motorizados”. Os vendedores de outros tipos de comida podiam tentar, isoladamente, licenças para funcionar em feiras livres ou de cultura e artesanato, mas a burocracia era tanta que o processo poderia durar meses. Licença para ser vendida na rua, de fato, a comida não tinha (BIANCA PAULINO, 2015, pg. 11-25).

Em dezembro de 2013, foi promulgada a lei nº 15.947, que estabelece a venda de alimentos na rua por qualquer pessoa, desde que tenha permissão de uso do (TPU), emitido pela subprefeitura responsável pelo ponto, e o aval da Coordenação de Vigilância em Saúde (COVISA). No caso de veículos motorizados, é necessária também da Companhia de Engenharia de Tráfego (CET). A nova lei reconhece três tipos de comércio de alimentos nas ruas: os veículos motorizados, os tabuleiros e veículos não motorizados, que incluem carrinhos puxados por tração humana, e as barraquinhas desmontáveis. Cada um deles tem seu espaço nas ruas garantido por lei, ainda que esse espaço não definido pelos comerciantes, e sim pelas subprefeituras (BIANCA PAULINO, 2015, pg.11-25).

A regulamentação é nova e já causou polêmica entre as pessoas do ramo, todas ainda estão se adaptando as novas regras, e é cedo para tirarmos conclusões, mas a verdade é que o primeiro passo foi dado e era esse o incentivo de que muitos precisavam para colocar os pés (ou rodas) na rua (BIANCA PAULINO, 2015, pg. 11-25).

4.Food truck

A palavra food truck em sua tradição original significa comida de caminhão, mas no Brasil sempre tivemos os vendedores que vendia seus hotdogs, batata frita e outras comidas em seus carros pelas praças ou pelos centros da cidade, porém a moda chegou aqui no Brasil em 2012 quando os primeiros food trucks gourmet surgiram e hoje acabaram transformando-se em

um ponto de encontro turístico que reúne famílias em diversas partes da cidade.

Na capital paulista, os únicos ambulantes autorizados a vender alimentos oficialmente eram os carrinhos de cachorro-quente. Todo o restante o fazia clandestinamente, sob as vistas grossas de fiscais e vigilância sanitária.

Contudo, felizmente o prefeito Fernando Haddad assinou o decreto que regulamentaliza a venda de comida de rua na cidade de São Paulo, essa lei foi baseada no projeto da vereadora Andréia Matarazzo, que havia sido aprovada pela Câmara Municipal em novembro de 2013. Agora, barraqueiros e food trucks estão oficialmente permitidos a funcionar na cidade (GESTÃO E GASTRONOMIA, 2014, pg. 11).

4.1 O que muda com a legalização

Não será permitido a venda de bebidas alcoólicas nas barracas e nos food trucks. Ficou definido que o ambulante deverá pagar uma licença que custará no mínimo R$ 192,65 por ano, o valor correspondente a 10% do valor venal do metro quadrado do quarteirão onde o negócio estiver instalado, tomando-se como base a área utilizada (GESTÃO E GASTRONOMIA, 2014, pg. 13).

4.2 Onde encontrar os food trucks

Geralmente ficam estacionados na rua, em pontos estratégicos, tendo como vantagem poder estar em locais diferentes, todos os dias. A maioria dos food trucks divulgam seus itinerários semanais através das redes sociais.

Contudo eles também podem der encontrados nos Food Parks, que são espaços enormes, reservados propriamente a eles, uma praça de alimentação a céu aberto, onde quem ganha é o consumidor, que encontra várias opções

de comida gourmet em um local único. É o caso do Butantan Food Park em São Paulo.

4.3 A gourmetização dos food trucks

Os food trucks gourmet surgiram em 2008, logo após a crise que atingiu os Estados Unidos neste mesmo ano. Chefes renomados estavam sendo demitidos e viram nos food trucks uma opção variável de recomeçar, com baixo investimento, e com possibilidade de ir onde o cliente está.

Os food trucks ficaram populares nos Estados Unidos em 2011, quando o presidente Barack Obama tuitou sobre seu food truck favorito em Washington DC. Hoje, comer em food truck faz parte do roteiro da maioria das pessoas que vão a Nova York ou Los Angeles.

Aqui no Brasil, os primeiro food trucks surgiram em 2012, em uma tentativa de trazer o sucesso americano para cá, ainda de maneira informal, sem regulamentação. Em 2013 começaram as lutas pela criação de uma lei que regulamentassem o funcionamento dos food trucks nas cidades do Brasil.

Os food trucks já são populares em São Paulo, talvez por já existir uma lei que regulamenta essa modalidade de negócio na cidade, desde dezembro de 2013, o que permitiu sua expansão com mais liberdade e segurança.

Os produtos gourmet têm conquistado cada vez mais espaço dentro do food truck, apresentados de diferentes formas, em itens diversos, eles cativam os consumidores e mostram como opções produzidas com ingredientes nobres podem fazer a diferença na hora da escolha por um lugar ou outro, um item ou outro. Sendo um mercado amplo, em crescimento constante no que diz respeito a visibilidade, este setor revela sua força e mostra as ações que podem ser tomadas para que os clientes estejam cada vez mais satisfeitos com os alimentos pensados para atendê-los de uma forma diferenciada (GOURMET E PODER, 2015, pg. 48).

5. Comida de rua e food truck

Pequenas ou grandes cidade do Brasil afora, têm sua tradição local de comida de rua. Contudo, esse hábito de alimentação popular, informal e descontraído e por isso mesmo muito mais acessível financeiramente, nunca esteve tão em evidência como agora, quando passou a ocupar cada vez mais espaço em São Paulo, a megalópole gastronômica do País (GESTÃO E GASTRONOMIA, 2014, pg. 3,).

Consumir comida mais saudável também é outro hábito que está em evidência. Muitos brasileiros estão incorporando mais vegetais, frutas e leveza de calorias ao seu dia a dia. O mercado de alimentação natural está aquecido e pesquisas e novos negócios indicam que tem muito a ser explorado (GESTÃO E GASTRONOMIA, 2014, pg. 3).

A comida de rua é sem dúvida um importante mecanismo para a popularização da gastronomia, consequentemente desenvolvendo o setor em todo o mundo. Toda essa expansão global que está acontecendo como o street food e os food trucks traz uma série de benefícios, tanto para democratização da gastronomia, opção de alimentação para quem precisa comer rápido e barato, e uma alternativa a mais de turismo e divulgação da cultura local através da gastronomia.

A busca por qualidade de vida é uma tendência mundial que vem movimentando diversos setores, em especial o da alimentação, por isso que hoje em dia temos diversos food trucks servindo comida saudável aos clientes para o benefício da saúde e do corpo de cada um.

MENU FOOD TRUCK

BENDITO PALADAR

Sanduíches: Sanduíche de Frango...............................................................R$8,00 Sanduíche de Queijo Branco....................................................R$9,00

Hambúrgueres: Hambúrguer de Linhaça, Castanha e Nozes............................R$9,00 Hambúrguer de Salmão............................................................R$12,00

Saladas: Salada Tropical.........................................................................R$8,00 Salada Morna de Outono..........................................................R$7,50

Sobremesas: Tortinha de Banana..................................................................R$5,00 Pudim de Chia..........................................................................R$6,00

Sucos: Suco Verde Detox.....................................................................R$8,00 Suco Laranja Detox...................................................................R$9,00

Fichas Técnicas

Receita: Sanduíche de frango Data:

13/05/2015

Receita: Sanduíche de frango Ingredientes Peito de frango (desfiado) Rúcula Tomate cereja Champingnon fresco Pão integral Salsa Alho Cebola roxa

Quant 0,200 0,070 0,080 0,030 0,120 0,020 0,005 0,030

Unidade Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

FC 1,39 1,25 1,04 1,2 1 1,33 1,3 1,11

Valor Unid R$ 8,70 R$ 7,20 R$ 5,01 R$ 14,60 R$ 8,90 R$ 3,99 R$ 14,35 R$ 4,99

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

Custo 2,42 0,63 0,42 0,53 1,07 0,11 0,09 0,17

Subtotal

R$

5,42 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

3 porções 0,575 Kg 0,192 Kg R$ 5,42 CMVprato R$ 1,81 CMV porção

Descrição e Operação

Cozinhe o peito de frango o suficiente para desfiá-lo; Lave a rúcula e seque-as; Descasque a cebola e pique-a; Descasque o alho e pique-o; Desfie o frango; Saltei a cebola, o alho e o champingnon e o frango. Acrescente o sal e a salsa; Disponha duas fatias de pão integral,coloque os tomates cereja, o frango e a rúcula e sirva.

Receita: Sanduíche de queijo branco com iogurte Data:

13/05/2015

Receita: Sanduíche de queijo branco com iogurte Ingredientes Creem-cheese Iogurte natural Queijo branco minas fresco Alface mimosa Cenoura Pepino Beterraba Wraps Salsa Sal

Quant 0,050 0,050 0,100 0,100 0,070 0,070 0,070 0,041 0,015 0,005

Unidade Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

FC 1 1 1 1,33 1,21 1,08 1,3 1 1,33 1

Valor Unid R$ 17,91 R$ 8,00 R$ 19,00 R$ 4,99 R$ 1,69 R$ 2,25 R$ 1,15 R$ 33,20 R$ 3,99 R$ 1,20 Subtotal

Custo R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

0,90 0,40 1,90 0,66 0,14 0,17 0,10 1,36 0,08 0,01 5,72 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

Descrição e Operação

Lave o alface e seque-o; Descaque a cenoura e rale-a; Descaque a beterraba e rale-a; Descaque o pepino e corte-o em tiras; Lave a salsa e pique-a; Misture o creem- cheese, o iogurte, a salsa e o sal, até formar uma pasta; Disponha uma fatia de wrap, coloque a pasta, em seguida os legumes e por fim o queijo; Enrole-o e sirva

R$ R$

2 0,570 0,285 5,72 2,86

porções Kg Kg CMVprato CMV porção

Receita: Hambúrguer de linhaça, castanha e nozes Data:

Ingredientes Cebola roxa Cenoura Cogumelo Feijão branco cozido Nozes Castanha de cajú Semente de linhaça Farinha de rosca integral Shoyu Mel Gema de ovo pasteurizada Sal Marinho Pimenta do reino Alho Azeite

Descrição e Operação

18/05/2015

Quant Unidade 0,100 Kg 0,080 Kg 0,090 Kg 0,120 Kg 0,050 Kg 0,050 Kg 0,030 Kg 0,060 Kg 0,010 L 0,010 L 0,130 Kg 0,002 Kg 0,002 Kg 0,005 Kg 0,015 L

FC 1,11 1,21 1,2 1,08 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1,3 1

Valor Unid R$ 4,99 R$ 1,69 R$ 14,60 R$ 5,80 R$ 65,00 R$ 45,00 R$ 8,00 R$ 3,00 R$ 17,00 R$ 16,50 R$ 21,50 R$ 1,20 R$ 38,00 R$ 14,35 R$ 19,00 Subtotal

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

Custo 0,55 0,16 1,58 0,75 3,25 2,25 0,24 0,18 0,17 0,17 2,80 0,00 0,08 0,09 0,29 12,55 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção

Kg Kg

4 porções

Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

CMVprato CMV porção

0,480 0,120 R$ 12,55 R$ 3,14

Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio e adicione a cebola roxa finamente picada, a cenoura ralada, o cogumelo picado e o alho. Frite ligeiramente por 5 minutos, ou até os legumes ficarem macios e o líquido evaporar. Adicione o feijão e refogue por mais 1 minuto. Deixe a mistura esfriar um pouco.

Coloque as nozes e a castanha em um processador e pulse para picar grosseiramente. Junte a mistura de feijão e os ingrediemtes restantes, e bata até homogeneizar. Leve à geladeira por 30 minutos. Preaqueça o forno a 180 C e forre uma assadeira com papel manteiga.

Modele quatro hamburgueres e disponha-os na assadeira forrada. Leve ao forno por 20-30 minutos até ficarem crocantes e dourados, e sirva com pão ou salada.

Tempo de preparo: 80 minutos ( 40 minutos preparo e 40 minutos de cozimento)

Receita: Hambúrguer de salmão e dill Data:

Ingredientes Salmão Cebola roxa Dill Limão Siciliano Farinha de rosca integral Sal Pimenta do reino Pão ciabatta Alface mimosa Tomate

18/05/2015

Quant Unidade 0,400 Kg 0,050 Kg 0,010 Kg 0,020 Kg 0,050 Kg 0,002 Kg 0,002 Kg 0,075 kg 0,035 Kg 0,025 kg

FC 2,17 1,11 1,02 1,3 1 1 1 1 1,33 1,04

Valor Unid R$ 23,50 R$ 4,99 R$ 31,00 R$ 5,30 R$ 3,00 R$ 1,20 R$ 38,00 R$ 19,00 R$ 4,99 R$ 2,17 Subtotal

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

Custo 20,40 0,28 0,32 0,14 0,15 0,00 0,08 1,43 0,23 0,06 23,07 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

Descrição e Operação

4 porções Kg Kg CMVprato CMV porção

0,660 0,165 R$ 23,07 R$ 5,77

Cortar o salmão em cubos, cortar a cebola roxa e o dill. Em um bowl adiconar farinha de rosca, sal e pimenta do reino e adicionar os outros ingredientes, misturando bem. Modele o hámburguer .Preaqueça o forno a 180 C e forre uma assadeira com papel manteiga.

Modele quatro hamburgueres e disponha-os na assadeira forrada. Leve ao forno por 20-30 minutos até ficarem crocantes e dourados, e sirva com pão ou salada.

Tempo de preparo: 80 minutos ( 40 minutos preparo e 40 minutos de cozimento)

Receita: Salada Tropical Detox Data:

Ingredientes Rúcula Couve em chifonnade Tomate cereja Cenoura julienne Morango Iogurte gengibre azeite sal

13/05/2015

Quant Unidade 0,150 Kg 0,070 Kg 0,040 Kg 0,060 KG 0,080 Kg 0,075 L 0,005 Kg 0,005 L 0,002 Kg

FC 1,25 1,52 1,04 1,21 1,1 1 1,11 1 1

Valor Unid R$ 7,20 R$ 5,00 R$ 5,01 R$ 1,69 R$ 12,42 R$ 8,00 R$ 12,00 R$ 19,00 R$ 1,20 Subtotal

Custo R$ 1,35 R$ 0,53 R$ 0,21 R$ 0,12 R$ 1,09 R$ 0,60 R$ 0,07 R$ 0,10 R$ 0,00 R$ 4,10 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

2 porções Kg Kg CMVprato CMV porção

Descrição e Operação

Montar a salada começando pelas folhas, em seguida a cenoura, o tomate e por fim os morangos. Preparo do molho: no liquidificador bater o iogurte, gengibre, azeite e o sal. Peneirar e dispor sobre a salada montada Tempo de Preparação: 50 min

0,507 0,2535 R$ 4,10 R$ 2,05

Receita: Salada Morna de Outono Data:

Ingredientes Abóbora em fatias Brócolis Pimentões em Julienne Tomates fatiados Grão de bico Alecrim Tomilho Manjericão Sal Azeite

13/05/2015

Quant Unidade 0,400 Kg 0,160 Kg 0,120 Kg 0,250 KG 0,100 Kg 0,001 Kg 0,001 Kg 0,001 Kg 0,005 Kg 0,015 L

FC 1,49 2,12 1,11 1,04 1,02 1,52 1,52 1,52 1 1

Valor Unid R$ 1,81 R$ 2,50 R$ 2,98 R$ 2,17 R$ 6,00 R$ 14,00 R$ 35,00 R$ 11,98 R$ 1,20 R$ 19,00 Subtotal

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

Custo 1,08 0,85 0,40 0,56 0,61 0,02 0,05 0,02 0,01 0,29 3,88 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

2 porções Kg Kg CMVprato CMV porção

Descrição e Operação

Assar todos os legumes separados com azeite sal e ervas (exceto o brócolis).

Em um bowl juntar todos os legumes, o grão de bico. Finalizar com azeite e flor de sal. Servir morna Tempo de Preparação: 50 min

1,053 0,527 R$ 3,88 R$ 1,94

Receita: Tortinha de banana Data:

13/05/2015

Receita: Tortinha de banana Ingredientes Farinha integral Açúcar demerara Manteiga Água RECHEIO Bananas Limão taiti (suco) Açúcar demerara

Quant 0,100 0,050 0,030 0,030

Unidade Kg Kg Kg Lt

0,200 kg 0,040 kg 0,050 Kg

FC 1 1 1 1

Valor Unid R$ 3,49 R$ 3,76 R$ 13,26 R$ 1,50

1,66 R$ 1,19 R$ 1 R$

1,55 1,87 3,76

Subtotal

Custo 0,35 0,19 0,40 0,05 0,51 0,09 0,19 1,77 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

6 porções kg kg CMVprato CMV porção

0,500 0,083 R$ 1,77 R$ 0,30

Desrição e Operação

Em um bolw, misture a farinha integral, a água, a margarina e o açúcar até virar uma massa lisa e uniforme; Enrrole a massa no papel filme e leve á geladeira por 30 minutos; Descasque as bananas e amasse-as com um garfo; Em um panela antiaderente coloque as bananas juntamente com o suco do limão e com o açúcar; Deixe cozinhar por 10 minutos, reserve; Pr[e aqueça o forno a 240º; Distribua a massa em forminhas; Faça furinhos com o garfo e leve para assar por cerca de 12 minutos, ou até estarem firmes e crocantes; Retire as massas das forminhas e coloque o recheio; Salpique canela e decore com uma rodela de banana

Receita: Pudim de Chia (sem glútem, sem lactose, sem açúcar) Foto Data:

Ingredientes Água morna Manga Gelatina Chia Leite de coco Morango Adoçante

13/05/2015

Quant Unidade 0,070 L 0,300 Kg 0,005 Kg 0,090 KG 0,400 L 0,040 Kg 0,002 Kg

FC 1 1,95 1 1 1 1,1 1

Valor Unid R$ 1,50 R$ 2,27 R$ 42,50 R$ 9,00 R$ 4,95 R$ 12,42 R$ 159,00

Subtotal

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

Custo 0,11 1,33 0,21 0,81 1,98 0,55 0,32 5,30 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

4 porções kg kg CMVprato CMV porção

R$

0,907 0,227 5,30 R$ 1,32

Descrição e Operação

Preparo de Gelatina de manga: Hidratar a gelatina conforme a instrução do fabricante.

Em um recipiente acrescente a água morna, 150 gramas de manga (polpa) e leve para gelar.

Preparo do pudim de chia : Em um bowl, misturar a chia , o leite de coco e o adoçante.

Colocar essa mistura sobre a gelatina de manga e gelar por 4 horas.

Preparo do coulis de manga: Bater o restante da manga no liquidificar até formar um coulis. Colocar sobre o pudim e finalizar com morangos.

Tempo de Preparação: 5:20 horas.

Receita: Suco Detox Verde Data:

Ingredientes Maçã Gengibre Pepino japonês Salsão Espinafre Limão Siciliano Salsinha Água

18/05/2015

Quant Unidade 0,150 Kg 0,005 Kg 0,030 Kg 0,015 Kg 0,030 Kg 0,030 L 0,010 Kg 0,530 L

FC 1,24 1,11 1,08 1,02 1,02 1,3 1,33 1

Valor Unid R$ 3,63 R$ 12,00 R$ 2,25 R$ 2,90 R$ 2,78 R$ 5,30 R$ 3,99 R$ 1,50 Subtotal

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

Custo 0,68 0,07 0,07 0,04 0,09 0,21 0,05 0,80 2,00 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

Descrição e Operação

L L CMVprato CMV porção

Higeinizar e cortar todos as frutas e legumes, colocar no liquidificador, adicionar água e bater por 2 minutos.

2 porções 0,800 0,400 R$ 2,00 R$ 1,00

Receita: Suco Detox Laranja Data:

13/05/2015

Receita: Suco Detox Laranja Ingredientes Água de coco Cenoura Pimentão amarelo Gojiberry Erva-doce Limão taiti (suco) Champignons fresco

Quant 0,250 0,100 0,100 0,010 0,050 0,100 0,020

Unidade Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg

FC 1 1,21 1,1 1 1,41 1,19 1,2

Valor Unid R$ 4,90 R$ 1,69 R$ 2,98 R$ 81,00 R$ 4,00 R$ 1,87 R$ 14,60

Subtotal

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

Custo 1,23 0,20 0,33 0,81 0,28 0,22 0,35 3,42 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção

1 porções kg kg CMVprato CMV porção

Descrição e Operação

Fazer o suco de cenoura; Fazer o suco do pimentão amarelo; Fazer o suco do erva-doce; Em seguida juntar os sucos com o gojiberry, com o suco de limão e com os champingnons e bater no liquidificador; Em seguida coar o suco; Servir gelado.

0,400 0,400 3,42 3,42

CONCLUSÃO

A comida de rua existe há muito tempo no mundo inteiro, mas durante muitos anos, oferecia pouca variedade e era vista apenas como uma opção para aquele indivíduo que tinha a necessidade de fazer um lanche rápido e barato.

Nos últimos anos ganhou mais adeptos e conta com um público que não se limita somente aos passantes, muito pelo contrário, as pessoas estão saindo de casa ou do trabalho com o propósito de experimentar novos sabores em diferentes versões de pratos, e agora ao ar livre.

A comida de rua se tornou um destino prazeroso para um almoço ou jantar também nos finais de semana. Não é apenas um programa individual, mas também tornou-se momento de lazer entre amigos, família, casais, pessoas que estão interessadas e abertas para experimentar novas versões de pratos.

Atualmente, o aumento da expectativa de vida e a preocupação com a saúde, abriu-se espaço no ramo do food truck para conciliar comida de rua gostosa e ao mesmo tempo saudável. A principal forma de atrair cliente na rua era vendendo hambúrguer, hot dog, refrigerante e batata frita, mas agora não é mais a única possibilidade de bom negócio. A atual tendência da alimentação saudável veio para ficar e existe mercado para novas unidades desse ramo alimentício se instalar.

Fazer escolhas conscientes, aproveitar os benefícios de certos alimentos, também oferece muito sabor e é vantajoso tanto para o empreendedor, que tem uma nova oportunidade no mercado, quanto para o cliente que é o consumidor final, e sai ganhando com os benefícios do alimento saudável, com o custo final da refeição e a vantagem de apreciar esse momento ao ar livre e em diferentes lugares.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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BITENCOURT, Célia Cristina. Do gosto e do afeto: comida de imigrante.

Curitiba 1990.

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CUCHE, D. A noção de cultura nas ciência sociais. Bauru: EDUSC,1999.

CHAER, Bianca Paulino. Comida de Rua: o melhor da baixa gastronomia paulistana. 1. ed. São Paulo: Alaúde. 2015.

ELIAS, Rodrigo. Breve história da feijoada: nossa história, ano 1, nº4.

Editora: Vera Cruz: São Paulo,2004.

FERREIRA, Monia Cristina. Food Service: gourmet e poder. Nº95, São Paulo,2015.

MASIS, P.S. O mercado dos alimentos funcionais. Ver. Costarric. Salud, v 11, São Paulo, nº20, 2002.

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PIEMONTE, Marianne. Gestão e gastronomia, nº13, São Paulo, 2014.

PINTO E SILVA, Paula. A cozinha da Colônia: nossa história, ano 3, nº29.

Editora: Vera cruz: São Paulo, 2006.

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