FACULDADE MÉTODO DE SÃO PAULO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Aline Manzano Galvão Ednaldo Gomes da Silva Fernando Russo Galvão Maria Carolina Dias Lacrimanti Rosa Maria dos Santos
MA CHE BELLA: criação e elaboração de massas artesanais funcionais
SÃO PAULO 2015
FACULDADE MÉTODO DE SÃO PAULO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Aline Manzano Galvão Ednaldo Gomes da Silva Fernando Russo Galvão Maria Carolina Dias Lacrimanti Rosa Maria dos Santos
MA CHE BELLA: criação e elaboração de massas artesanais funcionais
Projeto de Trabalho de conclusão de curso apresentado à Faculdade Método de São
Paulo,
como
requisito
parcial
obtenção do grau de Tecnólogo em Gastronomia. Orientadora: Prof. Esp. Luana Budel.
São Paulo 2015
RESUMO Atualmente a alimentação saudável tem se tornado um grande tema de pesquisas, congressos, palestras, através de conversas entre as pessoas, sendo um dos setores que tem sido retomado e sido levado em consideração devido o aumento da população em viver em um mundo onde o “fast” toma os holofotes uma vez que as pessoas não têm mais tempo para partilhar de uma refeição saudável ou de um momento mais tranquilo e agradável. Entretanto é através dela que é possível termos um futuro melhor, onde poderemos ter uma sociedade mais disposta, menos estressada e com autonomia para apreciar uma boa refeição. Devemos compreender que aquilo que plantamos hoje futuramente colheremos. A Gastronomia proporciona não apenas o ato de comer em si, sendo uma necessidade apenas fisiológica, mas gera significados, trazendo a tona cultura, tradições, o como fazer não é apenas uma simples mistura de ingredientes, mas a arte de transformar, de criar ou renovar. Ao se pensar em um dos pratos que é consumido diariamente temos as massas, porém com as técnicas, estudos é possível elaborar massas funcionais, que além de agradar o paladar também é interessante para o corpo, fazendo com que as refeições sejam gastronomicamente mais saborosas, saudáveis e fisiologicamente melhor.
Palavras - Chaves: Saudável. Massas Funcionais. Gastronomia.
SUMÁRIO
1. 1 INTRODUÇÃO..............................................................................................
05
2. 2 DESENVOLVIMENTO..................................................................................
07
3. 2.1 MASSAS FUNCIONAIS............................................................................
07
4. 2.2 CONCEITO................................................................................................
09
2.3 MISSÃO.....................................................................................................
09
2.4 LOGO.........................................................................................................
10
2.5 CARDÁPIO................................................................................................
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2.6 FICHAS TÉCNICAS................................................................................... 13 3 CONSIDERAÇÕES FINAIS.......................................................................... 23 4 REFERÊNCIAS............................................................................................. 25
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1. INTRODUÇÃO Non si vive di solo pane, è vero;ci vuole anche il companatico; e l´arte di renderlo più economico, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di soddisfarlo onestamente. Não se vive só de pão, é preciso também o acompanhamento; e a arte de torna-lo mais econômico, mais saboroso, mais saudável, afirmo e reafirmo, é verdadeira arte. Reabilitemos o sentido do paladar e não nos envergonhemos de satisfazê-lo honestamente. (ARTUSI apud GRACINDO; BRAGA, 2011, p.10)
Anelando as citações do livro Da colheita para mesa (2011, p.10) é possível dizer que a alimentação desde os primórdios contém significados, desde a história é possível encontrar elementos que marcaram a gastronomia, costumes e hábitos vivenciados, desde a pré-história foi se agregando até os dias de hoje. Ao deparar com a história pode-se afirmar que tanto o homem como o animal precisam de alimentos para sobreviver, contudo a diferença entre o homem e o animal é exatamente o convívio, não o simples ato de comer, mas compartilhar com outros esse momento, cabe mencionar o termo comensalidade, onde o exercício do comer com duas ou mais pessoas gera ações ou rituais quando estes estão à mesa. Quando se pensa em gastronomia, de acordo com DELHAYE Heaven (2015), a arte de comer e beber bem, isto é, apreciar os prazeres da mesa e saboreá-los com paladar requintado, é através dela que se acha o sentido do que se procura, porém é necessário buscar composições dos alimentos que auxiliem no funcionamento de seu próprio corpo. Este trabalho se refere à produção de massas artesanais e funcionais, elaborados com farinhas e ingredientes diferenciados, tais como farinha de arroz, polvilho, batata doce, fécula de batata, beterraba, espinafre, chia, amêndoas, aveia, entre outros. No qual se utiliza diversas técnicas de pré preparo, preparo e manuseio, que acrescentará sabor e textura diferenciada às massas. Cada ingrediente informado, ressalta a importância do aspecto alimentar saudável, ou seja, satisfazer a necessidade do organismo com todos os seus nutrientes. Percebendo-se a esta nova tendência, a de refeições leves e funcionais para um público com interesse em dietas alimentares restritivas, houve a compreensão
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deste tema atual e porque não falar em contemporâneo para uma abordagem gastronômica diferenciada. Com interesse prático e principalmente no público local do bairro de Pinheiros na cidade de São Paulo, que procura além da qualidade alimentar, ou no nos dias de hoje, como é conhecido, a “gourmetização” no dia a dia, uma alimentação saudável e prática, fora escolhido o tema de preparo de massas artesanais funcionais, com o nome de Ma Che Bella, onde serão organizadas fotos ilustrativas das massas e devidas fichas técnicas da elaboração das produções. Tendo contemplado esta primeira etapa de compreensão e elaboração do tema, também é visado para se transformar em um plano de negócios futuramente.
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2. DESENVOLVIMENTO Cozinhar é uma arte que consiste em aproveitar as riquezas que a natureza nos oferece, ajustando aromas, cores, sabores e texturas, para transformar o ato corriqueiro de comer numa experiência de prazer. (DINIZ 2001, p.03)
Melhorar os hábitos alimentares traz bons resultados para a saúde. Ter uma alimentação saudável não significa passar fome ou excluir algum tipo de alimento da dieta, mas se alimentar de forma nutritiva e com sabores intensos e prazerosos. De acordo com MORAES (2015) “Devemos realizar uma dieta equilibrada, que inclua alimentos saudáveis e em quantidade moderada. É possível comer bem, de forma saudável, sem passar fome ou vontade”. Ao se pensar na ingestão de massas é possível ir além do tradicional molho vermelho de tomate, ou o molho “gorduroso” de quatro queijos ou molho branco, mas trocar por um molho verde de rúcula, um molho branco com leite de soja, assim como uma massa integral que possibilita uma maior saciedade e ao escolher um doce porque não uma panqueca de beterraba com geleia de manga com gengibre.
2.1 MASSAS FUNCIONAIS
As massas funcionais são uma forma de nutrir o corpo, com ingredientes que satisfaçam as necessidades calóricas do organismo, como auxiliar no sistema fisiológico ou com pessoas que tem problemas de saúde, como pressão alta, celíacos, diabéticos ou até mesmo osteoporose. De acordo com VARELLA (2011) ao adicionar fibras, como as de linhaça (por exemplo) é possível direcionar esse tipo de produto as pessoas com deficiência de nutrientes. Sabe – se que a linhaça é um alimento funcional, pois em sua composição há proteínas, fibras alimentares, e ácidos graxos poli-insaturados (ômega 3 e ômega 6), nos quais atuam na redução de LDL, o mau colesterol. Outro exemplo é a farinha integral que contém vitaminas do complexo B, vitaminas E, proteína, ferro, além de traços de minerais e fibras, mais do que a farinha branca, beneficiando ao organismo
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maior saciedade, prevenção de doenças, tais como cardiovasculares, diabetes e câncer de cólon (intestino). Ingredientes ricos em betacaroteno, como adicionados nas massas da empresa Ma Che Bella, é um antioxidante que quando absorvido pelo organismo, ajuda a impedir e reparar os danos às células causados pelos radicais livres beneficia a visão noturna, aumenta a imunidade, dá elasticidade a pele, aumenta o brilho dos cabelos, fortalecimento das unhas, além de atuar no metabolismo das gorduras, de acordo com WIKIPÉDIA (2015). Outro tipo de farinha benéfica a saúde é a farinha de arroz, contribui com fibras e proteínas, auxiliando em doenças como hipertensão, diverticular (inflamações no intestino), diabetes tipo 2. As oleaginosas também comprovado como um alimento funcional, por serem ricas em vitamina E e minerais, como o potássio, magnésio, zinco, ferro, selênio, além de proteína vegetal, fibras e ácidos graxos mono e poli-insaturados, contribuindo com o aumento da sensação de saciedade, ajudam a diminuir os níveis sanguíneos de LDL, aumentando o HDL (colesterol), controlam a glicemia e possuem ação antioxidante, de acordo com MACIEL (2009). Contudo, ao adicionar fibras, produtos cientificamente comprovados que sejam funcionais, é importante que a produção das massas não só façam bem à saúde como também sejam saborosas (VARELLA, 2011). Portanto, visto que o setor de massas alimentícias tornou – se um dos segmentos que mais cresceu na industrialização de cereais para a alimentação humana, onde sua definição se dá pela legislação brasileira como produtos obtidos da farinha de trigo e/ou de outras espécies do gênero e/ou derivados de trigo e/ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e/ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação (ANVISA, 2006). Neste âmbito a Ma Che Bella priorizou desenvolver produtos alimentícios funcionais
pela
incorporação
de,
por
exemplo,
antioxidantes, ou pela redução do teor de gordura.
proteínas,
fibras,
e/ou
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2.2 CONCEITO “Você não precisa cozinhar obras primas bonitas e complicadas. Basta preparar boa comida de ingredientes frescos, frase de Julia Child” (FERREIRA, 2014), parafraseando Julia Child, um dos grandes nomes que introduziu a cozinha francesa nos Estados Unidos, além de frescos e funcionais, desta forma, a empresa Ma Che Bella analisando o ramo alimentício e buscando atender o público que tem uma maior preocupação com a saúde, constatou que elaborar massas artesanais e funcionais seria um mercado viável na região de Pinheiros, uma vez que o público dessa região tem um poder aquisitivo maior, conscientização do bem estar inclusive na alimentação e pela vida diária e corrida não tem tempo para cozinhar sua própria refeição. Dessa forma a Ma Che Bella compreende que ainda nos dias de hoje é possível apreciar uma refeição saudável. Através de uma pesquisa realizada pela ABRAS (Associação Brasileira de Supermercados) em parceria com a Nielsen apontou que os brasileiros estão comprando menos alimentos essenciais para que cozinhem em casa, o presidente da entidade HONDA (2011) afirmou que “os brasileiros estão mudando, e que as compras em mercados já não são mais tão grandes como eram antigamente”.
2.3 MISSÃO
Para que a empresa Ma Che Bella atinja seus objetivos é preciso desenvolver uma missão que beneficie seus clientes, portanto a empresa visa garantir a satisfação de seus clientes, através de produtos saborosos e de qualidade, bem como no atendimento responsável e eficiente. Ser uma empresa norteada por seis princípios: entusiasmo, responsabilidade, respeito, ética, criatividade e honestidade.
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2.4 LOGO
MA CHE BELLA MASSAS FUNCIONAIS
Compreende – se que o logo é a assinatura de sua empresa, onde o cliente visualmente poderá perceber a personalidade da sua marca, fazendo o público se identificar com a mesma. Pensando nas cores, a empresa Ma Che Bella optou por cores de fácil identificação, porém nem tanto usuais nos logos de outras empresas do ramo, ao fundo um jogo de pratos em laranja e marrom e destacando o nome da empresa o que será inserido no prato de cada cliente da mesma.
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2.5 CARDÁPIO
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2.6 FICHAS TÉCNICAS
Receita: Panqueca integral de beterraba com geléia de manga e gengibre Foto Data:
Ingredientes Massa Leite Desnatado Farinha de trigo integral Tapioca Ovo Fermento em pó Azeite de oliva Beterraba Molho Manga Gengibre Água Açúcar demerara
21/04/2015
Quant Unidade FC
Valor Unid
Custo
0,200 L 0,100 Kg 0,100 Kg 0,060 Kg 0,004 Kg 0,010 L 0,140 Kg
1,00 1,00 1,00 1,12 1,00 1,00 1,53
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
2,89 5,29 11,98 10,80 11,90 14,80 3,59
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
0,300 Kg 0,005 Kg 0,200 L 0,020 Kg
1,36 1,54 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$
4,99 9,99 1,00 5,29
R$ R$ R$ R$
2,04 0,08 0,20 0,11
R$
6,41
Subtotal
0,58 0,53 1,20 0,73 0,05 0,15 0,77
Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
4 porções 1,139 Kg 0,285 Kg R$ 6,41 CMVprato R$ 1,60 CMV porção
Descrição e Operação
Modo de preparo da panqueca de beterraba • Higienize a beterraba. • Coloque no liquidificador todos os ingredientes, porém o fermento por último. • Aqueça uma sautese, coloque manteiga e prepare as panquecas. Modo de preparo do molho de manga com gengibre • Em uma sautese coloque a manga em cubos médios, a água e o açúcar, em fogo baixo, mexam até derreter o açúcar. • Deixe ferver e tampe a panela, deixando ficar textura de geléia, no final da cocção adicione o gengibre. • Monte as panquecas com o recheio de geléia.
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Receita: Panqueca integral de couve com frango e brócolis ao molho vermelho Foto Data:
Ingredientes Massa Farinha Integral Leite desnatado Ovo Fermento em pó Farinha de linhaça Óleo de girassol Couve Recheio de frango Frango desfiado Brócolis cozido Sal Pimenta Branca Azeite de oliva Molho Cenoura Beterraba Cebola Alho Vinagre de maça Shoyo Água Orégano Seco Louro Noz Moscada Azeite de oliva Pimenta Branca Sal
13/05/2015
Quant Unidade FC
Valor Unid
Custo
0,200 0,200 0,090 0,004 0,012 0,015 0,200
Kg L Kg Kg Kg L Kg
1,00 1,00 1,12 1,00 1,00 1,00 1,50
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
5,29 2,89 10,80 11,90 38,50 4,80 2,99
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
1,06 0,58 1,09 0,05 0,46 0,07 0,90
0,300 0,200 0,006 0,006 0,02
Kg Kg Kg Kg Kg
1,00 1,00 1,00 1,00 1
R$ R$ R$ R$ R$
18,90 4,99 2,50 64,00 15,90
R$ R$ R$ R$ R$
5,67 1,00 0,02 0,38 0,32
0,200 0,060 0,080 0,008 0,003 0,008 0,300 0,003 0,003 0,001 0,020 0,006 0,006
Kg Kg Kg Kg L L L Kg Kg Kg Kg Kg Kg
1,21 1,53 1,30 1,08 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
R$ 2,99 R$ 3,59 R$ 4,59 R$ 14,90 R$ 15,60 R$ 7,39 R$ 1,00 R$ 6,50 R$ 19,90 R$ 53,00 R$ 14,80 R$ 64,00 R$ 2,50 Subtotal
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
0,72 0,33 0,48 0,12 0,04 0,06 0,30 0,02 0,05 0,05 0,30 0,38 0,02 14,45 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
6 1,9485 0,325 R$ 14,45 R$ 2,41
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Descrição e Operação Modo de preparo da panqueca de espinafre • Higienize a couve e bata todos os ingredientes no l iquidificador, exceto o fermento em pó. • Acrescente a couve e quando e por último o fermento. • Aqueça uma frigideira antiaderente, coloque manteiga e prepare as panquecas. Modo de preparo do recheio • Una o brócolis e o frango ajustando os temperos. Modo de preparo do molho vermelho • Higienize e descasque os vegetais. • Aqueça o azeite em uma panela de fundo grosso em fogo médio. Adicione a cebola e o alho, cozinhe até as cebolas ficarem translúcidas. • Acrescente a cenoura, a beterraba, a água, o orégano, a folha de louro, sal, manjericão, shoyo e o vinagre e tampe a panela. Deixe ferver. • Em seguida, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos. Bata a mistura, ajuste o tempero e se necessário e adicione a outra metade do manjericão picado. Leve ao fogo por mais cinco minutos.
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Receita: Nhoque de batata doce e espinafre ao molho de rúcula Foto Data:
Ingredientes Massa Farinha de arroz Batata doce Espinafre Água Sal Molho Rúcula Fundo de legumes Manteiga Alho Farinha de trigo
21/04/2015
Quant Unidade FC
Valor Unid
Custo
0,200 Kg 0,800 Kg 0,100 Kg 0,200 Kg 0,002 Kg
1,00 1,20 1,80 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$ R$
8,90 2,98 6,99 1,00 2,50
R$ R$ R$ R$ R$
1,78 2,86 1,26 0,20 0,01
0,200 Kg 0,500 L 0,030 Kg 0,015 Kg 0,030 Kg
1,57 1,08 1,00 1,08 1,00
R$ R$ R$ R$ R$
8,99 2,34 14,95 14,90 2,60
R$ R$ R$ R$ R$
2,82 1,26 0,45 0,24 0,08
R$
10,96
Subtotal
Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção Descrição e Operação
Modo de preparo do nhoque de espinafre • Ferva um litro de água, após levantar fervura acrescente sal. • Branquear o espinafre. • Colocar as batatas para cozinhar. • Espremer o espinafre e picar em pequenos miúdos. • Escorrer as batatas e amassa – las. • Juntar a batata com o espinafre, leve ao fogo e adicione a farinha de arroz até formar uma massa homogênea e começar a soltar das mãos. • Faça bolinhas com a massa e cozinhe os nhoques em bastante água. Escorra e reserve. Modo de preparo molho de rúcula • Derreta a manteiga em uma sautese e doure o alho. • Acrescente a rúcula e refogue até ficar macia. • Polvilhe a farinha e mexa até engrossar. • Coloque no liquidificador e bata despejando o caldo aos poucos até obter a consistência de creme. • Retorne para panela e ajuste o tempero.
6 porções 2,077 Kg 0,346 Kg R$ 10,96 CMVprato R$ 1,83 CMV porção
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Receita: Nhoque de cenoura e batata ao molho de tomates assados Foto Data:
Ingredientes Massa Batata Cenoura Leite Farinha de Trigo Maionese Salsa Sal Queijo Parmesão Molho Tomate Italiano Alho Cebola Cenoura Manjericão Pimenta do Reino Azeite
21/04/2015
Quant Unidade FC
Valor Unid
Custo
0,400 Kg 0,100 Kg 0,200 Lt 0,200 Kg 0,100 Kg 0,020 Kg 0,006 Kg 0,100 Kg
1,00 1,17 1,00 1,00 1,00 1,35 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
3,50 2,99 2,29 2,60 9,80 19,90 2,50 45,40
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
1,40 0,35 0,46 0,52 0,98 0,54 0,02 4,54
0,500 Kg 0,010 Kg 0,120 Kg 0,120 Kg 0,005 Kg 0,003 Kg 0,030 Lt
1,30 1,08 1,25 1,17 1,12 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
5,99 14,90 4,59 2,99 11,90 64,00 14,80
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
3,89 0,16 0,69 0,42 0,07 0,19 0,44
R$
14,67
Subtotal
Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção Descrição e Operação Modo de Preparo Massa: • Leve o leite ao fogo. • Quando começar a ferver acrescente a maionese e a salsa picada. • Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo, mexendo sempre. • Coloque a batata e o trigo aos poucos, até chegar na consistência de massa para nhoque. • Verifique o sal e por último acrescente a cenoura amassada. • Caso necessário, acrescente mais farinha de trigo. Modo de Preparo Molho: • Coloque todos os ingredientes em uma forma. • Levar para assar por 1 hora até que a cenoura fique macia. • Bater tudo no liquidificador.
R$ R$
6 porções 1,914 Kg 0,319 Kg 14,67 CMVprato 2,44 CMV porção
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Receita: Espaguete integral ao sugo Foto Data:
Ingredientes Massa Farinha de Trigo Integral Farinha de Trigo Sal Agua Azeite Molho ao sugo Tomate italiano Cebola Alho Azeite Sal Salsa
18/04/2015
Quant Unidade FC
Valor Unid
Custo
0,800 Kg 0,400 Kg 0,010 Kg 0,200 L 0,060 Kg
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$ R$
5,29 2,60 2,50 1,00 14,80
R$ R$ R$ R$ R$
4,23 1,04 0,03 0,20 0,89
0,500 Kg 0,080 Kg 0,010 Kg 0,030 Kg 0,010 Kg 0,020 Kg
1,30 1,30 1,08 1,00 1,00 1,30
R$ R$ R$ R$ R$ R$
5,99 4,59 14,90 15,80 2,50 8,99
R$ R$ R$ R$ R$ R$
3,89 0,48 0,16 0,47 0,03 0,23
R$
11,65
Subtotal
Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
R$ R$
7 porções 2,120 Kg 0,303 Kg 11,65 CMVprato 1,66 CMV porção
Descrição e Operação
Modo de preparo da Massa Integral: • Misture os ingredientes secos, acrescente os ovos, o azeite e a água aos poucos até formar uma massa que não grude nas mãos. • Deixe descansar por 30 minutos. • Passe a massa pelo cilindro para adquirir o formato desejado. • Cozinhe por 3 minutos em água salgada, escorra. Modo de preparo do molho ao sugo: • Refogue a cebola, o alho e acrescente os tomates em concassé picados. • Corrija com sal e pimenta e acrescente a salsa picada. • Disponha o molho sobre a massa e sirva quente.
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Receita: Espaguete integral ao molho camponês Foto Data:
Ingredientes Massa Farinha de Trigo Integral Farinha de Trigo Sal Agua Azeite Molho Camponês Cogumelos em conserva Manteiga sem sal Farinha de Trigo Alho Pimenta do reino moída Sal
18/04/2015
Quant Unidade FC
Valor Unid
Custo
0,600 0,400 0,010 0,150 0,050
Kg Kg Kg L Kg
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$ R$
5,29 2,60 2,50 1,00 14,80
R$ R$ R$ R$ R$
3,17 1,04 0,03 0,15 0,74
0,400 0,060 0,030 0,200 0,010 0,010
Kg Kg L Kg Kg Kg
1,00 1,00 1,00 1,08 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$ R$ R$
49,90 14,95 2,60 14,90 64,00 2,50
R$ R$ R$ R$ R$ R$
19,96 0,90 0,08 3,22 0,64 0,03
R$
29,95
Subtotal
Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
R$ R$
6 1,920 0,320 29,95 4,99
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Descrição e Operação
Modo de preparo da massa integral: • Misture os ingredientes secos, acrescente os ovos, o azeite e a água aos poucos até formar uma massa que não grude nas mãos. • Deixe descansar por 30 minutos. • Passe a massa pelo cilindro para adquirir o formato desejado. • Cozinhe por 3 minutos em água salgada, escorra. Modo de preparo do molho camponês: • Aqueça a manteiga e coloque os cogumelos até atingir 90ºC. • Faça um roux e acrescente ao preparo, coloque aos poucos o fundo de carne até adquirir um nappé leve. • Corrija os temperos. • Disponha o molho sobre a massa e sirva quente.
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Receita: Talharim ao molho de mingon com creme de ricota Foto Data:
Ingredientes Massa Farinha de Trigo Integral Farinha de Trigo Sal Agua Azeite Molho de mignon Filet Mingon Tomate Cebola Alho Azeite Sal Pimenta do reino Creme de ricota
18/04/2015
Quant Unidade FC
Valor Unid
0,400 0,200 0,010 0,100 0,030
Kg Kg Kg L Kg
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$ R$
5,29 2,59 2,60 1,00 14,80
0,300 0,300 0,080 0,010 0,030 0,010 0,010 0,010
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
1,00 1,30 1,30 1,08 1,00 1,00 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
44,80 5,99 4,59 14,90 14,80 2,50 64,00 6,30
Subtotal
Custo R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
2,12 0,52 0,03 0,10 0,44 13,44 2,34 0,48 0,16 0,44 0,03 0,64 0,06
R$
20,79 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
R$ R$
5 1,490 0,298 20,79 4,16
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Descrição e Operação Modo de preparo da massa: • Misture os ingredientes secos, acrescente os ovos, o azeite e a água aos poucos até formar uma massa que não grude nas mãos. • Deixe descansar por 30 minutos. • Passe a massa pelo cilindro para adquirir o formato desejado. • Cozinhe por 3 minutos em água salgada, escorra. Modo de preparo do molho: • Refogue a cebola, o alho e acrescente os tomates em concassé picados, a carne em emincé e o creme de ricota. • Corrija com sal e pimenta. • Disponha o molho sobre a massa e sirva quente.
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Receita: Rondelli de provolone ao pesto de abobrinha Foto Data:
Ingredientes Massa Farinha de trigo Fécula de batata Polvilho doce Ovos Azeite Água Recheio Tofu Tomilho Manjericao Sal Requeijão Soja Provolone Molho Abobrinha Pinoli Manjericão Alho Sal Azeite extra virgem Queijo parmesão Amendoas
13/05/2015
Quant Unidade FC
Valor Unid
0,600 Kg 0,150 Kg 0,080 Kg 0,275 Kg 0,060 Lt 0,200 Lt
1,00 1,00 1,00 1,12 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$ R$ R$
2,60 12,30 5,60 10,80 14,80 1,00
0,400 Kg 0,006 Kg 0,010 Kg 0,003 Kg 0,120 Kg
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$ R$
11,40 11,90 11,90 2,50 20,40
0,300 Kg 0,060 Kg 0,010 Kg 0,010 Lt 0,003 Kg 0,100 Lt 0,120 Kg 0,060 Kg
1,18 1,00 1,12 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
R$ 2,99 R$ 32,00 R$ 11,90 R$ 14,80 R$ 2,50 R$ 15,80 R$ 64,90 R$ 50,00 Subtotal
Custo R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
1,56 1,85 0,45 3,33 0,89 0,20 4,56 0,07 0,12 0,01 2,45 1,06 1,92 0,13 0,15 0,01 1,58 7,79 3,00 31,11 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
R$ R$
8 porções 2,567 Kg 0,321 Kg 31,11 CMVprato 3,89 CMV porção
Descrição e Operação Modo de Preparo Massa: • Em um bowl colocar todos ingredientes e misturar colocando água até dar ponto de liga. • Coloque sobre uma superfície enfarinhada e comece a sovar. • Abra a massa e corte em retângulos. • Pré cozinhe em água fervente e salgada. Modo de Preparo Molho: • Coloque a abobrinha ralada em uma peneira e adicione um pouco de sal, de modo que percam o excesso de líquido. Em liquidificador, coloque as folhas de manjericão, alho, amêndoas, pinoli, azeite de oliva extra-virgem e o queijo parmesão ralado. • Bata todos os ingredientes e acrescente mais azeite e uma pitada de sal. Adicione a abobrinha ao composto. Modo de Preparo do Recheio • Misture o tofu com o requeijão, amasse bem e coloque o tomilho. Ajuste o sal. Monte a lasanha e leve ao forno por 15 minutos à 180 graus
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Receita: Ravioli de aipim recheado com shiitake ao molho branco Foto Data:
Ingredientes Massa Farinha de milho Aipim cozido Amido de milho Azeite extra virgem Sal Água Recheio Cogumelo siitake Alho Manteiga Salsa Azeite extra virgem Pimenta do reino Molho branco leve Leite de soja original Margarina sem leite Amido de milho Sal Noz moscada
13/05/2015
Quant Unidade FC
Valor Unid
Custo
0,140 Kg 0,300 Kg 0,100 KG 0,060 Kg 0,008 Kg 0,140 Lt
1,00 1,20 1,00 1,00 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$ R$ R$
2,70 2,60 8,00 15,80 2,50 1,00
R$ R$ R$ R$ R$ R$
0,38 0,94 0,80 0,95 0,02 0,14
0,100 Kg 0,008 Kg 0,030 Kg 0,010 Kg 0,030 Kg 0,008 Kg
1,00 1,12 1,00 1,20 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$ R$ R$
32,00 14,80 14,95 15,80 15,80 64,00
R$ R$ R$ R$ R$ R$
3,20 0,13 0,45 0,19 0,47 0,51
0,550 Lt 0,050 Kg 0,050 Kg 0,008 Kg 0,008 Kg
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$ R$
3,60 16,80 8,00 2,50 53,00
R$ R$ R$ R$ R$ R$
1,98 0,84 0,40 0,02 0,42 -
R$
11,84
Subtotal
Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
R$ R$
5 porções 1,600 Kg 0,320 Kg 11,84 CMVprato 2,37 CMV porção
Descrição e Operação Modo de preparo da massa: • Cozinhe o aipim em panela de pressão por 20 minutos, escorra e amasse. • Em uma tigela misture a farinha de milho e a maisena, acrescente o aipim, o azeite e o sal. • Misture com as mãos até obter uma massa lisa e homogênea. • Abra a massa com um rolo, corte rodelas, recheie e feche com um garfo. • Cozinhe em água salgada por 5 minutos. Modo de preparo do recheio: • Em uma panela derreta a manteiga e doure o alho, acrescente o shiitake e refogue rapidamente, coloque um fio de azeite. Modo de preparo do molho: • Derreta a margarina, acrescente o amido mexendo sempre até adquirir uma consistência homogênea. • Acrescente o leite de soja aos poucos mexendo sempre. • Cozinhe por alguns minutos e corrija os temperos.
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Receita: Lasanha integral com ricota e molho de castanha de caju Foto Data:
Ingredientes Massa Farinha de Trigo Integral Farinha de Trigo Sal Agua Azeite Molho de castanha Cebola Manteiga ghee Castanha caju Água mineral Noz moscada Pimenta do reino Folhas de louro Folhas de tomilho Recheio de ricota Alho Azeite Mix de ervas frescas Sal Pimenta do reino moída Ricota
13/05/2015
Quant Unidade FC
Valor Unid
0,300 Kg 0,150 Kg 0,010 Kg 0,080 L 0,020 Kg
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$ R$
5,29 2,60 2,50 1,00 14,80
0,060 Kg 0,030 Kg 0,200 Kg 0,360 Lt 0,003 Kg 0,003 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg
1,30 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,32 1,42
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
0,010 Kg 0,030 Kg 0,040 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg 0,300 Kg
1,08 1,00 1,35 1,00 1,00 1,00
R$ R$ R$ R$ R$ R$
Custo
4,59 26,00 36,95 1,00 53,00 64,00 19,90 19,90
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
1,59 0,39 0,03 0,08 0,30 0,36 0,78 7,39 0,36 0,16 0,19 0,26 0,28
14,90 14,80 19,90 2,50 64,00 11,40
R$ R$ R$ R$ R$ R$
0,16 0,44 1,07 0,03 0,64 3,42
R$
17,93
Subtotal
Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção Descrição e Operação Modo de preparo da Massa Integral: • Misture os ingredientes secos, acrescente os ovos, o azeite e a água aos poucos até formar uma massa lisa. • Deixe descansar por 30 minutos. • Passe a massa pelo cilindro para adquirir o formato desejado. • Cozinhe por 3 minutos em água salgada, escorra. Modo de preparo do molho de castanha de caju • Refogue a cebola na manteiiga, acrescente as castanhas, a água e os temperos. Processe tudo. Modo de preparo do recheio • Amasse a ricota • Acrescente o alho picado junto com as ervas e o azeite. Corrija com sal e pimenta. • Recheie a massa e cubra com o molho de cenoura. Decore com castanhas picadas.
R$ R$
5 porções 1,636 Kg 0,327 Kg 17,93 CMVprato 3,59 CMV porção
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3. CONSIDERAÇÕES FINAIS Uma alimentação saudável deve ser baseada em práticas alimentares que assumam a significação social e cultural dos alimentos como fundamento básico conceitual. Neste sentido é fundamental resgatar estas práticas bem como estimular a produção e o consumo de alimentos saudáveis regionais (como legumes, verduras e frutas), sempre levando em consideração os aspectos comportamentais e afetivos relacionados às práticas alimentares. (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2010)
De acordo com o MINISTÉRIO DA SAÚDE (2010) e pensando na alimentação saudável, podem-se incluir os alimentos funcionais, os quais têm propriedades benéficas para saúde de forma que contribuem para o bom funcionamento do organismo, auxiliam na prevenção de doenças. Foi apontado presidente da ABIMA (Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias) que de acordo com uma pesquisa feita pelos mesmos, entre 2008 e 2012 o consumo de massas frescas subiu para 84% (VILMA,2015), de forma que demonstra que o consumo de massa e fresca pela população brasileira tem crescido significativamente. Sendo assim, houve a compreensão que seria um mercado viável para mesclar a produção de massas frescas e caseiras com alimentos que tem sido constatado que são funcionais, de forma que a preocupação vai além de comer bem, mas comer bem de forma que beneficie o corpo e seja saudável. As massas foram elaboradas com uma diversidade de farinhas, tais como farinha de trigo, integral, de arroz, como também fécula, polvilho entre outros. A empresa decidiu trabalhar com recheios funcionais, saudáveis e menos gordurosos, como por exemplo, elaborar um molho vermelho com a mistura de beterraba e cenoura, um molho pesto de abobrinha ou um molho de rúcula. A princípio contatou - se na elaboração do nhoque de batata doce, não ficava na consistência desejada, ao acrescentar ricota a mesma acabou se sobressaindo diante dos outros ingredientes, por fim foi retirada a ricota da receita e finalizada no fogo, mexendo e acrescentando a farinha de arroz, para alcançar o resultado desejado.
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Depois de feito todas as massas e seus respectivos recheios e molhos, notou - se que havia algumas repetições no cardápio foi então que surgiu a ideia de elaborar um rondelli vegan recheado com tofu, requeijão de soja de provolone ao pesto de abobrinha e também o ravióli de aipim recheado com shitake e molho branco, porém com leite de soja. Um dos pratos que surpreendeu foi à alquimia da panqueca de beterraba com geleia de manga e gengibre, pois é possível também elaborar uma massa artesanal de baixa caloria e saborosíssimo. O armazenamento das massas é fundamental para que a qualidade no sabor, textura permaneçam perfeitas. Conclui - se que é possível alimentar-se bem, de forma nutritiva e com sabores intensos e prazerosos, mesmo quando se trata de massas. Há uma variedade de ingredientes que podem ser utilizados de forma que não tenha calorias elevadas. Na elaboração das massas artesanais funcionais, da empresa Ma Che Bella, identificou- se a importância de desenvolver as fichas técnicas para saber o real gasto e como seria o lucro dos pratos. Nos tempos atuais, onde temos que ir à contramão do “mundo fast” descobre – se que é possível apreciar uma refeição saudável e preparada artesanalmente. Sendo assim, é viável mesclar a produção de massas frescas e caseiras com alimentos funcionais, cuja preocupação vai além de comer, mas trazer consigo o se alimentar bem, com benefícios ao corpo e a mente.
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4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANDRADE, Maria Cecília Pimenta. Solução para doenças. Disponível em <http://www.camep.com.br/alimentos_funcionais.htm>. Acesso em 27 de fev. 2015. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2006. Resolução RDC nº263, de 22 de setembro de 2005. Disponível em < http://www. elegis.bvs.br/leisref/public/ search.ph> - 2005. Acesso em 30 de maio. 2015. DELHAYE, Heaven. Você é o que você come. Disponível em < http://entretenimento.r7.com/mulher/fotos/expert-em-gastronomia-heaven-delhayediz-que-comida-pode-gerar-males-ou-prazeres-voce-e-o-que-voce-come 05022015?foto=3#!/foto/3> - 05 de fev. 2015. Acesso em 11 de mar. 2015. DINIZ, Lucília. O prazer da cozinha light. São Paulo: Editora Good Light, 2001. FERREIRA, Lucas. Comida na tela, 365 dias, 524 receitas e 1 panqueca cozinha de apartamento. Disponível em <http://ideiasnamesa.unb.br/index.php?r= post/index &tag=Filme&page=2> - 08 de ago. 2014. Acesso em 11 de jun. 2015. GRACINDO, Ina, BRAGA, Leticia Ferreira. Da colheita para mesa. Rio de Janeiro: Editora Casa da Palavra, 2011. HONDA, Sussumu. Brasileiros estão cozinhando menos em casa e comendo mais fora. Disponível em < http://www.infomoney.com.br/minhasfinancas/precos/noticia/2272846/brasileiros-estao-cozinhando-menos-casa-comendomais-fora-conclui-abras> - 2015. Acesso em 27 de maio. 2015. MACIEL, Maria Alice. Oleaginosas – Nozes, sementes e castanhas. Disponível em < http://www.obagastronomia.com.br/alimentos-funcionais-oleaginosas/> - 2009. Acesso em 03 de jun. 2015.
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MICHAELIS, Dicionário. Saudável. Disponível em <http://michaelis.uol.com.br/moderno/portugues/index.php?lingua=portuguesportugues&palavra=saud%E1vel> - 2009. Acesso em: 26 fev. 2015. MINISTÉRIO DA SAÚDE, Biblioteca Virtual em Saúde. Alimentação Saudável. Disponível em <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/dicas/211_alimentacao_saudavel.html> - maio 2010. Acesso em 27 de fev. 2015. MORAES, Maria Aparecida De. É possível se alimentar de forma saudável sem passar fome. Disponível em < http://extranet.saude.prefeitura.sp.gov.br/noticias/epossivel-se-alimentar-de-forma-saudavel-sem-passar-fome> - 2015. Acesso em 27 de maio. 2015. VARELLA, Nair. Projeto desenvolve massas funcionais. Disponível em <http://www.faperj.br/?id=1947.2.7> - 2011. Acesso em 03 de jun. 2015. VILMA, Alimentos. Em 4 anos, consumo de massa fresca sobre 84% no Brasil. Disponível em < http://www.vilma.com.br/blogdavilma/em-4-anos-consumo-demassa-fresca-sobe-84-no-brasil/> - 2015. Acesso em 27 de fev. 2015.