FACULDADE MÉTODO DE SÃO PAULO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Tamyris Marini de Oliveira
VEGAN BURGUER – BIKE DELIVERY
SÃO PAULO 2015
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FACULDADE MÉTODO DE SÃO PAULO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Tamyris Marini de Oliveira
VEGAN BURGUER – BIKE DELIVERY
Trabalho
de
Conclusão
de
Curso
apresentado à Faculdade Método de São Paulo - FAMESP como requisito parcial para obtenção
do
grau
de
Tecnólogo
em
Gastronomia. Orientador: Esp. Claudia Genaro
São Paulo 2015
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SUMÁRIO
Introdução............................................................................................................................. 04 Conceitualização do Empreendimento ......................................................................... 06 Cardápio ................................................................................................................................ 07 Fichas Técnicas .................................................................................................................. 08 Hambúrguer de Grão de Bico (Falafel) .......................................................................... 09 Hambúrguer de Quinoa, Cebola, Abobrinha e Espinafre ........................................... 10 Hambúrguer de Ervilha..................................................................................................... 11 Hambúrguer de Cogumelo............................................................................................... 12 Hambúrguer de Berinjela ................................................................................................. 13 Pesto de Pimentão com Páprica..................................................................................... 14 Creme de Tofu com Alho e Ervas................................................................................... 15 Molho de Mostarda e Mel com Gengibre e Limão ....................................................... 16 Molho de Cebola Agridoce............................................................................................... 17 Pesto de Azeitona com Alcaparra .................................................................................. 18 Mix de Alface Americana, Tomate, Cebola e Pepino .................................................. 19 Mix de Rúcula, Vinagrete de Alho-porró e Cogumelos no Azeite ............................. 20 Mix de Alface Americana, Cebola Roxa Grelhada com Gengibre e Canela e Tomate Assado .................................................................................................................. 21 Resultados............................................................................................................................ 22 Considerações Finais ........................................................................................................ 23 Referências........................................................................................................................... 24
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INTRODUÇÃO
Ao mesmo tempo em que o cotidiano de vida e trabalho do ser humano se torna cada vez mais movimentado e intenso, o que muitas vezes impossibilita a preparação da própria comida, nota-se um aumento significativo de novas tendências no mercado de cozinha vegana e saudável. A escolha do tema deu-se pela utilidade de um serviço prático e criterioso na seleção de ingredientes orgânicos, que mantém o conceito não só de uma alimentação livre de derivados animais, mas, sobretudo sadia e que se encaixe na rotina do homem moderno. Este trabalho tem o objetivo de elucidar a pesquisa sobre o delivery de bicicleta, atividade comum há décadas no Brasil e no mundo, que se desenvolve mais a cada dia por ser um veículo livre de gases poluentes e de baixo custo. Com foco na alimentação orgânica, livre de insumos derivados de animais e feito de forma criteriosa, é proposta uma releitura do hambúrguer, opção saborosa e rápida já difundida em todo mundo. Apresentando receitas criativas, fazendo bom uso dos ingredientes selecionados, este trabalho é um convite a uma vida urbana mais saudável e não menos deliciosa a um preço justo. Desde os tempos mais remotos, o homem buscou meios para facilitar sua permanência e transporte no planeta. Dentre muitas invenções que buscaram facilitar seu deslocamento, a bicicleta a cada dia apresenta inúmeras vantagens sobre os outros meios de transportes e, como estes, evoluiu e adaptou-se a novas realidades (SILVA, 2002). A inserção da sustentabilidade no conceito de mobilidade abre espaço para um novo enfoque sobre o tema e suscita novas variáveis pertinentes. Saber usar apropriadamente os recursos naturais disponíveis no ambiente de trânsito implica economia de recursos não mais facilmente renováveis e redução de conseqüências indesejáveis decorrentes da escolha e uso de certos meios de transporte (ARAUJO, 2009). Algumas receitas adaptadas ou inventadas pelo homem têm a característica de atrair apreciadores de várias culturas e um dos produtos desenvolvidos com esse fim é o hambúrguer, que antes mesmo do fenômeno da globalização, já se firmava como
um
alimento
popular
em
muitos
países.
O hambúrguer se tornou um alimento popular pela praticidade que representa 4
atualmente, pois possui nutrientes que alimentam e saciam a fome rapidamente, o que combina com o modo de vida que vem se instalando nos centros urbanos (ARISSETO, 2003). O vegano recusa o consumo de animais e produtos que são deles derivados, mas sua recusa de consumo não é somente relativa a alimentos. A proposta vegana é baseada no sentimento ético e contrária ao especismo, entendido como a discriminação de outras espécies baseada na presunção da supremacia humana; assim, preconiza o boicote ao consumo em várias esferas de produtos que gerem morte ou maus tratos a animais. Os veganos questionam um dos fundamentos da sociedade naturalizados ao longo de muito tempo; justamente, questionam a relação entre homem e natureza e, ainda mais, questionam o antropocentrismo que marcou toda a fundação da modernidade (ABONIZIO, 2013).
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CONCEITUALIZAÇÃO DO EMPREENDIMENTO
Nome da Empresa: Vegan Burguer – Bike Delivery
Logotipo:
Missão: Através da utilização de bicicletas como meio não poluente de entregas, nossa missão é promover a alimentação livre de ingredientes animais, de forma descontraída, que se encaixe no ritmo de vida urbano.
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CARDÁPIO
Pão
Pão de Hamburguer Vegano
Opções de Hambúrgueres
• • • • •
Grão de bico (falafel) Quinoa com cebola, abobrinha e espinafre Ervilha Cogumelos Berinjela
Opções de Molhos
• • • • •
Pesto de pimentão com páprica Creme de tofu com alho e ervas Molho de mostarda e mel com gengibre e limão Molho de cebola agridoce Pesto de azeitonas pretas e alcaparras
Opções de Acompanhamentos
• Mix 1: Alface americana, tomate, cebola, pepino • Mix 2: Rúcula, vinagrete de alho-porró e cogumelos no azeite • Mix 3: Alface americana, cebola roxa grelhada com gengibre e canela, tomate assado
Qualquer combo: R$ 18,00
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FICHAS TÉCNICAS
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Receita: Hamburguer de Grão de Bico (Falafel) Data:
Ingredientes Grão de bico Cebola Salsa Azeite Tomate Óleo de girassol Alho Páprica picante Pimenta do reino Sal
11/06/2015
QuantUnidade FC 0,500 Kg 1,03 0,250 Kg 1,17 0,200 Kg 1,33 0,050 L 1,00 0,200 Kg 1,00 0,600 L 1,00 0,080 Kg 1,08 0,005 Kg 1,00 0,010 Kg 1,00 0,010 Kg 1,00
Valor Unid R$ 5,50 R$ 5,03 R$ 2,76 R$ 13,74 R$ 2,29 R$ 5,04 R$ 11,23 R$ 110,57 R$ 19,90 R$ 2,09 Subtotal
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
Custo 2,83 1,47 0,73 0,69 0,46 3,02 0,97 0,55 0,20 0,02 10,95 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
Descrição e Operação
5 0,600 0,120 R$ 10,95 R$ 2,19
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Modo de preparo: • Deixe o grão de bico hidratando em temperatura ambiente por cerca de oito horas. • Pique a salsa finamente. • Escorra o grão de bico. • Bata o grão de bico com o azeite, tomate e cebola no processador. • Junte a pasta processada com a salsa, ajuste os temperos. • Faça hamburgues de 120g . • Frite no óleo de girassol sob imersão até que fique dourado.
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Receita: Hamburguer de Quinoa, Cebola, Abobrinha, e Espinafre Data:
Ingredientes Quinoa em grãos Farinha de Aveia Abobrinha Cebola Azeite Espinafre Sal Pimenta do reino
11/06/2015
Quant. Unid. 0,200 Kg 0,100 Kg 0,250 Kg 0,100 Kg 0,060 L 0,200 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg
FC 1,00 1,00 1,32 1,17 1,00 1,78 1,00 1,00
Valor Unid R$ 43,82 R$ 12,95 R$ 4,82 R$ 5,03 R$ 13,74 R$ 4,18 R$ 2,09 R$ 19,90 Subtotal
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
Custo 8,76 1,30 1,59 0,59 0,82 1,49 0,02 0,20 14,77 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
Descrição e Operação
4 0,500 0,120 R$ 14,77 R$ 3,69
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Modo de preparo: • Lave a quinoa e escorra. • Corte a cebola em julienne. • Rale a abobrinha. • Em uma panela, cozinhe a quinoa usando apenas água e sal por aproximadamente 20 minutos. • Escorra e reserve. • Em uma frigideira, acrescente o azeite e refogue a cebola, a abobrinha, e o espinafre. • Deixe esfriar. • Em um bowl, junte a quinoa, os legumes refogados, misture. • Acrescente a aveia aos poucos, ajuste os temperos e misture nas mãos até formar uma massa. • Faça hamburgues de 120g. • Coloque no forno à 180 graus e deixe até dourar.
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Receita: Hamburguer de Ervilha Data:
11/06/2015
Ingredientes Quant. Unid. Ervilha seca 0,400 Kg Cebola 0,150 Kg Agua 1,000 L Azeite 0,070 L Farinha de trigo integral 0,200 Kg Alho 0,050 Kg Salsa 0,050 Kg Alecrim 0,050 Kg Pimenta do reino 0,010 Kg Sal 0,010 Kg
FC 1,01 1,17 1,00 1,00 1,00 1,08 1,10 1,00 1,00 1,00
Valor Unid. R$ 14,32 R$ 5,03 R$ 1,00 R$ 13,74 R$ 2,60 R$ 11,23 R$ 2,76 R$ 30,03 R$ 19,90 R$ 2,09 Subtotal
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
Custo 5,79 0,88 1,00 0,96 0,52 0,61 0,15 1,50 0,20 0,02 11,63 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
Descrição e Operação
5 0,600 0,120 R$ 11,63 R$ 2,33
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Modo de preparo: • Deixe a lentilha de molho por cerca de 2 horas. • Escorra. • Em uma panela de pressão, cozinhe a lentilha na água com uma pitada de sal em fogo médio até pegar pressão, em seguida abaixe o fogo e deixe cozinhando por mais 15 minutos. • Escorra e reserve. • Corte o alho em brunoise. • Corte a salsa hacché. • Corte a cebola em brunoise. • Em uma frigideira, salteie a cebola e o alho no azeite. • Acrescente a refoga e a salsa à lentilha com exceção da farinha de trigo, ajuste sal, pimenta, e misture bem. • Acrescente a farinha aos poucos até dar ponto para modelar. • Faça hamburgues de 120g, coloque em um assadeira com papel manteiga. • Deixe no freezer por cerca de uma hora. • Aqueça uma frigideira anti-aderente, frite os hamburgueres até que dourem.
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Receita: Hamburguer de Cogumelos Data:
Ingredientes Cogumelo Paris Cogumelo Shiitake Cogumelo Shimeji Batata Azeite Tomilho Limão Farinha de trigo Salsa Molho Shoyu Agua Sal Pimenta do reino
11/06/2015
Quant. Unid. 0,200 Kg 0,100 Kg 0,200 Kg 0,250 Kg 0,020 L 0,020 Kg 0,050 L 0,100 Kg 0,080 Kg 0,040 L 0,500 L 0,010 Kg 0,010 Kg
FC 1,00 1,00 1,00 1,16 1,00 1,30 1,30 1,00 1,33 1,00 1,00 1,00 1,00
Valor Unid R$ 16,00 R$ 36,00 R$ 32,00 R$ 4,83 R$ 13,74 R$ 21,00 R$ 2,82 R$ 2,60 R$ 2,76 R$ 19,93 R$ 1,00 R$ 2,09 R$ 19,90 Subtotal
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
Custo 3,20 3,60 6,40 1,40 0,27 0,55 0,18 0,26 0,29 0,80 0,50 0,02 0,20 17,68 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
Descrição e Operação
5 0,600 0,120 R$ 17,68 R$ 3,54
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Modo de preparo: • Descasque e rale a batata. • Branqueie a batata, dê o choque térmico, escorra e reserve. • Corte os cogumelos hacché e reserve. • Corte a salsa hacché e reserve. • Aqueça o forno a 180 graus. • Aqueça uma frigideira e refogue os cogumelos no azeite, acrescente o tomilho e a salsa, deixe refogar por cerca de 8 minutos, acrescente o shoyu, o suco do limão e reserve. • Em um bowl, junte a batata, os cogumelos refogados, ajuste sal e pimenta, e vá acrescentando farinha aos poucos até obter maior consistência. • Faça hamburgueres de 120g. • Leve ao forno e deixe até dourar.
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Receita: Hamburguer de Berinjela Data:
Ingredientes Berinjela Cebola Tomate Farinha de Trigo Alho Salsa Cebolinha Manjericão Molho shoyu Azeite Água Sal Pimenta do Reino
11/06/2015
Quant. Unid. 0,400 Kg 0,100 Kg 0,100 Kg 0,150 Kg 0,080 Kg 0,050 Kg 0,020 Kg 0,005 Kg 0,040 L 0,020 L 0,500 L 0,010 Kg 0,010 Kg
FC 1,00 1,17 1,00 1,00 1,08 1,10 1,10 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Valor Unid R$ 3,50 R$ 5,03 R$ 2,29 R$ 2,60 R$ 11,23 R$ 2,76 R$ 9,25 R$ 19,90 R$ 19,93 R$ 13,74 R$ 1,00 R$ 2,50 R$ 19,90 Subtotal
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
Custo 1,40 0,59 0,23 0,39 0,97 0,15 0,20 0,10 0,80 0,27 0,50 0,03 0,20 5,83 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
Descrição e Operação
5 0,600 0,120 R$ 5,83 R$ 1,17
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Modo de Preparo: • Corte a cebola em julienne fino e reserve. • Corte o tomate em brunoise e reserve. • Corte a salsa e o manjericão hacché e reserve. • Corte a berinjela em cubos pequenos. • Cozinhe na água com shoyu por 10 minutos, ou até ficar macia. • Escorra a água da berinjela e reserve. • Junte a cebola, o tomate, o manjericão, a salsa, a cebolinha e o azeite e misture bem. • Ajuste os temperos. • Acrescente a farinha aos poucos até obter uma mistura firmepara bolear os hamburgueres. • Faça hamburgueres de 120g. • Aqueça uma frigideira e frite os hamburgueres até ficarem dourados. • Caso seja necessário, finalize a cocção no forno.
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Receita: Pesto de pimentão com páprica Data:
Ingredientes Pimentões vermelhos Azeite Alho Páprica picante Páprica doce Coentro Sal Pimenta do reino
11/06/2015
Quant. Unid. 0,600 Kg 0,050 L 0,020 Kg 0,005 Kg 0,020 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg
FC 1,00 1,00 1,08 1,00 1,00 1,33 1,00 1,00
Valor Unid R$ 10,68 R$ 13,74 R$ 11,23 R$ 110,57 R$ 112,28 R$ 5,67 R$ 2,09 R$ 19,90 Subtotal
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
Custo 6,41 0,69 0,24 0,55 2,25 0,08 0,02 0,20 10,43 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
Descrição e Operação
15 0,300 0,020 R$ 10,43 R$ 0,70
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Modo de Preparo Massa: • Queime a pele de todos os lados dos pimentões diretamente na chama do fogão. • Retire do fogo e cubra com plástico filme por cerca de 20 minutos. • Corte o alho em brunoise. • Corte o coentro em brunoise. • Aqueça uma frigideira com um pouco de azeite, frite o alho com as pápricas, por último acrescente o coentro e desligue. • Retire a pele dos pimentoões com a ajuda de uma faca. • Corte os pimentões ao meio e retire as sementes. • Processe os pimentões no liquidificador. • Volte o pesto para a panela junto com o alho, pápricas e coentro, deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. • Ajuste sal e pimenta.
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Receita: Creme de Tofu com Alho e Ervas Data:
Ingredientes Tofu Soft Azeite Água Alho Alecrim Salsa Majericão Hortelã Tomilho Sal Pimenta do reino
11/06/2015
Quant Unid. 0,270 Kg 0,050 L 0,050 L 0,080 Kg 0,030 Kg 0,030 Kg 0,030 Kg 0,015 Kg 0,030 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg
FC 1,00 1,00 1,00 1,08 1,00 1,10 1,00 1,00 1,30 1,00 1,00
Valor Unid R$ 59,40 R$ 13,74 R$ 1,00 R$ 11,23 R$ 30,03 R$ 2,76 R$ 33,70 R$ 23,04 R$ 23,50 R$ 2,09 R$ 19,90 Subtotal
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
Custo 16,04 0,69 0,05 0,97 0,90 0,09 1,01 0,35 0,92 0,02 0,20 21,23 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
Descrição e Operação
15 0,300 0,020 R$ 21,23 R$ 1,42
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Modo de Preparo: • Em um liquidificador, coloque a água, o azeite, o alho, as ervas e o tofu cortado em pedaços. • Deixe bater até obter uma mistura homogênea. • Retire do liquidificador, ajuste os temperos.
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Receita: Molho de Mostarda e Mel com Gengibre e Limão Data:
11/06/2015
Ingredientes Mostarda Ancienne Mostarda Americana Mel Gengibre Limão Coentro Sal Pimenta do reino
Quant. Unid. FC 0,200 Kg 1,00 0,200 Kg 1,30 0,150 Kg 1,00 0,050 Kg 1,00 0,060 L 1,00 0,050 Kg 1,33 0,010 Kg 1,00 0,010 Kg 1,00
Valor Unid. R$ 33,85 R$ 44,27 R$ 19,90 R$ 11,97 R$ 2,82 R$ 5,67 R$ 2,09 R$ 19,90
Custo R$ 6,77 R$ 11,51 R$ 2,99 R$ 0,60 R$ 0,17 R$ 0,38 R$ 0,02 R$ 0,20
Subtotal
R$
22,63 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
Descrição e Operação
R$ R$
20 0,500 0,025 22,63 1,13
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Modo de Preparo: • Rale o gengibre. • Corte o coentro hacché. • Extraia o suco do limão. • Misture tudo em um bowl e mexa com um fouet até ficar homogêneo. • Ajuste sal e pimenta.
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Receita: Molho de Cebola Agridoce Data:
11/06/2015
Ingredientes Cebola Azeite Limão Alho Açúcar Noz-moscada Água Sal Pimenta do reino
Quant. 0,800 0,080 0,050 0,060 0,100 0,002 0,150 0,010 0,010
Unid. Kg L L Kg Kg Kg L Kg Kg
FC 1,17 1,00 1,00 1,08 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Valor Unid. R$ 5,03 R$ 13,74 R$ 2,82 R$ 11,23 R$ 1,49 R$ 648,75 R$ 1,00 R$ 2,09 R$ 19,90
Custo R$ 4,71 R$ 1,10 R$ 0,14 R$ 0,73 R$ 0,15 R$ 1,30 R$ 0,15 R$ 0,02 R$ 0,20
Subtotal
R$
8,49 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
Descrição e Operação
15 0,400 0,027 R$ 8,49 R$ 0,57
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Modo de Preparo: • Corte a cebola em fatias. • Corte o alho em brunoise. • Em uma frigideira, aqueça o azeite e frite o alho até dourar. • Junte a cebola, e deixe dourar parcialmente, acrescente o suco de limão, a água e o açúcar, deixe reduzir a metade. • Quando as cebolas estiverem macias, retire e deixe esfriar. • Bata tudo no liquidificador até ficar homogêneo. • Retire do liquidificador, ajuste os temperos.
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Receita: Pesto de Azeitonas Pretas com Alcaparra Data:
11/06/2015
Ingredientes Azeitona Nozes Alcaparra Tomilho Azeite Sal Pimenta do reino
Quant. Unid. 0,200 Kg 0,020 Kg 0,030 Kg 0,030 Kg 0,100 L 0,010 Kg 0,010 Kg
FC 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Valor Unid. R$ 86,32 R$ 99,33 R$ 172,92 R$ 21,00 R$ 13,74 R$ 2,09 R$ 19,90
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
Custo 17,26 1,99 5,19 0,63 1,37 0,02 0,20
Subtotal
R$
26,66 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
Descrição e Operação
R$ R$
15 0,300 0,020 26,66 1,78
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Modo de Preparo: • Em um liquidificador, coloque todos os ingredientes. • Deixe bater até obter uma mistura homogênea. • Retire do liquidificador, ajuste os temperos.
18
Receita: Mix de alface, tomate, cebola, pepino Data:
11/06/2015
Ingredientes Alface americana Tomate Cebola roxa Pepino japonês
Quant. 0,250 0,200 0,200 0,100
Unid. Kg Kg Kg Kg
FC 1,00 1,00 1,17 1,08
Valor Unid. R$ 9,96 R$ 8,38 R$ 7,28 R$ 3,39
R$ R$ R$ R$
Custo 2,49 1,68 1,70 0,37
Subtotal
R$
6,24 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
Descrição e Operação
15 0,700 0,047 R$ 6,24 R$ 0,42
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Modo de Preparo: • Higienize os tomates, os pepinos e as folhas de alface com hidrosteril. • Enxágue todos os ingredientes. • Corte a cebola e o pepino em fatias finas. • Corte o tomate em fatias médias. • Reserve separadamente.
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Receita: Mix de rúcula, vinagrete de alho-porró e cogumelos no azeite Data:
11/06/2015
Ingredientes Rúcula Cebola roxa Tomate Alho porró Limão siciliano Ciboulette Cogumelo Shiitake Cogumelo Shimeji Azeite Sal Pimenta do reino
Quant. Unid. 0,300 Kg 0,100 Kg 0,100 kg 0,200 Kg 0,120 Kg 0,010 Kg 0,150 Kg 0,150 Kg 0,080 L 0,010 Kg 0,010 Kg
FC 1,00 1,17 1,00 1,08 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Valor Unid. R$ 9,60 R$ 7,28 R$ 8,38 R$ 10,77 R$ 7,93 R$ 230,00 R$ 36,00 R$ 32,00 R$ 13,74 R$ 2,09 R$ 19,90
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
Custo 2,88 0,85 0,84 2,33 0,95 2,30 5,40 4,80 1,10 0,02 0,20
Subtotal
R$
21,67 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
Descrição e Operação
R$ R$
20 0,800 0,040 21,67 1,08
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Modo de Preparo da Rúcula: • Corte a rúcula do maço sem deixar muito talo. • Higienize em hidrosteril e enxágue em seguida. • Seque as folhas e reserve. Modo de Preparo do Vinagrete: • Corte a cebola em brunoise. • Corte a ciboulette em chifonade. • Corte o tomate em brunoise • Corte o alho porró em chifonade. • Misture o azeite, o suco e as zestes de limão siciliano, e mexa até formar uma mistura homogênea. • Acrescente a cebola, o tomate, a ciboulette e o alho porró na mistura e ajuste os temperos e reserve. Modo de Preparo dos Cogumelos: • Limpe e corte os cogumelos. • Aqueça uma grelha ou frigideira antiaderente com um pouco de azeite e salteie os cogumelos até ficarem maciosa e dourados. • Acrescente um pouco de zestes de limão e ajuste sal e pimenta.
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Receita: Mix de alface americana, cebola roxa grelhada com gengibre e canela, tomate assado Data:
11/06/2015
Ingredientes Alface americana Cebola roxa Gengibre Canela em pó Azeite Tomate Alecrim Sal Pimenta do reino
Quant. 0,300 0,600 0,040 0,010 0,100 0,300 0,030 0,010 0,010
Unid. FC Kg 1,00 Kg 1,17 Kg 1,00 Kg 1,00 L 1,08 Kg 1,00 Kg 1,00 Kg 1,00 Kg 1,00
Valor Unid. R$ 9,96 R$ 7,28 R$ 11,97 R$ 83,00 R$ 11,23 R$ 15,63 R$ 30,03 R$ 2,09 R$ 19,90
R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$
Custo 2,99 5,11 0,48 0,83 1,21 4,69 0,90 0,02 0,20
Subtotal
R$ 13,44 Quant. De Porções Peso aproximado Peso aprox. por porção Preço Custo do Prato Preço Custo da Porção
Descrição e Operação
15 0,700 0,047 R$ 13,44 R$ 0,90
porções Kg Kg CMVprato CMV porção
Modo de Preparo da Alface: • Desfolhe o alface e coloque de molho no hidrosteril para higienizar, enxágue. • Seque as folhas e reserve. Modo de Preparo da Cebola Grelhada: • Corte a cebola em fatias. • Rale o gengibre. • Aqueça uma frigideira com azeite, e sue o gengibre, acrescente a cebola e a canela, e deixe até dourar e ficar macia. • Ajuste sal e pimenta, reserve. Modo de Preparo do Tomate: • Higienize os tomates no hidrosteril, enxágue. • Corte os tomates em fatias grossas. • Leve à uma assadeira sobre uma cama de tomilho com azeite. • Deixe no forno à 180 graus até começarem a ficar dourados. • Retire, ajuste sal e pimenta e reserve.
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RESULTADOS
Durante a execução das receitas alguns problemas surgiram, o mais comum era obter a liga ou a suculência, e em alguns casos a harmonização dos ingredientes que compunham um hambúrguer. Na preparação do hambúrguer de ervilha, passar um pouco do ponto de cocção logo no início do modo de preparo, fez com que a consistência mudasse radicalmente, e para recuperar a textura desejada no resultado final, foi preciso fritálos em um pouco de azeite, e finalizar a cocção no forno. Na preparação do hambúrguer de berinjela, o primeiro teste da receita, foi com o ingrediente ralado inteiro, o que, devido à utilização das sementes, fez com que o sabor final ficasse amargo. Já no hambúrguer de quinoa houve mais facilidade em obter liga, por ser um ingrediente que, naturalmente, possui maior quantidade de amido. Pensando no modelo de montagem que será oferecido ao público, houve uma atenção
especial
na
criação
de
sabores
característicos
nos
molhos
e
acompanhamentos, a fim de que em qualquer combinação haja harmonia entre os ingredientes.
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Primeiramente, a tentativa de desenvolver receitas sem o uso de ingredientes de origem animal é um desafio. Pensando que na maioria das receitas que são produzidas em restaurantes, ou até mesmo em casa, ainda que a carne não seja o ingrediente principal, para alguma finalidade, por vezes simples, como empanar algo, aerar um bolo, ou encorpar um molho, utiliza-se algum derivado de carne, leite ou ovos. Creme de leite, leite, iogurte, gemas, manteiga, queijos, gelatina, e a lista é longa. Pensando em substitutos, a lista também é longa, no entanto, geralmente mais caros e difíceis de encontrar em qualquer grande rede de supermercados. Atualmente, muitas feiras e mercados voltados à alimentação orgânica vêm abrindo consideravelmente, o que facilita a busca por esses ingredientes.
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REFERÊNCIAS
ARAUJO, Marley Rosana Melo de. Andar de bicicleta: constribuições de um estudo psicológico sobre mobilidade. Temas psicol. [online]. 2009, vol.17, n.2, pp. 481-495. ISSN
1413-389X.
SILVA, Renato André Sousa da. Rev. Bras. Ciên. e Mov. Brasília v. 10 n. 4 p. 07-18 outubro
2002.
ABONIZIO, Juliana. Consumo alimentar e anti-consumismo: veganos e freeganos. Ciências Sociais Unisinos, São Leopoldo, Vol. 49, N. 2, p. 191-196, mai/ago 2013.
ARISSETO, A. P. Avaliação da qualidade global do hambúrguer tipo calabresa com reduzidos teores de nitrito. São Paulo, 2003. 145 p. Dissertação - (Mestrado em Engenharia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP.
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