Documento manual para docentes EAN 2016 by FAO-El Salvador

Educación alimentaria y nutricional

Manual para docentes de Educación Básica

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MINISTERIO DE EDUCACIÓN

Manual para docentes de Educación Básica

Educación alimentaria y nutricional

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Presentación Estimados y estimadas docentes El Ministerio de Educación, en el marco del Plan Quinquenal de Desarrollo 2014-2019: El Salvador Productivo, Educado y Seguro, la Ley de Desarrollo y Protección Social, el Plan Nacional de Educación 2014-2019, desarrolla el Programa de Alimentación y Salud Escolar/PASE, como una herramienta de protección social y de aplicación efectiva al derecho de la alimentación adecuada, donde se promueven diversas acciones encaminadas al fortalecimiento de capacidades técnicas del personal docente, esfuerzo que se realiza de forma articulada con otras instituciones gubernamentales y no gubernamentales. En este contexto, y con el objetivo de sensibilizar e incidir en los conocimientos, actitudes y prácticas de la comunidad educativa en las áreas de nutrición y seguridad alimentaria, y con el fin que los estudiantes adquieran una capacidad crítica en la selección de una alimentación sana y acorde a la cultura de cada localidad, les presentamos y ponemos a su disposición: El Manual para docentes de Educación Básica, Educación Alimentaria y Nutricional “Contribuyendo a garantizar el Derecho a la Alimentación Adecuada en la población escolar”, el cual recopila algunas sugerencias metodológicas para desarrollar la educación alimentaria y nutricional como parte de las actividades curriculares, en los niveles de primero, segundo y tercer ciclo. En este esfuerzo el Ministerio de Educación, a través de la implementación de diversas iniciativas complementarias al Programa Alimentación y Salud Escolar, con el apoyo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ha elaborado este documento en el marco de la Iniciativa de América Latina y El Caribe Sin Hambre 2025, el cual promueve el desarrollo de los proyectos: compras públicas de alimentos a la Agricultura Familiar y la implementación de huertos escolares como una herramienta pedagógica, Seguridad Alimentaria Nutricional, medio ambiente y producción. El propósito del presente manual, es ofrecer al personal docente de educación básica información en materia de alimentación, nutrición, salud y sugerencias metodológicas que les permitan orientar a los niños, niñas y jóvenes sobre el valor y las propiedades nutricionales de los alimentos, la forma de combinarlos para un mejor aprovechamiento y elegir una alimentación saludable en un mundo que cambia rápidamente, con una continua oferta de alimentos procesados y que conlleva a una pérdida de alimentación familiar sana. Finalmente reiteramos, que como educadores estamos en una posición privilegiada para fomentar e impulsar en la comunidad educativa la adopción de prácticas y hábitos alimentarios saludables que contribuyan a la protección de la salud, mejorar el aprendizaje de los estudiantes y una forma de vida saludable en la población. Por lo anterior, les invito a que con la creatividad y el entusiasmo que les caracteriza en su trabajo, utilicen este documento como una herramienta valiosa en la práctica de actividades y en la formación integral de la persona.

Ing. Carlos Canjura Ministro de Educación El Salvador

Presentación Desde hace varios años, el Ministerio de Educación (MINED), en el marco del Plan Nacional de Educación, promueve diversas acciones para el fortalecimento de capacidades técnicas del personal docente de El Salvador. Así mismo, trabaja de forma articulada con diversas instituciones, para contribuir en la mejora de la alimentación y nutrición del estudiantado, a fin de propiciar mejores condiciones en el aprendizaje, pero sobre todo para promover y garantizar desde el ámbito escolar el Derecho Humano a la Alimentación Adecuada. En este esfuerzo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), brinda especial apoyo y acompañamiento al MINED, a través de la ejecución de varias iniciativas, complementarias al Programa de Alimentación y Salud Escolar (PASE), con el firme propósito de contribuir a la erradicación del hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición, uno de los objetivos centrales de su accionar desde el plano nacional y mundial. La ejecución de acciones que promuevan todos los eslabones de la cadena productiva de alimentos desde la producción, compra, preparación y consumo, a fin de que éstos sean inocuos en cantidad y calidad suficientes para satisfacer las necesidades nutricionales de esta población, es de vital importancia para nuestra Organización. Bajo su mandato, FAO hace hincapié en el enfoque centrado en las personas más vulnerables, como niños, niñas y adolescentes en edad escolar quienes son la base para la construcción de un mundo donde impere la seguridad alimentaria. La educación alimentaria y nutricional, representa una herramienta predilecta, para la formación y/o mejoría de hábitos alimentarios, considerado que su alcance puede abonar en todos los pilares de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, especialmente en todo lo que concierne al consumo de alimentos. Por otro lado el Sistema Educativo Nacional, constituye un medio propicio para educar a las personas en este tema. Este documento, constituye uno de los materiales bibliográficos del Proyecto Fortalecimento a los Programas de Alimentación Escolar, en el marco de la iniciativa América Latina y El Caribe sin Hambre 2025”; el cual promueve un modelo de Escuelas Sostenibles a partir del desarrollo de actividades como la educación alimentaria y nutricional por medio de los huertos escolares, entre otras acciones. Por todo ello, les hacemos una cordial invitación, para que con el mismo entusiasmo y creatividad que caracteriza su labor, desarrollen y guíen su trabajo con éstas sugerencias metodológicas que acá se presentan, de tal manera que promover estilos de vida saludables en la comunidad educativa donde se desenvuelven.

Dr. Alan González Figueroa Representante de FAO El Salvador

AUTORIDADES MINISTERIO DE EDUCACIÓN Carlos Mauricio Canjura Linares Ministro de Educación Francisco Humberto Castaneda Monterrosa Viceministro de Educación Erlinda Hándal Vega Viceministra de Tecnologías Educativas Mélida Hernández de Barrera Directora Nacional de Prevención y Programas Sociales Leonardo Alfredo Quiroa Hernández Gerente de Alimentación y Salud Escolar José Luis Mayen Rafael Jefe Departamento de Seguridad Alimentaria y Nutricional

Este documento fue elaborado por un equipo técnico interinstitucional y con el apoyo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en el marco del Sistema de Protección Social Universal y del proyecto: “Implementación de un modelo de Compras Públicas a la Agricultura Familiar y Campesina para los Programas de Alimentación Escolar en los países de Nicaragua, Paraguay, Honduras y El Salvador, apoyado por la cooperación técnica del gobierno de Brasil.

EQUIPO TECNICO Irma Yolanda Nuñez Alex Canizales Carolina Rodríguez Ana María Vigil Oralia Robles Salvador Mario Alvarenga Yris Eugenia de Avalos Ana Beatriz Sánchez Doris García Yanira de Pérez

Secretaria Técnica y Planificación de la presidencia (STPP) Defensoría del Consumidor Ministerio de Educación (MINED) Ministerio de Educación (MINED) Ministerio de Educación (MINED) Ministerio de Educación (MINED) Ministerio de Salud (MINSAL) Ministerio de Salud (MINSAL) Ministerio de Salud (MINSAL) Ministerio de Salud (MINSAL)

Veralís Morán

Ministerio de Salud (MINSAL)

Ana Yanira Calderon Reina María Osorio

EQUIPO TECNICO FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

Reconocimiento Se agradece la colaboración técnica de las autoridades nacionales de Secretaria Técnica y de Planificación de la Presidencia, del Ministerio de Educación, a través del Programa de Alimentación y Salud Escolar (PASE) y del Departamento de Currículo; del Ministerio de Salud, Defensoría del Consumidor y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Durante la validación del manual se contó con la colaboración efectiva y valiosa del personal docente de los siguientes Centros Educativos del país: Usulután

[[ C.E. Ramiro Martínez Pineda. [[ C.E. Caserío Vista Hermosa. [[ C.E. Miguel Dueñas. [[ C.E. José Ramón Barahona. [[ C.E. Caserío El Martillo. [[ C.E. Hda. El Tercio. [[ C.E. Madre María Aurora.

Ahuchapán

[[ C.E. Gral. Francisco Menéndez. [[ C.E. Caserío San Matías / El Jicaral. [[ C.E. cantón la Pandeadura. [[ Instituto Nacional Lic. José Daniel Carías. [[ Escuela de Educación Parvularia San Lorenzo. [[ C.E. Carlota León Vda. De Trigueros. [[ C.E. Alejandro de Humboldt. [[ C.E. Antonio J. Alfaro. [[ C.E. Antonio José Sucre.

Sonsonate

[[ C.E. Lic. Tomás Regalado Dueñas. [[ C.E. Prudencia Ayala. [[ C.E. Cantón El Sunza. [[ C.E. Comunidad El Bambú. [[ C.E. Victoria Teresa Menéndez Vda. De Escalante. [[ C.E. Cantón Las Lajas. [[ C.E. Juan José Solórzano. [[ C.E. Cantón San Isidro. [[ C.E. Cantón Tapalchucut.

Índice Introducción...................................................................................................................................9 I. Objetivos del manual............................................................................................................11 Objetivo general....................................................................................................................11 Objetivos específicos............................................................................................................11 II.

El porqué de la educación alimentaria y nutricional, desde el ámbito escolar........................................................................................................13

III. Sugerencias metodólogicas.................................................................................................16 Buenas prácticas sugeridas para el uso de este documento..............................................16 IV. Cuadro de actividades prácticas sugeridas por ciclo y su relación con el programa de estudio de Ciencia, salud y medio ambiente y Estudios sociales de Educación Básica............................................................................................................17 • • •

Primer ciclo de Educación Básica........................................................................................18 Segundo ciclo de Educación Básica....................................................................................21 Tercer ciclo de Educación Básica.........................................................................................25

V. Contenido técnico................................................................................................................29 A. Capítulo 1: Derecho a la alimentación adecuada............................................................31 Temática 1: Derecho a la alimentación adecuada.......................................................................32 1.1. Contextualización de los derechos humanos................................................................32 1.2. Derecho a la alimentación adecuada (DAA)..................................................................34 1.3. Derechos de las personas consumidoras.....................................................................40 1.4. Concepto y características de la alimentación saludable.............................................42 1.4.1. Alimentación saludable desde el centro educativo....................................................44 Temática 2: Nutrientes que proveen los alimentos y recomendaciones para su aprovechamiento.................................................................................................49 2.1. Macronutrientes.............................................................................................................49 2.2. Micronutrientes..............................................................................................................52 2.3. Recomendaciones para el aprovechamiento de los nutrientes.....................................58 Temática 3: Recomendaciones para lograr una alimentación saludable.....................................64 B. Capítulo II: Alimentación durante el ciclo de la vida.....................................................100 Temática 1: Alimentación adecuada durante el ciclo de la vida................................................100 1.1. Alimentación durante el embarazo..............................................................................100 1.2. Alimentación de la mujer lactante................................................................................102 1.3. Alimentación de niños y niñas.....................................................................................103 1.4. Alimentación de las y los adolescentes.......................................................................107 1.5. Alimentación de personas adultas mayores................................................................109

Temática 2: Alimentación adecuada durante condiciones especiales.......................................114 2.1. La alimentación de personas con diarrea....................................................................115 2.2. La alimentación de personas con catarro o gripe.......................................................115 2.3. Alimentación en períodos especiales..........................................................................116 C. Capítulo III: Nutrición y salud...........................................................................................120 Temática 1: La nutrición como proceso.....................................................................................120 1.1. Hábitos y prácticas alimentarias para el mantenimiento de la nutrición y salud.................................................................................................123 Temática 2: Consumo de alimentos sanos y seguros................................................................128 2.1. Cinco claves para la inocuidad de los alimentos........................................................129 Temática 3: Etiquetado de los alimentos...................................................................................150 Temática 4: consecuencias de una alimentación inadecuada...................................................165 4.1. Enfermedades causadas por deficiencias de nutrientes............................................166 4.2. Enfermedades relacionadas por exceso o consumo de alimentos no saludables..............................................................................................................176 4.3. Otras enfermedades relacionadas con la alimentación...............................................182 4.4. Trastornos de la conducta alimentaria.........................................................................184

D. Capítulo IV: Seguridad alimentaria y nutricional............................................................193 Temática 1: Factores que inciden en la seguridad alimentaria y nutricional..............................193 Temática 2: El huerto escolar como recurso pedagógico..........................................................205 VI. Anexos...............................................................................................................................219 VII. Glosario..............................................................................................................................249 VIII. Bibliografía........................................................................................................................254 Siglas y acronimos...................................................................................................................172

Introducción. El Manual para docentes de Educación Básica, relacionado a la Educación Alimentaria y Nutricional “Contribuyendo a garantizar el Derecho a la Alimentación Adecuada en la población escolar” es uno de los materiales educativos de apoyo para el desarrollo curricular, encaminado a mejorar la Educación Alimentaria Nutricional en el fortalecimiento a los Programa de Alimentación Escolar, en el marco de la iniciativa de América Latina y el Caribe Sin Hambre 2025. Este documento integra la edición de tres niveles de los libros de orientaciones didácticas para docentes de Educación Básica, convirtiéndose en una importante herramienta bibliográfica, organizado en diversas actividades y temáticas, vinculadas con los objetivos y contenidos del Currículo Nacional de la asignatura de Ciencia, Salud y Medio Ambiente, del eje transversal de educación para la Salud, sugiriendo mensajes y actividades practicas que orientan hacia un proceso pedagógico que contribuirá a la formación en aspectos de nutrición y seguridad alimentaria. La iniciativa se realizó de forma conjunta con otras instituciones gubernamentales y no gubernamentales como: Secretaría Técnica y Planificación de la Presidencia (STPP), Ministerios de Educación (MINED) Ministerio de Salud (MINSAL), Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), Defensoría del Consumidor (DC) con el objetivo de fortalecer la Educación Alimentaria Nutricional desde el ámbito escolar, ofreciendo un documento consolidado que permita reforzar y actualizar los conocimientos y competencias pedagógicas y se basa en las necesidades educativas expresadas por el personal docente de contar con un manual de contenidos básicos que contribuya al proceso de enseñanza-aprendizaje, y considerando el siguiente detalle: • Capítulo 1: Derecho a la Alimentación Adecuada (DAA), contextualiza sobre el enfoque de derechos humanos, las características e implicaciones que éste conlleva; describe también el derecho a la alimentación adecuada con el propósito de fomentar una vida saludable y productiva. Así mismo, comenta sobre el rol de los Centros Educativos como actores importantes de la promoción y aplicación del DAA. Y finalmente describe las características que debe tener una alimentación saludable desde el ámbito de la escuela y hogar; los nutrientes que proveen los alimentos, y recomendaciones generales que deben ponerse en práctica para lograr una adecuada nutrición. Propone actividades prácticas relacionadas con los derechos del consumidor, el valor nutricional de los alimentos y sobre la evaluación de la alimentación. • Capítulo 2: Alimentación adecuada en el ciclo de la vida, describe recomendaciones generales de alimentación que deben ponerse en práctica, a lo largo del ciclo de la vida, con el propósito de promover un buen crecimiento y desarrollo durante los períodos nutricionalmente especiales o con mayor vulnerabilidad. Así mismo, orienta sobre algunos cambios en la alimentación que deben ponerse en práctica durante el aparecimiento de enfermedades infecciosas o en períodos especiales. Presenta actividades prácticas relacionadas con los beneficios de la lactancia materna y cambios realizados en algunas prácticas alimentarias en la comunidad.

• Capítulo 3: Nutrición y salud, establece las diferencias entre algunos conceptos básicos, como alimentación, nutrición, alimento sano, entre otros aspectos; describe también varias recomendaciones prácticas que abonan al desarrollo de hábitos alimentarios saludables, a fin de favorecer un estado nutricional y de salud óptimo. Describe la relación entre el consumo de alimentos seguros y la salud de las personas. Profundiza sobre las diferentes enfermedades relacionadas con una inadecuada alimentación, relacionadas tanto con el déficit como con el exceso de nutrientes. Las actividades prácticas sugeridas para este capítulo se relacionan con el consumo de alimentos sanos y seguros, etiquetado de alimentos y sobre el reconocimiento de enfermedades relacionadas con la alimentación inadecuada. • Capítulo 4: Seguridad alimentaria y nutricional (SAN), describe el concepto de Seguridad alimentaria y nutricional, así como los factores que inciden en los pilares de disponibilidad, acceso, consumo de alimentos y utilización biológica. Así mismo contextualiza la importancia y ventajas de los huertos escolares y su relación como medio de aprendizaje. Las actividades prácticas sugeridas hacen referencia a la SAN y al uso del huerto como recurso didáctico.

Objetivos del manual

Objetivo general: 1. Ofrecer al personal docente de Educación Básica información en materia de alimentación, nutrición y salud, así como sugerencias metodológicas, que les permita orientar el proceso pedagógico, para la formación de capacidades, actitudes y prácticas alimentarias saludables, que abonen en el cumplimento del derecho a la alimentación adecuada en la comunidad educativa.

Objetivos específicos:

1. Reforzar y actualizar los conocimientos del personal docente sobre contenidos prioritarios de alimentación, nutrición y salud, a través de mensajes prácticos y actividades participativas, para que orienten adecuadamente a niñas, niños, adolescentes y a sus familias. 2. Facilitar a las y los docentes, herramientas metodológicas para desarrollar la educación alimentaria y nutricional como parte de las actividades curriculares. 3. Promover una cultura de hábitos alimentarios saludables, que permita en la comunidad educativa desarrollar una vida sana y productiva, a fin de garantizar mejores condiciones para su desarrollo.

II.

El porqué de la educación alimentaria y nutricional, desde el ámbito escolar

La educación alimentaria y nutricional puede definirse como un proceso educativo, participativo y dinámico, que tiene por finalidad promover hábitos alimentarios saludables, que contribuyan a mejorar el estado nutricional y la calidad de vida de la población. La Organización Panamericana de la Salud (OPS) y el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), definen a la Educación Alimentaria Nutricional (EAN) como aquélla que promueve mejoras en los conocimientos, las actitudes y las prácticas de las personas, para lograr una vida más sana y productiva. Otro concepto describe que es un conjunto de actividades de comunicación, que buscan una modificación voluntaria de prácticas, para influir en el estado nutricional. Estas definiciones, implican considerar los siguientes aspectos: 1.

La educación alimentaria y nutricional conlleva un carácter de comunicación, donde su funcionalidad reside en la transmisión de mensajes prácticos.

La educación alimentaria y nutricional busca la modificación de hábitos difíciles de modificar, pero modificables, así como de reforzar prácticas positivas identificadas.

En ella van implícitas no sólo los hábitos alimentarios, sino también otras prácticas que determinan el estado nutricional de las personas, como la higiene e inocuidad de los alimentos, la actividad física y otros.

La modificación de prácticas relacionadas con la alimentación, debe ser el resultado de un acto voluntario; y ese acto a la vez debe ser consciente y permanente en el tiempo.

Frente a la diversidad de factores que afectan la calidad de la alimentación, se considera que la educación en nutrición en la escuela representa una manera eficiente de llegar no sólo a los niños y jóvenes, sino también al personal docente, sus familias y la comunidad de la que forman parte (OMS, 1998). Las enfermedades relacionadas con la alimentación, constituyen uno de los mayores problemas de salud que el país enfrenta: Paradójicamente, la desnutrición en los primeros años de vida mientras que el sobrepeso y obesidad afecta, mas a jóvenes y adultos. En el último estudio sobre la carga de enfermedad mundial elaborado por la Oficina Panamericana Sanitaria y el Banco Mundial, éstas son las primeras causas de morbilidad y mortalidad. Por esta razón, los niños y las niñas en edad escolar constituyen uno de los grupos prioritarios que deben recibir educación en nutrición de manera efectiva, debido a: • Que una nutrición apropiada es fundamental para el desarrollo físico y mental.

• La población escolar es consumidora actual y futura, por lo tanto necesitan información y educación específica para adquirir patrones alimentarios saludables y perdurables; • Como futuros padres y futuras madres, también jugarán un importante papel en el desarrollo de sus descendientes; • Como miembros de la unidad familiar, los niños y niñas escolares constituyen un importante vínculo entre la escuela y el hogar, así como con la comunidad (FAO, 1998).

Educar en nutrición no es una tarea fácil, hay que luchar contra hábitos establecidos, concepciones religiosas, tradiciones culturales y, modificarlos no es siempre posible o requiere tiempo y en algunos casos recursos extras. El propósito de la educación en nutrición en la escuela, es lograr que los niños y niñas adquieran una capacidad crítica para elegir una alimentación saludable en un mundo que cambia rápidamente y en el cual se observa una continua diversificación de los alimentos procesados y una pérdida de los estilos de alimentación familiar y patrones culturales nacionales. Por otro lado la educación alimentaria y nutricional en la escuela, busca que niños, niñas y jóvenes adquieran competencias para valorar las propiedades nutricionales de los alimentos, conocer las formas de combinarlos para un mejor aprovechamiento y conocer las recomendaciones básicas que deben seguirse para tener una adecuada nutrición y estilo de vida saludable. Para que la educación alimentaria y nutricional sea eficaz, es necesario que ésta se desarrolle en diferentes entornos: en la comunidad, en las escuelas de familia, asambleas comunitarias y otros; en el ámbito escolar también puede promoverse a través de las actividades docentes, en las clases de las diferentes asignaturas, sin necesidad de modificar los programas de estudio, sino aprovechando las potencialidades que estos mismos brindan, como por ejemplo:

En matemática, en los ejercicios y problemas que se realicen, se puede contar, sumar, restar, hacer operaciones de conjunto, con frutas, vegetales y alimentos en general. En la asignatura de lenguaje, los ejercicios de redacción pueden orientar en algunas ocasiones acerca de temas de la nutrición; la asignatura de Ciencia, salud y medio ambiente, por sí misma brinda un campo amplio para trabajar la educación alimentaria y nutricional, por ejemplo se puede vincular la composición nutricional de los alimentos y las enfermedades asociadas al déficit de los mismos; con las diferentes sustancias químicas que los constituyen, considerando el nivel escolar de las y los estudiantes. Todas estas actividades pueden realizarse de manera creativa utilizando una serie de metodologías participativas y juegos didácticos. También en las actividades como: visitas a fábricas procesadoras de alimentos; a plantas agrícolas; haciendas ganaderas; mercados, entre otros ya que, pueden permitir, el aprendizaje sobre compras de alimentos; procesamiento, higiene y manipulación, entre otros. también pueden desarrollarse círculos de interés, de investigación dedicadas al tema de la nutrición; ludotecas especializadas en esta temática, entre otros. Estos son sólo algunos ejemplos de lo mucho que se puede hacer en el campo escolar; este enfoque orientado a la acción se centra en las personas, los estilos de vida y el contexto o entorno social; en este sentido para poder lograr que la educación alimentaria y nutricional sea funcional desde el ámbito escolar y comunitario, resulta sumamente indispensable el poder contar, con capacidad profesional fortalecida, que coadyuve en la buena nutrición, fomento de la salud y bienestar en general. En este sentido, la labor del personal docente es apreciada y fundamental al contribuir en el desarrollo de los niños y niñas hábitos de alimentación saludables, y estos a su vez contribuyen a su desarrollo físico, mental y social y a la prevención de las enfermedades relacionadas con la alimentación.

III.

Sugerencias metodológicas Buenas prácticas sugeridas para el uso de este documento

A continuación se presentan sugerencias de buenas prácticas, con el propósito de aprovechar el uso y contenido de este documento: a Tomando como base el programa de estudios de la asignatura de Ciencia salud y medio ambiente, establecer la relación con los contenidos básicos que se proponen en este manual y según el grado o nivel de estudio que se atiende. Seguidamente planificar las actividades, analizando su secuencia y alcance en función de los objetivos a lograr y de las competencias a reforzar en las y los estudiantes. a Partir de los conocimientos previos, afianzar los correctos, aclarar los confusos, identificar vacíos y darles seguimiento, para que el aprendizaje sea continúo e integral. a Usar recursos que estén disponibles dentro de la comunidad o que sean accesibles, para contextualizar las prácticas y hacerlas sostenibles. a Al final de cada temática y/o contenido básico, se sugieren una serie de actividades prácticas, éstas pueden graduarse, según el ciclo o grado que se atienda. a Las actividades prácticas sugeridas pueden ser consideradas como proyectos que promuevan la realización de experiencias significativas, la investigación de problemas y planteamiento de soluciones en el campo de alimentación y nutrición. a Aunque el mayor enfoque del manual sea en la asignatura de Ciencias salud y medio ambiente, el documento se presta para relacionarse en otras asignaturas como Estudios Sociales, Matemáticas, lenguaje, inglés, entre otras. Por lo tanto se puede aplicar la investigación, para que las y los estudiantes sean creadores de su propio aprendizaje. a Fomentar el interés por la investigación, a fin de detectar hábitos, problemas y factores que inciden en la alimentación saludable en la comunidad. a Concluir las temáticas y/o actividades con una tarea final, por ejemplo: Elaboración de un recetario, elaborar un periódico mural, exposiciones de trabajos, desarrollo de entrevistas, degustaciones con alimentos saludables y disponibles a nivel comunitario, tareas a desarrollarse en los hogares con las familias, entre otros.

IV.

Cuadro de actividades prácticas sugeridas por ciclo y su relación con el programa de Ciencia salud y medio ambiente y Estudios sociales y cívica de Educación Básica

Primer ciclo de Educación Básica Contenidos de Ciencia salud y medio ambiente y actividades prácticas sugeridas

Programas de estudio Grados

Primer grado

Segundo grado

Contenidos*

Actividades propuestas*

Tercer grado

Capítulo I: Derecho a la alimentación adecuada,

Asignatura: Estudios Sociales Sociales: Unidad 4 Nosotros convivimos Derechos del niño y la niña y deberes consigo mismo y con los demás, en el centro escolar, el hogar y la localidad.

Unidad 4 Nosotros convivimos Derechos y deberes del niño y la niña en la familia, centro escolar y comunidad local.

Unidad 2 Nosotros en el medio Factores que influyen en los hábitos y decisiones del comprador o consumidor.

Temática 1: No hay Derecho a la actividades para alimentación primer ciclo adecuada

Unidad 4 Nosotros convivimos Derechos y deberes del niño y la niña en el municipio y el departamento…

Asignatura: Ciencia salud y medio ambiente Unidad 4 : Los alimentos que comemos y bebemos

Unidad 4: Los alimentos Origen de los alimentos: animal, vegetal y mineral, Alimentos naturales y procesados.

Unidad 4: Transformaciones de la energía Alimentos que proporcionan energía y nos protegen: carbohidratos, lípidos y proteínas. Función de los carbohidratos, lípidos y proteínas en el ser humano.

Temática No hay 2: Nutrientes actividades para que proveen primer ciclo los alimentos y recomendaciones para su aprovechamiento

Condiciones básicas para la germinación de la semilla: luz, agua, suelo y aire. Unidad 4: Unidad 4: Alimentos que Los alimentos comemos y bebemos Alimentos naturales y Característiprocesados. cas de los alimentos por su color, olor y sabor. Noción de alimento y golosina.

Temática 3: Recomendaciones para lograr una alimentación saludable

Reconozco sabores y olores de los alimentos 1° Grado Conozcamos el valor nutritivo de los alimentos. 2° Grado Es mi alimentación saludable 2° y 3º Grado

* Se sugiere desarrollar los contenidos de educación en alimentación y nutrición y las actividades propuestas, de acuerdo con las unidades y contenidos conceptuales de las asignaturas respectivas.

Primer ciclo de Educación Básica Programas de estudio Grados Primer grado Unidad 4: Alimentos que comemos y bebemos Animales y plantas útiles para el ser humano en la alimentación

Segundo grado Unidad 4 Los alimentos Alimentos naturales y procesados.

Unidad 7: Previniendo accidentes y enfermedades Enfermedades comunes del sistema respiratorio: gripe y bronquitis

Contenidos de Ciencia salud y medio ambiente y actividades prácticas sugeridas

Contenidos*

Actividades propuestas*

Tercer grado

CAPITULO II: Alimentación durante el ciclo de la vida Temática 1: En que me Alimentación beneficia adecuada la lactancia durante el ciclo materna de la vida 1° y 2° Grado

Temática 2: Alimentación adecuada durante las enfermedades infecciosas

No hay actividades para primer ciclo

* Se sugiere desarrollar los contenidos de educación en alimentación y nutrición y las actividades propuestas, de acuerdo con las unidades y contenidos conceptuales de las asignaturas respectivas.

Primer ciclo de Educación Básica Programas de estudio Grados Primer grado

Segundo grado Unidad 4 Los alimentos

Contenidos de Ciencia salud y medio ambiente y actividades prácticas sugeridas

Contenidos*

Actividades propuestas*

Tercer grado

CAPITULO III: Nutrición y salud Temática 1: Lo que La nutrición necesito como proceso para crecer bien y estar saludable. 2º Grado

Normas adecuadas en la alimentación masticación, horarios, cantidad de alimento. Unidad 4 : Los alimentos que comemos y bebemos Condiciones higiénicas en la preparación y venta de alimentos y golosinas. Medidas higiénicas para evitar enfermedades gastrointestinales

Unidad 6: Nuestra amiga el agua

Unidad 6: Nuestra amiga el agua Formas de potabilización del agua.

Hábitos higiénicos relacionados con el uso de agua: cambio de ropa limpia Hábitos higiénicos y lavado de frutas y personales verduras. relacionados con el uso del agua: lavado de manos antes y después de comer

Unidad 5: Nuestra amiga el agua Hábitos higiénicos personales relacionados con el uso del agua: lavado de manos

Temática 2: Consumo de alimentos sanos y seguros

Cuido mi higiene personal 1°, 2° Grado Practiquemos medidas higiénicas al preparar alimentos 2° y 3° Grado

Unidad 7: Previniendo enfermedades

Bebo agua segura para no enfermarme 3° Grado

Hábitos higiénicos al manipular los alimentos.

Asignatura: Estudios Sociales Unidad 2 Nosotros en el medio

Temática 3: Etiquetado de los alimentos.

Identifico las etiquetas de los alimentos envasados. Tercer Grado

Temática 4: Consecuencias de una alimentación inadecuada

No hay actividades para primer ciclo

Factores que influyen en los hábitos y decisiones del comprador o consumidor.

* Se sugiere desarrollar los contenidos de educación en alimentación y nutrición y las actividades propuestas, de acuerdo con las unidades y contenidos conceptuales de las asignaturas respectivas.

Primer ciclo de Educación Básica Programas de estudio Grados Primer grado

Segundo grado

Contenidos de Ciencia salud y medio ambiente y actividades prácticas sugeridas

Contenidos*

Actividades propuestas*

Tercer grado

CAPITULO IV: Seguridad alimentaria nutricional

Asignatura: Estudios Sociales Unidad 2 : Nosotros y el medio

Unidad 2: Nosotros y el medio

Actividades productivas de la comunidad e intercambio comercial.

Actividades productivas de la localidad y el municipio y la necesidad del intercambio comercial.

Actividad productiva más representativa del departamento y el intercambio comercial que generan.

Productos de la comunidad de Producción en la acuerdo con su agricultura, ganadería origen y su utilidad. e industria.

El intercambio comercial: compra-venta. Unidad 2 Unidad 2 Nosotros en el medio Nosotros en el medio Productos de la comunidad de acuerdo con su origen y su utilidad.

Producción en la agricultura.

Unidad 2 Nosotros en el medio

Temática 1: Factores que inciden en la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Temática 2: El Huerto escolar como recurso Actividad productiva pedagógico

Del campo a la mesa 1°, 2° y 3° Grado

¿Que aprendo en mi huerto escolar? 2° y 3° Grado Ejemplos de actividades prácticas para otras asignaturas: Lenguaje y Literatura 1°, 2° y 3° Ciclo. Estudios sociales 1° y 2° Ciclo. Educción Artística 1° 2° y 3° Ciclo

* Se sugiere desarrollar los contenidos de educación en alimentación y nutrición y las actividades propuestas, de acuerdo con las unidades y contenidos conceptuales de las asignaturas respectivas.

Segundo ciclo de Educación Básica Programas de estudio Grados Cuarto grado

Quinto grado

Contenidos de Ciencia salud y medio ambiente y actividades prácticas sugeridas

Contenidos*

Actividades propuestas*

Sexto grado

CAPÍTULO I: Derecho a la Alimentación Adecuada.

Asignatura: Estudios Sociales Unidad 4 : Problemas, realidades y esperanzas

Unidad 4: América Central: realidades, desafíos y esperanzas

Derechos humanos de la niñez y la mujer.

Derechos Humanos de la niñez, la mujer, el adulto mayor y la persona con discapacidad.

Temática 1: Derecho a la Alimentación Adecuada

Nuestros derechos como personas consumidoras de alimentos saludables y seguros 4° y 5° Grado

Temática 2: Nutrientes que proveen los alimentos y recomendaciones para su aprovechamiento

Conozcamos el valor nutritivo de los alimentos 4° y 5° Grado

Asignatura: Ciencia salud y medio ambiente Unidad 3: Nutrición y Alimentación de los seres vivos, Tipos de vegetales: cereales, leguminosas, hortalizas y frutales Alimentos que contienen vitaminas y minerales. Las funciones de las vitaminas y minerales en el organismo

Unidad 2: Unidad 8: Nuestra amiga el agua Nutrición y Alimentación, Unidad 3: Alimentación, Nutrición Alimentos que y transformación de la forman el grupo energía de carnes, huevos, leche y sus Grupos de alimentos de derivados; grasas la Guía de alimentación y azúcares; para la familia propiedades de Salvadoreña. los seis grupos de alimentos. Alimentos que forman el grupo de los granos, las raíces y los plátanos. Alimentos que forman el grupo de las frutas. Alimentos que forman el grupo de las verduras y las hojas verdes.

Unidad 7: Nuestra amiga el agua Cantidad de agua necesaria para la salud.

Unidad 3: Unidad 8 Alimentación, Nutrición Nutrición y y transformación de la Alimentación energía Alimentos que Grupos de alimentos de forman el grupo la Guía de alimentación de: carnes, aves y para la familia mariscos. salvadoreña. Del grupo de los Alimentos que forman huevos, leche y sus el grupo de: granos, derivados. raíces y plátanos. Del grupo de grasas El grupo de las frutas. y azúcares. El grupo de las verduras y las hojas verdes.

Temática 3: Recomendaciones para lograr una alimentación saludable

Aprendamos a preparar bocadillos fuentes de hierro 5° y 6° Grado Es mi alimentación saludable 5° y 6° Grado

Propiedades de los seis grupos de alimentos de la dieta salvadoreña. Tipos de menús. Propiedades de los seis grupos de alimentos de la dieta salvadoreña.

Segundo ciclo de Educación Básica Programas de estudio Grados Cuarto grado

Quinto grado Unidad 4: Alimentación, Nutrición y transformación de la energía

Contenidos de Ciencia salud y medio ambiente y actividades prácticas sugeridas

Contenidos*

Actividades propuestas*

Sexto grado

CAPITULO II: Alimentación durante el ciclo de la vida Temática 1: Cuales Alimentación beneficios adecuada propordurante el ciclo ciona la de la vida lactancia materna 5° y 6° Grado

Unidad 8: Nutrición y Alimentación

Incidencia de la lactancia materna Cantidad de alimentos como un factor de que deben consumbuena nutrición irse de acuerdo a la infantil. edad y las actividades diarias

Temática 2: Alimentación adecuada durante las enfermedades infecciosas

No hay actividades para segundo ciclo

* Se sugiere desarrollar los contenidos de educación en alimentación y nutrición y las actividades propuestas, de acuerdo con las unidades y contenidos conceptuales de las asignaturas respectivas.

Segundo ciclo de Educación Básica Programas de estudio Grados Cuarto grado Unidad 3: Nutrición y Alimentación de los seres vivos Nutrición y alimentación en los animales, las plantas y el ser humano. Proceso de transformación de los alimentos.

Contenidos de Ciencia salud y medio ambiente y actividades prácticas sugeridas

Contenidos*

Actividades propuestas*

Quinto Sexto CAPITULO III: grado grado Nutrición y salud Unidad 3: Unidad 8: Temática 1: No hay Alimentación, Nutrición Nutrición y La nutrición actividades y transformación de la Alimentación como proceso para segundo energía ciclo. La alimentación Funcionamiento del como un factor que sistema digestivo y las incide en la talla y el glándulas anexas. peso del ser humano. Ingestión, digestión y excreción.

Unidad 6: Previniendo enfermedades

Temática 2: Consumo de alimentos sanos y seguros

Formas de evitar la contaminación de los alimentos.

Manipulemos de manera higiénica los alimentos que consumimos 5° grado 23

Causas y consecuencias del consumo de alimentos en proceso de descomposición Unidad 6: Previniendo enfermedades

Unidad 6: Previniendo enfermedades

Temática 3: Interpretemos Etiquetado de el etiquetado los alimentos. de los alimentos envasados 4° y 5° Grado

Acciones para Formas de evitar la proteger el corazón. contaminación de los alimentos. Causas y consecuencias del consumo de alimentos en proceso de descomposición.

Interpretemos información sobre los descriptores en las etiquetas de los alimentos. 6° Grado

Unidad 6: Previniendo enfermedades

Unidad 8: Nutrición y alimentación.

Acciones para proteger el corazón.

La alimentación como un factor que incide en la talla y el peso.

Temática 4: Consecuencias de una alimentación inadecuada

Analicemos los factores que influyen en el estado nutricional. 6°Grado

Segundo ciclo de Educación Básica Programas de estudio Grados Cuarto grado

Quinto grado

Contenidos de Ciencia salud y medio ambiente y actividades prácticas sugeridas

Contenidos*

Actividades propuestas*

Sexto grado

CAPITULO IV: Seguridad Alimentaria y Nutricional

Asignatura: Estudios Sociales Unidad 5: La identidad a través de la realidad histórica Herencia cultural de los grupos étnicos en la sociedad salvadoreña.

Unidad 3: Así vivimos las americanas y los americanos. La familia, sus funciones.

Temática 1: Factores que inciden en la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Conozcamos los cambios en la alimentación de nuestra comunidad 4° y 6º grado

Temática 2: El Huerto escolar como recurso pedagógico

Ejemplos de actividades prácticas sugeridas para otras asignaturas:

Unidad 4: América, problemas. La migración en América.

Asignatura: Ciencia salud y medio ambiente 24

Unidad 3: Nutrición y Alimentación de los seres vivos Cultivo y consumo de hortalizas. Ventajas de la siembra de huertos.

Lenguaje y Literatura: 1°, 2° y 3° Ciclo. Estudios sociales 1° y 2° Ciclo. Educción Artística 1°, 2° y 3° Ciclo 5° grado

* Se sugiere desarrollar los contenidos de educación en alimentación y nutrición y las actividades propuestas, de acuerdo con las unidades y contenidos conceptuales de las asignaturas respectivas.

Tercer ciclo de Educación Básica Programas de estudio Grados Séptimo grado

Contenidos de Ciencia salud y medio ambiente y actividades prácticas sugeridas

Contenidos* Octavo grado

Noveno grado

Actividades propuestas* CAPÍTULO I: Derecho a la alimentación adecuada.

Asignatura: Estudios Sociales Unidad 5: Unidad 4: Temática 1: Democracia y estado Familia cultura y Derecho a la de derecho adolescencia alimentación adecuada Declaración Derecho a la Universal de los información y Derechos Humanos. responsabilidad ante el manejo de Derechos salud información. pública y asistencia social. Asignatura: Ciencia salud y medio ambiente Unidad 10: Unidad 7: Temática 2: Recursos Vitales, el agua La vida y la Nutrientes que y el suelo química orgánica proveen los alimentos y Dietas alimenticias Compuestos recomendaciones nutritivas orgánicos: para su Carbohidratos, aprovechamiento lípidos. Temática 3: Unidad 10: Recursos vitales: el Recomendaagua y el suelo ciones para lograr una Alimentación y alimentación nutrición: Dietas alimenticias nutritivas. saludable

No hay actividades para tercer ciclo

Comamos saludable sin gastar mucho dinero. 8º grado

Tercer ciclo de Educación Básica Programas de estudio Grados Séptimo grado

Octavo grado

Asignatura: Estudios Sociales Unidad 8: Unidad 4: Familia Desarrollo de los cultura y adolescencia. seres vivos Características culturales. Ciclo de vida de los seres vivos: Niñez, adolescencia, adultez, vejez.

Contenidos de Ciencia salud y medio ambiente y actividades prácticas sugeridas

Contenidos*

Actividades propuestas*

Noveno grado

CAPITULO II: Alimentación durante el ciclo de la vida Temática 1: Alimentación adecuada durante el ciclo de la vida

No hay actividades para tercer ciclo

Temática 2: Alimentación adecuada durante las enfermedades infecciosas

Analicemos las prácticas alimentarias de nuestra comunidad 7° Grado

* Se sugiere desarrollar los contenidos de educación en alimentación y nutrición y las actividades propuestas, de acuerdo con las unidades y contenidos conceptuales de las asignaturas respectivas.

Tercer ciclo de Educación Básica Programas de estudio Grados Séptimo grado

Octavo grado Unidad 5: Transformaciones químicas de la materia

Contenidos de Ciencia salud y medio ambiente y actividades prácticas sugeridas

Contenidos* Noveno grado

Actividades propuestas* CAPITULO III: Nutrición y salud Temática 1: No hay activLa nutrición idades para como proceso tercer ciclo

Átomos y moléculas.

Unidad 5: Democracia y estado de derecho

Unidad 4: Familia cultura y adolescencia.

Declaración Derecho a la Universal de los información. Derechos Humanos.

Asignatura: Ciencia, salud y medio ambiente Unidad 7: La vida y la química orgánica

Temática 2: Consumo de alimentos sanos y seguros

Manipulación higiénica de los alimentos en el hogar, cocina y tienda escolar 7° grado

Compuestos orgánicos: Carbohidratos, lípidos, proteínas. Vitaminas. Unidad 5: Estudios sociales

Unidad 4: Estudios sociales

Democracia y estado de derecho Derechos salud…

Familia cultura y adolescencia. Derecho a la información.

Temática 3: Consumamos Etiquetado de alimentos los alimentos. sanos. 7° y 8° Grado Taller de interpretación de etiquetas 8° grado.

Los medios de comunicación y su influencia en el consumo. Unidad 1: Ciencia, salud y medio ambiente Indagación Científica Diseño y desarrollo de proyectos científicos

Temática 4: Consecuencias de una alimentación inadecuada

Reconozcamos enfermedades relacionadas con la alimentación inadecuada 9° Grado

* Se sugiere desarrollar los contenidos de educación en alimentación y nutrición y las actividades propuestas, de acuerdo con las unidades y contenidos conceptuales de las asignaturas respectivas.

Tercer ciclo de Educación Básica Programas de estudio Grados Séptimo grado

Contenidos de Ciencia salud y medio ambiente y actividades prácticas sugeridas

Contenidos* Octavo grado

Asignatura: Estudios Sociales Asignatura: Estudios sociales Unidad 4: Familia Patrones de consumo Unidad 10: Recursos vitales: el agua y el suelo

Noveno grado

Actividades propuestas* CAPITULO IV: Seguridad Alimentaria y Nutricional Temática 1: Factores que inciden en la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Interpretemos los procesos de producción, distribución y consumo de alimentos. 8° Grado

Temática 2: El Huerto escolar como recurso pedagógico

Ejemplos de actividades prácticas sugeridas para otras asignaturas Lenguaje y Literatura: 1°, 2° y 3° Ciclos. Matemática: 2° Ciclo. Educción Artística: 1°, 2° y 3° Ciclo

Producción agrícola Cultivos tradicionales y no tradicional. Seguridad alimentaria.

* Se sugiere desarrollar los contenidos de educación en alimentación y nutrición y las actividades propuestas, de acuerdo con las unidades y contenidos conceptuales de las asignaturas respectivas.

CONTENIDO TÉCNICO A.

CAPITULO I: DERECHO A LA ALIMENTACIÓN ADECUADA

Contenido técnico

A. Capítulo I: Derecho a la Alimentación Adecuada.

Temática 1: Derecho a la alimentación adecuada 1.1. Contextualización de los Derechos Humanos Los derechos humanos son garantías jurídicas universales que protegen a las personas y a los grupos contra acciones y omisiones que interfieren con las libertades y los derechos fundamentales, así como con la dignidad humana. Algunos de estos derechos fundamentales son el derecho a la alimentación adecuada, educación, salud, empleo, derecho a gozar de un medio ambiente sano, respeto a la integridad física y psicológica, libertad de expresión, de religión, entre otros. Los derechos humanos son una construcción social que en la educación se encuentra directamente ligada a la formación del ciudadano y a la edificación de una cultura democrática. Comunicar los derechos humanos en la escuela implica un aprendizaje de comportamientos cotidianos, como el conocimiento de hechos históricos que han marcado su vulneración y sus consecuencias. Incorporar el enfoque de derecho en la formulación e implementación de programas sociales implica el desarrollo de un sistema estructurado, centrado en los diferentes poderes del estado que permitan la garantía y el avance progresivo de los derechos. Se trata también del desarrollo de programas que transformen y superen las coyunturas políticas generadas por la desigualdad e injusticia. Por lo tanto no pueden desarrollarse acciones que atenten contra la dignidad de las personas, o que resulten discriminatorias para alguna población. Este enfoque se fundamenta en valores, principios y normas internacionales de respeto a la dignidad de las personas; es decir que busca promover, proteger y hacer efectivos todos los derechos, a fin de lograr un desarrollo pleno de las sociedades. Las principales características de los derechos humanos, se resumen a continuación:

Son universales • Es decir que pertenecen a todas las personas y están reconocidos por la mayoría de países del mundo.

Son Inalienables • Nadie los puede quitar. No se puede negociar con los derechos.

Son indivisibles e interdependientes • Todas las personas tenemos los derechos. Si un derecho se violenta se afectan todos los demás.

Son imprescriptibles e inviolables • Es decir que pertenecen al ser humano durante toda la vida. Deben de ser respetados.

Los derechos están reconocidos en diversos tratados internacionales, que han sido aprobados por muchos países, incluido El Salvador. A nivel nacional todos los tratados de derechos humanos han pasado a ser leyes de la República, es decir que son de obligatorio cumplimiento. Por ejemplo la Convención sobre los Derechos del Niño, es uno de los instrumentos ratificados por el gobierno de El Salvador; está en el Artículo 24, numeral 2 y literal c, establece: “Los Estados Partes asegurarán la plena aplicación del derecho a la salud y adoptarán medidas apropiadas para: combatir las enfermedades y la malnutrición….” El artículo 27, numerales 1, 2 y 3 establecen: “los Estados partes reconocen el derecho de todo niño y niña a un nivel de vida adecuado para su desarrollo físico, mental, espiritual…”. “A los padres u otras personas encargadas del niño, les incumbe la responsabilidad primordial de proporcionar, dentro de sus posibilidades y medios económicos, las condiciones de vida que sean necesarias para su desarrollo” Y “los Estados, de acuerdo a sus condiciones nacionales, adoptarán medidas apropiadas para ayudar a los padres y otras personas responsables por el niño o niña, a ser efectivo el derecho del nivel de vida adecuado y en caso de ser necesario proporcionarán programas de apoyo con respecto a la nutrición, vestuario, etc…”

El enfoque de derechos humanos requiere además de un cambio en la forma de ver a las personas, es decir que implica dejar de ser consideradas como beneficiarias o privilegiadas por la acción del Estado; y más bien reconocerlas como sujetas de derecho, o ciudadanos y ciudadanas con derechos y deberes, con capacidad de defender y exigir estos derechos al Estado.

1.2. Derecho a la Alimentación Adecuada (DAA) El derecho a la alimentación es un derecho incluyente. No es simplemente un derecho a una ración mínima de calorías, proteínas y otros elementos nutritivos concretos. Es un derecho a todos los elementos nutritivos que una persona necesita para vivir una vida sana y activa, y a los medios para tener acceso a ellos2.

El derecho a la alimentación puede definirse como el derecho de toda persona a tener, en forma oportuna y permanente, acceso físico, económico y social a una alimentación adecuada, en cantidad y calidad, con pertinencia cultural, así como a su adecuado consumo y aprovechamiento biológico que le garantice el disfrute de una vida saludable y productiva.

Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), Convención sobre los Derechos del Niño, Pág. 22. 2 (Naciones Unidas: Comité de Derechos Económicos, Sociales y Culturales, Observación No. 12: El derecho a una alimentación adecuada, 1999)

El gobierno de El Salvador a través del decreto Ejecutivo N° 63, en octubre de 2009, creó al Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (CONASAN), con el cual ha reconocido el derecho a la alimentación, como un derecho humano fundamental, comprometiéndose a desarrollar las acciones necesarias para respetar, proteger, facilitar y asegurar su cumplimiento. Cabe aclarar, la interpretación que se hace de éste, ya que muchas veces se interpreta erróneamente, al considerarse que el Estado tiene la obligación de alimentar a la población; cuando de lo que realmente se trata es que el Gobierno (en representación del Estado), está obligado a respetar, proteger y realizar el derecho que tienen las personas a una alimentación adecuada y, en casos excepcionales como en situaciones de emergencia nacional, riesgo o vulnerabilidad, el Estado está obligado a proveer alimentos a las poblaciones. Lo mismo en fijar y modificar los precios máximos, ya que los alimentos como otros, son productos y servicios esenciales (Art. 58, literal c, Ley de Protección al Consumidor) Mediante el reconocimiento del Derecho a la Alimentación, el Estado adquiere las siguientes obligaciones: • Adoptar medidas para velar porque las empresas o los particulares no priven a las personas del acceso a una alimentación adecuada o alteren precios o acaparen productos en casos de emergencia. • Respetar el derecho a la alimentación, evitando acciones que tengan por resultado un impacto negativo sobre el mismo. Esto implica reflexionar sobre como el modelo económico está afectando la garantía del derecho a la alimentación adecuada. • • Iniciar actividades con el fin de fortalecer el acceso y la utilización por parte de la población de los recursos y medios que aseguren su calidad de vida, incluida la seguridad alimentaria. • Defender, proteger y hacer cumplir ese derecho, destinando recursos económicos y diseñando programas. • Facilitar el cumplimiento, ejecutando estrategias para erradicar la pobreza y garantizar medios de vida y la Seguridad Alimentaria y Nutricional. • • También implica garantizar otros derechos como: acceso a la tierra, agua, educación, saneamiento básico; tener acceso a información sobre alimentación saludable; recibir alimentos libres de contaminantes y químicos dañinos a la salud y otros. • El Derecho a la Alimentación ha sido ratificado por el Estado en numerosos tratados internacionales y declarado en la constitución de la República, pero de una forma indirecta.

1.2.1. El Derecho a la alimentación Adecuada implica que ésta sea: [[ [[ [[ [[

Suficiente: en cantidades que satisfagan las necesidades de cada persona. Variada: que incluya diferentes tipos y colores de alimentos. Sostenible: que pueda obtenerse durante todo el año y sustentable con el medio ambiente. Inocua: libre de microorganismos o sustancias tóxicas, guardando las medidas higiénicas respectivas. [[ Respetuosa de cada cultura: que concuerde con las costumbres de la población. [[ Disponible: que pueda producirse en la comunidad; o que pueda obtenerse directamente de la tierra o de fuentes naturales. [[ Accesible y económica: que pueda obtenerse y ponerse a disposición de todas las personas en una comunidad.

1.2.2. La escuela como promotora y garante del Derecho a la alimentación Adecuada y otros derechos humanos fundamentales. Los Derechos Humanos son elementos fundamentales para el desarrollo de las personas como ciudadanos y ciudadanas tanto a nivel comunitario como del país. Por ello, la promoción y defensa de éstos debe estar presente en los contenidos básicos de la actividad educativa, guiando la totalidad de sus acciones y prestando especial atención a las repercusiones y consecuencias de su no cumplimiento, tanto en el ámbito nacional como internacional. Los Centros Educativos se convierten en un medio donde se promueven los derechos humanos, como parte de un ejercicio democrático, pero también donde el Estado tiene la obligación de establecer mecanismos y desarrollar estrategias para su operativización y garantía. También tienen el deber de realizar todo lo que esté a su alcance para proteger a la población escolar de información inapropiada y el acceso a alimentos dañinos para su salud y de esta manera contribuir a garantizar el Derecho a la Alimentación Adecuada en la comunidad educativa. A continuación se describen algunos mecanismos que permiten aplicar el derecho a la alimentación desde el ámbito escolar. Adoptar medidas para que la población escolar acceda a una alimentación saludable, como:

• Continuidad del programa de alimentación escolar (refrigerios nutritivos). • Restricción de la oferta y venta de alimentos con alto contenido de sodio, grasas azúcar, preservantes y colorantes. • Promover el consumo de frutas y hojas verdes y hortalizas, desde el ámbito de las tiendas escolares. • Implementar estrategias que abonen en la disponibilidad de alimentos saludables y seguros en la escuela: como huertos escolares, compras locales de frutas y hortalizas, entre otros. • Fomentar en la población escolar el derecho a recibir información apropiada para el desarrollo de buenos hábitos alimentarios y la promoción de la actividad física y estilo de vida saludable. • Fomentar aprendizajes sobre lectura e interpretación del etiquetado de los alimentos y otros aspectos que le permitan a la población escolar convertirse en consumeristas responsables, que discriminan los alimentos que debe consumir y los que debe evitar, para preservar el bienestar de su salud o no dañen al medio ambiente. Así mismo desarrollar una actitud crítica que permita reconocer la publicidad engañosa, falsa e ilícita que atente contra la dignidad de las personas, vulnere su honor, intimidad o imagen como lo señala la Constitución de la República y la Ley de Protección al Consumidor (art. 31). • Garantizar que la elaboración de los alimentos (Refrigerio y tienda escolar) sea libre de microorganismos y sustancias tóxicas, asegurando que el agua utilizada sea segura. Así mismo crear las condiciones adecuadas en los lugares que se utilizan para la preparación, conservación y almacenamiento de los alimentos. Los derechos humanos son interdependientes, indivisibles e interrelacionados. Ello significa que la violación del derecho a la alimentación puede menoscabar el goce de otros derechos humanos, como a la educación o a la vida, y viceversa. A continuación se resume el vínculo entre el Derecho a la Alimentación Adecuada y otros derechos humanos:

El derecho a la vivienda adecuada Si una vivienda carece de un espacio adecuado para cocinar o almacenar alimentos, puede menoscabarse el derecho a la alimentación adecuada de sus residentes. Además, si el costo de la vivienda es demasiado elevado, la familia puede verse obligado a reducir su adquisición en alimentos.

El derecho a la información La información completa, precisa, veraz, clara y oportuna, es fundamental para que las personas como consumidoras responsables puedan adquirir o comprar correctamente sus alimentos. Lo mismo, conocer las características y contenido nutricional de los alimentos. Esto refuerza el desarrollo de nuevo hábitos hacia el consumo responsables.

El derecho a la salud

El derecho a la información

La nutrición es un componente que forma parte tanto del derecho a la salud como del derecho a la alimentación. Cuando un niño o niña sufre de enfermedad diarreica no puede disfrutar de un estado nutricional adecuado aunque tenga acceso a la alimentación.

La información completa, precisa, veraz, clara y oportuna, es fundamental para que las personas como consumidoras responsables puedan adquirir o comprar correctamente sus alimentos. Lo mismo, conocer las características y contenido nutricional de los alimentos. Esto refuerza el desarrollo de nuevo hábitos hacia el consumo responsable.

El derecho al agua

El derecho a la vida

No se puede hacer efectivo el derecho a la alimentación si las personas carecen de acceso a agua limpia para su uso personal, consumo y doméstico.

Cuando las personas no se pueden alimentar y enfrentan el riesgo de muerte por hambre, desnutrición o las enfermedades resultantes, se puede poner también en riesgo su derecho a la vida.

Para que los niños y niñas ejerzan su derecho a la alimentación debe crearse una atmósfera propicia en que se pueda garantizar su acceso a la alimentación adecuada. 36

1.3. Derechos de las personas consumidoras Las Directrices de Naciones Unidas para la Protección del Consumidor establecen que, corresponde a los gobiernos formular y mantener una política de protección al consumidor, tomando en cuenta el derecho de los consumidores de tener acceso a productos seguros, así como la importancia de promover un desarrollo económico y social justo, equitativo y la protección del medio ambiente. Es así, como una de las responsabilidades del Estado salvadoreño, es decretar la Ley de Protección al Consumidor (LPC), aprobada en 1996 y reformada en el 2013, dándoles mayor robustez y protección a las personas consumidoras. Entre ello “El Derecho a la Seguridad y Calidad” y el “Derecho a la Información.” 3 Ley

de Protección al Consumidor, Gobierno de El Salvador

El Capítulo II, artículo 6 de la Ley de Protección al Consumidor, describe el Derecho a la Seguridad y Calidad el cual establece que, “los productos y servicios puestos en el mercado a disposición de las y los consumidores no deben implicar riesgos para su vida, salud o seguridad, ni para el medio ambiente…”.

Este derecho implica que los alimentos ofrecidos a las y los consumidores no deben representar un peligro para su salud, es decir, que su consumo pueda causar una enfermedad o que ponga en riesgo la vida de éstas. Para prevenir este tipo de problemas, los alimentos que se comercializan a nivel nacional deben cumplir con las normas vigentes de producción, distribución y comercialización, es decir, cumpliendo con las exigencias de control establecidas en el Código de Salud y demás leyes, reglamentos y regulaciones. Este código de salud, obliga a los alimentos seguros y saludables. Así mismo la Ley establece que un incumplimiento de las obligaciones descritas en el artículo, acarreará una serie de sanciones constituidas en las leyes y reglamentos sobre la materia de que se trate, éstas serán impuestas por la autoridad competente. El Derecho a la información, se describe en el Capítulo IV; artículo 27 de la LPC, éste establece: “que todos los bienes y servicios puestos a disposición de los consumidores, deberán proporcionar información en castellano, de forma clara, veraz, completa y oportuna según corresponda…” El derecho a la información, permite a las y los consumidores saber que alimento está comprando con pleno conocimiento de sus características (origen, composición, naturaleza, calidad, cantidad, peso o medida, precio, fecha de caducidad, instrucciones o indicaciones para su correcto uso o consumo, así como también advertencias y riesgos previsibles, si los hubiera), dicha información debe ser proporcionada por el proveedor a través de cualquier medio idóneo, como en el empaque, envase o etiqueta. El conocer estas características completas, incluyendo el aspecto nutricional, le facilita a la población, el poder elegir los alimentos que consumirá de forma responsable para proteger su bienestar y su salud. El derecho a la información abarca también la protección contra la publicidad falsa o tendiente a engañar al consumidor. El artículo 31, literal b) de la Ley de Protección al Consumidorestablece que cualquier “publicidad engañosa o falsa, es decir cualquier modalidad de información de carácter publicitario, total o parcialmente falsa, que sea capaz de inducir a error, engaño o confusión al consumidor, para que pueda afectar su comportamiento económico….”, es decir que la información proporcionada no debe ocultar ningún tipo de riesgo que afecte la salud de las y los consumidores. El Anexo N° 1, resume algunos artículos relacionados, sobre los derechos de los consumidores y las obligaciones de los proveedores. Ley de Protección al Consumidor.

1.4. Concepto y características de la alimentación saludable La alimentación es un tema de mucho interés de las personas, ya que es una actividad que se realiza todos los días y que tiene grandes repercusiones para la vida. En la práctica pocas personas se dedican a discutir y cultivar un comportamiento alimentario saludable; esto ocurre por una serie de factores externos como falta de conocimiento, influencia social, cultura y hábitos alimentarios, publicidad, entre otros. El acto de comer y la forma de cómo se hace tiene una gran relación con el ambiente o el entorno que nos rodea, ya que por ejemplo si se decide comer alimentos naturales o frescos se promueve el cuidado del medio ambiente; en cambio sí se consumen productos procesados se produce una mayor contaminación de éste. Por otro lado cabe mencionar, que los hábitos y prácticas alimentarias, determinan grandemente lo que la población consume; y estos a su vez son el resultado de una expresión de las creencias y tradiciones, como de la disponibilidad alimentaria que tienen las personas. Alimentarse bien, no significa consumir alimentos caros, escasos, o preparados con recetas complicadas, ni mucho menos comer de todo en abundancia o en grandes cantidades, o por el contrario no comer. Comer sano implica tener una adecuada selección y preparación de alimentos, basándose en los conocimientos adecuados de valor nutricional, a fin de que, lo que se consuma sea de buena calidad y acorde a las posibilidades económicas de cada familia.

Es así, como una alimentación saludable puede definirse como aquella que contiene una variedad de alimentos, en cantidades suficientes que le permiten a cada persona, cubrir diariamente sus necesidades de energía y nutrientes esenciales como proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, para mantenerse sana y activa. Una alimentación saludable conlleva las siguientes características: Caracteristicas de la Alimentación Saludable VARIADA

Que incluya cada día y cada tiempo de comida alimentos naturales de los diferentes grupos: Grupo 1: Cereales, granos y raíces; Grupo 2: huevo leche y derivados; Grupo 3: Verduras y frutas; Grupo 4: Aves, pescado, res, vísceras y menudos; Grupo 5: Aceites y azúcares.

SUFICIENTE

Que las cantidades de los alimentos que se consumen, sean de acuerdo con las necesidades nutricionales de cada persona, es decir tomando en cuenta: edad, sexo, crecimiento, actividad física y condición especial como embarazo o lactancia.

CALIDAD

Que provea macronutrientes: carbohidratos, proteínas y grasas y micronutrientes: vitaminas y minerales. Que sea libre de microorganismos o sustancias tóxicas que dañan la salud. Es decir que guardarde las medidas higiénicas respectivas.

Estas tres características deben ser parte de la dieta diaria para promover un crecimiento y desarrollo adecuado; además, que ayudan en la prevención de diversas enfermedades relacionadas con la desnutrición, deficiencias de micronutrientes (anemia, deficiencia de vitamina A, etc.) y con el sobrepeso y obesidad.

1.4.1. Alimentación saludable desde el Centro Educativo El promover una alimentación saludable en el contexto escolar, implica emprender acciones para fomentar el consumo de alimentos de alto valor nutritivo en las escuelas, a la vez de intervenir en las tiendas escolares, a fin de modificar y mejorar la disponibilidad de alimentos y bebidas que se ofrecen a las y los estudiantes. En el ámbito de las tiendas escolares pueden aplicarse las siguientes recomendaciones : Ofrecer frutas frescas de temporada: crudas, solas, mezcladas, en refrescos, jugos, conservas, jaleas naturales, licuados de fruta con o sin leche. Promover una alimentación variada Ofrecer verduras y hortalizas, solas o combinadas Ofrecer panes, plátano, yuca y semillas. Eliminar el consumo Las Golosinas, (nachos, churros, etc.), embutidos, alimentos enlatados, entre de alimentos altos otros, contienen altas concentraciones de sodio, el cual es responsable del aumento de la presión arterial. en sodio Los refrescos artificiales, sodas, dulces, chocolates, galletas, entre otros, poseen Eliminar el consumo altas concentraciones de azúcar; y son responsables de ocasionar sobrepeso, de alimentos obesidad, alergias y otras enfermedades metabólicas (diabetes, hipertensión, altos en azúcar enfermedades cardiovasculares). Eliminar el consumo Todos los productos con altas concentraciones de grasa están asociados a un de alimentos altos en menor coeficiente intelectual y con el aparecimiento de dislipidemias (aumento de grasas saturadas los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre). Promover el consumo de agua segura

El agua no debe ser sustituida por otra bebida. Ésta garantiza el buen funcionamiento del organismo, ya que contribuye a la salud renal, de la piel, entre otras funciones. La cantidad debe adecuarse a la actividad física de las y los estudiantes.

En los Centros Educativos debe garantizarse la disponibilidad de alimentos naturales y refrigerios saludables y restringir la oferta y venta de productos con escaso valor nutritivo y alta densidad energética, sal, colorantes y preservantes.

Actividad práctica sugerida “Nuestros derechos como personas consumidoras de alimentos saludables y seguros.” (2° Ciclo).

4 Programa

de Alimentación y Salud Escolar (PASE) Lineamientos Básicos para el funcionamiento de Tiendas Escolares Saludables.

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo I

Derecho a la Alimentación Adecuada

Temática 1

Derecho a la Alimentación Adecuada

Actividad 1.1 Segundo Ciclo Asignatura Unidades

Nuestros derechos como personas consumidoras de alimentos saludables y seguros Cuarto y quinto Grado Estudios sociales y cívica 4° Grado: Unidad 4: Problemas, realidades y esperanzas. Contenido conceptual: Derechos humanos de la niñez y la mujer. 5° Grado: Unidad 4: América Central: Realidades, desafíos y esperanzas. Contenido conceptual: Derechos Humanos de la niñez, mujer, adulto mayor.

Objetivo: Interpretar los derechos de los consumidores a partir del análisis de una alimentación saludable, con el propósito de mejorar las prácticas de selección y consumo de alimentos. 40

Materiales: • Periódicos o revistas • Copia del Art. 4 de la Ley de protección al consumidor Iniciación: a En equipos: • Invite a los y las estudiantes a que completen el esquema relacionado con la alimentación, según sus conocimientos y experiencias. Solicite que realicen esta actividad en pliegos de papel y expresen un mínimo de tres aspectos para cada una de las frases presentadas. • Pida que presenten el trabajo realizado y expliquen las relaciones de los conceptos seleccionados y su importancia en la vida de las personas. a Explique sobre los nutrientes, los beneficios de una alimentación saludable, los hábitos alimentarios y la importancia de una selección adecuada de alimentos (se sugiere consultar el tema III de este documento)

Esquema relacionado con la alimentación

Esquema relacionado con la alimentación Esquema relacionado con la alimentación ¿Qué tipos de alimentos son los ¿Qué tipos alimentos son los ¿Qué beneficios tienetiene hablar ¿Qué beneficios hablar ¿Qué tipos de de alimentos son los que consumimos diariamente y ¿Qué beneficios tiene hablar que consumimos diariamente y que consumimos diariamente y sobre sobre la alimentación? la alimentación? los fines de semana? sobre la alimentación? los fines los de semana? fines de semana? Alimentación Alimentación Alimentación ¿cuáles son los nutrientes que ¿Cuáles son nutrientes queque ¿cuáles sonlos los nutrientes contiene estos alimentos? ¿Son contiene estos ¿Son contienesaludables estosalimentos? alimentos? y seguros o ¿Son no? saludables y seguros o no? saludables y seguros o no?

¿cómo seleccionamos los ¿Cómo seleccionamos ¿cómo seleccionamos loslos alimentos que compramos? alimentos que compramos?

alimentos que compramos?

Desarrollo: ð Solicite que hagan recortes de anuncios de los periódicos o revistas Desarrollo: Desarrollo: sobre la venta de alimentos; elaboren cuadros comparativos de ð Solicite que hagan recortes de precios, anunciosaportes de los nutritivos, periódicos peso, o revistas alimentos según marcas, a Solicite que hagan recortes dealimentos; anuncios de los periódicoscuadros o revistas sobre la venta de alimentos; sobre la venta de elaboren comparativos de etiquetado; y hagan un collage de anuncios para una exposición. elaboren cuadros comparativos de alimentos según marcas, precios, aportes nutritivos, peso, ð Solicite según que hagan una lista de compras aportes que usualmente hacemos peso, alimentos marcas, precios, nutritivos, etiquetado; y hagan un collage de anuncios para una exposición. en casa y que organice con la ayuda de familiares, una visita a un etiquetado; y hagan un collage de anuncios para una exposición. mercado, para que los estudiantes realicen compras. ¿Qué derechos Solicite que hagan lista de compras hacemos en casa y que organice con Solicite que una hagan una lista que de usualmente compras que usualmente hacemos a ð del consumidor han sido respetados? ¿Qué sugieren hacer en caso la ayuda de familiares, una visita a un mercado, para que los estudiantes realicen en casa y quelosorganice con ayuda de familiares, una visita a compras. un de violar derechos de losla consumidores? ¿Qué derechos del consumidor han sido respetados? ¿Qué sugieren¿Qué hacer en caso de violar mercado, para que los estudiantes realicen compras. derechos ð Lea con los y las estudiantes el Artículo 4 de la Ley de Protección al los derechos de los consumidores? Consumidor han (Anexo 1) y expresen experiencias de su del consumidor sidoNo. respetados? ¿Qué sugieren hacer en caso cumplimiento o de violación de esos derechos observadas en su los derechosel de los consumidores? a Leade conviolar los y las estudiantes Artículo 4 de la Ley de Protección al Consumidor (Anexo No. 1) comunidad.

y expresen experiencias su cumplimiento o de violación esos de derechos observadas ð Lea con los y las de estudiantes el Artículo 4 de de la Ley Protección al en su comunidad. Consumidor (Anexo No. 1) y expresen experiencias de su Culminación: cumplimiento o yde esos derechos observadas Ø Invite a los las violación estudiantesde a que escriban un ensayo sobre los en su Culminación: derechos del consumidor, mencionando experiencias propias o de comunidad. sus familiares. (Para ello pueden preguntar a sus padres u otros

a Invite a los y las estudiantes a que escriban un ensayo sobre los derechos del consumidor, miembros de la familia cómo se aplican estos derechos en la vida mencionando experiencias propias o de sus familiares. (Para ello pueden preguntar a sus Culminación: cotidiana y las experiencias que hayan tenido al respecto). padres u otros miembros de la familia cómo se aplican estos derechos en la vida cotidiana y Ø Invite a los y las estudiantes a influye que escriban un ensayo los Ø Realice un debate sobre cómo la publicidad comercialsobre de las experiencias que hayan tenido al respecto). productos alimenticios enmencionando la preferencia yexperiencias el consumo popular de o de derechos del consumidor, propias determinados alimentos. sus familiares. (Para ello pueden preguntar a sus padres u otros en la a Realice un debate sobre cómo influye la publicidad comercial de productos alimenticios miembros de la familia cómo se aplican estos derechos en la vida preferencia y el consumo popular de determinados alimentos. Evaluación: cotidiana y las experiencias que hayan tenido al respecto). Evaluación: Ø Observe y evalúesobre en cadacómo estudiante si: Ø Realice un debate influye la publicidad comercial de o Identifica correctamente los derechos básicos de los productos alimenticios en la y evalúeconsumidores en cada estudiante si: preferencia y el consumo popular de a Observe determinados alimentos. • Identifica correctamente loselderechos básicos de ylos consumidores o Participa en debate con interés responsabilidad.

• Participa en el debate con interés y responsabilidad. 48

Evaluación: Ø Observe y evalúe en cada estudiante si: o Identifica correctamente los derechos básicos consumidores o Participa en el debate con interés y responsabilidad.

los

Temática 2:

Nutrientes que proveen los alimentos y recomendaciones para su aprovechamiento.

Los alimentos naturales son esenciales para la vida y para el mantenimiento de todas las funciones del organismo. Un alimento es un producto natural o elaborado, formado por diversos materiales o elementos llamados nutrientes como proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua. El ser humano necesita de energía y varios nutrientes, pero algunos en cantidades mayores que otros para satisfacer, sus demandas fisiológicas y funciones vitales, cómo: • • • • • • •

La vida aun cuando se duerme, la energía es utilizada para respirar, bombear sangre a través del cuerpo, para el proceso de digestión etc. Para el crecimiento, desarrollo y para la realización de la actividad física. Para el desarrollo de movimientos voluntarios e involuntarios del organismo. Para apoyar la construcción y reparación de los tejidos. Para la producción y secreción de los líquidos del cuerpo. En la lucha y/o protección contra las infecciones. Para el mantenimiento de la temperatura adecuada del cuerpo, entre otras.

Desde el punto de vista de la cantidad de nutrientes que se deben ingerir, pueden distinguirse dos grandes grupos: macronutrientes y micronutrientes. 2.1. Macronutrientes 42

Son aquellos que se requieren a diario en grandes cantidades y que suministran la mayor parte de la energía metabólica al organismo. A continuación, se describen las funciones de los macronutrientes y los alimentos que son fuente principal. Cuadro 1 Funciones y principales fuentes alimentarias de macronutrientes Macronutriente

Función en el organismo

Fuentes principales Leche, queso, yogur, requesón, huevos, pollo, pescado, sardinas, carne de res o de cerdo, frijoles, soya, arvejas, maní. tortilla, arroz, pan.

Proteínas

Son sustancias que forman parte de los tejidos vivos y tejidos vegetales (semillas, raíces, hojas). Están formados por elementos más pequeños llamados aminoácidos, que se unen en forma de cadenas y dependiendo de esta unión, así forman una proteína diferente. Es decir que existen dos tipos de proteínas, de origen animal y origen vegetal. Entre sus principales funciones están: la promoción del crecimiento, ayudan en la formación y reparación de órganos y tejidos (músculos, pelo, piel). Contribuyen en la formación de defensas contra las enfermedades. Son elementos esenciales para el crecimiento y desarrollo de niños y niñas.

Carbohidratos

Los carbohidratos constituyen el combustible básico del cuerpo humano. Proporcionan la mayor cantidad de energía necesaria para todas las actividades del organismo: muchas de las funciones que se llevan a cabo en el cuerpo utilizan los carbohidratos como su único o más importante combustible. Ejemplo de ello, el cerebro utiliza un carbohidrato llamado glucosa para funcionar adecuadamente. Los carbohidratos forman cadenas, constituidas por dos o más carbohidratos simples y pueden formar un carbohidrato complejo. También aportan la energía para el desarrollo de las diferentes actividades físicas diarias: trabajar, caminar, ejercicio, estudiar, jugar. Y contribuyen en el mantenimiento de la temperatura corporal.

Macronutriente

Fuentes de carbohidratos simples son: azúcar, miel, jaleas, panela o dulce de atado. Fuentes de carbohidratos complejos: cereales: arroz, maíz, avena, trigo. Leguminosas: frijoles, soya, arvejas, garbanzos. Productos a base de harina de trigo, como pan, fideos, galletas, etc. Tubérculos: papa, camote, plátano, malanga.

Función en el organismo Las grasas son consideradas una fuente concentrada de energía y aportan elementos denominados ácidos grasos. Existen dos tipos de grasas: Saturadas: que se han relacionado con el aparecimiento de enfermedades del corazón y grasas. Insaturadas: que cumplen una función de protección al mantener en condiciones normales los niveles de colesterol en sangre.

Grasas

Las grasas en general cumplen varias funciones en el organismo; siendo las principales: • Servir de vehículo para transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), • Ayudan a regular la temperatura del cuerpo, proporcionan energía y ayudan a la transmisión de mensajes de los nervios a los músculos, como el corazón. • Las grasas de pescados y mariscos proveen sustancias necesarias para el crecimiento y desarrollo del sistema nervioso.

Fuentes principales Grasas saturadas: carnes grasosas, quesos con mucha grasa, yema de huevo, vísceras (hígado, riñón, etc.), mayonesa, crema, manteca, etc. Grasas insaturadas: aceite vegetal, aguacate, semillas (maní, almendras, etc.). A excepción de los aceites de algodón y coco que contienen mayor proporción de grasa saturada.

2.2. Micronutrientes Son aquellos que el organismo necesita en pequeñas dosis diarias, pero que son indispensables para el buen funcionamiento del cuerpo, entre ellos están las vitaminas y minerales. Las vitaminas son compuestos orgánicos extremadamente importantes, ya que se encargan de regular diversos procesos, mediante el cual el cuerpo utiliza los macronutrientes. No proveen energía pero participan en diversas reacciones metabólicas para su utilización. Contribuyen también en el fortalecimiento del sistema inmunológico para la prevención de enfermedades. Las vitaminas no pueden ser formadas en el cuerpo, por lo que es indispensable que sean proporcionadas a través de la alimentación. Se clasifican en dos grupos según su solubilidad: las que se encuentran disueltas en el agua o hidrosolubles (Vitamina “C” y complejo B) y las que se localizan en la grasa de los alimentos o liposolubles (A, D, E y K). La mayor parte de las vitaminas se encuentran ampliamente distribuidas en los alimentos que se consumen, por lo que al tener una alimentación balanceada, no es necesario tomar suplementos vitamínicos. A continuación, se describen las funciones y principales fuentes alimentarias de las vitaminas:

Cuadro 2 Funciones y principales fuentes alimentarias de vitaminas hidrosolubles Vitaminas

Función en el organismo

Fuentes principales

B1 Tiamina

1. Actúa en el metabolismo de los carbohidratos 2. El funcionamiento normal del sistema nervioso, corazón y músculos.

Cereales enteros, carnes, vísceras, levadura de cerveza, leguminosas como frijol y lentejas.

B2 Riboflavina

Interviene en: 1. La utilización de energía y proteínas. 2. Facilitan el metabolismo, para el funcionamiento de los órganos. 3. La protección del sistema nervioso. 4. El proceso de respiración en los tejidos.

Leche y sus derivados, hígado, huevo, pescado; vegetales de hojas verdes: brócoli, espinaca; harinas enriquecidas.

Ayuda en el mantenimiento de la piel, la protección del hígado; regula el colesterol en la sangre.

Hígado, carnes, pescados, frijol, leche.

Actúa en el metabolismo de proteínas, grasas y carbohidratos

Hígado, hongos o champiñones, maíz, aguacate, huevos, leche, vegetales

Provee protección celular, ayuda en el crecimiento, el metabolismo de las grasas y proteínas y la producción de hormonas

Huevo, carnes, papas, avena, plátano, cereales integrales.

Participa en la formación de glóbulos rojos y multiplicación celular.

Hígado, carnes, mariscos, huevos y productos lácteos.

Ayuda a: 1. Fortalecer el sistema inmunológico: combate los radicales libres. 2. Mantener las encías y vasos sanguíneos sanos. 3. Mejora la absorción del hierro contenido en los alimentos. 4. Participa en la formación de colágeno, que mantiene unidas las células. 5. Favorece la cicatrización de las heridas.

Verduras y frutas como: Cítricos: limón, naranja Fresas, guayaba, kiwi Brócoli, tomate, coliflor, etc.

Interviene en el metabolismo de grasa.

Semillas, levadura de cerveza, leche, yema de huevo, arroz integral.

Participa en el metabolismo de proteínas, en la formación de glóbulos rojos y tejidos nerviosos

Hojas de color verde oscuro, hígado, hongos, hortalizas verdes.

B3 Niacina B5 Ácido Pantoténico B6 Piridoxina B12 Ciano-cobalamina 44 C Ácido Ascórbico

Biotina B9 Ácido Fólico

Fuente: Traducido y adaptado del manual de Alimentación y Nutrición: Caminos para una vida saludable, Cuaderno 3. Educando con la huerta. Brasil, 2008

Los minerales son elementos inorgánicos, sin embargo al igual que las vitaminas, regulan la utilización corporal de otros nutrientes para su correcto funcionamiento y desarrollo; son constituyentes estructurales de los tejidos del cuerpo; son también reguladores que controlan los impulsos nerviosos, la actividad muscular y el balance ácido-base del organismo. Así mismo, muchos minerales intervienen en el proceso de crecimiento y desarrollo del cuerpo, en la regulación del metabolismo y el desarrollo intelectual de las personas. Como componentes de los alimentos, los minerales participan en el sabor, activan o inhiben enzimas y otras reacciones que influyen en la textura de los alimentos.

El siguiente cuadro describe las funciones de los minerales en el organismo y las principales fuentes alimenticias. Cuadro 3 Funciones y principales fuentes alimentarias de los minerales Vitaminas

Función en el organismo

Calcio

1. P articipa en la formación y mantenimiento de huesos y dientes. 2. Participa en la regulación de los fluidos del organismo, en la coagulación de la sangre. 3. Ayuda a que los músculos y los vasos sanguíneos se contraigan y se relajen, para secretar hormonas y enzimas y enviar mensajes a través del sistema nervioso.

Cromo

1. Protector del corazón (problemas cardíacos) 2. Ayuda a regular el azúcar de la sangre (diabetes, deseo de azúcar)

Cobre

1. Participa en la formación de glóbulos rojos 2. Mantiene el color natural del cabello. 3. Ayuda a resistir infecciones (antibiótico natural)

Hierro

1. Necesario para la formación de los glóbulos rojos de la sangre y cuya principal función es llevar oxígeno a todas las células del cuerpo. 2. Previene la anemia 3. Mejora la capacidad de pensar y razonar.

Yodo

Magnesio

1. Ayuda al buen funcionamiento de la glándula tiroides que es la que controla el metabolismo 2. Ayuda a mantener el calor del cuerpo. 1. 2. 3. 4.

Actúa como relajante natural Combate infecciones Ayuda en la formación de huesos, dientes, cabellos Ayuda en la prevención de cálculos renales.

Manganeso

1. Participa en el funcionamiento cerebral, glandular y hormonal (previene alergias, protege articulaciones)

Fósforo

1. Participa en la formación y mantenimiento de huesos y dientes. 2. Ayuda en el mantenimiento adecuado del sistema nervioso (junto con el calcio). 3. Forma parte de los componentes de las células, de los que depende la transmisión hereditaria y de los componentes que transportan y permiten la absorción de grasas en el organismo.

Potasio

1. Contribuye en la eliminación de sustancias provenientes de la contaminación y al control de la presión arterial. 2. Actúa junto con el sodio para mantener un adecuado balance de agua en el organismo.

Fuentes principales Leche y sus derivados, carne, pescado, ostras, camarones, repollo, verduras de hoja verde, almendras, tortillas.

Mariscos, levadura, frutas, verduras de hoja color verde oscuro, cereales. Mariscos, frutas disecadas, ajo, verduras. Carnes (res, aves, pescados, mariscos, hígado, menudos), frijoles, verduras de hoja verde oscuro. Yema de huevo, frutas secas, harinas enriquecidas. Mariscos, pescados, sal yodada. Frutas disecadas, verduras, miel; semillas.

Verduras, germen de trigo y remolacha. Granos, semillas, levadura, yema de huevo, pescados, aves, carnes, lácteos.

Frutas (guineo, naranja, jícama, frutas secas); plátano, papa, verduras, (tomate, ejotes coliflor); aguacate.

Selenio

1. Función antioxidante, relacionada con la vitamina E 2. Ayuda al buen funcionamiento del hígado.

Azufre

1. Ayuda a prevenir enfermedades en la piel (eczema) 2. Participa en la formación de glóbulos rojos en la sangre.

Zinc

Ayuda a: 1. El crecimiento normal. 2. El metabolismo de macronutrientes. 3. El funcionamiento adecuado de glándulas: sistema genital y páncreas 4. La cicatrización de heridas. 5. La protección contra infecciones (previene/alivia la diarrea y las infecciones respiratorias) 6. Provee al sistema nervioso central de un efecto anti-depresivo natural.

Flúor

Participa en la formación y fortalecimiento de dientes y huesos.

Mariscos, carnes, vísceras, cebolla, ajo. Ajo, berro y cebolla.

Mariscos, pescados, lácteos, hígados.

Principalmente en el agua.

Fuente: Traducido y adaptado del manual de Alimentación y Nutrición: Caminos para una vida saludable, Cuaderno 3. Educando con la huerta. Brasil, 2008

2.3. Recomendaciones para el aprovechamiento de los nutrientes

Algunos micronutrientes como las vitaminas solubles en agua, son susceptibles a la exposición del calor, luz y contacto con el aire, por lo que debe tenerse especial cuidado durante el proceso de preparación. A diferencia de las vitaminas, los minerales no son destruidos por estas acciones, sin embargo puede limitarse su absorción, si se combinan con otras sustancias como la fibra, café y té, ya que estos alimentos contienen sustancias llamadas anti nutrientes, es decir que impiden la absorción, o asimilación total de un nutriente especifico, o inactiva su efecto en el organismo. Una forma de prevenir y combatir las deficiencias de nutrientes, es a través de la promoción de prácticas adecuadas de alimentación, que favorezcan el aprovechamiento de éstos en el cuerpo. Estas prácticas van orientadas a obtener el máximo provecho posible de los distintos alimentos de origen vegetal que se consumen de forma diaria. A continuación se describen algunas de estas recomendaciones: Aprovechamiento del hierro • • • •

Para obtener mayor concentración del hierro presente en las hojas verdes, (chipilín, mora o espinaca, hojas de rábano), procurar su consumo en preparaciones que utilicen un poco de aceite, como arroz, pupusas o tortas con huevo y otras. La vitamina “C” mejora la absorción del hierro vegetal, es decir aquel presente en las hojas verdes, vegetales de color verde intenso, frijoles, etc. Acompañar de fruta fresca las comidas, especialmente aquellas donde estén presentes los frijoles. Debido a que el café afecta la absorción del hierro, debe limitarse su consumo, sobre todo en menores de edad.

Aprovechamiento de la vitamina “A” •

Los alimentos ricos en vitamina “A” deben prepararse y consumirse en combinación con cualquier tipo de grasa, ya que ésta mejora su absorción.

Aprovechamiento del yodo •

• •

En El Salvador, los alimentos cultivados no contienen yodo ya que los suelos son pobres en este elemento, la única alternativa para obtener el yodo necesario es consumiendo diariamente, “sal yodada”, identificada por tener un dibujo de una casa con olla dentro, en el empaque. Para mantener la cantidad adecuada del yodo en la sal, ésta debe mantenerse tapada y para evitar que se pierda debe agregarse a las comidas hasta en el último momento de cocimiento. Para verificar si la sal de consumo contiene yodo, deben agregarse unas gotas de limón a un poco de sal. Y si ésta cambia a un color morado, indica que contiene el mineral.

Aprovechamiento de la Vitamina “C” •

• • • •

El calor destruye hasta en un 50% la vitamina “C” y si el alimento no se puede consumir crudo, el tiempo de cocción debe ser lo más breve posible. Para esto se recomienda: utilizar cacerolas con tapadera, incorporar el mínimo de agua posible y dejar que ésta hierva antes de colocar los vegetales. Todas las frutas deben consumirse lo más fresco posible y si serán almacenadas, procurar que sean en recipientes tapados o cerrados, protegidos del aire, ya que la vitamina “C” al entrar en contacto con el aire se destruye. Preparar en el momento de consumir los jugos o refrescos con frutas naturales, para evitar la pérdida de la vitamina por el contacto con el aire. Igualmente, las frutas deben pelarse hasta que ya se vayan a comer. Dado que el remojo destruye la vitamina “C” y la tiamina, debe evitarse esta práctica, después de pelar los alimentos. Basta con lavarlos bien y con agua limpia antes de pelarlos. Reutilizar el caldo en el que se hayan cocido las verduras, ya que en él se encuentran disueltas algunas vitaminas.

Aprovechamiento de las proteínas de origen vegetal Las mezclas alimentarias constituyen una importante forma de aprovechar las proteínas de origen vegetal, ya que éstas no se aprovechan de la misma forma dentro del organismo, con la misma facilidad que las proteínas de origen animal. Esto se debe a una desigualdad o disparidad en los aminoácidos que las componen. Las mezclas alimentarias más comunes y que hacen una proteína de buena calidad son: • Productos lácteos con cereales (chilaquilas, pupusas, arroz con queso fresco, tortilla con requesón). • Cereales con legumbres y vegetales (arroz con arvejas o con zanahorias, arroz con ejotes, arroz con garbanzos o lentejas, pastelitos de vegetales). • Leguminosas con vegetales (frijoles con tomate, perejil, frijol de soya con tomate y rábano) • Leguminosas con cereales (frijoles con fideos, arroz con frijoles) • Otras mezclas (harina de soya y de maíz fortificada con hierro; soya, trigo y frijol; empanadas,).

El anexo 2 describe algunas prácticas que afectan el valor nutricional de los alimentos, durante la selección, almacenamiento y conservación. Y el anexo 3 muestra algunas características que presentan los alimentos con señales de alteración.

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo I Temática 2 Actividad 2.1 Segundo Ciclo Asignatura Unidades

Derecho a la Alimentación Adecuada Nutrientes que proveen los alimentos y recomendaciones para su aprovechamiento Conozcamos el valor nutritivo de los alimentos Cuarto, quinto y sexto grado. Ciencias, salud y medio ambiente 4° Grado: Unidad 3: Nutrición y alimentación de los seres vivos. Contenido Conceptual: Tipos de vegetales; alimentos que contienen vitaminas y minerales; las funciones de las vitaminas, 5° Grado: Unidad 3: Alimentación, Nutrición y transformación de la energía. Contenido Conceptual: Grupos de alimentos de la Guía de alimentación para la familia, 6° Grado: Unidad 8: Nutrición y Alimentación. Contenido Conceptual: Alimentos que forman el grupo de carnes, aves y mariscos, huevos, leche y sus derivados; grasas y azúcares; propiedades de los seis grupos de alimentos,

Objetivo: 48

Identificar el valor nutritivo de alimentos de mayor consumo, mediante la revisión de su contenido de calorías y nutrientes, para reconocer la importancia de disminuir o reemplazar aquellos con menor valor nutritivo Iniciación: a Indique a los y las estudiantes que escriban en su cuaderno 3 alimentos de los que consumen con frecuencia en su casa y 3 de los que consumen en los recreos o compran en la tienda escolar (ejem. golosinas). a Oriente para que busquen e identifiquen en la tabla de contenido de nutrientes de alimentos de consumo habitual y su valor nutricional, que se encuentra en el Anexo No. 4 el grupo de alimentos al que pertenece cada uno de ellos y escriban a la par el nombre del grupo. Si los alimentos no aparecen dentro de ningún grupo, indíqueles que escojan otro alimento de los consumidos y que si aparece. Desarrollo: a Organice equipos. a Solicite que entre todas y todos, seleccionen dos alimentos: uno de los que comen en la casa (exceptuando la leche que se incluye en el ejemplo) y otro de los que comen en los recreos. a Indíqueles anotarlos en el Cuadro 1 (que se muestra a continuación), según el grupo correspondiente (solo dos alimentos por equipo).

Cuadro 1. Nutrientes de los alimentos que consumimos y para qué sirven Alimentos Ejemplo: Leche

Nutrientes proteína grasa vitamina A zinc hierro

Para qué sirven los nutrientes • Crecer, formar y reparar órganos y tejidos • (músculos, pelo, piel) • Formar defensas contra las enfermedades

Bebidas gaseosas Golosinas [[ Pida que escriban los nutrientes de ambos alimentos y para que sirven; para ello, proporcióneles una copia de la tabla de contenido de nutrientes de alimentos de consumo habitual (Anexo No. 4), así como la información que obtengan de libros y otros materiales que usted les pueda proporcionar sobre los nutrientes (como las contenidas en este documento). [[ Indíqueles que comenten con sus compañeros y compañeras los resultados del Cuadro 1. [[ Solicite que cada equipo analice uno de los grupos de alimentos que se encuentran en la tabla y contesten las siguientes preguntas: [[ ¿Cuál nutriente está contenido en todos o la mayoría los alimentos? Ejemplo, en la leche se observa que son las proteínas.

¿Cuáles son los 3 alimentos que contienen más proteína? ¿Cuáles son los 3 alimentos que contienen más vitamina “A”? ¿Cuáles son los 3 alimentos que contienen más vitamina “C”? ¿Cuáles son los 3 alimentos que contienen más hierro? ¿Cuáles son los 3 alimentos que contienen más grasa?

[[ Solicite que cada grupo presente en plenaria sus conclusiones. [[ Aclare dudas y puntualice que los alimentos que contienen mucha grasa o azúcar deben comerse en cantidades moderadas y de vez en cuando; especialmente las golosinas ya que contienen muchos químicos colorantes, conservantes y otros que pueden llegar a producir enfermedades graves. Culminación: [[ Cada equipo hace recomendaciones de cómo lograr una mayor variedad de alimentos nutritivos en la tienda escolar. Evaluación: [[ Observe y evalúe si cada estudiante: • Reconoce la importancia de disminuir alimentos con mayor contenido de grasa • Hace recomendaciones para lograr mayor variedad de alimentos nutritivos en la tienda escolar. • Es responsable y si participa con interés.

Temática 3: Recomendaciones para lograr una alimentación saludable Una alimentación variada, suficiente y equilibrada es fundamental para el crecimiento y desarrollo de los niños y niñas; así mismo es la base de un estado saludable de la población, ya que con ella se reduce el riesgo de enfermedades vinculadas con la nutrición. El acto de alimentarse es voluntario pero está influido por diversos factores como: hábitos alimentarios, tradiciones o costumbres familiares, creencias personales, cultura en que se vive y por la disponibilidad de alimentos con que se cuenta. Los alimentos se agrupan, según los nutrientes similares que contienen, esto permite a la población el poder seleccionarlos de acuerdo a la disponibilidad que se tenga a nivel del hogar o comunidad. Para lograr una alimentación variada y nutritiva es necesario consumir alimentos de todos los grupos, ello permitirá obtener todos los nutrientes que el organismo necesita para su normal funcionamiento, como obtener la energía necesaria para el desarrollo de todas las actividades físicas diarias. Para lograr una alimentación saludable se recomienda poner en práctica las siguientes recomendaciones: preparar y consumir comidas variadas utilizando alimentos naturales, comer como mínimo 3 porciones de verduras y 2 de frutas frescas al día, Incluir en la alimentación diaria por lo menos uno de los siguientes alimentos: leche queso fresco, cuajada, requesón o huevo, consumir al menos dos veces por semana carne de aves, pescado, res, vísceras o menudos, al cocinar utilizar aceite vegetal en pequeñas cantidades y evitar el uso de mantecas y margarinas, sazonar las comidas con hierbas y especias naturales sustituyendo el uso de condimentos, sazonadores artificiales, salsas procesadas, evitar el consumo de alimentos y bebidas azucaradas, frituras, embutidos, golosinas, comidas rápidas y alimentos enlatados, consumir por lo menos 6 a 8 vasos de agua al día, comer alimentos ricos en fibra diariamente, Realizar actividad física por lo menos 30 minutos todos los días. 50

1. Preparar y consumir comidas variadas utilizando alimentos naturales

La variedad de alimentos empleados en la alimentación, refleja la calidad nutricional de la dieta consumida; un solo alimento no posee todos los nutrientes que el organismo necesita para crecer y mantenerse saludable; por ello se recomienda preparar a diario, comidas que incluyan los alimentos establecidos en los siguientes grupos: Grupo 1: Cereales, granos y raíces: Ejemplo de alimentos de este grupo son: maíz, arroz, frijoles, avena, cebada, papa, plátano, camote, yuca, etc. Proporcionan: Carbohidratos, vitaminas del complejo B, hierro, potasio y fibra. Recomendación de consumo: deben de consumirse diariamente y en todos los tiempos de comida. De 6 a 11 porciones.

Grupo 2: Huevos, leche y derivados: Derivados: requesón, queso fresco, cuajada, estos tienen mayor porcentaje de proteínas y bajo porcentaje de grasa. Proporcionan: proteínas, vitaminas y minerales. Recomendación de consumo: Consumir todos los días, al menos 1 alimento de este grupo.

Grupo 3: Verduras y frutas De preferencia se deben consumir crudas, siempre y cuando estén bien lavadas. Proporcionan: vitaminas, minerales, fibra y agua. Recomendación de consumo: Consumir diariamente alimentos de este grupo. (3 porciones de vegetales y dos de fruta).

Grupo 4: Aves, pescado, res, vísceras o menudos Proporcionan: proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Recomendación de consumo: Consumir por lo menos 2 veces por semana alimentos de este grupo.

Grupo 5: Aceites y azucares La moderación es importante para evitar o prevenir el sobrepeso y la obesidad y las enfermedades crónicas. Algunos alimentos contienen grandes cantidades de grasas y algunas bebidas son llamadas azucaradas por el ingrediente principal que contienen. Proporcionan: Energía y vitaminas Recomendación de consumo: Comer diariamente alimentos de este grupo, pero en pocas cantidades.

En el Anexo N° 4 se presenta una tabla con el contenido nutricional de algunos alimentos de uso habitual, en ella puede observarse parte del valor nutritivo de los cinco grupos de alimentos. Una alimentación saludable debe contener 3 tiempos de comida principales y 2 refrigerios. A continuación se presenta un ejemplo de menú variado y algunas preparaciones que pueden promoverse a nivel comunitario, utilizando los productos locales. Las cantidades presentadas únicamente describen las porciones a manera de ejemplo.

Cuadro 6 Ejemplo de un menú variado para un día Tiempo comida Desayuno

Refrigerio

Almuerzo Refrigerio Cena

Ejemplo de menú variado • • • • •

3 Cucharadas de frijoles guisados (tomate, chile, cebollín, etc). 1 Onza de queso fresco o cuajada o requesón 1 huevo estrellado con salsa de tomate 1 tortilla o pan 1 taza de atol de maíz

• 1 Fruta de temporada: naranja, guineo, mandarina, mango, etc. • • • • • • • • • • •

3 Cucharadas de arroz con vegetales (tomate, zanahoria, ejote) Tortitas de espinaca o mora con queso Ensalada fresca: tomate, pepino, rábano, cilantro, etc. 1 Tortilla Un vaso de limonada Un pan francés con frijoles y cuajada 3 Cucharadas de casamiento 3 Cucharadas de ejotes con huevo Cuajada o queso 1 tortilla 1 taza de atol o leche

Ejemplos de preparaciones variadas con la utilización de productos locales Ensalada de frijoles 52

Ingredientes 3 tazas de frijoles ¼ de Cebolla 1 Rábano 1 Zanahoria pequeña 4 Ramitas de cilantro 1 Pepino 2 Tazas de lechuga 2 onzas de queso fresco o cuajada Sal y limón al gusto

Procedimiento Lavar todos los vegetales. Picar finamente la cebolla, rábano y cilantro. Rallar la zanahoria en tiras medianas. Separar las hojas de la lechuga y picar finamente hasta obtener dos tazas. Cortar en cuadros pequeños el pepino y queso. En un recipiente hondo mezclar todos los ingredientes.

Berenjenas salteadas Ingredientes

4 Berenjenas 1 Cebolla 1 Chile verde 4 dientes de ajo 1 Zanahoria 1 Cda. de orégano 1 Taza de agua 2 Cdas. De aceite 1 Cda. De vinagre 1 Cucharadita de pimienta y sal,

Procedimiento

Lavar todos los vegetales. Cortar las berenjenas en lascas delgadas y dejarlas por unos minutos en remojo con un poco de agua y sal. Cortar finamente el ajo y cebolla y sofreírlo. Cortar en cuadros pequeños la zanahoria. Agregar el agua, vinagre y pimienta. Al comenzar a hervir incorporar la berenjena y zanahoria. Cocinar hasta que estén blandas y servir.

Tortitas de hojas verdes con queso Ingredientes

1/2 Manojo de Hojas Verdes (Mora, Chipilín, Espinaca, Rábano etc.) 2 Tomates 1 Cebolla pequeña 1/4 Taza de harina de pan 3 Huevos 4 Onzas de queso fresco Una pisca de bicarbonato Sal al gusto. Aceite

Procedimiento

Lavar todos los vegetales. Picar la cebolla, tomate y hojas verdes finamente. Cortar en trozos pequeños el queso fresco Seguidamente mezclar todos los ingredientes. Agregar la harina y mezclar nuevamente e incorporar también los huevos, hasta formar una sola mezcla. Formar las tortitas y ponerlas a freír en aceite bien caliente. Cuando tomen un color café ya están listas para servir.

Guisado de mollejas o menudos Ingredientes

Procedimiento 1 Libra de menudos Limpiar la cebolla, pelar los dientes de ajo. de pollo. Lavar, pelar, cortar las papas en cubos medianos. ½ Cebolla Lavar y rallar la zanahoria sin pelarla. 1 Chile verde Lavar el chile, tomate y cortarlos en cubos medianos. 2 Dientes de ajos Picar la cebolla y los dientes de ajo finamente. 1 Zanahoria mediana Desgrasar las mollejas de pollo y cortarlo en cubos medianos. 2 Papas Saltear en una olla la cebolla, ajo, mollejas, chile verde, hasta que cambien de ¾ Tazas de frijoles color. Luego incorporar un poco de agua a que cubra los vegetales. Mezclarlos. cocidos Agregar las papas, tomate, laurel, orégano y la sal. 4 Tomates Cocer a fuego lento hasta que los vegetales estén suaves. 1 Hoja de laurel Mezclar y servir caliente. ½ Cucharada de

orégano

Actividades prácticas sugeridas “Conozcamos el valor nutritivo de los alimentos”. 1° Ciclo: “Planifiquemos un menú saludable para la familia” y “Comamos saludable sin gastar mucho” (3° Ciclo). 2. Comer como mínimo 3 porciones de verduras y 2 de frutas frescas al día. En El Salvador existe una gran variedad de frutas: mangos, nances, marañones, jocotes, zapote, nísperos, anonas, jícamas, melón, sandía, papaya, piña, mamey, caimitos, naranjas, mandarinas, mamones, pera, manzana, uva, guineo, ciruela, fresa, mora, melocotón, granadilla. Algunas se cosechan en época de calor y otras en época lluviosa y el resto de las frutas se dan en todo el año. Es importante preferir las de estación por su calidad y menor costo. El color de las verduras y frutas nos ayuda a identificar las sustancias que contienen en mayor cantidad, así vemos color rojo, verde, morado, amarillo o anaranjado y en la variedad del consumo se encuentran las vitaminas y minerales que el cuerpo necesita, la ausencia o escasez puede ocasionar enfermedades. A los niños se les debe enseñar y motivar a comer verduras y frutas. A continuación se describe el aporte nutricional de las frutas y vegetales según su color; como los beneficios que se les atribuyen para la salud de las personas, si se consumen de manera frecuente y variada.

Cuadro 7 Contenido de nutrientes y beneficios a la salud según el color de los alimentos naturales Ejemplo de alimentos Alimentos color rojo

Alimentos color amarillo y naranja

Alimentos color verde

Alimentos color violeta

Nutriente que aporta Vitaminas “C” “A”, licopeno y carotenos (pigmentos con funciones antioxidantes) Vitamina “A”, hierro, ácido fólico

• • •

Contribuyen a mantener un corazón saludable Disminuyen el riesgo de algunos tipos de cáncer Fortalecen las defensas del organismo

• • • •

Mantienen la salud visual y de la piel Fortalecen el sistema inmunológico Ayudan a reducir algunos tipos de cáncer Contribuyen en la formación de colágeno

• Betacaroteno (Vitamina A), • hierro, ácido fólico, fibra • Antocianinas (sustancia con función antioxidante) vitamina A, hierro

Alimentos color blanco Antoxantinas (pigmento blanco con función antioxidante

Beneficios a la salud

• • • • • • • •

Contribuyen a mantener la salud de vista y piel Ayudan a evitar algunos tipos de cánceres Poseen propiedades antioxidantes, es decir retrasan el daño celular Son excelentes fuentes de antioxidantes Fortalecen la salud cardiovascular Contribuyen a evitar los efectos del envejecimiento Ayudan en el fortalecimiento de la salud mental Ayudan a mantener los niveles de colesterol en condiciones normales Excelentes para mantener la salud cardiovascular, Mantienen la presión arterial en óptimas condiciones El ajo tiene una acción antibiótica, por la sustancia llamada alicina

En cuanto a la porción de vegetales, la recomendación alimentaria es de: una taza cuando los alimentos son crudos (ensaladas) y media taza de vegetales cuando éstos son cocidos. Los vegetales como papa, yuca, camote, elote y plátano con considerados altos en calorías, por su mayor contenido de harina o de carbohidratos. A continuación se detalla el equivalente a una porción de éstos alimentos: Cuadro 8 Porción de vegetales y frutas Alimento

Porción

Ensalada fresca: tomate, pepino, lechuga, rábano, repollo, berro, etc.

1 taza

Vegetales cocidos: güisquil, zanahoria, ayote, brócoli, etc.

1/2 taza

Frutas grandes: papaya, sandía, melón, piña, etc.

1 taza

Frutas medianas: manzana, guineo, mango, pera, etc.

1 Unidad

La actividad práctica sugerida “Reconozco sabores y olores de los alimentos” (1° Ciclo). 3. Incluir en la alimentación diaria por lo menos uno de los siguientes alimentos: leche queso fresco, cuajada, requesón o huevo. Se recomienda consumir queso fresco, cuajada y requesón, ya que aportan proteínas, lactosa, vitaminas (A, D, B2 y B12) y calcio. Los quesos duro blando, duro viejo, morolique, quesillo, entre otros, contienen un alto porcentaje de sodio y grasa, por ello deben de consumirse en menor cantidad.

El procesamiento de pasteurización de la leche es inocuo para la salud, elimina los organismos patógenos pero siempre que se abra el empaque debe conservarse en refrigeración. Es importante preferir productos lácteos semi o descremados, esto evitará que se aumente el colesterol en sangre. Cuando existe intolerancia al azúcar propia de la leche (lactosa) se puede consumir deslactosada o leche de soya (elaborada a partir del frijol de soya). De las harinas elaboradas con soya puede prepararse atoles, refrescos y espesantes de salsa. A los estudiantes se les puede ofrecer como refrigerio escolar. El huevo posee grandes cualidades nutritivas ya que es una excelente fuente de proteína a un costo accesible y fácil de almacenar. Puede emplearse en múltiples recetas de cocina y se encuentra disponible en todo el territorio nacional. Si existe hipercolesterolemia (colesterol alto en la sangre) se recomienda limitar su consumo a tres por semana. El color del cascarón (blanco o rojo) no tiene relación con su valor nutritivo.

4. Consumir al menos dos veces por semana carne de aves, pescado, res, vísceras o menudos. Estos alimentos son fuente de varios nutrientes, por ello, se recomienda consumirlos, al menos, dos veces a la semana. Todas las carnes deben ser consumidas bien cocidas, esto evitará su contaminación con bacterias; sin embargo no deben quemarse porque pueden ser cancerígenas y perder los nutrientes. Los menudos de las aves (hígado, corazón y mollejas) y de vísceras de res (hígado y corazón) son fuente de hierro, el cual forma células de la sangre y es importante para evitar la anemia. El consumo excesivo de este grupo de alimentos puede ser dañino, ya que provoca problemas en los riñones, dolores en los huesos y dificultades de circulación; así mismo puede incrementar problemas cardíacos y de presión arterial. Otra buena fuente de proteína y grasa vegetal son las semillas de almendras, marañón, maní, pistachos y nueces. La fibra contenida en estas semillas y la vitamina E funciona como antioxidante que tiene beneficio para la salud. Actividad práctica sugerida “Aprendamos a preparar bocadillos fuentes de hierro” (2° Ciclo). 5. Al cocinar utilizar aceite vegetal en pequeñas cantidades y evitar el uso de mantecas y margarinas. las grasas realzan el sabor de las comidas y son fuente de energía concentrada. Sin embargo deben consumirse en pequeñas cantidades, ya que el exceso trae complicaciones en la salud, como el engrosamiento de las arterias. Por ejemplo la grasa saturada de origen animal contienen colesterol y los alimentos que las contienen deberían evitarse: embutidos, carnes gordas, crema, mantequilla, quesos grasosos, manteca.

Los aceites recomendados son: soya, canola, maíz, girasol y oliva. El aceite contiene vitamina “E” que es indispensable para la vida y no contienen colesterol. Mientras que la manteca vegetal sólida, como las margarinas de barra y algunas margarinas de envase, durante el proceso de elaboración forman ácidos grasos trans, que son los responsables de elevar el colesterol “malo”; por ello deben evitarse alimentos que la contengan: alimentos procesados, galletas, reposterías, entro otros. No es recomendable reutilizar los aceites en la cocina, ya que con cada uso y/o calentamiento, éste se vuelve menos sano y más nocivo para la salud de las personas. Con el uso frecuente del aceite, los ácidos grasos que lo componen pierden sus cualidades y se degradan, pudiendo originar desde grasas trans, hasta sustancias tóxicas, que tras un consumo frecuente pueden desencadenar enfermedades degenerativas como algunos tipos de cáncer 6. Sazonar las comidas con hierbas y especias naturales sustituyendo el uso de condimentos, sazonadores artificiales, salsas procesadas.

Las hierbas culinarias son hojas frescas o secas y las especias son aquellas que provienen principalmente de semillas, frutos, flores y cortezas secas. Todos los alimentos contienen sal en forma natural y no es necesario agregar en la preparación de las comidas grandes cantidades de condimentos y sazonadores. En El Salvador la sal esta fortificada con yodo, mineral importante para mantener la salud. Si la preparación de las comidas requiere utilizar sal es preferible usar la que esta fortificada. Una cucharadita de sal al día es lo que el cuerpo humano necesita para cubrir la cantidad de sodio. No es conveniente comer mucha sal, ya que un consumo excesivo se relaciona con la aparición de hipertensión arterial. Es recomendable suprimir el salero de la mesa, si la comida ya contiene no es necesario agregar extra. Se pueden utilizar hierbas y especias para resaltar el sabor y olor natural de las comidas. Las hierbas y especias naturales más usadas en El Salvador son: Hierbas

Cilantro, perejil, apio, hierbabuena, epazote, menta, albahaca, laurel, orégano, romero, tomillo, eneldo, comino.

canela, alguashte, morro, nuez moscada, curry, clavo de olor, vainilla, ajo y cebolla Especias Achiote, molida, jengibre, azafrán. El uso frecuente de condimentos, sazonadores artificiales y salsas procesadas aumentan la cantidad de sal que se necesita diariamente pudiendo aumentar la presión arterial.

7. Evitar el consumo de alimentos y bebidas azucaradas, frituras, embutidos, golosinas, comidas rápidas y alimentos enlatados. Alimentos como embutidos, golosinas, comidas rápidas, entre otros, tienen un sabor delicioso y apariencia apetecible; sin embargo aportan grandes cantidades de grasas saturadas y calorías. Se recomienda evitar el consumo de todos estos alimentos debido a la gran cantidad de aditivos alimentarios que le agregan durante el procesamiento y el tipo de grasa utilizada durante su preparación; y por tanto un consumo frecuente de éstos, puede generar problemas de sobrepeso y obesidad, aumentando el riesgo para el aparecimiento de otras enfermedades crónicas. Los productos enlatados o en bolsa, (dulces o salados), contienen grandes cantidades de sodio ya sea por la sal común o por otras sales o condimentos (ejem. glutamato monosódico). Además contienen muchos otros químicos dañinos para el organismo. En el caso de las bebidas azucaradas, como su nombre lo indica contienen un alto porcentaje de azúcar, y un consumo frecuente de éstas, conduce a graves problemas en la salud de las personas; es considerado como uno de los productos que más ha deteriorado los hábitos alimentarios y la salud de la población. Mientras más azúcar hay en la sangre y en el organismo, es más fácil que se produzca sobrepeso, obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes, enfermedades degenerativas y cáncer. Este tipo de alimento, estimula la producción de insulina. Esta hormona es la encargada de hacer llegar la glucosa a los tejidos corporales. El excedente de glucosa que las células no necesitan como energía, se transforma en grasas que son almacenadas como depósitos de grasa en el cuerpo. Este exceso de grasa acumulada es lo que da paso en primer lugar al sobrepeso, luego a la obesidad y finalmente al aparecimiento de otras enfermedades. El azúcar es un alimento que puede ser adictivo. Este aspecto es importante cuando a los niños y niñas se les ofrece golosinas (dulces, postres, helados, bebidas embotelladas, chocolates, etc.), como un “premio” de esta forma se esta fomentando una mala práctica alimentaria. Además, es importante destacar que los alimentos que llevan un alto porcentaje de azúcar pueden causar caries dentales, hiperactividad y ansiedad. La grasa saturada, presente en productos de origen animal, y en alimentos industrializados (que han sido sometidos a un proceso de hidrogenación), como en galletas, productos horneados, reposterías elaboradas con manteca, aceite de coco y de palma, resulta dañina para la salud ya que aumenta la grasa en la sangre, provocando problemas del corazón y de los vasos sanguíneos que pueden desencadenar infartos, derrames, discapacidad y muerte. En el caso de las bebidas energizantes, se componen principalmente de cafeína, varias vitaminas y otras sustancias naturales orgánicas. Las altas dosis de cafeína pueden producir dependencia física, ya que eliminan la sensación de agotamiento de la persona, pero no eliminan realmente la fatiga muscular, solamente inhiben temporalmente dicha sensación. Todas las bebidas que contienen cafeína, estimulan el sistema nervioso central y además afectan la absorción de calcio en los huesos, contribuyendo a la osteoporosis.

Todas las bebidas que contienen cafeína, estimulan el sistema nervioso central y además afectan la absorción de calcio en los huesos, contribuyendo a la osteoporosis. El consumo en las personas adultas debe ser limitado. Mientras que en el caso de los niños y niñas no es aconsejable el consumo de estas bebidas, pero El consumo en lasprincipalmente personas adultas debe ser de limitado. Mientras que el afecta caso de de las sodas cola (color café), ya en que el los niños y niñas no es aconsejable el consumo de estasdebebidas, pero principalmente las sodas de cola crecimiento y la absorción nutrientes esenciales como elde hierro y el afecta calcio. el crecimiento y la absorción de nutrientes esenciales como el hierro (color café), ya que

y el calcio. En resumen las consecuencias o efectos a la salud que pueden En resumen las consecuencias o efectos a la salud que pueden producirse por un consumo producirse por un consumo frecuente de este tipo de alimentos son: frecuente de este tipo de alimentos son: Adicción y malos hábitos

Deficiencias nutricionales

Enfermedades cardiovasculares y crónicas no transmisibles

Aumento de peso

Caries dentales

Incrementos de colesterol y triglicéridos en sangre Problemas gastrointestinales: Irritación intestinal, gastritis, estreñimiento.

Información sobre los aditivos

Los aditivos alimentarios, son sustancias naturales o sintéticas que se incorporan a los alimentos 79 en pequeñas cantidades. Sirven para mantener o mejorar las características propias de un alimento (sabor, color o aroma) y también para conservarlos mejor y por más tiempo. Tipos de aditivos alimentarios que pueden adicionarse a los alimentos Los más utilizados en la alimentación humana son: edulcorantes, colorantes, saborizantes, preservantes. Su uso es regulado por leyes y reglamentos del Ministerio de Salud de El Salvador y por Organismos Internacionales como la FAO y la OMS. En el anexo N° 5 se describe una tabla resumen con algunos tipos de aditivos, utilizados en la alimentación humana, así como efectos a la salud que se les han asociado. Actividades prácticas sugeridas “Es mi alimentación saludable” (1° y 2° Ciclo). 8. Consumir por lo menos 6 a 8 vasos de agua al día. El agua es necesaria para el buen funcionamiento del organismo y no debe ser sustituida por ninguna otra bebida. Se recomienda tomar por lo menos 8 vasos al día. El agua de consumo debe ser segura, es decir libre de suciedades y contaminaciones. El agua es el principal componente del cuerpo humano, alrededor del 70% del cuerpo es agua. Entre las principales funciones del agua en el organismo están:

Mantener en buen funcionamiento los riñones, intestino y sistema circulatorio

Eliminar desechos del organismo

Es el medio adecuado para el transporte de nutrientes, moléculas y otras sustancias orgánicas.

Ayudar a evitar el estreñimiento y el colon irritable

Controlar la temperatura corporal, actuando como refrigerante para el organismo cuando ésta sube

Regular la presión sanguínea y mantiene el flujo sanguíneo adecuado para el funcionamiento optimo del corazón

Hidratar la piel, dejándola más tersa, más suave y con menos arrugas.

Debe adquirirse el hábito de beber agua sin tener sed, ya que la sed es la primera manifestación de deshidratación. El consumo diario recomendable puede variar de acuerdo con algunos factores como clima, actividad física, estado fisiológico, edad y el tipo de alimentación. Las mejores fuentes de agua son: el agua pura (segura: hervida o clorada); los alimentos como, frutas, verduras, jugos. Además de hidratar, el agua provee sales minerales importantes para el equilibrio del organismo. 9. Comer alimentos ricos en fibra diariamente. La fibra alimentaria es una mezcla de carbohidratos con múltiples funciones, forma parte de las cáscaras de los vegetales (cereales, legumbres, verduras y frutas), no puede ser digerida por el organismo, por lo que no aporta energía; sin embargo, son sustancias fundamentales en el proceso alimentario. La fibra alimentaria se clasifica en dos grupos: • Fibra soluble Constituida por componentes que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Por ser fermentables, favorecen la creación de flora bacteriana que aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. Contribuyen a regular la velocidad de absorción intestinal de los alimentos y al ser consumidas a diario, pueden disminuir los niveles de colesterol, triglicéridos y azúcar en la sangre. Predominan en las leguminosas (frijoles, soya, arvejas, etc.), avena, papaya, zanahoria cruda, ejotes, ciruela y cítricos. •

Fibra insoluble

Integrada por sustancias que no se disuelven en agua, su principal efecto en el organismo es limpiar las paredes del intestino desprendiendo los desechos adheridos a ésta. Además aumenta el volumen de las heces, disminuye su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo, facilitando las deposiciones y previniendo el estreñimiento. Predominan en el salvado de trigo, cereales que conservan todos sus elementos (enteros): salvado o cáscara, semilla y endospermo, en vegetales como repollo, guisantes, raíces, frutas maduras, etc.

10. Realizar actividad física por lo menos 30 minutos todos los días. Diversos estudios destacan que en los últimos años la disminución de la actividad física (sedentarismo) ha contribuido al aumento del número de personas con sobrepeso y obesidad. También se ha demostrado que la práctica regular de ésta, junto con una alimentación adecuada son medidas importantes para la prevención de problemas de salud, como; diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, entre otros. Hablar de actividad física incluye diversas acciones que se realizan de forma diaria, como; subir escaleras, transportar objetos de diversos pesos, lavar, caminar, bailar, andar en bicicleta, correr, entre otras. Cualquier tipo de actividad tiene efectos benéficos para la salud. Sin embargo su efecto total dependerá del tipo de frecuencia, de la intensidad y la duración del ejercicio que se practique. La actividad física regular tiene muchos beneficios para el cuerpo humano, entre los que se pueden destacar: • • • • • • 60

En el descanso y sueño: facilita el descanso y combate el estrés. En la prevención de enfermedades crónicas: enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus, osteoporosis, cáncer de colon, ansiedad y depresión, etc. Permite obtener un peso corporal adecuado y un estilo de vida saludable. En la mente: el juego activo no sólo hace niñas y niños más sanos sino que les ayuda a concentrarse mejor en la escuela. Produce una sensación física y psicológica de bienestar. Aumenta la flexibilidad y la fuerza: fortalece los músculos y ayuda a crear mayor resistencia a la fatiga.

En las niñas y niños, la escuela constituye un gran recurso o medio para fomentar la actividad física, ya que en ella se realizan ejercicios apropiados para todos los niveles, siempre y cuando no solo se promuevan actividades competitivas. Su principal importancia es que pueda servir de base para establecer patrones de actividad física para el resto de la vida de los individuos. En el anexo 7 se describe una guía de ejercicios físicos recomendados para ponerlos en práctica con niños y niñas, según nivel educativo.

Temática 3 Actividad 3.1 Primer Ciclo Asignatura Unidad

Derecho a la Alimentación Adecuada Recomendaciones para lograr una alimentación saludable Reconozco sabores y olores de los alimentos Primer grado Ciencia, salud y medio ambiente 1° Grado: Unidad 4: Alimentos que comemos y bebemos. Contenido Conceptual: Características de los alimentos por su color, olor y sabor; Noción de alimento y golosina

Objetivo: a Identificar colores y sabores de los alimentos usando los sentidos para reconocer que el consumo variado de ellos es beneficioso para la salud.

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo I

Materiales: a Frutas y verduras que se comen crudas de diversos colores y de sabores dulce y ácido a Recortes e ilustraciones de alimentos Iniciación: a a a a

Solicite a los niños y niñas que lleven de su casa recortes de ilustraciones de alimentos de diversos colores y una fruta o verdura. En la pizarra elabore un cuadro con columnas, cada una con el nombre de un color verde, amarillo, anaranjado, rojo. Pida que coloquen las figuras de los alimentos en las columnas, según corresponda y comenten los diferentes colores que tienen los alimentos. Con la ayuda de los niños y niñas reubique los alimentos que no fueron clasificados correctamente según su color. Desarrollo:

a Pida a los niños y niñas que prueben el alimento que llevaron de su casa y mencionen su sabor (asegúrese que hayan sido lavados previamente) a Explique la importancia de incluir en la alimentación diaria alimentos naturales de diversos sabores y colores. Las frutas y verduras de color verde, amarillo anaranjado y rojo, contienen vitaminas que nos sirven principalmente para enfermarnos menos, ver bien, curar más rápido las heridas y tener una piel sana. a Mencione que el sabor salado lo da la sal. a Solicite a los niños y niñas que en su cuaderno dibujen alimentos según su color (ejem. amarillos, anaranjados, rojos, verdes...) y sabor (ejem. dulce, ácido) y escriban oraciones relacionadas.

ACTIVIDAD - PRACTICA 62

Culminación: a Realice preguntas como: ¿Por qué es importante comer alimentos de diferentes colores y sabores? ¿Comes alimentos de todos los colores y sabores que hemos mencionado? a Solicite a los niños y las niñas que en su cuaderno dibujen uno o dos alimentos de cada color: amarillo, anaranjado, rojo, verde y de los sabores dulce y ácido. Además, que escriban oraciones relacionadas. Evaluación: a Observe y evalúe en cada estudiante si • Discrimina sabores • Reconoce la importancia de consumir alimentación de colores variados • Escribe correctamente oraciones sobre el color y el sabor de los alimentos • Participa con interés • Es responsable

Temática 3 Actividad 3.2 Primer Ciclo Asignatura Unidad

Objetivo:

Derecho a la Alimentación Adecuada Recomendaciones para lograr una alimentación saludable Conozcamos el valor nutritivo de los alimentos

Segundo grado Capítulo I Derecho a la alimentación adecuada Temática 3 Recomendaciones

para

Ciencia, salud saludable y medio ambiente

lograr

una

alimentación

Actividad 3.2 Conozcamos el valor nutritivo de los alimentos

2° Grado: 4: Grado. Los alimentos. Contenido conceptual: Alimentos Primer CicloUnidad Segundo naturales y procesados, Asignatura Ciencias Salud y Medio Ambiente Unidades → 1° Grado: Unidad 4: Alimentos que comemos y Bebemos. Contenido Conceptual: Características de los alimentos por su color, olor y sabor; Noción de alimento y golosina → 2° Grado: Unidad 4: Los alimentos. Contenido conceptual: Alimentos naturales y procesados.

Identificar el valor nutricional de los diferentes grupos de alimentos y las porciones de su consumo para contribuir a un estado de salud adecuado. Objetivo: Materiales:

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo I

Identificar el valor nutricional de los diferentes grupos de alimentos y las porciones de su consumo para contribuir a un estado de salud adecuado.

Imágenes y/o láminas de los 5 grupos de alimentos. Iniciación: a a

Materiales: ð Imágenes y/o láminas de los 5 grupos de alimentos. Iniciación:

ð Organizar a losen y las estudiantes en cinco equipos Organizar a los y las estudiantes cinco equipos. ð Entrega a cada un según juego de láminas, según el siguiente Entrega a cada equipo un juego deequipo láminas, el siguiente detalle: detalle:

EQUIPO 1 2 3 4 5

LÁMINA 1 2 3 4 5

ð Seguidamente da las siguientes indicaciones: estudiantes deberán discutir a que grupo pertenecen los alimentos que están observando; describir Con cada lámina las y los estudiantes deberán discutir a que grupo pertenecen los una función de los alimentos y comentar sobre el número de alimentos que porciones están observando; describir función de los alimentos y comentar recomendadas para suuna consumo. sobre el número de porciones recomendadas para su aconsumo. • Cada equipo pasará al frente y se someterá un interrogatorio, Cada equipo pasará aldirigido frente ypor seelsometerá a un interrogatorio, que será dirigido por que será o la docente.

a Seguidamente da las indicaciones: • siguientes Con cada lámina las y los • • •

el o la docente. 87 Para ello cada equipo deberá asumir que están representando a un grupo de alimento como tal.

Desarrollo: • • •

Solicite al primer grupo que pase al frente Y comenzará el interrogatorio, incentivando la participación de todos los y las estudiantes. A cada grupo le realizará las siguientes preguntas:

Pregunta

Respuesta esperada

EQUIPO 1 ¿Quiénes son ustedes?

Somos los cereales, granos y raíces

¿Qué hacen ustedes?

Aportamos la energía necesaria para desarrollar las actividades diarias

¿Cuánto debemos comer?

De 6 a 11 porciones por día

EQUIPO 2 ¿Quiénes son ustedes? ¿Qué hacen ustedes? [[ Cada equipo deberá pasar al frente y responder al interrogatorio. [[ Cuando los y las estudiantes den su respuesta a la pregunta ¿Quiénes son ustedes? Deben mostrar al pleno la lámina que contiene los alimentos correspondes a su respuesta. Culminación: [[ Conducir el interrogatorio e invitar al pleno a poner mucha atención a las respuestas que dan los y las estudiantes, pues la información de cada uno, es diferente y de interés para todos y todas Evaluación: 64

[[ Observe y evalúe si cada estudiante: • Identifica el valor nutricional de cada grupo de alimentos. • Reconoce las funciones de los alimentos • Es responsable y si participa con interés.

Temática 3 Actividad 3.3 Primer Ciclo Asignatura Unidad

Derecho a la Alimentación Adecuada Recomendaciones para lograr una alimentación saludable Es mi alimentación saludable Primero y segundos grados Ciencia, salud y medio ambiente 2° Grado: Unidad 4: Alimentos que comemos y bebemos. Contenido Conceptual: características de los alimentos 3° Grado: Unidad 4: Transformaciones de la energía. Contenido Conceptual: Alimentos que proporcionan energía y nos protegen.

Objetivo:

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo I

Reconocer la necesidad de consumir una alimentación saludable, mediante la comparación de la propia alimentación con la recomendada, para mejorar los hábitos alimentarios. Iniciación: Solicite a sus estudiantes que anoten el nombre o dibujen los alimentos y bebidas que consumieron el día anterior (ayer) en su casa y en el centro educativo. Pídales que incluyan también el agua y que no olviden incluir las golosinas o lo que comieron en los recreos (compraron en la tienda escolar u otras tiendas). Desarrollo: a Anote en la pizarra el nombre de los principios de una alimentación saludable que se presentan en este documento y pida voluntarias/os para leerlos uno por uno mientras usted se los va explicando. a Solicite que sus estudiantes comparen lo que anotaron/dibujaron en su cuaderno con los principios de una alimentación saludable que usted les ha explicado y respondan las siguientes preguntas: • ¿Se parece mi alimentación a la recomendada? ¿En qué? • ¿Cuáles alimentos me gustan más? ¿Cuáles no me gustan? • ¿De cuáles alimentos me hace falta comer? ¿Cuáles estoy comiendo de más? Culminación: a Pida a los y las estudiantes que en sus cuadernos: • Den ejemplos de alimentos que deben consumir diariamente. Evaluación: a Observe y evalúe si cada estudiante: • Reconoce los alimentos que debe incluir o incrementar en su alimentación diaria • Participa con interés y si es responsable.

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo I Temática 3 Actividad 3.4 Segundo Ciclo Asignatura Unidades

Derecho a la Alimentación Adecuada Recomendaciones para lograr una alimentación saludable Aprendamos a preparar bocadillos; fuentes de hierro Quinto y sexto grado Ciencia, salud y medio ambiente 5° Grado: Unidad 3 Alimentación, nutrición y transformación de la energía. Contenido conceptual: Grupos de alimentos de la Guía de alimentación para la familia, 6° Grado: Unidad 8: Nutrición y alimentación. Contenido conceptual: Alimentos que forman el grupo de carnes, aves y mariscos, huevos, leche y sus derivados; grasas y azúcares; propiedades de los seis grupos de alimentos; tipos de menús; propiedades de los seis grupos de alimentos de la dieta salvadoreña,

Objetivo: a Estimular la adopción de hábitos alimentarios y estilos de vida saludables a partir de la preparación de recetas involucrando hojas verdes para incorporarlas en su alimentación. Materiales: 66

• •

Recetas de preparaciones con hojas de color verde intenso (de preferencia si se cultivan en el huerto escolar y que sean de fácil preparación) – 1 por equipoIngredientes de la receta seleccionada

Iniciación: a Solicite a sus estudiantes que en parejas (preferiblemente de distinto género) discutan las siguientes preguntas: ¿Para qué nos sirve el hierro? ¿Qué beneficios nos aporta? ¿En qué alimentos lo podemos encontrar? ¿Esos alimentos son parte de tus comidas? a Promueva una plenaria para discutir los resultados obtenidos y aclare dudas y enfatice la importancia de consumir diariamente alimentos que sean buena fuente de hierro y que las verduras de hoja verde intenso como la mora, la espinaca, la acelga, el chipilín, el papelillo, las hojas de rábano, de remolacha y otras son una forma económica y accesible de obtenerlo. Desarrollo: a Organice un concurso de recetas a base de vegetales de hoja verde intenso (ejemplos ya mencionados). a Mediante un debate cada equipo presenta las ventajas de su receta.

a Entre todos y todas escogen la que se va a preparar. a El equipo cuya receta resultó seleccionada, hará la demostración de la preparación y dará degustación Recuérdeles que la receta debe ser con ingredientes de fácil obtención, económica y sencilla de preparar. Culminación: a Solicite a sus estudiantes que en equipos preparen carteles para promover en el centro escolar el consumo diario de alimentos fuentes de hierro, con énfasis en las verduras de hoja verde. Evaluación: a Observe y evalúe en cada estudiante si: • Reconoce la importancia de consumir diariamente alimentos fuentes de hierro especialmente verduras de hoja verde • Participa con interés y si es responsable

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo I Temática 3 Actividad 3.5 Segundo Ciclo Asignatura Unidades

Derecho a la Alimentación Adecuada Recomendaciones para lograr una alimentación saludable Es mi alimentación saludable Quinto y sexto grado Ciencia, salud y medio ambiente 5° Grado: Unidad 2: Nuestra amiga el agua. Contenido conceptual: Hábitos que contribuyen al buen funcionamiento de los riñones. Unidad 3: Alimentación, Nutrición y transformación de la energía. Contenido conceptual: Grupos de alimentos de la Guía de alimentación para la familia, 6° Grado: Unidad 8: Nutrición y alimentación. Contenido conceptual: Alimentos que forman el grupo de carnes, aves y mariscos, huevos, leche y sus derivados; grasas y azúcares; propiedades de los seis grupos de alimentos; tipos de menús; propiedades de los seis grupos de alimentos de la dieta salvadoreña,

Objetivo: a Reconocer la necesidad de consumir una alimentación saludable, mediante la comparación de la propia alimentación con la recomendada, para mejorar los hábitos alimentarios. 68

Iniciación: a Solicite a sus estudiantes que realicen el “Test cualitativo de alimentación” que se encuentra en el Anexo No. 6 de este documento. Además pídales que procesen y analicen los resultados, tal como se explica al final del mismo. Desarrollo: a Prepare un resumen sobre una alimentación saludable, considerando los aspectos que se exploran en el “test” mencionado. Solicite que un voluntario/a lea el resumen en voz alta (ver tema 3 que acompaña esta actividad: recomendaciones para lograr una alimentación saludable) y otro/ que anote en la pizarra. a Indique a sus estudiantes que comparen sus respuestas, las recomendaciones que se deben poner en práctica para lograr una buena alimentación y nutrición, descritos anteriormente y los comparen con sus respuestas del Test. a Pídales que respondan en su cuaderno preguntas como las siguientes: • • • • •

¿Cumplo con las recomendaciones de una alimentación saludable? ¿Por qué? ¿Cuáles alimentos me gustan más? ¿Cuáles no me gustan? ¿De cuáles alimentos me hace falta comer? ¿Cuáles estoy comiendo de más? ¿Quién es la persona responsable de mi alimentación? ¿De quién depende lo que compro en la tienda escolar u otras tiendas?

a Organice una dinámica (lluvia de ideas, interrogatorio, papa caliente u otra) para que sus estudiantes analicen los hábitos alimentarios que deben practicar para crecer y mantenerse saludables. Facilite material de apoyo o solicite que investiguen en libros, revistas o en el servicio de salud más cercano. Pregunte si les hizo falta consumir algunos alimentos, como las frutas y las verduras (vegetales), por ejemplo (hojas verdes y ensaladas) y enfatice la importancia del consumo de ellos. a Indague sobre aquellos alimentos y bebidas que consumen y que deben evitarse o limitar su consumo tales como golosinas, alimentos procesados (bolsa) o bebidas artificiales azucaradas (gaseosas o no gaseosas), comida chatarra; explíqueles que, en exceso, su consumo puede ser dañino para la salud y que debe limitarse a una vez por semana o en ocasiones especiales. a Oriénteles para que se concienticen de que si bien es cierto su alimentación depende de sus padres y madres, ellas y ellos, a la hora de comprar en la tienda escolar u otras, tienen la responsabilidad de escoger aquellos alimentos más saludables y limitar su consumo o dejar para una ocasión especial los que no lo son (mencionados anteriormente). Culminación: a Solicite que cada estudiante elija dos alimentos entre los recomendados que le hace falta comer e incluirá diariamente en su alimentación y que escriba el nombre en su cuaderno a Evaluación: Observe y evalúe el cumplimiento de los siguientes criterios (por cada estudiante):

• • • •

Reconoce las recomendaciones de una alimentación saludable Reconoce las golosinas como alimentos de consumo esporádico. Se compromete a reemplazar dos golosinas de consumo diario, ej. alimentos de bolsa o bebidas artificiales, por alimentos más saludables Participa con interés y si es responsable.

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo I Temática 3 Actividad 3.6 Tercer Ciclo Asignatura Unidad

Derecho a la Alimentación Adecuada Recomendaciones para lograr una alimentación saludable Planifiquemos un menú saludable para la familia Octavo grado Ciencia, salud y medio Ambiente 8° Grado: Unidad 10: Recursos vitales: el agua y el suelo. Contenido conceptual: Alimentación y nutrición; dietas alimenticias nutritivas,

Objetivo: a Proponer un plan de alimentación saludable, a partir de la recomendación preparar y consumir comidas variadas utilizando alimentos naturales, con una guía que sirva a toda la familia. Iniciación: a Solicite a los estudiantes que escriban en su cuaderno lo que comieron y bebieron el día de ayer: desayuno, almuerzo, cena, refrigerios y cualquier alimento consumido en la escuela, (comprado en la tienda escolar o en otra tienda).

a Oriente para que en parejas analicen si los alimentos que consumieron cumplen la recomendación de consumir comidas variadas utilizando alimentos naturales y que señalen de cuales alimentos les hizo falta comer. Desarrollo: a Organice equipos de trabajo. a Solicite que elaboren un menú saludable semanal que incluya alimentos que se consumirán en cada tiempo de comida: desayuno, almuerzo, cena y refrigerios, por cada día de la semana, según el modelo que se presentó anteriormente. a Promueva que, en plenaria, discutan sobre los menús elaborados, como se podrían mejorar y definan un menú con el consenso de todos y todas. Culminación: a Solicite que entre todos y todas elaboren un cartel del menú planificado y que incluyan mensajes sobre como lograr una alimentación saludable. Evaluación: a Observe y evalúe: • Incluye las recomendaciones en la elaboración del menú • Participa con interés • Es responsable

Temática 3 Actividad 3.7 Tercer Ciclo Asignatura Unidad

Derecho a la Alimentación Adecuada Recomendaciones para lograr una alimentación saludable Comamos saludable sin gastar mucho Octavo grado Ciencia salud y Medio Ambiente 8° Grado: Unidad 10: Recursos vitales: el agua y el suelo. Contenido Conceptual: Seguridad Alimentaria; dietas alimenticias nutritivas,

Objetivo: a Analizar sobre la importancia de planificar menús y comprar alimentos nutritivos y de bajo costo.

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo I

Materiales: a Recortes con ilustraciones de una familia planificando la alimentación. a Páginas de papel bond donde se describan las siguientes preguntas: ¿Qué comeremos hoy?; ¿Qué necesitamos? ¿Cuánto gastaremos? ¿Es nutritivo lo que comeremos? a Tarjeta con preguntas de reflexión Iniciación: a Iniciar un dialogo con las y los estudiantes a través de la siguiente pregunta escrita en el pizarrón: ¿Se puede comer saludable con poco dinero? Solicitar varias respuestas para la pregunta. Y de ser posible que las respuestas sean escritas también en el pizarrón. Seguidamente organizar al menos tres grupos con cinco estudiantes cada uno. Desarrollo: a Entregue a cada grupo la tarjeta con las preguntas de reflexión. a Proporcione la lámina ilustrada con la familia planificando la alimentación, más las preguntas descritas en las páginas de papel bond. a Proporcione las siguientes recomendaciones: • Observar detenidamente la lámina y las preguntas. • Realizar un diálogo y responder las preguntas de reflexión que están descritas en la tarjeta. a Asegurar que todos los y las estudíantes participen. a Asignar 15 minutos para el dialogo y la reflexión.

Preguntas de reflexión: 1.

¿Que está ocurriendo en la lámina?

¿Cómo las familias toman la decisión de los alimentos que van a consumir en cada tiempo de comida en su hogar?

¿Es común que programen lo que van a comer en cada tiempo de comida: Desayuno, almuerzo, cena, refrigerios? Si No Porqué?

¿Quienes tienen la responsabilidad de pensar y decidir lo que van a comer cada día en su familia?

¿Cómo hacen para tener los productos y materiales necesarios para la preparación de alimentos en su hogar?

¿Qué actividades realizan los hombres en la casa para asegurar la alimentación adecuada de la familia?

Comente con un ejemplo como podemos elaborar un menú con alimentos de bajo costo.

Culminación: 72

a Pasado los 15 minutos, invita a los equipos a compartir de forma resumida las respuestas que surgieron en el dialogo. Evaluación: a Observe y evalúe: • Participa con interés • Es responsable

CONTENIDO TÉCNICO B.

CAPITULO II: ALIMENTACIÓN DURANTE EL CICLO DE LA VIDA

B. Capitulo II: Alimentación durante el ciclo de la vida

Temática 1: Alimentación adecuada durante el ciclo de la vida A lo largo del ciclo de la vida es necesario cuidar la alimentación, a fin de recibir las cantidades adecuadas de ciertos nutrientes y en períodos nutricionalmente especiales y/o con mayor vulnerabilidad. Una alimentación inadecuada en períodos críticos como embarazo, lactancia, primera infancia, adolescencia y adultez mayor, puede causar daños irreversibles en la salud, crecimiento físico y en el desarrollo intelectual de las personas. A continuación se describen algunas recomendaciones para promover una alimentación saludable, durante las etapas de la vida de mayor vulnerabilidad. 1.1. Alimentación durante el embarazo, Durante esta etapa, la alimentación juega un papel fundamental, para proveer la cantidad extra de energía, proteína y otros nutrientes necesarios, que garanticen el óptimo crecimiento y desarrollo del niño o niña. Pero también para asegurar la salud de la madre y que ella esté preparada para el momento del parto; también para que su recuperación sea rápida, con menos dificultades y para prevenir la anemia por el sangramiento durante el parto. 74

Vitaminas y minerales como el hierro, yodo, calcio, ácido fólico y vitaminas A, C y K, son especialmente importantes, ya que las necesidades de estos nutrientes están incrementadas durante este período. Se recomienda el consumo variado de frutas y vegetales, especialmente los de color anaranjado, amarillo y verde intenso.

La alimentación de una embarazada debe ser prioritaria en el hogar y por ello, deben hacerse todos los esfuerzos para que ella tenga una nutrición adecuada. Algunas de las recomendaciones de alimentación, durante ésta etapa son: • • • • •

En cada tiempo de comida, incluir una porción adicional de alimentos. Incluir diariamente dos refrigerios saludables: fruta, pan con queso o frijoles, u otro alimento de calidad nutricional. Al día debe incluirse por lo menos un alimento rico en vitamina “A”, hierro y ácido fólico. Evitar café, gaseosa, alcohol, alimentos azucarados, ya que solo proporcionan calorías sin nutrientes. Disminuir el consumo de sal, alimentos enlatados, ahumados, curtidos, y condimentados, ya que éstos pueden causar problemas de presión alta, y lo cual puede afectar la salud durante esta etapa y afectar el crecimiento y desarrollo del niño o niña.

Si hay malestares o nauseas se recomienda: • •

Repartir las comidas en más veces al día (cinco o seis veces) y evitar alimentos muy grasosos, condimentados y con olores fuertes. Ingerir los líquidos después de las comidas y procurando que su ingesta sea lenta (despacio).

1.2. Alimentación de la mujer lactante Para que la lactancia sea exitosa y haya buena producción de leche, debe haber: buena alimentación, ingesta de líquidos y estímulo de succión. Sino se ingieren las cantidades adecuadas de ciertos nutrientes, el cuerpo comienza a utilizar las reservas para la producción de leche; ya que en este período las necesidades nutricionales son aún mayores, que durante el embarazo, los requerimientos de energía aumentan 500 calorías de forma diaria.

Por ello, debe asegurarse una alimentación variada y con una adecuada cantidad de energía, alimentos ricos en proteínas y otros micronutrientes. De igual manera se requiere consumir adecuadas cantidades de agua segura y otros líquidos. En esta etapa, no hay alimentos que sean dañinos o que causen efectos negativos para la salud de la madre, de la niña o del niño; muchas personas tienen creencias erróneas sobre este punto, ya que consideran que “durante los 40 días, la madre solo debe consumir queso seco y tortilla tostada” y/o “que el huevo arruina la leche”, entre otros. Durante esta etapa la alimentación debe seguir las siguientes recomendaciones: • • • • • •

Incluir diariamente 2 refrigerios saludables: dos refrigerios de frutas. Cada día, incluir por lo menos un alimento rico en vitamina A y hierro. Ingerir un vaso de agua, atol o refresco natural después de dar de mamar. Evitar el consumo de gaseosas, café, refrescos artificiales y alcohol. Evitar el consumo de alimentos que producen gases, como repollo, coliflor, rábano, entre otros, ya que éstos pueden causar cólicos al bebé. Consumir en pocas cantidades alimentos como ajo, cebolla, repollo, alimentos con colorantes naturales como la remolacha, ya que el sabor de éstos puede pasar por la leche materna.

1.3. Alimentación de niños y niñas La edad temprana (primeros dos años de vida) es el grupo más expuesto a padecer problemas en la nutrición. Una inadecuada alimentación y falta de cuidados especiales en este período de vida, causa daños irreversibles en el crecimiento físico y el desarrollo intelectual. Las necesidades nutricionales de este grupo son muy altas en comparación con los adultos. Para poder llenar las necesidades nutricionales, se deben escoger alimentos naturales altamente nutritivos y proveer una alimentación de manera frecuente (5 veces al día como mínimo), ya que la capacidad del estómago de los niños y niñas es pequeña, sin embargo las necesidades de nutrientes son altas.

1.3.1. Alimentación primeros 6 meses de vida La alimentación de los niños y niñas durante la primera infancia, debe iniciar con la lactancia materna; ya que esta leche constituye el alimento más completo e ideal para su adecuado crecimiento y desarrollo. Como recomendación mundial de salud pública, todos los bebés, niños y niñas deben ser amamantados exclusivamente durante los primeros seis meses de vida para que logren un crecimiento, un desarrollo y una salud óptima. La lactancia materna exclusiva significa dar al bebé solamente leche materna y ningún otro líquido o sólido, ni siquiera agua. Información sobre la lactancia materna, La lactancia materna ayuda a la madre y al bebé, para que desarrollen un estrecho vínculo emocional y de amor. El contacto físico iniciado inmediatamente después del nacimiento ayuda a que este vínculo se desarrolle favorablemente. La leche materna contiene sustancias que protegen al bebe de las enfermedades, ya que conlleva un efecto protector contra las infecciones gastrointestinales; así mismo contiene elementos que ayudan para que el cerebro se desarrolle mejor. Las niñas y niños amamantados tienen menos diarrea, enfermedades respiratorias, alergias; y tienen menos probabilidades de presentar problemas de aprendizaje. 76

El anexo N° 8 profundiza sobre los beneficios de la lactancia materna, para los niños y niñas, la madre, familia, sociedad y ventajas ecológicas o para el medio ambiente. Actividad práctica sugerida “En que me beneficia la lactancia materna”. (1° ciclo); Y “Cuales beneficios proporciona la lactancia materna” (2° Ciclo). 1.3.2. Alimentación de 6 a 12 meses Después de los 6 meses de vida deben ir introduciéndose paulatinamente alimentos distintos de la leche materna (Ejem. Verduras: zanahoria, ayote, frutas como guineo, papaya, fuentes de carbohidratos como, papa, plátano, cereal de arroz, entre otros). Se debe comenzar con cantidades pequeñas y aumentar la cantidad, la consistencia y la variedad de los alimentos poco a poco y conforme crece el niño o niña. Al llegar al año de edad, además de la leche materna, debe comer de los mismos alimentos que consume el resto de la familia, en cantidades adecuadas. Se recomienda continuar con la leche materna al menos hasta llegar a los 2 años, acompañada de una alimentación complementaria adecuada. En esta etapa no se recomienda el uso de sopas, ya que éstas no cubren o proporcionan todos los nutrientes que se necesitan, considerando que es un período de rápido crecimiento. Es importante destacar, que los hábitos alimentarios deben ser formados desde esta etapa, continuar en la edad preescolar y escolar los cuales repercutirán en la salud o enfermedad y en la edad adulta. Por ello es importante y necesario enseñarle desde temprano a consumir variedad de alimentos, incluyendo verduras y frutas.

Las niñas y niños que reciben una alimentación saludable se enferman menos, tienen un buen crecimiento físico, un adecuado desarrollo del cerebro para aprender mejor y más energía para las actividades físicas diarias. 1.3.4. Alimentación de 12 a 24 meses Durante esta etapa, los niños y niñas deben recibir de cuatro a cinco comidas al día, es decir sus tres tiempos de comida formales y dos refrigerios de frutas, así mismo es recomendable continuar con la leche materna, ya que ésta sigue contribuyendo de manera importante a la ingesta total de los nutrientes, aportando principalmente proteínas y vitaminas. En esta etapa se recomienda evitar el consumo de bebidas azucaradas, por la mínima cantidad de nutrientes que aportan, pero sí un alto contenido de energía, ello contribuye a disminuir el apetito, afectar el crecimiento y contribuir a la obesidad. 1.3.5. Alimentación de 3 a 5 años (Etapa preescolar) En esta etapa es importante fortalecer los hábitos alimentarios; ya que es un período de aprendizaje y formación; las costumbres adquiridas en esta etapa repercutirán a lo largo de toda la vida de la persona. Es importante sentar al niño o niña, con todo el grupo familiar, en la mesa, servirle en su propio plato y dar de comer tres tiempos de comida formal y dos refrigerios. Los líquidos deben ofrecerse hasta el final y servirlos en su propio vaso o taza. Una importante recomendación es que deben ofrecerse alimentos variados de distintas formas y colores. Además no debe utilizarse la comida para premiar o castigar. 1.3.6. Alimentación de 5 a 12 años (Etapa escolar) En esta etapa la educación alimentaria y nutricional, juega un papel importante, esta debe ser transmitida a través de los padres, madres, las y los docentes, ya que los niños y niñas aprenden a comer por imitación. Y sí desde temprana edad se les enseña a comer saludablemente, estos hábitos alimentarios serán puestos en práctica en esta etapa y la vida adulta. La mejor manera de promover una buena nutrición, es ofreciendo una amplia variedad de alimentos, que les resulten agradables. Así mismo resulta esencial fomentar el consumo de alimentos antes de irse a la escuela, ya que ello contribuye al crecimiento, al aprendizaje, a que mejoren su conducta y a que tengan energía para todas sus actividades diarias. El anexo 9 resume algunas recomendaciones generales para la alimentación infantil.

La alimentación adecuada durante la niñez, dependerá de la importancia que se brinde en el hogar, de la práctica de hábitos alimentarios saludables. Es importante recordar que los niños y niñas aprenden por imitación, hacen lo que ven en las personas adultas. Por ello es responsabilidad y tarea de los padres, madres y otras personas adultas que están a cargo de la crianza y modelaje, la promoción y el fomento de hábitos y prácticas adecuadas de alimentación.

1.4. Alimentación de las y los adolescentes El acelerado crecimiento y la actividad física realizada en esta etapa, hace que las necesidades de energía y nutrientes sean muy altas. Aproximadamente un 15% de la altura de un adulto y el 48% de la masa esquelética se desarrolla durante la cima del crecimiento de la adolescencia. Es particularmente importante cuidar para que las niñas adolescentes estén bien alimentadas, para asegurar el buen desarrollo de sus órganos y el crecimiento físico adecuado. Una adolescente que se queda pequeña de estatura, será una mujer pequeña que tendrá alto riesgo de complicaciones en el embarazo y parto. 78

Tanto los niños como las niñas adolescentes necesitan consumir cantidades adecuadas de hierro, calcio, vitaminas “A”, “C” y “D” y otras vitaminas y minerales, es decir abundantes frutas y verduras, así como las cantidades adecuadas de energía y proteína. Es importante prevenir los malos hábitos alimentarios en esta edad. Estos se pueden adquirir por la influencia de amigos y amigas, especialmente el abuso de comida no nutritiva como bebidas gaseosas, refrescos azucarados, golosinas, frituras y otras que son dañinas a la salud. Algunas recomendaciones para la alimentación en este grupo de edad son: • Incluir en su alimentación diaria alimentos ricos en hierro y vitamina “A” • Por ningún motivo debe suspenderse el desayuno y/o la omisión de otros tiempos de comida. • Debe limitarse el consumo de alto valor energético y bajo valor nutricional (refrescos artificiales, golosinas, dulces, etc.). • Comer en un horario fijo, y sí tiene mucho apetito entre comidas, consumir frutas de temporada.

1.5. Alimentación de personas adultas mayores La etapa de la vida del adulto mayor, comprende de los 60 años en adelante. Este grupo de población se considera altamente vulnerable, ya que se presentan riesgos mayores de enfermar o complicaciones por la presencia de enfermedades crónicas no transmisibles. También es muy común que en este grupo de edad, ocurra malnutrición, debido a diversas causas entre las que se encuentran: las enfermedades, la pérdida del sentido del gusto que reduce el apetito, la pérdida de piezas dentales que dificulta la masticación, algunos desórdenes estomacales e intestinales; discapacidades y otras. Esto junto a la pobreza, soledad y depresión puede hacer difícil la alimentación adecuada. El adulto mayor debe comer menos que el adulto; sin embargo debe continuar consumiendo una alimentación variada y equilibrada; ya que si disminuye el consumo de ciertos nutrientes como proteína, vitaminas del complejo B, vitamina “C”, calcio, hierro, folatos, lo conducirá a determinadas deficiencias nutricionales. Por ello es importante prestar especial atención a sus requerimientos y darles el apoyo y cariño necesario. Las mujeres adultas mayores, necesitan además una ingesta adecuada de calcio permanentemente, para evitar la osteoporosis. Debe consumirse una variedad de granos, frutas, vegetales, frijoles y otras leguminosas, carnes, productos lácteos. Algunas recomendaciones de alimentación para las personas adultas mayores son: • • • • • •

Incluir una alimentación variada, repartida en tres tiempos de comida Incluir dos refrigerios saludables al día: refrescos naturales, fruta, etc. Evitar el consumo de alimentos grasosos y condimentados. Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra. Disminuir el consumo de sal y azúcar. Aumentar el consumo de alimentos ricos en calcio.

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 2 Temática 1 Actividad 1.1 Primer Ciclo Asignatura Unidades

Alimentación durante el ciclo de la vida Alimentación adecuada durante el ciclo de la vida En que me beneficia la lactancia materna Primero y segundo grado. Ciencia, salud y medio Ambiente 1° Grado: Unidad 4: Alimentos que comemos y bebemos. Contenido Conceptual: Animales y plantas útiles para el ser humano en la alimentación, 2° Grado: Unidad 4: Los alimentos. Contenido Conceptual: Alimentos naturales y procesados,

Objetivo: a Distinguir el beneficio a la salud de la lactancia materna para reconocerla como la alimentación que deben recibir los y las menores de 6 meses de edad, Materiales:

a Cartel con imagen de una mamá amamantando a su hijo o hija, acompañada de otro hijo o hija, de su esposo y/o una persona mayor, cortado en pedazos (similar a rompecabezas) según el número de equipos a formar. Iniciación: a Solicite que cada estudiante investigue si recibió lactancia materna, durante cuánto tiempo y si se enfermaba con frecuencia o no durante fue amamantado. Desarrollo: a Indague sobre los resultados obtenidos (frecuencia de enfermedad en aquellos niños o niñas que no recibieron lactancia materna o por menos de 3 meses). a Forme equipos y reparta a cada equipo una pieza del rompecabezas (variante: solicitar que en equipos elaboren un dibujo alusivo a la lactancia materna) a Oriente para que una o un representante de cada equipo vaya pasando de uno en uno a colocar la pieza que le corresponde en la pizarra hasta que se complete la imagen a Mientras van pasando los equipos, dialogue acerca de la importancia y los beneficios de la lactancia materna en el ser humano. Culminación: a Organice con sus estudiantes un socio drama o una función de títeres orientada a la importancia y beneficios de la lactancia materna. Evaluación: a Observe y evalúe el grado de participación de cada estudiante y si identifica algunas de las ventajas de la lactancia materna.

Temática 1 Actividad 1.2 Segundo Ciclo Asignatura Unidades

Alimentación durante el ciclo de la vida Alimentación adecuada durante el ciclo de la vida

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 2

Cuales beneficios proporciona la lactancia materna Quinto y sexto grado. Ciencia, salud y medio ambiente 5° Grado: Unidad 3: alimentación, nutrición y transformación de la energía. Contenido conceptual: Cantidad de alimentos que deben consumirse de acuerdo a la edad y a las actividades diarias. 6° Grado: Unidad 8: Nutrición y Alimentación. Contenido conceptual: incidencia de la lactancia materna como un factor de buena nutrición infantil,

Objetivo: a Distinguir los beneficios de la lactancia materna para reconocerla como la alimentación que deben recibir los y las menores de 6 meses. Materiales: a Solicite que cada estudiante entreviste a su mamá, tía, abuela u otra mujer de su familia que haya amamantado a alguno de sus hijos, por lo menos 6 meses y que considere que fue una experiencia beneficiosa. a Defina las preguntas que comprenderá el cuestionario de la investigación, tomando en cuenta los siguientes aspectos a investigar. Algunos ejemplos a continuación: Pregunta

Respuesta

1. ¿Amamantó a su hijo o hija? 2. ¿En qué le benefició a su niño o niña? 3. ¿En qué le benefició a usted? 4. ¿En qué le benefició a su familia? 5. ¿Se le enfermó con frecuencia su niño o niña durante el tiempo que lo amamantó? ¿ ¿Qué tipo de enfermedades? 6. ¿Observó que otros niños o niñas que no los amamantaron, se enfermaron con mayor frecuencia que el suyo o suya?

Desarrollo: a Solicite que en equipos los y las estudiantes discutan acerca de la información obtenida por sus miembros y que elaboren un informe. a Organice en equipos a los y las estudiantes para que en plenaria presenten el informe, y solicite voluntarios o voluntarias que anoten en la pizarra las conclusiones de los equipos. a Explique a sus estudiantes la importancia y los beneficios que aporta la lactancia materna a la salud de los niños y las niñas, a la madre y a la familia, a la sociedad y al medio ambiente. Culminación:

a Organice a sus estudiantes para que realicen un mural, una dinámica o una dramatización sobre los beneficios de lactancia materna para la madre, el niño o la niña, la familia, la sociedad y el medio ambiente. Evaluación: a Observe y evalúe si cada estudiante: ¶¶ Reconoce beneficios de la lactancia materna para: el niño o la niña, la madre, la familia, la sociedad, el medio ambiente ¶¶ Es responsable ¶¶ Participa con interés.

Temática 2: Alimentación adecuada durante condiciones especiales Las personas enfermas, aunque no estén activas necesitan comer bien, ya que los alimentos les ayudan a mantenerse fuertes, combatir las enfermedades y reemplazar las pérdidas de nutrientes. Las enfermedades respiratorias y gastrointestinales generalmente reducen el apetito, pero también aumentan las necesidades de algunos nutrientes. Si una persona enferma no come lo suficiente por tiempo prolongado, su organismo utiliza las reservas de grasa y sus propios músculos para obtener energía y nutrientes. Eso significa que las personas pierden peso y en casos de enfermedades de larga duración pueden llegar a la desnutrición. En estas condiciones, su sistema inmune es menos eficaz y disminuye su capacidad para combatir las infecciones.

Durante los procesos de enfermedad es importante que se aconseje a las familias: • • • • • 82

•

Ofrecer a las personas enfermas porciones de comida pequeñas y con más frecuencia, especialmente si la persona no tiene apetito. Proporcionar a la persona enferma abundante líquido cada 1 ó 2 horas aproximadamente Preparar los alimentos y bebidas en forma higiénica para prevenir la contaminación de los alimentos. Una persona que lleve enferma varios días, necesitará una variedad de alimentos para ayudar a su sistema inmune a recuperarse y evitar la pérdida de peso. Incluir una variedad de frutas y verduras significa aportar vitaminas, minerales y antioxidantes que ayudan a combatir las infecciones. Añadir un poco de aceite es una forma sencilla de incrementar el aporte energético sin aumentar demasiado la cantidad de comida ni hacerla pesada.

2.1. La alimentación para personas con diarrea Las personas con diarrea y vómito pierden mucha energía, nutrientes y líquidos durante el proceso de la enfermedad, por tal razón es sumamente importante hacer cambios en la dieta alimentaria, a fin de evitar mayores complicaciones como la deshidratación. Para reponer los líquidos perdidos, es recomendable la rehidratación del organismo, a través de soluciones que repongan los electrolitos importantes como el sodio. Ello puede hacerse a través de las soluciones de rehidratación oral o por medio de otros líquidos alternativos, como agua de coco, agua de arroz, entre otros. Así mismo una alimentación adecuada en este período, es fundamental ya que los alimentos ayudan al intestino a recuperarse y a absorber más cantidad de agua. Algunas recomendaciones a tomar en cuenta son: →→ Ofrecer alimentos en pequeñas cantidades y varias veces al día. →→ Ofrecer alimentos que sean fáciles de comer (consistencia blanda) y que le gusten a la persona enferma. Es importante incluir alimentos ricos en micronutrientes y energía. →→ Brindar abundantes líquidos cada hora o dos horas. Por ejemplo: agua segura, agua de coco, jugos o refrescos naturales (frutas frescas) poco azucarados, sopas y el suero de rehidratación oral. →→ Brindar alimentos con poca grasa y azúcar, especialmente en la diarrea severa. →→ Evitar el consumo de leche de vaca mientras dure la diarrea. →→ Los lactantes deben continuar recibiendo lactancia materna con mayor frecuencia.

2.2. La alimentación de personas con catarro o gripe Durante esta enfermedad, hay una disminución de las defensas del organismo, por lo cual, la alimentación a proporcionar debe proveer suficientes vitaminas y minerales que abonen en la pronta recuperación, como en la protección del sistema inmunológico. Algunas recomendaciones a tomar en cuenta son: →→ Tener una alimentación lo más variada posible, es decir que incluya de todos los grupos de alimentos. →→ Se debe incrementar el consumo de líquidos, especialmente jugos o refrescos naturales (frutas frescas) y abundante agua segura ya que ésta mantiene húmedas las mucosas (nariz, garganta, pulmones) y contribuye a disminuir la reproducción de los virus y otros microbios. →→ Si hay poco apetito, consumir pequeñas cantidades de comida varias veces al día. →→ Incluir alimentos fuentes de vitamina “C”, ya que estos contribuyen a reducir la duración y severidad de los resfriados. →→ También es importante un consumo frecuente de alimentos fuentes de vitamina “A”, que contribuyen como barrera frente a las infecciones. →→ En los lactantes, es recomendable continuar brindando lactancia materna las veces que sea necesario. 2.3. Alimentación en períodos especiales A lo largo de la vida, existen algunos períodos en los cuales, las personas tienen creencias erróneas en torno a la alimentación, esto generalmente sucede durante condiciones especiales como, durante la menstruación, el embarazo y el período de dieta de la lactancia materna; a tal grado que se producen modificaciones en la alimentación ya sea en la cantidad, como en la calidad de los alimentos que se ingieren. Debe recordarse que estos períodos los requerimientos de energía, proteína y otros nutrientes esenciales, como el hierro y ácido fólico, son fundamentales, a causa de las pérdidas producidas durante la menstruación y/o el proceso del parto. Algunas recomendaciones generales para estos períodos son: →→ La alimentación no debe sufrir ninguna modificación, es decir que ésta deber ser lo más variada posible. El equilibrio de nutrientes de la dieta ayuda a disminuir los malestares propios de estos estados. →→ Deben de incorporarse abundantes frutas y verduras (5 porciones al día). →→ Consumir alimentos ricos en hierro (carne, vísceras, huevo, frijoles, etc.). →→ Beber abundante agua u otros líquidos limpios y seguros. →→ Algunas jóvenes, principalmente las que tienen bajo peso, necesitan comer alimentos extras, los cual pueden hacerlo a través de refrigerios saludables y/o comidas de alimentos más frecuentes. En el caso de las embarazadas y madres lactantes, las recomendaciones de alimentación deben seguirse, según lo descrito en la temática anterior (alimentación adecuada en el ciclo de la vida.) Actividad práctica sugerida “Analicemos las prácticas alimentarias de nuestra comunidad” (3° Ciclo).

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 2 Temática 2 Actividad 2.1 Tercer Ciclo Asignatura Unidad

Alimentación durante el ciclo de la vida Alimentación adecuada durante las enfermedades infecciosas Analicemos las prácticas alimentarias de nuestra comunidad Séptimo grado Ciencia, salud y medio ambiente 7° Grado: Desarrollo de los seres vivos. Contenido Conceptual: Ciclo de vida de los seres vivos: niñez, adolescencia, adultez, vejez.

Objetivo: a Analizar las prácticas alimentarias de la comunidad durante algunas enfermedades y condiciones biológicas, para recomendar la alimentación que se debe consumir durante ellas. Iniciación:

a Solicite a sus estudiantes entrevistar a una persona de su familia (mamá, papá, abuela, abuelo, tío o algún otro familiar) acerca de cuáles alimentos se deben evitar o consumir cuando hay diarrea, catarro o gripe, menstruación, durante el embarazo y la lactancia materna. a Indíqueles que tomen como ejemplo el cuadro 1 para registrar en su cuaderno la información que les proporcionó la persona entrevistada. Desarrollo: a Solicite que cada estudiante investigue si recibió lactancia materna, durante cuánto tiempo y si se enfermaba con frecuencia o no. Desarrollo: a Forme equipos de trabajo. a Promueva y oriente una discusión sobre los resultados obtenidos en la investigación que hicieron individualmente. a Solicite que en una hoja diseñen un cuadro para las respuestas que obtuvieron, tomando como ejemplo el cuadro 1. a Explique a los estudiantes las recomendaciones para una alimentación adecuada durante la diarrea, el catarro o gripe, la menstruación, el embarazo y la lactancia materna, que las escriban en un cuadro similar al cuadro 2. a Aclare que si no encuentran especificado que alimentos se deben agregar o evitar, anoten un guion (-) en la fila o columna correspondiente. Pida que comparen los cuadro 1 y 2 y obtengan conclusiones.

Cuadro 1. Prácticas alimentarias de nuestra comunidad

Enfermedad o condición

Alimentación que se evita

Alimentación que se agrega

Diarrea Catarro o gripe Menstruación Embarazo Lactancia Cuadro 2. Prácticas alimentarias recomendadas

Enfermedad o condición

Alimentación que se evita

Alimentación que se agrega

Diarrea Catarro o gripe Menstruación Embarazo Lactancia [[ Guíe a los equipos para que en plenaria presenten sus conclusiones y promueva que todo el grado discuta acerca de lo que piensan de la alimentación durante las enfermedades, la menstruación, el embarazo y la lactancia materna. [[ Aclare dudas y explique cuán importante es para la salud seguir las prácticas Culminación: [[ Solicite que entre todos y todas elaboren un mural con ilustraciones de la alimentación durante la diarrea, el catarro o gripe, la menstruación, el embarazo y la lactancia materna. Evaluación [[ Observe y evalúe en cada estudiante si: • Describe la importancia de alimentarse saludablemente durante: la diarrea, catarro o gripe, menstruación, embarazo, lactancia materna • Participa con interés • Es responsable.

CONTENIDO TÉCNICO C.

CAPITULO III: NUTRICIÓN Y SALUD

C. Capítulo III: Nutrición y salud

Temática 1: La nutrición como proceso Desde el punto de vista biológico, todos los seres humanos consumimos alimentos para obtener los nutrientes que el organismo necesita para el desarrollo de las funciones vitales. El hambre es el signo de la necesidad de ingerir alimentos, pero muchas veces, se eligen alimentos tomando en cuenta, más los gustos o preferencias alimentarias, en lugar de elegir alimentos que provean al organismo los nutrientes que necesita en cantidad y calidad adecuada. Concepto de nutrición: Conjunto de fenómenos involuntarios: procesos de digestión, absorción, metabolismo de los alimentos y eliminación de desechos; es decir que constituye el proceso por el cual el organismo absorbe y asimila las sustancias contenidas en los alimentos, para su buen funcionamiento

Fases o etapas de la nutrición: →→ Alimentación y digestión: tiene como objetivo primordial incorporar y degradar los alimentos para extraer las sustancias utilizables. →→ Metabolismo: Utilización de la materia y la energía suministrada por los nutrientes que se ingieren en la fase de alimentación. El metabolismo se realiza en las células que componen los tejidos y órganos del cuerpo. →→ Excreción: es el proceso por el cual se produce la liberación o desecho de productos no útiles. Muchos órganos como los riñones, intestinos o piel, participan en este proceso. Otros conceptos relacionados con el estado de nutrición de las personas son: Alimento: Es toda sustancia elaborada, semielaborada, sólida o líquida, que es ingerida por los seres humanos para satisfacer el apetito.

Salud: La Organización Mundial de la Salud (OMS), define que es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedades.

Lo anterior demuestra que el estado de salud de las personas está íntimamente relacionado al estado de nutrición, y este a su vez depende de una alimentación saludable, que debe ser acorde a la edad, sexo, actividad física, condición especial o etapa de la vida de la persona. Una alimentación balanceada se traduce en un buen estado nutricional; en cambio un exceso y/o déficit alimentario puede afectar la capacidad de aprendizaje, el bienestar físico y socioeconómico del individuo y por lo tanto, el de la familia, comunidad y país en general.

• •

Debe de considerarse que el estado nutricional, depende no solo del tipo de alimentación consumida, sino de una gran cantidad de factores interrelacionados. Por ejemplo, este es determinado por la cantidad y calidad de los alimentos que ingiere (consumo), como por las condiciones del organismo para aprovechar adecuadamente dichos alimentos (utilización biológica). Sin embargo para que la persona pueda consumirlos, estos deben estar disponibles en el hogar.

A continuación se describe un resumen de los factores que influyen en el estado de nutrición. Estado Nutricional sus factores condicionantes [[ Capacidad de comprar del individuo o familia [[ Ingreso del hogar [[ Precios de los alimentos y de otros bienes

[[ Producción de Alimentos. [[ Tipos de cosechas [[ Importación / Exportación [[ Condiciones climáticas

Acceso de Alimentos

Disponibilidad de Alimentos ESTADO NUTRICIONAL Utilización Biologica de Alimentos [[ Enfermedades (frecuencia y duración) [[ Acceso y servicio de salud [[ Higiene y saneamiento ambiental [[ Estilo de vida

5 El

Aceptabilidad de Alimentos y Consumo [[ Hábitos y creencias alimentarias [[ Educación [[ Tamaño de la familia [[ Distribución intrafamilar

diagnóstico en la Planificación de la Alimentación y Nutrición, INCAP.

1.1. Hábitos y prácticas alimentarias para el mantenimiento de la nutrición y salud. Desarrollar buenos hábitos alimentarios es de vital importancia, para que las diferentes comidas que se ingieren, produzcan los beneficios esperados en el organismo; por ello es necesario ponerlos en práctica desde el momento de seleccionar, preparar y consumir los alimentos. Los buenos hábitos alimentarios contribuyen a: • • • • • • •

Prevenir desde las primeras etapas de la vida, la aparición de enfermedades relacionadas con la alimentación y nutrición, las cuales pueden manifestarse a corto plazo y posteriormente en la edad escolar, adolescencia y vida adulta. Valorar y aprender las pautas de conducta que contribuyan a estimular el cuidado responsable de la salud. Lograr que los conocimientos sobre salud, nutrición y estilos de vida saludables sean adaptados al nivel de aprendizaje de los niños, niñas, adolescentes y adultos. Fomentar la corresponsabilidad de hombres y mujeres en las familias. Fomentar el bienestar integral y la seguridad alimentaria de la familia. Tener seguridad para tomar decisiones relacionadas con la selección y el consumo adecuado de alimentos. Prevenir la malnutrición.

Además de llevar a la práctica las recomendaciones para lograr una alimentación saludable, es necesario seguir los siguientes hábitos y prácticas alimentarias, a fin de promover el mantenimiento de una adecuada nutrición y salud. 1.1.1. Desayunar todos los días. El desayuno es una comida indispensable, comer siempre por la mañana proporciona la energía y nutrientes necesarios para realizar las actividades diarias, especialmente en los niños y niñas para pensar con rapidez, concentrarse y mantenerse activos. La falta de desayuno ocasiona cansancio, agotamiento mental y dificultad para aprender.

Ventajas de tomar un buen desayuno: • • • • •

Mejora el rendimiento físico y escolar. Mejora la concentración y el comportamiento. Contribuye a mantener un buen crecimiento y desarrollo y un buen estado de salud. Ayuda a mantener un peso corporal normal y a prevenir la obesidad. Aumenta el rendimiento y la productividad en el trabajo.

Si desde edades tempranas las niñas y niños son acostumbrados a desayunar, su organismo se habituará a esta costumbre, y exigirá un buen desayuno todos los días, lo que abonará a que se sientan satisfechos y activos. 1.1.2. Tener horario de comidas, comer despacio y en un ambiente agradable. La digestión es un proceso muy lento que se alarga cuando se ingiere demasiada comida o alimentos excesivamente ricos en grasa, ocasionando una indigestión. El comer despacio y masticar bien los alimentos permite una mejor digestión y absorción de los nutrientes en el intestino. Consejos para una buena digestión: • • • • • •

Masticar despacio. Esto permite un mejor aprovechamiento de las sustancias nutritivas. Evitar la ingesta de líquidos con la comida. Elegir alimentos naturales y de temporada. Mantener un horario fijo para la alimentación. Se recomiendan 3 tiempos de comida y 1 o 2 refrigerios. La última comida del día debe ser liviana y tomarse por lo menos 2 horas antes de acostarse. Comer en un ambiente agradable y en compañía. Se recomienda que la familia se siente a la mesa, por lo menos una vez al día, para compartir. (sin distractores como la televisión).

Actividad práctica sugerida para esta temática “Lo que necesito para crecer bien y estar saludable” (1° Ciclo).

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 3 Temática 1 Actividad 1.1 Primer Ciclo Asignatura Unidades

Nutrición y salud La nutrición como proceso Lo que necesito para crecer bien y estar saludable Primero, segundo y tercer grados Ciencia, salud y Medio Ambiente 1° Grado: Unidad 4: Alimentos que comemos y bebemos. Contenido Conceptual: Animales y plantas útiles para el ser humano en la alimentación, 2° Grado: Unidad 4: Los alimentos. Contenido conceptual: Origen de los alimentos y alimentos naturales y procesados, 3° Grado: Unidad 4: Unidad 4: Transformaciones de la energía. Contenido conceptual: Alimentos que proporcionan energía y nos protegen: carbohidratos, lípidos y proteínas. Función de los carbohidratos, lípidos y proteínas,

Objetivo: [[ Reconocer la necesidad del agua y de los nutrientes en los alimentos, mediante la comparación del proceso de crecimiento de un cultivo y de las personas, para lograr una vida saludable. 92

Iniciación: [[ Realice visita al huerto escolar con sus estudiantes para que observen cultivos en diferentes etapas: recién sembrados, en crecimiento y produciendo. [[ Pídales que nombren lo que necesita un cultivo para crecer y producir fruto (agua, sol, suelo, abonos, aire y otros). [[ Hágales preguntas como:

¿Qué se necesita para que un cultivo crezca y produzca fruto? ¿Qué le pasaría si no se le pone agua o no llueve? ¿Si se le pone agua pero no se abona? ¿Si le da el sol pero le falta el aire?

Desarrollo: [[ Solicite a sus estudiantes que en su cuaderno o en una hoja de papel se representen cómo eran al nacer, a los 3 años o edad preescolar y en la edad actual. [[ Promueva que comenten sobre los cambios de tamaño que han tenido y lo que han necesitado para llegar al tamaño actual.

[[ Explíqueles que así como las plantas necesitan agua, sol, suelo, abono, aire y otros elementos, también los seres humanos necesitamos recibir diariamente alimentos variados y en cantidades adecuadas, tomar suficiente agua segura (purificada) y hacer algún tipo de ejercicio físico para que nuestro organismo funcione bien y podamos crecer saludables y fuertes. Mencióneles que los alimentos contienen unas sustancias llamadas “nutrientes”, que son las que se encargan de hacer funcionar nuestro organismo. [[ Señale que al igual que sucede con los cultivos, si diariamente no recibimos la cantidad adecuada de nutrientes en los alimentos, no tomamos suficiente agua, o no hacemos ejercicio físico, podemos mal nutrirnos, enfermar y hasta morir. Culminación: [[ Solicíteles que escriban o dibujen en su cuaderno lo que cada persona requiere para crecer, desarrollarse y vivir saludable. Si no alcanza el tiempo dejarlo de tarea. Evaluación: [[ Observe y evalúe en cada estudiante si. • Reconoce los elementos que ayudan a las personas a crecer saludables y fuertes (nutrientes en los alimentos, agua y ejercicio) • Relaciona la falta de nutrientes y agua con la malnutrición y la enfermedad • Participa con interés y si es responsable

Temática 2: Consumo de alimentos sanos y seguros Para mantener una adecuada nutrición y estado de salud favorable, además de la cantidad y calidad de nutrientes ingeridos (alimentación saludable), es necesario que los alimentos que entran al organismo sean sanos y seguros. Un alimento seguro puede definirse de la siguiente manera: Es el que está libre de contaminación por microorganismos (bacterias, virus, parásitos o toxinas), sustancias tóxicas o productos químicos (detergentes, insecticidas), agentes físicos externos (polvo, palos, pelos). Un alimento seguro es también llamado inocuo.

Existen muchas enfermedades transmisibles por los alimentos; éstas se producen por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada con microorganismos patógenos. Un alimento contaminado o descompuesto puede producir enfermedades graves cómo fiebre tifoidea, hepatitis, gastroenteritis y/o llevar a la persona a la muerte.

Desde el momento de su producción hasta su consumo, los alimentos están expuestos a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a malas prácticas en su elaboración por parte de los manipuladores. El anexo 10 resume algunas de las enfermedades causadas por la contaminación de alimentos. La mayoría de estas enfermedades provienen de alimentos comprados en la calle o preparados en el mismo hogar o Centro Educativo, que no siguen las recomendaciones de higiene adecuada. Por tanto existen algunas normas que deben aplicarse siempre, tanto en el hogar como en la escuela, especialmente en la cocina y tienda escolar. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha diseñado una estrategia denominada “cinco claves para la inocuidad de los alimentos” con el propósito de orientar en la disminución de los riesgos de enfermedades por el consumo de alimentos contaminados.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha diseñado una estrategia denominada "cinco claves para la inocuidad de los alimentos" con el propósito de orientar en la disminución de los riesgos de enfermedades por el consumo de alimentos contaminados. Cinco claves para la inocuidad de los alimentos 2.1. Cinco claves para la inocuidad de los alimentos 1. Mantener la limpieza de: - Los alimentos - de los utensilios de cocina - higiene personal - del lugar donde se preparam los alimentos

2. Separar alimentos crudos de los cocidos

3. Cocinar completamente los alimentos

4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras

5. Usar agua y alimentos seguros 129

A continuación se describen cada una de éstas:

2.1.1. Mantener la limpieza Se refiere tanto a la higiene de las personas como de los lugares y de los utensilios utilizados para la preparación de los alimentos. Higiene personal La higiene es el conjunto de prácticas que se realizan para la elaboración de alimentos sanos y seguros, promoviendo así, la salud y la prevención de las enfermedades. Por ello la higiene de la persona que manipula los alimentos es de vital importancia. Las manos constituyen la parte del cuerpo de mayor importancia para manipular los alimentos, ya que pueden convertirse en un vehículo de transmisión de gérmenes. A continuación se enumeran algunas normas de higiene a considerarse durante la manipulación y preparación de los alimentos a nivel de hogar, tienda escolar y madres que apoyan el proceso del refrigerio escolar. Es necesario el baño diario con una adecuada limpieza del cuerpo. Antes de preparar los alimentos debe considerarse: Utilizar ropa limpia (ropa personal y delantal) Retirar joyas u otros accesorios personales Mantener las uñas cortas y limpias Evitar manipular alimentos cuando se está enfermo y/o se tengan heridas en las manos o infecciones en la piel. Mantener el pelo recogido y protegido con gorro,

El lavado de manos debe de realizarse de forma constante, pero especialmente: Antes: - De empezar a preparar alimentos - De comer o dar de comer Después: - - - - - - -

De tocar alimentos diferentes (especialmente crudos) Usar el servicio sanitario Tocarse el cabello o la cara Estar en contacto con cualquier animal Toser o estornudar en sus manos o limpiarse la nariz Recoger algo del suelo o tocar implementos de limpieza Tocar basura o superficies sucias.

El anexo 11 describe la técnica correcta del lavado de manos. Actividad práctica sugerida: “Cuido de mi higiene Personal” (1° Ciclo). •

Higiene del lugar donde se preparan los alimentos

- - - - - - -

El piso debe limpiarse todos los días. Cualquier basura que caiga al piso debe recogerse y botarse en el basurero. El basurero debe mantenerse limpio, desinfectado, tapado y alejado del lugar donde se preparan los alimentos, para evitar contaminación por moscas y ratas. Las paredes, rincones y techo deben limpiarse frecuentemente. El mobiliario debe mantenerse desinfectado, ordenado y seco. Los animales domésticos no deben entrar al lugar donde se preparan los alimentos. De igual importancia es que haya un buen control de plagas (moscas, cucarachas, ratones, hormigas, etc.)

• Higiene de los utensilios de cocina Los utensilios de cocina incluyen cucharas, ollas, sartenes, cocina, toallas para limpieza, etc., que se emplean en la preparación de los alimentos. Recomendaciones: - No dejar los utensilios sucios por mucho tiempo. - Aunque no presenten manchas visibles, deben lavarse antes de usarse. - Las toallas de limpieza deben lavarse con una pequeña cantidad de cloro y agua. - Al cocinar, las cucharas y utensilios deben colocarse sobre un plato y no en la superficie.

Durante el lavado debe considerarse: -- Eliminar los restos de comida y colocarlos en el basurero o bolsa. -- Las ollas o sartenes pueden dejarse por un tiempo con agua para remover la grasa pegada y luego lavarlas. -- Dejarlos secar y guardar. •

Higiene de los alimentos

La limpieza de los alimentos consiste en eliminar materiales extraños (tierra, impurezas y otros), así como separar partes no comestibles de los alimentos: -- Para su limpieza debe siempre utilizarse agua y jabón. -- Todas las hojas deben lavarse una por una. -- Los alimentos de cáscara delgada se frotan con las yemas de los dedos y los de cáscara gruesa deben frotarse siempre con un cepillo. -- Además de evitar los insectos, mascotas y otros animales en el área, se debe proteger los alimentos manteniéndolos tapados y guardándolos a temperaturas adecuadas en recipientes cerrados. También es importante evitar la práctica de rociar insecticidas cuando existan alimentos expuestos. 2.1.2.

Separar alimentos crudos y cocinados

Los alimentos crudos, especialmente huevos, quesos, pollo y carnes, pueden estar contaminados con microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos, como comidas cocinadas o listas para comer, o durante el proceso de preparación y conservación de éstos. Por esta razón es de suma importancia que los alimentos crudos se manipulen y guarden por separado de los que ya están cocinados. Esta manipulación también debe referirse al cuidado especial que se debe tener con los utensilios de cocina, como cuchillos o tablas de cortar, a fin de no utilizarlos para otro fin y/o desinfectarlos bien después de su uso.

2.1.3.

Cocinar completamente los alimentos

Una cocción completa mata casi todos los microorganismos peligrosos. Algunos estudios sugieren que cocinar el alimento adecuadamente, es decir a temperaturas que alcancen los 70° centígrados, garantiza la inocuidad de éstos, para el consumo. Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente, pues necesitan alimento, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse. 2.1.4.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras

Para contar con alimentos seguros, se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones respecto a la temperatura que deben mantener: • • • •

No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Refrigerar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos. No guardar comida mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Previo a su preparación, si están congelados, sacarlos del congelador y pasarlos al refrigerador durante el tiempo necesario para su descongelación.

2.1.5.

Usar agua segura

El agua segura es aquella que por su condición y tratamiento no contiene gérmenes ni sustancias tóxicas que puedan afectar la salud de las personas. Si el agua de uso es segura se previene la contaminación de: •

•

El organismo al tomarla directamente, los alimentos, los utensilios de cocina, las áreas donde se preparan los alimentos, Los recipientes en los que se guarda el agua para tomar deben estar bien limpios y mantenerlos tapados y sobre una tarima o mesa, para evitar que ésta se contamine por causa de animales, polvo o tierra. Para eliminar los gérmenes del agua se recomienda el uso de los siguientes métodos: hervido y desinfección con cloro o puriagua.

La ebullición es el método más efectivo, ya que mediante la ebullición se eliminan todos los microbios. Es aconsejable no introducir vasos o tazas en el recipiente donde se almacena el agua hervida, ya que dicha práctica hace que el agua se vuelva a contaminar.

Procedimiento para hervir para el agua: Procedimiento hervir el agua:

– Poner a calentar el agua en una olla con tapadera.

– Al el estar dejarla en el fuego entre cinco y diez – Poner a calentar aguaenenebullición una olla con tapadera. minutos. – Al estar en ebullición dejarla en el fuego entre cinco y diez minutos. – yDejarla enfriar y luego trasladarla a recipientes – Dejarla enfriar luego trasladarla a recipientes limpios y tapados.limpios y tapados.

El puriagua es un compuesto a base de hipoclorito de sodio al 0.5% que distribuye el Ministerio de Salud. Para desinfectar el agua se añade cierta cantidad del compuesto y posteriormente se mantiene en recipientes limpios y tapados. La duración del agua desinfectada con el puriagua dependerá de su buen almacenamiento. Para la desinfección debe tomarse en cuenta las siguientes medidas: Cantidad de agua 1 Litro 1 Cántaro (16 a 21 botellas) 1 Cántaro (26 a 36 botellas)

Solución de puriagua 8 gotas 1 tapón del envase 1 ½ tapón del envase

135

En el caso de los alimentos (frutas y vegetales), además del lavado se recomienda su desinfección, para ello pueden sumergirse en agua con cloro o purigua (2 tapones por litro de agua). Dejar reposar por 15 minutos y seguidamente retirarlos del agua clorada. Otras recomendaciones importantes de considerar son: 1. 2. 3.

Seleccionar alimentos sanos y frescos No utilizar alimentos después de su fecha de vencimiento Consumir alimentos recién preparados, para evitar su contaminación

El anexo 12 muestra el resumen de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, establecidas por la Organización Mundial de la Salud. Actividades prácticas sugeridas: “Cuido mi higiene personal”; “Bebo agua segura para no enfermarme”, (1° Ciclo); “Practiquemos medidas higiénicas al preparar alimentos” (1 y 2° Ciclo); “Manipulemos de manera higiénica los alimentos que consumimos”. Y Manipulación higiénica de los alimentos, en el hogar, cocina y tienda escolar (3° Ciclo).

6 Ministerio

de Salud, Gobierno de El Salvador

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 3 Temática 2

Nutrición y salud Consumo de alimentos sanos y seguros

Actividad 2.1

Cuido mi higiene personal

Primer Ciclo

Primero y segundo grado

Asignatura Unidades

Ciencia, salud y medio ambiente 1° Grado: Unidad 4: Alimentos que comemos y bebemos, Contenido conceptual: Medidas higiénicas para evitar enfermedades gastrointestinales 2° Grado: Unidad 6: Nuestra amiga el agua, Contenido conceptual: Hábitos higiénicos relacionados con el uso de agua: cambio de ropa limpia y lavado de frutas y verduras,

Objetivo: [[ Practicar el lavado correcto de las manos, utilizando la técnica adecuada, para evitar la contaminación de los alimentos al manipularlos y prevenir enfermedades. Materiales:

100

[[ [[ [[ [[

Guacal limpio Agua del chorro Jabón Toalla limpia

Iniciación: Practique con los niños y niñas el lavado correcto de manos, de acuerdo a los siguientes pasos: [[ Realice la demostración correcta del lavado de manos, con los materiales indicados en el apartado anterior. [[ Pida que simulen la demostración haciéndolo con mímica, sin usar los materiales. [[ Luego, que lo realicen usando los materiales. [[ Comente los aciertos y fallas observadas, enfatizando en la secuencia correcta a seguir para el lavado de manos. [[ Pida que observen las ilustraciones descritas en el anexo 11. Desarrollo: [[ Lea o cuente un relato sobre ríos contaminados (Presente láminas que lo ilustren). [[ Realice las siguientes preguntas: • ¿Cómo se llaman los ríos del relato? • ¿A quiénes proporcionan agua los ríos? • ¿Alguna vez han estado en un río? .¿Como se llama? • ¿Qué pasaba con los ríos del relato? • ¿Qué podemos hacer para que no se contaminen los ríos? [[ Explique sobre: • La relación entre el agua y la presencia de ciertas enfermedades. • El agua contaminada como vehículo en la transmisión de numerosas enfermedades.

o o o o

¿A quiénes proporcionan agua los ríos? ¿Alguna vez han estado en un rio? .¿Como se llama? ¿Qué pasaba con los ríos del relato? ¿Qué podemos hacer para que no se contaminen los ríos?

ð Explique sobre: La estas relación entre se el adquieren: agua y la presencia de ciertas [[ Expliqueo que enfermedades enfermedades. • Al beber o El agua aguacontaminada contaminada como vehículo en la transmisión de • Al bañarse en aguas contaminadas numerosas enfermedades. • Al comer o tocar alimentos lavarse las manos ð Explique que estas sin enfermedades se adquieren: • Al no lavarse las manos después de ir al baño o Al beber agua contaminada o Al bañarse en aguas contaminadas Culminación: o Al comer o tocar alimentos sin lavarse las manos o niños Al noylavarse lasrealicen manoslas después de acciones: ir al baño [[ Pida a los niñas que siguientes

• Culminación Lavarse muy bien las manos con agua y jabón, antes de comer. Pida alos losdientes niños con y niñas realicen las siguientes acciones: • ð Lavarse aguaque segura. Lavarse muy biende las manos • oBañarse y cambiarse ropa todoscon los agua días. y jabón, antes de comer. las uñas. • Limpiarse o Lavarse los dientes con agua segura. Evaluación:o Bañarse y cambiarse de ropa todos los días. o Limpiarse las uñas. • Observe y evalúe: Evaluación • Observe y evalué: Aspectos Grado de cumplimiento Si En parte No Cumple con la práctica de hábitos higiénicos: • lavado de manos • cepillado de dientes • baño diario • ropa limpia Participa con interés Es responsable 138

101

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 3 Temática 2 Actividad 2.2 Primer Ciclo Asignatura Unidades

Nutrición y salud Consumo de alimentos sanos y seguros Practiquemos medidas higiénicas al preparar alimentos Primero y segundo grado Ciencia, salud y medio ambiente 2° Grado: Unidad 6: Nuestra amiga el agua. Contenido Conceptual: Hábitos higiénicos relacionados con el uso de agua: cambio de ropa limpia y lavado de frutas y verdura, 3° Grado: Unidad 6: Nuestra amiga el agua. Contenido Conceptual: Hábitos higiénicos personales relacionados con el uso del agua: lavado de manos antes y después de comer,

Objetivo: [[ Practicar técnicas adecuadas de manipulación higiénica de los alimentos, para prevenir algunas enfermedades. Materiales: 102

• • • • • • •

2 tomates 1 zanahoria 2 naranjas Jugo de 2 limones 3 ramas tiernas de apio 1 lechuga Pizca de Sal

Iniciación: [[ Solicite a las niñas y niños que observen la preparación de los alimentos en su casa. [[ Realice una lluvia de ideas para que los niños y niñas expresen las formas y cuidados en la preparación de alimentos. Desarrollo: [[ Explique por medio de dibujos o recortes las siguientes recomendaciones para una adecuada higiene personal y de alimentos: Higiene personal Lavarse las manos con agua limpia y jabón. Mantener las uñas cortas y limpias. Evitar toser o soplar sobre los alimentos y el agua.

Preparación de alimentos:

Mantener limpias las superficies donde se preparan los alimentos. Preparar los alimentos en una mesa que esté totalmente limpia. Lavar los vegetales y frutas con agua limpia. Evitar que la carne, las aves y el pescado toquen otros alimentos para que no se contaminen. Cocinar bien la carne, las aves y el pescado. Hervir los huevos hasta que queden duros. Hervir la leche, a menos que provenga de una fuente segura (en envases cerrados). Cubrir los alimentos para mantenerlos limpios. [[ Prepare con los niños y niñas una ensalada con diferentes productos que se encuentran en la tienda, en la casa o en el huerto escolar, practicando normas higiénicas y conversando sobre su valor nutritivo. Culminación: [[ Pídales que en su cuaderno escriban los hábitos higiénicos personales y alimentarios que deben practicarse para conservar la salud. Evaluación: [[ Observe y evalúe en cada estudiante el grado de cumplimiento de lo siguiente: • práctica la higiene personal: manos limpias • Práctica medidas higiénicas al preparar alimentos • Es responsable y participa con interés.

103

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 3

Nutrición y salud

Temática 2

Consumo de alimentos sanos y seguros

Actividad 2.3

Bebo agua segura para no enfermarme

Primer Ciclo Asignatura Unidad

Tercer grado Ciencia, salud y medio Ambiente Unidad 6:Nuestra amiga el agua. Contenido Conceptual: Hábitos higiénicos personales relacionados con el uso del agua. Formas de potabilización del agua,

Objetivo: [[ Reconocer la necesidad que tiene el ser humano de beber agua segura, al practicar técnicas de potabilización, para prevenir algunas enfermedades. Materiales:

104

• • • • • • •

1 pedazo de tela color blanco, amarillo claro o beige 1 bote de vidrio transparente de boca ancha Agua de chorro, pila, piscina, recipientes que tienen varios días de almacenarla u otros 2 recipientes limpios (con capacidad para una taza y para un litro) 1 taza para medir Agua limpia de chorro Puriagua o cloro para desinfectar el agua

Iniciación: [[ Realice una lluvia de ideas en la que niños y niñas expresen sus conocimientos sobre la importancia y la utilización del agua. Desarrollo: [[ – – – – –

Explique sobre: ¿Cuáles son las características del agua segura? ¿Es necesaria el agua potable para todos los seres vivos? ¿Por qué debemos beber abundante agua segura todos los días? ¿Cuáles son los beneficios que obtenemos al lavar los alimentos con agua segura? ¿Qué enfermedades se adquieren cuando se bebe agua contaminada?

[[ Oriéntelos para que organizados en equipos de 5 o 6 integrantes realicen los siguientes pasos del experimento: – Coloquen sobre la boca del bote el pedazo de tela, de tal forma que quede hundido – Viertan un poco de agua y observen. – Conversen sobre los resultados obtenidos y contesten las siguientes preguntas: • ¿Qué quedó en la tela? • ¿Por qué? • ¿Podemos consumir esa agua sin enfermarnos?

[[ Utilice los resultados para explicar que muchas fuentes de agua no son aptas para el consumo humano por las impurezas que contienen (basura, tierra, sales) que son visibles y por microorganismos y productos químicos residuales, entre otros, que son visibles solo a través de un microscopio, ocasionando enfermedades. [[ Explique las técnicas para potabilizar el agua (apoyarse en el material que acompaña esta actividad). [[ Oriente a los equipos para que con su ayuda apliquen la técnica de “desinfección”. Culminación: [[ Oriente a los niños y a las niñas para que: • presenten por escrito y con dibujos los pasos del experimento, lo que observaron y aprendieron con esta experiencia. • promuevan en su hogar la realización de la técnica de desinfección o ebullición, para beber agua segura siempre. • estén vigilantes de que el agua que consuman en el centro escolar sea segura. • hagan uso racional del agua en el centro escolar y en el hogar. Evaluación: [[ Observe y evalúe si cada estudiante: • Demuestra las técnicas para obtener agua segura • Hace uso racional del agua en el centro escolar • Muestra interés por consumir agua segura en el centro escolar • Participa con interés y el grado de responsabilidad.

105

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 3 Temática 2 Actividad 2.4 Segundo Ciclo Asignatura Unidades

Consumo de alimentos sanos y seguros Manipulemos de manera higiénica los alimentos que consumimos Quinto grado Ciencia, salud y medio Ambiente 5° Grado: Unidad 6: Previniendo enfermedades. Contenido Conceptual: Formas de evitar la contaminación de los alimentos; causas y consecuencias del consumo de alimentos en proceso de descomposición,

Objetivo: [[ Practicar técnicas adecuadas de manipulación higiénica de los alimentos para prevenir algunas enfermedades. Materiales: [[ [[ [[ [[ [[ [[

106

Nutrición y salud

3 lechugas, acelgas u otra verdura de hoja 1 lavaplatos con agua del chorro 1 recipiente de plástico de 5 litros de capacidad Cloro Platos, cuchillos, tenedores Sal, aceite, limón

Iniciación: [[ Solicite como tarea ex aula que en compañía de sus padres, o en el recorrido que hacen de su casa al centro escolar, visiten el mercado de la localidad, la tienda escolar o algún comedor de la comunidad, y que observen las condiciones de higiene en que son exhibidos y manipulados los alimentos. [[ Oriente para que comenten lo investigado y para que respondan las inquietudes que vayan surgiendo. [[ Pídales que formen equipos y que lean la siguiente información sobre “los alimentos seguros”. Los alimentos sanos y seguros ¿Qué son alimentos seguros? Alimento seguro es el que está libre de contaminación por microorganismos (bacterias, virus, parásitos o toxinas producidas por ellos), sustancias tóxicas (detergentes, insecticidas y otros productos químicos), o agentes físicos (polvo, palos, pelos). ¿Qué son los microorganismos? Son seres vivos tan pequeños que solo pueden mirarse a través del microscopio. Estos microorganismos se trasladan de un lugar a otro por medio de las manos, las uñas o la ropa de las personas, así como de objetos, animales domésticos, insectos o roedores. Los microorganismos utilizan el agua y la suciedad para reproducirse, de ahí que cuando los alimentos se manipulan en condiciones poco higiénicas, se contaminen de ellos. Las verduras y las frutas son alimentos muy expuestos a la contaminación, por lo que es necesario saber cómo desinfectarlos antes de comerlos.

¿Qué se entiende por desinfección de un alimento? El proceso que permite destruir la mayoría de los microorganismos presentes en los alimentos. Condiciones para preparar los alimentos en forma higiénica • El lugar de preparación debe estar limpio. • Todos los utensilios usados para prepararlos, servirlos, exhibirlos y almacenarlos deben lavarse y desinfectarse antes y después de utilizarlos, especialmente si primero se han ocupado para alimentos crudos y luego para alimentos cocidos. • El lugar donde se guarda el equipo y los utensilios debe estar limpio y protegido de toda fuente de contaminación. • No tocar con los dedos las superficies que entrarán en contacto con los alimentos. • Lavar las frutas y verduras que se utilizarán en la preparación de alimentos, lavar y desinfectar los alimentos que se consumen crudos. ¿Cómo lavar y desinfectar correctamente las verduras de hojas? • Seleccionar las hojas que estén en buen estado y eliminar las restantes. • Lavar hoja por hoja con agua limpia. • Desinfectar en una solución de un tapón y medio de cloro o Puriagua por botella de agua, durante 15 minutos. • Enjuagar bien con agua segura o purificada. Desarrollo: [[ Realice una demostración de la forma correcta de lavado y desinfectado de las verduras de hoja ya sean del huerto escolar o del familiar que sus estudiantes llevaron, por ejemplo: lechugas, berros, hojas de jocote, acelgas, espinacas, verdolaga, repollo, brócoli, apio y otras. Diga en voz alta el procedimiento que las y los estudiantes leyeron anteriormente mientras realiza el lavado y desinfectado. [[ Explique aspectos relacionados con los hábitos higiénicos que debe practicar siempre la persona que manipula (toca) alimentos. Por ejemplo: Mantener una escrupulosa higiene personal: manos y uñas bien limpias. No estornudar o toser sobre los alimentos. Cubrir cualquier herida que se tenga en las manos para prevenir la contaminación de alimentos. Usar ropa limpia y mantener el pelo recogido. Lavarse las manos después de: • Utilizar el servicio sanitario. • Manipular cajas o embalajes. • Manipular carne cruda, pollos, pescado, basura, dinero. [[ Con la participación de los niños y las niñas, preparen ensaladas con las hojas. Culminación: [[ Seleccione un equipo para que repita la demostración mientras los demás estudiantes observan el procedimiento y evalúan la actividad utilizando un cuestionario de observación como el que se presenta a continuación:

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Cuadro 1. Cuestionario de observación del correcto lavado y desinfección de las verduras de hoja Actividades Si No ¿Deshojó la lechuga en su totalidad? ¿Eliminó las hojas en mal estado? ¿Lavó cada hoja bajo el chorro de agua potable? ¿Agregó la cantidad correcta de cloro oP al agua para desinfectar? ¿Mantuvo las verduras sumergidas en el agua con cloro durante 5 minutos? ¿Las enjuagó con agua segura?

108

ð Solicíteles que en las su condiciones cuaderno las condiciones higiénicas [[ Solicíteles que escriban en escriban su cuaderno higiénicas que deben practicarse que deben practicarse para preparar diferentes comidas (ej. Salsa para preparar diferentes comidas (ejem. Salsa de tomate, ensalada de frutas, sopas de mora de tomate, ensalada o de res, arroz con chipilín y otras) de frutas, sopas de mora o de res, arroz con chipilín y otras) Evaluación: Evaluación [[ Observe y evalúe los siguientes aspectos en cada estudiante: • Aplica correctamente medidas higiénicasaspectos al manipular alimentos ð Observe y evalúe los siguientes en cada estudiantes: • Prepara adecuadamente los alimentos o Aplica correctamente medidas higiénicas al manipular • Participa con interés y es responsable alimentos o Prepara adecuadamente los alimentos o Participa con interés y es responsable

146

Nutrición y salud

Temática 2

Consumo de alimentos sanos y seguros

Actividad 2.5

Manipulación higiénica de los alimentos

Tercer Ciclo Asignatura Unidades

Séptimo grado Estudios Sociales y Cívica 7° Grado: Unidad 5: Democracia y estado de derecho Contenido Conceptual: Derecho a la salud,

Objetivo: [[ Reforzar la práctica de hábitos higiénicos, utilizando técnicas adecuadas en la manipulación de alimentos en el hogar, en el comedor y en la tienda escolar, para consumir alimentos sanos y seguros.

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 3

Iniciación: [[ Organice a los y las estudiantes en tríos para que conversen sobre cómo limpiar y desinfectar los utensilios que se utilizan para preparar los alimentos. Desarrollo: [[ Explique cómo se preparan alimentos sanos y seguros: evitando la contaminación, manteniendo una estricta higiene al manipular alimentos y practicando permanentemente la higiene personal. [[ Enfatice en las formas seguras de limpiar y desinfectar los utensilios para preparar los alimentos: • Lavando y desinfectando con agua caliente y detergente: vajilla, cuchillería, mesas, tablas de cortar y otras superficies que tendrán contacto con alimentos, lavaplatos, campanas para cubrir alimentos, máquinas cortadoras, peladoras. • Aplicando los productos desinfectantes según las indicaciones del fabricante. • Enjuagando los utensilios con suficiente agua potable para eliminar residuos. • Dejando que los utensilios se sequen al aire. [[ Explíqueles lo siguiente: ¿Qué es limpieza? • Limpieza es ausencia de suciedad, de desechos y de partículas visibles en la superficie. • Desinfección significa eliminar microbios que causen enfermedades. Se puede desinfectar con productos químicos. • Para impedir la multiplicación de las bacterias dañinas se debe evitar que lleguen a la comida; por eso hay que lavarse frecuentemente las manos y secarse usando toallas limpias o papel-toalla. • La mayoría de enfermedades son provocadas por la suciedad en las manos. [[ Organice una mesa redonda en la que se discutan las siguientes reglas para la preparación higiénica de los alimentos: 1. 2. 3. 4. 5.

Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos. Cocinar bien los alimentos. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos cocinados.

109

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos. 7. Lavarse las manos a menudo. 8. Mantener limpia la superficie de la cocina. 9. Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales. 10. Utilizar agua segura (potable, purificada) Culminación: [[ Organícelos en grupos y pídales que: [[ • Seleccionen un nombre distintivo relacionado con la manipulación de alimentos. Ejemplos: la higiene de la cocina de mi casa, La higiene de la tienda escolar, la higiene del comedor del mercado, los puestos de comida de la calle, higiene de la tienda donde compramos alimentos, otros. • De acuerdo a la elección de cada equipo, se usará una lista de control como la siguiente: Cuadro 1. Prácticas alimentarias de nuestra comunidad Manipulación higiénica de los alimentos 1. El lugar donde se cocina está limpio y ordenado 2. 110

Los alimentos son protegidos de insectos y roedores

3. Se guardan los alimentos perecederos en refrigeración 4.

Las alacenas y depósitos donde se almacenan los alimentos están aseados

5. Se lavan cuidadosamente los utensilios de cocina antes y después de cada preparación 6.

La superficie donde se pelan, cortan, pican o preparan alimentos está aseada

Los platos, cubiertos y vasos están limpios antes de servir alimentos o bebidas

8. Se sirven los alimentos con las manos limpias 9.

El vestuario de la persona que sirve los alimentos es adecuado para no contaminar los alimentos

10. Existe un depósito con tapadera para la basura • • •

Revisen cuáles aspectos se cumplen y cuáles no y expresen recomendaciones para mejorar la manipulación higiénica de los alimentos en el lugar observado (tienda escolar, cocina escolar, puesto de comida en el mercado o en la calle, u otro). En plenaria, compartan con el grupo los resultados de lo investigado. Participen en una campaña de higiene en los lugares donde se manipulan y preparan los alimentos.

Evaluación: [[ Observe y evalúe si cada estudiante: • Practica hábitos higiénicos en la manipulación de alimentos • Participa con interés y si es responsable.

Temática 3: Etiquetado de los alimentos El etiquetado de los alimentos, provee información muy valiosa que debe ser tomada en cuenta a la hora de seleccionar y adquirir los alimentos para el consumo humano, esta información es de utilidad por dos razones, primero porque el consumidor tiene derecho a saber sobre el contenido de los alimentos que debe ingerir, y además, porque le permite determinar cuáles son aquellos productos más indicados para su salud. Esta información es considerada como el principal medio de comunicación, entre los productores de alimentos y los consumidores finales; es decir que es una herramienta clave a fin de realizar elecciones informadas, al conocer detalles sobre las características de los productos, formas de preparación, conservación, propiedades nutricionales, entre otros aspectos. En El salvador existen diferentes normas de reglamentación, con el propósito de regular los requisitos mínimos de información que debe contener el etiquetado de los productos, a fin de orientar en la decisión de compra, evitar que se presente información engañosa o inequívoca y con ello, velar por la protección de las y los consumidores. Por etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento

111

3.1. Etiqueta de alimentos: Es cualquier rótulo, marca, imagen u otro elemento descriptivo o gráfico que se haya escrito, impreso, marcado o adherido al envase de un alimento, destinada a informar al consumidor sobre las características de éste. Datos que se encuentran en las etiquetas de los alimentos: Nombre del alimento, lista de los ingredientes y aditivos que contiene, contenido neto y peso (libras, gramos, onzas, litros, mililitros), país donde es fabricado o envasado, fecha de fabricación y de vencimiento, información nutricional, instrucciones para el uso y conservación. Es de vital importancia que las y los consumidores realicen una lectura de las etiquetas de alimentos, lo cual permite: • Verificar fechas de vencimiento y con ello determinar el estado de los productos. • Seleccionar alimentos saludables, con la lectura se hace una revisión minuciosa de los ingredientes que conlleva el producto. • Verificar la cantidad de nutrientes que deben limitarse: sodio, grasa, colesterol y otras sustancias (aditivos). • Orienta sobre el tamaño de la porción.

El etiquetado nutricional comprende dos componentes: la declaración de nutrientes y la información nutricional complementaria, 3.2. Declaración de nutrientes Es una relación o enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un alimento. Generalmente se expresa en 100 gramos o 100 mililitros del producto y por porción de consumo habitual. Este último se refiere a la cantidad del alimento que generalmente es consumida por una persona en una oportunidad. En el caso de la energía se expresa en calorías o kilocalorías; los macronutrientes se expresan en gramos, según su peso; los micronutrientes (vitaminas y minerales) se expresan en miligramos (mg) o microgramos (μg); el volumen se expresa en mililitros (ml) Con el propósito de facilitar la comprensión de los consumidores; en la etiqueta de alimentos se expresa, el aporte de vitaminas y minerales como porcentaje (%) de la cantidad promedio diaria recomendada para cubrir las necesidades de una persona. Esta cantidad recomendada se conoce como dosis diaria recomendada (DDR). Un descriptor o declaración de propiedades nutricionales, es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades !nutritivas particulares especiales, no sólo en relación con su valor! energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, sino además con su contenido de vitaminas y minerales. Por ejemplo bajo en calorías, libre de colesterol, exento de sodio, etc.A continuación se detalla el significado de los descriptores7 más utilizados:

Cuando se reduce el contenido de un nutriente, se debe expresar el porcentaje, o la cantidad en gramos en el cual se ha reducido, con relación al alimento normal, es decir el alimento sin modificación. 112

• "Bajo contenido de

calorías", significa

Las únicas declaraciones de propiedades nutricionales permitidas que por se 100 refieran a que aporta no más serán de 40 las calorías gramos. de las mismas, fibra, sodio y vitaminas energía, proteínas, carbohidratos, y grasas y los derivados • "Bajo contenido de de grasas", siginifica que en las y minerales para los cuales se han establecido valores de referencia nutrientes (VRNs) aporta no más de 3 gramos de grasa por Bajo Nutricional. Directrices del Codex para Etiquetado 100 gramos . !

• "Bajo contenido de colesterol", significa

A continuación se detalla el significado de los descriptores más utilizados: que aporta no más de 0.02 gramos de

A continuación se detalla el significado de los descriptores 7 más utilizados:

colesterol por cada 100 gramos de alimento

Bajo

Excento

• "Bajo contenido de calorías", significa que aporta no más de 40 calorías por 100 gramos. • "Bajo contenido de grasas", siginifica que aporta no más de 3 gramos de grasa por Excento 100 gramos . • "Bajo contenido de colesterol", significa que aporta no más de 0.02 gramos de colesterol por cada 100 gramos de alimento

Exceso

• "Exento de energía ", significa que aporta no más de 4 calorías por 100 militros. • "Exento de grasas", aporta no más de 0.5 gramos de grasas por 100 gramos del alimento. • Exento de sodio, aporta no más de 0.5 gramos por 100 gramos. • Exento de azúcar: aporta 0.5 gramos por cada 100 gramos de producto.

3.3. Información nutricional complementaria • "Exento de energía ", significa que aporta Tiene por objeto facilitar la comprensión del consumidor, sobre el no más de 4 calorías por 100 militros. valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaración • "Exento de grasas", aporta no más de sobre el nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha 0.5 gramos de grasas por 100 gramos del información que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos. alimento.

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ! • Exento de sodio, aporta no más de 0.5 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7 7 Codex CodexCodex: Alimentarius, volumen 1ª. Normas Codex: para el uso de declaraciones Alimentarius, volumen 1ª. Normas Directrices para el uso de Directrices declaraciones nutricionales

gramos por 100 gramos. nutricionales • Exento de azúcar: aporta 0.5 gramos por cada 100 gramos de producto.

153

3.3. Información nutricional complementaria Tiene por objeto facilitar la comprensión del consumidor, sobre el valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaración sobre el nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha información que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos. El contenido de la información nutricional complementaria es cualquier información extra sobre alguna o varias propiedades nutricionales del producto, respecto de su contenido en calorías y/u otros nutrientes. Esta información variará de un país a otro y, dentro de cada país, de un grupo de población a otro o de acuerdo con la política educacional del país y/o las necesidades de los grupos a los que se destina. 3.4. Aditivos alimentarios El empleo de aditivos alimentarios en la alimentación, debe ajustarse a los criterios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius, teniendo en cuenta la lista de aditivos alimentarios aprobada. Una vez que un determinado tipo y cantidad de aditivo no produce daño a la salud, se autoriza su incorporación a los alimentos. Para algunos aditivos se recomienda una ingesta diaria admisible (IDA). La Ingesta Diaria Admisible (IDA), es la cantidad estimada de un aditivo alimentario, expresada en mg por kg de peso corporal, que puede ser ingerida diariamente por las personas en forma mantenida sin un riesgo para la salud. El detalle de los aditivos más usados en la alimentación se presentan en el anexo N° 5. Los aditivos se deben indicar en la etiqueta de los alimentos en orden decreciente de concentración, es decir, de mayor a menor cantidad, con sus nombres específicos. Actividades prácticas sugeridas: “Identifiquemos las etiquetas de los alimentos envasados” (1° Ciclo); “Interpretemos el etiquetado de los alimentos envasados” “Interpretemos información sobre los descriptores en las etiquetas de los alimentos” 2° Ciclo). Y “Consumamos alimentos sanos”, “Taller de Interpretación de etiquetas”. (3° Ciclo).

113

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 3 Temática 3 Actividad 3.1 Primer Ciclo Asignatura Unidad

Nutrición y salud Etiquetado de los Alimentos Identifiquemos las etiquetas de los alimentos envasados, Tercer grado Estudios sociales Unidad 2:Nosotros en el medio Contenido Conceptual: Factores que Influyen en los hábitos y decisiones del comprador o consumidor,

Objetivo: [[ Reconocer la importancia de revisar la fecha de vencimiento de los alimentos envasados que se consumen para evitar problemas de salud. Materiales: • • • •

114

Envases de alimentos (cajas, bolsas, empaques, latas) Periódicos o revistas Papeles de colores Lápices de colores o plumones

Iniciación: [[ Solicite a los niños y niñas que lleven a la clase envoltorios de alimentos que consumen en su casa o compran en la tienda escolar. [[ Invite a los niños y niñas que en equipos de 5 o 6 estudiantes clasifiquen los envoltorios por el tipo de alimentos: lácteos, pastas, sopas, pan, dulces, etc. Luego, a cada equipo se le asigna un tipo de alimento. [[ Pida que cada equipo compare y comente sobre: • Los colores y dibujos de las etiquetas • El número de porciones de cada alimento • La fecha de elaboración y vencimiento del alimento Desarrollo: [[ Explique que los envoltorios de los alimentos tienen una etiqueta que señala datos importantes para la salud: fechas de elaboración y vencimiento, contenido de los alimentos, mensajes. Culminación: [[ Invite a los niños y niñas a elaborar una etiqueta de un alimento de los que venden en la tienda escolar: frutas, refrescos u otros, que contenga dibujos de los alimentos, fecha de vencimiento y un mensaje saludable. [[ Realice con los niños y niñas una exposición de los trabajos realizados. Evaluación: Observe y evalúe en cada estudiante si: • Reconoce la fecha de vencimiento de los alimentos envasados • Dibuja y colorea una etiqueta

Temática 3 Actividad 3.2 Segundo Ciclo Asignatura Unidades

Nutrición y salud Etiquetado de los Alimentos Interpretemos el etiquetado de los alimentos envasados Cuarto y quinto grado Ciencia, salud y medio ambiente 4° Grado: Unidad 6: Previniendo enfermedades Contenido Conceptual: Acciones para proteger el corazón 5° Grado: Unidad 6: Previniendo enfermedades Contenido Conceptual: Formas de evitar la contaminación de los alimentos. Causas y consecuencias del consumo de alimentos en proceso de descomposición

Objetivo:

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 3

[[ Seleccionar los alimentos adecuados para lograr una alimentación saludable, mediante la interpretación de las etiquetas Materiales: [[ Envases de diferentes tipos de alimentos (cajas, bolsas, empaques, latas...) Iniciación:

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[[ Solicite que cada estudiante lleve a la clase 3 envases de los productos alimenticios que compran en la tienda o en el mercado (cajas de jugos, de leche, sobre de sopas, de macarrones, de galletas o pan, otros). [[ Pida que en equipos escojan 3 envases de los que llevaron y los revisen señalando el contenido de las etiquetas. Cada representante de equipo comparte con el resto de compañeros los datos que encontró. Desarrollo: [[ Con los estudiantes: lean la información sobre el etiquetado de los alimentos (temática en este documento). [[ Solicite a los niños y las niñas que elaboren un cuadro comparativo del contenido de los alimentos, según lo expresan las etiquetas. [[ Lea y comente con los niños y las niñas, lo que dice el artículo 27 de la Ley de Protección del Consumidor (Anexo No.1) Culminación: [[ Pida que analicen las etiquetas estudiadas y expresen si cumplen con lo que dice el Art. 27 de la Ley de Protección del Consumidor (Anexo No. 1). Evaluación: [[ Observe y evalúe en cada estudiante si:

• • •

Identifica las partes de las etiquetas de los alimentos envasados Comprueba si las etiquetas cumplen con los requisitos de la Ley de Protección al Consumidor. Participa con interés y es responsable.

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 3 Temática 3 Actividad 3.3 Segundo Ciclo Asignatura Unidades

Nutrición y salud Etiquetado de los Alimentos Interpretemos información sobre los descriptores en las etiquetas de los alimentos Cuarto y quinto grado Ciencia, salud y medio ambiente 4° Grado: Unidad 6: Previniendo enfermedades. Contenido Conceptual: Acciones para proteger el corazón. 5° Grado: Unidad 6: Previniendo enfermedades. Contenido Conceptual: Formas de evitar la contaminación de los alimentos. Causas y consecuencias del consumo de alimentos en proceso de descomposición.

Objetivo: [[ Identificar descriptores y mensajes de los alimentos envasados, para reconocer sus propiedades nutricionales, con el propósito de seleccionar alimentos saludables. Materiales: [[ Envases etiquetados de diferentes tipos de alimentos.

116

Iniciación: [[ Pida a los niños y niñas que en equipo, identifiquen los datos de las etiquetas: contenido nutricional, fechas de elaboración y vencimiento y anoten esos datos en su cuaderno. [[ Solicite que revisen si las etiquetas de los envases de alimentos, indican descriptores, por ejemplo: reducido en calorías, libre de azúcar, alto contenido en calcio, fortificado con vitaminas. Desarrollo:

[[ Pida a los niños y las niñas que en equipo elaboren un cuadro con el nombre de los alimentos ! se indican en las etiquetas. y los descriptores que [[ Dígales que identifiquen los mensajes saludables que aparecen en las etiquetas y comente Culminación: la importancia de tenerlos en cuenta para lograr una vida saludable.

Organice la redacción de mensajes saludables sobre los alimentos que se consumen en la escuela, y expóngalos en Culminación: lugares visibles del aula para que los lean y tomen en cuenta al seleccionar alimentos. [[ Organice la redacción de mensajeslos saludables sobre los alimentos que se consumen en la

escuela, y expóngalos en lugares visibles del aula para que los lean y tomen en cuenta al seleccionar los alimentos. Evaluación:

Evaluación: [[ Observe y evalúe:

Observe y evalué:

Aspectos

Reconoce los descriptores en etiquetas Expresa adecuadamente mensajes saludables Participa con interés,

Grado de cumplimiento Si En parte

Temática 3 Actividad 3.4

Nutrición y salud Etiquetado de los Alimentos Consumamos alimentos sanos

Tercer Ciclo

Séptimo y octavo grados

Asignatura

Estudios Sociales y Cívica

Unidades

7° Grado: Unidad 5: Democracia y estado de derecho. Contenido Conceptual: Derechos salud. 8° Grado: Unidad 4: Familia cultura y adolescencia. Derecho a la información Contenido Conceptual: Los medios de comunicación y su influencia en el consumo.

Objetivo: [[ Distinguir las características de los alimentos naturales y procesados al analizar sus componentes, con el propósito de seleccionar y consumir alimentos saludables.

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 3

Materiales: [[ Envases de diferentes tipos de alimentos (cajas, bolsas, empaques, latas) Iniciación: [[ Pida a los y las estudiantes que elaboren un cuadro y anoten el nombre de alimentos que consumen con regularidad, los clasifiquen en naturales (frutas, verduras y otros) y envasados (leche, refrescos) y analicen cuáles consumen más en un día o una semana. Desarrollo: [[ Indique a los estudiantes que analicen el contenido nutricional de por lo menos 4 productos alimenticios envasados y elaboren un cuadro comparativo, como el que se presenta a continuación, y que escriban en él los componentes de las etiquetas. En la fila Contenido indicarán el aporte de calorías, proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. Productos Etiquetas

Contenido Tamaño de la porción Fecha de vencimiento Precio

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Culminación [[ Analice con los estudiantes la información que se encuentra anteriormente en este documento sobre las características del etiquetado de los alimentos envasados y compare con las etiquetas que han llevado a la clase. [[ Promueva un debate sobre cuáles son los beneficios que aportan a nuestra salud los alimentos envasados y los naturales, y pídales que expresen conclusiones y recomendaciones. Evaluación [[ Observe y evalúe en cada estudiante si:

118

• • • •

Discrimina por sus características los alimentos naturales de los alimentos envasados Reconoce los elementos de las etiquetas en los alimentos envasados Reconoce la importancia de consumir alimentos saludables Participa con interés y si es responsable

Temática 3 Actividad 3.5 Tercer Ciclo Asignatura Unidades

Nutrición y Salud Etiquetado de los Alimentos Taller de interpretación de etiquetas Octavo grado Estudios Sociales y Cívica 8° Grado: Unidad 5: Familia cultura y adolescencia. Derecho a la información. Contenido Conceptual: Los medios de comunicación y su influencia en el consumo.

Objetivo: [[ Identificar los diferentes tipos de aditivos que contienen los alimentos envasados y clasificarlos de acuerdo a su función para seleccionar alimentos que beneficien la salud.

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 3

Materiales: [[ Envases de productos alimenticios. Iniciación: [[ Solicite que previamente y de manera individual recopilen etiquetas de diferentes productos alimenticios (lácteos, golosinas, bebidas, pastas, pan). [[ Pida que lean en las etiquetas el contenido de los alimentos envasados, incluyendo los aditivos. Desarrollo [[ Solicite que analicen el cuadro de los tipos de aditivos y los comparen con el contenido de las etiquetas llevadas a clase, elaboren un listado de alimentos envasados y los aditivos que contienen, señalen los que contienen más aditivos y el tipo de los mismos. [[ Explique el significado de los aditivos, los tipos existentes y sus funciones en los alimentos envasados, con la ayuda de la información presentada anteriormente. Culminación: [[ Pida a sus estudiantes que organicen un mural de etiquetas que incluya: ejemplos de etiquetas, gráficos para comparar el aporte nutricional de los alimentos, cuadros que indiquen los aditivos de diferentes alimentos, mensajes relacionados con la salud, y otros aspectos. [[ Con los estudiantes, elabore un portafolio con los productos de las actividades realizadas. Evaluación: [[ Observe y evalúe si cada uno de sus estudiantes: • •

Reconoce tipos de aditivos y su función en los alimentos envasados Participa en la presentación del mural sobre etiquetas de alimentos envasados.

119

Temática 4: Consecuencias de una alimentación inadecuada El estado nutricional de una persona, depende en gran medida del tipo de alimentación que reciba, por lo que ésta debe ser acorde, a la edad, sexo, actividad física, estado de salud y etapa de la vida en que se encuentre la persona. Es decir que si la alimentación recibida es saludable, el resultado será un estado nutricional normal, como el mantenimiento de un estado de salud favorable; mientras que si la dieta no es acorde al requerimiento de cada persona, el resultado final será un problema de mal nutrición. En El Salvador como en otros países, un gran número de personas sufren de una serie de padecimientos como, desnutrición y otras deficiencias nutricionales (anemia, deficiencia de vitamina A, ácido fólico, entre otras), sobrepeso y obesidad, que pueden provocar problemas como hipertensión, diabetes, problemas cardiovasculares, algunos tipos de cánceres, etc. La gran mayoría de estos problemas se relacionan directamente con el tipo de alimentación recibida. ! Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) “Una buena nutrición, combinada con ! ejercicio físico regular, son elementos fundamentales de la buena salud. Mientras que una mala nutrición puede debilitar el sistema inmunológico, la vulnerabilidad 4.1. Enfermedades causadas por aumentado deficiencias de frente a las enfermedades, alterar el desarrollo físico e integral y reducir la productividad”. nutrientes

120

Algunos problemas relacionados con la alimentación inadecuada se describen a continuación: 4.1.1. Desnutrición 4.1. Enfermedades causadas por deficiencias de nutrientes: La desnutrición es una enfermedad producida por un consumo 4.1.1. Desnutrición insuficiente de energía, proteína y otros nutrientes. Algunas consecuencias de la desnutrición son:insuficiente de energía, proteína La desnutrición es una enfermedad producida por un consumo y otros nutrientes. Algunas consecuencias de la desnutrición son:

Bajo peso y talla para la edad

Retraso en el crecimiento físico y desarrollo mental de niños y niñas

Disminución de las defensas del organismo, lo que aumenta el riesgo de mortalidad

Afectación del pelo y la piel en los casos más severos

La desnutrición afecta también de diversas maneras a las personas, según la etapa de la vida en que se encuentren; por ejemplo en las niñas y niños de edad escolar, hay una disminución La desnutrición afecta también maneras a las falta personas, de la capacidad de aprendizaje; mientras que de en diversas la vida adulta se produce de energía según la realizar etapa de vida en diarias, que seafectando encuentren; ejemplo en las y en para trabajar y para las la actividades así supor productividad física consecuencia retrasando desarrollo del país. hay una disminución de la capacidad niñas y niñoselde edad escolar, de aprendizaje; mientras que en la vida adulta se produce falta de En El Salvador, según datos de la última Encuesta Nacional de Salud Familiar (FESAL-2008), energía para trabajar y para realizar las enactividades diarias, muestran que la desnutrición crónica o retardo en el crecimiento, la población infantil, menor así su productividad en consecuencia retrasando de 5 años afectando ha ido disminuyendo. Sin embargo, física todavíay persiste un 19% de niñas y niños el con el delelpaís. problema. desarrollo Por otro lado, Tercer Censo Nacional de Talla en Escolares de Educación Básica, realizado en el 2007, evidenció una disminución del porcentaje de retardo en talla con respecto al censo del 2000 (19.5%). Sin embargo a pesar ello aun existe una prevalencia Enaño El Salvador, según datos deyla últimadeEncuesta Nacional de Salud del 15.5 % de esa población escolar con retardo en el crecimiento. Familiar (FESAL-2008), muestran que la desnutrición crónica o retardo en el crecimiento, en la población infantil, menor de 5 años ha ido disminuyendo. Sin embargo, todavía persiste un 19% de niñas y niños con el problema. Por otro lado, el Tercer Censo Nacional de Talla en Escolares de Educación Básica, realizado en el

Entre las principales causas de la desnutrición están: vv vv vv vv vv vv vv vv

Alimentación insuficiente en calidad y cantidad debido a la escasez de alimentos en el hogar. Inadecuados hábitos alimentarios, por ejemplo: lactancia materna inadecuada, consumos de comidas muy diluidas en el primer año de vida. Poco consumo de verduras, hojas verdes y frutas, entre otros. Presencia de enfermedades infecciosas (diarrea, resfriados, neumonías, etc), las cuales provocan grandes pérdidas de nutrientes en el organismo. Inadecuados hábitos de higiene personal y saneamiento en el hogar, centro educativo y la comunidad. Prácticas inadecuadas de manipulación de alimentos. Prácticas culturales que fomentan la discriminación de las mujeres y niñas yles niegan el derecho de una alimentación adecuada. Dietas sin supervisión de un especialista, particularmente en los adolescentes y jóvenes.

Prevención: [[ Mediante el consumo de una alimentación saludable (variedad, calidad y cantidad adecuada). [[ Siguiendo las recomendaciones sobre la alimentación saludable. [[ Aprovechando los recursos naturales y disponibles a nivel comunitario. [[ Practicando buenos hábitos de higiene personal y de manipulación de alimentos. [[ Cuidando las condiciones de higiene del hogar, escuela, y del medio ambiente. [[ Aprendiendo sobre alimentación y nutrición (valor nutricional de los alimentos, aprovechamiento de nutrientes, prácticas alimentarias saludables, etc.). [[ Evitando el consumo de productos con escaso valor nutricional (golosinas, bebidas artificiales, etc.). [[ Asistiendo a los controles periódicos de salud y cumplir con los esquemas de vacunación correspondientes a la edad.

4.1.2.

Deficiencia de hierro

La deficiencia de hierro ocasiona anemia; la cual es una condición caracterizada por una deficiencia de glóbulos rojos en la sangre. La función principal de los glóbulos rojos es transportar oxígeno a las células del organismo. Por tanto, la anemia afecta el funcionamiento de las células de todos los tejidos del cuerpo. La anemia constituye uno de los problemas nutricionales prevalentes en varios países latinoamericanos y en El Salvador es considerada como uno de los principales problemas por déficit nutricional. Datos de la FESAL 2008, evidencian que un 23% de niñas y niños menores de 5 años, presentan algún grado de anemia. Y al analizar por área geográfica se muestra que al menos uno(a) de cada cinco niños o niñas menores de 5 años del área urbana presentan anemia y al menos uno (a) de cada cuatro en el área rural. También de acuerdo a los resultados del Estudio Nacional de yoduria, evaluación del estado nutricional y de alimentos fortificados en escolares de primero y segundo grado; realizado en el 2012, por el MINSAL, se evidenció una prevalencia de anemia en escolares entre 7 a 9 años, de 16,0%. Dato que difiere si se analiza por sector, ya que se evidenció un 16.3% en Centros Educativos participantes del sector público y un 11.6% en Centros Educativos participantes del sector privado.

121

Consecuencias de la anemia por deficiencia de hierro: • • • • • • •

Afecta el crecimiento y el desarrollo mental de niñas y niños. Afecta la habilidad con las manos y la función de los músculos. Disminuye la resistencia a las enfermedades. Disminuye el rendimiento escolar y la capacidad para aprender. Disminuye el rendimiento físico y mental de las personas, afectando su productividad. Debilidad, decaimiento y baja capacidad física. Aumento de la mortalidad. Las necesidades de hierro se incrementan durante los períodos de rápido crecimiento, como durante el desarrollo intrauterino, durante los 0 a 2 años de edad, durante las etapas preescolar y escolar y durante la adolescencia.

Causas de la anemia por deficiencia de hierro: vv Prácticas inadecuadas de lactancia materna y alimentación infantil (introducción de otros alimentos diferentes a la leche materna, antes de los 6 meses de edad). vv Bajo consumo de alimentos ricos en hierro. vv Mala utilización del hierro en los alimentos (consumo de café o té después de las comidas, ya que ello afecta la absorción del mineral). vv No tomar suplementos de hierro. vv Consumo frecuente de alimentos con poco valor nutricional (golosinas, bebidas artificiales, sopas instantáneas, etc.). vv Presencia de algunos parásitos intestinales. 122

Prevención: [[ Consumiendo diariamente alimentos ricos en hierro. [[ Evitando el consumo de café y té después de las comidas, ya que ello afecta la absorción del hierro y otras vitaminas. [[ Consumiendo alimentos fortificados con hierro como harina de maíz y productos a base de trigo como pastas, pan, etc. [[ Recordar que existen dos tipos de hierro: aquellos alimentos de origen animal: carnes rojas, menudos, huevos, pollo, que constituyen una buena absorción de hierro en el organismo. Y alimentos de origen vegetal, como frijoles y vegetales, que presentan una absorción de hierro menor; para aumentar la absorción de hierro, se pueden rociar a los alimentos con gotas de limón y a la vez es necesario consumir diariamente frutas y vegetales ricos en vitamina C, ya que dicha vitamina contribuye a un mejor aprovechamiento del hierro vegetal. [[ Tomando el suplemento de hierro que se entrega en los establecimientos de salud, durante períodos como el embarazo, lactancia, niños y niñas y adolescentes. [[ Evitando tomar suplementos de hierro mezclados con leche, debido a que el calcio afecta la absorción del hierro.

! !

4.1.3. Deficiencia de vitamina “A”

4.1.3.

Deficiencia de vitamina “A” La vitamina A es una sustancia

nutritiva esencial para llevar a cabo diversas funciones en el organismo, su deficiencia, es causa de enfermedades infecciosas como alas diarreas y La vitamina “A” importante es una sustancia nutritiva esencial para llevar cabo diversas funciones en el de vías respiratorias, ya que éstade forma parte importante de como la diarrea organismo, su deficiencia, es causa importante enfermedades infecciosas la capa protectora de ambos Las niñas y de las vías respiratorias, ya que ésta formasistemas. parte importante dey laniños capaque protectora de ambos presenta deficiencia de vitamina A, tienen tres veces sistemas. Las niñas y niños que presenta deficiencia de vitamina “A”, mayor tienen tres veces mayor riesgo de morir por este tipo de infecciones, a diferencia de riesgo de morir por este tipo de infecciones, a diferencia de los que tienen niveles adecuados los que tienen niveles adecuados de vitamina A.

de vitamina “A”.

La carencia de la vitamina está relacionada con una ingesta

La carencia de ladeficiente vitaminade está relacionada con por unauna ingesta deficiente de alimentos fuentes, por alimentos fuentes, inadecuada absorción, o una inadecuada por absorción, o por una mayor demanda metabólica una mayor demanda metabólica de dicho nutriente. de dicho nutriente. Consecuencias de la vitamina A Consecuencias de la deficiencia dedeficiencia vitaminade “A”

Debilita las defensas del organismo

Afecta la visión y puede producir ceguera permanente

Retrasa el crecimiento y desarrollo de niñas y niños, especialmente en los primeros años de vida

Puede ser causa de muerte en la persona

La deficiencia se manifiesta inicialmente como ceguera nocturna, La deficiencia se manifiesta inicialmente como ceguera nocturna, que es la dificultad que que es la dificultad que tiene la persona de ver con poca luz, tiene la personaposteriormente de ver con poca luz, posteriormente pueden aparecer otros trastornos, como pueden aparecer otros trastornos, como resequedad resequedad ocular, xeroftalmia (sequedad persistente conjuntiva y opacidad de la córnea) ocular, xeroftalmia (sequedad de la persistente de y la última fase es la cegueray permanente. la conjuntiva opacidad de la córnea) y la última fase es la ceguera permanente.

En El Salvador y según los resultados del Estudio de retinol sérico (vitamina “A”) en niños y El Salvador y según resultados del a Estudio de retinol séricopor el MINSAL, en niñas de 12 a 59Enmeses de edad y enlos mujeres de 15 49 años, realizado (vitamina en niños yde niñas de del 12 a5.3%, 59 meses de edad y en Y una prevalencia el 2009, se evidenció una“A”) prevalencia déficit en niñas y niños. a 49 años, por el MINSAL, en se el observó 2009, se que Ahuachapán, de 1.1% en las mujeres mujeres.deAl15analizar los realizado datos por departamento evidenció yuna prevalencia de déficit del 5.3%, en niñasde y prevalencia niños. Y Usulután, Chalatenango La Unión, presentan el mayor porcentaje de deficiencia una prevalencia de 1.1% en las mujeres. Al analizar los datos por de vitamina “A”, en niños y niñas de 12.5%, 11.2%, 10.4%, y 10.3% respectivamente; y en el 170 caso de las mujeres Ahuachapán (5.0%), Chalatenango (27%) y La Paz (1.9%). !

Prevención: [[ Brindando lactancia materna exclusiva en los primeros meses de vida, ya que la leche materna es la mejor fuente de vitamina “A” para el o la lactante. [[ Consumiendo diariamente al menos dos alimentos ricos en vitamina “A”. [[ Preparando los alimentos ricos en vitamina “A”, con un poco de aceite ya que de ésta manera se aprovecha mejor. [[ Aprovechando siempre los alimentos de temporada o que están en cosecha, ya que estos son más abundantes, frescos y más baratos. [[ Consumir la perla de vitamina “A” que se brinda en los establecimientos de salud, como parte de los controles infantiles.

123

4.1.4.

Deficiencia de ácido fólico

El ácido fólico es importante para la producción de glóbulos rojos en el organismo, y para la formación del o la bebé, en el vientre materno. Su deficiencia produce anemia. El ácido fólico es un tipo de vitamina hidrosoluble, lo cual significa que no se almacena en los tejidos grasos del cuerpo y por lo tanto debe ser ingerida a través de los alimentos. La principal fuente de acido fólico en la dieta son las vísceras, seguidas por productos lácteos, hortalizas de hoja y cereales de grano entero.

Entre las causas de la deficiencia de ácido fólico se pueden mencionar:

vv vv vv

Enfermedades en las cuales el ácido fólico no se absorbe adecuadamente en v Consumo de verduras demasiado cocidas, y/o cocinarlos con el sistema digestivo. mucha cantidad de agua, esta práctica hace que la vitamina se Consumo de verduras demasiado cocidas, y/o cocinarlos con mucha cantidad de agua, pierda. esta práctica hace queuna la vitamina se pierda. v Consumir alimentación que no incluya suficientes verduras. Consumir una alimentación que no incluya suficientes verduras.

de la de deficiencia de ácido fólico ConsecuenciasConsecuencias de la deficiencia ácido fólico.

Mayor riesgo de labio leporino, paladar hendido y anomalías cardiovasculares durante el período de gestación. Si la deficiencia ocurre al inicio del embarazo puede producir malformaciones congenitas del tubo neural en el feto.

124

Aumentodel delriesgo riesgo trastaornos hipertensivos Aumento dede trastornos hipertensivos (preeclampsia el el embarazo). (preeclampsiaenen embarazo). Se asocia también con algunos problemas emocionales como la depresión.

Prevención:

Prevención: ð Consumiendo diariamente alimentos ricos en ácido fólico

[[ Consumir o ingerir diariamente alimentos ácidopor fólico ð Consumir suplementos de ricos ácido en fólico, lo menos tres [[ Consumir suplementos de ácido fólico, por lo menos tres meses antes de embarazo. meses antes de embarazo. 4.1.5.

Deficiencia de Zinc

4.1.5. Deficiencia de Zinc

El zinc es un mineral que funciones importantes en el importantes sistema inmunológico, fortaleciendo El zinc escumple un mineral que cumple funciones en el las defensas del organismo y protegiéndolo contra las infecciones. sistema inmunológico, fortaleciendo las defensas del organismo y La deficiencia protegiéndolo de este nutriente se infecciones. puede originar debido a una inadecuada alimentación, contra las especialmente La durante la infancia la adolescencia son los períodos deficiencia de estey nutriente se puedeque originar debido a una donde aumenta el inadecuada alimentación, especialmente la infancia la requerimiento de este elemento; o también puede serdurante producida por unayabsorción deficiente. adolescencia que son los períodos donde aumenta el requerimiento de este elemento; o también puede sery producida por una absorción Durante la niñez, el zinc asegura el crecimiento el desarrollo normal, ya que deficiente. estructura molecular de más de 80 enzimas (mueven oxígeno de los tejidos a

ayudan en la protección de enfermedades y a mejorar el apetito.

Durante la niñez, el zinc asegura el crecimiento y el desarrollo normal, ya que participa en la estructura molecular

participa en la los pulmones),

La mayor parte de los alimentos ricos en zinc son de origen animal, como la carne, el pescado y 172 los productos lácteos. También existen suplementos, que ayudan a reducir considerablemente la duración, severidad y la frecuencia de la diarrea, sobre todo de la diarrea aguda. Estos suplementos resultan también muy importantes debido a que un consumo frecuente de leguminosas y algunos cereales afectan la absorción del zinc ingerido.

La mayor parte de los alimentos ricos en zinc son de origen animal, como la carne, el pescado y los productos lácteos. También existen suplementos, que ayudan a reducir considerablemente la duración, severidad y la frecuencia de la diarrea, sobre todo de la diarrea aguda. Estos suplementos resultan también muy importantes debido a que un consumo frecuente de leguminosas y algunos cereales afectan la absorción del zinc ingerido.

Consecuencias de la deficiencia de zinc: Consecuencias de la deficiencia de zinc

Afecta el crecimiento físico (retraso en el crecimiento) en los primero años de vida.

Debilita las defensas contra infecciones gastrointestinales como la diarrea, además causa afecciones cutaneas. LLeva a complicaciones durante el embarazo, como abortos espontáneos, partos prematuros, malformaciones congénitas, retraso en el crecimiento del o la bebé en el vientre materno y bajo peso al nacer. Provoca trastornos mentales, problemas de aprendizaje, anorexia y retrasa el desarrollo de los órganos sexuales.

4.1.6.

Deficiencia de yodo

Prevención: [[ Consumiendo diariamente alimentos ricos en el mineral cómo: mariscos, pescados, lácteos (queso, requesón, cuajada, leche), cereales (arroz, avena, trigo), carnes, semillas de pepitoria, entre otros.

4.1.6. Deficiencia de yodo Prevención:

ElElyodo es un unmineral mineral necesario para la producción de lacómo: hormona tiroidea. El organismo no yodo es necesario para alimentos la producción Consumiendo diariamente ricosde en la el hormona mineral produce mineral, porproduce lo que es importante consumirlo en la dieta diaria. El yodo es esencial tiroidea. este El mariscos, organismo no este mineral, por locuajada, que esleche), pescados, lácteos (queso, requesón, importante consumirlo en a avena, dieta diaria. Elcarnes, yodo es esencial para para asegurar el funcionamiento correcto de la tiroides la producción de hormonas necesarias cereales (arroz, trigo), semillas dey pepitoria, el entre funcionamiento correcto de latejidos, tiroides y la producción de maduración del sistema nervioso y otros. enasegurar el desarrollo del cerebro, de los del crecimiento, necesarias desarrollo del adecuada cerebro, de los del elhormonas mantenimiento deenlaeltemperatura deltejidos, cuerpo. crecimiento, maduración del sistema nervioso y el mantenimiento de la temperatura adecuada del cuerpo. 173

En El Salvador la deficiencia de yodo ya no es considerada un problema de salud pública, ! debido a la estrategia de fortificación denola es salconsiderada con yodo,un que viene impulsando el Ministerio de En El Salvador la deficiencia de yodo ya problema de salud pública, debidoaños a la estrategia fortificación de resultados del Estudio Nacional de Salud, desde hace ya varios atrás. Dedeacuerdo a los la sal conevaluación yodo, que viene impulsando el Ministerio de alimentos fortificados Salud, desde Yoduria, del estado nutricional y de en escolares de primero hace ya varios años atrás. De acuerdo a los resultados del Estudio y segundo grado; realizado en el 2012, se identificó que la mediana poblacional de excreción Nacional de yoduria, evaluación del estado nutricional y de alimentos defortificados yodo enenorina a nivel nacional fue de 206 μg/l. Lo que escolares de primero y segundo grado; realizado en significa que ningún departamento presentó por que debajo del rango de normalidad. (< de 199 μg/l.). el 2012, valores se identificó la mediana poblacional de excreción yodo en orina a nivel nacional fue de 206 µg/l. Lo que significa que ningún departamento presentó valores por debajo del rango de normalidad. (< 199 Consecuencias deµg/l.). la deficiencia de yodo Consecuencias de la deficiencia de yodo

Defectos al nacer.

Mayor riesgo de que los niños y niñas nazcan muertos o que mueran en los primeros meses de vida.

Problemas en el desarrollo fisico y mental y reducción en la capacidad de aprendizaje.

Daños en el desarrollo cerebral.

Daño de la hormona de la tiroides y finalmente bocio.

Prevención: ð Consumiendo alimentos ricos en el mineral cómo: mariscos, pescados, lácteos, sal yodada, ajo. ð La yodación de la sal, ha sido la manera más efectiva, para reducir el problema del bocio, a nivel nacional. 174

Prevención: [[ C o n s u m i e n d o alimentos ricos en mineral cómo: mariscos, pescados, lácteos, sal yodada, ajo. [[ La yodación de la sal, ha sido la manera más efectiva, para reducir el problema del bocio, a nivel nacional.

125

4.1.7. Osteoporosis El calcio es uno de los minerales indispensables para el organismo, ya que interviene en la formación de huesos. Es decir que si el cuerpo no recibe suficiente calcio y vitamina “D”, o si estos nutrientes no se absorben adecuadamente, los huesos comienzan a volverse frágiles. La osteoporosis es el tipo más común de enfermedad ósea, en la cual los huesos se vuelven frágiles y más propensos a fracturarse. La osteoporosis es la causa más común de deformación de la columna vertebral, fracturas de cadera, muñecas, talones y costillas, ocasionando invalidez temporal o permanente y dependencia de otras personas. Entre las causas más comunes del aparecimiento de esta enfermedad están: vv vv vv vv vv

Antecedentes familiares o factores genéticos. Bajo consumo de alimentos ricos en calcio. Consumo excesivo de bebidas carbonatadas, alcohol y cigarrillos y /o otros productos que afectan la absorción de calcio. Falta de actividad física. Comienzo temprano de la menopausia.

. Prevención:

[[ Consumiendo alimentos ricos en calcio, como, lácteos (leche, requesón, cuajada, yogurt) vegetales de hojas verdes (espinacas, brócoli, etc.) sardinas y alimentos ricos en vitamina “D”, ya que ésta ayuda en la fijación del calcio en el sistema óseo. [[ Disminuyendo el consumo de bebidas carbonatadas. [[ Aumentando la actividad física. 126

4.2. Enfermedades relacionadas por exceso o consumo de alimentos no saludables, 4.2.1.

Sobrepeso y obesidad

El sobrepeso y la obesidad son enfermedades caracterizadas por un consumo excesivo de alimentos con alto contenido de energía, superior al requerimiento de cada persona. La Organización Mundial de la Salud (OMS), considera que el sobrepeso y la obesidad infantil son uno de los problemas de salud pública más graves del siglo XXI. Además que constituyen factores de riesgo para tener altos niveles de lípidos sanguíneos, hipertensión, enfermedades del corazón, diabetes y algunos tipos de cáncer.

Considerando que el sobrepeso es el paso previo para la obesidad, se estima que podría llegar a convertirse en una epidemia en las nuevas generaciones. Causas de la obesidad: vv Es causada por un consumo de energía (calorías) superior al requerimiento energético, lo que lleva a depositar la energía ingerida en exceso, en forma de grasa. vv Realizar poca o nula actividad física, como sucede en la actualidad, ya que muchas personas pasan muchas horas al día, sentados viendo televisión, videos o usando computadoras, entre otros.

El siguiente esquema describe varios factores que contribuyen a la obesidad, relacionados con un aumento en la ingesta dietética y el bajo gasto de energía: Consumo excesivo de energía y grasa

Bajo gasto de energía

Inadecuados hábitos alimentarios,

Sedentarismo

Moda alimentaria Alta oferta y bajo costo de alimentos pocos saludables

Falta de conocimientos en alimentación y nutrición

Publicidad de alimentos con alta densidad de energía (calorías),

Falta de motivación para desarrollar deportes Falta de incentivos para el desarrollo de actividades que impliquen movimiento

Horas prolongadas en el uso de computadoras, internet, juegos, etc.

Prevención: Prevención:

[[ [[ [[ [[ [[ [[ [[

ð Consumiendo una dieta saludable (variada, segura, de calidad

Consumiendo una dieta saludable segura, de calidad y en cantidad adecuada a y en cantidad adecuada a las(variada, necesidades nutricionales de cada las necesidades nutricionales de cada persona). persona). Consumiendo de forma hojas verdes y vegetales. ð Consumiendo de diaria, formafrutas, diaria, frutas, hojas verdes y Evitando alimentos con alto aporte energético (calorías). vegetales. Comer moderadas de aporte pan, cereales, papas, arroz, pastas, etc. ð cantidades Evitando alimentos con alto energético (calorías). Reduciendo al cantidades mínimo el consumo bebidas artificiales. ð Comer moderadasde deazúcar, dulces, pan, cereales, papas, arroz, En lo posible pastas,elegir etc. alimentos con alto contenido de fibra dietética y/o integrales. Desarrollando actividades aumenten el gastodulces, energético, ð Reduciendo al mínimoque el consumo de azúcar, bebidaspara reducir la grasa artificiales. corporal, ”como por ejemplo: practicar deporte, correr, bailar, nadar, etc”. ð En lo posible elegir alimentos con alto contenido de fibra

y/o integrales. La obesidad endietética niñas y niños, conlleva un mayor riesgo de que se conviertan en adultos obesos, ð Desarrollando aumenten elcardiovasculares, gasto energético,presión alta, diabetes, aumentando a la vez el riesgoactividades de padecerque enfermedades para reducir la grasa corporal. problemas en las articulaciones, problemas respiratorios, dificultad para dormir, algunos tipos de cáncer, riesgos psicológicos esto último debido a que las y los niños obesos muchas veces son objeto de burla y pueden verse rechazados socialmente o ser excluidos de participar en actividades grupales como juegos, deportes, todo ello puede contribuir a bajar su autoestima y afectar la calidad de vida principalmente 177 durante la adolescencia. la obesidad, existen otras enfermedades, que están relacionadas directamente con Además de un consumo excesivo de alimentos ricos en energía, grasas, azúcar y sal (sodio). Generalmente son llamadas enfermedades crónicas no transmisibles. Son crónicas, porque cuando aparecen en una persona, se manifiestan el resto de la vida y son no transmisibles porque no se contagian de persona a persona; sin embargo los malos hábitos de alimentación y la falta de ejercicio en una familia, contribuyen para que varias personas del mismo grupo familiar puedan padecer de la misma enfermedad.

Los Centros Educativos son claves para promover actividades preventivas como: alimentación saludable – actividad física (deportes) - actividades recreativas al aire libre, entre otras.

127

4.2.2. Enfermedades cardiovasculares ! vasos sanguíneos, debido a una acumulación Son enfermedades que afectan el corazón y los de grasa y colesterol en las arterias. Las más conocidas son la arterosclerosis (problemas ! en las arterias), infarto del corazón enfermedades cerebrovasculares (disminución del flujo sanguíneoEntre en el las cerebro). causas principales están:

Estas enfermedades pueden producir discapacidad y muerte, en personas que las padecen, ya Sobrepeso y obesidad que una persona que presente infarto en el corazón, o en el cerebro, puede quedar inhabilitado para trabajar. Hábito de fumar Alto consumo de alimentos que incluyen grasa saturas como: piel de están: las aves (pellejo), la grasa de las carnes, la Entre las causaslaprincipales mantequilla y la crema de la leche. Como un bajo consumo de vv Alto consumo de comida chatarra y de vv Sobrepesograsas y obesidad saludables. procesados que contienen vv Hábito de fumar Alto consumo de comida chatarra yalimentos de alimentos procesados mucha grasa, sal y químicos vv Alto consumo alimentos que incluyen quede contienen mucha grasa, sal y químicos vv Presión sanguínea elevada grasa saturas como: la piel deelevada las aves Presión sanguínea v v Diabetes (azúcar en la sangre) (pellejo), la Diabetes grasa de (azúcar las carnes, la en la sangre) v v Falta de actividad física mantequillaFalta y la crema de la leche. Como de actividad física v v Antecedentes familiares un bajo consumo de grasas saludables Antecedentes familiares.

Consecuencias de las enfermedades cardiovasculares: Consecuencias de las enfermedades cardiovasculares: Obstrucción de arterias (arteriosclerosis) 128

Infarto al corazón o al cerebro

Discapacidad y/o muerte prematura

Prevención: [[ [[ [[ [[ [[ [[ [[ [[

Prevención:

Consumiendo una alimentación saludable. Consumiendo una alimentación saludable. Practicando actividad física. Practicando ejercicio físico. Incrementado el consumo de fibra. Incrementado el consumo Limitando el consumo de alimentos de confibra. mucha grasa o azúcar. Limitando el consumo alimentos muchaygrasa o azúcar elconsumo de Limitando el consumo de sal de (sodio) en lascon comidas disminuyendo Limitando elsopas consumo de cubitos sal (sodio) las comidas y productos enlatados, de sobre, y otroscon condimentos artificiales. consumo productos enlatados, Evitandodisminuyendo el consumo deel carnes rojas ydeprefiriendo carnes blancassopas como de pollo y pescado. sobre,uncubitos otros condimentos Manteniendo estadoynutricional normal. artificiales. Evitando el consumo de carnes rojas y prefiriendo carnes Practicando actividad física regularmente. blancas como pollo y pescado.

4.2.3. Hipertensión arterial un estado nutricional normal. Manteniendo Practicando ejercicio regularmente.

La hipertensión es el aumento crónico de la presión sanguínea. Una persona se vuelve hipertensa cuando su presión sanguínea es mayor a 140/90 MmHg (milímetros de mercurio), durante varias mediciones. Esta enfermedad aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, puede afectar los riñones y otros órganos; por todo ello puede producir discapacidad y muerte. Causas principales: vv vv vv vv

179

Sobrepeso y obesidad. Tensión! (estrés) Inactividad física Alto consumo de alimentos procesados y con alto contenido de sodio (sal) y grasa

vv Bajo consumo de frutas y vegetales vv Hábito de fumar y de consumo frecuente de bebidas alcohólicas vv Antecedentes familiares vv Consecuencias de las enfermedades cardiovasculares

sodio (sal) y grasa. Bajo consumo de frutas y vegetales Hábito de fumar y de consumo frecuente de alcohólicas. Antecedentes familiares Consecuencias de las enfermedades cardiovasculares:

bebidas

Consecuencias de la hipertensión arterial

Incremento de enfermedades cardiovasculares

Prevención:

Infarto al corazón o al cerebro

Discapacidad

Muerte prematura

Prevención: Consumiendo una alimentación saludable.

ejercicio físico. [[Consumiendo unaPracticando alimentación saludable. Limitando el consumo de sal (sodio) con las comidas y [[Practicando actividad física. disminuyendo el consumo de productos enlatados, sopas de [[Limitando el consumo de sal (sodio) con las comidas y disminuyendo el consumo de sobre, cubitos y otros condimentos artificiales. productos enlatados, sopas deun sobre, cubitos y otrosnormal. condimentos artificiales. Manteniendo estado nutricional La reducción del [[Manteniendo un peso estado nutricional normal. La reducción del peso produce una baja significativa en la presión arterial. produce una baja significativa en la Practicando presión arterial. ejercicio regularmente. [[Practicando ejercicio regularmente. 180

4.2.4. Diabetes! La diabetes es una enfermedad crónica, en la que hay un defecto en la fabricación y/o utilización de la hormona, llamada insulina. Su principal característica es que las células del organismo no pueden utilizar los azúcares provenientes de los alimentos y por lo tanto éstos comienzan a aumentar en la sangre (elevada cantidad de glucosa en sangre). Si la diabetes no se controla a largo plazo se producen complicaciones, que afectan la visión, los riñones, nervios y la circulación, lo que puede provocar invalidez por cegueras, amputaciones y complicaciones de otras enfermedades cardiovasculares. Causas principales:

vv Obesidad. vv Predisposición hereditaria (resistencia de las células, a la acción de la insulina). vv En niños y niñas, puede deberse también a enfermedades virales que dañan o destruyen las células del páncreas y quién es el responsable de la producción de insulina.

Consecuencias: vv Se incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares vv Problemas visuales (Retinopatía: daño de los vasos sanguíneos del ojo), que si no se trata a tiempo puede producir ceguera. vv Daños renales. vv Neuropatía (daños en los nervios de las piernas), causando dolor y adormecimiento. vv Discapacidad y muerte. Prevención: [[Evitar el sobrepeso y la obesidad. [[Manteniendo una actividad física de forma regular. [[Manteniendo una dieta saludable, con mayor consumo de vegetales y frutas. [[Disminuyendo el consumo de alimentos altos en grasa y azúcar.

129

4.3. Otras enfermedades relacionadas con la alimentación 4.3.1. Cáncer Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), “es un proceso de crecimiento anormal y diseminación incontrolado de células, que puede aparecer en cualquier lugar del cuerpo, ya que destruye diferentes órganos y tejidos del cuerpo”. Estudios han demostrado que después del tabaco, la alimentación es la segunda causa mayormente asociada con el padecimiento de esta enfermedad. Principales causas: vv Factores hereditarios vv Consumo frecuente de alcohol, cigarrillo y algunos sustitutos del azúcar como la sacarina y el ciclamato. vv Consumo frecuente de productos procesados que conlleven conservantes, como nitratos y nitritos; generalmente estos se encuentran presentes en productos enlatados y cárnicos (embutidos en general). vv Consumo frecuente de productos que conllevan colorantes artificiales como jugos enlatados o de caja, gaseosas, refresco de polvo, etc. vv El uso frecuente de algunos métodos de cocción como: asado al carbón, ahumado, freír alimentos con grandes cantidades de grasa o manteca. vv Bajo consumo de fuentes vegetales (frutas y verduras), ya que cumplen funciones antioxidantes. vv Falta de actividad física. Prevención: 130

[[Disminuyendo el consumo de alimentos ricos en grasas, carnes rojas, alimentos ahumados, salados, procesados. [[Teniendo una alimentación saludable (consumo de frutas y vegetales). [[Limitando el consumo de alcohol. [[Realizando frecuentemente actividad física. 4.3.2. Estreñimiento El estreñimiento es un retraso del vaciado intestinal que implica una menor frecuencia en la evacuación, acompañado de heces secas y duras. Se caracteriza por la presencia de flatulencia (gases) y, en determinados casos, dolor abdominal. El estreñimiento es una incapacidad puntual para evacuar el contenido intestinal tras 10 minutos de esfuerzo, o la ausencia de evacuación durante 3 días o más. Causas principales vv Estilo de vida inadecuado, caracterizado por mucho estrés. vv Alimentación con bajo contenido de fibra y líquidos; especialmente agua. vv Consumo abundante de alimentos refinados. vv Poca o nula actividad física. Prevención: [[ Consumo frecuente de frutas y verduras y de otros alimentos que aportan fibra dietética, como frijoles, cereales integrales [[ Consumo adecuado de agua (Mínimo 2 litros al día) [[ Aumento de la actividad física.

4.3.3. Gastritis y colitis La gastritis es una irritación e inflamación de la mucosa que reviste el estómago, provocada por malos hábitos alimentarios, el consumo de alcohol, tabaquismo o el estrés. Acostumbra a iniciarse de forma progresiva. Causas: vv Consumo de alimentos irritantes como el café, limón, alcohol, chile y condimentos, vv Ayunos prolongados. vv Consumo de algunos medicamentos, presencia de bacterias como el helycobacter pylori, estrés. La colitis es la inflamación de la mucosa del colon (zona final del intestino grueso que se conecta con el recto) que se manifiesta con diarrea, heces acompañadas de sangre y dolor abdominal intenso. Actividades prácticas sugeridas, “Analicemos los factores que influyen en el estado nutricional” (2° ciclo); y “Reconozcamos las enfermedades relacionadas con una inadecuada alimentación” (3° Ciclo). 4.4.

Trastornos de la conducta alimentaria

Durante la adolescencia se presentan cambios físicos, psicológicos y sociales, que afectan el comportamiento de las y los jóvenes. Estos cambios también incluyen los hábitos de alimentación que, al no prestarles la atención debida, pueden llegar a convertirse en enfermedades, mayormente conocidas como trastornos de la conducta alimentaria (TCA). Estos trastornos a pesar de que se manifiestan a través de la conducta alimentaria, conllevan una serie de síntomas entre los que prevalece una alteración o distorsión de la auto-imagen corporal, un gran temor a subir de peso y la adquisición de una serie de valores relacionados con la imagen corporal. Tomando en cuenta lo anterior, un trastorno de la conducta alimentaria, conlleva los siguientes aspectos: • Tener ideas y opiniones equivocadas y no reales del propio cuerpo. Es decir que la persona se siente obesa o delgada, sin que realmente lo éste. • Puede existir una gran preocupación por algún defecto físico real o imaginario. • Es más frecuente en mujeres, sobre todo entre las edades comprendidas de los 12 a 24 años, debido a los ideales de belleza que se tienen. • En los hombres, es poco frecuente el problema, aproximadamente un hombre por cada once mujeres. • Causas de los trastornos alimentarios: Los trastornos alimentarios están relacionados con factores psicológicos, interpersonales, sociales y biológicos. A continuación se describen cada uno de éstos:

131

Factores psicológicos: Baja autoestima. Depresión, ansiedad, enojo, soledad. Sentimientos de falta de control.

Factores sociales: Presiones culturales y sociales, por ejemplo cuando hay discriminación por la figura. Presión grupal y familiar. Estereotipos de género, por ejemplo cuando la publicidad promueve personas con figuras esbeltas. Valoración con base en la apariencia fisica y no en cualidades internas.

Factores Interpersonales: Relacionales personales y familiares dificiles y problematicas. Dificultad para expresar sentimientos y emociones. Ridiculización debido al peso.

Factores bilológicos: Desbalance de células nerviosas que controlan el hambre, el apetito y la digestión. Génetica.

Los trastornos de la conducta alimentaria más comunes son: 4.4.1. Anorexia nerviosa, se caracteriza principalmente por:

132

[[Reducción exagerada de la ingesta alimenticia. [[Rechazo a los alimentos. [[Aumento exagerado de la actividad física, que lleva a una pérdida acentuada de peso corporal. [[En mujeres puede haber retraso o falta de menstruación. 4.4.2. Bulimia, se caracteriza principalmente por: [[Obsesión de la persona por perder peso. [[Episodios de atracones de comida a escondidas (consumo rápido de gran cantidad de alimentos, en corto período) seguidos de vómitos provocados, uso de medicamentos que producen diarrea o pérdida de líquidos o ejercicio físico excesivo. [[Períodos de ayuno. Para la prevención de estos trastornos alimenticios, se recomienda: §§ Prevenir desde la infancia, ya que generalmente estos problemas inician desde edad escolar. §§ Que los padres y madres atiendan la alimentación de sus hijos e hijas. §§ Debe de valorarse a las niñas, niños y adolescentes, sin tener en cuenta su peso. §§ Reforzar su autoestima. §§ Desarrollar un sentido crítico respecto a la delgadez y la obesidad. §§ Desmentir el modelo de belleza difundido

§§ §§ §§ §§

por los medios de comunicación, ya que éste hace mucho énfasis en que la delgadez es sinónimo de belleza. Hacer énfasis en la alimentación saludable. Promover actividades que fomenten una imagen corporal positiva. Desarrollar temáticas enfocadas en la alimentación saludable. Evitar actividades escolares que pongan acento en la apariencia física.

Cabe aclarar que aunque estos trastornos son muy comunes, durante la etapa de la adolescencia, por los cambios antes mencionados, las personas adultas también pueden presentar el problema.

Temática 4 Actividad 4.1 Segundo Ciclo Asignatura Unidades

Nutrición y salud Consecuencias de una alimentación inadecuada Analicemos los factores que influyen en el estado nutricional Sexto grado Ciencia salud y miedo ambiente 6° Grado: Unidad 8: Nutrición y alimentación. Contenido conceptual: La alimentación como un factor que incide en la talla y el peso del ser humano.

Objetivo: [[ Reconocer las características de la desnutrición de la obesidad y otras enfermedades, mediante el análisis de las causas y las consecuencias, para prevenirlas. Iniciación:

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 3

[[ Muestre a sus estudiantes imágenes que representen niñas/niños con desnutrición leve, anemia, obesidad y en condición que se observen normales y solicíteles que las observen atentamente. [[ Oriente la discusión acerca de los diferentes estados nutricionales presentados, mediante las siguientes preguntas: • ¿Qué diferencias observan entre los niños y niñas de las imágenes? • ¿Por qué creen que existen esas diferencias? • ¿Cuáles de los casos representados en las imágenes se observan en la escuela? Desarrollo: [[ Organice en equipos un debate acerca de los problemas nutricionales que se pueden dar en la comunidad: desnutrición, anemia, obesidad, diabetes (azúcar en la sangre), hipertensión (presión alta) y otros problemas cardiovasculares (del corazón), cáncer sus causas, consecuencias y formas de prevenirlas. Para ello, solicite a sus estudiantes que consulten libros de ciencias u otros libros pertinentes en la biblioteca de la escuela. Además, que realicen preguntas a personas mayores o acudan a instituciones que presenten servicios de salud. [[ Promueva que cada equipo presente sus conclusiones. [[ Oriente la discusión y aclare dudas. Culminación: [[ Solicite que en hojas de papel elaboren mensajes acerca de cómo evitar las enfermedades que se han detectado en la comunidad: desnutrición, anemia, obesidad, hipertensión, problemas cardiovasculares, diabetes, cáncer u otras. Evaluación: [[ Observe y evalúe en cada estudiante: • Si con relación a las enfermedades detectadas en la comunidad (desnutrición, anemia, obesidad u otras) §§ Describe al menos 2 características §§ Reconoce al menos 2 factores que las influyen §§ Menciona al menos 2 consecuencias §§ Identifica al menos 2 formas de prevenirlas • Se compromete a mejorar su estado nutricional • Es responsable y si participa con interés

133

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 3 Temática 4 Actividad 4.2 Tercer Ciclo Asignatura Unidades

Nutrición y salud Consecuencias de una alimentación inadecuada Reconozcamos enfermedades relacionadas con la alimentación inadecuada. Noveno grado Ciencias Salud y Medio Ambiente 9° Grado: Unidad 1: Investigación científica. Contenido conceptual: Diseño y desarrollo de proyectos científicos.

Objetivo: [[ Reconocer enfermedades relacionadas con la alimentación inadecuada, mediante el análisis de sus características, para plantear acciones de prevención factibles de realizar en la comunidad o en el centro educativo. [[ Materiales. Iniciación: [[ Solicite a sus estudiantes que formados en parejas discutan durante unos minutos las siguientes preguntas:

134

¿Qué sucede cuando las personas comen menos de lo que su cuerpo necesita? ¿Qué sucede cuando comen mayor cantidad? ¿Cuáles de estas situaciones se encuentran en nuestra escuela? ¿Cuáles de estas situaciones se encuentran en nuestra comunidad?

[[ Realice una breve plenaria para que todos y todas intercambien ideas. Desarrollo: [[ Organice a los y las estudiantes para que en equipos investiguen una de las enfermedades relacionadas con la alimentación: desnutrición, anemia, deficiencia de vitamina A, obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes, anorexia nerviosa o bulimia. [[ Oriente para que consulten libros de ciencias, el material de consulta que se presenta al final de la actividad o con personas que trabajan en salud. [[ Solicíteles que analicen la enfermedad seleccionada tomando en cuenta el siguiente procedimiento: •

• •

Elaboran una pregunta relativa a las causas de esa enfermedad, ¿Por ejemplo: ¿por qué existe__________ (enfermedad seleccionada, ejemplo: la desnutrición) en nuestra comunidad o en el centro educativo? El moderador o moderadora la escribe con letras grandes en una cartulina. Cada estudiante escribe sus ideas en las 2 tarjetas que el moderador o moderadora le entregara, utilizando no más de ocho palabras, y las coloca en la cartulina debajo de la pregunta. Los y las integrantes del equipo ordenan y analizan las ideas hasta llegar a un acuerdo, siguiendo las etapas que se sugieren a continuación:

[[ ETAPA 1. Se define el problema sobre el que se va a trabajar. Por ejemplo: la principal enfermedad alimentaria de los niños y niñas menores de 5 años de nuestra comunidad es la desnutrición. [[ ETAPA 2. Se identifican las causas de la enfermedad seleccionada. Según el ejemplo, la

desnutrición, algunas de sus causas son: inadecuado consumo de alimentos, insuficiente disponibilidad de alimentos, enfermedades frecuentes. [[ ETAPA 3. Elaboran un árbol de problemas: en las raíces colocan las causas del problema, en el tronco el nombre del problema (enfermedad por alimentación inadecuada), y en las ramas las consecuencias del mismo. •

Trabajan en la propuesta de acciones de prevención factibles de realizar en la comunidad o en el centro educativo, teniendo en cuenta las causas analizadas.

•

El moderador o moderadora anota en un pliego de papel o cartulina una pregunta como esta: ¿Qué podemos hacer para ayudar a que ______________ (la enfermedad seleccionada, ejemplo: la desnutrición) disminuyaseleccionada, en ejemplo: la desnutrición) disminuya en nuestra comunidad o en nuestra comunidad o en el centro educativo? el centro educativo?

•

De la misma manera que en el ejercicio anterior, cada quien pega su respuesta en la cartulina De la misma manera que en el ejercicio anterior, cada quien pega su debajo de la pregunta.

respuesta en la cartulina debajo de la pregunta.

• Ordenan y analizan las ideas hasta llegar a un acuerdo. Ordenan y analizan las ideas hasta presentara llegar a un al acuerdo. • Eligen las 3• mejores ideas, que el relator o relatora resto del grado. • Eligen las 3 mejores ideas, que el relator o relatora presentara al equipo • Organice la presentación de los trabajos que, en un máximo de 5 minutos, hará cada resto del grado. por medio de su relator o relatora, quien colocara la cartulina con las tarjetas en un lugar • Organice laresto presentación los trabajos en un ymáximo visible del aula para que el del gradode pueda conocer que, el proceso las ideasdede5todos los minutos, hará cada equipo por medio de su relator o relatora, y las integrantes de su equipo. quien colocara la cartulina con las tarjetas en un lugar visible del aula para que el resto del grado pueda conocer el proceso y las ideas de todos los y las integrantes de su equipo.

Culminación:

[[ Guie para que escojan la enfermedad que por consenso del grado sea considerada como la Culminación: más frecuente en el para centroque educativo una propuesta sobre lo del quegrado podrían hacer • Guie escojanylaelaboren enfermedad que por consenso para prevenir o sea ayudar a disminuir la enfermedad seleccionada. considerada como la más frecuente en el centro educativo y [[ Solicite que elijan una o dos posibles de desarrollar durante semestre. elaboren una actividades propuesta sobre lo que podrían hacer paraelprevenir o ayudar a disminuir la enfermedad seleccionada. Solicite que elijan una o dos actividades posibles de desarrollar durante el semestre.

Evaluación: •

[[ Observe y evalúe:

Evaluación: Observe y evalué: Aspectos

Establece relación entre las causas analizadas y las soluciones propuestas para enfermedades relacionadas con la alimentación inadecuada por: • Deficiencia • Exceso Valora la importancia del ejercicio físico Demuestra interés por aumentar su actividad física Participa con interés Es responsable 192

Grado de cumplimiento Si En NO parte

135

136

CONTENIDO TÃ&#x2030;CNICO D.

CAPITULO IV: SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

D. Seguridad Alimentaria y Nutricional

Temática 1: Factores que inciden en la Seguridad Alimentaria y Nutricional La alimentación constituye un proceso externo, que comienza con la selección de semillas para la siembra, seguido de la producción, cosecha, comercialización y preparación, hasta el proceso en que éstos son llevados a la mesa. Seguido de ello inicia el proceso de nutrición, que abarca desde el momento, en que los alimentos son ingeridos y como éstos son utilizados por el organismo para su contribución en la salud de las personas. A lo largo de éstas etapas, intervienen una gran cantidad de factores, los cuales se relacionan unos con otros, y con el propósito de explicarlos de forma interrelacionada, se utiliza frecuentemente el concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN); ésta a su vez constituye una estrategia que incluye una serie de dimensiones las cuales son requeridas para la promoción del desarrollo físico de las personas, como el desarrollo económico y social de un país. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), desde la Cumbre Mundial de Alimentación en 1996, define a la SAN como: “la seguridad alimentaria a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”. 138

En El Salvador y en el marco de la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, esta ha sido definida como “el derecho de todas la personas a gozar de una forma oportuna y permanente de acceso físico, económico y cultural a una alimentación en la cantidad y calidad adecuada, que le garantice un vida saludable y que contribuya a su desarrollo productivo y digno, sin comprometer el desarrollo económico y la sustentabilidad del medio ambiente 9”. Para alcanzar la Seguridad Alimentaria y Nutricional, se han definido cuatro dimensiones fundamentales, de tal forma que si algunas de ellas no está presente, habrá repercusiones para lograrla, estas son: 1.1. Disponibilidad de alimentos Se refiere a la cantidad y variedad de alimentos con los que cuenta un país, región, comunidad o familia. Está determinada por los siguientes factores: Capacidad del país para producir alimentos Tecnología, tenencia de tierra, acceso a créditos, agua, etc. Factores ambientales: fertilidad del suelo, condiciones climáticas Importaciones y exportaciones Roles sociales: quién decide que cultivar, etc

1.2. Acceso a los alimentos Se refiere a las posibilidades y capacidades que tienen las personas para obtener o adquirir sus alimentos. está determinado por:

Precios de los alimentos Capacidad de las familias para comprarlos: ingreso Empleo digno Producción de las familias

1.3. Consumo de los alimentos El consumo de alimentos, está relacionado con los hábitos y estilo de vida de las familias. Es decir por la forma de seleccionar, almacenar, preparar y distribuir los alimentos en el grupo familiar. Está determinado por: 139

Cultura y hábitos alimentarios. Preferencias alimentarias de las personas. Conocimentos en materia de alimentaciòn y nutrición. Distribuciòn intrafamiliar.

Este componente de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, es muy importante ya que aún, si el problema económico se solucionara, la conducta y los hábitos de las personas pueden generar riesgos de inseguridad alimentaria y nutricional. Por ejemplo, la cultura alimentaria de un país o comunidad, depende de lo que históricamente se ha producido en la tierra, es decir, de los alimentos disponibles localmente. Ésta además puede cambiar por la influencia de políticas agropecuarias, factores sociales, económicos, o por la introducción de nuevas tecnologías, por la migración, ya que con ello se introducen nuevos hábitos de consumo, sumado a la influencia masiva de los medios de comunicación. Mientras que a nivel más local intervienen, factores como falta de tiempo y/o atención por parte de los padres y madres, que acaban incentivando el consumo de alimentos industrializados o la comida rápida, la falta de conocimiento de los padres y madres sobre una alimentación saludable.

En este sentido un aspecto fundamental en el enfoque de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, es que se propone recuperar y proteger las prácticas y los saberes de las personas, frente a los riesgos de la pérdida del patrimonio alimentario. Este aspecto cultural, se visualiza a través del concepto de soberanía alimentaria, ya que tiene implicaciones desde el momento de producir los alimentos. La Política Nacional de Seguridad Alimentaria de El Salvador, establece que la soberanía alimentaria requiere que los Estados nacionales impulsen sus propias políticas agrícolas y alimentarias que les permitan protegerse de los estragos generados por la liberalización del comercio mundial, y desarrollar su sector agropecuario de manera sustentable, promoviendo y recuperando las prácticas y tecnologías tradicionales, que aseguren la conservación de la biodiversidad y la protección de la ! producción local y nacional (Moreno, 2006). !

1.4. Utilización Biológica de los alimentos. 1.4.

Utilización Biológica de los alimentos.

Se refiere a cómo el organismo convierte en nutrientes los alimentos que consume, a fin de que Se refiere a cómo el organismo convierte en nutrientes los alimentos el cuerpo los aproveche adecuadamente. Está determinado por: que consume, a fin de que el cuerpo los aproveche adecuadamente. Está determinado por:

Estado de salud de las personas

140

Calidad y acceso a los servicios de salud y agua potable Condiciones del medio ambiente: saneamiento básico Formas de preparación de alimentos para un aprovechamiento integral de los nutrientes Hábitos de higiene Inocuidad de los alimentos (sanos, libres de químicos y seguros)

Los aspectos de consumo y utilización biológica de los alimentos pueden verse desde la perspectiva de la educación alimentaria y nutricional dirigida a mejorar hábitos, difundir nociones de higiene y adecuar la composición de la dieta alimentaria, para Los aspectos de consumo y utilización prevenir enfermedades y deficiencias nutricionales, así como a la biológica de losdealimentos pueden concientización los derechos de lasverse y los consumidores. desde la perspectiva de la educación

alimentaria y nutricional a mejorar Las actividades prácticasdirigida sugeridas para esta temática, incluyen: “Del campo a la mesa” (1ª ciclo); “Conozcamos los cambios en la hábitos, difundir nociones de higiene y alimentación nuestra comunidad” ciclo); “Interpretemos los adecuar la decomposición de la (2ª dieta procesos de producción, distribución y consumo de alimentos” (3ª alimentaria, para prevenir enfermedades y ciclo). deficiencias nutricionales, así como a la concientización de los derechos de las y los consumidores, incorporando aspectos de valorización social ambiental y cultural que requiere la producción y comercialización de los alimentos.

197

Unidades

Seguridad Alimentaria y Nutricional Factores que inciden en la SAN Del campo a la mesa Primero y segundo grados Estudios Sociales 1° Grado: Unidad 2: Nosotros y el medio. Contenido conceptual: Productos de la comunidad de acuerdo con su origen y utilidad. El Intercambio comercial 2° Grado: Unidad 2: Nosotros en el medio. Contenido conceptual: Actividades productivas; producción en la agricultura; necesidades de intercambio comercial

Objetivo:

[[ Identificar las etapas que pasan los alimentos de origen agrícola, para la importancia de los diferentes trabajos con el fin de lograr una alimentación saludable.

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 4 Temática 1 Actividad 1.1 Primer Ciclo Asignatura

Materiales: [[ Ilustraciones del relato “La historia de los tomates de Miguel y Ana” (Anexo No. 13) [[ Periódicos y revistas [[ Pegamento y tijeras Objetivo: [[ Solicite a los niños y niñas que respondan las siguientes preguntas: • ¿Dónde adquirimos los alimentos? • ¿Dónde obtienen los alimentos las personas que venden en los mercados y las tiendas? • ¿En tu hogar se cultivan alimentos? ¿Cuáles? • ¿En qué se transportan los alimentos al mercado o a la tienda? [[ Anote las respuestas de los niños y niñas en el pizarrón. Desarrollo:

[[ Relate a los niños y niñas “La historia de los tomates de Miguel y Ana” (Anexo No.13). Utilice ilustraciones. [[ Organice grupos de 5 o 6 estudiantes y pídales que contesten las siguientes preguntas, de acuerdo a cada parte del relato: • ¿Qué necesitaba Miguel para comenzar a cultivar sus tomates? • ¿Qué necesitaba Miguel para que crecieran los tomates? • ¿Cuáles son los medios de transporte utilizados para llevar los tomates al mercado y a la fábrica? • ¿Qué ocurrió con los tomates en la fábrica de elaboración de alimentos? • ¿Cómo llegan los tomates al hogar de Miguel? [[ Organice con los niños y niñas una escenificación de las etapas que pasan los alimentos. Culminación: Pida a los niños y niñas que seleccionen otro alimento que les guste, realicen una secuencia de dibujos o recortes de las etapas que pasa el alimento hasta llegar a la mesa. Evaluación:

Observe y evalúe si cada estudiante: • • •

Expresa respuestas sobre las etapas que pasan los alimentos. Elabora dibujos en secuencia lógica. Participa con interés y si es responsable.

141

ACTIVIDAD - PRACTICA 142

Capítulo 4 Temática 1 Actividad 1.2 Segundo Ciclo Asignatura Unidades

Seguridad Alimentaria y Nutricional Factores que inciden en la SAN Conozcamos los cambios en la alimentación de nuestra comunidad Cuarto y sexto grado Estudios Sociales 4° Grado: Unidad 5: La identidad, Contenido conceptual: Herencia cultural de los grupos étnicos, 6° Grado: Unidad 3: Así vivimos las americanas Contenido conceptual: La familia, sus funciones, Unidad 4: América, problemas Contenido conceptual: La migración en América,

Objetivo: [[ Reconocer prácticas alimentarias saludables en la comunidad mediante la comparación de la alimentación que se consumía anteriormente con la actual. Iniciación:

[[ Solicite que cada estudiante, entreviste a alguna persona de 60 años o más que durante su adolescencia haya vivido en la comunidad, a fin conocer lo que comía en el transcurso de un día cuando era adolescente, incluyendo refrigerios y golosinas. Para guiar la entrevista, se sugiere utilizar un cuadro como el siguiente: Cuadro 1. Alimentación de hace unos años en nuestra comunidad Tiempo de comida Alimentación de personas entrevistadas Desayuno Refrigerios Almuerzo Cena Otros alimentos o golosinas

Desarrollo:

[[ Organice a sus estudiantes en equipos: indíqueles que en una hoja copien el cuadro 2 que se encuentra más adelante y que trasladen la información obtenida en la investigación (cuadro 1) a la columna alimentación anterior (personas entrevistadas). [[ Solicite que en la columna Alimentación actual (estudiantes) escriban aquellos alimentos que consumen los y las integrantes del equipo. Si hubiera algún alimento repetido (frijoles, pan u otros), solo deben escribirlos una vez. Cuadro 2. Comparación de la alimentación anterior y la actual en nuestra comunidad

Tiempo de comida

Alimentación anterior (personas entrevistadas)

Alimentación actual (estudiantes)

Desayuno Refrigerios Almuerzo Cena Otros alimentos o golosinas

Culminación: Promueva una degustación de algunos refrigerios o golosinas saludables de la alimentación anterior, para lo cual se sugiere solicitar apoyo de padres y madres de familia. Los y las estudiantes escogen por votación 2 alimentos de los que degustaron para promover que sean vendidos en la tienda escolar. Evaluación: Observe y evalúe en cada estudiante si: • Establece semejanzas y diferencias entre la alimentación anterior y la actual. • Reconoce prácticas beneficiosas de la alimentación anterior. • Es responsable y si participa con interés.

Actividad 1.3 Tercer Ciclo Asignatura Unidad

Seguridad Alimentaria y Nutricional Factores que inciden en la SAN Interpretemos los procesos de producción, distribución y consumo de alimentos Octavo grado Estudios Sociales Unidad 10: Recursos vitales: el agua y el suelo. Contenido conceptual: Producción agrícola, alimentación y nutrición. Cultivos tradicionales y no tradicionales. Seguridad alimentaria

Objetivo: [[ Interpretar el significado de la seguridad alimentaria al reconocer el proceso del sistema alimentario de los productos agrícolas, ganaderos o pesqueros para participar en proyectos escolares y comunitarios que beneficien la salud de las personas. Materiales: [[ Hojas de papel bond tamaño carta. [[ Recortes o dibujos.

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 4 Temática 1

Iniciación: Pida a los y las estudiantes que relaten experiencias sobre lo que se observa en lugares de producción y distribución de alimentos, por ejemplo en un gallinero: ¿Cuál es el alimento de las gallinas?, ¿Cómo es el lugar donde viven y sus cuidados?, ¿Dónde se venden y cuál es el precio por unidad?; si es cultivo agrícola: ¿Cómo se prepara la tierra?, ¿Qué fertilizantes e insumos se necesitan?, ¿En qué época del año se cultiva?, ¿En cuánto tiempo se observan los frutos?, ¿Cómo se comercializan?, ¿Cómo se consumen? Comenten las experiencias, dificultades y logros en la producción de alimentos. Desarrollo: [[ Solicite que preparen una ficha de un producto alimenticio como el huevo, la leche, las verduras, los cereales u otro que venden en la comunidad, que contenga la descripción de los siguientes aspectos: • Preparación para cultivar plantas o criar animales. • El cultivo de las plantas y crianza de animales. • El transporte de los productos alimenticios del campo a la comunidad. • La elaboración, venta o almacenamiento de los alimentos. • La preparación y el consumo de alimentos. [[ Promueva la presentación de las fichas y comentarios de las experiencias. [[ Solicite que elaboren una lista de nombres de alimentos básicos disponibles en la comunidad y la forma de prepararlos para el consumo y que contesten: ¿Existe variedad de alimentos disponibles en la comunidad? ¿Cuáles son las causas de la falta de disponibilidad de alimentos en la comunidad? ¿Cuáles son las formas más comunes de preparación de alimentos? Culminación:

[[ Analice con los y las estudiantes el significado: Los pilares o componentes de la seguridad alimentaria y su relación con situaciones concretas de la comunidad. [[ Promueva con los estudiantes, la ejecución de acciones en el centro escolar, que contribuyan a la seguridad alimentaria de la comunidad educativa. Evaluación: [[ Observe y evalúe en cada estudiante si: • Indica los requerimientos del sistema alimentario en casos concretos. • Reconoce el significado de seguridad alimentaria y los pilares o componentes. • Demuestra actitudes de participación, solidaridad y cooperación.

143

Temática 2: El huerto escolar como recurso pedagógico El huerto escolar puede definirse como el lugar donde se cultivan hortalizas, granos básicos, frutas, plantas medicinales, hierbas comestibles, ornamentales y además puede darse la cría de animales de corral.

Está ubicado dentro del centro escolar o en sus alrededores, como en un predio de la Alcaldía o en la propiedad de una familia cercana a la escuela. Este involucra a toda la comunidad educativa en su implementación, así como a la Alcaldía y a otros actores locales. 2.1. Propósitos del huerto escolar: 144

Mejorar la nutrición de las y los escolares complementando el Programa de Alimentación Escolar con diversos productos frescos y nutritivos. Lograr que la educación de las y los estudiantes sea más pertinente y de mejor calidad mediante un aprendizaje activo. Lograr la integración en el plan de estudios de conocimientos teóricos y prácticos sobre agricultura y nutrición. Proporcionar a los escolares experiencias prácticas en métodos de producción de alimentos. Aumentar los conocimientos de las niñas y los niños sobre nutrición, en beneficio de toda la familia. Aumentar la asistencia escolar y promoverla la responsabilidad. Promover hábitos alimentarios saludables en los niños y niñas. El huerto escolar debe ser concebido como un centro demostrativo para lograr experiencias educativas de diverso tipo, como un laboratorio vivo de ciencias, de inspiración para valorar la naturaleza, aplicar el método científico, expresar sentimientos, desarrollar habilidades lingüísticas y artísticas, entre otras.

Además el huerto constituye un medio y recurso para que: [[ El personal docente oriente, mediante el proceso de enseñanza - aprendizaje a los estudiantes, en todo lo relacionado con la implementación, desarrollo y manejo de cultivos saludables, con fines alimentarios, educativos y recreativos. [[ Las y los estudiantes adquieran valores sobre el respeto al medio ambiente, y la compresión de la interrelación de los seres humanos con la naturaleza. [[ Se favorezca en las y los estudiantes el inicio de tareas agrícolas, conozcan técnicas de cultivo, elaboración y manipulación abonos, semillas, conocer el uso de algunas herramientas y sus nombres, etc.

2.2. 2.2.

Ventajas los de huertos escolares: 2.2.de Ventajas de huertos los huertos escolares: Ventajas los escolares:

Los excedentes Los excedentes pueden contribuir encontribuir Se protege el pueden en Semedio protege el medio Se mejora laSe calidad mejora laelcalidad abastecimiento de ambiente salud y la salud el abastecimiento de y la ambiente nutritiva del nutritiva del las tiendas escolares de las y los de las y los las tiendas escolares refrigerio refrigerio con productos con productosestudiantes estudiantes frescos y saludables frescos y saludables Es un medioEs para un medio para Mejora las relaciones Promueve laPromueve la Mejora las relaciones transferir lostransferir los dentro de la dentro deagricultura entre los la agricultura entreconocimientos los conocimientos comunidad comunidad jóvenes utilizando jóvenes utilizando agrícolas y laagrícolas y la educativa, laeducativa, alcaldía la alcaldía tecnologías tecnologías nutrición a las nutrición a las y otros actores y otros actores modernas modernas familias familias

Mantiene ocupados a ocupados Ahorroade tiempo Mantiene Ahorroy de tiempo y los jóvenes los jóvenes dinero dinero

207

2.3. El huerto como instrumento ! ! educativo El huerto escolar es un recurso didáctico que puede utilizarse en todos los niveles educativos. Es un excelente recurso para convertir a las escuelas en lugares que posibiliten múltiples experiencias de aprendizaje a las niñas y los niños. Debe funcionar como un incentivo y una normativa para los niños y niñas, por ser un medio novedoso, vivo y cambiante, que ofrece valores positivos. Promueve conocimiento, experiencia y la generación de capacidades y habilidades prácticas, incluso transferibles fuera del ámbito escolar y para asegurar el mejoramiento de la nutrición y seguridad alimentaria, además permite fomentar actitudes de responsabilidad y respeto hacia la naturaleza. Constituye una herramienta que puede ser utilizada a cualquier edad, tanto con los contenidos de las asignaturas del currículum, como de los ejes transversales (Educación Ambiental, Educación para la Salud, Educación en Derechos Humanos, Educación del Consumidor, Educación en Valores). Con la realización de actividades experimentales con el uso del huerto escolar en las asignaturas de los programas de estudio de los grados de educación básica, se logra la participación dinámica de las niñas y los niños al observar, dialogar, crear, investigar, experimentar, interpretar, formular sus propias conjeturas y obtener algunos de los siguientes resultados:

§§ §§ §§ §§ §§ §§ §§

Estimula la capacidad de observar, formular preguntas e investigar Eleva y mantiene el interés y la curiosidad Confronta y contrasta sus ideas e hipótesis Ayuda a formular explicaciones de lo observado Induce a diseñar actividades y proyectos propios Permite el desarrollo y socialización al trabajar en equipo Contribuye al desarrollo emocional saludable, que es inseparable del desarrollo intelectual e integral de las niñas y los niños

145

Lo importante es que la niña y el niño aprendan a utilizar diferentes recursos de su entorno para lograr su desarrollo integral. El huerto puede ser una actividad abierta a todo el estudiantado interesado para que participe de forma voluntaria. Para ello se pueden organizar talleres complementarios que ayuden en el fortalecimiento del huerto escolar, como talleres de cocina, talleres de experimentos entre otros.

146

Actividades prácticas sugeridas: “Qué aprendo en mi huerto escolar” (1° Ciclo); ejemplos de otras actividades prácticas para las asignaturas de lenguaje, estudios sociales, matemática y educación artística.

Unidades

Seguridad Alimentaria y Nutricional ¿Qué aprendo en mi huerto escolar? ¿Qué aprendo en mi huerto escolar? Segundo y tercer grado Estudios Sociales 2º Grado Unidad 2: Nosotros en el medio, Contenido Conceptual: Producción en la agricultura. 3º Grado Unidad 2: Nosotros en el medio. Contenido Conceptual: Actividad productiva.

Objetivo: [[ Reconocer el huerto escolar como laboratorio de estudio para reforzar los aprendizajes, mediante diferentes experiencias. Materiales: [[ Semillas de frijol, chan o maíz [[ Botes de vidrio

ACTIVIDAD - PRACTICA

Capítulo 4 Temática 1 Actividad 2.1 Primer Ciclo Asignatura

Iniciación: [[ Realice con los niños y niñas una visita al huerto de la escuela. [[ Pídales que observen las plantas cultivadas, expresen nombres de las plantas, forma y color. Desarrollo: [[ Organice equipos de trabajo para que midan con un cordel o pita el grosor de algunas plantas, practicando las formas correctas de medir utilizando centímetros. [[ Oriente la observación de plantas para: Diferenciar proporciones (grande, mediano y pequeño) y deducir que el grosor y la altura de las ! (grosor). plantas es crecimiento primario (altura) y secundario Establecer características que les permitan distinguir: hierbas, arbustos y árboles, y los ! beneficios que proporcionan. [[ Solicite que cada equipo siembren en crecer? frascos:¿Cuantos frijoles, chan u otra semilla, la observen las plantas para días se tardan para que brotar? diariamente y dibujen en su cuaderno el proceso ¿Cambian de color durante de el germinación proceso de suy desarrollo. desarrollo?, entre [[ Realicen diariamente otras. un análisis sobre las observaciones hechas con base en preguntas como: ¿Por qué necesitan agua las plantas para crecer? ¿Cuantos días se tardan para brotar? ¿Cambian de color durante el proceso de su desarrollo?, Pida que en el cuaderno describan laentre visitaotras. al huerto escolar. Aproveche ejercicio para escolar. que amplíen el vocabulario, [[ Pida que en el cuaderno describanella visita al huerto normaselpara describir apliquen y usen nombres comunes y [[ Aproveche el ejercicioapliquen para quelas amplíen vocabulario, las normas para describir y propios. usen nombres comunes y propios. Enfatice en: [[ Enfatice en: ¿Cómo ayuda el huerto en nuestra alimentación?

Evaluación: Observe y evalúe: [[ [[ [[ [[ [[

Contribuye con frutas y hortalizas ricas en vitaminas “A”, “C” y hierro. Proporciona hortalizas frescas para el refrigerio escolar. Complementa la dieta diaria con verduras de color verde oscuro. Ofrece una variedad de frutas a lo largo de todo el año. Se aprende a apreciar la forma, olor, sabor y textura de las verduras y frutas frescas del huerto.

Evaluación Distingue las proporciones de las plantas. Observe y evalué: Describe en forma oral o escrita la germinación de las plantas Elabora un relato, poema u otro, referido a la visita al huerto de la escuela. Participa con interés. Distingue las proporciones de las plantas Es responsable.

Describe en forma oral o escrita la germinación de las plantas Elabora un relato, poema u otro, referido a la visita al huerto de la escuela

147

Ejemplos de actividades prácticas sugeridas para otras asignaturas donde se utilice el huerto escolar como recurso didáctico. 1. Asignatura: Lenguaje y Literatura.

Ciclo educativo: 1º, 2º y 3er ciclo de Educación Básica

Actividad: Interpretación de composiciones literarias referidas a la naturaleza. Objetivo: Demostrar habilidades de comprensión al leer composiciones literarias para enriquecer el vocabulario y estimular el aprecio a la naturaleza. Materiales: • • • •

Cartel con poema ilustrado Pliego de papel bond Recortes o dibujos Plumones

Actividades: De inicio: 148

• Leer con los y las estudiantes el poema seleccionado, cuidando la buena pronunciación y entonación. De desarrollo: • • •

Elaborar preguntas para realizar el análisis de comprensión lectura y escribirlas en un papelógrafo. Ejemplo de preguntas: ¿Les gustó el poema? ¿Por qué? ¿Quién lo escribió? ¿De qué se trata? ¿Por qué se relaciona con el huerto escolar? Solicitar que, individualmente, contesten en su cuaderno las preguntas, señalen las palabras nuevas, consulten su significado en el diccionario y lo escriban. Solicitar que seleccionen las palabras de difícil comprensión y elaborar un glosario (palabra y su significado).

Culminación: •

Solicitar a los y las estudiantes que seleccionen otros poemas sobre la naturaleza, los escriban en su cuaderno e ilustren.

Evaluación: •

Observe en los estudiantes: la demostración de habilidades de comprensión lectora, pronunciación correcta, buena ortografía y otros aspectos del lenguaje.

Ejemplos de Poemas Ven a mi huerto Sara Palma de Jule (salvadoreña) Ven a mi huerto amiguito, ven conmigo a disfrutar de las verduras y frutas, que te gusta saborear. Ellos llegan a tu mesa y alegran tu paladar la madre tierra bendita siempre nos va a alimentar. Admira la naturaleza, cuídala con amor, y por todas las bondades demos gracias al creador. MAYO Claudia Lars (salvadoreña) Mayo en el corazón del aguacero, anunciando promesas del arado; es tuyo el azahar almidonado y es mío este capricho jardinero. !

Pétalos dulces para el hormiguero, cundeamor en los cuernos del venado; mayo – mozo feliz - pintiparado, con su anual y seguro agüero. ! La cruz del2. patio, la que espanta al diablo, alza su bendición en un retablo y Asignatura: Estudios Sociales. es la cruz más campera y olorosa. Ciclos de educación básica: 1º. Y 2º

Todos los huertos caen de rodillas y entre las frutas rojas y amarilla es una fruta niña la manzana-rosa.

Actividad: Análisis de productos alimenticios típicos de las regiones del país

Objetivos: 2. Asignatura: Estudios Sociales.

a) Propiciar el mejoramiento de hábitos de alimentación Ciclos educativo: 1º y 2º Ciclo de Educación Básica saludable, reconociendo el valor nutritivo de los platos típicos de una región o país. Actividad: b) Promover el consumo de alimentos elaborados en la Análisis de productos alimenticios típicos de las regiones del país comunidad

Objetivos: Material: a) Propiciar el mejoramiento de hábitos de alimentación saludable, reconociendo el valor nutritivo • Pliego de papel bond, papeles de colores u otro material de los platos típicos de unailustrativo. región o país. b) Promover el consumo de alimentos elaborados en la comunidad. • Plumones, tijeras Material: Actividades: • Pliego de papel bond, papeles de colores u otro material ilustrativo. • Plumones, tijeras De inicio:

• Aplicar la técnica “lluvia de ideas” para elaborar un listado de Actividades: De inicio: platos típicos que conocen o desearían conocer los participantes. • Aplicar la técnica “lluvia de ideas” para elaborar un listado de platos típicos que conocen o De desarrollo: desearían conocer los participantes. • Organizar a los estudiantes en equipos. De desarrollo: • Solicitarles que seleccionen un ejemplo de plato típico y • Organizar a los estudiantes en equipos. comentar cuáles son sus cuáles productos • Solicitarles que seleccionen un ejemplo de plato típicocaracterísticas, y comentar cuáles son sus características, alimenticios se obtienen del huerto escolar y el valor nutritivo. cuáles productos alimenticios se obtienen del huerto escolar y el valor nutritivo. • Pedir para cada típicos uno de con los platos típicos • Pedir que llenen una ficha que parallenen cada una unoficha de los platos aspectos como los con aspectos como los siguientes: siguientes: Nombre del plato Procedencia (región, municipio o departamento) Ingredientes de la comida Época o momento de consumo Nombre de los grupos básicos de los alimentos que contiene el plato de comida típica, • Solicitar que ilustren el trabajo realizado

149

3. Asignatura: Matemática

Nivel educativo: 2º. Ciclo de Educación Básica. Objetivo: Interpretar representaciones estadísticas a partir de familiar referidas al consumo de alimentos.

Nivel educativo:

Objetivo: Interpretar representaciones estadísticas a situaciones cotidianas de la vida familiar referidas al con alimentos. situaciones cotidianas de la vida

Materiales:

• • •

2º. Ciclo de educación básica.

Materiales: • Tabla de datos sobre el costo de la alimentación mensua familias, constituidas por diferentes miembros.

Tabla de datos sobre el costo de la alimentación semanal de cinco. familias, constituidas por diferentes miembros. Pliegos de papel bond y plumones. Un metro de madera.

Actividades:

• •

Familias Benavides Contreras García Medina Varela

$ 40.00 30.00 35.00 20.00 25.00

Pliegos de papel bond y plumones Un metro de madera

• Anotar los datos presentados en la tabla sobre costos de alimentación semanal. Actividades: • Elaborar una gráfica de barras que represente visualmente la distribución de los costos. • Anotar los datos presentados en la tabla sobre c • Escribir 2 interpretaciones sobre el trabajo realizado. alimentación semanal. • Expresar otros ejemplos que se pueden realizar representaciones problemas • Elaborarestadísticas una gráfica con de barras que represente visua distribución de los costos. de alimentación, nutrición y huertos escolares. • Explicar qué aspectos se evaluarían de esta actividad. • Escribir 2 interpretaciones sobre el trabajo realizado. • Expresar otros ejemplos que se pueden • Elaborar carteles para presentar al pleno. representaciones estadísticas con problemas de alim 150

4. Asignatura: Educación Artística,

• •

Actividad: Elaborar un libro de frutas y verduras Nivel educativo: 1°, 2° y 3° Ciclo de Educación Básica

nutrición y huertos escolares Explicar qué aspectos se evaluarían de esta actividad. Elaborar carteles para presentar al pleno.

Objetivo: Demostrar habilidades artísticas para elaborar materiales que ilustren productos alimenticios cultivados en el huerto escolar. Materiales:

217

• Hojas de papel bond tamaño carta • Papel lustre de colores • Plumones • Recortes de periódicos o revistas • Tijeras • Pegamento Actividades: • Nombrar productos alimenticios que se cultivan en el huerto escolar y expresar características de cada uno de ellos. • Planificar la elaboración de un pequeño libro que ilustre los productos alimenticios y realizar muestras con recortes o dibujos. • Elaborar recetas sencillas de comida que incluya los productos alimenticios cultivados en el huerto escolar. • Presentar y explicar al pleno lo realizado.

VI. Anexos

Anexo 1. Ley de Protección al Consumidor A continuación se presentan algunos artículos de la Ley de Protección al Consumidor (artículos más relevantes) en lo referente a: los derechos básicos de las y los consumidores, las obligaciones de los proveedores, el derecho a la información (la obligación general de información) y acerca de la publicidad engañosa. Art. 1. El objeto de esta ley es proteger los derechos de los consumidores a fin de procurar el equilibrio, certeza y seguridad jurídica en sus relaciones con los proveedores. Art. 3.- a) Consumidor o Usuario: toda persona natural o jurídica que adquiera, utilice o disfrute bienes o servicios, o bien, reciba oferta de los mismos, cualquiera que sea el carácter público o privado, individual o colectivo de quienes los producen, comercialicen, faciliten, suministren o expidan, Derechos básicos de los consumidores. Art. 4.- Sin perjuicio de los demás derechos que se deriven de la aplicación de otras leyes, los derechos básicos de los consumidores son: a. Ser protegido de las alzas de precios de los bienes y servicios esenciales. b. Ser protegido de cobros por bienes no entregados o servicios no prestado. c. Recibir del proveedor la información completa, precisa, veraz, clara y oportuna que determine las características de los productos y servicios a adquirir, así como también de los riesgos o efectos secundarios, si los hubiere, y de las condiciones de la contratación. d. Ser protegido contra la publicidad engañosa o falsa en los términos establecidos en el Inc. 4° del Art. 31 de esta Ley. e. Adquirir los bienes o servicios en las condiciones o términos que el proveedor ofertó públicamente. f. Ser educado e informado en materia de consumo. g. Elegir libremente y a recibir un trato igualitario en similares circunstancias, sin discriminación o abuso de ninguna clase; h. Ser protegido contra los riesgos de recibir productos o servicios, que en condiciones normales o previsibles de utilización, pongan en peligro su vida, salud o integridad. CAPÍTULO II DERECHO A LA SEGURIDAD Y A LA CALIDAD Art. 6.- Los productos y servicios puestos en el mercado a disposición de los consumidores no deben implicar riesgos para su vida, salud o seguridad, ni para el medio ambiente, salvo los legalmente admitidos en condiciones normales y previsibles de utilización. Obligaciones de los proveedores Art. 7, literal e) Retirar y suspender cualquier producto o servicio que no se ajuste a las condiciones y requisitos de prevención exigidos por las leyes, reglamentos y normas aplicables o que suponga un riesgo previsible para la vida, salud o seguridad de las personas.

151

Derecho a la información. Obligación general de información. Art. 27 En general, las características de los bienes y servicios puestos a disposición de los consumidores, deberán proporcionarse con información en castellano, de forma clara, veraz, completa y oportuna, según corresponda, especialmente en los siguientes aspectos: a. El origen, composición y finalidad; b. La calidad, cantidad, peso o medida, en su caso, de acuerdo a las normas internacionales, expresadas de conformidad al sistema de medición legal o con indicación de su equivalencia al mismo; c. El precio, tasa o tarifa y en su caso, el importe de los incrementos o descuentos, los impuestos que correspondan y los costos adicionales por servicios, accesorios, financiamiento, prórroga del plazo u otras circunstancias semejantes; d. Fecha de caducidad de los bienes perecederos; y, e. Las instrucciones o indicaciones para su correcto uso o consumo, advertencias y riesgos previsibles. Todo detallista deberá marcar en los empaques o envases de los productos, en carteles visibles o en cualquier otro medio idóneo, el precio de venta al consumidor. Publicidad ilícita, engañosa o falsa Se considerará publicidad ilícita la siguiente:

152

Art. 31. La oferta, promoción y publicidad de los bienes o servicios, deberán establecerse en forma clara y veraz, de tal manera que no den lugar al consumidor en cuanto al origen, calidad, cantidad, contenido, precio, tasa o tarifa, garantía, uso, efectos y tiempo de entrega de los mismos. Quedan prohibidas todas las formas de publicidad engañosa o falsa, por incidir directamente sobre la libertad de elección y afectar los intereses y derechos de los consumidores. Se considera publicidad engañosa o falsa, cualquier modalidad de información o comunicación de carácter total o parcialmente falsa o que de cualquier otro modo, incluso por omisión, sea capaz de inducir error, engaño o confusión al consumidor, respecto a la naturaleza, características, calidad, cantidad, propiedades, origen, precio, tasa o tarifa y cualquier otro dato sobre el bien o servicio ofrecido.

Anexo 2.

Prácticas que afectan el valor nutricional de los alimentos durante la selección, almacenamiento y conservación,

a. Golpear los alimentos: esto produce la liberación de enzimas que degradan sus nutrientes. Por ello no deben seleccionarse alimentos con mal aspecto o golpeados o mallugados que ya han perdido su frescura. b. Remojar excesivamente las frutas y verduras (por más de media hora). Esto favorece el paso de nutrientes al agua, perdiendo en cantidad significativa vitaminas como la “C” y la tiamina. c. Prolongar los períodos de congelación: la congelación por períodos largos cristaliza los alimentos contribuyendo a la pérdida de nutrientes. Se recomienda mantener congelados los alimentos por un período no mayor de tres meses. d. Vencimiento de los alimentos: es importante verificar las fechas de vencimiento de los alimentos envasados; ya que una vez llegada la fecha de vencimiento comienza el proceso de descomposición afectando sus características y su valor nutricional. e. Tamaño del corte de alimentos. De las carnes se recomienda hacer cortes grandes para reducir la superficie de contacto con el aire, y por donde escapan las vitaminas por la acción del lavado u oxidación. f. Exposición al aire y la luz. En el caso de los aceites deben almacenarse adecuadamente donde no estén expuestos al aire y la luz, para evitar la pérdida de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y evitar que se rancien. Pueden almacenarse en envases obscuros. g. El calor y la humedad afectan el valor nutritivo de los cereales, al almacenarse. h. El método de cocción: según el método de cocción utilizado, los alimentos pierden mayor o menor cantidad de nutrientes. Es preferible utilizar métodos como vapor o asado bajo algunas recomendaciones. La cocción con demasiada agua favorece la pérdida de vitaminas. El uso de aceites quemados puede contribuir al desarrollo de enfermedades como el cáncer. i. En general, la exposición al aire, luz, humedad o temperaturas elevadas provocan modificaciones físicas y químicas y todos los alimentos pueden perder cualidades nutritivas. j. La cocción resulta beneficiosa para los alimentos de origen animal, legumbres y algunos cereales (maíz, arroz, cebada) pero representa un inconveniente para las frutas y hortalizas provocando pérdida del valor nutritivo.

153

Anexo 3.

Características de los alimentos con señales de alteración. Características a considerar durante la selección

Señales de alteración en su calidad

Granos básicos y otros alimentos secos

Escoger aquellos granos de tamaño y color uniforme. Libres de basura

Contienen insectos o suciedad; están húmedos; los envases están deteriorados; las legumbres están arrugadas; las harinas están agrumadas (solidificadas).

Frutas y verduras

Escoger aquellas que sean de temporada, ya que se obtienen a menor precio, son más abundantes y tienen mejor calidad. Ver siempre su frescura mediante su color y textura firme. Escoger aquellas que tienen una pulpa firme.

Marchitas, muy blandas, partes descompuestas, golpeadas, presentan insectos, piel desgarrada, picaduras, manchas, olores desagradables.

Carnes, aves y pescados

Siempre debe de considerarse su frescura, olor y color agradable, calidad e higiene. Carne elástica y firme.

En pescados: agallas opacas, piel gruesa y tornando color amarilla y café, ojos hundidos y opacos, escamas sueltas, olor desagradable. Carnes: color verdoso, con pérdida de su jugo (seca), moretones, mal olor, con consistencia blanda o floja.

Leche

Evitar comprar leche y sus derivados que no estén refrigerados. Revisar cuidadosamente los envases para estar seguros que no tienen agujeros o que estén inflados.

Mal olor; se encuentra a temperatura ambiente y esta o ha sido expuesta a suciedad o moscas; recipientes inflados o abombados.

Tomar siempre en cuenta la fecha de vencimiento.

Oxidada o dañada; sí se ha escurrido líquido o alimento fuera del envase. O sí el alimento parece, huele y sabe a descompuesto.

Tipo de alimento

154

Alimentos enlatados

Cualquiera de estos signos significa que el alimento puede ser tóxico.

Anexo 4.

Contenido nutricional de los alimentos de consumo habitual

GRUPOS Y ALIMENTOS (cantidades en paréntesis equivalen a una porción)

Prot. (g)

Carb. (g)

Zinc (mg)

Hierro (mg)

Frijoles fritos (3 cucharadas) 100 g

164

Arroz frito (2 cucharadas) 45 g

117

Hojas verdes: espinaca, mora, chipilín (½ taza) 50 g

178

Macarrones o pastas (½ taza) 100 g

138

Tortilla (1 unidad) 26 g

Pan francés (1 unidad) 26 g

Cereales de maíz en hojuelas con azúcar fortificada – Vit. A (1 taza) 30 g

148

436

Pan dulce menudo (1 unidad) 25 g

Yuca o camote cocidos (½ taza o 2 trocitos) 100 g

126

Plátano frito (¼ unidad o 2 tajadas) 60 g

157

Papas cocidas (½ taza o 1 mediana) 127 g

109

150

104

Queso fresco o cuajada (1 onza) 30 g

Huevo salcochado (1 unidad) 60 g

133

Cal.

Gr. Vit. A Vit. C (g) (mcg) (mg)

Grupo 1. Cereales, granos y raíces Frijoles salcochados (2 cucharadas) 60 g

Grupo 2. Huevo, leche y derivados Leche entera (1 taza) 240 g Leche descremada (1 taza) Yogurt leche entera (6 onzas) 170 g

Huevo frito (1 unidad) 65 g

155

GRUPOS Y ALIMENTOS (cantidades en paréntesis equivalen a una porción)

Cal.

Prot. (g)

Carb. (g)

Gr. (g)

Vit. A (mcg)

Vit. C (mg)

Zinc (mg)

Hierro (mg)

Hojas verdes: espinaca, mora, chipilín (½ taza) 50 g

178

Pipián o ayote tierno (½ taza) 70 g

Lechuga (½ taza) 25 g

Tomate (½ unidad) 40 g

Pepino (½ unidad) 40 g

Güisquil mediano (¼ unidad) 50 g

Brócoli (2 trocitos) 30 g

Ejotes (8 unidades) 30 g

Rábano (1 unidad) 21 g

Zanahoria (½ unidad) 50 g

377

Guineo de seda (1 unidad) 80 g

Mango maduro (1 unidad) 100 g

Mango verde (1 unidad) 100 g

128

Naranja (1 unidad) 100 g

Jocotes (8 unidades) 100 g

Mandarina (1 unidad) 50 g

Piña (1 rodaja) 100 g

Melón (1/6 unidad) 100 g

169

Papaya (1 tajada) 1 taza 100 g

Sandía (1 tajada) 1 taza 120 g

Pasas (bolsita) 30 g

Grupo 3. Verduras y frutas

Repollo o encurtido (2 cucharadas) 30 g

156

GRUPOS Y ALIMENTOS (cantidades en paréntesis equivalen a una porción)

Carb. Cal. Prot. (g) (g)

Gr. (g)

Vit. A (mcg)

Vit. C Zinc Hierro (mg) (mg) (mg)

Grupo 4. Aves, pescado, res, vísceras o menudos Pollo dorado (1 pieza) 60 g

152

Pollo cocido (1 pieza) 60 g

112

Carne de res cocida (2 onzas) 60 g

158

Carne de res frita (2 onzas) 60 g

180

Menudos (2 cucharadas) 60 g

118

1735

Pescado frito (1/3 unidad) 60 g

137

Azúcar (1 cucharadita) 5 g

Miel de abeja (1 cucharadita) 5 g

Margarina (1 cucharadita) 5 g

Crema (1 cucharada) 23 g

Aguacate pequeño (¼ unidad) 30 g

Aceite (en las comidas) (1 cucharadita) 5 g

Otros alimentos y comidas

148

436

Tamal de gallina o pisque (1 unidad) 135 g

157

Tamal de elote (1 unidad) 100 g

210

Tamal de chipilín (1 unidad) 135 g

204

Empanada pequeña (1 unidad) 50 g

101

Pupusa (1 unidad) 100 g

242

Grupo 5. Aceites y azúcares

157

GRUPOS Y ALIMENTOS (cantidades en paréntesis equivalen a una porción)

Cal.

Prot. Carb. Gr. (g) (g) (g)

Vit. A (mcg)

Vit. C (mg)

Zinc (mg)

Hierro (mg)

Otros alimentos y comidas Pastel de masa (1 unidad) 50 g

106

Pan francés con mortadela, jamón o salchicha (1 unidad) 100 g

183

Pan francés con frijoles (1 unidad) 100 g

141

Pan francés con pollo, queso o huevo (1 unidad) 100 g

134

Atol de maíz tostado con azúcar fortificada – Vit. A, 200 g

110

150

Chocobananos (1 unidad) 100 g

138

Paletas de frutas (1 unidad) 100 g

113

279

Paletas de leche (1 unidad) 100 g

142

320

Sorbetes (1 unidad) 100 g

201

118

Alimentos de bolsa o boquitas: tortillitas, yuquitas, papitas con saborizantes y colorantes artificiales (1 bolsita pequeña) 24 g

121

Semillas: maní, marañón, pepitoria (2 cucharadas)

162

145

Malvadiscos o angelitos (1 paquete pequeño) 25 g

Dulces o bombones (3 unidades) 15 g

Algodón de azúcar (1 unidad) 15 g

Minuta (1 vaso) 280 g

164

Chocolate menudo (1 bolsita o cajita) 30 g

161

Sandía (1 tajada) 1 taza 120 g

Pasas (bolsita) 30 g

Golosinas

Bebidas artificiales: gaseosas o refrescos (1 vaso) 240 g 158

Gelatinas (½ taza) 120 g Galletas rellenas (4 unidades) 30 g

Anexo 5.

Tipos de aditivos utilizados en la alimentación humana

Tipo de aditivo y su función

Ejemplos

Alimentos que comúnmente los contienen

Daños a la salud asociados

Acentuantes del sabor Sustancias que resaltan el sabor que tiene el alimento

Glutamato monosódico (ácido glutámico). Guanilatos de calcio, potasio y sodio. (Ácido guanilíco). Etilmaltol. Inosinatos de calcio, potasio y sodio (Ácido inosínico). Maltol

Sopas deshidratadas, caldos concentrados, aderezos.

Aumento de la presión arterial Problemas renales.

Preservantes o conservantes químicos Retardan los procesos que deterioran los alimentos

Acido benzoico/Acido propiónico. Ácido sórbico. Nitritos/Nitratos Sorbatos/Sulfitos/Dióxido de azufre. Bisulfito de sodio y potasio (S02).

Mayonesas, salsas, quesos, embutidos, mermeladas, frutas y hortalizas deshidratadas.

Aumento de la presión arterial. Problemas renales Cáncer de estómago.

Antioxidantes Ayudan a mantener en buenas condiciones el alimento evitando la rancidez de las grasas

Acido L-ascórbico y su sal sódica. Ter-Butilhidroquinona (T.B.H.Q.). Butil-Hidroxianisol (B.H.A.). Butil-Hidroxitolueno (B.H.T.). Tocoferol (vitamina E).

Galletas, aceites, cereales para el desayuno, aderezos para ensaladas

Colorantes naturales sintéticos Restaurar y/o intensificar el color de los alimentos

Naturales Caramelo/Curcumina/Annato Carotenos/Cantaxantina. Clorofila/Astaxantina/Betaína. Artificiales Amarillo crepúsculo/Azul brillante. Tartrazina/Amarillo de quinoleína. Indigotina/Azorrubina.

Bebidas, refrescos, productos de panificación, pastelería, yogur, flanes, helados, dulces

Errantes no nutritivos o sintéticos Proporcionan sabor dulce a los alimentos y no aportan calorías

Sacarina/Ciclamato. Aspartamo o NutraSweet. Acesulfamo de potasio/ Sucralosa.

Refrescos en polvo, bebidas, productos de pastelería, chicles, jaleas, lácteos, productos bajo en calorías, edulcorantes de mesa.

Emulsionantes Permiten obtener un producto más homogéneo y de mejor textura; previenen la deshidratación.

Lecitina y sus derivados. Mono y diglicéridos de ácidos grasos. Fosfatos de sodio, potasio o calcio. Esteres de ácidos grados.

Cremas batidas, chocolates, embutidos, helados, margarinas, postres, mayonesas.

Espesantes Dan consistencia y textura al producto

Agar/Pectinas/Almidones/ Gelatina. CMC/Carragenina/Goma guar. Goma arábiga/Goma xantana.

Mermeladas, leches con sabor, jugos, sopas, helados, queques, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, flanes, jaleas instantáneas.

159 Hiperactividad, Alergias.

Daños renales Problemas gástricos Algunos tipos de Cáncer Trastornos mentales y del sistema nervioso

Anexo 6.

Test cualitativo de alimentación

El siguiente test le permitirá conocer cómo está su alimentación y la de sus estudiantes. Es importante tomar en cuenta lo siguiente antes de responderlo: • Recuerde responder lo que usted realmente realiza y no lo que piensa que debe ser. • Escoja una sola respuesta. Si considera que hay más de una respuesta o entre las respuestas posibles no se encuentra la suya, escoja la que sea la más cercana 1. ¿Cuántas frutas (unidades o porciones) como al día? a. 3 o más ☺☺☺ b. 2 ☺☺ c. 1 ☺ d. Como 3 a 6 frutas en la semana ☹ e. Como frutas de vez en cuando (1 a 2 veces en el mes) ☹☹ f. Casi nunca como frutas (menos de 1 vez al mes) ☹☹☹ 2. ¿Cuántas cucharadas soperas de verduras como por día? a. 9 o más cucharadas ☺☺☺ b. 5 a 8 cucharadas ☺☺ c. 1 a 4 cucharadas ☺ d. Como verduras 3 a 6 días de la semana ☹ e. Como verduras de vez en cuando ☹☹ f. Casi nunca como verduras ☹☹☹

160

3. Cuántas veces x semana como de estos alimentos: frijoles, tortilla, arroz, plátano y demás alimentos del grupo de granos, raíces y plátanos, a. Diariamente ☺☺☺ b. 5 a 6 veces por semana ☺☺ c. 3 a 4 veces ☺ d. 2 veces ☹ e. 1 vez ☹☹ f. Ninguna ☹☹☹ 4. ¿Con qué frecuencia desayuno? a. Diariamente ☺☺☺ b. 4 a 6 días a la semana ☹ c. 1 a 3 días a la semana ☹☹ d. No acostumbro desayunar ☹☹☹ 5. ¿Cuántas veces a la semana como huevo, leche y sus derivados? a. Diariamente ☺☺☺ b. 4 a 6 veces por semana ☺☺ c. 3 veces por semana ☺ d. 1 a 2 veces por semana ☹ e. 1-2 veces al mes ☹☹ f. Casi nunca ☹☹☹ 6. ¿Con qué frecuencia consumo refrescos artificiales azucarados (gaseosas o no gaseosas)? a. No acostumbro beber ese tipo de refrescos ☺☺☺ b. Durante celebraciones o eventos especiales ☺☺ c. máximo 4 veces al mes ☺ d. 2 a 3 días a la semana ☹ e. 4 a 6 días a la semana ☹☹ f. Diariamente ☹☹☹

7. ¿Con qué frecuencia consumo golosinas (alimentos de bolsa o procesados) a. No acostumbro consumir ese tipo de alimentos ☺☺☺ b. Durante celebraciones o eventos especiales ☺☺ c. máximo 4 veces al mes ☺ d. 2 a 3 días a la semana ☹ e. 4 a 6 días a la semana ☹☹ f. Diariamente ☹☹☹ 8. ¿Con qué frecuencia consumo comida frita, empanizada o con bastante grasa? a. No acostumbro consumir ese tipo de comidas ☺☺☺ b. Durante celebraciones o eventos especiales ☺☺ c. f.máximo veces al mes ☺ No me4gusta tomar agua L L L d. 2 a 3 días a la semana ☹ e. 4 a 6 días a la semana ☹☹ ☹☹ 10.f. Diariamente Acerca de la☹forma de comer y de mis horarios de comida

a. Siempre comobebo despacio 9. ¿Cuántos vasos de agua segura al día? y a las mismas horas J J J ☺☺☺como de prisa pero tengo horario fijo de comidas a. b. 8o A más veces b. 5 a 7 vasos ☺☺ L4 vasos ☺ c. 3 a lo general como despacio pero no tengo horarios fijos d. c.1 aPor 2 vasos ☹ e. Menos de 1 ☹ ☹ de comida L L f. No me gusta tomar agua ☹☹☹ d. Siempre como a la carrera y no tengo horarios fijos de

10. Acerca de la forma de comer comida L LyLde mis horarios de comida a. Siempre como despacio y a las mismas horas ☺☺☺ b. A veces como de prisa pero tengo horario fijo de comidas ☹ c. Por general como despacio no tengo horarios de comida ☹☹ Según tuslo respuestas, marca pero en los cuadros defijos abajo el número de d. Siempre como a la carrera y no tengo horarios fijos de comida ☹☹☹

caritas alegres y caritas tristes acumuladas.

Según tus respuestas, marca en los cuadros de abajo el número de caritas alegres y caritas tristes acumuladas.

J J J J J J J J J J J J J J J J J J J J Ponderación

J J J J J

L L L L L

161

L L L L L

PONDERACIÓN

• Más caritas alegres que tristes: FELICITACIONES!!!

Estás en el

•

Más caritas alegres que tristes: FELICITACIONES!!! Estás en el camino de una alimentación saludable. camino de una alimentación saludable.

•

La cantidad de caritas tristes yde alegres es igual: fíjate donde marcaste es caritas tristes yfíjate procuradonde • La cantidad caritas tistes y alegres igual: hacer aquello que está en las respuestas con mayor cantidad de caritas alegres (☺☺☺). marcaste caritassaludable tristes y procura aquello que está Recuerda que una alimentación debe ser bienhacer equilibrada. Además, come conen las respuestas conexcesos mayor cantidad moderación, sin exagerar. Los son enemigos de la de salud.caritas alegres (JJJ).

•

Si marcaste más caritas tristes, tu alimentación no está saludable. CUIDADO observa lo que equilibrada. Además, con moderación, sin exagerar. estás consumiendo: alimentos con muchacome grasa, mucha azúcar y con preservantes pueden perjudicar la salud. excesos son enemigos de la salud.

•

Para mejorar además, procura hacer mayor actividad física diaria, como por ejemplo: bajarte • Si marcaste tu alimentación no está una parada de bus anterior a tu más destino, caritas baila, paseatristes, con tu mascota, sube escaleras, camina un poco más… saludable. CUIDADO!!! Observa lo que estás consumiendo:

Recuerda

que

una

alimentación

saludable

debe

ser

bien Los

alimentos con mucha grasa, mucha azúcar y con preservantes pueden perjudicar la salud.

Para mejorar además, procura hacer mayor actividad física diaria, como por ejemplo: bajarte una parada de bus anterior a tu destino,

Anexo 7.

Guía de ejercicios físicos recomendados para ponerlos en práctica con niños y niñas según nivel educativo,

NIVEL/ CICLOS

Parvularia

Primer ciclo 162

Segundo ciclo

Tercer ciclo

Bachillerato

EJERCICIOS A REALIZAR Psicomotricidad • Motricidad gruesa: brincar, trotar, caminar, correr • Motricidad fina: rasgar, estrujar, enhebrar • Esquema corporal: identificar las partes del cuerpo • Percepciones espaciales: arriba/abajo, cerca/lejos, dentro/fuera, adelante/atrás. • Percepciones temporales: lento/rápido • Ritmo(dinámico y estático): en un tiempo, en dos tiempos, en tres tiempos • Lateralidad: izquierda/derecha • Equilibrio (dinámico y estático): con un punto de apoyo (ejem. angelito, estatua), con dos puntos de apoyo, con tres puntos de apoyo, con determinada altura. • Psicomotricidad (descrita arriba -parvularia) • Movimientos básicos: • Caminar: con punta de pie, con talón, como patito, como pingüinito, con borde interno, con borde externo • Correr: con cambios de dirección, hacia delante, hacia atrás, en punta de pie, de lado saltar: con un pie, con dos pies, como peregrina • Lanzar: sobre el hombro, de rodada, de pitcher, con dos manos, de molinete, de látigo • Cachar: con una mano, con dos manos, sola/o con algún/a compañero/a. Psicomotricidad (descrita arriba –parvularia) en menor cantidad Juegos PRE-deportivos • Kit bol, aro movible Condición Física Desarrollo de la fuerza, resistencia, velocidad, agilidad. • Fundamentación deportiva: • Fundamentos técnicos de baloncesto, voleibol, atletismo, natación, sóftbol, fútbol y los deportes individuales Deportes y reglamentos • Aplicación de las reglas más comunes de cada deporte de acuerdo a los reglamentos de las diferentes federaciones deportivas.

Fuente: Universidad Pedagógica. Licda. Gudelia Castro. Especialista en Educación Física

Anexo 8.

Beneficios de la lactancia materna

Para el niño o niña →→ Nutrición óptima: La composición de la leche se va adecuando a las necesidades del niño y la niña a medida que éste/a crece y se desarrolla. →→ Protección inmunológica: La leche materna ayuda a crear las defensas naturales del organismo del/la bebé. El niño y la niña amamantado/a rara vez presenta enfermedades digestivas, respiratorias, infecciones en el oído o alergias y son adultos más sanos. →→ Fácil digestibilidad: La leche materna es de muy fácil absorción, aprovechándose al máximo todos sus nutrientes sin producir estreñimiento ni sobrecarga para los riñones. →→ Crecimiento y desarrollo óptimo: Los niños y las niñas alimentados/as exclusivamente con leche materna hasta los 6 meses tienen un mejor crecimiento y desarrollo. →→ Organización de los sentidos: mejora la agudeza de los sentidos (gusto, olfato, tacto, visión y audición) →→ Patrones afectivo-emocionales adecuados: el niño y la niña que es amamantado/a adecuadamente, satisface sus necesidades básicas de calor, amor y nutrientes para su organismo. Este bienestar produce una actitud alegre, segura y satisfecha. →→ Desarrollo intelectual: Los niños y las niñas amamantados/as presentan un mejor desarrollo sicomotor, una mejor capacidad de aprendizaje y menos trastornos de lenguaje que aquellos/ as alimentados con biberón o pacha. Se asocia la lactancia materna con un mayor coeficiente intelectual en el niño y la niña.

Para la madre →→ Retracción del útero: El estímulo de succión produce contracción del útero para evitar el sangramiento y reducirlo a su tamaño previo. →→ Recuperación del peso: Una lactancia adecuada permite que la mayoría de las madres pierdan progresiva y lentamente el excedente de peso que tienen de reserva precisamente para enfrentar la lactancia. →→ Recuperación de los pechos: La estimulación y el vaciamiento frecuente de los pechos, evita la congestión de ellos y reduce los depósitos de grasa acumulados para la lactancia, ayudando con ello a mantener la elasticidad y firmeza de sus estructuras. →→ Prevención del cáncer de mama y ovarios: La lactancia cumple un importante rol en la prevención del cáncer de mamas y ovarios reduciendo el riesgo de estas enfermedades. →→ Aspecto físico de la mujer: Las hormonas de la lactancia (prolactina) hacen que la mujer que amamanta tenga un aspecto físico más bello, vital y armónico. →→ Establecimiento del apego: El amamantamiento, especialmente si éste se inicia inmediatamente después del parto, produce un reconocimiento mutuo entre madre e hijo/a, estableciéndose entre ellos un fuerte lazo afectivo o “apego”. El apego induce en la madre un profundo sentimiento de ternura, admiración y necesidad de protección para su pequeño/a hijo/a. →→ Satisfacción emocional de la madre: La intensa unión e interdependencia de la madre con su hijo/a que amamanta, produce en ella un sentimiento de valoración de sí misma y un equilibrio emocional que promueven su desarrollo integral como mujer.

163

Para la familia →→ Refuerzo de lazos afectivos familiares: el amamantamiento es una experiencia familiar. Ayuda a reforzar los lazos afectivos y de solidaridad familiar. →→ Prevención del maltrato infantil: Una madre que amamanta a su hijo, mantiene una interrelación emocionalmente sana y equilibrada y tiene menos riesgo de incurrir en alguna forma de maltrato. →→ Espaciamiento de los nacimientos: La lactancia materna exclusiva y si la madre permanece sin período menstrual, evita el embarazo en un 98% de los casos durante los primeros 6 meses después del parto. Método natural inicial de planificación familiar, recomendable para espaciar los nacimientos.

Para la sociedad →→ Disminución de la morbimortalidad infantil: Los riesgos de que los niños y las niñas menores de un año en una comunidad enfermen y mueran, disminuyen si reciben lactancia materna. Si todas las madres del mundo amamantaran a sus hijos/as al menos hasta los 6 meses de edad, se evitaría la muerte de más de un millón de niños/as anualmente. →→ Economía de recursos: La lactancia materna ahorra mucho dinero a la familia, a las instituciones, al país y al mundo entero, en función del costo de: a) la leche de vaca o fórmulas lácteas para bebés b) las pachas y accesorios, c) enfermedades y sus tratamientos. Se estima que el ahorro mundial sería de muchos millones de dólares anuales. 164

Para el medio ambiente (ventajas ecológicas) →→ La leche materna es un recurso natural renovable, ambientalmente importante y ecológicamente viable. →→ Desarrolla una función biológica vital en el control de crecimiento de la población al espaciar los nacimientos

Anexo 9. EDAD Menores de 6 meses

Resumen de recomendaciones para la alimentación del niño y niña desde el nacimiento hasta los 5 años, ALIMENTACIÓN RECOMENDADA Lactancia Materna exclusiva (mínimo 12 veces en 24 horas) Suplemento de vitamina “A”

6a8 meses

Continuar dando lactancia materna por lo menos de 6 a 8 veces al día. Dar la leche materna y posteriormente la comida. 3 cucharadas soperas de puré espeso (variado) 3 veces al día, si recibe lactancia materna. Si no recibe lactancia materna, dar cuatro comidas al día. En los primeros días, de un nuevo alimento, darlo sin combinar con otros alimentos. Se debe dar un alimento a la vez. Posteriormente introducir plátanos y frijoles colados. Después de que la niña o niño haya probado todos los alimentos, éstos se pueden brindar mezclados. Preparar los alimentos sin sal y azúcar. No dar sopas a esta edad. Promover el consumo de agua limpia y segura. Cuando se inicia la alimentación complementaria, se debe colocar la comida en la parte media de la lengua y no en la punta, para evitar que los niños y niñas la escupan y no la trague. Suplemento de vitamina “A”, hierro.

9 a 11 meses

Aumentar poco a poco la comida, hasta lograr un consumo de al menos 4 cucharadas soperas de comida en cada tiempo con ¼ de tortilla. Brindar al menos un refrigerio: una fruta, pan dulce u otro alimento con valor nutricional. Continuar brindando lactancia materna, por lo menos de 4 a 6 veces en 24 horas. Dar al menos una comida frita al día. Incluir en la alimentación diaria alimentos ricos en hierro como espinacas, huevos, hígado, frijoles, etc. Dar la comida en su propio plato. Preparar los alimentos con hierbas de olor (cilantro, perejil, apio, u otros) en lugar de usar condimentos artificiales. No dar bebidas artificiales, ni golosinas porque contienen muchos químicos y azúcar que producen alergias caries dentales y obesidad. Dar siempre agua segura para beber. Suplemento de Vitamina “A”, hierro.

1a2 años

Incorporar a la niña o niño a la comida familiar y en la mesa. Tanto la madre y el padre deben hacerse responsables de su alimentación. Ir aumentando la cantidad de comida, hasta lograr que coma al menos 5 cucharadas de comida, más media tortilla al día. Proporcionar 3 comidas formales y 2 refrigerios. Dar por lo menos un alimento frito al día. Incluir en su alimentación diaria alimentos rico en hierro, vitamina “A” y “C”. Continuar con la lactancia materna. Suplemento de Vitamina “A”, hierro.

2a4 años

Dar de comer 3 comidas principales y 2 refrigerios. Brindar ½ taza de comida y una tortilla, por tiempo. Dar por lo menos un alimento frito al día. Incluir alimentos ricos en vitaminas “A”, “C” , minerales como hierro y zinc Dar todos los días dos tazas de atol fortificado o leche. No brindar golosinas ni bebidas azucaradas. Brindar la comida en su propio plato y sin distracciones.

5a9 años

A esta edad, la niña y el niño deben comer diariamente tres tiempos de comida completos y dos refrigerios. El desayuno es un tiempo de comida de vital importancia, por ningún motivo se debe permitir que los niños y niñas dejen de hacerlo o lo hagan de forma incompleta. Dar por lo menos dos alimentos fritos al día, para cubrir los requerimientos energéticos diarios. A esta edad tanto niñas como niños necesitan igual alimentación. Deben evitarse prácticas donde a las niñas se les brinde menor cantidad de alimentos, en comparación que los niños.

165

Anexo 10.

Resumen de las enfermedades de origen bacteriano

ENFERMEDAD MICROORGANISMO CASUAL Fiebre tifoidea

Salmonella typhy

Fiebre paratifoidea

Salmonella paratyphi

Shigellosis

Shigella dysenteriae

Gastroenteritis

Cólera 166

ALIMENTACIÓN RECOMENDADA Se transmite por la manipulación inadecuada de los alimentos al consumirlos sin cocinarlos adecuadamente. los microorganismos pueden estar en carnes crudas, leches y sus derivados, postres a base de cremas, entre otros.

Escherihia Coli

Se transmite por alimentos contaminados por heces fecales humanas y de animales; por medio de insectos (moscas, cucarachas) y otros roedores; por contaminación cruzada (mezcla de alimentos crudos y cocidos). Puede estar en el agua, en los alimentos, como carnes, mariscos, leche cruda.

Vibrio Cholerae

Es una infección gastrointestinal (boca, esófago, estómago, e intestino) causada por ingerir agua contaminada o utilizarla en la preparación de alimentos.

ENFERMEDADES DE ORIGEN PARASITARIO Teniasis

Taenia solium Taenia saginata

Triquinosis

Trichirella spiralis

Ascariasis

Ascaris

Carne de cerdo y bovino contaminada con quistes (larvas). Verduras y frutas regadas con aguas servidas

ENFERMEDADES DE ORIGEN VIRAL Hepatitis A

Virus de la hepatitis A

Se transmite a través del consumo de alimentos contaminados con heces fecales. A través de alimentos deteriorados como frutas, jugos, leche, verduras crudas, agua, mariscos, etc.

Enteritis por rotavirus

Rotavirus

Agua y alimentos contaminados

Anexo 11. TĂŠcnica del lavado correcto de manos, El lavado de manos debe hacerse desde los codos hacia las manos, con agua y jabĂłn y realizando los siguientes pasos:

167

ANEXO 12.

168

Anexo 13.

La historia de los tomates de Miguel y Ana (adaptación del libro “Alimentar la mente para combatir el hambre”)

Los tomates crecen en el campo El sol brillaba sobre el campo que se extendía junto a una pequeña casa de bajareque. La tierra estaba húmeda por la lluvia y abonada por el estiércol de los animales. Miguel plantó con cuidado pequeñas plantas de tomate que había obtenido de las semillas. Pasaron muchos días y muchas noches. La lluvia iba y venía y las plantas crecían altas y se llenaban de hojas. Miguel cuidaba las plantas y las abonaba con estiércol de animales, para alimentar el suelo. Muy pronto había tantas flores que parecían estrellas en el cielo. Luego, bajo cada una de esas flores apareció un tomate pequeño, verde y redondo. Los tomates crecían y crecían y cambiaban de color, del verde oscuro al amarillo y luego al anaranjado. Cuando los tomates se volvieron grandes y rojos, Miguel supo que estaban listos para que su familia pudiera comerlos ese día. Por eso llenó un pequeño canasto y lo llevó a casa. Su esposa, Ana, se puso muy contenta, lavó con mucho cuidado los tomates para eliminar la tierra y los cortó en pequeños trozos para hacer una tomatada para la cena. A la mañana siguiente, Miguel y Ana fueron temprano al campo con unos canastos grandes. Lentamente recorrieron las hileras de las tomateras, recogiendo con cuidado los tomates y colocándolos en los canastos. Luego cargaron las cajas de tomates maduros en su carreta y Miguel se dirigió al mercado (más cercano a la comunidad). Los tomates llegan al mercado (más cercano a la comunidad) La plaza del mercado estaba llena de gente que descargaba sus productos para venderlos. Algunas personas, entre ellos Miguel, descargaban sus canastos a un lado de la plaza del mercado y esperaban a las personas que llegaban en pick ups o camiones para comprar alimentos y otros artículos y transportarlos a la ciudad. Miguel de pie junto a sus canastos de tomates, observó cómo un viejo camión ingresaba en la pequeña plaza y se detenía. Pedro saludó a las personas del lugar, estaba contento de ver a tantas personas en el mercado con los canastos llenos de frutas y hortalizas frescas y maduras. Pedro y Miguel hablaron del precio y la calidad de los tomates. Cuando acordaron el precio, Pedro se apresuró a comprar todos los tomates de Miguel, quien le ayudó a llenar cajas y a colocarlas en el camión. Al regresar Miguel a su casa y contarle a Ana que logró vender todos los tomates, ella se puso muy contenta. Los tomates llegan a la capital. Mientras Miguel y Ana estaban cenando, sus tomates prosiguieron su camino hacia la capital. Luego de recorrer diversos pueblos y comunidades Pedro detuvo su camión lentamente en el muelle de carga del supermercado y descargó algunos de los canastos de tomates que al siguiente día se venderían a las personas de la ciudad.

169

Los tomates llegan a la fábrica de elaboración de alimentos Los restantes tomates de Miguel y Ana continuaron su viaje por las calles de la ciudad hasta llegar a la fábrica. El camión llegó hasta la zona de carga de la fábrica. Los tomates de Miguel y Ana se mezclaron con los procedentes de otras partes. La cinta transportadora llevó los tomates rojos y brillantes hasta los encargados de seleccionarlos, quienes con guantes de plástico rápidamente apartaban los dañados. Poco a poco avanzaron hacia el siguiente puesto de trabajo donde los pasaron por agua caliente para retirarles la cáscara. Luego fueron introducidos en una gran caldera donde los cocieron, y añadieron especies y sal. De ahí siguieron hasta una gran trituradora que los convirtió en puré. Los tomates de Miguel y Ana continuaron su viaje hacia la zona de envasado donde cayeron dentro de las filas de botes de plástico. Los botes fueron sellados y tapados y a cada uno se le pegó una brillante etiqueta con la imagen de un tomate. Los tomates regresan al hogar Los tomates de Miguel y Ana, ya convertidos en salsa de tomate fueron introducidos en dentro de cajas de cartón. Podrían permanecer allí durante varios meses hasta que alguien hiciera un pedido de salsa de tomate. Es posible que Miguel y Ana vayan a la tienda cercana a su vivienda y compren un bote de la salsa de tomate preparada con los tomates que ellos cultivaron.

170

VII. Glosario

Alimento fresco: es el alimento crudo que jamás ha sido congelado o calentado y no contiene ninguna clase de preservantes. Alimento no perecedero: es aquel alimento que, a temperatura ambiente, no corre riesgo de deterioro o descomposición. Alimento perecedero: es el alimento cuya descomposición se inicia de manera rápida y sencilla, principalmente por causa de la temperatura ambiental. algunos ejemplos: carnes, lácteos, frutas y verduras. deben conservarse en frío. Antioxidantes: son aquellas moléculas capaces de retardar reacciones de oxidación que dañan las células. Apetito: es el deseo de ingerir alimentos y está regulado por diferentes estructuras situadas en el cerebro. Arteroesclerosis: es una forma de engrosamiento de las paredes de las arterias producido por depósitos de grasa. las paredes de las arterias se estrechan y pierden su elasticidad, disminuyendo el paso de la sangre por ellas. la ateroesclerosis es la causa de muchos infartos al corazón y al cerebro. Comida rápida o comida chatarra: es un término que se utiliza para describir los alimentos con poca cantidad de los nutrientes que el cuerpo necesita y con un alto contenido de grasa, azúcar y sal, elementos que el cuerpo puede obtener en exceso con mucha facilidad. Consumidor: se refiere a las personas y familias que compran o reciben alimentos para satisfacer sus necesidades personales. Consumista: se aplica a la persona que consume productos de modo excesivo y sin necesidad. Consumerista: es una persona informada y consciente de sus hábitos de consumo. además de conocer y exigir sus derechos como consumidor, busca la opción de consumo con el menor impacto negativo posible sobre el medio ambiente y con un efecto positivo en la sociedad. esta manera responsable de consumir se traduce en muchos pequeños actos y decisiones diarias, y puede llegar a atravesar, todos los ámbitos de la vida. Cultura alimentaria: es la expresión de un grupo social por medio de la alimentación. Enfermedad: alteración o pérdida de la salud de una persona, de duración breve o prolongada, que en muchos casos puede ser prevenida o evitada con buenos hábitos alimentarios, higiénicos, y actividad física. Envase: es cualquier recipiente, incluyendo embalaje y envoltura, que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que los cubre total o parcialmente. Enzimas: son proteínas complejas que producen un cambio químico específico en otras sustancias, sin que exista un cambio en ellas mismas. la coagulación de la sangre es un ejemplo del trabajo de las enzimas. Estado nutricional: condición física que presenta una persona, como resultado del balance entre sus necesidades y la ingestión, absorción y utilización de los nutrientes contenidos en los alimentos.

171

Estreñimiento: es una defecación poco frecuente o con esfuerzo, generalmente de heces escasas y duras. puede considerarse como un trastorno o una enfermedad. Exportación: cualquier bien o servicio enviado a otra parte del mundo, con propósitos comerciales. Fecha de vencimiento: es la última fecha en que se ofrece el alimento para su consumo. Fitonutrientes: componentes de los alimentos de origen vegetal que tienen propiedades beneficiosas para la salud, actuando como sistemas de defensa natural, contra diversas enfermedades incluyendo el cáncer. son responsables de la variedad de colores de verduras y frutas. Fortificación de alimentos: es la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. ejemplo: fortificación del azúcar con vitamina a o fortificación de la sal con yodo. Glucosa: molécula que se utiliza para la producción de energía a nivel celular. Golosina: es un alimento cuyo único valor nutritivo es el azúcar (u otros carbohidratos) o grasa y escaso o nulo en proteínas, vitaminas y minerales. su consumo en exceso puede desencadenar problemas de salud como obesidad (exceso de grasa en el cuerpo), diabetes (azúcar en la sangre) o enfermedades cardiovasculares. Hábitos alimentarios: conjunto de costumbres que condicionan la forma como los individuos o grupos seleccionan, preparan y consumen los alimentos. 172

Hemoglobina: elemento de la sangre cuya función es distribuir el oxígeno desde los pulmones hacia los tejidos del cuerpo. Importación: es cualquier bien o servicio recibido desde otro país, provincia, pueblo u otra parte del mundo, generalmente para intercambiarlo por otro, venderlo o para incrementar los servicios locales. Ingrediente: es cualquier sustancia que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final, aunque sea en forma modificada. incluye los aditivos alimentarios. Infarto: es la muerte de un tejido, generalmente por la obstrucción de las arterias que lo alimentan. los infartos más frecuentes ocurren en el corazón (infarto al corazón) y en el cerebro (infarto al cerebro), pero pueden producirse en cualquier órgano. Insulina: hormona encargada de hacer llegar la glucosa a los tejidos para la obtención de la energía. Kilocalorías: unidad de energía térmica que se utiliza para indicar las necesidades de energía del organismo y el aporte de energía de los alimentos. se representa por el símbolo kcal. Medio ambiente: es el conjunto de circunstancias que afectan la vida de las personas y la sociedad en la que se desenvuelven. tienen que ver con situaciones naturales, sociales y culturales. medios de producción: conjunto de medios y objetos de trabajo que participan en el proceso de producción y que el hermano utiliza para crear los bienes materiales. Mensaje saludable: es la información que se envía de un emisor a un receptor a través de un canal o medio de comunicación (habla, escritura, símbolos y otros) y que promueve la salud.

Metabolismo: se refiere a todos los procesos físicos y químicos del cuerpo que convierten o usan energía, tales como la respiración, la circulación sanguínea, regulación de la temperatura corporal, la contracción muscular, la digestión de alimentos y nutrientes, la eliminación de los desechos (orina, heces) y al funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso, entre otros. Microorganismos: seres vivos tan pequeños que solo se pueden ver a través de un microscopio. se reproducen en ambientes húmedos y a altas temperaturas. algunos son muy peligrosos para el organismo. Porción: cantidad de un alimento, expresada en medidas caseras, que habitualmente es consumida por una persona en una oportunidad. Prácticas alimentarias: conjunto de patrones de consumo de alimentos de un individuo o un grupo de población. Radicales libres: son compuestos perjudiciales que se generan dentro de la célula frecuentemente se asocian con el cáncer y el envejecimiento. pueden producirse por exposición a elementos contaminantes tales como el humo de cigarrillos y algunas sustancias que se utilizan en el procesamiento de los alimentos. Valor nutricional: es la composición de nutrientes que contienen los alimentos. Valores diarios de referencia: son valores de nutrientes en las etiquetas que, expresados en porcentaje (%), ayudan al consumidor a comprender cuánto de cada nutriente le aporta el alimento. generalmente se basa en una dieta de 2000 calorías.

173

VIII. Bibliografía

[[ Gobierno de El Salvador, Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (CONASAN), 2011. “Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, Garantizando el Derecho a una Alimentación Saludable con inclusión y equidad”. 2011 – 2015, San Salvador. [[ Gobierno de El Salvador, Secretaria Técnica y de Planificación de la Presidencia, 2014. Desarrollo y Protección Social para el buen vivir. “Protocolo de Capacitaciones Comunidades Solidarias Rurales, Módulo 1: Conociendo sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional y Derecho a la Alimentación Adecuada (DAA)”. San Salvador. [[ Gobierno de El Salvador, Secretaria Técnica y de Planificación de la Presidencia, 2014. Desarrollo y Protección Social para el buen vivir. “Protocolo de Capacitaciones Comunidades Solidarias Rurales, Módulo 2: Importancia de la Alimentación Adecuada en las diferentes etapas de la vida”. San Salvador. [[ Gobierno de El Salvador, Secretaria Técnica y de Planificación de la Presidencia, 2014. Desarrollo y Protección Social para el buen vivir. “Protocolo de Capacitaciones Comunidades Solidarias Rurales, Módulo 3: Prevención de Enfermedades en la familia a través de una alimentación saludable”. San Salvador. [[ Gobierno de El Salvador, Ministerio de Educación, “Programa de Alimentación y Salud Escolar”, (PASE). 2009- 2014. [[ Gobierno de El Salvador, Ministerio de Educación, “Programas de Estudio” de Ciencia salud y medio Ambiente”. Primero, Segundo y Tercer Ciclo de Educación Básica. 2008. [[ Gobierno de El Salvador, Defensoría del Consumidor, 2013. “Ley de Protección al Consumidor”. Reformada. 174

[[ Gobierno de El Salvador, Ministerio de Salud, 2012. “Guías Alimentarias para las familias Salvadoreñas”. [[ Gobierno de El Salvador, Ministerio de Educación. Documento Apoyo para la Asignatura de Ciencia salud y medio ambiente. “Educación en Nutrición, seguridad alimentaria y huertos escolares. Orientaciones Didácticas para docentes”. Primero, segundo y tercer ciclo. [[ Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y La Agricultura (FAO). Derecho a la Alimentación Adecuada. Folleto Informativo N° 34. [[ Asociación Demográfica Salvadoreña. Encuesta Nacional de Salud Familiar 2008. Informe Resumido. El Salvador. [[ Gobierno de El Salvador, Plan Quinquenal de Desarrollo, 2014 – 2019. El Salvador productivo, educado y seguro. [[ Gobierno de El Salvador, Ministerio de Salud, Octubre 2012. Estudio Nacional de yoduria, evaluación del estado nutricional y de alimentos fortificados en escolares de primero y segundo grado. Unidad de Nutrición. [[ Gobierno de El Salvador, Ministerio de Salud, 2009. Estudio de retinol sérico en niños y niñas de 12 a 59 meses de edad y en mujeres de 15 a 49 años. Unidad de Nutrición. El Salvador. [[ Fondo para la Infancia de las Naciones Unidas, 2006. Convención sobre los derechos del niño. UNICEF. Comité Español. [[ Programa Conjunto FAO / OMS sobre normas alimentarias. Codex Alimentariux. Normas Codex sobre Directrices sobre el etiquetado nutricional. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización Mundial de la Salud. [[ Diccionario Manual de la Lengua Española Vox. 2007 Larousse Editorial, S.L. [[ Guía Para un Consumo Responsable. El Papel del Consumidor en la Responsabilidad social Empresarial. Pág. 12.http://www.hispacoop.es/home/index.php?option=com_docman&task=cat_view&gid19)

Valoraciones del personal docente de los departamentos de Usulután, Ahuachapán y Sonsonate, sobre la importancia de trabajar el tema de alimentación saludable.

“Los contenidos de alimentación y nutrición resultan interesantes, ya que describen el rol de la escuela en el fomento de hábitos saludables”.

“Se mejora la oferta de alimentos en las tiendas escolares. Es un proceso de cambios, de pasar de una cultura alimentaria inadecuada a una saludable”.

“El tema ayuda en la mejora de la nutrición y nosotros como docentes tenemos mejores resultados académicos”.

“Se abona para que la preparación de alimentos en el Centro Escolar sea de mejor calidad”

“Es necesario concientizar, sensibilizarse y multiplicar los conocimientos con estudiantes, madres y padres de familia, ya que en el país hay una problemática de mala alimentación”.

“Contribuye a generar cambios en los hábitos alimentarios del estudiantado; ya que generamente no se tiene la costumbre de consumir vegetales y frutas”. 175

“Los niños y niñas llevan secuencia de sus clases y tienen mejor nutrición. Si lo vemos a largo plazo serán jóvenes exitosos en su formación academica.”

“Es valioso porque son temáticas que pueden brindarse en reuniones con madres y padres de familia.”

Los beneficios son muchos, al profundizar sobre el valor nutricional de los alimentos, sobre la nutrición, todo lo cual abona en la parte academica”.

SIGLAS Y ACRONIMOS

176

CENTA: Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal CONASAN: Consejo Nacional de la Seguridad Alimentaria y Nutricional CE: Centro Escolar DDR: Dosis Diaria Recomendada DAA: Derecho a la Alimentación Adecuada DA: Derecho a la Alimentación DC: Defensoría del Consumidor EAN: Educación Alimentaria y Nutricional ETAS: Enfermedad Transmitida por Alimentos FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura HE: Huerto Escolar INCAP: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá IDA: Ingesta Diaria Admisible MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería MINEC: Ministerio de Economía MINED: Ministerio de Educación MINSAL: Ministerio de Salud OPS: Organización Panamericana de la Salud OMS: Organización Mundial de la Salud PASE: Programa de Alimentación y Salud Escolar PAE: Programas de Alimentación Escolar SAN: Seguridad Alimentaria y Nutricional STPP: Secretaria Técnica y de Planificación de la Presidencia UNICEF: Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia

“Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene, no implican, por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades, o zonas o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan. Las opiniones expresas en este producto informativo políticas de FAO.

La FAO fomenta el uso, la reproducción y la difusión del material contenido en este producto informativo. Salvo que se indique lo contrario, se podrá copiar, imprimir para su uso en productos o servicios no comerciales, siempre que se reconozca de forma adecuada a la FAO como la fuente y titular de los derechos de autor y que ello no implique en modo alguno que la FAO aprueba los puntos de vista, productos o servicios de los usuarios” MINISTERIO DE EDUCACIÓN

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

Educación alimentaria y nutricional

Manual para docentes de Educación Básica

Educación alimentaria y nutricional

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“Contrib uyen do a

Educación alimentaria y nutricional

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o a la Alimentación Adecuada en la población escolar” h c e r e el D