Cocina Contemporรกnea
TEMPL A TE B Y ISSUU
La alta cocina mexicana se refiere a aquella en que las recetas provienen de generaciones atrás y se van pasando una a una hasta llegar a nuestros días. Para que un platillo sea reconocido como alta cocina mexicana debe contener ese mestizaje de ingredientes que no existían en nuestro país. Cabe señalar que el mestizaje de ingredientes que da inicio a esta tendencia y concepto en el Siglo XX, no sólo proviene de la fusión con cocinas europeas. En la oferta de hoy, el mestizaje proviene también de ingredientes y recetas del caribe, asiáticas, medios orientales y africanas. Gran ejemplo de esto es uno de los platillos más representativos de la alta cocina mexicana, “el chile en nogada”, platillo creado en torno a la independencia cuya elaboración en definitiva no podría ser exclusiva con ingredientes nativamente mexicanos (como la carne o la nuez, incluso la crema misma base de la nogada). Los platillos a base de los ingredientes prehispánicos se basaban principalmente en vegetales y semillas: chile, maíz, jitomate, cacao, aguacate, nopal, vainilla y calabaza. Ingredientes que llegan a México dan vida a lo que hoy consideramos “más mexicano que el chile”. Algunos platillos nunca podrían ser de no existir el mestizaje y la incorporación de ingredientes externos:
A México llegan distintos tipos de carne de cerdo (que permite las tradicionales carnitas o el chicharrón, incluso el pozole), carne de res y de oveja, pimentón, arroz y trigo (para los innumerables tipos de pan que se comen en nuestro país). Hoy la gastronomía mexicana es muy variada y rica debido a todo este mestizaje de ingredientes. Espero que los platillos que compartiré en próximos días sean de agrado de mis lectores. Espero sus comentarios.
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TENDENCIAS
CHEFS
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RESTAURANTES
Contribuidores Contexto Fusiรณn
Influe ncias “El platillo se vuelve o se convierte en
una creación artística única e irrepetible"
La cocina de autor es orden y desorden; es hacer cosas diferentes a las que están estipuladas por la vida, siempre con respeto a las raíces –España, México, en este caso- Los insectos se han convertido también en un elemento muy cotizado de las nuevas tendencias en la cocina mexicana. “La vanguardia está en redescubrir lo que ya está”, como afirma la chef mexicana Patricia Quintana. Su combinación con platillos del alta cocina internacional italiana y francesa principalmente, y el acompañamiento con vinos españoles, crea una muestra de suculentos manjares contemporáneos. La cocina de Olvera ha evolucionado a partir de la reinterpretación de platos mexicanos tradicionales hasta creaciones propias con ingredientes nacionales de la mejor calidad como eje de su cocina, que, unido a impecable del servicio en su restaurante, le ha valido el reconocimiento mundial.
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Entre las novedades en la materia, la apertura a principios de año del restaurante Quintonil ha sido una de las más emocionantes para quienes gustan de la cocina actual. Con una excelente escuela y trayectoria que lo precede, el chef Jorge Vallejo propone cocina cotidiana de cualquier mexicano, en un menú de comida corrida que abarca desde la sopa de frijol criollo,
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huauzontles en caldillo de jitomate y la excepcional trucha con verdolagas, tomatillo verde y bastones de nopal. Su cocina utiliza aquellos sabores que tan bien conocemos en una mezcla nueva, probando que, como en la música con apenas siete notas, las combinaciones posibles son infinitas.
Hoy puedes llegar a cualquiera de estos restaurantes y esperar no sรณlo un sabor mexicano sino un espectรกculo en toda la extensiรณn de la palabra.
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Tendencias gastronómicas • Novelle cuisine Traía consigo las bases del cambio como el uso de roux para salsas, el empequeñecimiento de porciones y productos frescos de temporada • Cocina al vacío o su vida Método de conservación de los alimento para su larga cocción, mantenía los nutrientes de este para fortalecer la salud. 12
• Cocina molecular Realización de métodos y técnicas basándose en jugar con las texturas para diversas presentaciones, consiste en la elaboración de aires, espumas, esferificaciones, etc. • Cocina de autor Combinación de técnicas y sabores que dan origen a un estilo propio de cocina.
Enrique Olvera Originario de la Ciudad de México, Olvera es reconocido como uno de los mejores chefs a nivel mundial. Su cocina tiene a México por todas partes, pues su país siempre es su punto de partida en los platillos. A los 19 años viajó a Nueva York para estudiar, lo cual le permitió tener una vista externa sobre la gastronomía mexicana. Pujol es el restaurante que lleva como estandarte, pero también forman parte de su grupo: Moxi, Hoja Santa, Eno, Manta y Cosme.
Jorge Vallejo Estudió en el Centro Culinario Ambrosía en la Ciudad de México. Después de trabajar en el Caribe, ser el chef ejecutivo de diversos restaurantes y cocinar para el reconocido Noma en Copenhague, Vallejo inició su propio restaurante junto con su esposa. Quintonil es un referente de la gastronomía mexicana contemporánea en la ciudad. Fue nominado a los Gourmet Awards en 2012 y es reconocido internacionalmente.
Elena Reygadas Tiene el reconocimiento a Mejor Chef Mujer de Latino América del 2014. Su pasión y dedicación la llevaron a crear Rosetta, restaurante en la posición 33 de los 50 mejores restaurantes de América Latina. La chef supo posicionarse en un mundo que parece solo de hombres. Para Elena su restaurante debe tener sabor y por eso eligió una casa para poner Rosetta. La panadería de Reygadas es todo un patrimonio con sus roles de canela. Lardo es su proyecto más reciente.
Frijoles charros
Este pequeño restaurante ubicado en Newton 55, en la colonia Polanco se distingue por mezclar técnicas de la comida tradicional mexicana y alta cocina, no por nada ocupa el número 6 de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y el 35 a nivel mundial. Hace unos meses debutó en la lista de los mejores del mundo y ahora se ubica en el primer peldaño dentro de nuestro país.
Uno de los restaurantes más reconocidos de México por la reinterpretación de la cocina mexicana del famoso chef Enrique Olvera. Este restaurante ubicado en Francisco Petrarca 254, colonia Polanco, ocupa en lugar número 9 de los mejores restaurantes de Latinoamérica y 16 a nivel mundial, lista en la que ha figurado por 5 años consecutivos. o para acompañar carnes asadas, arracheras, tacos al pastor. Es un platillo muy gustado entre la gente del
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Ubicado en Masaryk 407, este restaurante es reconocido por su innovadora fusión de cocina vasca y mexicana en la que los chefs, Mikel Alonso y Bruno Oteiza, utilizan técnicas poco convencionales para brindar una experiencia única al momento de degustar cada uno de sus platillos. , así como por las técnicas que los chefs utilizan para cada una de sus creaciones. Localizado en en Monterrey, Nuevo León, este restaurante fue nombrado el 13avo mejor de Latinoamérica. El chef Guillermo González Beristáin es reconocido por sus técnicas de cocina moderna francesa con productos locales. El chef Beristáin estudio gastronomía en el Instituto Culinario de América y trabajó en restaurantes como Jaun de Alzate en Madrid y Divellec de París. Ahora, su restaurante Pangea es uno de los favoritos al norte del país.
Cocina Contemporánea Contexto Fusión Lic. Gastronomía 10°A Universidad Tecnológica Metropolitana TEMPL A TE B Y ISSUU