Gastronomía Mexicana
TEMPL A TE B Y ISSUU
En México, el maíz forma parte de nuestra alimentación diaria, es el cultivo de mayor presencia en el país, constituye un insumo para la ganadería y para la obtención de numerosos productos industriales, por lo que, desde el punto de vista alimentario, económico, político y social, es el cultivo agrícola más importante (Hernández 1971, Polanco y Flores 2008, SIAP 2008) El maíz (Zea mays ssp. mays) es un pasto de la familia botánica Poaceae o Gramineae, al igual que el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena. Este cultivo se originó mediante el proceso de domesticación que llevaron a cabo los antiguos habitantes de Mesoamérica, a partir de los “teocintles”, gramíneas muy similares al maíz, que crecen de manera natural principalmente en México y en parte de Centroamérica. Se considera que las poblaciones de teocintle del centro del México (Kato 1984) o los que crecen en el trópico seco de la Cuenca del Balsas (Matsuoka et al. 2002), pudieron ser los ancestros de los cuales se domesticó el maíz como planta cultivada.
El proceso de domesticación del maíz inició hace aproximadamente 10,000 años, muy asociada a la invención y desarrollo independiente de la agricultura en Mesoamérica, y continua en el presente con el manejo, cultivo y selección que hacen año con año los agricultores y sus familias de sus variantes de maíces nativos (o criollos), asimismo con la interacción de este cultivo con sus parientes silvestres, los teocintles, en las regiones donde coinciden de manera natural.
Maíces
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NIXTAMAL
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CALDO DE VERDURAS
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PLATLLOS DEL FRUTO DEL MAR
DESHIDRATADO
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FRIJOLES CHARROS
TIPOS DE SALSAS
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ADOBO
FRIJOLES
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CALDO DE POLLO
TORTILLAS DE HARINA
CHILORIO
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DISCADA
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CALDO DE QUESO
Contribuidores DeliMid
Nixta mal “México, más que ningún otro país, es
la tierra del maíz" Edgar Anderson (1897-1969)
La nixtamalización es simplemente el proceso de cocer maíz con agua y cal, para así obtener el nixtamal que da vida a la masa de tortillas, tamales, gorditas y todas las delicias que ya conocemos. Este proceso se originó desde los tiempos prehispánicos, pues el maíz siempre ha sido pilar de la dieta en este continente. Aunque ya hay maneras industriales de nixtamalizar, siempre será preferible el método tradicional: en una gran olla sobre el fuego casero, para después moler los granos en metate de piedra y empezar a formar la masa.
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Es un alimento básico en México, donde se consumen anualmente 264 libras per cápita. Por lo general, los adultos de la localidad comen entre 8 y 10 tortillas por día, mientras que los niños suelen comer 2 tortillas por día. Este tipo de alimento sencillo pero delicioso, también ha cruzado fronteras, y ahora está profundamente arraigado en la cultura estadounidense.
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Actualmente las tortillas sirven como un sustituto para la masa tradicionalmente utilizada en sándwiches, pizzas y lasañas, y podría contener diferentes tipos de rellenos. Podrían ser cocinadas al vapor, a la parrilla, fritas, tostadas o cocinadas en el horno.
Posterior se presentan diversidad de platillos conformados por las regiones norte y noroeste de MĂŠxico
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Caldo de Pollo El caldo de pollo es una de esas comidas caseras que te hacen sentir bien; es alimento requerido cuando alguien está enfermo o simplemente necesita algo rico, nutritivo y con sabor a hogar.
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Esta sopa se puede encontrar con cilantro, perejil e incluso con hierbabuena, aunque algunos cocineros en los estados sureños de Chiapas, Tabasco, Oaxaca y Veracruz utilizan una hierba aromática llamada culantro, a la cual también se le conoce como cilantro o perejil ranchero.
Adobo
Este es un plato simple, fácil y muy versátil; puedes agregar todas esas verduras que tienes en el refrigerador o despensa y tendrás una sopa magnífica, reconfortante. La sopa de verduras mexicana se hace tradicionalmente con zanahorias, papas, calabacín, chayotes y espinacas
Un adobo es una mezcla de varios condimentos que sirve para agregar sabor a carnes y/o verduras. En México los adobos se preparan a base de chiles y existen infinidad de variaciones. El aroma especiado y la textura espesa de esta pasta de chiles les da un sabor espectacular a los platillos, sobre todo, a los que llevan carne de res, cerdo, pollo y pescado; también es posible agregarse a quesos, verduras, etc.
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Frijoles de la Olla Aunque los frijoles están extendidos por toda América, es sin duda la gastronomía mexicana la que los ha adoptado como uno de sus 3 alimentos principales: maíz, chile y frijol. Los frijoles forman parte de la dieta diaria y básica de los mexicanos. Se consumen muchísimo a toda hora y en todos los lugares. Existen infinitas maneras de preparar los frijoles, pero casi todas parten de una misma base conocida como frijoles de olla. Este platillo consiste en una especie de sopa espesa que lleva frijoles enteros inmersos en un tipo de caldo.
Frijoles refritos Los frijoles refritos son una guarnición en la que se cuecen frijoles en una olla y posteriormente se muelen mientras se fríen en aceite o manteca; para posteriormente agregarle manteca caliente y volveros a “freír”. Los frijoles refritos tienen una consistencia densa y se sirven como guarnición de platillos populares acompañados con totopos o tortillas.
Frijoles meneados Son frijoles refritos con manteca de cerdo o aceite y mezclados con queso asadero o Chihuahua. Los frijoles se manean aplastándolos en la cazuela para machacarlos y refreírlos. Existen variantes a las que se les agregan chorizo o longaniza; se sirven con algún chile y con tortillas de harina. Son típicos de los estados del norte del país, en especial de Sonora y Chihuahua. Se comen solos o acompañados con huevos revueltos, machaca y carne asada, entre otros platillos. En Sonora, algunas recetas incluyen cebolla, aceite, leche, chile colorado y quesillo, queso asadero.
Frijoles charros
Frijoles charros, frijoles a la charra es un platillo tradicional mexicano, consumido en muchas regiones del país. Se prepara con frijoles guisados con cebolla, ajo, chile, tocino, salchicha. Otros ingredientes comunes son tomates, cilantro, jamón, salsa, carne de cerdo, chicharrón y chorizo. Se sirven calientes y tienen una consistencia semejante a una sopa. Son muy sustanciosos para comerse como plato fuerte, pero por lo general sirven de guarnicióno para acompañar carnes asadas, arracheras, tacos al pastor. Es un platillo muy gustado entre la gente del norte de México y con frecuencia se ofrecen en restaurantes donde se sirven platillos norteños.
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La receta de los frijoles charros varía de región en región y de casa en casa por ser recetas muy antiguas, cuyos orígenes se remontan a tiempos precolombinos, si bien la receta como se conoce actualmente se desarrolló en el virreinato por antiguos vaqueros del norte del país, también conocidos como Charros, de donde proviene su nombre; estos desarrollaron el platillo, ya que al vivir en zonas áridas contaban solo con granos y ristras de chiles y ajos, embutidos y casquería en general que provenía de su profesión; los frijoles charros suelen cocinarse y servirse en enseres de barro y suelen dejarse con consistencia caldosa
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En México la salsa acompaña en general a todos los alimentos. Existe una gran cantidad de salsas de jitomate o tomate.
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Cruda: con los ingredientes frescos y estos se cuecen gracias a la acción de los propios ácidos de los ingredientes vegetales, acelerados con un poco de vinagre o de jugo de limón.
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Hervida: se ponen a hervir los ingredientes hasta que se cuecen y se muele. Asada: los tomates y chiles, se asan sobre un comal al fuego hasta que se quema la cáscara y la pulpa se cuece. Entonces se macera en el molcajete sazonando con sal. Entre los usos más comunes y populares que del chile –en sus diferentes presentaciones– son las salsas y los moles. De hecho, según un recuento del Museo Nacional de Culturas Populares, existen más de 40 salsas que se preparan únicamente con chiles.
La comida mexicana posee rasgos que se distinguen y que se han llevado a cabo para ser reconocidos mundialmente por la gama de ingredientes que se utilizan para su elaboración.
Frutos del Mar Vale la pena recordar que México cuente con grandes litorales, que ofrece una gran variedad de peces, mariscos, recursos desde siempre, han sido parte de la gastronomía. Un claro ejemplo de seria la mesa del emperador azteca Moctezuma contó con un diario con frescos que llegaron a las costas de Veracruz. Guisados con hierbas, junto con todos los platillos que se ofreció como un acuerdo de relaciones públicas, un verdadero hombre digno de los dioses
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“La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. La deshidratación no solo es útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y manipulación de estos. En México es usado mayormente en el norte de del país para deshidratar carne de res ya que es considerada como la más “limpia” de entre las proteínas que más abundan, de igual forma también se pude aplicar a los pescado y mariscos; usualmente se deshidratan con aceite o manteca de cerdo muy caliente para eliminar el agua del producto. “
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Tortillas harina
En México, una tortilla de harina o tortilla de trigo es una preparación aplanada de harina de trigo, sin levadura, similar al roti de la India. Base de alimentos creada por los Aztecas en el momento de sus inicios. Forma parte del repertorio alimenticio diario en el norte del país, a diferencia del centro y el sur, donde se acostumbra más las tortillas de maíz 21
Es un alimento prehispánico, elaborado originalmente con carne de jabalí, puerco espín y armadillo, y chile. Con la conquista y la introducción del cerdo en la Nueva España, la receta se cambió a carne de cerdo, chile y otros condimentos y se cree que éstos fueron usados como medio para conservar la carne guisada, ya que actúan como conservadores naturales al igual que la manteca de cerdo.
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Se trata de un platillo típico del norte de México, que se prepara tradicionalmente en Chihuahua, Durango y Nuevo León. Como su nombre lo dice, se cocina en un disco, e integra principalmente chorizo, carne de res, jitomate y cebolla.
Cuentan que surgió en la Colonia, cuando la principal actividad en el norte de México era la agricultura. Un día, un campesino se dio cuenta de que uno de los discos que se usaba para arar estaba desgastado e inservible, y al mismo tiempo tenía hambre; y decidió echar la comida que tenía a calentar. Pero como era poca carne, pidió a sus compañeros que echaran lo que ellos traían, y pusieron todo en el disco sobre mezquite y leña encendida.
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Variedad de caldo que se consumen en distintos lugares de México, elaboradas a base de consomé o caldo de pollo, verduras y queso derretido de la variedad que se produzca en cada región. En Sonora preparan un caldo de queso única en su estilo que representa un verdadero orgullo para el estado.
preparación se utiliza caldo de pollo, leche, crema, fécula de maíz, chile poblano, chile verde del norte, pimiento morrón verde, jitomate, papa y cebolla picada
Una vez terminada la cocción, se sirve el caldo muy caliente sobre cuadritos de jitomate y queso Chihuahua. Es también conocida Es muy sustanciosa y con la como sopa de queso. consistencia de una crema; en su
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Gastronomía Mexicana DeliMid Lic. Gastronomía 9°A Universidad Tecnológica Metropolitana TEMPL A TE B Y ISSUU