Cocina Tecnoemocional
TEMPL A TE B Y ISSUU
Término acuñado en 2006 por el periodista y gastrónomo Pau Arenós para denominar un tipo de gastronomía que busca, a partir de distintas tecnologías y conceptos, destilar emociones y buscar el placer intelectual de los comensales, que asumen un papel activo en el acto de comer. Para conseguirlo se presta atención a los cinco sentidos, y no solo al gusto y el olfato, y se parte de una propuesta multidisciplinaria, que incluye artistas, científicos y productores.
Nuevo
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INFLUENCIAS
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PLATILLOS
GRAVLAX
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TACOS
Contribuidores Contexto Fusiรณn
Influe ncias “El neologismo no es un capricho, sino
que describe exactamente en qué minuto del siglo XXI estamos."
PAU ARENÓS
Las preguntas Los tecnoemocionales, la tecnoemoción, lo tecnoemocionante. Al fin, la cocina tecnoemocional. ¿Puede existir un movimiento de cocina sin nombre? Sin duda: son, están, y apabullan. Extraordinariamente visibles, apoteósicos, referenciales, la vanguardia de la cocina mundial. Pero, ¿se llaman de algún modo, aceptan algún apelativo, contraseña, inscripción, rótulo o neón? No, de momento. ¿Y es necesario? Al menos, recomendable para facilitar la identificación, la comprensión y la dimensión histórica. ¿Y qué es lo peculiar, lo característico de estos chefs? ¿Bajo qué bandera o mantel de lino se les identifica? Las respuestas Bajo la bandera pacífica y envolvente de la tecnología y la técnica, ambas palabras procedentes de la misma raíz griega, teknikós. Existe una tecnología estrictamente culinaria desde la hoguera –y aún antes, con los cuchillos de sílex–, aunque fue en los últimos años del siglo XX cuando comenzó la histeria tecnicista. Rotaval, Gastrovac, Roner, encapsuladora, liofilizadora, viscosímetro, cromatógrafo, instrumental para el nitrógeno líquido. Las máquinas, y sus técnicas. Pero nada de eso tiene sentido sin… …la emoción. 9
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POSTRE DE ATOLE DE GUAYABA CON CHEESE DE COTIJA . 12
Gravlax de Salmon La palabra gravlax es de origen sueco y significa salmón enterrado. Se remonta a la época medieval cuando para conservar este pescado, lo enterraban bajo tierra, aderezado con una marinada compuesta por miel, sal, ramitas de eneldo fresco y bayas de enebro; lo envolvían en pieles de ciervo, para aprovechar la temperatura del subsuelo y provocar una ligera fermentación.
Hoy en día se sigue consumiendo mucho el salmón marinado, pero el procedimiento ha cambiado sensiblemente. El pescado ya no se entierra bajo tierra, ni se le provoca la fermentación, tan solo se macera con una mezcla de azúcar y sal, aromatizándolo con eneldo, bien fresco o bien seco y un poco de licor tipo vodka.
El salmón salvaje es el idóneo para preparar este plato, ya que su carne es más sabrosa y posee menos grasa, no obstante, la mayoría de los salmones que podemos encontrar en el mercado son de piscifactoría y con un tamaño sensiblemente mayor .
Frijoles charros
El taco placero es la combinación perfecta de sabor y practicidad. ¡Un auténtico placer mexicano!
La tradicional receta "Pollo de San Marcos" o “Pollo a la Jardín” es tan antigua como la Feria de San Marcos que data desde la colonia. Es un platillo tradicional y considerado uno de los más típicos de Aguascalientes que se sirve en la feria de San Marcos. Es parte del conjunto de platillos endémicos de México que fue reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
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Uno de los guisos más solicitados en Yucatán es el queso relleno, con influencia holandesa, pues es de ahí donde proviene el queso con que se elabora. El queso relleno auténtico es efectivamente el que conserva la forma circular de este elemento y se le coloca la carne y demás por dentro, sin embargo para fines prácticos en algunas ocasiones se sirve una gran rebanada circular y encima se le coloca la carne y salsas. Los ingredientes y procedimiento son los mismos.
Cocina Tecnoemocional Contexto Fusión Lic. Gastronomía 10°A Universidad Tecnológica Metropolitana TEMPL A TE B Y ISSUU