À chaque saison ses
Traditionnelles, garnies ou du monde, elles se servent toute l’année. Alors faites-en tout un plat ! Avec des sommaires thématiques très pratiques, pour répondre à toutes vos envies ! 100 % Cuisine, une collection indispensable !
À chaque saison ses Soupes
100 recettes inratables, de soupes pour toutes les saisons !
soupes 100 recettes inratables
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6,95 €
MDS : 76481
100% cuisine
100% cuisine
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SOMMAIRE Soupe de petits pois
printemps Bouillon de légumes
14
Bouillon de poisson
16
Bouillon d’herbes
18
Soupe froide de betterave à la brousse 20 Soupe de pois cassés
22
Velouté d’épinards
24
Soupe de carottes au citron
26
Soupe de petits pois mentholés
28
Soupe de fenouil à la pomme verte
30
Velouté de fèves à la citronnelle
32
Velouté de petits pois
34
et chantilly à la réglisse
46
Soupe miso
48
Stracciatella alla romana
50
Bouillon aux tortellinis
52
Minestrone
54
Fondue shabu-shabu
56
Bouillon au poulet et à la citronnelle
58
Soupe de cresson et ravioles au chèvre 36 Soupe d’asperges au lard
38
Nage de langoustines
40
Écrevisses en bouillon de thé vert
42
Ramen aux œufs de caille
44
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Soupe de céleri,
été
haddock et pomme acidulée
Gaspacho de tomate
62
Bouillon de coquillages et brochettes
Velouté d’avocat aux cacahuètes
64
de gambas flambées au whisky
Velouté glacé de poivrons
66
Canh chua
Soupe des îles
68
(bouillon aigre-doux au poisson)
Soupe de concombre
92 94 96
Gambas à la tomate,
et mouillettes à la feta
70
Velouté d’avocat au lait de coco
72
Cappuccino de maïs
74
Velouté de courgettes à la ricotta
76
Velouté de maïs à l’ail et aux olives
78
Soupe au pistou
80
au lait de coco et au gingembre
98
Crème de chou-fleur aux allumettes de jambon
82
Bouillon d’herbes aux boulettes de poulet
84
Soupe de poivrons et calamars poêlés
86
Bouillabaisse
88
Bouillon aux ravioles poulet-gambas
90
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automne Bouillon de volaille
Soupe de patates douces 102
Velouté de girolles et chantilly à la noisette
104
Soupe de potimarron
et chips de coppa
130
American ramen
132
Soupe de navets et jambon cru
134
Soupe de butternut au gingembre
136 138
au pesto de coriandre
106
Bisque de homard
Crème de lentilles au lait de coco
108
Bouillon aux morilles
Velouté de céleri-rave
110
et ravioles de foie gras
Soupe d’épinards
140
Soupe de brocoli
au mascarpone et aux pignons
112
et bruschetta au gorgonzola
Velouté de betterave
142
114
Ramen dolce vita
Soupe de poireau au curry
144
116
Soupe de panais au magret fumé
Velouté de champignons au parmesan 118
146
Velouté de potimarron aux pétoncles
Soupe de châtaignes au pecorino
148
120
Soupe de lentilles corail
Velouté de carottes au lait de coco
122
et brochettes de gambas
Soupe de poulet et nouilles soba
150
124
Laksa aux crevettes, nouilles et tofu
152
Bouillon et boulettes d’agneau
Chanko-nabe au poulet
à la coriandre
126
(soupe des sumos)
Frenchie ramen
154
128
Bouillon aux raviolis chinois
156
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Cotriade bretonne
hiver
192
Velouté de topinambours
Bouillon de bœuf
160
et piccata de foie gras
Bouillon aux agrumes
162
Bouillon au lait de coco
Bouillon de coquillages
164
et roulés de lotte au lard fumé
196
Court-bouillon
166
Huîtres pochées au thé noir
198
Bouillon de porc laiteux
168
Ramen au foie gras
200
Fumet de poisson
170
Samgyetang
Soupe au chou
172
(soupe de poulet au ginseng)
Soupe à l’oignon
174
Ogorkowa (bouillon aux cornichons) 204
Soupe de carottes à l’orange
194
202
Romazava
et au gingembre
176
(bouillon aux brèdes mafame)
206
Soupe de panais au lard
178
Bortsch
208
Waterzooï
210 212
Crème de pommes de terre à la mimolette vieille
180
Phô au bœuf
Soupe tourangelle
182
Galbitang
Soupe de coquillages aux lardons
184
(bouillon au daïkon, bœuf et riz)
214
Pot-au-feu
186
Fondue chinoise
216
Pot-au-feu de la mer
188
Lotte à l’américaine
218
Soupe gratinée aux oignons
190 Index des recettes
220
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bouillons Bouillon au poulet et à la citronnelle
p. 58
Bouillon de légumes
14
Bouillon de poisson
16
Bouillon d’herbes
18
Bouillon au poulet et à la citronnelle
58
Bouillon d’herbes aux boulettes de poulet
84
Bouillon de volaille
102
Bouillon de bœuf
160
Bouillon aux agrumes
162
Bouillon de coquillages
164
Court-bouillon
166
Bouillon de porc laiteux
168
Fumet de poisson
170
Bouillon de porc laiteux
p. 168 Bouillon aux agrumes
p. 162
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soupes
aux légumes Soupe au chou
p. 172
Soupe de petits pois mentholés
p. 28
Soupe de pois cassés
22
Velouté d’épinards
24
Soupe de carottes au citron
26
Soupe de petits pois mentholés
28
Soupe de fenouil à la pomme verte
30
Velouté de fèves à la citronnelle
32
Velouté de petits pois
34
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Cappuccino de maïs
74
Velouté de courgettes à la ricotta
76
Velouté de maïs à l’ail et aux olives Velouté de girolles
78
et chantilly à la noisette Soupe de potimarron
104
au pesto de coriandre
106
Crème de lentilles au lait de coco
108
Velouté de céleri-rave Soupe d’épinards au mascarpone
110
et aux pignons
112
Velouté de betterave
114
Soupe de poireau au curry
116
Velouté de champignons au parmesan
118
Soupe de châtaignes au pecorino
120
Velouté de carottes au lait de coco
122
Soupe au chou
172
Soupe à l’oignon Soupe de carottes à l’orange
174
et au gingembre
176
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soupes garnies
�enchie ramen
p. 128
Soupe de cresson et ravioles au chèvre
36
Soupe d’asperges au lard
38
Soupe au pistou
80
Crème de chou-fleur aux allumettes de jambon
82
Bouillabaisse
88
Soupe de poulet et nouilles soba
124
Bouillon et boulettes d’agneau à la coriandre
126
Frenchie ramen
128
Soupe de patates douces
Bouillon et boulettes d'agneau à la coriandre
p. 126
et chips de coppa
130
American ramen
132
Soupe de navets et jambon cru
134
Crème de pommes de terre
Soupe au pistou
à la mimolette vieille
180
Soupe tourangelle
182
Soupe de coquillages aux lardons
184
Soupe gratinée aux oignons
190
Cotriade bretonne
192
p. 80
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soupes chic
Bouillon aux morilles et ravioles de foie gras
p. 140
Soupe de panais au magret fumé
p. 146
Bisque de homard
p. 138
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Nage de langoustines Écrevisses en bouillon de thé vert Ramen aux œufs de caille Soupe de petits pois et chantilly à la réglisse Bouillon aux ravioles poulet-gambas Soupe de céleri, haddock et pomme acidulée Bouillon de coquillages et brochettes de gambas flambées au whisky Bisque de homard Bouillon aux morilles et ravioles de foie gras Soupe de brocoli et bruschetta au gorgonzola Ramen dolce vita Soupe de panais au magret fumé Velouté de potimarron aux pétoncles Soupe de lentilles corail et brochettes de gambas Velouté de topinambours et piccata de foie gras Bouillon au lait de coco et roulés de lotte au lard fumé Huîtres pochées au thé noir Ramen au foie gras
40 42 44 46 90 92 94 138 140 142 144 146 148 150 194 196 198 200
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soupes du monde
Fondue shabu-shabu
Fondue chinoise
p. 216
56
Canh chua (bouillon aigre-doux au poisson)
96
Gambas à la tomate, au lait de coco et au gingembre
98
Laksa aux crevettes, nouilles et tofu
152
Chanko-nabe au poulet (soupe des sumos)
154
Bouillon aux raviolis chinois
156
Samgyetang Gambas à la tomate, au lait de coco et au gingembre
(soupe de poulet au ginseng)
202
Ogorkowa (bouillon aux cornichons)
204
Romazava
p. 98
(bouillon aux brèdes mafame)
206
Bortsch
208
Waterzooï
210
Phô au bœuf
212
Soupe miso
48
Galbitang
Stracciatella alla romana
50
(bouillon au daïkon, bœuf et riz)
214
Bouillon aux tortellinis
52
Fondue chinoise
216
Minestrone
54
Lotte à l’américaine
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soupes froides
Soupe froide de betterave à la brousse
20
Gaspacho de tomate
62
Velouté d'avocat aux cacahuètes
64
Velouté glacé de poivrons
66
Soupe des îles Soupe de concombre
68
et mouillettes à la feta
70
Velouté d'avocat au lait de coco
72
p. 20
Soupe froide de betterave à la brousse
Soupe des îles
p. 68
Velouté d'avocat au lait de coco
p. 72
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printemps
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printemps
Soupe de carottes au citron
Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 40 min 500 g de carottes 1 citron non traité 2 échalotes 75 cl de bouillon de légumes (voir p. 14) ou en cube ou d’eau 1 cuillerée à café de miel liquide 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Poivre du moulin
1.
Pelez les échalotes et coupez-les en fines rondelles. Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles également. Prélevez le zeste du citron avant de le presser.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole
à feu moyen, puis faites-y revenir les échalotes quelques minutes, sans les colorer.
3. Ajoutez ensuite les carottes et le bouillon ou l’eau.
Poivrez bien. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 30 minutes à petits bouillons. Les carottes doivent être bien tendres.
4. Ajoutez le miel et le jus de citron avant de mixer
le tout en soupe. Servez celle-ci dans des bols et parsemez-la de zestes de citron.
Astuce
Pour relever davantage cette soupe, vous pouvez y ajouter un peu de gingembre frais râpé.
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printemps
Minestrone Pour 6 personnes Préparation : 20 min Trempage : 2 h Cuisson : 1 h environ 2 litres de bouillon de légumes (voir p. 14) 200 g de pâtes type coquillettes 200 g de haricots blancs secs 250 g de poitrine de porc 2 pommes de terre 1 courgette 2 carottes 2 tomates 50 g de petits pois frais écossés 100 g de parmesan râpé 1 oignon 1 gousse d’ail 6 brins de persil plat 4 feuilles de basilic 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel et poivre
1.
Faites tremper les haricots dans l’eau froide pendant 2 heures, au frais.
2. Rincez les haricots et déposez-les dans une
casserole d’eau. Portez à ébullition 3 minutes ; puis égouttez-les.
3. Coupez la poitrine en lardons. Pelez et coupez
en petits dés les pommes de terre, la courgette, les carottes, les tomates et l’oignon. Ciselez le basilic et le persil. Hachez l'ail.
4. Dans un faitout, faites dorer les lardons et l’oignon
avec l’huile d’olive 3 minutes à feu moyen. Ajoutez les carottes, les haricots, les tomates et l’ail. Versez le bouillon de légumes, couvrez et faites cuire 45 minutes.
5. Ajoutez les courgettes, les petits pois et les
pommes de terre, puis poursuivez la cuisson 10 minutes. Incorporez les pâtes, le basilic, le persil et faites cuire 10 minutes. Salez et poivrez.
6. Servez le minestrone dans 6 bols et saupoudrez
de parmesan râpé.
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été
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été
Gaspacho de tomate Pour 4 personnes Préparation : 15 min Congélation : 30 min Sans cuisson 1 boîte de tomates pelées de 250 g 100 g de fromage frais type Carré Frais® 2 échalotes 1 gousse d’ail 4 feuilles de basilic 1 tranche de pain de mie 3 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès 8 cl d’huile d’olive Sel et poivre
1.
Retirez la croûte du pain de mie. Épluchez et hachez les échalotes et la gousse d’ail.
2. Dans un saladier, versez le contenu de la boîte
de tomates pelées. Ajoutez l’échalote et l’ail, le vinaigre, l’huile, le pain de mie émietté, un petit verre d’eau froide, du sel et du poivre. Couvrez le saladier de film alimentaire et placez-le 30 minutes au congélateur (ou 1 heure au réfrigérateur).
3. Sortez le saladier du réfrigérateur puis ajoutez
les feuilles de basilic et le fromage frais coupé en petits morceaux. Mixez le tout pour obtenir une préparation onctueuse.
4. Filtrez le gaspacho dans une passoire fine
et répartissez-le dans des petits verres. Laissez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Parsemez de poivre et dégustez avec des gressins.
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été
Soupe de poivrons et calamars poêlés Pour 4 à 6 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 40 min 4 poivrons rouges 1 oignon 2 gousses d’ail 2 cuillerées à café de paprika fumé 2 cubes de bouillon de légumes bio 15 cl de crème liquide 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel et poivre Calamars poêlés : 300 g de blancs de calamar 1 gousse d’ail 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel et poivre
1.
Pelez les poivrons. Coupez-les en quatre, puis retirez les graines ainsi que les membranes blanches. Taillez la chair en morceaux. Émincez l’oignon et les gousses d’ail. Versez 1,5 litre d’eau dans une casserole, délayez les cubes de bouillon, puis portez à ébullition.
2. Dans une cocotte, faites suer l’oignon dans l’huile
d’olive avec une pincée de sel. Puis, ajoutez l’ail, les morceaux de poivrons et le paprika, faites revenir 5 minutes en remuant. Versez le bouillon et portez à ébullition, puis laissez mijoter 30 minutes.
3. Égouttez les poivrons et conservez le bouillon
de cuisson. Mixez les poivrons avec la crème, en ajoutant petit à petit un peu de bouillon jusqu’à l'obtention d’une soupe onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.
4. Préparez les calamars. Coupez les calamars
Astuce
Si la soupe est trop acide, ajoutez-y 2 cuillerées à café de sucre en poudre.
en anneaux d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Hachez la gousse d’ail. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, puis faites-y revenir les calamars avec l’ail pendant 3 ou 4 minutes. Salez et poivrez. Versez la soupe dans des assiettes creuses et déposez par-dessus les calamars.
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automne
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Soupe de châtaignes au pecorino
automne
Pour 4 à 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 20 min 500 g de châtaignes prêtes à cuisiner en bocal 80 g de pecorino 2 échalotes 1 cube de bouillon de volaille bio 30 g de beurre 20 cl de crème liquide 2 cuillerées à soupe d’huile parfumée à la truffe Sel et poivre
1.
Mettez 6 à 8 châtaignes de côté. Émincez les échalotes. Versez 80 cl d’eau dans une casserole et délayez-y le cube de bouillon, puis portez à ébullition.
2. Faites fondre le beurre dans une cocotte, puis
faites-y suer les échalotes avec une pincée de sel. Une fois qu’elles sont translucides, ajoutez les châtaignes, puis versez le bouillon et la crème. Assaisonnez, couvrez et portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 15 minutes.
3. Concassez le reste des châtaignes et réalisez
des copeaux de pecorino avec un économe.
4. Égouttez les châtaignes et conservez le bouillon
Astuce
Vous pouvez ajouter des tranches de speck (jambon italien) coupées en lanières.
de cuisson. Mixez finement les châtaignes, en ajoutant petit à petit un peu de bouillon de cuisson jusqu’à l'obtention d’une soupe onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.
5. Répartissez la soupe dans des bols, parsemez-la
de châtaignes concassées et de copeaux de pecorino. Arrosez d’un filet d’huile à la truffe et dégustez.
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Frenchie
automne
ramen
Préparez le bouillon : piquez une moitié de l’oignon avec le clou de girofle. Épluchez les légumes.
Pour 4 personnes Préparation : 35 min Cuisson : 2 h 45
1.
400 g de ramen 300 g de paleron
2. Déposez le paleron dans une grande cocotte
Bouillon : 1 os à moelle 1 carotte 1 navet ½ poireau 1 oignon pelé et coupé en deux 4 gousses d’ail pelées et ecrasées 1 bouquet garni 1 clou de girofle 8 grains de poivre 8 g de sel
3. Préparez la garniture : coupez la carotte en fines
Garniture : 1 pomme de terre à chair ferme ½ poireau 1 carotte 2 oignons nouveaux 2 cuillerées à soupe d’oignons frits Cornichons et moutarde
et couvrez d’eau. Portez à ébullition. Ajoutez l’ail, l’oignon, le bouquet garni, le poivre et le sel. Couvrez et faites cuire 1 heure 30 à petits bouillons. Ajoutez les légumes et l’os à moelle puis poursuivez la cuisson 1 heure. rondelles. Émincez le poireau en fins bâtonnets. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en cubes. Faites cuire le tout 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez.
4. Émincez les oignons nouveaux. Sortez le paleron
du bouillon et coupez-le en très fines tranches.
5. Faites cuire les ramen selon le temps mentionné
sur le paquet. Égouttez-les et répartissez-les dans 4 bols.
6. Filtrez le bouillon de la viande et versez-le très
chaud dans les bols. Répartissez la viande et les légumes. Parsemez d’oignons frits. Dégustez avec de la moutarde et des cornichons.
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hiver
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Soupe au chou Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 45 min 1 chou vert 3 carottes 2 oignons 1 gousse d’ail 1,5 l de bouillon de légumes ou de volaille (voir recettes p. 14 et 102 ) 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel et poivre
hiver
Astuce
Pour une soupe plus gourmande, ajoutez 6 pommes de terre coupées en gros morceaux, 1 ou 2 tranches de poitrine fumée et 1 saucisse de Morteau.
1.
Coupez la base du chou et éliminez les premières feuilles ; lavez le chou. Détaillez les feuilles en lanières d’environ 1 cm de large, en enlevant la grosse nervure centrale. Plongez-les 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rincezles à l’eau froide et laissez-les égoutter.
2. Émincez les oignons. Pelez et écrasez l’ail à l’aide
du plat d’un couteau large. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur.
3. Dans une grande cocotte, faites revenir les
oignons et l’ail avec l’huile d’olive 2 minutes à feu moyen. Ajoutez les carottes et le chou. Versez le bouillon, salez et poivrez. Portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux (le chou doit être bien tendre). Servez aussitôt dans 4 assiettes creuses.
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Soupe tourangelle Pour 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 1 h
Écossez les petits pois.
2. Portez une marmite d’eau à ébullition. Ôtez les
grosses côtes du chou et faites-le blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante. Égouttez et coupez en huit.
3. Faites fondre le beurre dans un faitout et faites
revenir les navets et les poireaux 5 minutes. Ajoutez le chou, la poitrine et le bouillon de volaille. Laissez frémir 45 minutes. Salez et poivrez.
4. Ajoutez les petits pois et prolongez la cuisson
de 10 minutes.
5. Versez la soupe sur une tranche de pain
de campagne.
hiver
250 g de poitrine de porc demi-sel 1 kg de petits pois frais non écossés (ou 300 g écossés) 1 chou 3 navets en dés 6 blancs de poireaux émincés 6 tranches de pain de campagne 2 l de bouillon de volaille (voir p. 102) 40 g de beurre Sel et poivre
1.
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À chaque saison ses
Traditionnelles, garnies ou du monde, elles se servent toute l’année. Alors faites-en tout un plat ! Avec des sommaires thématiques très pratiques, pour répondre à toutes vos envies ! 100 % Cuisine, une collection indispensable !
À chaque saison ses Soupes
100 recettes inratables, de soupes pour toutes les saisons !
soupes 100 recettes inratables
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