Antipasti, apéro et entrées

• 4 côtes de veau de 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur maximum (idéalement du veau fermier élevé sous la mère) • 2 œufs • 200 g de chapelure (de pain uniquement) • 200 g de beurre, clarifié de préférence • Quartiers de citron pour le service • Sel

Côtelettes à la milanaise

Cotoletta alla milanese

Classiques des trattorie, ces côtelettes panées ont la particularité d’être poêlées dans du beurre.

Préparation : 30 min | Repos : 20 min | Cuisson : 5 min

Ôtez au couteau les parties les plus dures des côtelettes (vous pouvez garder le manche). Salez légèrement.

Dans une assiette creuse, battez les œufs au fouet. Déposez la chapelure dans une autre assiette. Trempez les côtelettes dans l’œuf afin qu’elles soient bien nappées des deux côtés, puis passez-les dans la chapelure de façon à les recouvrir totalement.

Faites fondre le beurre à feu moyen dans une grande poêle. Quand se forment des petites bulles, faites dorer les côtelettes 4 à 5 minutes de chaque côté sans augmenter le feu.

Servez avec des quartiers de citron.

Vous pouvez vous éloigner de la recette traditionnelle et ajouter à la panure du romarin frais coupé menu, du thym ou du basilic. Et pour ceux qui trouvent que la recette originale est trop riche, tentez donc une cuisson au four (mais vous perdrez le bon goût du beurre clarifié) : disposez les côtelettes panées dans un plat, voire la lèchefrite, enfournez à 190 °C et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. La milanese est la cousine de l’escalope viennoise, la schnitzel, qui peut se préparer aussi avec du porc ou de la dinde.

• 800 g de veau (noix ou quasi) • 1 boîte de thon (160 à 200 g), pêché à la ligne, au naturel ou à l’huile d’olive, ou ventrèche • 4 filets d’anchois à l’huile • 1 carotte • 1 branche de céleri • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni (thym, laurier, clous de girofle) • 40 à 60 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à soupe de câpres + un peu pour servir • Le jus d'1 citron • Quelques feuilles de persil plat + un peu pour servir • Sel, poivre du moulin

Pour la mayonnaise (facultatif)

• 1 jaune d’œuf • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • Huile d’olive • 1 pincée de sel

Vitello tonnato

Improbable mais vrai : une recette piémontaise de veau avec une sauce au thon… Un classique des dimanches d’été !

Préparation : 30 min | Marinade : 4 à 5 h | Cuisson : 1 h 30

Pelez la carotte, l’oignon et l’ail. Coupez la branche de céleri en petits dés. Déposez le tout dans un plat creux. Ajoutez le bouquet garni, le vin et la viande. Laissez mariner 4 à 5 heures.

Transférez ensuite la viande et la marinade dans un faitout. Recouvrez d’eau pratiquement à hauteur de la viande, salez et poivrez. Faites cuire à petits bouillons pendant 1 h 30. Laissez la viande entièrement refroidir à température ambiante dans ce bouillon.

Égouttez la viande, filtrez le bouillon et conservez la carotte et le céleri.

Préparez la sauce : égouttez le thon, puis mixez-le avec les anchois, les feuilles de persil, les câpres, la carotte et le céleri réservés ainsi qu’une petite louche de bouillon. Ajustez en sel et poivre. Ajoutez le jus de citron, puis plus ou moins de bouillon jusqu’à ce que la sauce ait une consistance nappante. Ou bien, réalisez une mayonnaise assez liquide avec le jaune d’œuf, l’huile, le jus de citron et la pincée de sel. Mélangez avec la sauce au thon.

Coupez la viande en tranches très fines. Déposez-les sur un grand plat et nappez-les de sauce. Parsemez de quelques câpres et feuilles de persil.

Vous pouvez ajouter un œuf dur à la sauce au thon, voire des cornichons pour le croquant, comme une sorte de sauce gribiche au thon.

• 50 cl de crème fleurette (sans additifs, et pas une version allégée) • 1 gousse de vanille ou ½ cuillerée à café de vanille en poudre • 1 cuillerée à café rase d’agar-agar • 50 g de sucre blanc ou de canne

Panna cotta

Littéralement « crème cuite », ce dessert au bon goût de lait n’a rien d’un flan : plus léger, sans œufs, il se marie à merveille avec un coulis de fruits. En saison, des fraises, framboises, myrtilles… mais aussi des fruits de la passion, de la mangue, une compotée de mirabelles ou des griottes !

Préparation : 20 min | Cuisson : 10 min | Repos : 1 h

Versez la crème fleurette dans une casserole. Incorporez la gousse de vanille, fendue et grattée, avec ses graines (ou la poudre de vanille) et portez à ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps au fouet pour que la crème n’attache pas. Quand elle commence à chauffer, versez le sucre et remuez encore. À frémissement, versez l’agar-agar et fouettez jusqu’à ébullition. Éteignez le feu et laissez refroidir quelques minutes en remuant régulièrement.

Retirez la gousse de vanille, puis répartissez la crème dans des verres ou des petits ramequins.

Laissez prendre à température ambiante, puis placez 1 heure minimum au réfrigérateur.

Pour faire un coulis, mixez les fruits (bien mûrs mais pas blets) avec le jus de citron et une cuillerée à soupe de sucre. Passez le coulis au chinois pour enlever les graines.

Illustrations de couverture : © Johanna Fritz Photos : p. 29, 79, 83, 85, 87, 269 : Sophie Dumont Recettes et stylisme des photos : p. 28, 78, 82, 84, 86, 268 : Delphine Lebrun

Toutes les autres recettes de ce livre sont extraites de Balade gourmande en Italie (2019) de Laura Zavan (textes, recettes et stylisme) et Valérie Lhomme (photos), Easy Italie (2016) de Carole Saturno (textes et recettes) et Charly Deslandes (photos), Coralie Ferreira (stylisme), L'Italie en 4 ingrédients (2020) de Emmanuelle Levesque (textes, recettes et stylisme), Italie ! (2014) de Valéry Drouet (textes, recettes et stylisme) et Pierre-Louis Viel (photos), Super apéros du monde (2020) de Sandra Mahut (textes, recettes, stylisme et photos), Super pâtisseries (2020) de Coralie Ferreira (textes, recettes et stylisme) et Virginie Garnier (photos).

Textes : Laura Zavan (p. 5, 15 (Le garde-manger idéal) 26, 30, 38 à 42, 54, 56, 64 à 68, 90, 112, 116, 122, 128, 132 à 136, 144, 150, 154 à 158, 164, 168, 172, 180 à 188, 194 à 204, 208, 210, 224, 226, 234, 240, 254, 256, 264, 270, 272, 276 à 282), Carole Saturno (p. 6 à 17, 51, 52, 60, 72 à 75, 97 à 110, 114, 118, 120, 124, 125, 130, 138 à 142, 148, 152, 160, 162, 174 à 178, 190, 191, 206, 212, 216, 218, 222, 228 à 232, 236, 238, 244 à 252, 258, 268), Emmanuelle Levesque (p.24, 32, 34, 58, 61, 80, 88, 92, 166, 220, 260, 262), Valéry Drouet (p. 20, 44, 46, 146, 274, 284), Sandra Mahut (p. 22, 36, 48), Coralie Ferreira (p. 266)

Photos : Charly Deslandes (p. 1, 6 à 18, 50 à 53, 60-61, 72 à 77, 96 à 111, 113 à 115, 118 à 121, 124 à 127, 130-131, 138 à 143, 149, 160 à 163, 170, 174 à 179, 191 à 193, 206-207, 212-213, 217, 218, 219, 222-223, 228 à 233, 236 à 239, 242, 244 à 251, 258-259), Valérie Lhomme (p. 5, 27, 31, 39 à 43, 55, 57, 65 à 70, 91, 94, 113, 117, 123, 129, 133 à 137, 145, 151, 153, 155 à 159, 165, 169, 173, 181 à 189, 195 à 205, 209, 211, 214, 225, 227, 235, 241, 255 à 257, 264-265, 271, 273, 277 à 283), Emmanuelle Levesque (p. 25, 33, 35, 37, 59, 62, 81, 89, 93, 167, 221, 261, 263), Pierre-Louis Viel (p. 21, 45, 47, 147, 275, 285), Sandra Mahut (p. 23, 37, 49), Virginie Garnier (p. 267)

Direction : Guillaume Pô

Direction éditoriale : Tatiana Delesalle Édition : Aurélie Cazenave assistée d’Emma Lombois et d'Emeline Plessier

Direction artistique : Sylvaine Beck Mise en page et adaptation graphique : La cédégraphe Direction de fabrication : Thierry Dubus Suivi de fabrication : Marie Dubourg

© Mango, 2022 Dépôt légal : mai 2022 www.mangoeditions.com

Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement réservés pour tous pays

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Numéro d’édition : M22078 ISBN : 9782317029660 Code MDS : MN29660

Achevé d’imprimer en avril 2022 par Neografia en Slovaquie