Les ingrédients

• 1 tronçon de filet de morue dessalé pendant 24 heures (dans un saladier d’eau, en changeant l’eau toutes les 8 heures) • Le zeste et le jus d'1 citron • Huile d’olive • Fleur de sel • Poivre noir du moulin

Carpaccio de morue

Carpaccio di baccalà

Si le carpaccio de viande de bœuf s’est démocratisé, tout comme celui de poisson frais (dorade, bar), on connaît moins cette version détonnante à base de morue. Ingrédient phare de toute la cuisine méditerranéenne, ce poisson longue conservation est décliné de multiples manières en Italie : au four avec des pommes de terre, en cocotte à la sauce tomate, frit avec des poivrons… Ici, c’est une version plus délicate, parfaitement adaptée pour les antipasti.

Préparation : 15 min (+ temps pour dessaler la morue) Repos : 1 h

Rincez le poisson et tranchez de fines lamelles en retirant les éventuelles arêtes.

Préparez une marinade en mélangeant le jus de citron avec de l’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Arrosez le poisson et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Au moment de servir, parsemez le carpaccio de quelques zestes de citron et donnez 2 ou 3 tours de moulin à poivre.

Pour la couleur, la texture et le goût, des poivrons à la calabraise (voir p. 232) ou une salade de tomates anciennes se marient très bien avec ce carpaccio.

Ingrédients pour 4 personnes • 1 pâte à pizza préparée avec 500 g de farine (voir p. 72) • 2 tranches de jambon blanc • 2 boules de mozzarella • 1 dizaine de cœurs d’artichauts marinés • 8 beaux champignons • 8 olives noires • 1 pincée d’origan séché • 3 cuillerées à soupe de coulis de tomate cuisiné • Huile d’olive • Sel, poivre du moulin

Pizza capricciosa

Préparation : 10 min | Cuisson : 15 min

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Coupez les champignons en lamelles et le jambon en morceaux.

Étalez la pâte à pizza sur une plaque de cuisson. Tartinez de coulis de tomate sur toute la surface, puis saupoudrez d’origan séché. Salez, poivrez.

Émiettez la mozzarella, puis répartissez-la sur toute la pizza. Faites de même pour tous les ingrédients de la garniture : les lamelles de champignons, le jambon, les artichauts, les olives noires.

Arrosez d’un filet d’huile d’olive, puis enfournez pour 15 minutes.

• 500 g de farine bio T65 • 5 œufs bio • Sel

Pour une pâte plus légère

• 500 g de farine bio T65 • 4 œufs bio • 2 ½ coquilles d’œufs d’eau • Sel

Pasta fresca

Pâtes fraîches

Mieux vaut être averti : on ne se lance pas impunément dans cette préparation. S’armer de patience, d’espace et, autant le dire d’emblée, d’une machine à pâtes (type Imperia® ou Marcato®) facilite grandement la tâche – à défaut de laisser son âme dans un rouleau à pâtisserie. D’autre part, investir dans un kilo de semoule de blé dur ne sera pas un achat inutile : disponible dans les épiceries italiennes, cette farine qu’on utilise à la fin, pour éviter que les feuilles de pâtes fraîches ne collent, imprègne moins la pâte que la farine classique. Utiles aussi, quelques torchons propres, ou une nappe, pour poser les feuilles ou les pâtes sortant du laminoir.

Préparation : 15 min | Repos : 30 min

Sur le plan de travail ou dans un saladier large, versez la farine en puits. Ajoutez les œufs un à un puis le sel (et l’eau si vous optez pour la variante).

Avec une fourchette, mêlez les œufs progressivement à la farine et, du bout des doigts, commencez à travailler la pâte pour l’amalgamer.

Une fois qu’elle est homogène, travaillez-la avec le talon de la main en la poussant vers l’avant et en la ramenant, jusqu’à ce qu’elle devienne assez élastique, sans être collante (en quelques minutes en général).

Couvrez la pâte de film étirable et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Ensuite, si vous utilisez le laminoir, coupez un morceau et affinez la pâte en plusieurs étapes, en réduisant progressivement l’épaisseur (de 1 à 7 sur la machine) et en la repliant sur elle-même entre chaque passage.

Vous pouvez légèrement fariner les feuilles de pâte si elles sont collantes.