Ingrédients pour 4 personnes
ANTIPASTI, APÉRO ET ENTRÉES • 1 tronçon de filet de morue dessalé pendant 24 heures (dans un saladier d’eau, en changeant l’eau toutes les 8 heures) • Le zeste et le jus d'1 citron • Huile d’olive • Fleur de sel • Poivre noir du moulin
Carpaccio de morue Carpaccio di baccalà
Si le carpaccio de viande de bœuf s’est démocratisé, tout comme celui de poisson frais (dorade, bar), on connaît moins cette version détonnante à base de morue. Ingrédient phare de toute la cuisine méditerranéenne, ce poisson longue conservation est décliné de multiples manières en Italie : au four avec des pommes de terre, en cocotte à la sauce tomate, frit avec des poivrons… Ici, c’est une version plus délicate, parfaitement adaptée pour les antipasti. Préparation : 15 min (+ temps pour dessaler la morue) Repos : 1 h
Rincez le poisson et tranchez de fines lamelles en retirant les éventuelles arêtes. Préparez une marinade en mélangeant le jus de citron avec de l’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Arrosez le poisson et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Au moment de servir, parsemez le carpaccio de quelques zestes de citron et donnez 2 ou 3 tours de moulin à poivre.
Pour la couleur, la texture et le goût, des poivrons à la calabraise (voir p. 232) ou une salade de tomates anciennes se marient très bien avec ce carpaccio.
60 | Antipasti, apéro et entrées
