Le grand livre de la cuisine
ITALIENNE Amaretti, Antipasti, Bruschetta, Cannoli, Calzone, Caponata, Crostini, Focaccia, Gelato, Gnocchi, Lasagne, Minestrone, Osso buco, Pasta, Panettone, Panna cotta, Panzanella, Pizza, Polpette, Saltimbocca, Ravioli, Risotto, Tiramisù, Vitello tonnato
Sommaire Carte d’Italie 4 Introduction 5 Les habitudes alimentaires en Italie 6 Les ustensiles 8 Les ingrédients 10 Choisir ses ingrédients 15 Charcuterie et fromages italiens 17
71
Pâte à pizza
72
Pizza Margherita et pizza con le patate
74
Focaccia barese
75
Pizza napoletana alla scarola
75
Pizza diavola
78
Pizza blanche
80
Pizza végétarienne
82
Pizza quattro formaggi
84
Pizza capricciosa
86
Pizza à la scarole
88
Focaccia aux oignons
90
Focaccia au romarin
92
Antipasti, apéro et entrées
19
Gressini
20
Taralli
20
Bruschetta à la bresaola et à la roquette
22
Crostini poires-gorgonzola
24
Pasta, gnocchi et riz
95
Baccalà mantecato
26
La pasta, quelques règles
97
Bagna cauda
28
Pasta fresca
98
Supplì
30
Les sauces
102
Pizzette blanches
32
Sauce tomate du placard
104
Mozzarella in carrozza
34
Aglio e olio
104
Mini calzoni
36
Sauce à la tomate fraîche
105
Calzone aux blettes
38
Sauce au citron
105
Il ragù
106
40
Pesto genovese
108
Gnocco fritto
42
Pesto trapanese
110
Cigares de carpaccio
44
Fettuccine à la truffe noire
112
Arancini au gorgonzola
46
Bucatini all’amatriciana
114
Spritz
48
Spaghetti, agneau et poivons 116
Assaisonner à l’italienne
51
Spaghetti cacio e pepe
118
Salade de fenouil et oranges
52
Spaghetti alla carbonara
118
Radicchio rosso de Trévise et haricots borlotti
54
Linguine con le vonglole
120
Panzanella
56
Tagliolini aux moules et fèves
122
Salade crue d’artichauts
58
Penne alla vodka
124
Carpaccio de morue
60
Penne alla Norma
126
Carpaccio d’espadon
62
Anchois marinés
64
Tagliatelle aux girolles et veau
128
Poulpes façon Luciana
66
Tagliatelle maison
128
68
Orecchiette con cime di rapa
130
Fleurs de courgette farcies à la ricotta
Sardines aigres-douces à la vénitienne
2|
Pizza et focaccia
Orecchiette maison à la ricotta et aux courgettes 132
Rougets comme à Livourne
198
Amaretti moelleux
262
Sardines farcies
200
Cantucci
264
Pâtes fregola aux palourdes 136
Seiches farcies
202
Baci di dama
266
Conchiglioni à la méditerranéenne
138
Purée de fèves sèches, herbes et calamars
Saucisson au chocolat
268
204
Ravioli ricotta-épinards
140
Ravioli au potiron
142
Poulpe au citron, roquette et pommes de terre
206
Sablés aux amandes, semoule de maïs et crème au mascarpone
270
Plin
144
Brodetto di pesce
208
Strudel aux pommes
272
Cannelloni au veau
146
Panettone
274
Lasagne
148
Soupe aux haricots, orge et langoustines
210
Gâteau de riz
276
Timballo di anellini
150
Pommes de terre, riz et moules
212
Flan à la ricotta
278
Gnocchi
152
Cassata siciliana
280
Gnocchi de potimarron et ricotta fumée
Panpepato
282
154
Gelato marsala
284
Rabaton
156
Légumes, légumineuses et œufs
Gnocchi à la betterave
158
Conserves
216
Risotto alla milanese
160
Minestrone
218
Variantes de risotto
162
Polenta crémeuse aux champignons
220
Frittata
222
Torta pasqualina
224
Farinata
226
Melanzane alla parmigiana
228
Caponata
230
Riz noir venere aux légumes d’hiver 164 Risotto noir aux crevettes
166
Pain au riz, chou et saucisse 168
Viandes et poissons
171
215
Canederli
172
Poivrons à la calabraise
232
Osso buco
174
Légumes farcis
234
Côtelettes à la milanaise
176
Légumes grillés
236
Polpette al sugo
178
Chicorée sautée
238
Saltimbocca e puntarelle
180
Artichauts à la romaine
240
Salade de puntarelle
180
Tripes à la romaine
182
Desserts
286
Index des produits
287
243
Cuisse de porc rôtie au four et légumes grillés 184
Tiramisù
244
Torta caprese
246
Agneau à l’étouffée et légumes printaniers
186
Parrozzo
248
Lapin aux artichauts et olives taggiasche
Zuccotto
250
188
Crostata
252
Vitello tonnato
190
Pastiera napoletana
254
Polpettone di tonno
192
Cannoli alla ricotta
256
Espadon grillé, sauce salmoriglio
Panna cotta
258
194
Semifreddo au caramel au beurre salé
260
Dorade comme dans les Pouilles
Index des recettes
196
3
Lombardie
Trentin Haut-Adige
Val d’Aoste
Frioul-Vénétie Julienne
Vénétie Piémont
ÉmilieRomagne Les Marches
Ligurie
Toscane
Ombrie Abruzzes Molise
Sardaigne
Le
sP
Latium
ou
ill
es
Campanie Basilicate
Calabre
Sicile
4|
Introduction Balade gourmande en Italie S’il est indéniable que chaque région possède sa propre cuisine, certains éléments réunissent la cuisine italienne, à commencer par la structure du repas traditionnel : antipasto (entrée), primo (premier plat principal, pâtes, riz, etc.), secondo (second plat principal, viande ou poisson et leurs garnitures), dolce (dessert) et caffè. Eh oui, en Italie, il y a deux plats principaux ! Il y a également des produits communs à toutes les régions : les pâtes, le riz, les gnocchi, l’huile d’olive, la sauce tomate, la pizza, les fromages (parmesan, pecorino, ricotta, mozzarella…) ou la charcuterie… Mais ces mêmes ingrédients sont souvent interprétés différemment selon la région. Les cuissons aussi peuvent varier : dans le Sud, on dit que les gens du Nord font cuire les pâtes trop longtemps… En revanche, si on prépare du risotto à Naples (par exemple), il sera trop cuit pour un Milanais ! Il est par ailleurs intéressant de voir comment les Italiens ont pu faire de nécessité vertu en inventant des plats délicieux avec des ingrédients « pauvres » comme les légumineuses, telles la pasta e fagioli (pâtes et haricots borlotti) ou la pasta e ceci (pâtes et pois chiches). Les Italiens adorent manger et parler de nourriture… Comme leurs voisins les Français, ils aiment parler le verre à la main autour d’un bon plat !
5
Gnocchetti sardes
Lumaconi
Rigatoni
Bucatini
Penne
Linguine
Fusilli
Spaghetti
Orecchiette
.
Choisir ses ingrédients Des produits simples mais de qualité C’est la règle de base. Et ça n’est pas pour rien que le mouvement Slow Food est né en Italie il y a trente ans ! On privilégie donc la saisonnalité, le terroir et, si possible, des produits bien élevés – coopératives artisanales, agriculture biologique et filières courtes. Comme pour d’autres cuisines, ouvrez l’oeil, lisez les étiquettes et fiez-vous à la règle suivante : plus la liste des ingrédients est courte et compréhensible, mieux c’est.
Le garde-manger idéal - Huile d’olive vierge extra fruitée et huile d’olive vierge extra douce (italienne !), privilégiez une huile d'olive de qualité, extra-vierge et extraite à froid. Un bon vinaigre balsamique IGP (indication géographique protégée) - Parmigiano reggiano, pecorino romano, pecorino sardo, des fromages qui se gardent longtemps, emballés dans un tissu de lin ou de coton et placés dans le compartiment fromages du réfrigérateur - Pâtes longues et courtes, de préférence au blé ancien - Riz pour risotto carnaroli ou vialone nano, riz noir italien, épeautre, polenta - Haricots (borlotti, cannellini), pois chiches, lentilles - Tomates pelées ou pulpe de tomates (italiennes) en boîte - Cèpes séchés, safran et herbes aromatiques (persil, basilic, sauge, romarin, thym) - Olives taggiasche, câpres de Pantelleria, origan de Pantelleria - Thon à l’huile d’olive, anchois, colatura di alici (jus d’anchois marinés) - Piment de Calabre, sel à la truffe blanche, du bon poivre en grains, à moudre Mostarda veneta Lazzaris - Crackers artisanaux Figuli, gressins, taralli en apéro ; amaretti, baci di dama en dessert - Pignons de Pise (Toscane), amandes de Sicile, noisettes grillées du Piémont, pistaches du Bronte (Sicile) - À couper au couteau : coppa di Parma ou capocollo di Martina Franca Lard de Colonnata, guanciale - Ail, échalotes - Citrons de Syracuse (jus et zestes) - Oignons, carotte, céleri (base pour les sauces et bouillon) - Marsala, Prosecco DOCG Valdobbiadene - Café artisanal italien (Trinci) - Farine à gâteau, farine à pizza ; cannelle, muscade, clous de girofle Avec ces ingrédients, vous ne manquerez jamais de vous régaler et de régaler vos amis ! À tout moment, vous serez en mesure de préparer un super plat !
15
Ingrédients pour 4 personnes
ANTIPASTI, APÉRO ET ENTRÉES • Une douzaine de fleurs de courgette • 350 g de ricotta fraîche (de préférence de brebis ou de la bufflonne ou du brocciu corse) • 50 à 100 g de pecorino sardo râpé (ou de parmesan affiné 24 mois, ou de tomme de brebis affinée) + 1 cuillerée à soupe • 1 jaune d’œuf bio • 1 cuillerée à soupe de menthe ciselée (ou de basilic) • Le zeste râpé d’1 citron bio • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • 1 bonne cuillerée à soupe de chapelure maison (du pain rassis ou grillé, râpé) • Sel, poivre du moulin
Fleurs de courgette farcies à la ricotta Fiori di zucca farciti di ricotta
Grand succès garanti pour ce délice éphémère ! La recette est simple, il faut juste se procurer les fleurs de courgette (saison d’été) et de la bonne ricotta ! Préparation : 20 min | Cuisson : 10 min
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez la ricotta afin de la rendre crémeuse, puis ajoutez le pecorino râpé, le jaune d’œuf, la menthe, le zeste de citron, salez et poivrez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez du pecorino si la farce ne vous semble pas assez savoureuse. Versez le mélange dans une poche à douille. Écartez délicatement les pétales des fleurs de courgette et retirez le pistil. Farcissez chaque fleur aux deux tiers, puis « vissez » les pétales pour la fermer. Disposez les fleurs farcies sur un plat qui va au four revêtu de papier cuisson et badigeonnez-les d’huile d’olive avec un pinceau. Mélangez la chapelure avec une cuillerée de pecorino et saupoudrez sur les fleurs. Enfournez pour environ 15 minutes. Ces fleurs se dégustent tièdes ou à température ambiante (à consommer dans la journée).
Testez aussi les fleurs en friture, juste passées dans la farine mélangée à de l’eau pétillante glacée (le choc thermique rend la friture plus croustillante) ! La proportion de ricotta et de fromage peut varier selon les goûts de chacun. Si vous utilisez une ricotta de vache industrielle, prévoyez d’ajouter plus de fromage, mais goûtez d’abord !
40 | Antipasti, apéro et entrées
Ingrédients pour 4 personnes
ANTIPASTI, APÉRO ET ENTRÉES • 1 tronçon de filet de morue dessalé pendant 24 heures (dans un saladier d’eau, en changeant l’eau toutes les 8 heures) • Le zeste et le jus d'1 citron • Huile d’olive • Fleur de sel • Poivre noir du moulin
Carpaccio de morue Carpaccio di baccalà
Si le carpaccio de viande de bœuf s’est démocratisé, tout comme celui de poisson frais (dorade, bar), on connaît moins cette version détonnante à base de morue. Ingrédient phare de toute la cuisine méditerranéenne, ce poisson longue conservation est décliné de multiples manières en Italie : au four avec des pommes de terre, en cocotte à la sauce tomate, frit avec des poivrons… Ici, c’est une version plus délicate, parfaitement adaptée pour les antipasti. Préparation : 15 min (+ temps pour dessaler la morue) Repos : 1 h
Rincez le poisson et tranchez de fines lamelles en retirant les éventuelles arêtes. Préparez une marinade en mélangeant le jus de citron avec de l’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Arrosez le poisson et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Au moment de servir, parsemez le carpaccio de quelques zestes de citron et donnez 2 ou 3 tours de moulin à poivre.
Pour la couleur, la texture et le goût, des poivrons à la calabraise (voir p. 232) ou une salade de tomates anciennes se marient très bien avec ce carpaccio.
60 | Antipasti, apéro et entrées
Ingrédients pour 4 personnes
PIZZA ET FOCACCIA • 1 pâte à pizza préparée avec 500 g de farine (voir p. 72) • 2 tranches de jambon blanc • 2 boules de mozzarella • 1 dizaine de cœurs d’artichauts marinés • 8 beaux champignons • 8 olives noires • 1 pincée d’origan séché • 3 cuillerées à soupe de coulis de tomate cuisiné • Huile d’olive • Sel, poivre du moulin
Pizza capricciosa Préparation : 10 min | Cuisson : 15 min
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Coupez les champignons en lamelles et le jambon en morceaux. Étalez la pâte à pizza sur une plaque de cuisson. Tartinez de coulis de tomate sur toute la surface, puis saupoudrez d’origan séché. Salez, poivrez. Émiettez la mozzarella, puis répartissez-la sur toute la pizza. Faites de même pour tous les ingrédients de la garniture : les lamelles de champignons, le jambon, les artichauts, les olives noires. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, puis enfournez pour 15 minutes.
86 | Pizza et focaccia
Ingrédients pour 700 g de pâtes environ
PASTA, GNOCCHI ET RIZ • 500 g de farine bio T65 • 5 œufs bio • Sel Pour une pâte plus légère • 500 g de farine bio T65 • 4 œufs bio • 2 ½ coquilles d’œufs d’eau • Sel
Pasta fresca Pâtes fraîches
Mieux vaut être averti : on ne se lance pas impunément dans cette préparation. S’armer de patience, d’espace et, autant le dire d’emblée, d’une machine à pâtes (type Imperia® ou Marcato®) facilite grandement la tâche – à défaut de laisser son âme dans un rouleau à pâtisserie. D’autre part, investir dans un kilo de semoule de blé dur ne sera pas un achat inutile : disponible dans les épiceries italiennes, cette farine qu’on utilise à la fin, pour éviter que les feuilles de pâtes fraîches ne collent, imprègne moins la pâte que la farine classique. Utiles aussi, quelques torchons propres, ou une nappe, pour poser les feuilles ou les pâtes sortant du laminoir. Préparation : 15 min | Repos : 30 min
Sur le plan de travail ou dans un saladier large, versez la farine en puits. Ajoutez les œufs un à un puis le sel (et l’eau si vous optez pour la variante). Avec une fourchette, mêlez les œufs progressivement à la farine et, du bout des doigts, commencez à travailler la pâte pour l’amalgamer. Une fois qu’elle est homogène, travaillez-la avec le talon de la main en la poussant vers l’avant et en la ramenant, jusqu’à ce qu’elle devienne assez élastique, sans être collante (en quelques minutes en général). Couvrez la pâte de film étirable et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. Ensuite, si vous utilisez le laminoir, coupez un morceau et affinez la pâte en plusieurs étapes, en réduisant progressivement l’épaisseur (de 1 à 7 sur la machine) et en la repliant sur elle-même entre chaque passage. Vous pouvez légèrement fariner les feuilles de pâte si elles sont collantes.
98 | Pasta, gnocchi et riz
Pour la découpe, la plupart des laminoirs sont équipés d’accessoires permettant de réaliser, en quelques tours de manivelle, des tagliatelle parfaites, des spaghetti carrés ou des vermicelles… C’est rapide et très pratique. Sinon, une fois les feuilles sorties du laminoir, coupez la pâte au couteau ou à la roue cannelée. À défaut de laminoir, farinez le plan de travail avec de la semoule de blé dur et étalez la pâte le plus finement possible au rouleau. Farinez à nouveau la pâte sur le dessus et roulez-la sur elle-même. Avec un couteau, coupez ce rouleau en lanières : vous obtenez des tagliatelle par exemple. Vous pouvez aussi utiliser une roulette à pâte cannelée. Quand les pâtes sont coupées, farinez-les à nouveau légèrement en attendant de les cuire (ou de les congeler : dans ce cas, répartissez-les sur des plateaux, puis, une fois congelées, vous pouvez les glisser dans des sacs congélation toutes ensemble). Vous pouvez les laisser sur la planche de travail ou sur une nappe ou un torchon propre mais pas trop longtemps : contrairement à ce qu’on imagine, au lieu de sécher, bien souvent les pâtes fraîches ramollissent à l’air libre. Pour les cuire, rien de plus simple : procédez comme pour les pâtes sèches. Plongez-les dans l’eau bouillante salée (fraîches ou sorties directement du congélateur) et veillez à ce que l’eau ne déborde pas, les pâtes fraîches ayant tendance à faire beaucoup d’écume. Elles cuisent bien plus vite que les pâtes sèches : comptez 5 minutes environ selon leur épaisseur, le mieux étant de les goûter ; elles doivent être souples sans être molles.
99
Les sauces
Aglio e olio
Sauce tomate du placard
102 | Pasta, gnocchi et riz
Sauce à la tomate fraîche
Sauce au citron
103
Ingrédients pour 4 personnes
PASTA, GNOCCHI ET RIZ • 500 g de linguine ou spaghetti • 1 kg de palourdes, coques ou tellines • 2 gousses d’ail • Quelques brins de persil plat • 1 piment frais (facultatif) • 10 cl de vin blanc • Huile d’olive • 2 tours de moulin de poivre noir
Linguine con le vongole Linguine aux coquillages
À lui seul, ce plat de pâtes évoque les plages de l’Adriatique, les rochers du Salento, les îles du golfe de Naples... Préparation : 20 min | Cuisson : 10 à 15 min
Rincez plusieurs fois les coquillages pour les débarrasser au maximum de leur sable sans les laisser tremper (jetez ceux qui sont ouverts). Dans une grande casserole, mettez l’eau à bouillir pour les pâtes. Pelez et émincez les gousses d’ail. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, puis faites revenir l’ail sans le brûler. Ajoutez éventuellement quelques rondelles de piment. À feu vif, ajoutez le vin et mêlez les coquillages dès que l’ébullition reprend. En tenant fermement les bords de la sauteuse, secouez les coquillages pour qu’ils se mélangent bien, couvrez et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tous ouverts. Éteignez le feu de suite pour ne pas les dessécher. Plongez les pâtes dans la casserole et laissez-les cuire al dente. Égouttez les coquillages en récupérant le jus. Filtrez-le au chinois et reversez-le dans la sauteuse. Décortiquez la moitié des coquillages (vous pouvez aussi les laisser tels quels). Deux minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, réchauffez le jus (complétez avec une petite louche d’eau de cuisson des pâtes s’il en manque). Ajoutez tous les coquillages, puis les pâtes égouttées. Parsemez de persil haché et mélangez. Arrosez avec un filet d’huile d’olive et servez bien chaud.
Évidemment, JAMAIS de parmesan avec ce type de recette (poissons et fruits de mer) ! Inutile d’ajouter du sel, en général les coquillages sont déjà bien salés.
120 | Pasta, gnocchi et riz
Ingrédients pour 4 personnes
VIANDES ET POISSONS • 4 côtes de veau de 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur maximum (idéalement du veau fermier élevé sous la mère) • 2 œufs • 200 g de chapelure (de pain uniquement) • 200 g de beurre, clarifié de préférence • Quartiers de citron pour le service • Sel
Côtelettes à la milanaise Cotoletta alla milanese
Classiques des trattorie, ces côtelettes panées ont la particularité d’être poêlées dans du beurre. Préparation : 30 min | Repos : 20 min | Cuisson : 5 min
Ôtez au couteau les parties les plus dures des côtelettes (vous pouvez garder le manche). Salez légèrement. Dans une assiette creuse, battez les œufs au fouet. Déposez la chapelure dans une autre assiette. Trempez les côtelettes dans l’œuf afin qu’elles soient bien nappées des deux côtés, puis passez-les dans la chapelure de façon à les recouvrir totalement. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une grande poêle. Quand se forment des petites bulles, faites dorer les côtelettes 4 à 5 minutes de chaque côté sans augmenter le feu. Servez avec des quartiers de citron.
Vous pouvez vous éloigner de la recette traditionnelle et ajouter à la panure du romarin frais coupé menu, du thym ou du basilic. Et pour ceux qui trouvent que la recette originale est trop riche, tentez donc une cuisson au four (mais vous perdrez le bon goût du beurre clarifié) : disposez les côtelettes panées dans un plat, voire la lèchefrite, enfournez à 190 °C et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. La milanese est la cousine de l’escalope viennoise, la schnitzel, qui peut se préparer aussi avec du porc ou de la dinde.
176 | Viandes et poissons
Ingrédients pour 4 personnes
VIANDES ET POISSONS • 800 g de veau (noix ou quasi) • 1 boîte de thon (160 à 200 g), pêché à la ligne, au naturel ou à l’huile d’olive, ou ventrèche • 4 filets d’anchois à l’huile • 1 carotte • 1 branche de céleri • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni (thym, laurier, clous de girofle) • 40 à 60 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à soupe de câpres + un peu pour servir • Le jus d'1 citron • Quelques feuilles de persil plat + un peu pour servir • Sel, poivre du moulin Pour la mayonnaise (facultatif) • 1 jaune d’œuf • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • Huile d’olive • 1 pincée de sel
Vitello tonnato Improbable mais vrai : une recette piémontaise de veau avec une sauce au thon… Un classique des dimanches d’été ! Préparation : 30 min | Marinade : 4 à 5 h | Cuisson : 1 h 30
Pelez la carotte, l’oignon et l’ail. Coupez la branche de céleri en petits dés. Déposez le tout dans un plat creux. Ajoutez le bouquet garni, le vin et la viande. Laissez mariner 4 à 5 heures. Transférez ensuite la viande et la marinade dans un faitout. Recouvrez d’eau pratiquement à hauteur de la viande, salez et poivrez. Faites cuire à petits bouillons pendant 1 h 30. Laissez la viande entièrement refroidir à température ambiante dans ce bouillon. Égouttez la viande, filtrez le bouillon et conservez la carotte et le céleri. Préparez la sauce : égouttez le thon, puis mixez-le avec les anchois, les feuilles de persil, les câpres, la carotte et le céleri réservés ainsi qu’une petite louche de bouillon. Ajustez en sel et poivre. Ajoutez le jus de citron, puis plus ou moins de bouillon jusqu’à ce que la sauce ait une consistance nappante. Ou bien, réalisez une mayonnaise assez liquide avec le jaune d’œuf, l’huile, le jus de citron et la pincée de sel. Mélangez avec la sauce au thon. Coupez la viande en tranches très fines. Déposez-les sur un grand plat et nappez-les de sauce. Parsemez de quelques câpres et feuilles de persil.
Vous pouvez ajouter un œuf dur à la sauce au thon, voire des cornichons pour le croquant, comme une sorte de sauce gribiche au thon.
190 | Viandes et poissons
Ingrédients pour 6 personnes
DESSERTS • 50 cl de crème fleurette (sans additifs, et pas une version allégée) • 1 gousse de vanille ou ½ cuillerée à café de vanille en poudre • 1 cuillerée à café rase d’agar-agar • 50 g de sucre blanc ou de canne
Panna cotta Littéralement « crème cuite », ce dessert au bon goût de lait n’a rien d’un flan : plus léger, sans œufs, il se marie à merveille avec un coulis de fruits. En saison, des fraises, framboises, myrtilles… mais aussi des fruits de la passion, de la mangue, une compotée de mirabelles ou des griottes ! Préparation : 20 min | Cuisson : 10 min | Repos : 1 h
Versez la crème fleurette dans une casserole. Incorporez la gousse de vanille, fendue et grattée, avec ses graines (ou la poudre de vanille) et portez à ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps au fouet pour que la crème n’attache pas. Quand elle commence à chauffer, versez le sucre et remuez encore. À frémissement, versez l’agar-agar et fouettez jusqu’à ébullition. Éteignez le feu et laissez refroidir quelques minutes en remuant régulièrement. Retirez la gousse de vanille, puis répartissez la crème dans des verres ou des petits ramequins. Laissez prendre à température ambiante, puis placez 1 heure minimum au réfrigérateur.
Pour faire un coulis, mixez les fruits (bien mûrs mais pas blets) avec le jus de citron et une cuillerée à soupe de sucre. Passez le coulis au chinois pour enlever les graines.
258 | Desserts
Le grand livre de la cuisine
ITALIENNE
• Le livre indispensable de la cuisine italienne ! • 150 recettes incontournables : grands classiques ou plats plus originaux, antipasti, apéro, entrées, pizza, pâtes, gnocchi, riz, viandes, poissons et desserts. • Sans oublier les recettes de base, la pâte à pizza, les pâtes fraîches, les sauces, les assaisonnements, les conserves… • Des dizaines de pas à pas pour maîtriser les gestes. Les ustensiles et les ingrédients indispensables, des astuces, des conseils et des infos sur les habitudes alimentaires en Italie.
29,95 € ttc MDS : MN29660
