Hong Kong Issue
December 2017 Vol.5
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Hong Kong Issue
December 2017 Vol.5
跟酒友分享清酒的醍醐味， 讓我們一起探索無疆界的清酒世界！
Publisher : 沙河粉 Writer : 出酒女漢子 Photographer : Lam Design : 86Graphics
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造酒人 ‧ 賣酒人 ‧ 由零開始 鍋島 × 興隆 鍋島，人氣日本酒銘柄，在產地日本不易找得到，連網上商店亦長期寫着売 り切れ。鍋島之名來到香港，更帶着更可怕的水貨炒價，人氣高，連非酒徙 亦跟隨潮流追捧，全城突然「鍋島熱」。
出品大賣，進身名牌，但釀酒人、賣酒人又有甚麼想法呢？
努力釀造鍋島的富久千代酒造社長兼杜氏飯盛直喜，取得鍋島香港代理的興 隆食品董事伍智聰 ERIC，兩位同樣由零開始的日本酒人，如何看鍋島？
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飯盛直喜 富久千代酒造社長
兼杜氏
柄，當喝着由一枝枝、用行李箱、由日本帶回港的酒， 內心決定代理更多品牌引入香港。而五六年前 Eric 一次酒聚，初嚐鍋島，「非常有層次的味道，好重 的果香、花香，暫時於日本酒界中，仍然有其獨特 性，一喝難忘」。 得酒友們的大力鼓勵，時不宜遲，就膽粗粗打電 話至富久千代酒造，希望把鍋島引入香港，當時鍋 島剛於日本冒起，酒藏忙碌得沒閒應付國外的需求。 至 鍋 島 得 International Wine Challenge SAKE 部冠軍酒，酒造更是比以往更忙碌， Eric 仍然不放 棄，終於打動飯盛先生來港一會。 比起價格、數量，飯盛先生來到興隆，是認識他 們的客人、店舖的設備、運輸過程，再將少量鍋島 作 試 驗。 經 過 多 次 商 討， 興 隆 跟 富 久 千 交 給 Eric 代之間的信任慢慢落成，終成為香港代理商。跟沒 保 證 的 私 運 水 貨 不 同， 興 隆 得 到 富 久 千 代 的 認 可， 這處的鍋島品質得到飯盛先生認同。
帶來幸福 飯盛先生說，「家人及酒藏的每一位挨過非常艱 苦的日子，才將鍋島繼續，希望跟鍋島有關的，由 酒藏的我們至國內外享用的人，都有幸福的感覺」 。 完整無缺地引入 於 日 本 釀 造 的 幸 福 之 味， 由 Eric 香港，所以我們要喝的是幸福鍋島之味，而非吹捧
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潮 流 之 味、 炒 作 高 價 之 味， 這 樣 才 是 尊 重 釀 酒 人、 賣酒人的態度。
Iimori Naoki
困難的零 出身佐賀，走到東京當上班族的飯盛先生，一天 收到老家父親遇到意外的消息，即辭工，帶着家人 回 佐 賀 家 鄉。 那 時 的 飯 盛 先 生 從 未 想 過 經 營 酒 藏， 亦沒想過成為杜氏，但已經沒有考慮的空閒，即時 往滝野川釀造試驗所學習，再接手酒藏。 年， 賣 酒 牌 照 放 鬆， 於 超 市 便 利 時值 店 都 可 以 買 得 到 日 本 酒， 業 界 們 都 轉 向 造 平 價 酒，
米味要具力量、鮮明，精米
的本釀造、
55 %
年 獲得
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International Wine
一班日本酒老饕們，從他們身上認識更多日本酒銘
一直做凍肉海鮮食品工作，愛酒再迷上日本 Eric 酒，繼而決定投身其中。雖說由零開始，但認識了
迷上鍋島
總冠軍酒。 Challenge
本酒，終於
的 純 米 酒， 不 計 成 本 的 覺 悟， 就 為 做 出 更 佳 的 日
60 %
燃起了鬥志的飯盛先生，「要做令家鄉引以自豪 的酒，要做佐賀九州代表酒」。少量製作，提高品質，
方向。
同理念的酒業朋友，終對富久千代酒造的未來定下
生又變幻中的日本酒世界趺趺碰碰，直至認識了其
雖出生成長於日本酒藏，但對日本酒零認識，於陌
但對小酒廠如富久千代酒造，卻是非常困難的時期。
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伍智聰
Eric Ng
興隆食品有限公司董事
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份建築都被認定為國家文化財。招牌「鍋島」的誕辰回溯到 1987 年飯盛直喜繼 承家業後，他以「非以錦衣還鄉為旨歸，而寧願在鄉縫錦衣」 「每天的平凡努力也 會產生非凡成績」為座右銘，經過約 10 年的試行錯誤，終於成功釀出代表當地 的名「鍋島」 。 這個品牌出道不久，在 2002 年獲得福岡國稅局酒類鑑評會上獲得優等賞， 一舉成名。甚至 2011 年國際美酒節上， 「鍋島 特別純米酒」在純米酒部門取得 了金賞， 「鍋島 大吟釀」獲得了金賞及 Champion Sake 的最高評價，馳名四海。 在日本新酒鑑評會、美國日本酒鑑評會等多次獲得金賞。飯盛社長強調仍繼續培 育「鍋島」，為此不單止不停提高釀酒技術， 也跟欣賞「鍋島」的專門店共生繁榮。
富久千代酒造有限會社 Fukuchiyo Shuzo 佐賀縣鹿島市濱町 1244-1
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鍋島
富久千代酒造創業於 1920 年代末期。酒莊在面向有明海的古老小鎮，酒莊部
興隆 興隆食品有限公司 Xing Lung Food Place 上環文咸東街 68 號興隆大廈 2 樓 2/F., Hing Lung Commercial Bluiilding, 68 Bonham Strand, Shueng Wan, Hong Kong 2541 5072 星期一至五 9:00am-5:30pm 星期六
9:00am-1:00pm
星期日及公眾假期休息 WEBSITE ｜ FACEBOOK
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鍋島×興隆 鍋島 純米吟釀 雄町 NABESHIMA JUNMAI GINJO OMACHI
2017 國際美酒節 純米吟釀部門 金賞 INTERNTIONAL WINE CHALLENGE 2017 (WC 2017) JUNMAI GINJO GOLD
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Distrbutor’s Choice
鍋島 特別本釀造 2 0 1 6 NABESHIMA TOKUB ETSU HONJOZO 2016
2017 國際美酒節 本釀造部門 金賞及 Trophy 賞 INTERNTIONAL WINE CHALLENGE 2017 (WC 2017) HONJOZO GOLD & TROPHY
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鍋島×興隆 鍋島 純米吟釀 山田錦
鍋島 雫取 純米大吟釀 NABESHIMA SHIZUKU JUNMAI DAIGINJO
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NABESHIMA JUNMAI GINJO YAMADANISHIKI
2017 國際美酒節 純米大吟釀部門 銀賞
2017 國際美酒節 純米吟釀部門 銀賞
INTERNTIONAL WINE CHALLENGE 2017 (WC 2017) JUNMAI DAIGINJO SILVER
INTERNTIONAL WINE CHALLENGE 2017 (WC 2017) JUNMAI GINJO SILVER
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Distrbutor’s Choice
Classic
鍋島 純米吟釀 生酒 隱酒
鍋島 特別純米酒 NABESHIMA TOKUBETSU JUNMAI CLASSIC
NABESHIMA JUNMAI GINJO KAKUSHIZAKE NAMAZAKE
2016 國際美酒節 純米酒部門 銀賞 INTERNTIONAL WINE CHALLENGE 2016 (WC 2016) JUNMAI GINJO SILVER
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尋找完美
結合
粵菜＋清酒 澤姬 ｜ 幻之瀧 ｜ 白真弓
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天外天 侍 酒 師‧中 位在尖東 Hotel ICON 頂層的天外天，
環境夠 hip，更有一間連着酒窖的 private room，餐檯上掛着無數的餐酒杯，此時侍
酒師 Ace 拿着酒樽出來，分別是富山的「幻 の瀧」 、栃木縣的「澤姫」 。
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尋找完美
結合
粵菜＋清酒
廚‧日 本 酒
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菜單 松露 醬 萵 筍 帶 子 子薑 溏 心 皮 蛋 幻之瀧 吟 釀 生 貯 藏 酒 澤姬 若人釀 酒 特 別 純 米 酒 蝦仁清酒凍 幻之瀧つらら冰 柱 吟 釀 生 貯 藏 酒 煙燻龍躉球 澤姬 生 酛 純 米 秘製 宮 保 龍 蝦 球 澤姬 下 野 純 米 大 吟 釀 巴馬火 腿 焗 釀 鮮 蟹 蓋 幻之瀧 熟成 3 年 純 米 吟 釀 天外天叉燒 流 心 蛋 撈 麻 辣 麵 澤姬 純 米 吟 釀 茗茶布甸 幻之瀧 名 水 梅 酒 2017 年 7 月 26 日 日本清酒搭配晚宴 HK$1,088( 另加一服務費 )
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尋找完美
結合
粵菜＋清酒
Ace( 右 )、Paul( 左 ) 愛挑戰，每次辦酒宴都興奮地討論，試酒之餘， 亦設計菜式味道、賣相，不惜時間功夫。
「夏天令人想起日本酒」 ，Ace 每到夏天就跟廚
酒更真的是加進酒啫哩中，又噴上日本酒，增加香
師一起設計日本酒宴， 「中菜變化多，相信可以為
氣，跟吟釀沒有不夾的道理；最意外是生酛純米跟
日本酒帶來更多驚喜」 ，得酒商推介酒銘，再取得
煙燻菜式的配搭，原來可以如此美妙；他們更挑戰
清單，即跟 Paul 師傅一起設計菜單，「都諗左大
配辣菜，加上少少酸的白醋泡沫的宮保龍蝦球，概
約一星期，之後要慢慢 fine tune」 。的確每一道菜
念源自壽司飯的醋味， 配甘口純米大吟釀果然沒錯；
式，擺盤美得如日本菜般， 「要配合主題，賣相要
帶 sherry 味的 3 年熟成酒，跟蟹蓋內的芝士、火腿，
有立體感」，餐單內大部分都是 Paul 師傅新創的
有着西餐風情；還有帶蠔油香甜的麻辣麵配百搭純
菜式，只限一晚。
米吟釀，茶布甸跟梅酒作結。
7 月 26 日晚上， 「幻の瀧」 、 「澤姫」兩位藏主 來臨，帶來一共 8 款日本酒，每一枝各具特式，清
菜單的起承轉合掌握得好，時驚喜、時柔和， 非常難得的中菜日本酒宴。
爽系的生酒、乳酸味的生酛純米、味道似 sherry 的熟成酒等等。試着 Ace、Paul 合作的味道設計， 一開始是清爽海鮮菜，配的亦是鮮爽的生酒；日本
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獨 創
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＋
澤姬 純米吟釀 自家製少辣帶麻的麻辣醬，配扁身的乾麵，再加招牌叉 燒流心蛋，味道豐富多樣，就配味道百搭、適當濃度的 純米吟釀。
澤姬 生酛純米
天外天叉燒流心蛋撈麻辣麵
澤姬 純米吟釀
SAWAHIME KIMOTO JUNMAI 栃木縣 井上清吉商店
煙燻龍躉球 SAWAHIME JUNMAI GINJO 栃木縣 井上清吉商店
＋
澤姬 生酛純米 清爽，亦帶成熟香蕉味之外，還有生酛獨有的乳酸味， 正好配合煙燻類食物，就用了醬油浸過的龍躉，煙燻、 油炸、索汁，味道又濃又香。
尋找完美
結合
粵菜＋清酒 -Vol.5
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蝦仁清酒凍
＋
幻之瀧つらら冰柱吟釀生貯藏酒 噴了日本酒，上桌已有陣陣酒香，這款老式正統的吟釀，爽 口清麗，令清酒凍中的蝦仁增甜增鮮。
幻之瀧 冰柱 吟釀生貯藏酒 MABOROSH NO TAKI TSURARA GINJO NAMACHOZOSHU 富山縣 皇國晴酒造
澤姬 若人釀酒 特別本釀造 SAWAHIME TOKUBETSU HONJOZO WAKOUDO JOSHU
栃木縣 井上清吉商店
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不飲礦泉水、不用水喉水，特別入口酒藏都用的軟水，避免硬水影響日本酒的味道。
子薑溏心皮蛋
幻之瀧 吟釀 生貯藏酒 MABOROSH NO TAKI GINJO NAMACHOZOSHU 富山縣 皇國晴酒造
＋
澤姬 若人釀酒 特別純米酒 幻之瀧 吟釀 生貯藏酒 早聞紅酒伴皮蛋，今日用澤姬若人釀酒特 別純米酒配搭，乾身、溫和的特性，特別 襯滑身的皮蛋黃。
尋找完美
結合
粵菜＋清酒 -Vol.5
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栃木縣 井上清吉商店
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幻之瀧 熟成三年
澤姬 下野 純米大吟釀 SAWAHIME SHIMOTSUKE JUNMAI DAIGINJO
MABOROSH NO TAKI JUKUSEI SAN NEN 富山縣 皇國晴酒造
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結合
粵菜＋清酒
幻之瀧 名水梅酒 MABOROSH NO TAKI MEISUI UMESHU 富山縣 皇國晴酒造
天外天 香港九龍尖沙咀東科學館道 17 號唯港薈 28 樓頂層 28F., Hotel Icon, 17 Science Museum Road, TST., Kowloon 3400 1318 11am-2:30pm、3:15pm-5:30pm、6pm-10:30pm WEBSITE ｜ FACEBOOK
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尋找完美
結合
粵菜＋清酒 鮑魚專家楊貫一入室弟子、富東海鮮酒家老闆兼總 廚林永春說：「日本酒以米釀造，配粵菜，錯不了」 ，跟豐 島食品有限公司一拍即合， 舉辦了一場日本酒鮑魚海鮮宴。
富東海鮮酒家 海鮮粵菜 × 26
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飛驒地酒夜 -Vol.5
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鮑魚專家楊貫一入室弟子、富東海鮮酒家老闆兼總
── Hidahomare 飛騨誉，釀成的酒餘韻長，這
廚林永春說： 「日本酒以米釀造，配粵菜，錯不了」 ，
次 Rutty 從其出品選了 5 枝，貪其酒身厚，跟味濃
跟豐島食品有限公司一拍即合，於 6 月 2 日舉辦
郁的粵菜，互相提升味道。
了一場日本酒鮑魚海鮮宴。 林永春亦不怠慢，安排共 13 道菜，由清爽開
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豐島的 Rutty 經營日本酒生意約 4 年多，專
胃的冷盤打頭陣，手拍青瓜、肉燥麻辣藕條、八味
門找日本小型老品牌，剛引入的岐阜縣蒲酒造場
脆豆腐、燒味拼盤，口感清爽，就以 Japan じゃ
就有三百多年歷史， 「他們由 1704 年創業，到現
んぱん發泡純米酒，此酒就是 ANA 全日空航空頭
在依然推出非常優質的日本酒，堅守傳統釀造方
等艙的 welcome drink，清爽的酸度帶起胃口，
法，ANA 頭等艙亦選用他們的出品，就知他們非
炎夏最佳；下一道是野生木耳燉花膠筒、龍鬚百花
常努力」 。酒藏位處飛驒古川，是被飛驒山脈包圍
球，就取酒藏最高等級的「和」大吟釀原酒，沒經
的小城，有清美的水源，更用上飛驒地產的酒米
割水的原酒，味道會更具個性，配膠質重的花膠筒、
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結合
粵菜＋清酒
炸蝦膠，依然發揮其香濃果香；而林師傅的得意作 ──寶貝雞，就獲配 Mr. Robert Parker 評為 90 分以上的“誉”純米大吟釀，其味優雅濃醇，用途 廣泛，配肉、海鮮亦不損本身味道；接近尾聲的生 炒骨、浸菜遠、荷葉飯，用甚具米味的白真弓純米 吟釀；最後一枝是甚具驚喜、酒精度 25%、非傳 統日本酒，濃厚的米甜，喚醒醉了的味蕾。 酒宴完結，還念念不忘剛才的柔香米味，日本 酒的清爽舒適、酒質幼細優點，連林師傅亦稱為潛 力十足，有待愛酒人士推動發掘日本酒將來的可配 性、可行性。
專人介紹每一枝日本酒，而且無限添飲，給大家試真其味。場 內更擺設了各酒的介紹。
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Janpan じゃんぱん發泡純米酒
Janpan じゃんぱん 發泡純米酒 JANPAN SPARKLING SAKE 岐阜縣 蒲酒造場
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手拍青瓜、肉燥麻辣藕條、 八味脆豆腐、明爐燒味拼盤 由外表至第一口印象，都是非常洋化，似白酒香檳，但餘 額米味慢慢滲出，細緻的氣泡用來配味道濃郁的前菜，具 清爽之效。
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粵菜＋清酒
和 袋吊大吟釀原酒
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白真弓 雫酒 和 大吟釀 原酒
野生木耳燉花膠筒、 龍鬚百花球 以袋吊籍自然重力， 讓酒與酒粕分離， 一滴滴成雫酒，味道及香氣更飽滿圓 潤，原酒未經割水，味道更強烈，配 膠質重的花膠、油份高的炸物亦非常 適合，而且突出菜式的鮮味。
SHIRAMAYUMI SHIZUKUZAKE WA DAGINJO GENSHU 岐阜縣 蒲酒造場
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尋找完美
結合
粵菜＋清酒
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“誉” 純米大吟釀 御用鮑魚寶貝雞、 清蒸大海龍躉班
以鮑魚汁、中東乾鮑、花菇、 元貝釀入清遠雞中，扣三四小 時，令雞有鮑魚味、鮑魚具雞 味， 再 加 上 獲 Robert Parker 評得 90 分以上的日本酒之一， 優雅濃醇，成功帶動寶貝雞的 味道，融和柔香，龍躉班的魚 鮮味更覺濃郁。
白真弓 譽 純米大吟釀
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慈禧太后鐘愛的鮑魚寶貝雞，
SHIRAMAYUMI HOMARE JUNMAI DAIGINJO 岐阜縣 蒲酒造場
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招牌鮮菠蘿生炒骨、 上湯杞子浸菜遠、飄香荷葉飯 米味濃郁的純米吟釀，非常配合酸炸食物如生炒骨，而
白真弓 純米吟釀
白真弓純米吟釀
菜遠亦盡吸 5 小時熬製的上湯精華，炒得非常軟熟的荷 葉飯具淡淡荷香。
SHIRAMAYUMI JUNMAI GINJO 岐阜縣 蒲酒造場
尋找完美
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粵菜＋清酒 34
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飛驒の強者 度米酒
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飛驒の強者
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陳皮紅豆沙、自家製曲奇、 杞子桂花糕 飛驒の強者配、陳皮紅豆沙、自家製曲奇、杞子 桂花糕，非常有趣的配搭，25 年老陳皮跟山東大 紅豆煮成的甜品，甜味適中，就配味微甜、具相 當厚度的 25% 日本酒，那陣餘香久久不散。
豐島食品有限公司 Teshima Food 3622 3106 WEBSITE ｜ FACEBOOK
HIDA NO TSUWAMONO 岐阜縣 蒲酒造場
富東海鮮酒家 銅鑼灣駱克道 463-483 號銅鑼灣廣場 2 期 10 樓 10/F Causeway Bay Plaza 2, 463-483 Lockhart Road, Causeway Bay 2626 1100 10am-3:30pm、6:30pm-12mn
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清酒女子
由劈酒至愛酒 跟林慧美第一次相識是在朋友間的劈酒露營活動，明明是唎酒師，卻跟我們劈酒，而且至早上， 至沒酒了，方才捨得去睡。林慧美，非單單看名銜這般簡單。
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任飲放題，先第一次接觸日本酒，當時只覺得，無
日本旅遊及文化專欄作家
氣嘅，甜甜哋，味道都 ok 啦。 」飲多幾杯，生好感，
離太遠了。「果時仲係 o 靚妹，日本酒係一件好貴
這一天，邊飲邊訪問，「以前在加拿大讀書，
但礙於身份，日本酒對於少女林慧美來說，大家距
一直都係劈啤酒，直至 19-20 歲，返香港放假嘅
嘅嘢，亦只得港島日本百貨公司有日本酒賣，對家
時候，跟朋友去食好平果啲任食日本料理，咁啱有
住九龍嘅我，非常有難度。 」 即使在日本讀書的日子，酒舖正正開在林慧美 家對面，她依然飲日本啤酒為主， 「當時日本人未 流行燒酎、日本酒，加上日本酒咁大支，一個人 飲唔到幾多。 」日本酒還未成為第一位，只佔人生 20%。
戀酒四部 林慧美跟日本酒的交往，循步漸進，分成四階 段， 「一開始接觸嘅係本釀造，價錢平之餘，飲落 去果種粗豪感，好有日本酒嘅感覺，後來就即刻跳 至極端，學人飲純米大吟釀，佢哋質地好滑，同樣 日本酒，個性可以好唔同」 ，亦拜純米大吟釀的價 錢，林慧美飲得含蓄了，少劈酒了。 「2009 年時識 咗兩班鍾意飲日本酒嘅日本朋友，佢哋介紹飲純米 酒， 『識飲日本酒嘅人就係飲純米，飲純米大吟釀 嘅只係睇價錢』嘅印象，而且純米嘅米香，好吸引 我呢啲飯桶」 。 直至兩年前，遇上生酛，對日本酒的愛終於穩 定下來， 「我飲酒年資長，喜好濃味，生酛果種濃味、 強風格好啱我。 」 定情於生酛，最愛的酒造亦是只出產生酛的 「大七」，專誠去酒造見學，研習甚麼過程、材料等 等，去做就酒造的風格。 「學咩叫超扁平精米，呢項係大七自己研製嘅 精米方法，佢哋有認真去分析米形，速度、效果， 每次去一間酒造，就好似上咗一堂課。唎酒師牌只 係一個門檻，知識而非經驗。 」成為唎酒師牌後， 林慧美更積極到酒造見學，希望學到的，寫成文章， 令日本酒普及。
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推廣日本酒 真香港的日本文化中， 日本酒從未當過正選， 「香 港人去日本旅行咁多年，買日本嘢咁多年，到而家 有咁多間日本菜餐廳，日本酒仍然未成文化，有人 去飲虛榮感嘅貴酒，有人去飲任好 cheap 嘅本釀 造，但呢兩種人都無去花腦汁研究日本酒」 ，雖然
大關 上撰金冠
如此，林慧美深信日本酒有其價值，努力地去寫給 廣大讀者，亦身體力行去買去飲， 「每次我都會帶 日本酒參加 home party，即使紅酒酒局，我一出 日本酒，大家都會放低杯紅酒，轉飲日本酒，如果 嚟到我屋企，仲不得了，佢哋會幫我清倉。 」 林慧美多年以來，在不同媒體的專欄、訪問中 介紹日本酒，努力地培育日本酒，相信終有一天， 日本酒如她所願，成為萬人迷，迷倒一眾港人。
OZEKI JOSEN KINKAN 兵庫縣 大關株式會社
清酒女子～三位美女暢談 XX 在 2016 年酒藩拍攝了以清酒主題的微電影 《清酒女子》 在網上公開。由日本人主理的專業酒吧，和得幾位清酒界 有深厚關係男女演出。林慧美在片中飾演了三位女主角之 一。 演員：林慧美／ 泊淇 ／ 陳桌伶 ／ 李天彥 編劇：鮑偉聰 策劃：草草一刀 出品人：bada bing digital solutions
( 巴打兵 )
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