Hong Kong Issue
July 2016 Vol.1
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Hong Kong Issue
July 2016 Vol.1
跟酒友分享清酒的醍醐味， 讓我們一起探索無疆界的清酒世界！
Publisher : 沙河粉 Writer : 出酒女漢子 Photographer : Ken生、Lam Design : 86Graphics
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酷酒士
日本酒插班生
之前訪問過的日本人、愛日之人，大家對日本文化早有了解，而 Victor 卻跟大家有點不同，先從事日本酒工作，然後極速愛上日本酒，更成為 唎酒師，現在為來自世界各地的人推介日本酒。
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Victor Lui
呂思安 INAGIKU GRANDE General Manager 日本酒唎酒師 Sake Service Institute International Sake Sommelier
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日本酒的需要，非單純地紙上談兵」 。
半途加入 三種酒文化 「因為工作需要，所以開始接觸日本酒」 ， Victor 沒有裝熱誠，亦沒編故事，直接就說 10
稻菊的客人來自不同文化，比別家日本餐廳
年前中環稻菊餐廳開業之時，他轉職到此，才開
都有難度，非簡單一句日本文化就感滿意， 「我
始認真地接觸日本酒， 「加入前的十多年，我一
們少日本客，佢哋較喜歡細細的日本料理，而我
直是在意大利餐廳工作，日本菜、日本酒的認識
們嘅客佔一半係香港人，鍾意味道柔和嘅日本
就跟一般人一樣，一切由零開始。 」
酒；30-40% 係國內人，可能佢哋嘅食物味道偏 重，所以鍾意重味、酒味強、辛口嘅酒；而其餘
這名插班生，一開始就向高難度挑戰， 「如
的外國人，對日本酒嘅認識唔多，著重同料理嘅
果是中餐的話，即使無工作經驗，但以中國人的
配搭」 ，同時 Victor 會記下客人喜歡的味道，作
身份，都較易上手，但日本菜對我來說，非常不
為下一次的參考， 方便推薦其他同類型的日本酒，
容易，而且是定位高檔的稻菊餐廳，客人對食物
這才令客人有新鮮感。
及服務員都有着相當高的要求」 。中環稻菊開業 前，Victor 跟來自日本及香港本地的同事，作
以客為先的 Victor，亦到日本酒造參觀， 「尤
出萬二分的努力，試酒試菜， 「自己朋友當中沒
其是考得唎酒師證書後，感覺要更努力學，多得
有幾多人識飲日本酒， 而店中的日本人多為廚師，
工作關係，有機會去參觀釀酒過程，每一次旅行
多提出料理的味道，就只好將自己在意大利餐廳
都學咗好多書本以外嘅知識， 更深切明白一枝酒，
配酒的經驗，跟餐廳上下所有人一起摸索。 」
得來不易，天氣咁凍，而藏人佢哋係不分晝夜， 好似湊 BB 咁，好小心翼翼咁去照顧每一桶酒，
由飲開始
看過之後，更加由心底佩服佢哋嘅專業」 。酒的 背後還有更多更多的故事，有賴日本酒最前線的
Victor 認 為 實 戰 最 重 要，「 當 年 日 本 酒 文
Victor 跟他的團隊跟大家分享。
化對香港人來說是一項新的知識，加上有大量 都是以日文來寫，真的不易理解」 ，但只要不怕 醉，飲多了就略知一二， 「工作上接觸很多批發 商，他們會帶酒俾我哋試，如果係一般人嘅話， 唔會有呢啲機會，一次過試多種酒，然後按自己 嘅感受，以語言能力令他們明白」 ，當酒痴羨慕 着 Victor 可以無料試酒，但他卻是非常認真地、 每一口亦在為客人設想，想着如何將這抽象的事 講解給客人。 「近年客人會將日本旅行時飲過的、 見過的，跟我們分享，大家對日本嘅認識加深入 了，所以我同另一位同事，就用工餘時間去報讀 唎酒師課程，就為了給客人一個信心。作為前線 服務人員，既有專業資格，同時亦多聽客人的意 見，加上親身試酒，三者結合，才貼近香港人對
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左口魚邊壽司 HK$130 燒吞拿魚腩壽司 HK$200 久美之浦 HK$980 來自京都的日本酒，當地水質以淡麗著名，軟水質 感滑溜，可為富油脂的左口魚邊、燒吞拿魚腩消膩。
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銀鱈魚西京燒 HK$280 高砂山廢純米吟釀 HK$1080 用日本三大米皇之一「山田錦」釀造，配少鐵質、少雜質的伏 流水，口感特滑，具適當的酸度，跟白麵豉漬過的鱈魚肉最配。
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赤睦刺身 HK$600 配稻菊純米大吟釀 HK$360/ 180ml HK$1440/ 720ml 以燒霜的做法，輕輕燒了魚皮，用上酸汁、紫蘇、蔥及辣蘿 蔔蓉做成味道複雜的醬汁，配合稻菊品牌的薰酒，令刺身、 醬汁融和成一體。
天婦羅 海膽 HK$150、本地蝦 HK$100/ 隻、 日本白飯魚 HK$230、 蕗之薹 HK$40、露筍 HK$50 配辯天 極上純米大吟釀 HK$1680 一般蔬菜都難以找酒配襯，加上用芝麻油炸成天婦羅，難上加 難，唯獨這酒體重的日本酒，濃重的米香， 更有助提昇蔬菜味道。
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日全食 sake pairing 香港日本菜名門─稻菊，自 2002 年於尖 東帝苑酒店開店以來，一直是精緻日菜的典範， 2007 年再於中環 IFC 開分店，無敵海景加啡金 色的裝修，格調再升級，吸引更多捧場客。 雖以天婦羅起家，但落戶香港的稻菊，卻是日本 料理的全能選手，由天婦羅、刺身壽司、鐵板燒 至一品料理，都可以在這裡吃到，駐場有兩位唎 酒師，跟餐牌上的五十多款日本酒，是玩 sake pairing 的好地方。 當日試了赤睦刺身，以肉甜的魚身，炙過的 魚皮滲出魚油，再有多種藥味如酸汁、紫蘇、辣 蘿蔔蓉作調味，一道刺身已經味道紛陳，真的考 起駐場唎酒師。但唎酒師 Victor 不慌不忙，拿 出稻菊的 house cold sake ─稻菊純米大吟釀， 這枝是跟佐賀縣的竹野酒造聯合製作，薰酒不會 跟柑橘味的酸汁起衝突，而且聞落具蜜瓜、白桃 的香氣，幼滑口感和着魚油，後勁帶少少的辛口， 不會一口甜味影響下一道菜的味道；而酒體重的 辯天， 就有足夠力量跟富芝麻酒香的天婦羅作伴， 當然天婦羅海鮮、天婦羅蔬菜味道不同，還可 以配上不同的日本酒，這種 sake pairing 遊戲， 玩極未厭。
稻菊 Inagiku 香港中環金融街 8 號四季酒店 4 樓 Podium 4, Four Seasons Hotel, 8 Finance Street, Central, Hong Kong 2805 0600 星期一至四 11:30am-3pm、6pm-11pm 星期五至日 11:30am-5:15pm、6pm-11pm
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Find Y
Your Sake -Vol.1
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昭和日本酒之味
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味道
鬼笠子 $350 配 室町時代 $950 肉質滑溜的鬼笠子，適當的油份，魚味濃郁， 配微酸微甜的室町時代剛剛好。
「玩具屋」店子位在地庫，地面店門一層卻放滿玩具擺設，令不少途人誤以為賣玩具的。 其實玩具屋是一家充滿昭和氣氛的爐端燒店，老闆走勻日本香港，街頭至拍賣網，才買 滿整間店的幪面超人、黃金戰士、IQ 博士、叮噹、聖鬥士、懷舊超合金等等，花約十幾萬， 不惜工本。
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刺身五盛 $290 配 KISS OF FIRE 純米大吟釀 $850 既有不同的魚類，亦有不同的醬料、做法，吞拿魚腩就燒至半生熟， 鰊魚就切條配和風汁，帶子、三文魚及油甘魚就吃原味。配的酒是 萬能的 KISS OF FIRE，用上三年低溫熟成，味道清香，不會太甜搶味。
雖然裝修賣噱頭，但亦沒降低食物質素，海
和牛肉眼，當然要配去油最強的極辛溪流；就算
鮮每日由東京、北海道返貨，部份蔬菜亦取日
師傅刁鑽地用綠茶忌廉芝士配燒南瓜，店子亦備
貨，開店前將這些美麗的食材排滿於客人面前，
有富翁純米大吟釀，米甜味重，可跟南瓜的甜味
不時更見到坊間罕見的鬼苙子。客人看過新鮮再
並駕齊驅。
order，而店子另一重點是備有多款日本酒，邊 聞着燒烤香味，邊喝着日本酒等食。
作為飲酒作樂的地方，陳設、食物具質素之 餘，還有現場氣氛，師傅以木槳將食物遞到人客
店子主打的燒海鮮，所以 full body 的室町 時代純米大吟釀不少得；而油脂滿瀉的燒鹿兒島
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眼前，充滿現場感覺，不自覺就多喝了！
鹿兒島產 A4 和牛 $290 配 溪流極辛 $65/ 杯、$340/ 樽 享受過油花豐富的鹿兒島和牛，就要用極辛的日本酒去沖淡一下那份膩感，溪流極辛就有足夠的力量。
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燒南瓜 $54 配 富翁大吟釀純米吟麗 $490 一碟燒蔬菜，卻有燒南瓜的甜味、綠茶粉的甘香，還有忌廉芝 士的乳香，跟富翁大吟釀純米吟麗的清甜最夾，更有米味餘韻。
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玩具屋 Ganguya 香港天后銀幕街 16 號地舖 G/F, 16 Ngan Mok Street, Tin Hau, Hong Kong 2348 7800 星期日至四 6pm-12mn 星期五、六 6pm-1am
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中國黃牛配日本酒 香港曾經出現一股新派中菜潮，黑漆漆的環境中，吃的是 fusion 式中菜，喝的是紅酒， 數年後，一班愛酒愛食之士，將這潮流再生，更以日本酒去配搭中菜。
近年日本酒風頭躉，定必是十四代， 連中田英壽亦跟品牌合作，惜價錢貴、難入手， 但一家半在西營盤的日本料理店─ Akari，卻搜羅了 6 款十四代， 更厲害是其親民價，令人心動。
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平飲高級日本酒 -Vol.1
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近年日本酒風頭躉，定必是十四代，連中田 英壽亦跟品牌合作，惜價錢貴、難入手，但一 家半在西營盤的日本料理店─ Akari，卻搜羅了 6 款十四代，更厲害是其親民價，150ml 的本 丸只是 $175，最貴的播州山田錦大吟釀亦只是 $300，令人心動。 店面不大，卻有 50 多款日本酒，十四代以 外，更有其他名酒，如瀨祭的遠心分離磨き二割 三分、梵的超吟、黑龍的龍、釀し人九平次的純 米大吟釀等等，真正的酒痴寶藏。若只是好奇心、 慕 名 試 飲， 最 佳 是 參 加 其 sake blind tasting dinner，八道菜配八枝名酒，每款有 70ml，剛
店子以酒作陳設重點，銘柄酒樽多，連酒杯亦感名貴精緻， 點出名酒主題。
剛好的 tasting size，試過了，就知名酒是否名
以選白身魚刺身，開一開胃，飲點清香的日本酒
副其實。
如瀨祭純米大吟釀；中段可增加多點味道，如清 酒煮蜆，配甜度輕的十四代本丸；漸進至濃味的
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店全是開放式廚房，一面是刺身壽司部，另
味噌燒蟹腳，就可選辛口的八十八號黑龍。料理
一面是串燒部，材料就是每日由日本直接抵港的
味道、日本酒味道均充滿變化，不單靠名牌噱頭
海鮮，既有季節性，又具不同風味。清淡點的可
般簡單。
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清酒煮蜆 $68 配 十四代本丸 $175(150ml)
( 此價錢只限星期日至四 ) 上湯、日本酒加昆布熬湯後， 用來烹煮本地新鮮蜆，蜆肉盡吸湯汁，亦具提鮮作用，輕
量甜的十四代本丸很搭襯，少少的酸度於用餐中段喝亦佳。
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味噌燒蟹腳 $198 配 八十八號黑龍 $1480 秋季推出的日本酒，味道濃、偏辛口，足夠的酒力去配濃厚的蟹味噌，而燒過的蟹 腳更覺肉質緊緻鮮甜。
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黃鯛 $360 配 瀨祭遠心分離磨き二割三分純米大吟釀 $890 黃鯛油份不算多，脂肪均勻，薄切亦不遜於肉味，用來配味道纖細的瀨 祭純米大吟釀最佳， 精米步合達 23 % 的罕見日本酒， 帶着點點蜂蜜甜香。
AKARI 半山聖士提反里 3 號地下 A 舖 Shop A, G/F., St.Stephen's Lane, Sai Ying Pun, Western District 2857 2127 星期日至四 6pm-12mn 星期五、六 6pm-1am
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Restaurant’s Choice 稻菊 + page 04~11 高砂山廢 純米吟釀
久美之浦 純米大吟釀 KUMI NO URA
TAKASAGO YAMAHAI JUNMAI GINJO
京都府 熊野酒造
靜岡縣 富士高砂酒造
http://www.kuminoura.com
http://www.fuji-takasago.com
低溫下長期熟成，富有吟釀香。
利用自然乳酸菌釀造，稍帶點甜 味，受到女性歡迎。
酒 米 ： 兵庫縣產山田錦／京都產祝
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精米步合 ： 45％
酒 米 ： 兵庫縣特 A 地區產山田錦
酒 精 ： 15.8%（平均值）
精米步合 ： 55％
日本酒度 ： +4.0
酒 精 ： 15~16%
酸 度 ： 1.2
日本酒度 ： -3.0
特 色 ： 淡麗辛口
特 色 ： 醇厚／稍甘
推薦飲法 ： 凍飲
推薦飲法 ： 溫熱、常溫
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稻菊 純米大吟釀
辯天 極上純米大吟釀 BENTEN GOKUJOJUNMAI DAIGINJO
INAGIKU JUNMAI DAIGINJO
山形縣 後藤酒造店
京都府 竹野酒造
http://www.benten-goto.com
http://yasakaturu.co.jp
在 IWC2016 上獲得銀獎。把杜
位於京丹後的竹野酒造特地為稻
氏親自種的酒米精磨至 35% 的大吟釀
菊釀造的山田錦純米大吟釀「彌榮鶴
原酒。
（Yasakatsuru）」。彌榮鶴的大吟釀是 在日本都難得嘗到的限定品。
酒 米 ： 山形縣出羽燦燦 精米步合 ： 35％ 酒 精 ： 18%
酒 米 ： 兵庫縣山田錦
特 色 ： 淡麗辛口
精米步合 ： 50%
推薦飲法 ： 凍飲
酒 精 ： 15%
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Restaurant’s Choice 玩具屋 + page 14~19 KISS OF FIRE 純米大吟釀
室町時代 大吟釀原酒 MUROMACHI JIDAI
KISS OF FIRE JUNMAI DAIGINJO
岡山縣 室町酒造
石川縣 鹿野酒造
http://sakuramuromachi.co.jp
http://www.jokigen.co.jp
這讓大吟釀原酒一年熟成。國際
這是著名杜氏農口氏為法國名牌
品質評鑑大賞上連續 16 年獲得金賞
Luis Vuitton 的日本分部的新年宴會
以上的獎賞。
特地吟釀的清酒。2005 年秋天登陸美 國後，在歐美地區大受歡迎。熟成 3 年的農醇的酒味。 酒 米 ： 山田錦
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酒 米 ： 雄町
精米步合 ： 50％
精米步合 ： 40％
酒 精 ： 15~16%
酒 精 ： 17~18 度
日本酒度 ： +3.0
日本酒度 ： +5.0
酸 度 ： 1.3
特 色 ： 果香
特 色 ： 濃醇
推薦飲法 ： 凍飲
推薦飲法 ： 凍飲、常溫、溫熱
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富翁 大吟釀純米 吟麗
溪流極辛 KEIRYU GEKIKARA
TOMIO DAIGINJO JUNMAI GINREI
長野縣 遠藤酒造場
京都府 北川本家
http://www.keiryu.jp
http://www.keiryu.jp
勝山杜氏反覆試驗才成功把日本
位於京都伏見，創業 350 年的老
酒度提高至 +16 的高位，受到愛喝辛
酒藏。
口的人的愛戴。
酒 米 ： 日本國產米 精米步合 ： 49％ 酒 米 ： 日本國產米
酒 精 ： 15%
精米步合 ： 15％
日本酒度 ： +3.0
日本酒度 ： +16
酸 度 ： 1.2
特 色 ： 超辛口
特 色 ： 口感清爽
推薦飲法 ： 凍飲、常溫、溫熱
推薦飲法 ： 凍飲、常溫、溫熱
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Restaurant’s Choice AKARI + page 20~25 黑龍 八十八號
十四代 本丸 秘傳玉返し
KOKYURYU No.88 JUYONDAI HONMARU
福井縣 黑龍酒造
山形縣 高木酒造
http://www.kokuryu.co.jp
代表十四代系列的特別本釀造酒
富有香味的大吟釀。杜氏特地選
（添加自家製的純米酒渣燒酎） ，但酒
出 酒 質 好 的 原 酒， 而 存 放 吉 祥 數 字
質相等於吟釀。辛口和甘口非常平衡，
八十八號的酒糟，此酒名是由這個酒
帶點香草味。
糟號碼而取的。
酒 米 ： 五百萬石
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酵 母 ： 小川酵母
酒 米 ： 兵庫縣東條地區產山田錦
精米步合 ： 60%
精米步合 ： 35%
酒 精 ： 15%
酒 精 ： 15.5%
日本酒度 ： +2
日本酒度 ： +2.5
酸 度 ： 1.2
酸 度 ： 1.1
特 色 ： 醇厚推薦
特 色 ： 果香
飲 法 ： 凍飲
推薦飲法 ： 凍飲
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獺祭 遠心分離磨二割三分 純米大吟釀 DASAAI 23 JUNMAI DAIGINJO 山口縣 旭酒造 https://www.asahishuzo.ne.jp
讓 精 磨 至 25% 的 酒 米 再 磨 至 23%，只為了消去 2%，花了整整七天。 這簡直是精米師傅的耐性努力和高技 術的結晶。
酒 米 ： 山田錦 精米步合 ： 23% 酒 精 ： 15% 日本酒度 ： +5 酸 度 ： 1.1 特 色 ： 果香 推薦飲法 ： 凍飲
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