Hong Kong Issue
September 2016 Vol.2
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Hong Kong Issue
September 2016 Vol.2
跟酒友分享清酒的醍醐味， 讓我們一起探索無疆界的清酒世界！
Publisher : 沙河粉 Writer : 出酒女漢子 Photographer : Ken生、Lam Design : 86Graphics
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於蘭桂坊開其日本酒吧，亦在大學教日本酒課程， 努力地將日本酒之美，宣揚開去。
Ayuchi Momose
百瀨あゆち 日本酒唎酒師 日本酒學講師 日本酒造青年協議會 酒武士 Sake Service Institute Sake Sommelier Sake Lecturer Japan Sake Brewers Association Junior Council Sake Samurai
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酷酒士
外，就如傳道士一樣，推廣日本酒，現在落戶香港，
日本酒傳道士
由日本到美國，再到香港，百瀨小姐多次遠渡國
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店有 100 種酒 每年辦 9 次 sake tasting 活動 味 道 歸 為 4 大 類， 分 別 是 F（ 熏 酒， Fragrant Type） 、S（ 爽 酒，Smooth Type） 、R（醇酒，Rich Type）及 A（熟 酒，Aged Type）
新潟朝日酒造的新 酒，是冬日限定品， 用剛收穫的酒米做， 味道更清麗。
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異邦戀酒 日本合法飲酒年齡是 20 歲，多得外國留學 的機會，百瀨小姐比一般日本人更早認識酒、更 早愛上酒，「真正開始飲日本酒，是 19 歲那年 在紐約讀書的日子，外國朋友認為你是日本人， 就懂日本酒，其實不然，很多日本人都只喝啤酒。 但多得這些外國朋友，給我籍口飲日本酒，更慢 慢愛上了。」 紐約大都會，國際化得很，匯集不同的國家 料理，雖跟東京距離越萬公里，但城內的日本菜
但 Louis 無私地幫忙 set up 酒吧，好感激佢。」
餐廳，既有新派的，傳統的亦不缺，住在紐約的 日子，如舌尖旅行一樣，慢慢修練其酒痴味感。
季節性酒
愛酒，沒有酗酒，順利大學畢業後，加入時裝工 業的百瀨小姐，趁回日本採購時，興趣使然，考
其實在香港開日本酒酒吧，一點都不容易，
上唎酒師牌。自此一發不可收拾， 將興趣當工作，
百瀨小姐卻愛挑戰， 「為甚麼香港住了這麼多日
毅然放棄其時裝事業，投身完全陌生的餐飲業。
本人，卻沒有一間像樣的日本酒酒吧？我擁有的 是專業，相信這是專業才做得到的地方。」
衝出紐約
然後百瀨小姐想到介紹季節日本酒， 「過去 在紐約，空運花費太高，日本酒都要靠船運，運
「很幸運，加入了 T.I.C Group Restaurants，
輸時間長，令紐約的日本酒追不上日本的季節
集團擁有不同種類的日本餐廳，老闆 Mr Bon
性」 ， 但現在日本跟香港只是幾小時機程，選了酒，
Yagi 讓我參與很多，2003 年更開始擔當集團
就以飛機運至香港，空運比船運貴，但未至於天
的日本酒部門，籍這身份，有機會返日本看酒
價，最後在酒吧中，以合理的價錢，把日本酒推
廠，至現在，我都維持這習慣，拜訪過的酒廠超
廣出去。
過 100 家，全都是寶貴的經驗」。但紐約這大都
「日本民族著重季節，認識日本酒文化，季
會還未滿足百瀨小姐，她的眼光放得更遠，要把
節酒是不可少的，好高興現在香港的日本酒酒商
日本酒推廣至更多城市， 「我考慮過星加坡、上
都嘗試引入日本酒。 」夏天的日本酒，叫なつぎ
海、香港，最後選了香港。中環給我感覺就如紐
ん（Natsugin） ，酒精度低，重清爽感；秋季的
約一樣，很多的文化，我要開一家日本酒酒吧，
ひやおろし（Hiyaoroshi）偏辛，香度亦會低一
而蘭桂坊吸引很多遊害慕名而來，是非常理想的
點；冬日しぼりたて（Shiboritate） ， 是初生之犢，
據點。」地理之外，還有天時，2011 年香港撤酒
具爽度， 又帶粗獷；春酒あらばしり（Arabashiri）
稅，令日本酒價錢更大眾化，而人和是日本酒
就甜美怡人，百瀨小姐為推廣，每季都辦酒會，
講師課程中，認識了好朋友，香港人 Louis( 唯
日本酒於香港慢慢穩步上揚，百瀨小姐亦有更遠
一一位香港人酒武士 )。「當是我一個香港朋友
的目標， 「希望以後可以去更多不同的國家，辦
都無，好彩有 Louis 幫我，我們都是賣日本酒，
日本酒講座，將日本酒推廣開去。 」
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酒肴三盛 $90
分別有魷魚鹽辛、山葵八爪魚、酒盜芝士，鹹鮮、 辛香、柔滑都可以吃得到，理想的酒肴，可以配 任何日本酒。
渡舟純米大吟釀 $220/$395/ $1400
百瀨小姐最愛的日本酒，各樣都平衡得宜之外， 而且水準穩定，從未令人失望。
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牆上除了酒招紙外，更有酒造老闆、杜氏等人來訪時的簽名。
Rise Up Kesen $380 期 間 限 定 的 純 米 酒， 味 道 濃 厚 偏 辛， 用來配炸物最佳。––
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次試飲活動，雖說是小酒吧，卻更似日本酒學校。
女武士的酒吧
初心者，可以選 tasting set，同一個酒廠的 3
穿過蘭桂坊的醉酒人堆， 走上一座商業大廈，
又可以一試日本酒的熏、爽、醇、熟酒；日本酒
位處 4 樓的地酒処吟，另有一番光景。
老饕的話，就可試其季節日本酒，又或是百瀨小
種等級清酒，探索自己喜歡的口味；跨過入門級，
姐自己由日本入口的日本酒，不少是坊間鮮見的 自 2011 年開業以來，酒吧沒有喧鬧的客人，只
酒品，那天就飲到了為東大地震打氣、岩手縣
有日本酒愛好者，大家都信任老闆娘百瀨小姐，
開創的麹菌「黎明平泉」釀成的日本酒 Rise Up
她擁有 Sake Service Institute (SSI) 唎酒師牌、
Kesen。
日本酒學講師牌，加上被日本酒造青年協議會選 為酒武士，跟百瀨小姐談日本酒是最快樂、最享
吃的方面，雖擁有日本調理師牌，但菜式簡單，
受的時間。
全都是酒肴，百瀨小姐說： 「因為我開的是日本 酒酒吧，不是給大家開飯的地方」 ，專注於酒跟
為給香港人、來港的遊客更多機會接觸日本酒，
食物的配搭，不去奉承客人要求，深信酒選得好，
感受日本酒的樂趣，店子每日約有 100 款日本
酒肴煮得好，配搭得宜，客人自然會尋上門。
酒，大部份都可以杯裝地柯打，更每年辦約 9
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地酒處吟 中環蘭桂坊德己立街 38-44 號好利商業大廈 4 樓 C室 C, 4/F., Ho Lee Commercial Bldg., 38-44 Lan Kwai Fong, Central, Hong Kong 2536 4355 星期一至三 5:30pm-2:00am 星期四至六 5:30pm-3:00am 星期日休息
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GANBA 熊
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RUKEN! 本！ 2016 年 4 月，熊本發生了 6 級以上的地震，更是日本自 1949 年以來，首次在同一地 區數日內連續錄得 7 級震度的大地震，而餘震仍不斷發生，到 6 月底為止，就有 1,800 次以上的餘震。過了三個多月，雖然熊本市中心已恢復正常，可是，重災地區接近 6 萬 戶房屋損壞，包括道路、生產設施等基本設施的損失高達超過 3 兆日圓。 -Vol.2
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發生多次地震，加上連日大雨，嚴重 虧損這些百年建築，現在用籃色膠布 暫時處理那些破破落落的屋瓦、牆壁、、 煙囪等等。
震傷未癒
GANBARUKEN! 熊本！
這次地震從熊本經阿蘇到大分壟斷東西的一條 斷層地下所引起。因此這條斷層不巧跟自古以來連 結九州東西的「豐後街道（Bungo Kaido） 」的古 道差不多一致，沿路的古蹟及老建築被嚴重破壞。 老酒藏亦不例外，支柱傾斜、土牆破裂、屋瓦掉落 及煙囪受損，部分酒造工場、倉庫更要被拆毀。 受 害 的 酒 藏 正 在 以「GAMBARUKEN（ 我 們會堅持下去）」為口號而奮鬥。 -Vol.2
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熊本人不喝清酒 !? 九州有燒酎王國的別稱，也許不少人認為一到
近代清酒從熊本開始 熊本才正式開始釀造清酒是進入明治時代的
九州就要喝燒酎。實際上，在熊本釀清酒的歷史
事了。在 1887 年，首先邀請兵庫縣丹波杜氏，
不算很久。江戶時代的 300 年間，肥後藩主禁
然後在 1908 年建立了日本首間酒造研究所「香
止域外的清酒流入，鼓勵城內酒廠釀造「赤酒」
露」 ，盡力提升熊本的清酒酒質。值得一提的是
而把它當做肥後國酒。
有「酒神」譽稱的野白金一（Nojiro Kinichi）。
「赤酒」亦稱為「灰持酒（Akumochi-zake） 」 ，
野白出身於島根縣松江的醬油釀造廠，在東京修
這原型為自古以來供奉神前的「神酒」 ，是用米
讀應用化學而成為釀酒專家，在 1903 年，他被
麴、米飯及水攪拌而發酵，再加炭灰的。其原酒
派遣到熊本，教導赤酒酒廠如何釀造日本酒。野
是酸性，加入鹼性的炭灰中和後，酒色亦轉為紅
白更受委託設立日本酒研究所「香露」 ，僅僅過
色， 因此被稱作「赤酒」 。二戰期間， 因糧食短缺，
5 年，就在日本全國新酒鑑評會中，獲得首次冠
而一時絕跡，可是戰後再生，現在做為高級味醂
軍（高田屋的「初帑」／已倒閉） ，到 1930 年
「赤酒」而受到高級日菜餐廳廚師們的愛戴。 如此，熊本酒藏沒有釀清酒的文化土壤，以
為止的 21 年間，瑞鷹、錦之露及千代之園等熊 本酒廠陸續獲獎了。
生產味醂「赤酒」為主，但他們經過百多年的歲 月，默默努力轉身成為名酒酒鄉。
赤酒之古都・熊本
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原來是由酒米「山田錦（Yamadanishiki）」的
熊本酵母誕生
「Y」 ， 「熊本酵母（Kumamoto Kobo） 」的「K」 及精米步合 35％而取來的。 「近代酒神」居然出
野白的貢獻不單止在熊本，野白在熊本革新
於熊本。
了釀酒技術，更堅定下近代釀酒方式：成功培養 「熊本酵母（協會 9 號酵母） 」 、保持溫度的「二 重桶方式」（Thermal Tank 熱水箱的原型） 、讓 麴室換氣的「野白式天窗」以及搾酒的「袋吊法」 等等，將近代釀酒方式從熊本傳授到日本全國酒 廠。現在， 「YK35」代表釀造大吟釀的常識記號，
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GANBARUKEN! 熊本！ 熊本老字號
千代之園 Chiyonosono
位於菊池川及豐後街道交叉點，留下舊城情景。
現任社長的第四代本田雅晴
千代之園位於熊本縣山鹿市的豐後街道溫泉區。創業於明 治 29 年（1896），前身為米商。山鹿是豐後街道及菊池川相
千代之園
交的地方，河畔有一片稻田產好米，不僅自用，山鹿人把當地
Chiyonosono
的名米以船經菊池川運到關西販賣，其名氣更可影響當時的米
熊本縣山鹿市山鹿 1782
價。進入明治時代，這大米商轉營為酒藏，以其米商出身的經
URL: http://www.chiyonosono.co.jp
驗，親自研發成「九州神力」的酒米，更早於 1968 年推出純 米酒「朱盃」。
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山鹿的街道還留下懷舊建築。建於菊池川河畔，雖然這 次地震影響到江戶時代的古老建築，好在能夠繼續生產。
Sake Now 2016 熊本神力 吟釀 KUMAMOTO SHINLIKI GINJO
使用被稱為「幻之米」的 「神力」酒米的吟釀酒。據說， 「神力」是在 1877 年發現於兵 庫縣的稻田裡，經過改良成為 適合釀酒的酒米了。可是，進 入昭和時代，改良酒米的競爭 激烈化， 「神力」漸漸被人忘掉。 近年，千代之園親自開發出「九 州神力」等等 各地開始種植， 「神力」又開始 受到關注。
初戀 甘夏果酒 HATSUKOI
使用熊本的特產橘子 「甘夏（Amanatsu）」，使 用竹蔗燒酎，保留著甘夏 原 有 的 天 然 甜 味 及 酸 味。 加冰也好，加 牛奶或乳酪都 好喝。酒精為 10％。
第三回夏祭屠酒會 其他出品名單
ロックがうまい 吟釀原酒 ROCK GA UMAI GINJO GENSHU 「ロックがうまい」就是 「加冰好飲」的意思。搾取 原酒後不加水，因此酒精維 持比一般清酒高的 18％，可 品嚐原裝原味 的吟釀味。 罕 見的鋁罐裝更 加配合冷飲。
熊本熊 x 千代之園
KUMAMON x CHIYONOSONO 熊本熊的小酒樽系列。 裡 面 裝 的 是「 黑 松 」。 冷 飲也好，加熱也好，喝完後， 可留下酒樽做裝飾。熊本 熊的圖案有黑 松、 櫻 花 及 夏天扇子的三 種。
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GANBARUKEN! 熊本！ 熊本老字號
瑞鷹 Zuiyo
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瑞鷹在震後馬上製作了有這圖案的 T 恤，鼓勵全員工。
現任常務取締役的吉村謙太郎為再興奮鬥。
初代吉村太八意識到清酒需要，在明治維新的前一年，慶應 3 年（1867 年）開始釀清酒，瑞鷹成為了熊本釀造清酒的先
瑞鷹
驅，在 1887 年從兵庫縣邀請丹波杜氏後，第二代吉村彥太郎
Zuiyo
在 1908 年為日本首間酒造研究所「香露」提供酒廠內的用地
熊本縣熊本市南區川尻 4 丁目
及設施，盡力於革新清酒釀造法。瑞鷹不單止為熊本日本酒，
URL: http://www.zuiyo.co.jp
亦為全國日本酒酒藏作出相當的貢獻。現在跟熊本農民合作而 開發適合九州氣候的有機酒米「吟のさと (Gin no Sato)」 。
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瑞鷹酒廠位於熊本市南部的川尻，離震原緊緊 10 公里，因此受到嚴重的影響。不少義工幫他救起破壞倉庫內的酒糟，但部分清酒不 得不廢棄。
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第三回夏祭屠酒會 其他出品名單
瑞鷹 純米大吟釀 金
瑞鷹 純米大吟釀 銀
ZUIYO JUNMAI DAIGINJO KIN
ZUIYO JUNMAI DAIGINJO GIN
將山田錦精磨至 40%， 用阿蘇伏流水而釀出。按 照傳統的搾原酒方法用袋 子慢慢過濾，令味道更精 緻。並且存放 1 年熟成才 出貨，瑞鷹的 清酒當中最高 級的。
將山田錦精磨至 48%， 用阿蘇伏流水而釀出。富 有吟釀香的逸 品。
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Sake Now 2016 第三回夏祭屠酒會 其他出品名單
長生舞 特別純米
長生舞 大吟釀 CHOSEIMAI DAIGINO
CHOSEIMAI DAIGINO
http://choseimai.co.jp
http://choseimai.co.jp
石川縣 久世酒造
石川縣 久世酒造
自家米田種植出來的獨 特酒米（長生米），加上「清 水」泉水（3.07 度軟水）或
白研磨至 40％，以長期低溫
自 家 地 下 水（7.62 度 硬 水 ）
發酵方式，精心
製成兩款不同清
釀造出優質的大
酒。一嘗兩種不
吟釀。
同風味。
五神 柚子酒
米中之極品山田錦，精
GOSHIN YUZU
奈良縣 五條酒造 http://sake-goshin.com/index. html 直接與高知縣的農家合 作，使用不經化學肥料栽培 而成的「土佐柚子」 ，再加上 果糖，保留柑橘 的原味純香，精 釀而成。
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參展於 Sake Now 2016 第三回夏祭屠酒會 其他出品名單 日期：2016 年 8 月 12 日 地點：香港 TST YMCA 北座 4F 主辦單位：酒藩 （https://www.facebook.com/sakehan/） 後援：SAKEHAN.COM
Restaurant’s Choice 地酒處吟 + page 04~11 Rise Up, KESEN! 純米酒
渡舟 純米大吟釀 WATARIFUNE JUNMAI DAIGINJO
RISE UP, KESEN! JUNMAI
茨城縣 府中譽
岩手縣 酔仙酒造
http://www.huchuhomare.com
http://suisenshuzo.jp
「渡舟」原來是在茨城生產的酒米
使用的原料全部來自岩手縣，酵
名稱。二戰後，由於食糧缺少，不少
母都在岩手縣內研製出來的新酵母
農民放棄酒米而改種食米， 「渡船」當
「黎明平泉」，令酒味更加溫柔。醉仙
時一時消失。後來，府中譽從縣內的
酒造酒廠位於岩手縣沿海的大船渡，
一家研究所拿來少量冰凍樣本，經過多次試驗，終成功培植，
是 311 震災的重災區，他們站起來（Rise up）釀出好酒。
我們現在可以再次品嚐「渡舟」酒米的芳醇味道。 酒 米 ： 渡舟
酒 米 ： 岩手產米
精米步合 ： 35%
精米步合 ： 70%
酒 精 ： 15.5% 左右
酒 精 ： 15.5% 左右
日本酒度 ： +3.0
日本酒度 ： +10
酸 度 ： 1.5
酸 度 ： 1.5
特 色 ： 芳醇
特 色 ： 醇厚偏辛
推薦飲法 ： 凍飲
推薦飲法 ： 凍飲
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