Hong Kong Issue
May 2017 Vol.4
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Hong Kong Issue
May 2017 Vol.4
跟酒友分享清酒的醍醐味， 讓我們一起探索無疆界的清酒世界！
Publisher : 沙河粉 Writer : 出酒女漢子 Photographer : Lam Design : 86Graphics
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酷酒士
探 索品酒奧 秘 飲酒時，遇上很多「權威」的人，教你如何飲酒，跟你說哪枝好飲等等， 但真理子小姐卻不同，她是一位喜歡跟你摸索、實驗的唎酒師。
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Ogawa Mariko
小川真理子 PILLARIWINE - Vin et Saké Nature 職員 日本唎酒師
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店一入門口是葡萄酒區，款式有約 500 種。經過兩年的時間，日本酒區增加至 200 種酒。
玩味試酒
與日本酒交匯
日本人愛飲酒，真理子小姐童年印象是家中
第一次走上來 PILLARIWINE 喝酒，亂打亂
撞下碰上好的 timing，兩位熟客跟真理子小姐
那放滿日本酒的巨型雪櫃， 兩親每晚開日本酒谷，
談笑飲酒，三個人圍爐暖酒，細談溫度、開瓶日、
輕談淺酎的溫馨時光，到十多歲更開始每星期日
出產年份對日本酒的影響，日本酒高峰會，完全
就跟爸爸去酒屋選酒，小女孩心願「好想快點長
搭不上話，免影響大家雅興，淺嚐一杯就罷。當
大，一起喝酒呢」 。惜跟日本酒走在平行線上，
手上的還未喝完，真理子小姐突然問熟客們： 「可
相見而無緣，終於十多年後，大家走到交匯點了。
以分點給她試嗎？」首次見面即獲賜酒，那日本 酒入喉，原來這就是大家所說的變化、味道！內
心悖動，既感激大家的慷慨，更重要是，首次發
理子小姐發現到美味的日本酒跟上佳的日本菜是
現飲酒這回事，原來可以這樣好玩，不一定由酒
如此搭配，這珍重的經驗，成為真理子小姐酒涯
廠決定味道，以各式方法的實驗，慢慢摸索自己
上重要的里程碑，認真地「愛上」喝日本酒。
理想中的酒味。
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於第一份工作，日本料亭「京都吉兆」 ，真
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除酒以外，更有不同形狀的酒杯，不同杯具不同風味，又是一項品酒趣味。
試酒會，非劈酒，所以這些杯裝日本酒只是作為大家的水杯， 非賣品，非酒類。
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日本酒發掘者 真理子小姐說： 「日本酒有如奇跡，只需用水、 米、麴進行發酵，當然還有藏人們的努力，發酵 就是難以計算的東西，充滿魅力趣味。 」好的日 本酒，非大量生產，每一枝都是獨立、有生命的， 迷上這發酵物，飲得多，亦接觸到日本酒的用語， 如「生酛」、 「山廃」等等，真理子小姐為增加飲 酒的樂趣，就走去讀書了。 為知識， 非為「唎酒師」這名銜， 取得資格後， 加入酒舖負責日本酒部門，真理子小姐亦不打算 當大家的老師， 「近年香港的日本酒狀況，跟我 七年前初來港有很大的分別，已經有更多人懂得 享受溫度的樂趣」 ，有別一般市場的風格，反形 成魅力之源。每星期的試酒會，引來一班日本酒 迷，真理子小姐就籍此直接聽取客人的感想、意 見，氣氛如同學校的部活，一起做實驗、討論， 重交流、重互動。 多去酒會，發現日本酒的世界，比大家想像 的更遼闊，不要被市場牽着鼻子走，不要被酒種 形象局限，真理子小姐鼓勵客人去發掘，當一枝 高質素的酒，熟成後味道可變更豐富，而燗飲亦 可將其潛力發揮，嘗試把酒放在家中熟成，嘗試 去燗酒。 最後真理子小姐依然謙虛說：「全身投入日 本酒行業兩年，很開心見到市場慢慢熟成，輸入 香港的日本酒種類越來越多，會努力當情報發信 的角色，介紹日本酒的歷史、製造等等奧深，希 望更多人對日本酒感興趣」。期待她與酒迷們， 會為香港的日本酒壇展開新的一頁！
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每次試酒會有超過 15 款選擇，一 杯 價 錢 $30-70。 多 種 酒 杯 選 擇， 客人亦可自攜試酒。 老闆更是黑膠唱片愛好者。
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上樓尋稀有日本酒 在香港買日本酒，第一大途徑是日本超市， 酒類之多，入門者已覺花多眼亂，第二大途徑是 經本地日本酒網訂貨，但吹捧成份的酒為多，難 得在中環，找到 PILLARIWINE 這間上樓賣日本 酒，鮮見的酒種多，部份更可試飲後再買。 老闆在日本，早就經營葡萄酒生意，五年前
量，大推如純米酒、本釀造這些擁有更廣闊深長
開店賣酒，開店三年後得唎酒師真理子小姐加入，
味道、熟成旨味的，如好幾種類的秋鹿、菊姬、
將日本酒版圖擴大，空間幾乎佔了店面一半，約
睡龍等等，切合店的口號「熟成させて飲む、温
200 款之多。當市場吹捧純米大吟釀，他們就不
めて飲む」 。
跟主流走，因為他們相信高昂的生產成本（精米 是生產成本的重要一環）及售價都不等於酒的質
店為實行風格，每星期四、六都辦有料日本 酒試飲會，少量的佐酒食，檯面一個熱鍋，同一 款日本酒，先由冷飲開始，再嘗試熱燗，鼓勵客 人自己探索適合的溫度、熟成度，那天更大膽地 用了向來冷冰冰的久保本家酒造的生酛のどぶ熱 飲，夠有趣。當然店子亦賣熱燗容器、適合燗酒 用的杯，配套式助你放下「好酒即時冷飲」的公 式，愛上另類日本酒飲法。 ＊ PILLARIWINE 所推薦的清酒，請看 28-3o 頁
PILLARIWINE - Vin et Sak Nature 中環砵典乍街 24-26 號寶城大廈 2 樓 2/F, Pottinger House, 24-26 Pottinger Street, Central 2851 7818 星期一至六 11:00am-19:30pm www.pillariwine.com.hk
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200 12
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日本酒陣 很羨慕東京人有 kurand sake market， 100 枝日本酒任斟任飲，高樓價的香港難以實行， 但論日本酒陣，位於諾士佛台的「五勺」， 有過之而無不及，十多個雪櫃， 排成 200 日本酒陣。
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帆立貝味噌燒 $78
京ひな 純米大吟釀 一刀両断 $50/ 五勺 $140/ 一合 $280/ 二合
意外地沒想像中的「超辛口」，反而淡淡的酸味，用來配淡味的 味噌帶子，剛剛平衡的味道。
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200 款日本酒，難得不少香港鮮有的酒品， 因為九成酒不經本地批發，自行入口，集齊日本
更可以 log in 紀錄自己飲過的日本酒，及留言 分享 tasting note，低頭族亦可享受日本酒之樂。
45 縣出品，按地區由南至北排序，再附設 label 介紹酒身的屬性，如果味、辛口等等；若懶得到
如何令 200 枝酒活現個性，料理亦不可馬虎，
雪櫃揀酒，亦可以用其網頁，按地區之餘，更可
壽司、煮物、燒物、炸物都有，當中最印象深刻
以由酒造米、食物配搭、精米步合、飲用溫度、
是炸稻穗，上年在長野松本的割烹吃過，而今日
價格入手搜尋，還有專業的「山廃」 「生酛」 ，抽
香港卻推出了居酒屋版，幾棵原枝稻穗一起炸，
象的「心情」 ，如分手就飲京ひな純米大吟醸一
賣相重日本味，充滿原始感，炸出來的米粒口感
刀両断，將日本酒更貼近生活；網頁另一功能，
如爆谷般，少少鹹、具米味，合襯各式日本酒。
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味噌牛肉朴葉燒 $128 くどき上手 純米大吟醸 Jr. の未来 $70/ 五勺 $140/ 一合 $280/ 二合 味道濃重的味噌牛肉，Jr. の未来一點都不輸，酒色濃之餘，米味亦 非常濃重，甜香十足。
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酒櫃既分地區，亦有介紹酒的屬性，如果味、辛口等等， 方便客人選酒。
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炸稻穗 $48 北雪大吟醸 NOBU $100/ 五勺 $200/ 一合 $400/ 二合 40% 純米，味道柔和、清新，帶淡淡的花香，清麗的 味道跟單純米味的炸稻穗非常相襯。
和牛舌水晶燒 $280 庭のうぐいす純米吟醸 $50/ 五勺 $100/ 一合 $200/ 二合 薄又爽口的牛舌，配味道簡樸、平衡的日本酒最佳，跟庭 のうぐいす甜味和酸味相搭。
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穴子骨唐揚 $58 小 布 施 Sogga père et fils Le Sake Erotique Trois ３ 号酵母生酛生酒 $100/ 五勺 $200/ 一合 $400/ 二合 花功夫地去清腥味血肉，只 留骨頭部份，味道不強，純 享受脆感，可以慢慢細味酒 身中的牛奶糖味道。
按米種、心情、地域等等來選酒，既方便又好玩！
五勺 Goshaku 尖沙咀諾士佛臺 1 號 6 樓 6/F,1 Knutsford Terrace, Tsim Sha Tsui 2687 6565 星期日至四 6pm-11:30pm 星期五至六 6pm-22:30pm http://www.goshaku.com
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獨 創 和 風
Cocktail
香 港 cocktail scene 近 年 變 得 越 來 越 有 趣， 如 當 中 一 間 2016 年 新 開 的 TSURU Japanese Tapas Bar，非常有趣的日本材料 cocktail，配日式佐酒食， 連負責人 Mr Hirakawa 亦大膽稱為「全球唯一的新 concept bar」。
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坐在吧檯前，欣賞 Mr Hirakawa 調酒，是喝酒的賞心樂事。
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香港 cocktail scene 近年變得越來越有趣，如當中 一間 2016 年新開的 TSURU Japanese Tapas Bar，非常 有趣的日本材料 cocktail，配日式佐酒食，連負責人 Mr Hirakawa 亦大膽稱為「全球唯一的新 concept bar」。 Mr Hirakawa 於酒吧界已經 26 年目，縱橫日本、上 海、泰國、廣州、香港酒吧酒店，這次窮一生所學，選的 酒類 80% 來自日本，香港人最愛的日本威士忌，亦有 18 款日本酒，而餐酒類亦多來自山梨、長野縣等，愛啤之人 亦有 6 款日啤，如 hitachino、echigo、coedo 枝裝啤 酒，再配天馬行空的材料，如山葵、昆布粉、出汁粉、抹 茶等等，究竟要如何運用呢？ Mr Hirakawa 的一雙魔術手登場，他選新潟來的「朝 日山 特別本釀造」 ，取其米味重、味道溫和，加上其酒身 夠強，用來混合番茄酒、昆布粉，調成具旨味（うまみ） 的 shio sai， 若 這 日 本 酒 配 smoked vodka、 出 汁 粉， Mr Hirakawa 更會配明太子橄欖、紫菜橄欖，非常有趣 的 mix & match。cocktail 做得和風精緻，bar food 亦 同步，如由壽司演變出來的米紙卷吞拿魚蓉，用米味的越 南米紙當壽司飯，清爽鮮甜，又不似壽司般飽肚；煙燻鰹 Smoked Dashi Saketini $125 Katsuo no Tataki Scared Bonito $85 Chase 的 英 國 橡 木 煙 燻 vodka， 有 趣 地 加 日 本 dashi、本釀造，dry 的口感化去鰹魚的重油。
魚上的乾醬油，油香之餘，又有具咬口的乾醬油，趣味十 足。不論飲品、料理，配搭都充滿驚喜，相信日本國內亦 找不到，果然全球唯一。
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TSURU High Ball $95
Negitoro Wrap Sushi $85
薑味、柚子於壽司世界一點都 不陌生，所以這杯 high ball 順 理成章，配米紙卷吞拿魚蓉。
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Shiso Royal $135
Shrimp Tempura 3 Pieces $75
紫 蘇 酒 簡 單 地 加 上 檸 檬、 山 梨 縣 的 sparkling wine，香味濃重，其氣泡跟
天婦羅最襯，用 air fry 炸成的天婦羅， 少油又耐脆，適合酒吧慢慢歎食。
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Shio Sai $90
非常清爽，番茄酒、梳打，再加日本 酒，用昆布粉令各類酒味道更融和。
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Matcha Grasshopper $115
用抹茶酒，配朱古力味極濃的
Cacao，加上忌廉，順滑入喉， 就似吃抹茶朱古力甜品一樣。
TSURU 鶴 Japanese Tapas Bar 中環雲咸街 63 號安慶大廈地下 Shop A, G/F, On Hing Building, G/F , 63 Wyndham street, Central 2523 9968 星期一至日
5pm-4am
https://www.facebook.com/bartsuru/
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Restaurant’s Choice PILLARIWINE + page 4~11 彌彥愛國 純米吟釀
民宿遠野 濁酒 水酛 MINSHUKU TONO DOBUROKU MIZUOMTO
YAHIKO AIKOKU JUNMAI GINJO
岩手縣 民宿遠野
新潟縣 彌彥酒造
http://www.minshuku-tono. com/
岩手縣遠野的民宿老闆親手釀造的濁酒。酒米是「遠 野 1 號」 ，是老闆在約 10 年前把已消失的遠野米成功重新 種出來的。採用古代發酵方式的水酛（菩提酛） 。沒有一般 濁酒的膩感，味道非常清爽，酸味亦較淡，溫度控制非常
http://www.yahiko-shuzo.jp/
從種米到釀酒，全部使用彌彥產材料。酒米是在彌彥 產的古代米「愛國」 ，酵母是用彌彥櫻樹的花瓣及樹皮來研 製出來的。純米吟釀味芳醇，更帶獨特的酸味。
重要，氣泡會隨溫度提升而增多。
酒 米 ： 愛國（新潟縣彌彥村產）
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酒 米 ： 遠野 1 號（岩手縣產）
酵 母 ： 東京農業大學彌彥櫻 5 號
精米步合 ： 50%
精米步合 ： 55%
酒 精 ： 14%
酒 精 ： 18%
特 色 ： 醇厚
特 色 ： 芳醇、辛口
推薦飲法 ： 常溫、加溫水或蘇打水
推薦飲法 ： 凍飲、常溫
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Restaurant’s Choice 牧之 大吟釀
鶴齡 純米吟釀 KAKUREI JUNMAI GINJO
BOKUSHI DAIGINJO
新潟縣 青木酒造
新潟縣 青木酒造
http://www.kakurei.co.jp
http://www.kakurei.co.jp
青木酒造位於新潟縣魚沼，已有 300 年歷史的老酒廠。
專為出品於評價會釀出，青木酒造最高級品，超限定
魚沼是以最高級越光米產地為出名，其好米加清冽井水和
的一枝，用上日本一酒米─山田錦，華麗、fruity，well-
冬天深雪就能夠釀出好酒。鶴齡純米吟釀，味道表現非常
balanced 的一款。每年秋季限定出售。酒名是由江戶時
平均，酒身 full body，味道不輸濃味的中菜。
代活躍的隨筆家、畫家鈴木牧之而來。
酒 米 ： 越淡麗
酒 米 ： 山田錦（兵庫縣特 A 地區）
精米步合 ： 55%
精米步合 ： 37%
日本酒度 ： +0.5
酒 精 ： 16%
酸 度 ： 1.4
日本酒度 ： +1.0
酒 精 ： 15%
酸 度 ： 1.1
特 色 ： 米香高雅，清爽
特 色 ： 果香、吟釀香
推薦飲法 ： 凍飲、常溫
推薦飲法 ： 凍飲
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Restaurant’s Choice PILLARIWINE + page 4~11 生酛 睡龍 古酒
生酛 濁酒
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KIMOTO DOBU
KIMOTO SUIRYU KOSHU
奈良縣 久保本家酒店
奈良縣 久保本家酒店
http://kubohonke.com
http://kubohonke.com
堅持天然發酵的「生酛」方式，DOBU（濁酒）內天
已有 300 年歷史的久保本家，十幾年前聘請了流浪各
然酵母還活著，帶點生酒特有的碳酸刺激。意外地沒有濁
地酒莊活躍的杜氏加藤克則，以純米和生酛為概念而研製
酒常飲到的甜，反而具辛口風味，可以加熱飲用，更可配
出這支「睡龍」 。經過 10 年的熟成，酒色變清澄金黃，味
搭辛辣的四川料理。
道渾圓柔和，是一支具包容力的古酒。
酒 米 ： 國產
酒 米 ： 國產
精米步合 ： 65%
精米步合 ： 65%
酒 精 ： 15%
酒 精 ： 15%
特 色 ： 濃醇
特 色 ： 濃醇
推薦飲法 ： 凍飲、常溫、加熱
推薦飲法 ： 常溫、熱飲
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Restaurant’s Choice 五勺 + page 12~19 一刀兩斷 純米大吟釀
庭之鶯 特別純米
ITTO RYODAN JUNMAI DAIGINJO
NIWA NO UGUISHU TOKUBETSU JUNMAI
愛媛縣 酒六酒造
福岡縣 山口酒造場
http://www.sakaroku-syuzo. co.jp
http://niwanouguisu.com
創業於 18 世紀， 「庭之鶯」已在江戶時代成為當地藩
一般來說，四國愛媛的清酒被認為以甘口為主，但，
主認證牌子。堅持一代接一代繼承下來的釀酒技術，使用
這家酒莊一直講究淡麗辛口的吟釀酒。這支酒是他們產品
自製酵母而釀出清爽的口感。
內屬於超辛口。
酒 米 ： 山田錦、夢一獻 精米步合 ： 60%
酒 米 ： 國產
酒 精 ： 15%
精米步合 ： 50%
日本酒度 ： +3
酒 精 ： 15%
酸 度 ： 1.5
日本酒度 ： +8
特 色 ： 芳醇
特 色 ： 淡麗辛口
推薦飲法 ： 凍飲、常溫
推薦飲法 ： 凍飲、常溫
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Restaurant’s Choice 五勺 + page 12~19 TROIS KIMOTO LE SAKÉ ÉROTIQUE
花言巧語 之未來 純米大吟釀 Jr.
KUDOKI JOZU THE FUTURE THAT I CAN SEE JUNMAI DAIGINJO 山形縣 龜之井酒造
長野縣 小布施葡萄酒廠
http://www.yamagata-sake. or.jp/
http://www. obusewinery.com
使用的酒米是近年受到矚目的「酒未來」 ，這是花了
長野縣葡萄酒廠的師傅們，在冬季的非繁忙期間，為
18 年的歲月改良出來，繼承山田錦系統的新品種。酒瓶後
自己趣味釀造清酒。使用自己種的無農藥美山錦，酵母都
面有杜氏的獨白：釀自己想釀的酒，沒有比這個更奢侈的
是採用生酛方式的自家製，火入後擺在葡萄酒倉庫熟成，
人生。
對清酒都非常講究。數量極有限。
酒 米 ： 美山錦（長野縣產）
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酒 米 ： 酒未來
酵 母 ： TORIS 三號酵母
精米步合 ： 44%
精米步合 ： 59%
酒 精 ： 16-17%
酒 精 ： 16%
特 色 ： 吟釀香、清爽
特 色 ： 濃醇
推薦飲法 ： 凍飲
推薦飲法 ： 凍飲、常溫
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Restaurant’s Choice TSURU + page 20~27 NOBU DAIGINJO 新潟縣 北雪酒造 http://sake-hokusetsu.com
朝日山 千壽盃 新潟縣的離島佐渡島的酒莊。NOBU 大吟釀是跟日本 餐廳 NOBU 的大廚松久信幸合作釀造的。
ASAHI YAMA SENJYUHAI 新潟縣 朝日酒造 http://www.asahi-shuzo.co.jp
2014 年 獲 得 了 IWC Great Value Champion Sake 的稱號，是朝日酒造的 招牌酒。Chase 的英國橡木煙燻 vodka， 有趣地加日本 dashi（出汁） 、本釀造。薯 仔 vodka 居然跟米製的日本酒非常相合。 酒 米 ： 越淡麗（佐渡產） 精米步合 ： 40% 酒 精 ： 16% 日本酒度 ： +4 酸 度 ： 1.2
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Restaurant’s Choice TSURU + page 20~27
あかし
Lumiere Sparkling Koshu
AKASHI 兵庫縣 江井ケ嶋酒造
山梨縣 Lumiere
http://www.lumiere.jp/
http://www.ei-sake.jp/
在山梨縣甲州（Koshu）創業於 1885
位於清酒之鄉「灘」的西邊，已有幾
年的葡萄酒。山梨的氣候很適合種植葡萄，
百年歷史的清酒酒莊。1919 年開始製造威
歷史悠久，該酒廠的日本第一地下發酵糟
士忌，主要製造單一麥芽威士忌，也有調
註冊日本國家有形文化財產。
和威士忌。這支是使用英國麥芽的調和威 士忌。
SHISO LIQUEUR 長崎縣 壱歧之藏酒造 http://ikinokura.co.jp
長崎縣的離島壱歧島的燒酎廠製造出 來的紫蘇酒。招牌麥燒酎「壱歧娘」加壱 歧島產的紫蘇葉。
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Restaurant’s Choice
LA TOMATO
抹茶
https://www.oenon.jp/
MACHA DOVER 酒造
使 用 日 本 國 產 番 茄 的 果 酒， 有 新 鮮
http://www.dover.co.jp/
蕃 茄 的 甜 酸 味。 雞 尾 酒 Shio Sai 使 用 LA
洋酒入口公司 Dover 有自己的酒造部
TOMATO、蘇打及日本酒，
門，抹茶酒等「和酒系列」受到日本酒保
以具有旨味的昆布粉來令各酒味道融合。
的愛戴。抹茶酒含有茶葉本身的鞣質、維
OENON
他命 C 及咖啡因等成份。
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