DE NOCHE nightlife
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coctelería de vanguardia La alta coctelería es una disciplina en auge gracias a espíritus inquietos como los de Fizzbartenders. A ellos les hemos hecho la pregunta: ¿qué tiene de malo el vaso de tubo?
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éctor Henche, fundador de FizzBartenders, una compañía que nació hace siete años con el objetivo de popularizar la alta coctelería, nos explica la vocación de su empresa: "queríamos traer al mundo de la coctelería las técnicas de la alta gastronomía, como esferificaciones, espumas o aires, o extender el uso del nitrógeno líquido: lo que hacía Ferran Adrià en El Bulli aplicado a los cócteles". ¿Dónde está el límite entre cóctel y marcianada? "Para nosotros está claro: un cóctel siempre se ha de poder beber". Henche fundó FizzBartenders para ofrecer coctelería de vanguardia en caterings con el objetivo de "huir del terrible vaso de tubo". ¿Por qué esta antipatía al vaso de tubo? "El vaso de tubo no es el problema, el problema son las cantidades: echar el licor y luego lo que quepa de refresco es una aberración. Los primeros tragos de un combinado en vaso de tubo son imbebibles". ¿Una aproximación al trabajo de FizzBartenders? "El mojito con nitrógeno líquido, que se elabora con los mismos ingredientes y las mismas proporciones que el mojito. Se trituran y se mezclan con nitrógeno 76 l
TARTUFO ALEXANDER Ingredientes: 4 cl. Crema de leche infusionada con trufa negra / 1,5 c.c. de azúcar / 5 cl. partes de cognac Pierre Ferrand Ambre / 2 cl de crema de cacao. Se introducen todos los ingredientes en la coctelera. Llenamos la coctelera de hielo y batimos enérgicamente. Servimos en una copa tipo Martini y decoramos con dos láminas de trufa negra. RON COOLER DE CANELA Y NARANJA Ingredientes: 3 cl. zumo de limón/ 1 c.c azúcar /2 c.c. mermelada de naranja amarga / 5 cl. ron / 5 cl. de Ginger Ale. En una coctelera se introduce el zumo de limón, la mermelada de naranja, junto con el azúcar. Se disuelve bien. Se añade el ron, se llena la coctelera con hielo abundante y se bate enérgicamente. Se sirve en un vaso tipo Higball, con el hielo de canela y se añade el Ginger Ale. El hielo de canela se elabora hirviendo medio litro de agua con 150 g de canela en rama y se deja reposar 12 horas. Se hacen cubitos con este hielo. BASIL FIZZ Cóctel frío-caliente. Para la parte frozen: 2,5 cl. zumo de limón / 2 c.c. azúcar / 1/2 rodaja piña madura / 4 cl. gin Se añade hielo pile y se bate en blender. Para la espuma de limón: 2/3 de jarabe + 1/3 de zumo de limón recién exprimido+ 1 clara de huevo.