PRIMER ENCUENTRO DE COCINA TRADICIONAL CIUDAD DE MEDELLÍN “APURA LEÑA”. VARIACIONES EN LA PREPARACIÓN DE “ENVUELTO” O “BOLLO DE MAÍZ TIERNO” “YUCA Y PLÁTANO” EN LAS COCINAS TRADICIONALES & REGIONALES DE COLOMBIA Chori Agamez (Zoraida Agamez R) The Colombian Touch (El toque colombiano), Colombia
COCINA TRADICIONAL COLOMBIANA
Resumen
El presente trabajo expone el contraste y diversificación del envuelto o bollo de las cocinas tradicionales y regionales de Colombia , especificando sus nombres , modos de preparación, cultura y formas de consumo. Se mencionaran brevemente aquellos envueltos que son marca identidad de cada región en particular y las diferencias, coincidencias de la trilogía de “maíz tierno, yuca y plátano” y los ingredientes o tipos de envueltos para los que cada región tiene su forma de preparación. Palabras clave: envueltos; amasijos; bollos; cocinas regionales de Colombia, cocina tradicional; maíz tierno; yuca; plátano.
INTRODUCCIÓN Colombia posee una gran variedad de masas cocidas envueltas en hojas que se encuentran en arraigo y la memoria de su gente desde la cocina nativa pasando por el mestizaje y modernización de dicha preparación hasta nuestros días, tales preparaciones tienen claras distinciones según la región dependiendo del aporte cultural de sus gente,, el legado tradicional y la disponibilidad de los ingredientes.
METODOLOGÍA La información del presente trabajo fue obtenida de distintas fuentes. Una parte fue desde la tradición oral del legado cultural, familiar y filial de la portadora de tradición Chori Agamez y otra parte desde material bibliográfico alusivo y/o relacionado con el tema. La metodología usada con el aporte desde la tradición oral se hizo de dos formas: una parte fue recopilación de los recuerdos de las recetas de aquellas personas que legaron este conocimiento a Chori Agamez pero que lastimosamente ya no se encuentran con vida y otra parte de la información legada por personas que en la actualidad conservan la tradición. Con estas personas se realizó una confirmación de los datos a través de conversaciones y posteriormente se procedió a realizar en prácticas de cocina los envueltos. Por otro lado, la información obtenida del material bibliográfico se obtuvo por medio de lectura, posterior a ello se realizó confirmación de la información con los casos que fueron posibles con fuentes en la tradición oral y también se hizo comprobación de la información por medio de la elaboración de los envueltos.
EL ENVUELTO O BOLLO DE LAS COCINAS TRADICIONALES & REGIONALES DE COLOMBIA
¿Que son los bollos o envueltos hoy y que eran? Lo que hoy conocemos como bollo o envuelto han sido un concepto formado a través de la historia e influenciado por los colonizadores que deliberadamente llamaron bollos a muchos productos de la cocina indígena incluyendo los tamalli palabra náhuatl que significa envuelto y tascalpachon (una especie de torta de maíz) de centro América y equivalentes a estos en el resto de América. Bollo fue para los colonizadores una manera para referirse a muchas cosas, no solo a los productos comestibles, puesto que bollo o pan era para ellos una forma.
En el capítulo, situado geográficamente en Nicaragua refiriéndose a una pasta para hacer una bebida (chocolate) (...) É después que está muy bien molido en una piedra de moler, passado é remolido quatro ó gincoveges, echándole un poco de agua al moler, bágese una pasta espesa, é aquella massa guárdasse fecha un bollo...1
Entre las menciones hechas por los cronistas que constan sobre las preparaciones indígenas envueltas en hojas fueron
(...) Y así se hace una manera de pasta ó masa de la que toman un poco y hagen un bollo de un xeme y grueso como dos ó tres dedos : y envuélvenle en una hoja de la misma caña del maiz ú otra semejante, y cuécenlo...2 Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados...Otros tamales comían que son colorados... 3
Los indígenas del Darién hacían mato o tamal. El mato o tamal que preparan moliendo el maíz verde, dejándolo fermentar y cociéndolo luego envuelto en hojas. También lo preparan sin dejar fermentar el grano; entonces lo llaman mato de opa.4
Actualmente para referirnos a un Bollo o Envuelto la definición más difundida es el concepto que trata de un producto panificable envuelto en algún tipo de hoja : risgua, bijao, palma de iraca , guicho , quiche ,lengua de vaca, sachapanga, sagú entre otros ; aunque en el pensamiento indígena este concepto fue más que esto, ya que se trataba de un método de cocción de los alimentos. En hojas cocían no solo masas feculentas, sino proteínas y en algunos casos tostaban peces como método de preservación de los alimentos. “Los indios del Istmo aprovechaban la época en que la pesca era abundante para hacer sus provisiones que debían durar el resto del año. Para conservar los pescados los tostaban en grandes 1 Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia general y natural de las Indias, islas y Tierra Firme del mar Océano. 2 Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia general y natural de las Indias, islas y Tierra Firme del mar Océano 3
Fray Bernardino de Sahagún , Historia general de las cosas de la Nueva España
4
Lionel Wafer , Viajes De Lionel Wafer Al Istmo Del Darien Panamá
hojas.”5 Desconocemos como llamaban nuestros indígenas a lo que conocemos hoy bollo o envuelto pues poca información se tiene sobre su alimentación y como llamaban a sus preparaciones en sus lenguas entre lo que se recolectado por según el manuscrito inédito de la biblioteca nacional6 se sabe que los indígenas muiscas llamaban lie bun al bollo de maiz , los bollos preparados con frijoles le llamaban jiste bun , iomza bun era el bollo preparado con papa chafada. Los nombres indígenas para los envueltos que se conservan en la actualidad, se encuentran en los resguardos indígenas donde aún se preservan las lenguas nativas. Envueltos identitarios de cada región. Cada región posee algunos bollos o envueltos que les identifican únicamente porque su receta no trascendió a otras regiones o si alcanzo hacerlo en la nueva región de recibimiento la receta se transformó por omisión o adición de ingredientes. El cafongo o capongo por ejemplo se hace exclusivamente en algunos departamentos de la costa Caribe , mientras el bollo limpio y el bollo angelito migraron hasta departamentos de frontera con la región andina como los ribereños del magdalena medio , los ocañeros de Norte de Santander donde se adaptaron a la disponibilidad y la cultura local. La región Andina como marca que le identifica tiene el envuelto o bollo mantecado y envueltos de maíz pelado, ya sean dulces, salados con o sin relleno a diferencia de su contraparte. Los envueltos de masas añejas o curadas de maíz seco son patrimonio gastronómico compartido entre el sur de Región Andina y la Región del Pacifico y se preparan en Caldas, Choco, Nariño, Valle del Cauca y Cauca. Los periodos de añejamiento del maíz pueden ser de mínimo 5 días hasta periodos de 3 – 5 semanas de acuerdo a la costumbre o el clima. Entre más frio sea el clima los periodos de añejamiento serán más largos, pero también hay elecciones particulares y culturales de preferir la masa más agria o más añeja independiente del clima. Bollos , Tungos, Molidos o envueltos de arroz se preparan en la región andina , costa caribe y la región de la Orinoquia sobre su origen se creería que son asiáticos debido 5
Ernesto Restrepo ,Estudios indígenas de Colombia
6 Ezequiel Uriche , Joaquin Acosta Ortegon y Stella Gonzales De Perez ,Alimentación chibcha
que allí fue el origen del arroz y existía desde muchísimo tiempo atrás la técnica de envolver y cocer en hojas de loto , bambú entre otras .En china se prepara una especie de envuelto de arroz llamado zongzi , esto no quiere decir que necesariamente los envueltos de arroz latinoamericanos estén relacionados con él , pero lo que si podemos asegurar es que nuestros indígenas en la época del anterior al descubrimiento no hacían envueltos o tamales con arroz porque no existía el arroz en nuestra latitudes. Algunos envueltos de arroz surgen de aprovechar los residuos que quedan de hacer tamales cuando la proteína principal se acabado y no se puede componer un tamal entonces en Huila se hacen los envueltos acostados o “alcanzamochos”. Los bollos de arroz en la costa caribe y municipios ribereños influenciados por la cultura de la costa caribe llevan queso costeño en su sazón, mientras que en altiplano Cundiboyacense y el Meta se prefiere la cuajada. El ayaco o molido con arroz de Santander se asemeja a un tamal o pastel de arroz en su contenido pero con la pequeña diferencia que la masa de arroz también se le pone cierta proporción de harina de trigo. Otra versión del bollo de arroz surge de remplazar el maíz pelado en la receta de los envueltos huecos llamados también subidos y el remplazo del maíz o harina de trigo en el envuelto mantecado. DIFERENCIAS Y COINCIDENCIAS DE LA TRILOGÍA DE “MAÍZ TIERNO, YUCA Y PLÁTANO”
Bollos o envueltos de maíz verde El bollo o envuelto de mazorca es el envuelto o bollo es uno de los envueltos nacionales porque se prepara desde la península de la Guajira hasta el Amazonas la forma de nombrarlo varias maneras de acuerdo a la región y población. Hay regiones o pueblos donde esta preparación tiene diferentes nombres los más comunes son: bollo de maíz biche, envuelto de mazorca, bollo poloco, bollo dulce, bollo de chiquiguare, bollo pum pum, envuelto de chócolo, furgón, ayaco, molido de mazorca, etc. Los bollos de maíz verde de la costa caribe se destacan por preferencia que se tiene por la mazorca amarilla entre jecha y casi seca lo hace de este amasijo de consistencia más firme y de color amarillo vivo como la yema de huevo, el trato dado a la masa de cierto tipo de bollo hace particular al región caribe en comparación a otras regiones porque allí se suele cernir o colar la molienda del maíz obteniendo una masa más refinada, se suele fermentar la masa, y usarse otras opciones para envolver el bollo además del capacho de mazorca.
La región andina la selección de la mazorca por el color no parece ser importante y se tiene preferencia por maíz más tierno, cuando se desean hacer masas de mayor consistencia se suele agregar harina pre-cocida de maíz, las masas se enriquecen para mejorar la textura con materia grasa como manteca o mantequilla, líquidos aromáticos como licores, leche, aromas como la vainilla etc.
En la región de la Orinoquia y cierta parte de la Región del Amazonas la receta suele ser similar como la versión de cuaja, panela y mazorca tierna de los departamentos de Boyacá y Cundinamarca. En la región del pacifico se pueden encontrar la versión de envuelto de mazorca enriquecida con leche y afrecho de coco. Por último la región del Amazonas tiene la versión más básica del envuelto de mazorca que se hace todas las regiones que consiste en la mazorca molida sin mayor condimento cocida envuelta en las hojas del capacho. De acuerdo a los departamentos y municipios los bollos o envueltos de mazorca se distinguen con distintos nombres, así: BOLLO DE MAZORCA (Con este nombre se puede conocer en Bolívar, Cesar y parte de Norte de Santander) ENVUELTO DE MAZORCA: En la Región Andina en general especialmente en la región Cundiboyacense y en el departamento de Meta por influencia de la región andina se le conoce con este nombre. ENVUELTO CON ALMA: En Boyacá y Cundinamarca y especialmente en Guacamayas, departamento de Boyacá puede llamarse de esta forma refiriéndose al relleno. En el municipio de Guacamayas se pueden llamar también hayaca y suele rellenarse de asadura o bocadillo de guayaba. BOLLO POLOCO: Es otra forma de llamar al bollo de mazorca por parte de los sinúanos es decir parte de Córdoba y Sucre. Hay bollos polocos sin rellenar y los hay rellenos de chocho o pava de ají, queso costeño, carne salada de res, cerdo o huevos de bocachico. BOLLO DULCE / BOLLO DE DULCE /BOLLO DE MAÍZ DULCE (Por este este nombre se conoce en Córdoba, en Pamplona Norte de Santander. En Martínez, corregimiento de Cereté, se rellenan con carne salada, chocho o pava de ají. En cambio Boyacá el bollo de dulce es otro bollo que se hace con maíz seco).
BOLLO DE MAÍZ BICHE O BOLLO DE MAÍZ VERDE: En el departamento Atlántico lo llaman así y cuando va relleno lo llaman bollo preñao de la misma manera que lo hacen en Panamá. El estado de maíz que se prefiere para hacer el bollo que entre jecho a zarazo tienen una consistencia más dura que otros bollos. BOLLO CHOCLIAO: En Sucre se prepara con maíz zarazo un poco más duro que se deja fermentar un poco por esta razón algunos lo llaman agrio. Existen versiones sin sal, ni azúcar. ENVUELTO DE CHOCLO: En la Región Cundiboyacense, en Nariño, en el Cauca y en el Valle del Cauca. ENVUELTO DE MAÍZ BICHE: En el Amazonas en Puerto Nariño se le conocer con este nombre, en algunas partes del Choco como Bojayá. BOLLO HARINAO O HARINADO DE MAÍZ ZOROCHE: En el departamento del Atlántico se preparan con masa de maíz chorote, es decir, cuando el grano ya no es tierno pero tampoco está totalmente seco; casi siempre se usa maíz amarillo duro o cuba y se envuelven capacho de la mazorca, en las hojas palma de vino o en hojas de bijao se hacen de gran longitud de forma alargada y cilíndrica, y se amarra alrededor con majagua u otras fibras. BOLLOS DE CHOCOLO / ENVUELTO DE CHOCOLO En los departamentos del eje cafetero se suele llamar a este envuelto de esta manera. BOLLO DE CHICHIGUARE: La Guajira le llaman así, especialmente en Riohacha. BOLLO PUM-PUM: La Guajira le llaman así, especialmente en Chiriguana. BOLLO DULCE COLAO O BOLLO COLAO : En el departamento de Córdoba donde se destaca los municipio de Cereté y Montería , este tipo de bollo se hace de maíz verde casi seco amarillo el cual se muele y luego se cierne para retirar las partes más gruesas del pericarpio dejando como resultado un amasijo de textura suave similar a una natilla. HAYACOS DE MAZORCA / AYACOS DE MAZORCA /MOLIDOS DE MAZORCA: Estos son los nombres más comunes que se le dan Santander a este Bollo o envuelto donde ayaco o molido parece ser el equivalente a la palabra bollo o Envuelto. Cuando están esponjosos, se dice que están liudos. Se suele rellenar de pollo, cerdo o carne. BOLLO DE CORAZÓN DE FRIJOL / ALVERJA: este el nombre que se le da al envuelto de mazorca con sal relleno de masa de frijoles verdes se prepara en la parte alta de Boyacá y algunas poblaciones de Cundinamarca como Bonzo, en Curiti también pueden
rellenar al ayaco o molido de mazorca con frijoles, mientras Norte de Santander el bollo de corazón de frijol se hace con maíz seco. FURGÓN: En Miraflores, Boyacá usan la palabra furgón para referirse a los envueltos y llaman al envuelto de mazorca furgón. ENVUELTOS DE CHOCLO en Nariño se forman a partir de una masa de maíz sarazo y papa. Se cocinan hasta que estén firmes.
Bollos o envueltos de yuca. El origen del envuelto o bollo de yuca es indígena posiblemente basado en las recetas del “masato” tipo de masa envuelta o sin envolver disponible para hacer una bebida liquida. “Masato de yuca fue lo único directamente digerible que hallaron los españoles en Ayapel, pues allí los indios no tenían maíz. (Simón, 1953, V, 165) (…) tienen masato, que es yuca rallada, en hoyos debajo de la tierra a podrir, y de ello hacen pan y cierto brebaje” (Almesto: Díaz Maderuelo, 1986, 115; Vázquez, 1945, 42). 7
Con la introducción del coco de origen asiático, el azúcar, el queso se mezclaron los saberes de los envueltos de yuca con los aportes e ideas de esclavos, los ingredientes o posibles ideas de los colonizadores. Se preparan Bollos o Envueltos de yuca dulce en la Costa Caribe, La región andina mientras que con yuca brava parece ser exclusivo de la región de la Amazonia. Debido sabor neutro de la yuca existen envueltos o bollos dulces, de sal o neutros. Entre los diferentes nombres con que se conocen estas preparaciones están: BOLLO DE YUCA: en el municipio de Tubara (Barranquilla) y en general en el departamento del Atlántico donde suelen ser de sabor neutro. BOLLO DE YUCA DULCE O CON DULCE: En la costa caribe y municipios ribereños del Magdalena medio. ENVUELTOS DE YUCA: En el Amazonas y al Sur de la región andina a pesar de 7 Víctor Manuel Patiño, Historia de la cultura material en la América equinoccial I. Alimentación y alimentos.
tener el mismo nombre se hacen de con dos tipos diferentes de yuca. En el amazonas se fermentan o se ponen a descomponer las yucas sumergidas en agua antes de ser procesadas para hacer la masa, luego de hechos los envueltos se ahúman sobre el fogón. COMADURO: En el Amazonas, bastante interesante esta versión del envuelto de yuca porque consiste en agregarle uno o dos plátanos maduros a la masa. Bollos o envueltos o tungos de plátano maduro El origen de los envueltos de plátanos podría ser Asia o África puesto la planta es de origen asiático pero adoptada y consumida por los africanos en múltiples preparaciones, no obstante algunas versiones de los bollos y envueltos de plátano se gestarían en la mismísima América luego de disperso y adoptado el plátano por los indígenas Los bollos, envueltos o tungos de plátano maduro son el producto del mestizaje pues sus ingredientes así lo delatan. El plátano de origen asiático introducido a España a las Canarias por los africanos traídos a América durante colonización, el queso de múltiples orígenes traído por europeos junto al azúcar y las uvas y la técnica indígena de cocinar envuelto en hoja. Respecto al plátano, fue llevado desde las Islas Canarias hasta La Española por el fraile misionero Tomás Berlanga en 1516.8 Existen muchísimas variaciones del bollo o envuelto de plátano maduro a lo largo y ancho del país hay versiones donde el plátano se cuece antes hacer el envuelto , otros se pone crudos , el uso de distinto tipo de harinas como: harina de plátano verde , harina de maíz pre-cocido , harina de trigo etc. La masa algunos la exponen al sol antes de envolverla otros agregan chicharrones, algún tipo de queso, manteca entre otros ingredientes. Aparte de las variaciones de acuerdo al trato que se le dé al plátano existen otros tipos de mezclas de masa elaboradas con plátano maduro y verde, adición condimentos o simplemente el uso de diferentes variedades de plátano. Luego de la dispersión de las plantas de plátanos los indígenas adoptaron para uso de la alimentación de los cuales hacían envueltos para preparación de la chicha. Los Payas preparan el licor destinado sus festividades "moliendo con agua de grano de maíz. Toman una parte que dejan fermentar. Cuando tiene un gusto ligeramente ácido, hacen con ella tamales, poniendo en el interior de cada uno un plátano maduro. Los tamales envueltos en hojas los cuecen en una olla; de allí los sacan para ponerlos en artesas de madera, y una vez enfriados, los pilan hasta obtener una sustancia medio líquida que diluyen en grandes moyas, bien alineadas, llenas de
8
Carson I. A. Ritchie , Comida y civilización (1988).
agua caliente.9
En los años 1700 los indígenas de la “masato” con plátano:
ribera Chucunaque y otros, preparaban
Los únicos bastimentos que preparan para sus expediciones se reducen á chicha de maiz beneficiada á lo ordinario, envasada en unos totumos bien grandes que nombran meriques, y á ciertas pastas que llaman masato, cuya figura es la misma de los tamales ó pasteles grandes de Cartagena, sin más composicion que plátano sancochado y pilado, y si es para viaje largo le mezclan masa de maíz. Envuelto, pues, este mixto en unas hojas de viajao lo hierven en una olla hasta darle el punto que requiere, en tal conformidad que se conserva largo tiempo. 10
El plátano fue un alimento común y preferido por los negros esclavos resalta Fray Juan de Santa Gertrudis decía, en 1750:
como lo
“los negros y los plátanos forman unas bodas indisolubles”11 No es de extrañar que su gusto por los plátanos ademas del intercambio y mestizaje de la cocina indígena con la sazón africana diesen como frutos los envueltos aderezados con pimienta dulce, coco y la combinación de plátanos En el siglo XIX menciona Víctor Patiño la harina de plátano bajo el nombre fifí. ... el plátano bajo la forma de fifí o rodaja córnea que se podía reducir a harina.12 Materia prima de algunos envueltos de plátano como las estacas de Tolima y Huila, pasando por el bollo palo o palo o golpe con golpe de las cocinas del Magdalena medio. Mientras que las adicciones de manteca, chicharrón y harina de trigo serian una contribución española de forma directa o indirecta. Porque los Colonizadores solían adoptar las comidas de las castas consideradas inferiores agregando o adaptándolas a su gusto 9
Ernesto Restrepo , Estudios aborígenes de Colombia
10 Andrés de Ariza, Comentos de la rica y fertilísima Provincia del Darién Capitulo Noticia de algunas propiedades de los indios gentiles de la provincia de santa maría la antigua del Darién, cual es el instituto de los principales magnates de sus pueblos, y modo de proporcionar sus hostilidades contra los españoles. 11
.María Antonia Garcés Arellano ,Con cagüinga y con callana
12 Boussingault, 1903, IV, 144-145 Cita de Historia Víctor Manuel Patiño Cultura Material en la América Equinoccial (Tomo 1) Alimentación y alimentos.
con ingredientes no eran accesibles a los pobres como por ejemplo la harina de trigo. Los nombres por lo que se puede conocer este tipo de envuelto o bollo son: BOLLO DE PLÁTANO MADURO: Costa caribe especialmente en las Sabanas de Córdoba y Sucre BOLLO PALO CON PALO O GOLPE CON GOLPE: Magdalena Medio BOLLOS DE MADURO: Ocaña, La Playa Belén, El Carmen, Rio oro Norte de Santander. ENVUELTO DE PLÁTANO MADURO: Bojayá en el departamento del Choco, Huila. ENVUELTOS DE MADURO: Huila y Tolima. ESTACAS O BOLLOS DE PLÁTANO O DE ESTACA: Tolima / Huila y Caldas. TUNGOS DE PLÁTANO MADURO: En los llanos orientales.
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