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Del Territorio a los Saberes

No existe una sola cocina, existen mĂşltiples y diversas complejas cocinas tradicionales y sistemas productivos inmersos en diferentes paisajes y ecosistemas, pueblos que perviven gracias a sus prĂĄcticas tradicionales y ancestrales.


Valoramos el sistema alimentario como el conjunto articulado de: • • • • • • • • •

Espacios de uso (Bosques, montes, parcelas, cultivos, patios, azoteas, jardines, trojas, etc) Experiencias (Activación de las emociones, el recuerdo, los sentidos) Conocimientos asociados a la BIODIVERSIDAD y AGROBIODIVERSIDAD Prácticas /formas de hacer las cosas Procesos sociales y culturales (organización del trabajo, intercambios, fiestas, rituales etc) Productos (recursos naturales como materia prima para elaborar alimentos) Prácticas de consumo de los alimentos (en lo cotidiano, ritual, festivo) MODOS DE PRODUCCIÓN TODOS como elementos DINAMICOS, COLECTIVOS, HEREDADOS, TRASMITIDOS =

GENERACION DE IDENTIDAD


• Los fogones de El Salado, se encuentran en el lugar más importante de la casa, en el rancho, allí, que es el espacio más fresco, se ubica la hornilla, la carga de leña, la troja donde se organizan los chismes y los animales, se disponen taburetes, hamacas, sillas y se reúnen las familias, vecinos, comadres y compadres; es este el escenario de conversaciones, reuniones y encuentros familiares y comunitarios que se amenizan con el olor de los alimentos al fuego o el sabor de la comida servida, es alrededor de la mesa y la hornilla donde los valores característicos de la comunidad se transmiten, es a través de tradicionales preparaciones culinarias que se crea el ambiente propicio para el encuentro ya sea en fiestas, celebraciones, semana santa y pascua, todas estas en rescate y reactivación comunitaria.


Sistema Culinario Un sistema integrado por espacios de uso que tienen Un significado para un grupo étnico determinado según las distintas prácticas apropiadas para su aprovechamiento, uso y manejo Aprendidas, heredadas y transmitidas de generación en generación y que encuentra sus representaciones manifestaciones en la tradición oral, los conocimientos asociados a los recursos de la biodiversidad y agrobiodiversidad, la cultura material como una INTEGRALIDAD que permite la pervivencia de un Universo culinario Recreado desde la cotidianidad por sus Ingredientes, utensilios, Las historias de vida, regulaciones, practicas culturales asociadas Para Generar Bienestar a nivel familiar y comunitario.


• NO SOMOS COLECCIONISTAS DE RECETAS


Todos tenemos una herencia alimentaria, transmitida sucesivamente a través de las generaciones, con un acervo de historias y gustos particulares según nuestras raíces, el territorio donde nacimos, compartimos y aportamos a nuestro núcleo familiar deja una marca en nuestra propia «historia alimenticia», de allí surgen nuestras preferencias por unos u otros sabores y preparaciones, hacemos uso de recursos de nuestro entorno, sembramos otros, aprendemos a envolver nuestros alimentos, nos convertimos en «Portadores de una tradición alimenticia», nos distinguimos entre familias, entre vecinos, entre pueblos, la cocina se convierte en la escuela propia, se aprende observando, haciendo, participando, colaborando, saboreando y degustando.

Consumo del Pasado en el Presente


Hablar de la cultura alimentaria implica narraciones diversas detrás de «la comida» donde se interrelacionan los sistemas culinarios y la producción tradicional de alimentos por parte de los portadores de estas prácticas, conocimientos y saberes, en paisajes heterogéneos que condicionan particularmente los hábitos de consumo, las herramientas, los imaginarios que se manifiestan a través de la cultura y que se transforma en nuestros alimentos.

La medicina como alimento para el cuerpo


La cultura alimentaria transforma los paisajes y da testimonio de “Modos de Vida�


LAS COCINAS TRADICIONALES Y LOS FOOD DESIGN


Cocinas tradicionales

Si bien ambas corrientes buscan propósitos distintos, existen múltiples alternativas para complementarse y fortalecerse entre sí. Las cocinas tradicionales se recrean y aprenden en el ámbito de la cotidianidad y de la subsistencia;

Que la cocina tradicional se EXALTE por medio del Food Design y que los portadores de estas cocinas sean RECONOCIDOS, VISIBILIZADOS Y RESPETADOS; que la experiencia con los alimentos por medio de Food Design permita la VALORACIÓN CULTURAL mas amplia de muchos productos que son des-estimados en las comunidades, No se trata de ELITIZAR LA COMIDA, se trata de GENERAR MAYORES OPORTUNIDADES DE ACCESO Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS conociendo EL SISTEMA del cual SE ORIGINAN. En conclusión: Si LO COMES, lo SIEMBRAS, si LO SIEMBRAS, LO TIENES, si lo TIENES no lo COMPRAS.


•Del territorio se obtienen los recursos para suplir necesidades

Alfarera de Portachuelo, Caldas


Qué estamos haciendo? Comprendiendo los Territorios y sus dinámicas para documentar los sistemas culinarios tradicionales y CONECTARLOS CON LA GENTE

Historias de Vida

Territorios

• Relatos de vida de Portadores de cocina tradicional • Distribución de actividades y saberes según Género/Generación • Recetas de cocina aprendidas y/o heredadas de la mamá y/o abuela/vecino/amigo/ otro pariente. • Formas de transmisión de prácticas y saberes • Riesgos, amenazas y oportunidades

• El sistema agroalimentario y su incidencia en las cocinas campesinas (diversificado • Manejo y conservación de Espacios de uso ( monte, chagra, cultivo, solar, patio, huerta, azotea, jardín) • Saberes sobre el suelo, el agua, calendarios agrícolas, prácticas culturales asociadas al manejo. • Selección, manejo y conservación de semillas según herencia cultural.

• Utensilios tradicionales y tecnologías apropiadas.

Cultura Material

Dinámicas sociales

• Sistema clasificatorio de los alimentos según preparaciones que varían localmente

• Uso de recursos naturales en prácticas de conservación de alimentos, envoltura, amarre, sabor etc.

• Lo cotidiano, lo ritual y lo Festivo como construcción de comunidad y el fortalecimiento del territorio (intercambios, mingas, convites etc).



Algunos retos… • Las comunidades desconocen el valor social y económico que sus prácticas y saberes sobre el sistema culinario han alcanzado en los últimos años por tanto se genera inequidad frente los proyectos que pretenden exaltar sus cocinas tradicionales. Hacer visible los saberes en los territorios. • Es necesario evaluar y tomar medidas para minimizar los riesgos que impacten socio culturalmente a los portadores de cocinas así como las comunidades, al exponer sus prácticas y saberes apegados únicamente al valor cultural desconociendo las dinámicas socioculturales de manera INTEGRAL. (El TODO en la cultura alimentaria) • Incluir dentro de la formación de los Diseñadores, investigadores, cocineros, empresarios, arquitectos que tengan relación con la Industria alimenticia el diálogo de saberes con los portadores de conocimientos tradicionales : cociner@s, artesanos, cazadores, alfareros, pescadores, etc. Para un enriquecimiento mutuo de EXPERIENCIAS • Que nuestro trabajo como investigadores en campo aporte al BIENESTAR DE LAS COMUNIDADES de manera acorde a sus NECESIDADES reales. • Encaminar los esfuerzos de los FOOD DESIGN a contribuir hacia el ACCESO y la DISPONIBILIDAD de los alimentos acorde a los contextos, sin aumentar las BRECHAS de JERARQUIA o Elitización. (mejorar condiciones para sus actividades) • Adentrarse en la diversidad de SISTEMAS PRODUCTIVOS de nuestro país como laboratorios de inspiración y de construcción SOCIAL .




Expectativas de las comunidades locales Las comunidades aspiran a que sus conocimientos y prácticas tradicionales sobre los recursos de la agrobiodiversidad sean: • Reconocidos • Protegidos • Respetados • Valorados de manera integral • Retribuidos socialmente y de manera justa. Visibilizados como pueblos “VIVOS”



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