Las Cocinas Tradicionales: Espacios Habitados, Espacios de Construcción Social. Jennifer Marsiglia Pastrana fundacionati@gmail.com
Klaudia Cárdenas Botero historiasjuntoalfogon@gmail.com I Encuentro de Cocinas Tradicionales “A Pura Leña” Fórum Gastronómico Medellín Septiembre 28 de 2016
“Las cocinas de El Salado sí me hacían falta cuando salí del pueblo…” Jaqueline Cohen
“Nos hacían falta las piedras que tradicionalmente usamos acá para cocinar, el espacio amplio del rancho que uno no se calienta tanto, las comidas eran distintas, y extrañábamos el sabor de la yuca de acá…” Hortensia Olivera
“Molino viejo Nelcy Alvaréz
es
el
que
da
grasa…”
“Mí abuela nos llamaba y nos decía: vamos al monte a recoger la bacota de piñuela para hacer la ensalada de chocorrón…” María Castro
“Yo este arte lo aprendí de mi mamá, ella nos levantaba temprano para que la ayudáramos, ella siempre ha vendido bollos de yuca y así viéndola fue que aprendimos a cocinar…” María Santiago
“Yo aprendí a cocinar con mi suegra, ella fue la que me enseñó cuando me salí a vivir con mi marido, a ella ese arroz le quedaba mantecudito…” Regina Montes
“Ella es la que me acompaña a cocinar y nos ponemos hablar, me pregunta cosas y yo le voy respondiendo mientras va aprendiendo hacer la comida…” Sandra Montes
“La papaya verde hay que tasajearla bien y ponerla a secar, por eso todos ayudamos, porque eso pela las manos…” Felix Ramos
“Yo vengo en Semana Santa a ayudarle hacer los dulces a mi mamá, ella hace sus bolas de chocolate todas las semanas, pero los dulces los hacemos jutas desde que me fui a Cartagena…” María Magdalena Padilla
“Todo el mundo cree que la que cocina aquí es mami, pero es Félix donde tu lo ves el que se sabe las recetas…” Emerson Ramos
“Uno ve si la luna se presta para ir a cazar y se va con los compañeros, yo siempre voy con el loco de Abel, nos preparamos desde temprano…” Lenín Ramos
“A mi me gustaría dejar en un museo las totumas que yo uso para hacer el arequipe, y que cuando me muera la gente me recuerde porque ya no comerán un dulce tan sabroso como el que yo hacía…” Juana Atencio
“Vamos pa´ el monte, mientras los hombres recogen el tabaco, hacemos un sancocho de gallina criolla, nos pasamos la tarde en el rancho y regresamos en la tarde‌â€? Eusebia Castro
“Yo después que dije que no quería eso, me empuje dos totumas de mote de guandú, ni lo conocía…” Emerson Villegas
“Hagamos un cocinaíto… Yo llevo la yuca… Yo el plátano… En mi casa hay limones…” Niños y Niñas del Laboratorio Culinario Itinerante
“Yo se que estos pelaos aprenden, yo crie a mis hijos vendiendo dulces, pasteles, fritos y sancochos que hacía cuando había partido en la cancha…” Josefa Márquez Teherán
“Después de cocinar con ellas, no aguanta ir a que le enseñen en un salón de clases…” Francisco Donado
“Seño la semana pasada la señora María nos llamó, y fuimos y le ayudamos hacer los bollos…” Estefanía Redondo
“Aquí vinieron y armaron un saperoco porque que era mejor cocinar con el comino en grano y el achiote , me dijeron que no vendiera las papeletas, ¿qué es lo que le enseñas tu a esos pelaos en el taller?…” Teresa Castro
“Vendamos arepas de yuca y chicha en las fiestas patronales, así recogemos plata para cocinarle a los niños de las veredas…” Beraca González
“Yo si espero los jueves para venir al taller, me siento viviendo en mi época cuando nos reuníamos en la casa mientras cocinábamos…” Aminta Ojeda
“A nosotras nos contratan para hacer las comidas a los jugadores o cuando alguna fundación tiene reunión…” Yamila Angarita
“Contratemos a Rosa, ella ese mote le queda delicioso y así la gente queda contenta y se queda todo el día en la charla” Marelsy Blanco
“Uno ve estas cosas y recuerda al pueblo de una manera diferente, le dan ganas a uno de regresarse, porque la vida en la ciudad es distinta y uno espera a que le llegue la encomienda con las cosas que a uno le mandan‌â€? Nelson Cohen
Recuerdos desde el Fogรณn
…lo mucho que aprendí de mi mamá fue porque la veía a escondidas porque siempre decía que era peligroso porque cocinaba en leña pero aprendí Antonia María Fontalvo Cabrera mucho en la calle…
“Siempre que estoy cocinando como me enseño mi mamá, ese uolor me trae recerdo de mi niñez y me recuerdo mucho de mi mamá”
Concepción Simarra
“Aprendí a cocinar con Petrona Obdulia quien fue también como mi madre, cada vez que prendía el fogón para cocinar me llamaba y paso a paso me explicaba cómo hacerlo con cariño y delicadeza para que la comida quedara aún más rica”. Nidia Ester Pacheco Fuentes
“Nuestra casa era de barro y comíamos en el suelo con cucharas de palo y otras hechas con tutumo”
“Siempre sembramos, berenjena, ají, lechuga, mi madre también le mandaba a mi hermano muchos sacos de arroz y los ponía a pilar a todos los hijos a si les diera alergia pero ella decía que era flojera lo que ellos tenían”. María Simarra San Martín
En el pueblo se celebra las fiestas de la virgen del Carmen y las comidas más comunes son los fritos, como las arepas con huevo, las empanadas de carne, las yucas con carne que son las carimañolas y por último los chuzos que son de carne con rueda de bollo de maíz. Ana Díaz Mato
“En la Semana Santa era tradición preparar el salpicón y la ensalada de remolacha con zanahoria, acompañada con una salsa de ajo, el dulce era el de papaya y jamás podía faltar porque les encantaba a todos y como siempre se reunían en el patio de la casa y comían todos juntos, así compartían”.
“En ocasiones preparaban muchas comidas como el arroz de frijol, salpicón de bagre con huevo y la costumbre era prepararlo desde temprano porque desayunaban con esa comida y además no podía faltar el café con leche ordeñada”. Manuela de Jesús Castro
‌Pero lo mås rico era el sancocho de mondongo y luego brindaban por la salud y la prosperidad en la familia‌ Aurelia Otero ptero
“Aprendí a cocinar de mi abuela y así como aprendí quise que mis hijos aprendieran, les dedico mucho tiempo a enseñarles para que se puedan defender en la vida”. Concepción Simarra
‌yo a mis hijos les preparo el arroz con pollo, el arroz de aceite con carne en bistÊ y ensaladas y todas esas cosas las preparo con mucho amor�.
Manuela San Juan Padilla
normalmente elaboro bollo limpio, bollo de yuca y de coco para vender y salir adelante con mi familia. Manuela de JesĂşs Castro
“Anteriormente en mi casa no se utilizaban todos los utensilios solo lo que era común como el caldero, los vasos plásticos, los platos de peltre, las cucharas de palo, las tacitas de cascara de totumo”. Zoila Del Rio Cantillo
“Anteriormente para preparar los alimentos utilizaban calderos de hierro, servĂan en platos de aluminio y las bebidas en tazas de totumo, utilizaban las cucharas de palo y el palote que era utilizado para revolver la comidaâ€?. Nidia Ester Pacheco Fuentes
“Recuerdo que los utensilios mas importantes y antiguos eran las ollas de barro y los totumos que eran para servir el sancocho cuando llegaba visitaâ€?. Ana DĂaz Mato
“Otros utensilios que se utilizaban para cocinar eran ollas de barro y fogón de leña que estaba en una hornilla y el agua la conservaban en las tinajas para que estuviera fría. Las cucharas de palo también fueron parte de la familia porque la utilizaban para comerse el sancocho. Marta Castro Barragán
“Mi madre preparaba mucho el arroz con leche, la mazamorra de maíz, la mazamorra de plátano y la mazamorra de ahuyama con plátano, todo eso era delicioso”.
Ancelma Vega
“Utilizo el fogón de leña cuando voy a fritar pescado, para que la cocina no huela a pescado. Cuando vamos a comer lo hacemos en la sala o nos reunimos en el patio”. Judys del Carmen Castillo
“Recuerdo con gran emoción aquellos tiempos que compartíamos en familia sentados en el patio la casa iluminados con un mechón junto a mi madre y mi padre que nos contaban historias de terror y leyendas que según ellos sucedieron en el pueblo”. Juanita Fernández Narváez
“El montaje de mi cocina se compone de una mesa, calderos para freír y cucharones para extraer las delicias que arden al fuego, en las mañanas de Malagana”.
Graciela Tejedor Navarro
“Los ingredientes que no pueden faltar en mi cocina son el ajo, comino en grano, cebolla roja, cebollín, ají dulce, pimienta picante y culantro. Hay algo que no puede faltar en mi cocina, es el ajo porque este le da un buen sabor a las comidas”.
Silvia Rosa Jiménez Beltrán
“El comino se tuesta y luego se echa en un papel grueso y se muele con una piedra de moler”. Silvia Rosa Jiménez Beltrán
“Hay mucha diferencia de la cocina tradicional con la de ahora. Antes se comía muy sano con verduras que se sembraban en los patios de las casas y hoy en día todo hay que comprarlo y son puros químicos (magui, don sabor, tricompleto, salsa negra etc)”.
Silvia Rosa Jiménez Beltrán
“Para ordeñar utilizo un balde pequeño, un banquillo para sentarme a ordeñar, cabuya para amarrar las vacas, botas pantaneras y un sombrero voltiao. La rutina de ordeñar es diaria”. Robinson Cárcamo Aldana
“A mí lo que más me gusta es ordeñar las vacas, a veces yo también trabajo en fincas ordeñando y así me gano la vida, ordeñar y hacer quesos es mi medio de vida”. Robinson Cárcamo Aldana
“Me gusta mucho el arroz con coco, la ensalada y la carne puyada en posta, es una receta que disfruto mucho haciéndola ya que también disfrutan mis hijos comiéndola, lo que me llena de satisfacción”.
Zoila Del Rio Cantillo
“Mi abuela me daba arroz, pedacitos de carne, ají, ajo, manteca de cerdo, cebolla roja, culantro para hacer los “cocinaos”, eso se hacia un fogón de tres piedras, se cogía el caldero y lo ponía con agua y sal y cuando eso estaba hirviendo se echaba la cabecita (arroz pilado quebrado) sin lavar, con manteca de cerdo y se dejaba secar, luego se tapaba con una hojita de bijao hasta que se cocinara”. María Escolástica González Reyes
…Otras diferencias son que anteriormente el arroz era pilado en la casa de mi abuelo y se sembraba en el monte que quedaba a los alrededores de Palenque, el arroz, el ñame, la yuca, la ahuyama, el maíz, la batata, el plátano y en el patio de la casa se hacía un pancoger y se criaban animales. María Escolástica González Reyes
“En la casa había una cría de gallinas, pava, pata y a mi papá le gustaba la cacería, así que traía guartinaja que es como un siervo, el venado, el ñeque, el armadillo, el conejo. Todas estas carnes eran ahumadas y luego se guisaban para su consumo”. María Escolástica González Reyes
“Anteriormente se servía en trojas, no era común comer en comedor sentados en taburetes de cuero”.
Juanita Fernández
“Cuando yo estaba pequeña, vivía donde mis abuelos y allá para conservar las carnes se echaban en un platón de madera. A la carne se le ponía bastante sal y podía durar hasta 8 días”.
Graciela Tejedor Navarro
“Cuando ya era tiempo de cosecha se hacía un pañol, esto es como un cuartico o casita donde se empacaba o acomodaba la cosecha, de ahí se vendía y se dejaba para el consumo de la casa, también se dejaba la semilla para la próxima siembra. En el caso de la ahuyama a esta se le hacía un ranchito en el patio, para ponerlas en el suelo, pero el maíz, el ñame y el arroz iban en el pañol, el cual tenía divisiones en un lado”. María Escolástica González Reyes
“Antiguamente cuando una mujer daba a luz, para la impureza se le daba la cebolla roja cocida con leche ó la flor del totumo hervida con leche y panela. Estos cuidados se acompañaban de los masajes en el abdomen, con una totuma que se usara para “orinar”, a ésta se le echaba ceniza caliente y luego se sobaba el vientre de la mujer embarazada”.
María Escolástica González Reyes
“Después del parto a la mujer el primer día le daban de comer chocolate con pan fresco. Otros alimentos para la recién “parida” son la mazamorra de maíz bien molido con astillas de canela, leche ordeñada y azúcar. Se le alimenta con caldo de gallina criolla, aliñado con culantro, col, ajo, cebolla, comino, cebollín, plátano amarillo (picado) y ñame. A este caldo no se echaba yuca porque se creía que la yuca no le dejaba secar el ombligo al recién nacido”. María Escolástica González Reyes
“El ave pisingo es muy común por el territorio ribereño al Canal del Dique. Este tipo de ave es uno de los principales sustentos de la población Soplavientera. Su caza se ejecuta con escopetas cuyos proyectiles son balines en acero. Los cazadores de pisingos y de otras aves una vez hayan dado de baja al animal, la ponen pico abajo (cabeza abajo) para que su sangre salga por el pico”. Jorge Mendoza Olivo
“Cuando los cazadores han obtenido un número determinado de pato pisingo, los amarran con unos “trozos” de cuerda o tela desde sus patas. Una vez llegados al pueblo de Soplaviento, los cazadores los venden para el sustento de otras familias y/o de su propio consumo”. Jorge Mendoza Olivo
Anteriormente, cuando un Soplavientero llegaba a la ciudad nos decían: “cuando llegues al pueblo te acuerdas de mí y en tu regreso me traes un Bocachico enhuevado porque el que nos venden acá no sabe igual”. Pabla Batista
El pescado Bocachico, como está en vía de extinción, ha sido reemplazado por la “Corbinata” o “Puerquecita”, como la llamamos en Soplaviento Pabla Batista
“Se cocinaba sin tanto “parapeto” pero era sano y mucho mejor, se aguantaban mejor las enfermedades. Pero hoy en día si no le echan el magui y toda esa guanipa que se han inventado, las mujeres no pueden cocinar” Concepción Simarra
“Todas estas cosas me hacen sentir feliz porque puedo compartir y celebrar con mi familiaâ€? Manuela de JesĂşs Castro
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