LA COCINA COMO METÁFORA SOCIAL.
Por: Isaías Arcila Parra
Un breve diagnóstico La conservación del patrimonio inmaterial del país, en este caso la cocina, requiere del compromiso y la labor de muchos, entre ellos las escuelas gastronómicas y las entidades gubernamentales y educativas tanto públicas como privadas; el objetivo debe fijarse en fomentar el estudio, apropiación y formación de las cocinas regionales con un enfoque riguroso, metódico y sistematizado, ciñéndose siempre a una estricta ética investigativa. Se debe tratar además de configurar una identidad educativa a través de las tradiciones y las expresiones culturales subyacentes en el contacto directo y continuo con las comunidades campesinas, afros e indígenas y sus respectivos patrones culturales. Es más que evidente que gran parte de las cocinas tradicionales de las diversas regiones de nuestro país son vistas con recelo y desconfianza; comunidades relativamente cercanas se desconocen recíprocamente y en general gran parte de los habitantes del país ignoran y desconocen los modus vivendi y las particularidades alimenticias y culinarias de sus coterráneos. A demás de esto, la cocina tradicional suele cambiarse con facilidad por novedades insignificantes, además el “aporte” de muchas de las escuelas gastronómicas al patrimonio culnario nacional suele ser nulo o dudoso en el mejor de los casos; como apunta Augusto Cortázar “Malbaratamos nuestra herencia sin conocerla”1. Es necesario dignificar los oficios tradicionales y las cocinas nativas regionales, es imperante la necesidad de recordar
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Tomado del: Compendio general de folklore Colombiano.
antes que nada que nuestros antecesores fueron, son y siguen siendo campesinos, que estamos sobre hombros de gigantes, que estamos sentados en la tradición. No se debe caer tampoco en la búsqueda de un concepto purista pues el mulataje y mestizaje cultural al cual fue sometido el continente americano no lo permite; debe tenerse en cuenta que una buena parte las recetas, tomadas de las diversas etnias y comunidades colombianas, se encuentran transculturizadas por una amplia gama de insumos, utensilios y técnicas; así mismo, que muchas de las cocinas populares son el fruto de lo alto y lo bajo, lo culto y lo popular, es decir que la cocina colombiana se construyó en base a los diversos prestamos que realizó a lo largo de su historia. La transmisión de los saberes culinarios suele basarse en una proyección recíproca, es decir cómo me veo yo en el otro y como el otro puede aportar al conocimiento recibido, pero para que esto ocurra debe haber un re-conocimiento de los saberes que van a ser heredados. En este punto surge una inquietud ¿cómo reconocer algo que nunca se aprendió? De esta manera la educación en cocina debe basarse en promover y proteger lo que nos representa como comunidad, pues la sociedad actual ha perdido el interés y el contacto por la forma como llega la comida al plato, es por esto que es importante que los niños, jóvenes y mayores se aprehendan a sus tradiciones y que conozcan las historias cerca al fuego. Las tradiciones han sobrevivido durante todo este tiempo porque suelen adaptarse a las necesidades históricas y geográficas de la comunidad que las creó; son el resultado de una selección cultural y su finalidad es la de mantener sana a la gente, por esto en cuanto desaparece una tradición, suelen perderse elementos importantes para el bienestar de una comunidad. Cocinar, comer y aprehender es una institución y un patrón cultural que debe ser reconectado con su origen. Si bien ya no es posible, volver atrás y reproducir cada acto, acción y sensación, sí es necesario tener en cuenta lo que pueden ofrecer las tradiciones, pues las mismas se desarrollaron en base a una necesidad, lo que quiere decir que hicieron parte de un devenir histórico.
A nivel formativo en el ámbito culinario, cocer los alimentos es el resultado de los procesos culturales que exaltan la domesticación de un entorno y los elementos orgánicos presentes en el mismo; aplicar de nuevo algunos de los conceptos primigenios de las cocinas tradicionales da apertura a la posibilidad de crear e interpretar, por medio de las recetas y técnicas familiares, alimentos que el medio local proporciona y que por mucho tiempo han estado en el olvido. Formar por medio de la cocina tradicional posibilita la creación de una historiografía local, como afirma Felipe Oliver: “(…) la cocina, ¿por qué no?, a través de los relatos orales que día a día las criadas actualizan es también un espacio de formación. No en el sentido institucional del término, pues en ella nadie redacta programas de estudio ni elabora exámenes que otros habrán de aprobar. El choque cultural entre el criollismo como una extensión del modelo occidental y las culturas indígenas, entre las materias de estudio consideradas como convenientes según la ideología burguesa”.(2008)
La formación en cocina debe exaltar que el mestizaje cultural del cual somos el resultado, surgido a espaldas de la mal llamada alta cultura o alta cocina y que cada aporte investigativo al patrimonio alimentario nacional proporcionado por un individuo o institución, muestra cómo las cocinas populares y tradicionales se desarrollaron mediante un sistema de significados y significantes. Hasta hace poco la modernidad solo permitía ver el conocimiento en un solo sentido, como si fuera un árbol con sus debidas ramificaciones, pero esto no permitía ver lo que había atrás, es decir lo que estaba generando el conocimiento futuro. Con la llegada de la posmodernidad y la teoría del rizoma de Guattari y Deleuze se permite leer un contexto completo adelante y hacia atrás; eso es precisamente lo que se requiere en la cocina colombiana una lectura completa del panorama nacional, no necesitamos una reinterpretación de recetas tradicionales con técnicas europeas, lo que se requiere es una
reapropiación del conocimiento popular y ancestral, lo que incluye técnicas, métodos y productos.
ORALIDAD
Metaforizar la Cocina Si la narración del mundo se encuentra mediada por la capacidad de fabulación de los individuos que lo habitan, la memoria de la cocina está compuesta por la cantidad de sujetos que la vivencian, es decir, que la huelen, la prueban y la preparan, en caso de no haber alguien que reproduzca alguna de estas acciones la misma desaparece al igual que una breve bocanada de humo que es arrastrada por el viento. La cocina es un punto de convergencia colectiva y cocinar es un juego de símbolos que va de lo trascendente a lo permanente y quienes no se reconocen en el plato de comida servido en su mesa deben asumir que no quieren pertenecer a su pasado, así mismo que son ajenos a su presente y por tanto son unos huérfanos del tiempo Cocinar es un acto cultural más que un mero acto biológico; convierte al individuo en un sujeto contextual, arraigado a un entorno, quien por medio de sus raíces familiares retiene y modifica el espacio que le rodea y que de alguna manera adopta una posición simbiótica con el mismo; por ello no es en vano que algunas comunidades entierren los ombligos de los niños junto al fogón y los cordones umbilicales cerca de la huerta o que la palabra hoguera se descomponga hasta formar el término hogar. Palabra y cocina se encuentran mancomunadas, la muestra más fehaciente de esto se hace visible en los objetos que habitan la cocina y las personas que la visitan. Debe haber entonces una pertenencia y una pertinencia entre lo que se come y lo que se cocina, puesto que en ambas acciones se ve reflejada la identidad cultural de un individuo. Las voces y las memorias que hay insertas en el doble papel fisiológico y simbólico del comer y el cocinar hacen de este acto que en primera instancia pareciera algo banal un espacio que debe ser re-pensado.
De la Metáfora a la Didáctica
La Cocina Como Metáfora Social es un proyecto de investigación de La Cocina Tradicional Colombiana cuya finalidad es la aplicación de la información captada como un método educativo, que conecte parte de las tareas prácticas de la cocina con algunos contenidos curriculares afines en cualquier institución educativa; esto se hace visible mediante los trabajos de investigación de las cocinas familiares, en los cuales se requiere que los estudiantes observen, analicen y reconozcan el espacio que habitaban física y emocionalmente. Ahora bien, el uso de la cocina como posible método didáctico no es casual, pues su propósito es conocer parte del país y sus manifestaciones de patrimonio intangible por medio de las cocinas regionales permitiendo que este proceso educativo sea más incluyente y muestre la diversidad étnica, cultural y biológica del país. Se además de formar, se pretende tener un enfoque integral e integrador, fomentar en los estudiantes un ambiente de afectos y estímulos constantes, induciendo al hábito del buen comer y la acción de cocinar; para ello se hace necesario generar en todos y cada uno de los estudiantes aprecio y gusto por los alimentos con los cuales tienen contacto.
¿Cómo llevarlo a la práctica? Este es un proyecto que encontró un nicho en el cual anidar; a lo largo de los últimos tres años una parte del proyecto de La Cocina Como Metáfora Social, se ha estado desarrollando en el colegio Monseñor Ramón Arcila Ramírez, en el marco de la Romería de Cocina Tradicional, Artística y Cultural, la cual es llevada a cabo anualmente con el apoyo del Ministerio de Cultura. Si bien las clases de cocina no hacen parte del pensum institucional y no son un proceso de formación culinaria, sí son una buena herramienta de experiencia educativa que favorece el establecimiento de las relaciones interpersonales y de identidad cultural de los estudiantes de la institución, tanto en los grados de primaria como en secundaria.
La dispersión de personas y costumbres no sólo se puede medir en pasos sino también en semillas, cocinas e historias y lo que se busca en este proyecto institucional es mostrar la cocina no sólo como una palabra que se refiere al espacio en el cual se crea el alimento que da sustento, sino como un acto que encierra el desarrollo transcultural de siglos de mestizaje y adaptación a ambientes determinados, además de las variables culinarias en las distintas regiones y dentro de estas, las disertaciones culinarias que se encuentran en los ámbitos rurales y urbanos. Pretendiendo que los procesos culinarios sean exitosos y que se logre cumplir con algunas tareas técnicas que se requieren para la elaboración de ciertas preparaciones y guardando la seguridad y la integridad física de los estudiantes se procede a realizar una división de prácticas culinarias, respetando los rangos de edades, llegando a la conclusión que los grados de primaria se encargaran de procedimientos que no tuviesen relación con el uso de implementos corto punzantes o el manejo utensilios que produzcan o retengan altas temperaturas, minimizando así el riesgo de posibles accidentes; mientras que los grados de secundaria se encargan de las técnicas más complejas aumentando el nivel de dificultad a medida que cambia el grado escolar. Otra fase del proceso educativo consiste en la realización de recetas que los mismos estudiantes colectan en el ámbito familiar, favoreciendo así el intercambio de concepciones familiares y el fortalecimiento de eslabones culturares que se encuentran a punto de desaparecer. Es preciso puntualizar que este es un escenario que propicia, desde diferentes miradas, una lectura de los aportes, valores, significados y significantes del acto de cocinar. Una parte de la metodología consiste en la indagación de las recetas, ingredientes o actos culinarios, que a consideración de cada estudiante se encuentran en riesgo de desaparecer en el núcleo familiar o el entorno social cercano, para luego transmitirlos en el aula de clase a sus compañeros, ampliando así la cadena de saberes de un individuo a un grupo y este lo retribuiría en última instancia al entorno social, en el cual convive.
De esta forma los estudiantes empiezan a tener bases conceptuales en el área de la cocina desde el entorno en el cual se desarrollan, incluso antes de iniciar el proceso educativo en el ámbito escolar; por otra parte en las sesiones siguientes, los niños llevan a cabo actividades entorno a la narración y representación de la historia de la cocina o de algunos de los mitos y leyendas colombianos que describen la creación e importancia de los alimentos con los cuales se cocina. Para el momento en el cual los niños y jóvenes proceden a ejecutar algunas de las recetas investigadas ya tienen un entendimiento del universo cosmogónico y cosmológico en cual se ve inserto el acto de cocinar. Se debe mencionar que debido a la gran acogida por parte de los estudiantes surgió la necesidad de clases extracurriculares de cocina, dando apertura a dos grupos de investigación en cocina tradicional, uno en primaria y otro en secundaria. Ambos grupos no solo se dedican a replicar recetas sino que además indagan acerca de las mismas, usando como una de sus herramientas de búsqueda la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (BBCTC); cada estudiante construye un pequeño diario de campo en el cual consigna la información colectada y grafica los procedimientos efectuados para la elaboración de las preparaciones. El acto de graficar las preparaciones y las cocinas, es muy importante debido a que la mejor manera de leer y entender el contexto de un niño es el dibujo, pues la necesidad del niño de representar fielmente la realidad hace que dé razón mediante el dibujo de cada objeto que ve. Ahora bien sino se abarca por completo todas las regiones del país, ni mucho menos buena parte de las cocinas tradicionales regionales, se logra evidenciar una intención de indagar por las mismas, además de la importancia que tiene cada receta en el contexto en el cual se desarrolla; es posible inclusive hablar de una apertura de nuevos apetitos por parte de algunos de los estudiantes
BIBLIOGRAFIA. Abadía
Morales,
Guillermo
(1.983).
“COMPENDIO
GENERAL
DE
FOLKLORE
COLOMBIANO”. Bogotá: Talleres gráficos Banco popular. Ministerio de Cultura. Dirección de patrimonio (2012). “Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia”. Bogotá: Ministerio de Cultura. Oliver, Felipe. (2.008). “La cocina hispanoamericana: transculturación, resistencia y memoria”. Publicación virtual: Hispanet Journal - Florida Memorial University. Sobrevilla, David. (2.001) “TRANSCULTURACION Y HETEROGENEIDAD: AVATARES DE DOS CATEGORÍAS LITERARIAS EN AMÉRICA LATINA”. Revista de Crítica literaria latinoamericana año XXVII, Nº 54. Lima-Hanover.