Las Cocinas Tradicionales: Espacios Habitados, Espacios de Construcción Social. Jennifer Marsiglia Pastrana1
Los fogones de El Salado, se encuentran en el lugar más importante de la casa, en el rancho, allí, que es el espacio más fresco, se ubica la hornilla, la carga de leña, la troja donde se organizan los chismes y los animales, se disponen taburetes, hamacas, sillas y se reúnen las familias, vecinos, comadres y compadres; es este el escenario de conversaciones, reuniones y encuentros familiares y comunitarios que se amenizan con el olor de los alimentos al fuego o el sabor de la comida servida, es alrededor de la mesa y la hornilla donde los valores característicos de la comunidad se transmiten, es a través de tradicionales preparaciones culinarias que se crea el ambiente propicio para el encuentro ya sea en fiestas, celebraciones, semana santa y pascua, todas estas en rescate y reactivación comunitaria. La comunidad de El Salado, corregimiento de El Carmen de Bolívar, departamento de Bolívar, hace parte de la subregión de Montes de María y cuenta con 1
Psicóloga y tecnóloga en gastronomía, desde el 2008 dirige el Fundación Acciones Transformadoras Integrales ATI entidad desde la cual trabaja por el reconocimiento de la función social de los cocineros populares, y ejecuta el programa Laboratorio Culinario Itinerante; en el marco de la maestría en antropología que adelanta se encuentra desarrollando la investigación: Las cocinas Tradicionales: Memoria, Resistencia y Cambio Sociocultural en la reconstrucción de El Salado, Bolívar.
una fuerte tradición culinaria en torno a la carne de monte, dulces, sancochos y guisos, son el espacio de encuentro de la tradición oral, en ellas se reactivan diálogos, se realizan intercambios y se conversa del día a día. Hoy las cocinas de El Salado se establecen como formas de resistencia, identidad, memoria e integración cultural, antes violentamente enmudecidas, se abren paso los relatos, memorias y el conocimiento asociado a la cocina tradicional que corren el riesgo de perderse ante el desconocimiento de las cocinas como territorios habitados, del ejercicio social de los cocineros y cocineras, del saber ancestral que rodea los fogones y hornillas, su empleo social dentro de la comunidad, el poder vinculante del fogón y su naturaleza cohesionadora al interior de los territorios, de la cocina tradicional y de los sabores con identidad. Según Luís Torres2, líder quien abanderó el proceso de retorno de la población de El Salado, la primera negociación que hicieron tras el retorno fue en torno a un fogón, en aquel momento en el año 2002, alrededor de 100 personas, entre los cuales sólo se encontraban 5 mujeres, en un ejercicio de resistencia comunitaria, se organizaron a pesar del miedo propio y el de sus familias, y emprendieron su regreso al pueblo sin el acompañamiento de instituciones gubernamentales u ONG, en un contexto de violencia aún latente. Con la recuperación de los territorios abandonados durante el desplazamiento, comunidades rurales como la de El Salado, iniciaron el proceso de reconstrucción de las 2
Salaero, exiliado en España por 5 años, quien retornó a El Salado en 2002.
prácticas culturales y sociales difícilmente mantenidas con el desarraigo durante su estancia en ciudades como Barranquilla, Cartagena, Sincelejo y Bogotá. La adopción de nuevos hábitos alimenticios, la escasez de ingredientes, la introducción de productos industrializados, la habilitación de la tierra, la cría y caza de animales de monte, la difícil reactivación de los cultivos de yuca, tabaco, maíz y hortalizas han transformado las preparaciones tradicionales, sumado a la demanda alimenticia de los funcionarios de organizaciones no gubernamentales procedentes de otras zonas del país quienes trajeron consigo las opciones productivas de venta de refrigerios, dulces, panes, miel y las capacitaciones en preparación de comidas rápidas.
El panorama alimenticio de las comunidades rurales retornadas hoy es otro. Con el retorno, llegaron nuevos gustos y prácticas propias de las tierras que los recibieron durante su desplazamiento, así como el anhelo de recuperar, lo que por su llegada a tierras extrañas, había caído en desuso como cocinar en fogón de leña, pilar maíz, elaborar sus quesos, manufacturar bolas de chocolate criollo, preparar diferentes clases de bollos, cazar carnes de monte y conservarlas a través del ahumado, por mencionar sólo algunas de las muchas prácticas adelantadas en sus cocinas.
Un plato está cargado de sabores que remiten a un territorio, a una cultura, a conocimientos y prácticas artesanales particulares; del mismo modo una preparación es la representación simbólica de eventos, rituales y sentimientos asociados a la historia de una población. Cada sabor identifica momentos del año, espacios de integración familiar y comunitaria, sobre todo a quien elaboró la preparación y los insumos utilizados. Del
mismo modo en la cocina tradicional, se advierte la valía que tienen las preparaciones para la comunidad a la que pertenece, y el referente social de quien la prepara, brinda una idea de los valores que los caracterizan y se presenta como una muestra de la cotidianidad de sus pobladores. En El Salado, los hombres, además de tener buen apetito, son habilidosos cocineros, sin embargo esta no es fama que deseen ostentar; las cocinas son espacios, conocimientos y prácticas de dominio femenino, donde ellos suponen no tener la última palabra, y de las que al parecer, no son conscientes de su participación en las mismas. En las labores del monte, los hombres destinan un tiempo dentro del jornal para la preparación de alimentos, el alistamiento empieza desde la casa, en donde la señora a las 4:30 a.m. sirve el café, y arma la ración3 que conformará el menú de trabajo. La ración, envuelta en un saco puede contener la carne fresca o salada, los condimentos del guiso o este mismo preparado, y ñame o yuca dependiendo el tiempo de cosecha; determinando así qué se come. Los salaeros pasan a saludar desde las 5:00 a.m. de camino al monte, o a la tienda para comprar el desayuno, dan los buenos días y son recibidos con tinto. Edwin Cohen llega a saludar, a Eusebia, al encontrar a las mujeres ocupadas en las labores domesticas, observa la máquina de moler que momentos antes había dejado
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Termino empleado para designar la comida destinada para acompañar el trabajo, o los ingredientes asignados para la elaboración de alimentos para el mismo fin y que muchos entregan con la frase “hay tienes para que tú mismo te mantengas”.
José (el nieto de Eusebia de 6 años quien ante la promesa de ayudar hacer la chicha desistió de ir al monte para acompañar a su abuelo Hugo), y se dedica a moler el maíz amarillo destinado para la chicha cortada con batata que se consumirá y ofrecerá a las visita el jueves y viernes santo; entre tanto otros pasan a saludar, en medio de cuentos, chistes y anécdotas termina de moler todo el maíz, se despide y abandona la casa. Así como Edwin los varones apoyan los quehaceres relacionados con la cocina, poco importa si se trata de la casa donde se habita, los hombres jóvenes, buscan leña, muelen maíz para bollos y chichas, tasajean papaya, menean los dulces hasta que tomen punto, hacen el mandado o compra si así se ofrece o es solicitado por familiares, vecinos y amigos. En las largas faenas del monte, las labores culinarias empiezan entre las 8:00 y 9:00 a.m. con la escogencia de quien preparará la comida. El señor Hugo Montes afirma que es él quien siempre cocina cuando va con sus hijos a trabajar, y que por lo general cocina lo que se tenga a la mano, plátano, yuca, ñame, con todos los condimentos, es decir ajo, cebolla, cilantro criollo, tomatico guere guere o bolita de gato (pequeñito), ají dulce, cebolla de hoja; el espiche bien compuesto, queso, café con leche, huevo, y en ocasiones la liga salada. Abel Montes, hijo del señor Hugo, describe que cuando la labor del campo es realizada por varios hombres siempre hay a quienes les gusta cocinar, cómo Edilberto Torres y Alfonso Flores.
Quienes se encargan de la preparación de alimentos, de acuerdo al lugar, tendrán que iniciar con adecuar la cocina espacio, armar el fogón, buscar el agua y los condimentos. Entre las 12:00 m. y las 1:30 p.m. sopa, arroz y liga salada son por lo general el almuerzo a consumir. La lengua empleada para hablar de cocina se refiere a cuatro ámbitos distintos de objetos o de acciones: los ingredientes que son la materia prima; los utensilios y recipientes, así como los aparatos de cocción, batidoras, mezcladoras, etcétera; las operaciones, verbos de acción y descripciones de los toques personales; los productos terminados y la denominación de los platillos obtenidos (De Certeau, et al, 1999: 221). Los tipos de cocina, son escenarios de múltiples experiencias que puedo decir son fundamentales en la red social de los salaeros; desde el desayuno hasta la última comida del día, desde el nacimiento hasta la sepultura, la comida está presente para generar vínculos indestructibles entre ellos, y desarrollar pertenencia entre los habitantes y su terruño. Voy a referirme al espacio donde tradicionalmente se preparan los alimentos como Cocina Lugar, espacio este que se encuentra diferenciado de otros lugares de la vivienda. En la cocina de Faride lo que más me gustaba era que había platos y utensilios de toda especie que yo podía cogerlos a mi gusto. No podía faltar un pilón de machacar
ajo, y los carderos que se utilizaban, que por la cantidad de comida que se hacía, eran bastante grandes.4 Entre las Cocina Lugar encontradas en El Salado, existen: las de Antes donde se desarrolla la vida social de la familia, así como otras actividades de orden doméstico como lavar la ropa y secar hojas de tabaco, por lo que es común encontrar la batea de cemento o lavadero, hamacas, mesas, taburetes, el infantable radio de batería y el resto de la parafernalia con la que transcurre la vida diaria de la familia y se recibe a las visitas. Se distinguen entre otras clases de cocina por ser frescas, aireadas, iluminadas y de gran tamaño. Lo que las convierte en el más importante espacio para confraternizar en familia, con vecinos o con visitantes, y hasta para celebrar reuniones de organizaciones no gubernamentales. Las de hoy, ubicadas en el interior de la casa de habitación, estas cocinas han dejado de ser espacio de convivencia y vida social puesto que su tamaño y disposición distan mucho de ser como los de las Antes, sin olvidar que los espacios cerrados no son amigables a los salaeros cuando quieren compartir socialmente. En estas cocinas se adelanta únicamente el proceso de elaboración y posterior almacenamiento de alimentos. Las hibridas que comparte características de los anteriores tipos. Funciona en el interior y en el exterior de la vivienda, a veces simultáneamente de manera que una preparación puede iniciarse dentro y terminarse afuera o viceversa, también puede suceder que, dependiendo de lo que se vaya a cocinar se use la hornilla de leña exterior o 4
Jaqueline Cohen, comunicación personal. El Salado, 2014.
la estufa a gas interior, cuando no es que se cocine dentro y se comparta afuera o al contrario. La existencia de estas dos formas de cocinar validan el hecho de que algunos salaeros están modernizando sus espacios sin que con ello renuncien a los tradicionales. El carácter hibrido de estas cocinas se ha convertido, en gran medida, en garante de la supervivencia de preparaciones de la cocina tradicional salaera que perderían su esencia y sabor si se adelantara con los dictados de la modernidad. La distribución de la Cocina Lugar responde al tamaño de la casa, a los recursos familiares y, hasta el estado de salud de quien se encarga de la elaboración de alimentos. Las del Monte son cocinas de ocasión e improvisadas, se arma con lo que el entorno provee y, se utiliza durante el laboreo del campo y paseos familiares. Por lo general se arman a partir de tres piedras dispuestas en el suelo, siempre proporcionadas al tamaño del caldero que van a soportar. Por lo general estas cocinas son manejadas por hombres quienes al terminar la jornada verifican que el fuego haya quedado completamente apagado para evitar posteriores incendios, recogen lo que trajeron consigo y procuran dejar el sitio sin huellas de su intervención en el mismo, en una evidente manifestación de amistad con el monte que todos les provee. Los tipos de Cocina Lugar descritos responden a construcciones que en el seno de la familia y la comunidad edifican espacios simbólicos cargados de sentimiento y significado social. Las cocinas en sí mismas carecen de valor si no son valoradas a la luz de quienes las utilizan, las construyen y las mantiene vivas. En El Salado, serán las
nuevas generaciones las que dicten la pauta de las cocinas que serán, de los espacios compartidos y las prácticas mantenidas.
Bibliografía De Certeau, Michel; Pierre Mayol, Luce Giard (1999). La invención de lo cotidiano 2. Habitar, cocinar. Universidad Iberoamericana Instituto tecnológico y de estudios superiores de occidente. Ediciones Gallimard México. Ministerio de Cultura (2012). Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, Vol. 17. Bogotá: Ministerio de Cultura. Morales Bedoya, Enrique. (2010). Fogón Caribe: La historia de la gastronomía del Caribe colombiano. La iguana ciega editorial. Rodríguez de Sanabria, Luís Fausto. (2002). Recetas para después de una guerra. Madrid, Barquillo, España: Grupo Santillana de Ediciones S.A.