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Il pomodoro in tutte le salse
Le collane
Un terzo della produzione agricola mondiale di pomodoro, circa 100 milioni di tonnellate, viene trasformato dall’industria. L’Italia è sempre stata uno dei maggiori produttori mondiali di derivati di pomodoro e il primo paese esportatore. Moltissimi sono i prodotti derivati da questo straordinario ortaggio, che ampliano le possibilità del suo utilizzo nell'alimentazione quotidiana.
Succo da bere
Il succo di pomodoro da bere è utilizzato come bevanda da consumare direttamente o in miscele tipo cocktail drink. Deve possedere le seguenti caratteristiche: colore, gusto e aroma tipici del frutto fresco; giusta fluidità; non si deve separare troppo il siero; massimo mantenimento delle proprietà nutrizionali del frutto fresco. Può essere prodotto con aggiunta di sale per aumentarne la sapidità (è bene da sapere, per tenere sotto controllo il consumo di sale quotidiano e non eccedere i limiti suggeriti) ed è confezionato in bottigliette di vetro, in scatole di banda stagnata e in brick di accoppiato multistrato. Il succo è sempre pastorizzato prima del riempimento.
Concentrati di pomodoro
Il termine concentrato di pomodoro è riferito alle conserve preparate mediante eliminazione per evaporazione di una parte dell’acqua dal succo polposo, ottenuto triturando i frutti freschi e setacciando il triturato. Ci sono diverse sotto-denominazioni corrispondenti ai vari gradi di concentrazione: semiconcentrato (minimo 12% di sostanza secca); concentrato
(minimo 18%); doppio concentrato (minimo 28%); triplo concentrato (minimo 36%). Il triturato viene pre-riscaldato a basse temperature (dai 65°C ai 75°C), poi la polpa di pomodoro riscaldata viene condotta alla passatrice e alla centrifuga di separazione. Dall’unità di estrazione escono quindi i prodotti di scarto e il succo raffinato che viene raccolto in un serbatoio di stoccaggio. Viene poi passato all’evaporatore in cui il suo livello di concentrazione viene gradatamente aumentato fino a raggiungere la densità richiesta allo stadio finale e poi essere confezionato in scatola, vetro o tubetto.
Passata di pomodoro
È un prodotto destinato all’utilizzo come base pronta per la preparazione rapida di condimenti ed è costituito da succo di pomodoro ottenuto direttamente da pomodoro fresco parzialmente concentrato. La tecnica di preparazione è molto simile a quella impiegata per i concentrati. Per i passati viene privilegiato il potere “condente”, cioè la capacità di aderire alla pasta senza perdita di siero, e pertanto vengono favorite le varietà di pomodori ad alto contenuto di fibra e pectine oppure viene utilizzato il riscaldamento a temperature più alte rispetto ai concentrati (85°C - 100°C). Per il confezionamento del prodotto destinato al dettaglio sono impiegati bottiglie di vetro, brick di poliaccoppiato o scatole in banda stagnata opportunamente pastorizzate una volta riempite. La salute in tavola
Pomodori pelati
Sono conserve preparate con pomodori interi, di varietà a forma allungata, privati della buccia e con aggiunta di succo o succo concentrato di pomodoro. La pelatura viene effettuata o mediante pelatrici meccaniche o mediante pelatrici a salto di pressione (operanti a 1,5-3 bar e a 120-130 °C). Viene anche aggiunto acido citrico in concentrazione tale da portare il pH al di sotto di 4,3. La maggiore acidità consente infatti di conservare meglio il prodotto anche senza bisogno di fare trattamenti termici aggressivi e quindi conservando meglio i valori nutrizionali e le caratteristiche del prodotto. Viene poi aggiunto succo e tolta l’aria.
Polpe, cubettati e triturati di pomodoro
Sono conserve preparate con pomodori non interi, privati della buccia e con aggiunta di succo o succo concentrato di pomodoro. A differenza dei pomodori pelati interi non è obbligatorio ottenerli da pomodori lunghi. Si considerano in questa categoria diversi tipi di derivati del pomodoro, costituiti da polpa ottenuta tagliando, o spremendo attraverso setacci a maglia piuttosto grossa, i frutti pelati. Oltre che per il modo di ottenere i pezzetti, i prodotti si differenziano per il tipo di pelatura (preliminare o contemporanea alla polpatura), per il grado di colatura (o sgrondatura) di siero e per l’eventuale concentrazione. Una volta chiuse le latte o i barattoli vengono pastorizzati a circa 90°C per almeno un’ora.
Le collane
Sughi pronti
Sono conserve preparate con il metodo delle polpe di pomodoro a cui vengono aggiunti altri ingredienti opportunamente lavorati, da semplici olio, sale e basilico fino ad arrivare ai più complessi ragù con aggiunta di vari tipi di carne o verdure. È bene leggere sempre le etichette se decidiamo di acquistare i sughi pronti, perché potrebbero anche contenere molto sale, grassi e zuccheri.