Il "passato" e il presente del pomodoro

La salute in tavola

Il pomodoro coltivato (Solanum lycopersicum) fa parte della famiglia delle Solanacee (che comprende patate, peperoni e melanzane) e ha origine dall’America Latina. La parte della pianta che noi consumiamo è la bacca, ovvero il frutto, originariamente esclusivamente piccolo e tondeggiante e che adesso può avere varie forme e dimensioni. Inizialmente la pianta del pomodoro veniva utilizzata solo a scopo ornamentale e la riluttanza a consumare le sue bacche durò molto a lungo, in particolare in America, suo luogo di origine, dove la diffidenza nei confronti della commestibilità di questo ortaggio fu particolarmente tenace. In Italia i pomodori arrivarono verso il XVI secolo; erano piccoli e gialli, tanto che il botanico-gastronomo napoletano Vincenzo Corrado, nel suo Cuoco galante pubblicato nel 1773, li descriveva come frutti color zafferano, da cui appunto il nome: "pomo d'oro". Ebbero inizialmente la fama di alimento afrodisiaco, ben presto smentita e sostituita da quella di ingrediente versatile e gustoso per ricette innovative. Da Alexandre Dumas sappiamo che risale al 1835 l’utilizzo del primo pomodoro sulla pizza, mentre per quanto riguarda il condimento della pasta, nella Cucina teorico pratica del 1839 di Ippolito Cavalcanti, duca di Bonvicino, vengono nominati (in dialetto napoletano) per la prima volta “i vermicielli co’ le pommodore”. Famosa è inoltre la ricetta del 1840 dei ravioli alla genovese con salsa di pomodoro di Niccolò Paganini.

Le collane

Carlo Rognoni (1829-1904), nel suo podere la Mamiana di Panocchia, studia per primo il pomodoro e la sua coltivazione, ricavando dopo vari incroci la qualità chiamata Ladino di Panocchia portando la sua coltura in pieno campo. In Italia, nell’ultimo decennio del 1800, compaiono i primi stabilimenti per la produzione di estratti di pomodoro conservati, la cui lavorazione era ispirata alle tradizioni contadine. Nel 1910 nella provincia di Parma si contavano già una quarantina di impianti. Oggi il comparto del pomodoro da industria rappresenta un settore strategico per l'agroindustria italiana. L'Italia è, infatti, il secondo trasformatore al mondo di pomodoro dopo gli USA e rappresenta il 13,6% della produzione mondiale e circa il 50% di quella europea. Inoltre, l'Italia, nonostante il calo dei consumi interni, è il primo Paese esportatore di derivati del pomodoro, che rappresentano l'emblema della cucina italiana nel mondo. La concorrenza dei pomodori olandesi è importante sebbene il loro valore nutrizionale sembri in media inferiore a quello del pomodoro nostrano.

La salute in tavola

Varietà e utilizzi

Oggi in Italia molte varietà antiche di pomodori sono andate perdute, mentre altre sono a rischio di estinzione. Presso il Dipartimento di Agrobiologia e Agrochimica dell’Università della Tuscia di Viterbo è conservata un’importante collezione di germoplasma di pomodoro che comprende circa 1000 tipologie di semi di varietà antiche e moderne, italiane e straniere. Altre collezioni sono mantenute presso l’Unità di ricerca per l’orticoltura del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA-ORA) di Monsampolo del Tronto (Ascoli Piceno) e presso l’Istituto di Genetica Vegetale (IGV) del Consiglio Nazionale delle Ricerche con sede a Bari. Una collezione privata, ma accessibile ai ricercatori, è conservata presso la Peotec Seeds s.r.l. con sede a Sissa (PR) e riguarda più di 400 varietà di pomodoro più o meno antiche. Recentemente, sotto l’iniziativa del Solanaceae working group presso l’European Cooperative Programme for Plant Genetic Resources (ECPGR) è stato avviato un programma per implementare il Tomato Database, un archivio delle tipologie di pomodoro e specie affini conservate in Europa. Il lavoro di recupero del germoplasma ha portato a una fornita collezione di cultivar caratteristiche di diverse regioni italiane tra cui il Pantano Romano, il Canestrino, il Cuore di Bue di Albenga, il Pisanello, il Costoluto Fiorentino, il

Le collane

San Marzano, il Corbarino, il Pera d’Abruzzo, il Rosa di Sorrento, il Locale di Belmonte, il Vesuviano. In particolare, il Vesuviano, coltivato tutt’ora in Campania, è una varietà famosa per essere un pomodoro “da serbo”, ovvero che si conserva fresco molto a lungo. Viene confezionato in grappoli appesi (da qui la denominazione di “piennolo”, ovvero pendolo) sotto tettoie, o in locali asciutti e ventilati. In questo modo, grazie alla buccia spessa e all’attaccatura tenace al loro peduncolo, possono mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali fino al periodo natalizio e, in alcuni casi, fino alla primavera successiva, senza aggiunta di alcun trattamento chimico o di refrigerazione.

Le tipologie di pomodori che più comunemente possiamo trovare nei nostri mercati e nella grande distribuzione sono:

Pomodoro ramato

Liscio e rotondo, non si chiama così per il colore ma perché cresce sui rami di un grappolo con molti frutti. È buono sia in insalata, che nella salsa o cucinato con verdure stufate. Tagliato a metà, si presta sia per farciture a crudo che per ricette al forno.

Cuore di bue

Il nome deriva dalla forma, che ricorda quella di un cuore, a volte di dimensioni molto grandi (può anche superare i 250 grammi). Ha molta polpa e pochi semi, e quando raggiunge la piena maturazione ha un colore più scuro che tende al violaceo. Grazie alla compattezza della polpa, si affetta molto bene senza perdere sugo, caratteristica che lo rende ideale per il consumo a crudo, in insalata.

Pomodoro costoluto

Il nome si riferisce alla classica forma a coste del frutto. Coltivato sia all’aperto sia in serra, questo pomodoro presenta colore rosso vivo, con una polpa carnosa e povera di semi. È ottimo sia crudo in insalata, sia cotto, come ingrediente di sughi, o anche farcito.

Pomodoro a ciliegia

Chiamato anche “ciliegino” o “bocconcino” o “pomodoro da aperitivo”, questi pomodorini sono piccoli, dolci, di colore rosso brillante e ricordano veramente le ciliegie, nella forma e nelle dimensioni. Sono buoni da soli come stuzzichino, abbinati a formaggi freschi come la mozzarella e alle olive, come ingrediente delle insalate e, tagliati a metà o in quattro parti, come insaporitori di piatti stufati o al forno, in particolare a base di pesce.

Pomodoro perino

Intensamente colorato e di forma oblunga, ha la buccia robusta e la polpa soda. Si presta bene per la preparazione industriale dei pelati e del concentrato. In casa, si può usare per fare la salsa, ma si adatta anche a essere essiccato per essere messo sott’olio e gustato come antipasto.