n.61 LUGLIO-AGOSTO

Mensile • Anno VII • N°61 Luglio/Agosto 2012 • Euro 3,50

Vini l futuro el bicchiere bicchie i tinge di rosa

anzarote Arte e ospitalità ell’isola el vulcano

PER I PROFESSIONISTI E GLI APPASSIONATI

Crocier Su Msc Poesi i sapori de on Ricord Buon

Ristorant Storia e cultur all’Osteri dei Vespr

9 771971 763003

Alain Ducasse

Insuperabile globetrotter

EDITORIALE

Immersi nel Bello Barbara Amati amati@foodandbev.it

Q

uando mio figlio Andrea aveva dieci anni l’ho portato a visitare Pompei. Con una bottiglietta d’acqua e un panino ha girato in lungo e in largo l’antica città sepolta dalle ceneri del Vesuvio, sotto un sole cocente e senza mai lamentarsi di essere stanco o annoiato. Ancora non erano avvenuti i crolli della Schola Armaturarum Juventis, ma il sito archeologico che l’Unesco ha dichiarato Patrimonio dell’Umanità aveva già cominciato a sgretolarsi.

Quest’anno, quattro anni dopo quella visita, tornando a Napoli, Andrea mi ha chiesto di vedere Pompei ancora una volta. Me ne sono sorpresa, perché non pensavo che, come a me, e come -credo- a tutti coloro che ci sono passati, la città gli fosse rimasta nel cuore. Si provano emozioni che saranno per sempre parte di noi e che ci aiutano a essere persone

migliori, amanti del bello e dunque desiderose di conservare al meglio ciò che merita di essere salvaguardato, rispettandolo e, nel nostro quotidiano, non sporcando, non rovinando, preoccupandoci di concorrere alla sua conservazione facendo, ciascuno, la propria piccola parte. Perché essere circondati dal Bello contribuisce al nostro benessere, ci fa sentire meglio.

E così, pur nel dramma che stanno vivendo, i cittadini dei paesi dell’Emilia flagellati dal terremoto stanno facendo di tutto per impegnarsi non solo a conservare le proprie case e i propri beni, ma anche le chiese, i campanili, le torri, ribellandosi a chi vorrebbe demolire tout court, senza neppure provare a mettere in sicurezza il loro patrimonio storico, il loro ambiente, quello che conoscono da sempre e dove Siamo circondati da città stanno bene. E, allora, fa ancora “più male” assistere -da cittadini sudditi di re senza a come spesso le nostre città vengano deturpate con interventi maldestri antiche, musei, collezioni coronae inappropriati, come se chi le governa non vedesse con i nostri stessi occhi, non d’arte, monumenti, avesse il nostro stesso metro per distinguere -e giudicare- il bello dal brutto. Eppure, paesaggi incantevoli. a Milano, città avanzata, città dell’Expo, città lungimirante, si è talmente miopi da non riuscire a vedere quelle che sono le esigenze reali, spendendo milioni di euro Basterebbe un po’ più di senso civico, di rispetto, per grattacieli che rimangono vuoti e lasciando siti importanti simili a fogne a cielo aperto come la Darsena, i cui lavori sono fermi ormai da un decennio. Il perché e di cura per tutto ciò che il per come non ci interessa poi tanto: i motivi vanno superati, le questioni risolte. ci dà emozione. Perché Questo nostro Paese così bistrattato e così stretto nella morsa della “revisione la bellezza contribuisce dei conti” avrebbe di che vivere se solo riuscissimo a conservarlo, a mantenerlo, a al nostro benessere valorizzarlo monetizzando ciò che di bello c’è intorno a noi. E molto ce n’è, dalle Alpi alla Sicilia. Città antiche, musei, collezioni d’arte, monumenti, paesaggi incantevoli che provvediamo a distruggere e a cementificare con un’intensità unica in Europa. Basterebbe un po’ più di senso civico (ma l’educazione civica non si insegna più neanche nelle scuole…), di rispetto per quello che ci circonda e che dovremmo lasciare intatto ai nostri figli. Se a casa nostra ci preoccupiamo di tenere pulito e ordinato, di imbiancare un muro e di aggiustare un rubinetto che perde, rimediando e non facendo un danno maggiore, perché non dovremmo fare la stessa cosa, con la stessa rapidità, la stessa cura, la stessa attenzione, per le nostre città? Ci stiamo facendo sfuggire di mano i nostri patrimoni e le nostre eccellenze, ciò di cui siamo sempre stati orgogliosi: l’arte e la cultura, la moda e il design. Ci rimangono il vino, la gastronomia e i prodotti tipici che costituiscono asset di efficienza e qualità. Siamo immersi nel Bello e maestri nel trasferire F B emozioni. Dobbiamo solo rendercene conto…

FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012 | 3

48 Food&Beverage vi dà appuntamento al 12 settembre 2012 Direttore Editoriale Aureliano Amati direzione@foodandbev.it Direttore Responsabile Barbara Amati amati@foodandbev.it Collaboratori di Redazione Federica Belvedere, Silvana Caminada, Stefano Masin, Bibi Monti, Simona Percivalle redazione@febeditoriale.com via Simone d’Orsenigo 5 - 20135 Milano tel. 02 47787220 - fax 02 47787237 segreteria@foodandbev.it Collaboratori Adriano Baffelli, Francesca Barni, Nicola Dante Basile, Paolo Becarelli, Maria Cristina Beretta, Donatella Bernabò Silorata, Pietro Bongiorno, Jerry Bortolan, Luigi Caricato, Manuela Caspani, Irene Catarella, Alberto Corrado, Beppe Francese, Laura Gambacorta, Luca Gardini, Marco Ghedini, Fabiano Guatteri, Rocco Lettieri, Alessandro Luongo, Giulia Marcucci, Marco Mauri, Monica Mazzanti, Gianna Melis, Betty Mezzina, Giorgio Montanari, Alice Pesenti, Anna Pesenti, Arabella Pezza, Cesare Pillon, Paola Poli, Carlo Ravanello, Beatrice Rioda, Patrizia Romagnoli, Giulio Cesare Saviozzi, Roger Sesto, Gualtiero Spotti, Biagio Testa, Franco Tosca, Bianca Trao, Ezio Zigliani, Bianca Zille Foto: Matt Aletti, Michele Esposito, Foto Goblin, Marie Hennechart, Rickard Kust, Valentina Minutella, Pierre Monetta, C. Sarramon, Philippe Schaff, Dario Sequi

Sommario EDITORIALE Immersi nel Bello Barbara Amati

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VILLA Un’Emozione lunga trent’anni Stefano Masin

pag. 10

INAUGURAZIONI La Perla, nel cuore della Valtellina Stefano Masin

pag. 15

NAPOLI A Vitignoitalia cresce il business Irene Catarella

pag. 16

STRATEGIE A Barolo arte culinaria & impresa Paolo Becarelli

pag. 22

COVER STORY Alain Ducasse, insuperabile globetrotter Gualtiero Spotti

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Responsabile Amministrativo e Commerciale Aldo Ballestra ballestra@febeditoriale.com Pubblicità Italia F&B Editoriale tel. 02.47787220

CHAMPAGNE Ruinart alla Langosteria

Grafica e impaginazione Pigierre Srl - via Angelo Maj 12 20135 Milano

EVENTI Gli incontri di gusto degli chef ticinesi

Stampa Tiber Spa - via Volta 179 25124 Brescia Distributore esclusivo per l’Italia Press di Srl - Segrate (Mi) Editore F&B Editoriale Srl Sede legale p.zza San Camillo de Lellis 1 20124 Milano Reg. al Trib. di Milano n. 720 del 27/9/2005 Giovedì 12 luglio 2012 Euro 3,50 4 | FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012

Barbara Amati

Paolo Becarelli

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AGROALIMENTARE Eccellenze in ordine sparso Paolo Becarelli

pag. 44

SPECIALE La vie en rosé Paolo Becarelli

pag. 48

CUOCHI Vico festeggia la fine del mondo Laura Gambacorta

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FOOD&BEVERAGE online Siamo in internet al sito www.febeditoriale.com Food&Beverage è un prodotto F&B Editoriale srl Sede operativa via Simone d’Orsenigo 5 20135 Milano Recapiti Centralino Redazione Commerciale/Amministrazione Fax

F B

02 47787201 02 47787220 02 47787227 02 47787237

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ATTUALITÀ

RISTORANTI Sapori veri all’Osteria dei Vespri Irene Catarella

pag. 56

VINI La nobiltà del Frascati Nicola Dante Basile

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CROMOTERAPIA Mangiare nel colore Irene Catarella

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CUCINE Don Juanito, l’Argentina a Milano

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Stefano Masin

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CROCIERE A bordo di Poesia con il Buon Ricordo Barbara Amati

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TAORMINA Il lusso accessibile dell’Imperiale Barbara Amati

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Uomini e Vigne Novità da stappare Food Valley Lodge & Spa Business News Il mondo in pentola Cultura & Gusto

pag. 8 pag. 18 pag. 20 pag. 26 pag. 28 pag. 30 pag. 94

RUBRICHE Scelte di gusto Sommelier Corner Spirit Barman Libri Pillole di storia Allo specchio

pag. 6 pag. 36 pag. 88 pag. 96 pag. 97 pag. 98

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LANZAROTE Arte e gastronomia nell’isola del vulcano Gualtiero Spotti

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SFIZIOFOOD Il melone, sole d’estate Isa Grassano

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SPIRITREND Limoncello, il profumo del Mediterraneo Fabiano Guatteri

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SPIRITPLACE Jazz e buona cucina al Bravo Caffè Manuela Caspani

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QUARTIERI ALTI Monte Mulini in un parco incantato Stefano Masin

pag. 92 FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012 | 5

SCELTEDIGUSTO IL RISTORANTE PREFERITO, LA BEVANDA PIÙ AMATA, L’ABBINAMENTO PERFETTO: OGNI MESE FOOD&BEVERAGE DÀ VOCE AD ALCUNI IMPRENDITORI DEL NOSTRO SETTORE E A PERSONAGGI NOTI PER CONOSCERE LE LORO PREFERENZE GOURMET E SCOPRIRE GUSTI E ABBINAMENTI CHE TALVOLTA CI POSSONO SORPRENDERE

STILISTA

Gigliola Curiel La cucina meneghina nel cuore Il rist ristorante del cuore Trattoria Da Pino, Milano Tratt Il pia piatto della passione Trip alla milanese Trippa La bevanda preferita Franciacorta Rosé Fratelli Berlucchi Fra Piatto e bicchiere mon amour Pi Cassoeula e Amarone C D Drink preferito B Bloody Mary A tavola con… la mia famiglia, Massimo, Vittoria, Or Ortensia, Lella e Gaia

IMPRENDITORE

Giandomenico Auricchio Il piacere della sostanza Il ristorante del cuore Da Vittorio, Brusaporto (Bg) Il piatto della passione Formaggi duri La bevanda preferita Vino bianco Piatto e bicchiere mon amour Pesce e spumante Drink preferito Bollicine A tavola con… una bella signora

IMPRENDITRICE

Pina Amarelli Liquirizia docet

CANTANTE

Il ristorante del cuore Osteria Francescana, Modena Il piatto della passione Insalata di gamberoni con polvere di liquirizia La bevanda preferita La Grande Dame di Veuve Clicquot Piatto e bicchiere mon amour Mandorle salate alla liquirizia con birra alla liquirizia Drink preferito Grappa alla liquirizia A tavola con… un bell’uomo

Al Bano Carrisi La passione della tradizione Il ristorante del cuore da La cucina di mia mamma Jolanda Il piatto della passione Frutti di mare La bevanda preferita Basiliano delle Tenute Carrisi Piatto e bicchiere mon amour Orecchiette con le cime di rapa con il rosso Platone Drink preferito Sambuca, spremuta di limone fresca e ghiaccio A tavola con…

Sofia Loren e sua sorella Maria

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UOMINIEVIGNE EVENTI

I nuovi vini Corvo e la cucina Pop I

rmàna Fiore è il nuovo vino di Corvo dedicato all’horeca. È un bianco fruttato e fragrante, con una evidente e piacevole nota aromatica, prodotto con uve autoctone siciliane coltivate nei terreni argillosi delle colline dell’entroterra dell’isola e raccolte a mano tra fine agosto e metà settembre.

Vinificato con una pressatura soffice che consente di conservare intatti ll’aroma arom e la freschezza delle uve, è perfetto come aperitivo e si sposa spos al meglio con antipasti e piatti leggeri. Davide Oldani, nel suo D’O di Cornaredo (Mi), l’ha accompagnato alla sua sempre sorprendente e apprezzata cipolla caramellata, grana padasorp no caldo e freddo: un abbinamento che è riuscito a esaltare appieno gusto e profumi di entrambi. Ma all’evento Cucina ap Pop e vino Pop era protagonista anche Duetto, la nuova linea Po Corvo Contemporanea, con le sue etichette indirizzate alla C Grande distribuzione: il bianco Duetto Insolia e Chardonnay G e il rosso Duetto Frappato e Syrah. Due vini contemporanei nel gusto e nell’immagine che ben si sono sposati ai piatti del cuoco Pop determinato nel proporre una cucina “popolana”, vicina alla gente, semplice e spontanea: piatti “p curati nei minimi dettagli, nella scelta degli ingredienti come nella preparazione, proposti a prezzi non proibitivi, cosicché tutti li possano gustare. La stessa filosofia che è alla base di Duetto. Così, Duetto Insolia e Chardonnay, prodotto nella vendemmia 2011, con sentori intensi di frutta matura in primeggiano le note agrumate, si cui prime accompagnato al rosa e riso, è acc uno spettacolare piatto estivo, un mentre il Duetto Frappato m e Syrah, della vendemmia 2010, complesso, fruttato e con note di viola, alla fricassea di galletto, gambero ca salsa alla lavanda. e sals

RICORRENZE

Berlucchi festeggia mezzo secolo di storia

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a Guido Berlucchi ha festeggiato cinquant’anni di storia con una monografia curata da Decio Giulio Riccardo Carugati. Al Diana Majestic di Milano lo chef Gianfranco Vissani è stato il protagonista di uno show cooking durante il quale, solleticato dalla giornalista Fiammetta Fadda, ha reinterpretato in chiave contemporanea alcuni must degli anni ’60 creando cocktail di scampi con tartufi neri e bastoncini di sedano al tabasco, risotto con zabaione al Berlucchi e fondente di fragole, fettuccine al salmone con yogurt ghiacciate al kirsch, anatra croissé con patate viola e fegato grasso al cocco, zafferano e menta, zuppa inglese.

La monografia Berlucchi racconta i cinquant’anni dell’azienda attraverso la testimonianza del suo presidente Franco Ziliani, ideatore nel 1961 del primo Franciacorta: un metodo Classico che ha portato alla trasformazione di un territorio.

DISTRIBUTORI

CONCORSI

Charles Heidsieck sceglie Philarmonica

Lady Drink, a Riccione la sfida tra barlady

Philarmonica è stata scelta come partner della maison di Champagne Charles Heidsieck per l’Italia, per distribuire le sue cuvée. Inizia così una fattiva collaborazione tra Guido Folonari, presidente di Philarmonica, e Cécile Bonnefond, presidente della maison, che vede in Philarmonica un distributore capace di curare al meglio il marchio Charles Heidsieck e le sue etichette, il Brut Réserve, il Rosé Réserve, il Brut Vintage 2000, il Rosé Vintage 1999 e il più pregiato della maison, il Blanc des Millénaires Millésimé 1995. Inoltre, lo Champagne Charles Heidsieck è recentemente entrato a far parte dell’impero del lusso dell’imprenditore francese Christopher Descours proprietario del Gruppo Epi.

Lady Drink, la manifestazione che fa incontrare le migliori barlady italiane e straniere che si contendono il titolo di regina della mixability, approda a Riccione, terra del divertimento e dei cocktail più innovativi. L’evento si svolgerà il primo ottobre nella cittadina romagnola, e vedrà sfidarsi le magne giori esperte nel campo della miscelazione iscritte all’Aibes, Associazione italiana barmen e sostenitori, che giungeranno da tutt’Italia, sempre più brave e numerose, dietro al bancone di american bar, discoteche e locali di tendenza.

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COMPETIZIONI

NOMINE

La Mille Miglia brinda con Villa Sandi

Liberatore riconfermato o presidente Aicig

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rosecco “batte” Franciacorta nella mitica corsa delle Mille Miglia, che ha il suo cuore affettivo ed economico a Brescia. I vincitori dell’edizione 2012, gli argentini Claudio Scalise e Daniel Claramunt, hanno infatti brindato alla vittoria con un Jeroboam Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Villa Sandi. La competizione automobilistica, che rievoca l’epica corsa che si tenne negli anni dal 1927 al 1957, organizzata dall’Automobile Club di Brescia, ha visto l’Alfa Romeo Zagato del 1933 rispettare i tempi dettati nelle diverse prove (da Brescia a Roma e ritorno) tagliando il traguardo sotto gli applausi di una folla festosa. Anche gli altri team provenienti da tutto il mondo hanno festeggiato con il Prosecco Villa Sandi la fine della gara: equipaggi internazionali, come sono internazionali i vini dell’azienda di Crocetta del Montello (Tv), presenti in oltre 70 Paesi.

VAL D’OCA

Cà Val, nuove declinazioni

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a Cantina Produttori di Valdobbiadene amplia la gamma e modifica il packaging per la linea Val d’Oca denominata Cà Val, che si rivolge alla Grande distribuzione organizzata con una veste rinnovata e una gamma più ampia. Il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg in versione Brut Millesimato ed Extra Dry, il Cartizze Superiore Docg, il rosé Cà Val di Rose, lo spumante Glera Millesimato, i Prosecco Doc Brut ed Extra Dry e i Prosecco Doc frizzanti con la chiusura a spago o tappo a vite, si presentano, infatti, con la classica etichetta scudata, ma declinata in diversi colori. Etichetta tonda, invece, per il Prosecco Superiore Docg Oro Butterfly e il Prosecco Doc Argento Butterfly, mentre nella gamma delle bollicine immesse da Val d’Oca nel canale Gdo fa il suo ingresso ufficiale il cru Le Rive di Colbertaldo, ottenuto dalle uve selezionate e raccolte a mano sulle colline dell’omonima frazione.

CONSORZI

Quando il vino incontra la musica

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a XXIII edizione di MUSICULTURA FESTIVAL, a Macerata, rassegna dedicata alla canzone popolare e d’autore, ha avuto quale “colonna sonora” anche i vini marchigiani. Gli amanti della musica, così, hanno potuto incontrare anche i produttori del Consorzio Imt, Istituto marchigiano di tutela vini, che hanno raccontato l’eccellenza del territorio, proponendo in degustazione le migliori etichette. Il Consorzio, nato nel 1999, al motto di Uniti si vinc vince, riunisce 1.040 produttori determinati a dim dimostrare l’importanza del fare sistema per pro promuovere un territorio ricco di eccellenze en enogastronomiche. Con i suoi 9 mila ettari D Doc e Docg, il Consorzio raggiunge circa il 45 per cento della superficie vitata region nale. Nella foto, da destra, il presidente del C Consorzio Gianfranco Garofoli e il direttore Alberto Mazzoni.

L’Associazione italiana consorzi indicazioni geografiche (Aicig) ha riconfermato alla presidenza Giuseppe Liberatore per il prossimo triennio. La squadra che lo affianca è la migliore espressione di tutti i settori merceologici rappresentati da Aicig. Il Consiglio edirettivo ha visto riconfermare Stefano Berni (Grana Padano), Leo Beri tozzi (Parmigiano Reggiano), Mario Cichetti (Prosciutto San Daniele), Stefano Fanti (Prosciutto di Parma), Stefano Fontana (Gorgonzola), mentre i nomi nuovi sono quelli di Stefano Pavoncelli (Oliva La Bella della Daunia), Gianluigi Ligasacchi (Mortadella di Bologna) e Salvatore Martorana (Olio Val di Mazara). Tra i coordinatori nei singoli settori merceologici, anche Antonio Lucisano (Mozzarella di Bufala Campana) per il settore lattiero caseario.

APPUNTAMENTI

Tramin e Ferron nella Notte degli aromi Cantina Tramin ospiterà l’11 agosto la Notte degli aromi, nel corso della quale i vini aromatici dei vigneti altoatesini dell’azienda di Termeno (Bz) incontreranno il riso artigianale firmato dalla Riseria Ferron di Verona. Nel corso della serata una selezione di etichette della Cantina Tramin sarà abbinata a otto risotti (tra cui uno al melone e gamberi mantecato al gorgonzola) preparati da Gabriele Ferron, discendente della famiglia che da sei generazioni lavora il riso alla Pila Vecia, la più antica struttura di lavorazione artigiana ancora funzionante in Italia.

L’abbinamento con alcune delle etichette di Cantina Tramin dimostra la versatilità di questi vini, risultato del lavoro di Will Stürz che dal 1995 cura la produzione con ottimi risultati qualitativi.

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VERTICALI DA QUANDO, NEL 1978, L’AZIENDA DI MONTICELLI BRUSATI HA INIZIATO A PRODURRE FRANCIACORTA BRUT, HA MILLESIMATO TUTTA LA PRODUZIONE, SUONANDO COME UNA VOCE FUORI DAL CORO, MA CON RISULTATI ECCELLENTI. NE È PROVA LA DEGUSTAZIONE DI NOVE ANNATE SELEZIONATE TRA CUI IL 1983

Un’Emozione lunga trent’anni Stefano Masin

I Roberta Bianchi e Paolo Pizziol, direttore di Villa, e, in basso, il patron Alessandro Bianchi alla degustazione che ha visto tra i protagonisti il Franciacorta Brut Millesimato 2008 Emozione

l significato della parola emozione, nel linguaggio comune, indica commozione e turbamento, un cambiamento di stato d’animo. Forse, quando l’azienda franciacortina Villa ha deciso di chiamare Emozione il Franciacorta Brut Millesimato Docg 2008, pensava proprio alla commozione come reazione di fronte a quest’annata che scandisce trent’anni di storia delle bollicine prodotte dall’azienda acquistata negli anni Sessanta da Alessandro Bianchi quando era solo un borgo diroccato in una frazione di Monticelli Brusati (Bs). Ma la passione e un grande intuito fecero intravedere aall’imprenditore le potenzialità di questa terra dal punto di vista vitivinicolo, e il tempo gli ha dato ragione. Le tre decadi di Franciacorta Brut Millesimato Villa sono state festeggiate nel corso della XVIII edizione di Villa in verticale, la tradizionale degustazione durante la quale ristoratori, enotecari e sommelier hanno la possibilità di assaggiare diverse annate, alcune ormai fuori commercio perché esaurite.

Quest’anno, protagonista della degustazione è stato il Franciacorta Villa Brut Docg, appunto, nelle annate dal 2008, l’ultima presentata al mercato, al 2001, il 1998 e un sorprendente 1983. Ottenuto 20 da uve chardonnay all’85 per cento, pinot nero al 10 per cento e pinot bianco al 5 per ne cento, il Brut affina per un minimo di 30 ce mesi nelle cantine interrate prima di essere m ccommercializzato. E ogni annata ha dato prova come il Franciacorta Brut Millesimato p di Villa esprima al meglio le caratteristi-

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che uniche anno dopo anno grazie all’unione di un terreno particolarmente vocato e di un microclima perfetto. E proprio l’ultimo nato, Emozione, con le sue eleganti note floreali, di frutta fresca e di crosta di pane, delicato al palato, con bollicine persistenti, è risultato all’assaggio un’ottima annata, figlia di un 2008 che ha consentito la perfetta maturazione delle uve che hanno conservato un patrimonio aromatico importante. Del 2008, sboccato a ottobre 2011, sono state prodotte quasi 78 mila bottiglie.

Ciascuna delle annate degustate ha saputo stupire per la freschezza, la sapidità, la longevità e la capacità di trasmettere sentori talvolta più fruttati, altre volte più burrosi, fino alle annate più mature nelle quali si avvertono note di formaggio, in particolare nel 1983: un’annata i cui vini presentavano una buona acidità, particolarmente favorevole a un lungo invecchiamento. “Con questa degustazione abbiamo voluto dimostrare le potenzialità di un territorio marnoso e molto antico, con un clima, in particolare in quest’area della Franciacorta, più rigido rispetto alla parte pianeggiante -ha spiegato Paolo Pizziol, direttore di Villa Franciacorta- Un ambiente che conferisce ricchezza e longevità ai nostri vini: in particolare, il Franciacorta Brut Millesimato è capace di evolvere e maturare F B dando sempre grandi emozioni”.

BEVI RUSSIAN STANDARD VODKA RESPONSABILMENTE.

La vodka premium

in Russia Russian Standard ha dato vita ad una rinascita nel panorama della vodka, creando la prima vodka premium completamente autentica, realizzata al 100% con puri ingredienti russi e abilmente distillata a San Pietroburgo.

Russian Standard Vodka è la vodka premium Numero Uno nel suo paese d’origine ed è riconosciuta come una delle marche di Spirit più in crescita nel mondo.

2,6 milioni di casse da 9 litri vendute nel mondo nel 2011.

Esportata in più di 75 paesi nel mondo fra cui anche l’Italia.

Una delle marche di Spirit più in crescita a livello mondiale.

(IMPACT magazine)

La sola new entry tra le Elite Brands 2010 di IWSR. L’ingresso più significativo tra i brand rilevati nel canale Duty Free da IWSR. Pianificati importanti investimenti nel mercato Italiano a supporto di impattanti attività dedicate al Trade e al consumatore.

Distribuita in esclusiva per l'Italia dal 2 aprile 2012 da F.lli Gancia & C. SpA.

Distribuita in esclusiva per l’Italia da F.lli Gancia & C. SpA www.gancia.it

UOMINIEVIGNE NOMINE

CHAMPAGNE

Daniela Mastroberardino presidente Turismo del vino

Krug e la magia della lirica

L’Associazione nazionale del Movimento turismo del vino (Mtv) ha una nuova presidente: Daniela Mastroberardino, presidente del Movimento per la Campania e già vicepresidente nazionale. La Mastroberardino succede a Chiara Lungarotti che ha retto per ben sei anni il timone dell’associazione che comprende un migliaio di aziende vitivinicole. Alla guida dell’azienda di famiglia Terredora e già ben impegnata nel rilanciare il patrimonio di cultura e tradizioni dell’Irpinia, Daniela Mastroberardino è convinta che per promuovere il brand Italia nel mondo occorra fare sistema: il turismo deve legarsi all’arte, al design, alla moda, alla gastronomia e al settore vinicolo per dare vita a sinergie vincenti.

F

CINEMA

Le Colture al Premio Ciak d’Oro

I

MOSTRE

Jacquesson brinda a Marilyn Monroe La maison di Champagne Jacquesson, distribuita da Pellegrini Spa, si avvicina al mondo dell’arte con il progetto dell’artista Alessandro Gedda, omaggio alla diva americana Marylin Monroe, in occasione del 50 esimo anno dalla sua scomparsa. Tribute to Marilyn, inaugurato a Milano nel Chiostro dei Glicini dell’Umanitaria, è un’esposizione di cinquanta opere dedicate all’attrice che toccherà Italia, Francia e Svizzera fino al 15 settembre. Ed è stato proprio Pietro Pellegrini a raccontare la storia e la filosofia dello Champagne Jacquesson e della Cuvée numerata.

Dal 2000, infatti, Jacquesson concentra le migliori uve nella produzione di un unico vino, il migliore possibile per l’annata di riferimento, al quale vengono aggiunte piccole quantità di vin de réserve.

L’etichetta attualmente distribuita è la Cuvée n.735, annata 2007.

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orse non tutti sanno che il grande compositore Giuseppe Verdi fu anche un uomo appassionato di cucina e di Champagne. Ecco perché sarebbe stato felice di sapere che la sua storica dimora di Sant’Agata Villanova sull’Arda (Pc) è stata aperta a un evento esclusivo: la celebrazione dello Champagne Krug. Christian Roger, membro del Grand Jury Européen e Ami de la Maison, ha diretto la degustazione di tre grandi Champagne: Krug Grande Cuvée, che rispecchia nell’assemblaggio di 120 vini di 10 annate differenti l’incisività della marcia trionfale dell’Aida, Krug 1998, e Krug 2000, Champagne e che sono stati abbinati ai piatti del territorio di Filippo Chiappini Dattilo (Antica Osteria del Teatro) Daniele Repetti (Nido del Picchio) Isa Mazzocchi (La Palta) e Patrizia Dadomo (La Fiaschetteria). Nella foto, Francesca Terragni, brand director Italia di Krug, e Riccardo Caliceti, senior brand manager.

l Valdobbiadene Docg spumante Brut Fagher e il Brut Rosé della trevigiana Le Colture hanno firmato i brindisi al Premio Ciak d’Oro, a Roma, ideato dal mensile Ciak. Il premio è l’unico riconoscimento popolare al cinema italiano che viene conferito ai migliori titoli e cinem protagonisti dei film della stagione. Questo particolare prota “gem “gemellaggio” ha contribuito a ribadire che cinema vino sono legati dal fatto che vengono coltivati da e vin persone che devono avere tenacia, passione, espeper rie rienza e professionalità per la buona riuscita dei lo progetti. Per Veronica e Alberto Ruggeri de Le loro C Colture (nella foto con la regista Alice Rohrwacher e l’attrice Anita Caprioli) si tratta di un incontro tra due realtà parallele che, insieme, contribuiscono d a incentivare l’arte e la cultura del nostro Paese.

LIMITED EDITION

Angostura celebra Queen Elisabeth

I

celebri bitter aromatici dell’azienda Angostura, titolare di lungo corso del prestigioso Sigillo Reale britannico, si sono rivestiti di nuovo per celebrare il Giubileo di Diamante della Regina Elisabetta. Angostura, che ha ottenuto il primo Sigillo Reale nel 1912 da re Giorgio V, ha creato sia una speciale confezione in edizione limitata, circa ventiquattro mila pezzi, sia una nuova etichetta. È il primo cambiamento apportato al prodotto in quasi 200 anni: sia la ricetta che la bottiglia sono rimaste immutate dal 1824. Per ogni confezione venduta sarà devoluto un euro a favore del Queen Elizabeth Scholarship Trust, ente benefico che opera a sostegno dell’attività degli artigiani in Gran Bretagna. Angostura è distribuito in Italia da Gancia (www.gancia.it).

VODKA

Sernova, la sapienza di Branca e il genio di Gardini

È

nata Sernova, la nuova vodka italiana firmata Fratelli Branca Distillerie. Sernova, che he intende portare nel mondo i valori del made de in Italy è prodotta con grano nostrano e acque purissime e nasce dopo un processo o 0 che comprende 5 fasi di distillazione e 10 filtraggi in cui il prodotto viene affinato.

Il nome deriva dal motto Branca: novare serbando, rinnovare conservando, proprio per rimarcare lo stretto legame che intreccia passione per la qualità e capacità di innovazione. Sernova è nata dall’incontro ncontro di due eccellenze: la sapienza e la passione del presidente Niccolò Branca e di Luca Gardini, campione del mondo e pluripremiato sommelier.

GUIDE

Le Club Pommery premia i locali

N

el chiostro quattrocentesco del Four Seasons di Milano Ilario Iannone, amministratore delegato di Vranken Pommery Italia, ha presentato la Guida Le Club Pommery, elegante volumetto che raccoglie 151 locali selezionati in tutta Italia che, aderendo al progetto Le Club Pommery, propongono ai propri clienti con iniziative dedicate le etichette di Pommery. Vranken Pommery Italia ha anche premiato nove partner selezionati che in questi anni si sono distinti per l’attenzione alla proposta di questi Champagne con una jeroboam di Grand Cru Millésimé 1990 con etichetta personalizzata Pommery For You, ciascuna con il logo/ nome del locale. L’evento è stato anche l’occasione per inaugurare il temporary open lounge Pommery all’interno del chiostro del Four Seasons. Nella foto, Ilario Iannone e Mimma Posca con Piero Lepore dell’Harry’s Bar di Roma.

COCKTAIL

Roner, fantasia nella miscelazione

N

ata dalla passione per i distillati di Gottfried Roner, che nel 1946 iniziò quest’arte antica con il suo primo alambicco, la Roner, con sede a Termeno (Bz), sulla Strada del vino, è guidata oggi da Karin Roner, rappresentante della terza generazione. Accanto a distillati di alta qualità, l’azienda produce liquori dallo spirito più giovanile legato al mondo dei cocktail. Pink Berry, Pommè e Holler Sambo sono, appunto, tre liquori a base rispettivamente di succo di lampone, succo di mela e fiori di sama buco che si esprimono in modo eccellente nella miscelazione. Ad esempio, il Pink berry summer, in n cui il lampone si mescola ad acqua tonica, ghiaccio o e foglie di menta, e l’Hugo, con Holler Sambuco, o, Prosecco, ghiaccio e foglie di menta.

UOMINIEVIGNE COSSANO BELBO

DEGUSTAZIONI

Al Museo Toso si scoprono le tradizioni piemontesi

Sotto la Rocca, evento per i vini del Montello

Il Museo enologico Toso, recentemente inaugurato nei locali storici dell’azienda di Cossano Belbo (Cn), è già diventato un punto di riferimento degli enoturisti di passaggio in Valle Belbo, nodo di collegamento tra la zona di prod produzione dei grandi rossi di Langa e quella altrettanto a nota del Moscato e dell’Asti. Il Mu Museo espone una collezione di attrezzi e macchinari che documentano la viticoltura ma del de territorio e la sua evoluzione produttiva dall’Ottocento ai nostri giorni. Suggestivo d il Tavolo dell’erborista, esposizione di erbe e attrezzature che guidano alla riscoperta del tipico vermouth piemontese.

Sotto la Rocca è la prima edizione di una tre giorni dedicata alla scoperta delle eccellenze del territorio, organizzata dal Consorzio tutela Vini Montello-Colli Asolani per promuoverne i vini. In collaborazione con l’Associazione italiana sommeliers e con il sostegno di Veneto Agricoltura, per la conduzione delle attività scientifiche e di ricerca sulla filiera vitivinicola, l’evento ha offerto oltre mille degustazioni a operatori professionali e ristoratori, che hanno potuto conoscere meglio i vini offerti da venti produttori del Montello-Colli Asolani. Oltre ai già molto apprezzati Asolo Prosecco Superiore Docg e Montello Rosso Docg, grande successo è stato riscontrato da Bianchetta, Recantina e Incrocio Manzoni, oltre agli altri Doc classici.

INCONTRI

Camparisoda e Daverio La pubblicità diventa arte

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AMPARISODA, UN’ICONA SENZA TEMPO: quando la pubbblicità diventa arte. Conversazione con Philippee Daverio. Il noto storico dell’arte è stato il prota-gonista del primo di una serie di appuntamenti aperti al pubblico dal titolo: Conversazioni con… nella sede della Campari a Sesto San Giovanni (Mi) dove, fino a dicembre, sarà ospitata una mostra in onore degli ottant’anni di Camparisoda. Philippe Daverio ha sviscerato il complesso mplesso rapporto tra arte e pubblicità, riflettendo anche sul percorso che porta dallo slogan all’icona. Del prossimo incontro, a ottobre, sarà protagonista l’architetto Mario Botta con il tema della forma nello spazio, mentre a dicembre la parola spetterà al designer Matteo Ragni, che interverrà sulle icone di design (www.camparigroup.com).

BRAND

OnestiGroup distribuisce Hello Kitty Wines

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nestiGroup ha arricchito il proprio catalogo acquisendo la distribuzione per il mercato italiano di un vino con un brand che piace a grandi e piccini. Si chiama Hello Kitty Wines, ed è prodotta dalla storica azienda Torti, a conduzione famigliare, situata nel cuore dell’Oltrepo.

Negli Stati Uniti, a Singapore, in Russia e in Portogallo, Hello Kitty Wines ha già riscosso un grande successo di vendite. È composta da 5 referenze: 3 spumanti, Cupido, bianco extra dry; Rosé, rosé extra dry, e Sweet Pink, rosé demi-sec in una raffinata bottiglia da 375 millilitri con un cuore dorato sbalzato sul vetro. Infine, due vini fermi: Charmy, pinot nero della vendemmia 2010 vinificato in bianco, e Lady, pinot nero annata 2007 affinato in barrique (www.onestigroup.com).

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ACCESSORI

La magia di Geni di luce

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eni di Luce è l’ultima creazione del progetto Casa di Luce, realizzato dalla Tenuta Luce della Vita dei Marchese de’ Frescobaldi dove nasce il pregiato supertuscan Luce della Vite. Realizzato da Richard Ginori 1735 e risultato da oltre 15 fasi di lavorazione, tra cotture, decorazione e rifiniture con oro zecchino, Geni di Luce è un piatto utilizzabile come centrotavola, segnaposto od oggetto prezioso ed esclusivo. Acquistabile da settembre nei negozi di arredo tavola più raffinati e nelle enoteche, Geni di Luce è il quarto elemento del progetto che vede ogni anno le personalità più creative del design, dell’artigianato e della gastronomia ispirarsi al modo di essere di un vino davvero particolare per realizzare oggetti, cibi e accessori unici ed eleganti.

INAUGURAZIONI IN

SONDRIO, A VALGELLA, È NATA UN’AZIENDA DOVE CON FORZA L’IMPRENDITORE MARCO TRIACCA, COSÌ COME IL PADRE DOMENICO NEGLI ANNI SETTANTA, HA PORTATO INNOVAZIONE E RICERCA. IL RISULTATO, UNO SFORZATO E UN VALTELLINA SUPERIORE DALLE GRANDI PROSPETTIVE PROVINCIA DI

La Perla, nel cuore della Valtellina Stefano Masin

‘‘I Accanto al titolo, le due etichette di La Perla, La Mossa e Quattro Soli.

Sotto, Domenico e Marco Triacca con Giuseppe Meregalli e Carlo Speri (a destra); a sinistra, il professor François Murisier

n questo momento non mi vedrei da nessun’altra parte del mondo se non qui, a casa mia in Valtellina”. Con questa affermazione si è conclusa l’intervista a Marco Triacca, giovane ingegnere agronomo e da poco imprenditore vitivinicolo. Iniziare dalla fine può sembrare un controsenso, ma in questa frase è racchiusa tutta la forza, la determinazione e il senso di appartenenza a una terra, la Valtellina appunto, che non ha mai regalato niente, ma che ha sempre gratificato chi lavora duramente e con tenacia. Così, Marco Triacca, assieme al padre Domenico, hanno inaugurato la nuova azienda vitivinicola di famiglia, La Perla, nata nel 2009 nella tenuta di proprietà a Valgella-Tresenda di Teglio (So). I Triacca nella loro terra si possono considerare degli innovatori, che hanno saputo fondere la modernità con la tradizione. Domenico, infatti, è colui che negli anni Settanta ha introdotto sulle terrazze valtellinesi il sis sistema di coltivazione della vite a girapoggio, permettendo perm così la parziale meccanizzazione della del raccolta delle uve, con vantaggio anche per la superficie s fogliare scaldata dal sole.

Marco, M invece, dopo aver completato i suoi studi st e aver lavorato in Italia e all’estero, ha deciso di d tornare nella sua terra per portare quanto appreso a dalle esperienze vissute oltreconfine,

e dare vita al nuovo progetto La Perla, iniziato con un ettaro e mezzo di vigna coltivata a nebbiolo. La prima produzione comprende due Docg: La Mossa 2009, un Valtellina Superiore, e il Quattro Soli 2009, uno Sforzato di Valtellina, usciti rispettivamente sul mercato con ottomila e duemila bottiglie, quantitativo destinato a raddoppiare dal 2015, grazie all’ampliamento a 3,3 ettari di uve coltivate, sempre a nebbiolo.

Marco ha voluto dare il suo contributo all’innovazione progettando assieme all’ingegner Franco Bortolussi un sistema di sostegno per i tralci del doppio Guyot con cui sono coltivate le vigne, il quale fa sì che la superficie fogliare sia il più possibile esposta al sole.

In questo sistema si rivede il pensiero di Marco che identifica il valore aggiunto dello sforzo dell’uomo nella sua capacità di plasmare la natura, così come la sua convinzione che in Valtellina si producano grandi vini, ma anche che non ci sia la capacità di comunicarli. È per questo motivo, forse, che l’azienda La Perla ha affidato al Gruppo Meregalli il supporto commerciale dei suoi vini per il mercato provinciale valtellinese. Una scelta dettata non solo dalla indiscussa professionalità del distributore monzese, ma anche dalla grande amicizia tra Giuseppe Meregalli e Domenico Triacca, due uomini che hanno saputo realizzare progetti importanti e che ora, con orgoglio e fiducia, lasciano il campo alle nuove generazioni. F B FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012 | 15

NAPOLI IL SALONE PARTENOPEO È SEMPRE PIÙ INDIRIZZATO A COINVOLGERE BUYER DI TUTTO IL MONDO CHE QUI TROVANO VINI DI QUALITÀ RICONOSCIUTA DA INSERIRE NEI LORO CATALOGHI.

TRA LE INIZIATIVE, UNA PARTNERSHIP PER PROMUOVERE I VINI ITALIANI IN CINA. AL VIA IL PROGETTO DI ECO-SOSTENIBILITÀ DELL’EVENTO

A Vitignoitalia cresce il business Irene Catarella

A Chicco De Pasquale, presidente di Vitignoitalia che quest’anno ha puntato sulla eco-sostenibilità degli ambienti e su degustazioni di particolare interesse, come quella sulle vigne metropolitane e sulle piccole isole del Golfo

ncora una volta VITIGNOITALIA non ha tradito le aspettative. Il salone enologico partenopeo si è concluso il 22 maggio a Castel dell’Ovo lasciando soddisfatti operatori ed espositori.

Nomi del calibro di Braida, La Massa, Marchesi de’ Frescobaldi, Lungarotti, Masciarelli, Castel Giocondo, Castello Banfi, Kellerei Kaltern, Tramin, Trabucchi, Umani Ronchi e tanti altri, non ultimi i campani Terredora, Villa Matilde, Feudi di San Gregorio, hanno scommesso ancora su Vitignoitalia. Duecento aziende nazionali hanno disegnato il percorso espositivo lungo il trecentesco maniero di tufo giallo sul lungomare di Napoli. La sede è senza dubbio un plus di questo evento che ormai è il Salone più autorevole del centro-sud Italia. Ma non solo. Organizzazione e contenuti migliorano di anno in anno. Le novità di questa VIII edizione sono state tante, a cominciare dall’allestimento eco-sostenibile che ha caratterizzato alcune sale del percorso. “Abbiamo avviato con l’Associazione Spazio alla Responsabilità un progetto ambizioso per fare di Vitignoitalia il primo salone del vino a impatto zero entro il 2014; da qui la decisione di usare per gli allestimenti materiali biodegradabili al 100 per cento”, cento , spiega Maurizio Teti, direttore della m manifestazione. Tra i nuovi spazi eco-friendly la sala riservata alle contrattazione One to one, dove,

nelle tre mattine dell’evento, 30 operatori provenienti da Svezia, Singapore, Corea, Giappone, Usa, Bulgaria e Russia hanno incontrato i produttori. E come è andato il wine business? “È senza dubbio presto e azzardato fare un bilancio sulle contrattazioni avvenute -risponde il presidente di Vitignoitalia, Chicco De Pasquale- Generalmente, a tre mesi dall’evento stiliamo un primo report, ma posso anticipare che molti buyer hanno trovato interessanti i vini degustati, di qualità in crescita, e che sicuramente nei cataloghi 2013 inseriranno almeno 3 referenze di vini assaggiati a Vitignoitalia”. Progetti futuri? “Stiamo avviando un progetto con la Sichuan Chauntou International Trading Co. e la Agriventure, Gruppo Banco Di Napoli Intesa S. Paolo, per promuovere i vini italiani nel Sud est della Cina”.

Tra le novità di questa edizione anche la copresenza di Ais, Fisar e Scuola Europea Sommelier, a cui è stata affidata l’organizzazione e la gestione delle degustazioni tecniche. Sotto i riflettori il Falerno del Massico, la Catalanesca e un inedito confronto tra Etna e Borgogna, Pinot noir e Nerello mascalese. Tra le degustazioni più interessanti, quella sulle vigne metropolitane e quella sui vini delle piccole isole del Golfo in abbinamento al pesce del Tirreno a Miglio zero, promossa dall’assessorato all’Agricoltura e Pesca F B della Regione Campania.

NOVITÀDASTAPPARE CHAMPAGNE

Rosé Sauvage, coccodrillo glamour S

e le lacrime di coccodrillo fossero sempre così, fresche, con un perlage finissimo, il modo di dire assumerebbe certamente un altro significato. Sì, perché Piper-Heidsieck ha realizzato per l’estate Rosé Sauvage, un nuovo Champagne rosé la cui bottiglia ha una veste di lattice stampato a pelle di coccodrillo rosa shocking, un effetto ottenuto scansionando la pelle di un alligatore del Nilo per oltre 12 giorni. Morbida e originale, la bottiglia invita a condividere l’assaggio di uno Champagne dalle profonde note di frutti rossi e marasca, seguite da sentori di agrumi, mandarino e arance. Il PiperHeidsieck Rosé Sauvage, disponibile anche nella versione Brut, è uno Champagne dallo spirito anticonformista, romantico, glamour e rock’n’roll.

TRENTINO

Vette, un Sauvignon blanc in purezza

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ette di San Leonardo è il primo Sauvignon blanc in purezza prodotto dai Marchesi Guerrieri Gonzaga. Nasce nella zona più settentrionale del Trentino, le cui vette hanno ispirato il nome e l’etichetta. La tenuta San Leonardo, che si trova in Val Lagarina, si estende per 300 ettari, di cui 20 coltivati fin dagli anni Ottanta a cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot e carmenère. Il vino, la cui prima annata è il 2011, nasce da vigne tra 6 e 15 anni di età; le uve raccolte a mano sono macerate a freddo per ricevere poi una soffice pressatura; infine, fermenta a 12°C per 12 giorni in acciaio. Vette, di cui sono state prodotte 25 mila bottiglie, è aromatico e le note floreali tipiche del vitigno sono ben bilanciate dalla complessità del terroir. Un vino essenziale, che interpreta al meglio la mineralità e la grande freschezza della terra trentina.

PIEMONTE

TOSCANA

Poggio alle Nane 2009 il cru de Le Mortelle

I

n alcune aree della Toscana, la parola nana è il termine dialettale con cui vengono chiamate le anatre. Da qui il nome Poggio alle Nane 2009, il nuovo cru della Fattoria Le Mortelle di Marchesi Antinori a Castiglion della Pescaia (Gr), i cui vigneti sorgono dove un tempo c’era un allevamento di anatre, lungo la strada che conduce al lago che si trova nella tenuta.

Il Poggio alle Nane, nato con la vendemmia 2009, è composto da uve cabernet franc al 60 per cento e cabernet sauvignon, caratterizzate da una notevole concentrazione e grande dolcezza, grazie all’equilibrio tra suolo roccioso, esposizione al sole e microclima. Dopo un affinamento di 18 mesi in barrique, il vino riposa quasi un anno in bottiglia prima di essere pronto per la degustazione. Il risultato è un rosso complesso, caratterizzato da una considerevole longevità.

DISTILLATI

Fallegro, la Favorita di Gianni Gagliardo

Hine Triomphe, Cognac esclusivo in un raffinato decanter

Rilanciato da Gianni Gagliardo negli anni Ottanta, il vitigno favorita, versione piemontese del vermentino, ha trovato il suo habitat ideale sulle colline della zona del Roero, in Piemonte, dove le uve crescono in un clima continentale e producono un vino fresco e fragrante. Sin dalla prima annata, imbottigliata nel 1974, il Fallegro Langhe Bianco 2008 Doc è ottenuto da uve favorita in purezza, selezionate nei migliori vigneti del Roero; prima dell’imbottigliamento il vino affina 4 mesi in acciaio. Fallegro è stato il testimone di successo della passione di Gagliardo per questo straordinario vitigno: un vino ideale per gli aperitivi, facilmente abbinabile in tavola.

La maison Hine è una delle più antiche aziende produttrici di Cognac. Fondata nel 1763, per i suoi distillati utilizza soltanto le uve prodotte nei due cru più prestigiosi della regione, la Grande e la Petite Champagne. E l’ultima creazione di Hine si chiama Triomphe, la nuova elegante bottiglia decanter di Cognac, prodotto con uve provenienti solo dalla Grande Champagne, da 70 centilitri. Dal colore ambrato intenso, questo Cognac ha un bouquet complesso, profondo, con sottili sfumature di frutta caramellata, fiori e tabacco; al palato è pieno, morbido e con un finale molto fine. I Cognac Hine sono distribuiti da F.lli Rinaldi Importatori (www.rinaldi.biz).

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U

CHAMPAGNE

GRAPPA

Jacquart esalta le cuvée con un nuovo packaging

Alexander Exquisite e l’ambrata di Bottega

no dei BRAND di maggior rilievo del Gruppo Alliance Champagne, Jacquart, ha rinnovato il packaging delle etichette. Una sottile linea verde posta sul retro delle bottiglie rappresenta lo chardonnay, il vitigno protagonista di tutte le cuvée della maison. Una linea che p unisce e interpreta i profumi e le sensazioni degli Champagne, i unisc vegetali, gli agrumi, la mela verde, in contrasto con i toni bruni vege che caratterizzano lo sfondo delle etichette di Jacquart che, seconda dello Champagne, sono cinte da una sottile linea a se colorata: oro per il Brut Mosaïque, rosa brillante per il Rosé, col argento nell’Extra Brut, e bianco nel Blanc de Blancs Millésimé. arg Unica eccezione è il Brut de Nominée, la cuvée prodotta in U un numero limitato di bottiglie, sulla cui etichetta spicca u l’emblema della maison, l’allegoria della Fama che monta l’ ssul cavallo alato Pegaso. Gli Champagne Jacquart sono importati da F.lli Rinaldi Importatori (www.rinaldi.biz)

Alexander Exquisite è la prima grappa invecchiata a marchio Alexander, ne di ottenuta da una rara selezione na di Bol vinacce provenienti dalla zona Bolgheri, nella Maremma livornese. Per la prima volta la Distilleria Bottega ha allargato la sua gamma a un distillato ambrato, che ha origine dalle stesse uve da cui nascono grandi vini rossi, i cosiddetti Supertuscan. La grappa ottenuta, che matura a lungo in barrique di rovere francese di Allier, si caratterizza per il colore e il profumo nobile e complesso che lascia trasparire chiare note di legno di rovere. Al palato risulta pieno, rotondo, morbido, con chiare note vanigliate, e i sentori di tabacco e di spezie mantengono una buona persistenza. La grappa Alexander Exquisite si è aggiudicata la Medaglia d’Oro al concorso Acquaviti d’Oro 2012.

CALABRIA

Alisa, un vino audace per Re Alarico

A

lisa è un vino audace, che nasce ad altitudini impensate (850 metri sul livello del mare) nei vigneti di Re Alarico, di Carolei (Cs), azienda giovane, nata nel 2005, che si prefigge di valorizzare le uve autoctone nel rispetto del territorio. Alisa è prodotto con uve mantonico all’80 per cento, allevate nell’azienda di San Pietro in Guarano e vendemmiate a mano all’inizio di novembre, e greco bianco, dai vigneti di Fondo Canale, raccolte a metà settembre con una resa per ettaro di 80 quintali. Il vino fermenta in acciaio termocondizionato e sosta sui lieviti fini per quattro mesi prima dell’imbottigliamento. Dal profumo intenso di vaniglie e con note di mela verde, fine ed elegante sia all’olfatto che al gusto, Alisa incarna lo spirito coraggioso del suo produttore.

PIEMONTE

Torraccia del Piantavigna veste il Nebbiolo di rosa

S

i chiama Barlàn il Nebbiolo decisamente fuori dagli schemi, prodotto da Torraccia del Piantavigna, azienda piemontese di Ghemme (No). Già il nome è una metafora, perché il re Barlàn è una delle maschere tipiche della zona da cui proviene questo vino. È un nebbiolo 100 per cento che per l’estate ha deciso di indossare la “maschera” del rosato. Versatile, dal sapore fresco ed equilibrato, caratterizzato da una buona sapidità, si accompagna a una grande varietà di cibi. La sua finezza ed eleganza, infatti, non sovrastano i sapori, neppure quelli particolarmente delicati. Barlàn si presenta raffinato e morbido, nonostante la giovinezza, ed è da servire a una temperatura di 11-12°C. La sua produzione, come per gli altri vini “made in Torraccia”, si basa su una filosofia di coltura eco-compatibile che riduce al minimo l’impiego di agenti chimici.

MARCHE

Cantina Belisario rinnova l’immagine Anche l’occhio vuole la sua parte, quindi rinnovare di tanto in tanto l’immagine delle proprie bottiglie è salutare. Così ha fatto la Cantina Belisario di Matelica (Mc), rinnovando non solo la propria gamma base di vini bianchi, ma anche il packaging, ora più fresco e spigliato. Il nuovo assortimento comprende l’Esinio Bianco, il Bianchello del Metauro, la Passerina e il Pecorino, tutti vini capaci di adattarsi a qualsiasi proposta gastronomica della cucina di mare. Nata nel 1971 e con circa 180 soci conferitori, la Cantina Belisario riceve uva da oltre 300 ettari di vigneti e produce prevalentemente Verdicchio di Matelica Doc. Il Pecorino Igp Terre di Chieti, vinificato in purezza con le uve dell’omonimo vitigno, ha colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, profumo caratteristico, gusto sapido, deciso ma elegante.

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FOODVALLEY EVENTI

Montelvini e la creatività di Cogo L

a Civetta ed EL COQ, ovvero i vini firmati Montelvini che nascono nelle zuitere, cioè nella terra delle civette e che sono il simbolo dell’azienda di Venegazzù, con i piatti sorprendenti del giovane Lorenzo Cogo. L’evento, al ristorante Manna di Milano, ha avuto quale protagonista il Prosecco Superiore di Asolo Docg: “Montelvini è il principale produttore di Prosecco Superiore di Asolo Docg, di cui si producono solo 1,5 milioni di bottiglie -dicono Armando e Alberto Serena- È una produzione di nicchia, un vino meno noto e quindi probabilmente più difficile da proporre sui mercati.

Ma è un’eccellenza che ci sentiamo in dovere di valorizzare”. I piatti di Cogo, sorprendenti per equilibrio e creatività, si sono sposati ai vini dell’azienda. Il tempura acquario burro El Coq ha accompagnato il nuovo Prosecco Brut Millesimato 2011, mentre i ravioli di alga e gamberi rossi Sardegna il Prosecco Superiore Asolo Docg Extra dry e l’uovo alla Coq, tortello di txistorra e caprino fresco, piccione, fegato grasso torte caffè a El Zuiter, in dialetto civetta, Rosso veneto Igt 2008. e ca “Abbiamo voluto accostare i nostri vini ai piatti di un giovane “Ab e ttalentuoso cuoco -spiega Sarah Serena, responsabile marketing- perché sia Montelvini, sia Lorenzo bi C Cogo sono mossi dallo stesso entusiasmo e pronti a prendere il volo. La nostra azienda, infatti, dopo u un percorso di riorganizzazione durato alcuni anni, si presenta oggi con un management giovane, prodotti accattivanti e tanta voglia di emergere”.

Intanto, nei primi mesi di quest’anno, Montelvini ha aumentato le proprie vendite all’estero del 40 per cento: una crescita trascinata soprattutto dai mercati dell’Estremo Oriente.

CAFFÈ

Moka Chef, l’innovazione di Balzani Group oka Chef Balzani è l’ultima creazione M del progettista Moreno dell’omonima

azienda di Gravellona Toce (Vb). Una moka innovativa, dentro e fuori. Fuori perché può essere personalizzata e resa unica sia nel colore che nell’applicazione di un marchio, ma soprattutto dentro, perché, grazie a una particolare valvola, è in grado di scartare la parte meno pregiata del caffè, quella acida che sale per ultima nel serbatoio e che è prodotta dall’effetto stromboliano (il gorgoglio). Il risultato è un caffè dal gusto nuovo che fa sentire sul palato tutti gli oli essenziali estratti. Tra i cuochi che hanno scelto la Moka Chef personalizzata, Andrea Berton, Gualtiero Marchesi, Claudio Sadler, Carlo Cracco e Chicco Cerea. Moka Chef Balzani è distribuito da Pratmar Milano.

BIRRA

GUSTI

Limited edition per i 100 anni di Ichnusa

Banana e Pomodoro i succhi Amita per l’estate

Ichnusa, la celebre birra bionda di Sardegna, festeggia il centesimo anniversario con un restyling della bottiglia protagonista dello spot firmato da Alessandro D’Alatri e in onda sulle principali emittenti tv. Una limited edition di bottiglie celebrative da 75 centilitri caratterizzate da tre fra le più famose etichette storiche, dal tradizionale tappo meccanico, che hanno fatto il successo del brand. Ichnusa rende omaggio al proprio passato di qualità e prestigio con l’offerta di un prodotto sempre all’altezza dei palati più esigenti. Inconfondibili per la particolare etichetta blu come il mare sardo e rese uniche dalla numerazione riportata sul retro, le bottiglie celebrative piaceranno in particolar modo agli appassionati.

Il brand di succhi di frutta Amita distribuiti da Coca-Cola Italia e presente in più di 30 mila bar con oltre 50 milioni di consumazioni su tutto il territorio nazionale, lancia due nuovi gusti, pomodoro e banana, disponibili in edizione limitata fino a settembre. Amita Banana è un succo molto nutriente, ricco di magnesio e potassio. Il pomodoro, invece, efficacissimo antiossidante, fonte di vitamine e sali minerali, si trasforma in Amita Pomodoro ideale anche per un piacevole aperitivo. Dopo il successo dello scorso anno, l’azienda ripropone Amita Pompelmo Rosa, fonte di vitamina C, ideale per le proprietà antiossidanti e il contributo al rafforzamento delle difese naturali.

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C

ARTISTI

SURGELATI

Sulla tavola Cirio Pom Art

Le Coccinelle di Zini per i più piccoli

irio Alta Cucina lancia Cirio Pom Art: accessori in stile vintage, firmati da Cappiello, negli anni Venti, e contemporaneo, interpretati dall’artista emergente Fupete, destinati ai locali che utilizzano il pomodoro della storica azienda e che vogliono trasmettere ai clienti quanta attenzione c’è nello scegliere per loro gli ingredienti della migliore qualità. Chi aderisce all’iniziativa riceverà, a seconda della tipologia del locale, uno all’in dei due kit di oggetti, con elementi comuni, come le vetrofanie Cirio Pom Art, le t-shirt, il book Piccola vetro gu guida ad un grande ingrediente che spiega ll’importanza del pomodoro, e il ricettario.

L’iniziativa mira a proporre un’immagine raffinata, ma di impatto, del marchio Cirio (che fa parte del Gruppo Conserve Italia) p per valorizzarne la tradizione e l’innovazione sem sempre connesse allo stile italiano.

ITALIAN STYLE

Aranciata Sanpellegrino festeggia 80 anni

E

ra il lontano 1932 quando il commendator Ezio Granelli offrì ai suoi ospiti del succo d’arancia con acqua minerale, da cui nacque l’idea di quella che è diventata la storica Aranciata Sanpellegrino. Per il festeggiamento dei suoi 80 anni, l’azienda lancia un’esclusiva limited edition che, con una veste grafica nuova ed elegante, rende più accattivanti i suoi mitici packaging.

Sull’etichetta sono impresse le immagini di un’arancia e di un brillante nastro color argento con la scritta insieme da 80 anni con gusto e che circonda, come fosse un abbraccio, la stella Sanpellegrino, emblema nel mondo di un italian style sempre attento alla tradizione, ma con lo sguardo aperto all’innovazione. L’edizione limitata è proposta nei formati in pet, in lattina e nell’originale clavetta di vetro.

SOTTOLI

Altri Pasti di Ursini anche a bordo di Italo

L’

azienda abruzzese Ursini, attenta ai valori tradizionali della dieta mediterranea, lancia Altri Pasti, una linea di prodotti studiati per chi è in viaggio o deve consumare piatti veloci, ma anche per chi vuole perseguire l’idea di una ristorazione leggera, senza rinunciare a mangiare bene e con gusto.

Altri Pasti, grazie alla collaborazione con Eataly, è uno dei protagonisti dei menu di bordo di Italo (il treno ad alta velocità di Ntv, la società fondata nel 2006 da Luca Cordero di Montezemolo e Diego Della Valle), ma è disponibile anche per i clienti Ursini. Un’appetitosa proposta in cui i migliori oli extravergine d’oliva danno un tocco speciale alle materie prime utilizzate, che comprende involtini ripieni con verdure (come zucchine o melanzane) e con una delicata farcitura a base di riso, grana padano e frutta secca, alcune zuppe a base di legumi tradizionali rivisitati in abbinamenti originali (come farricello e melanzane) e diversi pestati.

Le Coccinelle sono la nuova proposta di pasta fresca surgelata di Zini, create per stuzzicare il palato dei più piccoli trasformando ogni pasto in un momento allegro e gustoso. Cinque le Coccinelle selezionate per l’esordio del prodotto sul mercato: le Gemme di patate Bio, piccoli gnocchi ad alta digeribilità, le Chicche di mais senza glutine, i Tortellini con ripieno di parmigiano e spinaci freschi in foglia, i Quadretti con ripieno di carne di vitello, carote, sedano e pomodoro, e i Sorrisi con ripieno di ricotta e salmone. Per la preparazione bastano due minuti in acqua bollente, ma si possono far rinvenire direttamente in padella o nel microonde.

PASTICCERIA

Giada e The Art of Cake per creazioni originali Trent’anni, ex arredatrice d’interni, Giada Farina ha scelto a un certo punto della sua vita di seguire la sua più autentica inclinazione: sfornare torte, ma non torte qualsiasi. Torte da favola, spettacolari, vere e proprie creazioni in pasta di zucchero, ghiaccia reale e/o cioccolato. Originalissime, preparate nel laboratorio Le Torte di Giada, con vetrina a vista in una delle vie del centro storico di Brescia.

Premio Ascom 2011 per l’Innovazione nel commercio, infonde nelle sue torte e nei suoi dolci creatività, professionalità e costante attenzione alle novità della Sugar Art American Style (www. tortedigiada.com).

FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012 | 21

STRATEGIE IL RISTORANTE VA GESTITO COME UN’AZIENDA. SE NE PARLA DA UNA VENTINA D’ANNI E IL TEMA È SEMPRE ATTUALE. A BAROLO, UN CONVEGNO HA RIBADITO QUANTO SIA IMPORTANTE CHE I RISTORATORI SI CONFRONTINO CON IL MERCATO E CAPISCANO DOVE VOGLIONO POSIZIONARSI IN UNO SCENARIO IN RAPIDO MUTAMENTO

Arte culinaria & business Paolo Becarelli

C Accanto al titolo, con Enzo Vizzari de La Guida dell’Espresso, Riccardo Uleri (amministratore unico di Longino & Cardenal) a sinistra, e i suoi collaboratori.

Sotto, il jamon iberico

i sono dei convegni che hanno per tema argomenti apparentemente triti e ritriti. Prendiamo ad esempio quello dal titolo La ristorazione i i come iimpresa che ha fatto da corollario alla terza edizione de Le stelle si incontrano a Barolo, appuntamento dedicato ai nostri migliori cuochi dalla cantina Terre da vino. Ebbene, sono almeno 20 anni che, puntualmente, si dibatte sul fatto che il ristoratore debba essere prima di tutto un imprenditore e che il ristorante vada gestito come un’azienda. Un argomento tuttora di grande attualità che si arricchisce oggi di nuovi elementi. Prima di tutto perché la crisi economica impone ai ristoratori più professionalità e quindi maggiore consapevolezza del proprio ruolo, poi perché molti chef pensano ancora di fare arte (culinaria, s’intende) anziché business, infine, perché negli ultimi 20 anni la società (non solo quella italiana) si sta confrontando con il radicamento dei cosiddetti social media come youtube, facebook, twitter, foursquare e via dicendo, che cambiano il modo di comunicare e, quindi, di fare e scegliere il ristorante.

Neanche N a dirlo è stato questo l’aspetto del dibattito, dib cui hanno contribuito i direttori delle guide gui dei ristoranti del Gambero Rosso e de L’Espresso, L’E Clara Barra ed Enzo Vizzari, oltre al tre stelle Heinz Beck (ristorante dell’hotel Cavalieri C Hilton, Roma), Vincenzo Conticello (amministratore ( delegato della Focacceria San S Francesco), Gianrico Esposito (direttore generale Sheraton Malpensa). Se per

il ristoratore la rete è un’opportunità per dialogare con il cliente, stare al passo con i tempi e creare nuovi network per le prenotazioni, significa, però, anche anonimità e inattendibilità dei giudizi sui siti specializzati.

Ma è stato anche ribadito che se alcuni grandi chef italiani sono oggi dei brand internazionali lo si deve alla loro visione imprenditoriale più che alla loro bravura ai fornelli, e che la capacità di generare business nella ristorazione prescinde dalla formula, in quanto oggi esistono modelli di riferimento fra le pizzerie, i punti vendita di street food o le gelaterie importanti quanto quelli dei ristoranti stellati. E, ancora, ha ricordato Vizzari, “in un anno in cui si è registrato un numero di chiusure o ridimensionamenti di locali pari a quello degli ultimi dieci messi insieme, è quanto mai importante che i ristoratori si confrontino con il mercato, capiscano dove vogliono posizionarsi e, senza dimenticare le loro inclinazioni personali, sappiano trovare la miglior collocazione in uno scenario in rapido mutamento. Chi ha saputo riposizionarsi oggi soffre meno”, ha avvertito il direttore della Guida de L’Espresso al termine del dibattito. Al quale è seguito subito dopo un altro confronto, questo tutto di gola, fra i salumi spagnoli (jamon iberico de bellota Admiracion Blazquez, lomo, morcon, di Longino & Cardenal) e piemontesi (salsiccia di Bra, salame di bovino…). F B

FOODVALLEY SALUTE

BALSAMICO

Con Valsoia e Virgin Active la soia entra in palestra

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Valsoia, l’azienda italiana specializzata nel settore degli alimenti vegetali a base di soia, presenta due nuove partnership con la Federazione Italiana Fitness e Virgin Active Italia, per diffondere il concetto che il giusto movimento va di pari passo con la giusta alimentazione. Il 53 per cento dei consumatori di prodotti salutistici, secondo un’indagine Swg, dichiara di fare attività fisica in modo regolare e il 65 per cento afferma di essere attento alla propria alimentazione. All’interno di questo campione il 48 per cento consuma almeno un prodotto a base di soia.

Gli sportivi iscritti nei club Virgin Active possono degustare gratuitamente nei corner Valsoia appositamente allestiti la gamma di dessert a base di soia.

La Saba del Borgo rinnova la tradizione È un’azienda tutta al femminile, Il Borgo del Balsamico di Reggio Emilia, gestita dalle sorelle Cristina e Silvia Crotti.

Al loro prezioso Aceto Balsamico, oggi affiancano la Saba, un prodotto semplice ottenuto dalla lunghissima cottura a bassa temperatura del mosto di uve trebbiano per ricavare uno sciroppo dolce che rappresenta la base dalla quale si crea l’aceto balsamico. Il prodotto viene proposto in un’accattivante confezione come quella del Tinello, la linea giovane del borgo. Ottimo in abbinamento ai formaggi o ai dolci, ma anche come dolcificante alternativo al miele, la Saba è un’ eccellente proposta artigianale, affiancata dalle praline al balsamico.

INAUGURAZIONI

Roadhouse Grill apre tre nuovi locali

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arma, Bisenzio (Fi) e Macerata sono le città in cui Roadhouse Grill ha inaugurato tre nuovi ristoranti.

La catena di steakhouse tutta italiana, sviluppata dal Gruppo Cremonini dal 2001, offre ottime carni alla griglia in un ambiente informale, con servizio al tavolo, e e si rivolge a un ampio pubblico, con una particolare attenzione alle famiglie. La peculiarità della catena è rappresentata dall’ottimo rapporto qualità-prezzo: il prezzo medio a persona, infatti, è compreso tra i 19 e 21 euro. Nel 2011 Roadhouse Grill, con oltre ottocento dipendenti, ha raggiunto un fatturato di 45 milioni di euro, in crescita del 23,9 per cento rispetto all’anno precedente.

CHEF

Cene segrete nelle Sale del Re

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SECRET RESTAURANT è il nuovo dining concept inaugurato a Milano all’interno delle storiche Sale del Re in Galleria Vittorio Emanuele II che vede coinvolti i Jeunes Restaurateurs d’Europe, l’associazione di giovani cuochi proprietari di ristoranti, alfieri della gastronomia d’eccellenza e promotori dei prodotti del territorio nazionale. L’iniziativa durerà sedici lunedì, fino a maggio 2013 ed è caratterizzata dalla segretezza, sia per l’eccezionalità della location, solitamente non disponibile al grande pubblico, sia soprattutto per il contenuto dei menu che non viene reso noto agli ospiti fino al momento del servizio in sala. Le cene, infatti, non sono à la carte e lasciano quindi ai clienti il piacere di scoprire cosa nasce dalla creatività e dall’abilità delle 16 squadre di Jeunes Restaurateurs d’Europe che si avvicendano ai fornelli (lesaledelre@townhouse.it).

HE

24 | FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012

BAMBINI

Merendine tre a settimana

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agli anni Sessanta a oggi il mercato delle merendine ha vissuto una notevole trasformazione, sia dal punto di vista della tipologia, sia dal punto di vista delle qualità nutrizionali. Ma il cambiamento più rilevante ha rigiuardato la trasformazione delle abitudini alimentari degli italiani che sono passati dalla classica merenda preparata in famiglia al prodotto confezionato che ha così visto moltiplicarsi in maniera esponenziale la propria presenza sugli scaffali dei supermercati. Nel 1970 si producevano 40 mila tonnellate di merendine. Appena 10 anni dopo, le tonnellate di merendine prodotte diventano 70 mila, per arrivare a toccare le 130 mila tonnellate nel 1990, le 200 mila tonnellate nel 2000, stabilizzandosi poi attorno alle 217 mila nel 2010, per un controvalore, alla produzione, di quasi 980 milioni di euro. Oggi le merendine entrano nelle dispense di 21,5 milioni di famiglie, con una penetrazione del 93 per cento sul totale.

METRO

Al via il tour per festeggiare 40 anni

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er festeggiare i suoi 40 anni di attività, un truck Metro di 18 metri percorrerà l’Italia proponendo giochi, sorprese e divertimenti in tutti i punti vendita per due giorni. Il tour sarà sponsorizzato da Gancia che proporrà l’esibizione dei bartender della Flair Academy, impegnati nella preparazione di innovativi cocktail. Tappa iniziale, lo storico store di Cinisello Balsamo, primo centro inaugurato nel 1972. “L’orgoglio di Metro, che ha rivoluzionato il Cash & Carry in Italia e ha creato una strategia focalizzata sul miglioramento dei servizi e della vicinanza ai clienti, si concretizza oggi nella sfida di confermare la propria incisività nel territorio, curando in modo più attento l’evoluzione dell’assortimento e del business model sulla base delle esigenze dei consumatori”, dice Philippe Palazzi, amministratore delegato Metro Italia, nella foto. Tra le novità, la creazione della prima Casa dell’Horeca (www.40annimetro.it).

ABBINAMENTI

Savini sposa miele, tartufo e fichi secchi

L’

azienda Savini di Forcoli (Pi) offre una nuova e appetitosa versione del miele al tartufo aggiungendovi i fichi secchi, per un abbinamento ancora più intrigante da proporre con la panna o con il gelato alla crema. Squisiti il paté e il burro al tartufo bianco, ottimo per tartine e crostini. La famiglia Savini, selezionatrice e commerciante di tartufi da ben quattro generazioni, garantisce l’artigianalità della produzione e dei procedimenti di lavorazione dei suoi prodotti, compresi i nuovi fior di sale al tartufo bianco, che si aggiungono alla versione al tartufo nero, sempre perfetto per impreziosire il sapore di uova al tegamino o bistecche alla griglia, e le acciughe al tartufo, con materia prima siciliana, proposti nelle comode confezioni da 100 grammi.

BORD BIA

Carne irlandese per i Boys in Green

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a Nazionale Irlandese dopo un lungo periodo di assenza si è ripresentata con rinnovata energia sotto la guida di Giovanni Trapattoni al Campionato Europeo di calcio. Purtroppo non è stata in grado di superare il girone di qualificazione ai quarti di finale avendo incontrato squadre tecnicamente superiori come l’Italia e la Spagna. Ma su una cosa i Boys in Green hanno certamente dimostrato la loro superiorità: sulla grinta. E il merito di tan energia in parte è dovuto anche alla dieta, tanta cur curata dallo chef David Steel che ha preparato un menu utilizzando il meglio dei prodotti irlandesi me pr promossi da Bord Bia, l’ente di promozione d della carne irlandese. In Irlanda, infatti, le particolari condizioni climatiche e l’allevamento ti prevalentemente a pascolo permettono di p ottenere carni poco grasse e ricche di Omega 3.

LODGE&SPA NAPOLI

Il Comandante è Salvatore Bianco S

alvatore Bianco è il nuovo EXECUTIVE CHEF de Il Comandante, il ristorante del Romeo Hotel di Napoli. Bianco, cresciuto alle falde del Vesuvio, conosce bene quel territorio, ma la sua formazione passa per cucine importanti e negli neg ultimi quattro anni ha lavorato come executive all’Hostaria dell’Orso di Gualtiero Marchesi, a Roma. Al Romeo è arrivato a febbraio con un G progetto preciso: portare Il Comandante ai vertici delle classifiche nazionali con una cucina essenziale, basata su materie prime lavorate al minimo per non alterarne sapori e valori nutrizionali. Il risultato sono piatti equilibrati, tipicamente mediterranei, che sanno dar vita a inedite combinazioni, come il baccalà confit con crema di cannellini, gelatina al tabasco e frittelle di mare.

COSTA SMERALDA

Sironi raddoppia al Madai

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l nuovo MADAI arriva sulla Promenade du Port di Porto Cervo, in Costa Smeralda. A dirigerlo è lo chef Elio Sironi, che si dividerà tra Sardegna e Toscana, dove ha già saputo creare un polo gourmand al resort Castiglion del Bosco, tra le colline di Montalcino. La cucina di Sironi si basa sulla tradizione e sull’essenza del prodotto, è fatta di sapori semplici e materie prime eccellenti. Con il suo staff offre anche pranzi e aperitivi in abitazioni private o in barca: la rinnovata formula ready to eat dà, infatti, la possibilità di ritirare piatti pronti da gustare in mezzo al mare o nella tranquillità della propria casa. Al Madai Sironi organizza anche corsi di cucina.

TOSCANA

Al Pellicano servizi esclusivi

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PELLICANO di Porto to Ercole, resort a 5 stellle a picco sul mare e dell’Argentario,, nel cuore di una splendida macchia mediterranea ricca di ulivi secolari, oleandri, cipressi e bouganville, ha il fascino scino di una dimora di charme, con poche h camere, grande stile e un’impeccabile attenzione al dettaglio e all’arte dell’accoglienza.

Composto da 6 cottage e da una struttura centrale, l’albergo ha 25 camere, 5 junior suite e 10 deluxe suite. Il corpo centrale è un piacevole susseguirsi di corridoi, volte, nicchie e passaggi in stile toscano che creano spazi suggestivi in cui si trovano la reception, il bar, il ristorante Il Pellicano con 2 stelle Michelin, guidato dallo chef Antonio Guida, e il centro benessere Il Pelliclub. La grande attenzione agli ospiti si declina in servizi esclusivi: per gli amanti della musica e del teatro, un elicottero porta gli ospiti all’Arena di Verona o alle Terme di Caracalla.

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GENOVA

CROAZIA

City Hotels Company apre Chc Business Residence

Lo storico Hotel Kvarner pietra miliare del Quarnero

È stato st inaugurato in maggio a Genova il Chc Bus Business Residence, la nuova struttura ricettiva del gruppo alberghiero italiano City Hotels Co Company, presente in diverse città con i march chi Holiday Inn, Holiday Inn Express e Best W Western. Il complesso è composto da 16 unità abitative -6 monolocali e 10 bilocali- che ssi trovano nello stesso edificio dell’Holiday Inn Genoa City di Sampierdarena. Gli appartamenti sono concepiti per una clientela sia b business che leisure, che richiede la giusta p i ac e la vivibilità i i privacy di un appartamento, senza dover rinunciare ai servizi di un hotel internazionale.

L’hotel Kvarner di Opatija (Abbazia), in Croazia, risale al 1884. Del Gruppo Liburnia, come il vicino hotel Ambassador, con una splendida vista sul golfo, è stato per oltre un secolo meta prediletta di imperatori, ballerini, scrittori e artisti, che gli hanno regalato una fama rimasta immutata. Con la Sala dei Cristalli e la rinnovata terrazza, che sovrasta la passeggiata sul lungomare, è perfetto per organizzare eventi o incontri di lavoro. La cucina è tipicamente mediterranea, sana e leggera. Tra i piatti di pesce, prodotti tipici come i famosi scampi del Quarnero.

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MILANO

Esotici cocktail al Park Hyatt Miglior hotel per i servizi

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l rinnovato DEHOR del THE PARK BAR del Park Hyatt Milano ha ideato nuovi cocktail per l’estate dai nomi esotici ed evocativi di paesaggi idilliaci, come Aloha, Home Sweet Home, Atlanta, Revel, Tropicana, Spicy Spritz, creati dal barman Francesco Pierluigi, insieme con le granite di Galileo Reposo, pastry chef dell’hotel. La squisita accoglienza del Park Hyatt Milano ha anche portato all’albergo un ulteriore premio: Miglior Hotel al mondo per la qualità dei servizi conferito dalla rivista americana Travel +Leisure. Un risultato che premia il lavoro di Claudio Ceccherelli (nella foto), alla guida dell’albergo fin dalla sua apertura, 9 anni fa, che è riuscito a creare dal nulla e portare al vertice una struttura vocata all’eccellenza.

PESARO

Mare e arte all’Alexander Museum

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are, cinema, musica, arte: ne interpreta l’anima più autentica l’Alexander Museum Palace Hotel di Pesaro, art hotel sponsor dei maggiori eventi pesaresi, tra cui il Rossini Opera Festival (10- 23 agosto), con soggiorni Beach&Art, ritempranti e tonificanti sia per il corpo che per lo spirito.

Si gode a pieno lo spirito cosmopolita che anima la città anche grazie alle preziose opere d’arte che contiene e alle rassegne d’arte che, ogni 15 giorni, ruotano nei suoi spazi espositivi. Inoltre, l’arte entra in camera e molte delle 63 stanze -decorate da 75 artistihanno come tema il mare: si può dormire fra sculture di sirene e animali marini, o tra enormi conchiglie multicolori.

VALENCIA

Caro Hotel, albergo di design

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Valencia un soggiorno a 5 stelle si chiama Caro Hotel. Ospitato in un palazzo ottocentesco nel centro della città, questo hotel museo presenta un approccio stilistico moderno ed essenziale, che convive in perfetta p armonia con elementi storici e architettonici di epoca romana, araba e gotica. Si passeggia tra azulejos originali, ginali, si può sorseggiare un cocktail circondati dalla cinta muraria araba, passare sotto archi gotici o ammirare un mosaico romano del II secolo. Ognuna delle 26 suite è diversa dall’altra, arredata con elementi di design contemporaneo, e dotata di ognii comfort. L’hotel dista solo 5 minuti a piedi da a Plaza de la Reina e 10 dalla Lonja de la Seda, a, il mercato medievale dichiarato Patrimonio nio dell’Umanità dall’Unesco.

ROMA

A Villa Spalletti Trivelli la magia dell’Hammam Nella cuore della città eterna c’è un’oasi esclusiva per la cura del corpo e per una pausa rilassante dalla routine e dallo stress quotidiani: si tratta del Centro Benessere creato nell’ambito di Villa Spalletti Trivelli, la storica residenza degli omonimi conti e oggi hotel di lusso. Un hammam in cui tradizione e innovazione si fondono per offrire un percorso di completa depurazione e rigenerazione. Diverse le tappe in cui il passato incontra la modernità: accanto al tepidarium, immancabile richiamo alla tradizione delle terme romane, la floathing therapy, unica tecnica di rilassamento ad avvenire in assenza di gravità e di stimoli sensoriali.

TOSCANA

Fontanelle, Chianti therapy e cucina esclusiva A Le Fontanelle, in una valle tranquilla in contrada Pianella a Castelnuovo Berardenga (Si), nel cuore del Chianti, il giovane e innovativo chef de patisserie Herick De Vita, approdato nella struttura in aprile, ha già dato prova di essere all’altezza del 5 stelle senese con la creazione di un dessert: La perla del Chianti. Per la sua composizione utilizza prodotti del territorio: accanto ai cantucci, al pan speziato, al timo, al rosmarino, i protagonisti indiscussi della ricetta sono il Chianti Doc e l’olio extravergine di oliva. L’albergo, la cui struttura nasce dal restauro di un casale del XIII secolo, offre, oltre all’alta cucina dello chef Daniele Canella del ristorante La Colonna, la Chianti Therapy, che permette di vivere le atmosfere del luogo a 360°.

FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012 | 27

BUSINESSNEWS di Marco Mauri

SAN DANIELE

Beretta acquista Framon P

er festeggiare il bicentenario, il Gruppo Beretta ha deciso di raddoppiare la propria presenza a San Daniele, dove già possiede i prosciuttifici Sandanielese e Cesepro, rilevando dalla famiglia Franchi il 100% del capitale di Framon, produttore di prosciutti crudi di San Daniele, tramite la propria controllata Cim Alimentari. Un’operazione da 9,6 milioni di euro. La produzione del Gruppo presieduto da Vittore Beretta passa così da 60 mila a oltre 200 mila pezzi all’ anno di San Daniele, su un totale di 2,5 milioni di pezzi prodotti in Italia. Framon, che ha una produzione di 160 mila prosciutti, presenta un giro di affari di oltre 8 milioni di euro, un Ebitda di 845 mila euro e utili per 275 mila euro.

Nata come salumificio artigianale nel 1812 a Barzanò (Lc), in questi due secoli F.lli Beretta Spa ne ha fatta veramente tanta di strada. Il fatturato dell’ultimo esercizio ha raggiunto 594 eser mil milioni di euro, di cui 143 rea realizzati sui mercati esteri, co una quota che tocca il con 2 del giro d’affari con 24% u presenza per Paese una d destinazione molto di capillare. Da segnalare

l’attività di Beretta Usa che conta due stabilimenti, uno ad Hackensack, New Jersey, e l’altro a Fresno, in California. In totale l’azienda possiede 16 strutture produttive. Per quanto riguarda l’Oriente, è in via di costruzione in Cina un nuovo impianto, con il sostegno di Yurun, il partner locale. Con il nuovo acquisto la quota di produzione in capo al Gruppo alimentare sale all’8% del totale, mentre a Parma, su un totale di 9,5 milioni di prosciutti prodotti a livello nazionale, Beretta ne produce 900 mila, pari al 9,47%, di cui 500 mila con il marchio Prosciutto di Parma. “Con Framon riusciremo a riequilibrare la nostra presenza nel San Daniele -dichiara Vittore Beretta- Grazie a Cesepro, stabilimento deputato al disossamento e all’affettaggio dei prosciutti, potremo confezionarlo in vaschette per la Grande distribuzione”.

Recentemente, inoltre, Lorenzo Beretta (nella foto), direttore commerciale e consigliere d’amministrazione della F.lli Beretta Spa, figlio di Vittore, è stato nominato presidente del Consorzio del Salame Cacciatore Dop. Aumentare la rappresentanza territoriale, valorizzare il prodotto con adeguate politiche commerciali, difendere il Salame Cacciatore dalle imitazioni, continuare l’attività di vigilanza sui punti vendita, diffondere il più possibile i nuovi dati nutrizionali, sono i principali obiettivi del nuovo presidente: “Il salame cacciatore è il più diffuso e riconoscibile tra i salumi italiani. Le dimensioni ridotte (100-300 grammi) rispetto agli altri salumi Dop e Igp facilitano non solo l’acquisto e il consumo ma costituiscono anche un ulteriore plus per la commercializzazione”.

CESSIONI

CONSUMI

Barilla vuol vendere la consociata Lieken Ag

Coca Cola settimo Gruppo in Italia

Barilla ha iniziato la ricerca di potenziali nuovi partner interessati all’acquisizione della consociata tedesca Lieken AG che opera nel settore private label nella categoria del pane Una scelta -spiega Guido Barilla (nella pane. foto che consentirà all’azienda di Parma di foto)investire inv risorse importanti sulle proprie attività strategiche concentrandosi sullo sviluppo di s pa pasta, sughi e ready meals a livello mondiale e sostenendo le categorie dei prodotti da forn dei marchi in Italia e nei principali Paesi no e europei.

Da ottobre il Gruppo avrà un nuovo a amministratore delegato: Claudio Colzani, alle spalle una lunga esperienza in Unilever.

“Siamo la settima più grande azienda del settore food and beverage del Paese”. Così ha affermato il direttore generale degli affari pubblici per l’Europa di The Coca-Cola Company, Salvatore Gabola, presentando lo studio L’impronta socio-economica di Coca-Cola in Italia, a cura dell’economista Ethan B. Kapstein dell’Insead, secondo cui Coca-Cola, Fanta, Sprite e gli altri prodotti del colosso di Atlanta rappresentano il 3,14% dei consumi alimentari degli italiani.

La società raggiunge 118 mila clienti e registra un fatturato dei prodotti a marchio Coca-Cola di circa 3,7 miliardi di euro. Lo studio si basa su dati relativi al 2010, in linea, però, con i risultati del 2011 e le tendenze del 2012.

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VINI

FORMAGGI

Tempi duri per il Bordeaux

Dalter aumenta il fatturato del 16%

l famoso vino francese secondo le stime vivrà un 2012 in picchiata. Si parla, infatti, di prezzi in discesa del 40%, fino al 50%. Il motivo principale del “crollo” del Bordeaux pare sia la minor richiesta da parte della Cina che, insieme a Hong Kong, nel 2011 ha acquistato il rosso francese rispettivamente per un valore di 334 e 348 milioni di euro, seguiti dai 296 milioni del Regno Unito. Il 2011 è stato per i vini di Bordeaux un anno d’oro, con vendite che hanno toccato 3,9 miliardi di euro: l’export è salito del 30% arrivando a sfiorare i 2 miliardi di euro. Secondo Philippe Casteja, presidente del Consiglio dei Grands Cru, la flessione prospettata nel 2012, soprattutto negli acquisti da parte della Cina, sembra derivare dal fatto che il millesimato 2011 risenta di un’annata dalle pessime condizioni climatiche.

ACQUISIZIONI

Parmalat compra Lactalis American

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ltre novecento milioni di dollari (904 per l’esattezza): tanto è servito all’azienda di Collecchio per rilevare Lactalis American Group, società controllata dal suo stesso azionista, il colosso francese co La Lactalis che possiede l’83,3% di Parmalat. Con questa so somma, equivalente a 708 milioni di euro, la famiglia B Besnier potrà ridurre il debito di Lactalis verso le banche.

Q Questa operazione, apprezzata anche da Mediobanca (che è tra i finanziatori dell’Opa di Lactalis per 420 milioni di euro), permetterà a Parmalat di entrare in un importante mercato e di incrementare, attraverso marchi come Galbani, Sorrento, Precious e Mozzarella Fresca, i ricavi da prodotti a più alto valore aggiunto come i formaggi.

SURGELATI

Malavolta: crac da 100 milioni di euro

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rac da 100 milioni di euro per il Gruppo romano Malavolta Corporate, leader nel settore dei surgelati che conta mille dipendenti. Quattordici persone sono state rinviate a giudizio dalla Procura della Repubblica di Roma per bancarotta fraudolenta distrattiva del patrimonio di 16 società appartenenti al Gruppo. La Guardia di finanza ha sequestrato le quote di sette società della famiglia Malavolta, per un valore complessivo di oltre 23 milioni. Il valore dei beni distratti fraudolentemente dalle casse delle società fallite ammonta a oltre 65 milioni, mentre il passivo fallimentare complessivamente accertato è di circa 100 milioni, di cui oltre 10 milioni verso l’erario.

Dalter Alimentari, azienda che opera nel settore del confezionamento dei formaggi grattugiati e porzionati freschi per il canale horeca e per l’industria alimentare, ha aumentato la produzione per un totale di 55 milioni di pezzi venduti, facendo incrementare il fatturato 2011 del 16,3% rispetto al 2010. Gran Bretagna, Francia, Germania, Finlandia, Danimarca, Spagna, Svizzera, sono alcuni dei Paesi in cui Dalter Alimentari ha rafforzato il proprio posizionamento nel 2011. Solo nel Regno Unito si è registrato un +20% rispetto al 2010. Bene anche in Spagna con un +4,8% frutto di un’importante collaborazione con Farmanutriens, tra i maggiori distributori spagnoli, di cui Dalter detiene il 20% del capitale sociale. Nella foto, il presidente di Dalter Alimentari Stefano Ricotti.

BILANCI

Ristorno record per Cooperativa Etruria La Cooperativa Etruria, master franchisee del Gruppo Sma Auchan per i negozi a insegna Simply dell’Italia centrale, ha chiuso il bilancio d’esercizio 2011 con un fatturato di 185 milioni di euro, 10 in più rispetto al 2010 e un patrimonio netto che supera i 28 milioni. La crescita del risultato economico, pari a 3,2 milioni di euro al netto delle imposte, ha consentito di proporre un ristorno ai soci di 1 milione e 650 mila euro, il più alto nella storia della Cooperativa, permettendo di chiudere il bilancio 2011 con un risultato netto di esercizio poco superiore a 1,5 milioni di euro. Nella foto, Stefania Nardi, direttore rete vendita, Graziano Costantini, direttore generale, e il presidente Claudio Bernardini.

FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012 | 29

ILMONDOINPENTOLA

Cracco e Taglienti da Trussardi Milano. Una cucina con radici nella tradizione ma in chiave contemporanea, nel segno della continuità. Sarà quella ben consolidata da Andrea Berton fin dall’apertura, nel 2006, secondo i desideri della famiglia Trussardi, la linea seguita da Carlo Cracco e Luigi Taglienti che entrano nel ristorante Trussardi Alla Scala. Cracco si occuperà della gestione del ristorante e del Café Trussardi e si avvarrà della collaborazione in cucina di Taglienti, già apprezzato chef delle Antiche Contrade di Cuneo. Carlo Cracco, due stelle Michelin, si tiene però stretto il suo locale in via Victor Hugo, dove rimane il fidatissimo Matteo Baronetto e continuerà sulla scia della tradizione di alta gastronomia del marchio Trussardi, con maggior attenzione al rapporto qualità prezzo. Se molto del personale di sala e di cucina sarà comunque quello di prima, alcuni hanno preferito seguire Andrea Berton (come il sommelier Lorenzo Rondinelli), che sembra intenzionato ad aprire un suo locale poco lontano, in via Solferino. E dire che fu proprio Cracco a presentare Berton alla famiglia Trussardi…

Ezio Santin passa il testimone Cassinetta di Lugagnano (Mi). È deciso: Ezio Santin lascia la sua Cassinetta, come tutti chiamavano l’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, sul Naviglio Grande, alle porte di Milano, nelle mani di Fabio Barbaglini, una stella Michelin, che da settembre sarà il nuovo chef e proprietario dell’osteria, i cui natali risalgono al XV secolo. Ezio Santin, con le sue tre stelle Michelin, ha fatto del suo locale un tempio della cucina d’eccellenza famoso in tutto il mondo in tempi in cui gli stellati Michelin in Italia si contavano sulle dita di una mano (o due). Ma la sua Cassinetta rimane affidata a un professionista come Fabio Barbaglini, cresciuto tra i fornelli del ristorante avendo iniziato qui la sua gavetta. Certo, non sarà solo, in quanto Ezio e la moglie Renata supervisioneranno il nuovo corso del ristorante, per poi dedicarsi a nuove iniziative sempre legate al mondo della ristorazione.

Così, sarà sempre possibile gustare i piatti che hanno reso famosa la Cassinetta, e provare anche pietanze più contemporanee.

30 | FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012

Po Poulsen apre la Chhat Danimarca. È stata inauD gurata a giugno, nel piccogu lo paese di Blåvand, nello Jutland danese, la brasserie Ju Chhat, il nuovo progetto di C Allan Poulsen in collaborazione con Claus Skov. Un locale loc giovane, moderno ed elegante con un magnifico banco bar e una cucina da comfort food, dove bere un bicchiere di vino e assaggiare cibo tradizionale fatto con le materie prime locali. Qualche piatto? L’insalata folle con un po’ di tutto, la torta di porri e funghi con prosciutto dell’isola di Fanø e dressing di senape, il gratin di baccalà affumicato o la zuppa di pesce locale. (g.s.)

Brasi inaugura La Braseria Osio Sotto (Bg). L’instancabile Luca Brasi, già alla Lucanda di Osio Sotto (dove aveva ottenuto la stella Michelin) e poi al Devero Hotel di Cavenago (Mi), torna a farsi vivo con un nuovo locale dedicato esclusivamente alla carne.

Giocando sul suo nome, come ha fatto in passato, lo ha chiamato La Braseria (www.labraseria.it): inaugurato un paio di mesi fa sempre a Osio Sotto, sulle ceneri di quella che una volta era la sua Lucanda. Ambiente da osteria chic, con carne pregiata (anche la kobe di un allevamento bolognese), un servizio al tavolo spigliato, vini di pregio e il ritorno in sala dei carrelli, quello dei formaggi e quello dei dolci. Caratterizzano il locale anche il piacevole angolo esterno per cene open air e la cella della carne a vista e trasparente sulla sala. (g.s.)

Al Montecarlo Beach La Vigie di Paolo Sari Montecarlo. Voluta e creata da Paolo Sari, appena nominato executive chef del Montecarlo Beach di Montecarlo, La Vigie si appresta a diventarne la massima espressione gastronomica. Il nuovo ristorante si trova a poche decine t bellezza, b ll di metri dall’hotel, a bordo mare, in un angolo di dirompente all’ombra di pini secolari. Paolo Sari, trevigiano, con alle spalle importanti esperienze nei migliori ristoranti, ha voluto una sua cucina, autonoma da quella dell’hotel per realizzare quello che considera un viaggio nei sapori del mare: “Il mio ristorante è come una boutique d’alta moda: chiunque deve avere la possibilità di guardare, scegliere, provare e uscirne con il completo che più lo soddisfa”. Una bella sfida, visto che lì vicino c’è il Luigi XV di Alain Ducasse…(j.b.)

COVERSTORY CONSIDERATO IL VERO AMBASCIATORE DELLA CUCINA FRANCESE IN GIRO PER IL MONDO, IL QUASI SESSANTASEIENNE CUOCO È L’UNICO ESEMPIO DI ECCELLENTE IMPRENDITORIALITÀ APPLICATA ALLA GASTRONOMIA. GRAZIE A UNO STILE CLASSICOMODERNO BASATO SULLA SEMPLICITÀ, CAPACE DI ANDARE OLTRE LE MODE PASSEGGERE E DURARE NEL TEMPO. PERSEVERANTE E AMBIZIOSO, ORA MIRA AGLI ASTRONAUTI...

Alain Ducasse insuperabile globetrotter Gualtiero Spotti

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uale può essere l’inizio di una giornata tipo per Alain Ducasse, celebrato cuciniere d’Oltralpe con ristoranti stellati e non in giro per il pianeta? “Semplice -racconta- Mi alzo e mia moglie Gwénaëlle mi prepara una colazione piena di energia con cereali, yogurt, uva e frutta fresca. Poi, se per caso mi trovo dalle parti di Parigi, mi piace sempre andare al mercato di Raspail, sulla Rive Gauche”. Certo, ma viene da chiedersi quante volte in un mese si trova nella Ville Lumière o tra le mura domestiche a godersi un po’ di tranquillità, un cuoco che ormai da molti anni è considerato il vero ambasciatore della cucina francese in giro per il mondo, al pari dell’amico Joël Robuchon (al quale contende il primato di locali stellati internazionali), ed è perennemente impegnato a controllare, con la mania di perfezione che gli è ben nota, che tutto funzioni per il meglio sulle tavole che portano il suo nome. Per il quasi sessantaseienne cuoco (e imprenditore a tutti gli effetti) originario di Castel-Sarrazin, cresciuto come vuole la leggenda in una fattoria delle Landes con i sapori e i gusti contadini casalinghi della nonna ai fornelli ben stampati nella memoria, la vita è una giostra senza fine che lo costringe, eterno globetrotter e uomo di carisma e forte personalità, a seguire ogni dettaglio riguardante le sue imprese di ristorazione. Sempre mantenendo un proprio stile e ricordando bene gli insegnamenti che ha appreso in gioventù frequentando guru della cucina francese quali Michel Guérard, Roger Vergé e, soprattutto, il mitico Alain Chapel nel ristorante di Mionnay.

Trascorsi quindi decisamente importanti, da cuci-

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niere filosofo alla ricerca della giusta ed equilibrata chiave di lettura nel passaggio epocale dalle cucine di un tempo, quella popolare e di tradizione rurale delle mère e quella delle tavole ricche e sontuose di Francia, a uno stile più moderno, da nouvelle cuisine, che, poi, nel tempo si è ulteriormente modificato e raffinato. Alain Ducasse, insieme a un manipolo di cuochi illuminati, e non solo francesi, ha saputo interpretare al meglio una stagione di grandi cambiamenti (da noi è accaduto con Gualtiero Marchesi, di ritorno da Troisgros a Roanne), dettati dal nuovo gusto del consumatore finale, ma anche dalle infinite possibilità offerte da un mercato più agile, capace di proporre prodotti freschi a scadenza quotidiana, nuove tecniche di cottura e materie prime di stagione con regolarità. Il tutto condito da un nuovo lato estetico, per non dire artistico, dei piatti.

Non c’è da stupirsi che, verso la fine degli anni Novanta, quando Ducasse era già Ducasse, ma non certo con la presenza capillare della sua firma su cucine in ogni parte del globo, il cuoco avesse coniato un aforisma capace di rendere ben chiaro il suo pensiero: “È sempre meglio avere un rombo lavorato con poca genialità, che una genialità assoluta senza il rombo”. Un bel modo l attenzione sulla qualità della per porre l’attenzione d non manipolare materia prima, da s troppo, ma semplicemente da valorizza senza stravolvalorizzare, gim gimenti.

E anche una m massima coniata in tempi non sospetti, quando l’onda l lunga proveniente dal penisola iberica dalla nu e le nuove tendenze della d cucina d’avanguardia non si erano ancora affermate in maniera decisiva, ma

In apertura, la Tour Eiffel, a Parigi: al primo piano si trova il ristorante Jules Verne firmato da Alain Ducasse, qui sopra. A destra, un ritratto dello stellato chef francese e sotto, la cocotte, uno dei suoi signature dish

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COVERSTORY La sfarzosa sala del tristellato Louis XV a Montecarlo e tre piatti tratti dal menu dei 25 anni di Ducasse all’Hotel de Paris: i gamberoni di Sanremo con gelatina di pesce di roccia e caviale, la triglia con zucchine trombetta e il mini pan bagna con legumi.

A destra, una immagine di p Spoon Paris

già si avvertivano tra gli addetti ai lavori i segnali di nuovi, improvvisi cambiamenti. pign Invece, la pignoleria di Ducasse si è sempre spesa a alla ricerca dell’assoluta perfezione, nello stile, nell’ambiente, nel servizio in sala, in una serie di accortezze che non llasciano spazio a critiche.

L La materia prima utilizzata è sempre di prim’ordine e sp spesso e volentieri è frutto di una ricerca spasmodica sul territorio, come avviene quando q ci si sofferma a curi curiosare tra i piatti del Louis V di d Montecarlo, tristellata XV t l ducassiana nel Princitavola pato. Superando sciovinismi e orgoglio transalpino, il primo piatto che inaugura la straordinaria sequenza di pietanze che celebra proprio in questa stagione 2012 i venticinque anni di Ducasse all’Hotel de Paris mette in fila i gamberoni di Sanremo con una delicata gelatina di pesce di roccia (impreziosita dallo zafferano) e caviale, mentre il soufflé caldo che chiude il pasto viene realizzato con le nocciole tonde del Piemonte.

Una scelta di campo chiara e netta per affermare la volontà di scegliere il meglio, come d’altro canto rivelano anche due degli ultimi libri pubblicati dal cuoco francese. Il primo dedicato a Parigi (tradotto anche in italiano e 34 | FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012

distribuito da L’Ippocampo) e il secondo, nel quale l’attenzione si focalizza su Montecarlo e quell’area tra Francia e Italia intorno al Principato, con visite e incontri con i migliori produttori (olio, verdure) e artigiani (panettieri, macellai, salumieri) e soste nei locali di stile preferiti da Ducasse (bar, ristoranti); in attesa di veder pubblicato in autunno il nuovo libro su New York. Guarda caso, tre città dove Ducasse ha alcuni dei suoi ristoranti più celebrati.

In fin dei conti, uno dei punti di partenza della cucina ducassiana è sempre stata la scelta di rendere più armonico il rapporto tra regioni e stagioni. Il prodotto migliore può finire sulla tavola a Parigi, ma non è detto che ci sia anche a Londra o in un altro dei ristoranti che portano la sua firma. Si tratta di fare una scrupolosa selezione di prodotti dettata dalla qualità e dalla reperibilità, non dal fatto che questi possano essere utilizzati in ogni locale. Certo è che non è facile seguire il lungo tracciato delle sue cucine in giro per il mondo. Si può transitare da Londra, al Dorchester, o al ristorante del Plaza Athénée a Parigi (il cuoco subentrato lo scorso anno a Christophe Moret è ora Christophe Saintagne), provare i piatti mediterranei di Franck Cerutti al Louis XV, o scegliere di visitare una delle belle residenze provenzali dove la cucina raffinata si fa più rustica e regionale. Qui escono con forza le tradizioni culinarie del luogo e il menu è fatto di piatti di maggiore consistenza e sapidità. L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, nel Varois, ex residenza estiva di Charles De Gaulle, diventa l’indirizzo per scoprire il lato più “campagnolo” nei piatti curati da Benoit Witz, uno dei tanti delfini di Ducasse. Stesso discorso per la magnifica Bastide de Moustiers, vicina alle gole di Verdun, dove è approdato da pochi mesi Christophe Martin, una vecchia conoscenza per tutti

coloro che hanno visto il complesso evolversi del progetto italiano di Ducasse (rimasto purtroppo a metà strada) alla Tenuta l’Andana, in Toscana.

Ma che dire dei molti altri indirizzi forse meno noti ma di grande appeal, come il Jules Verne a Parigi, per risollevare le sorti del primo piano della Tour Eiffel, e, sempre nella capitale francese, il Benoit, in stile bistrot, oppure Rech, conosciuto in città per l’ottima cucina di pesce. Solo nella Vecchia Europa, e tralasciando le varie scuole di cucina a firma Ducasse, non ci si annoia certo. Poi si va oltre, con i ristoranti di New York, di Tokyo, e il concetto di cucina più innovativa proposto con il nome Spoon, oppure, tornando ancora a Montecarlo, con la trattoria in stile italiano all’interno dello Sporting Club, tra il jet set che conta.

A un certo punto della sua carriera Alain Ducasse deve essersi reso conto che il mondo non bastava più per le sue espansionistiche mire gastronomiche, così una collaborazione con l’Agenzia Spaziale Europea lo ha portato a sviluppare un curioso progetto per preparare il cibo più adatto agli astronauti. Il che la dice lunga sulla perseveranza, sulle ambizioni, ma anche sulla bontà della cucina di Alain Ducasse, anche in assenza di gravità. Certo, quando si parla con il braccio destro di Ducasse a Montecarlo, Franck Cerutti (nel suo passato ci sono anche tre anni all’Enoteca Pinchiorri, a Firenze), ci si rende conto di come la tecnologia sia inevitabilmente entrata in maniera massiccia in cucina (poi si tratta di come utilizzarla senza diventarne schiavi, chiaro) e di come in venti anni e più di onorata carriera al Louis XV la cucina continui a vivere di richiami storici e di novità, di dejà vu e di accorgimenti adottati per rendere ancor più indimenticabile la sosta. “È chiaro -dice il simpatico cuoco di madre francese e padre piemontese- che

ne c’è una maggior tecnica nella preparazione zie dei piatti. Le cotture sono più precise, grazie no anche a strumenti innovativi, e la mano è meno eno pesante di un tempo. Vengono utilizzati meno imi sale e zucchero, ad esempio. Poi negli ultimi sce tempi è ritornata la voglia di lavorare il pesce sulla spina, o ai ferri. Di preparare polli ala arrosto, magari uscendo anche in sala e”. per un contatto diretto con il cliente”. aNon c’è da stupirsi che uno dei signaor ture dish di Alain Ducasse di maggior a successo negli ultimi anni sia stata n la cocotte di legumi e verdure. Un a piatto simbolo trasversale (lo si trova in tutte le cucine, stellate e non del cuoco) che racconta magnificamente la filosofia ducassiana, in un approccio rustico-chic che fa della semplicità e del gusto per le ella cose genuine il motivo essenziale della sua cucina. Per queste e molte altre ragioni il suo stile l i moderno, d si può tranquillamente definire un classico capace di andare oltre le mode passeggere e capace di durare nel tempo nutrendosi in dose calibrata di talento e creatività nuovi (lo dimostrano i molti giovani che fanno strada nei ristoranti di Ducasse, interagendo con il maestro supervisore), mescolando creatività e semplicità, lasciando che sia la natura a decidere come nasce un piatto. Pur tra le critiche di chi lo vorrebbe più spesso dietro ai fornelli, il percorso del cuoco francese rimane un esempio di imprenditorialità applicata alla gastronomia davvero insuperabile, che in molti hanno cercato di imitare con fortune alterne, anche nel Bel Paese, senza però raggiungere i livelli F B di eccellenza di monsieur Ducasse.

Alain Ducasse all’esterno dell’Hotel de Paris e la vista dalla terrazza del Grill, ristorante ducassiano con una stella Michelin. A sinistra, la terrazza della magnifica Bastide de Moustiers, vicino alle Gole del Verdon

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SOMMELIERCORNER IL CRU MILLESIMATO DE LE MARCHESINE, CHE NASCE SOLO NELLE GRANDI ANNATE, È FIGLIO DI UN TERRITORIO PRIVILEGIATO MA, SOPRATTUTTO, DELL’ATTENZIONE E DELLA PASSIONE DELLA FAMIGLIA BIATTA, CHE HA CREATO UN’AZIENDA DINAMICA E INNOVATIVA. UN VINO FINE E COMPLESSO, DALLA LUNGA PERSISTENZA GUSTATIVA

Secolo Novo, Franciacorta di grande piacevolezza Luca Gardini

E Il campione del mondo dei sommelier Luca Gardini degusta il Secolo Novo 2006, pregiato cru millesimato dell’azienda franciacortina Le Marchesine

ra il 1985 quando Giovanni Biatta, capostipite dell’Azienda agricola Le Marchesine, acquistò i prime tre ettari di terreno in Franciacorta. Oggi gli ettari vitati sono 47. A seguire le vigne e la cantina di Passirano (Bs), sotto la guida del padre Giovanni, è Loris Biatta, affiancato dai figli Alice e Andrea. Un aspetto, quello del coinvolgimento totale della famiglia nell’attività, che non va sottovalutato nel successo di quest’azienda, che è diventata una delle realtà più dinamiche e innovative della Franciacorta, grazie anche alla collaborazione dell’enologo francese Jean Pierre Valade dell’Istituto Enologico della Champagne. Le Marchesine si è sin dall’inizio distinta per il sistema di coltivazione d’avanguardia, adottato già subito dopo l’acquisto delle prime vigne, con l’abbandono del sistema a pergola, ormai sorpassato,

e l’importazione delle più avanzate tecniche d’Oltralpe.

Oggi la produzione è di circa 450 mila bottiglie l’anno, di cui 230 mila di Franciacorta Brut e Extra Brut, a cui vanno ad aggiungersi, solo nelle grandi annate, van 30 mila bottiglie di millesimato, oltre alle 10 mila bottiglie del cru millesimato Secolo Novo. mil La forza dell’azienda risiede in diversi fattori, ch che tendono tutti al raggiungimento del miglior pr prodotto possibile: un’accurata selezione d delle migliori barbatelle, l’utilizzo degli stessi cceppi di pinot noir e chardonnay usati in Champagne e una continua innovazione tecnologica.

Quelli de Le Marchesine sono Francia-

IN DEGUSTAZIONE

Secolo Novo 2006 Franciacorta Docg Nell’annata 2006 il prodotto di punta dell’azienda Le Marchesine raggiunge vertici qualitativi non ancora sfiorati. La veste è oro verde, e i profumi, intensi e complessi, spaziano dagli aromi fruttati di kiwi e mango, alle dolci note biscottate, con tocchi burrosi e sfumature iodate. Con l’ossigenazione emergono, in finale di naso, cioccolato bianco e tocchi balsamici. Al palato le bollicine creano una texture cremosa e invitante, con ritorni di crema pasticcera, lime e zenzero. Fresco e minerale, è dotato di una lunghissima persistenza gustativa.

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corta immediati e puliti, il cui obiettivo principale è la piacevolezza della beva, senza tuttavia mai scadere nella banalità. Punta di diamante della produzione è il Secolo Novo, un gioiello di pazienza nato da una fermentazione controllata a 17/18° con lieviti indigeni che ne segnano il carattere. Le uve impiegate nella produzione provengono dalla zona più rinomata per il Franciacorta, la collina de La Santissima, dove l’escursione termica, la forte argillosità del terreno e la ventilazione contribuiscono a rendere queste uve uniche. Nonostante ciò, il Secolo Novo viene vinificato soltanto nelle grandi annate, come 2002, F B 2005 e 2006.

CHAMPAGNE IN SETTE RISTORANTI SELEZIONATI È PARTITA LA WHITE SUMMER RUINART, INAUGURATA NEL NUOVO LOCALE MILANESE DI ENRICO BUONOCORE. AI RISTORATORI IL COMPITO DI CREARE ABBINAMENTI INUSUALI PER IL PROTAGONISTA DEL PROGETTO, IL BLANC DE BLANCS. ISPIRANDOSI AL WHITE BOOK DELLO CHEF DE CAVE

Ruinart e Langosteria accoppiata vincente Barbara Amati

L Sébastien Fortuna, senior brand manager di Ruinart Italia, ed Enrico Buonocore, della Langosteria

e White Lounge sono sette e contraddistinguono locali particolari in cui gli appassionati degli Champagne Ruinart possono assaporare il Blanc de Blancs in un ambiente fortemente personalizzato, con allestimenti appositamente studiati. “Ispirandosi al White Book Ruinart, il vademecum attraverso cui lo chef de cave della maison rivela i migliori abbinamenti food & Champagne, ciascuna White Lounge propone una carte menu con una varietà di proposte che meglio esaltano le sfumature del Ruinart Blanc de Blancs-spiega Marco Ravasi, brand director Italia della maison- Questo progetto segna la prima, importante collaborazione che Ruinart sviluppa sul mercato italiano, dando supporto diretto a selezionati top client”. Con le White Lounge a inizio giugno ha preso il via anche la White Summer Ruinart con l’inaugurazione ufficiale alla Langosteria10 Bistrot & Bottega di Milano e, successivamente, negli altri locali premiati per la loro fidelizzazione, quali L’Amarissimo a Lido di Savio (Ra), il Molo G, enoteca ristoro a Punta Ala (Gr), Le Antiche Mura a Palermo, La Chambre a Bologna, l’Hotel Hassler a Roma e il Sushi Giù a Padova. Sette White Lounge in cui la proposta di Champagne Ruinart è personalizzata, perché presentata con materiali di servizio nuovi e molto glamour, quali il Glorifier Blanc de Blancs, il White Tree e il ventaglio profumato Interpretation.

Il progetto ruota intorno al Blanc de Blancs, l’emblema del gusto Ruinart, uno Champagne di grande potenza aromatica grazie allo chardonnay in purezza, proveniente da vigneti premiers crus della Côte des Blancs e della Montagne de Reims. Giallo dorato pallido con leggeri riflessi verdi, al naso è intensamente fruttato, con una fioritura di agrumi e di frutti esotici, cui seguono note floreali di gelsomino

e di frutta polposa, pesca bianca e pepe rosa. Al palato il vino è netto e sviluppa un equilibrio tra corposità e morbidezza;; sul finale emergono note di pescanoce, e, agrumi e una piacevole mineralità.

Uno Champagne che si sposa bene con on un concept più easy, dallo stellato alla pizzzeria. Perfetto, quindi, alla Langosteria, a, Bistrot & Bottega che Enrico Buonocore e ha aperto nel febbraio scorso: un accogliente nte e caratteristico bistrot di mare con un ampio mpio bancone del crudo a vista per scegliere e ciò che si preferisce e seguirne la preparazione. zione.

Un locale che sta replicando il successo so già ottenuto dal suo ristorante Langosteria 10, i 10 ben noto per una raffinata cucina di pesce proposta in accompagnamento in particolare agli Champagne Veuve Clicquot e Ruinart. Al Bistrot, in abbinamento al Blanc de Blancs il ristoratore ha creato alcuni appetizer molto particolari e gustosi: crocchette di mare, scampi in kataifi, pomodorino dal cuore morbido, sarda in beccafico; con una flûte di Champagne si spendono 15 euro. “Il Blanc de Blancs di Ruinart è un prodotto già consolidato nelle abitudini di chi beve Champagne, perché è di grande piacevolezza e di grande qualità e, allo stesso tempo, si può proporre a un prezzo interessante -spiega Buonocore- Oggi, supportato da un’immagine coordinata, diventa ancora più piacevole offrirlo, come aperitivo e a tutto pasto”.

“Ruinart è uno Champagne apprezzatissimo in maniera più informale, lo si gode in più occasioni, lo si beve nella corretta quantità, rilassati e divertiti con un’unica emozione che lega lo Champagne al cibo presentato in maniera inusuale e divertente come nel White Tree, ad esempio - afferma Sébastien Fortuna, senior brand manager di Ruinart Italia- Un modo nuovo per avvicinare e far vivere lo Champagne Ruinart a un pubblico giovane ma conoscitore che sa ciò che beve”. Conferma il ristoratore: “Mi riconosco nel marchio Ruinart che è l’unica bollicina al calice che propongo, sia il Blanc de Blancs, ma anche il Brut Rosé e R di Ruinart”.

La Langosteria Bistrot & Bott Bottega, informale al punto giusto, ma divertente e attengius tissima alla qualità (come tiss Langosteria 10 comanda), Lan si basa su un concept più rilassato che prevede anche ril il take away: si ordina e si porta via. Offre un menu p di 4 portate con 4 flûte di d Champagne Ruinart, un ben studiato percorso di degustazione a 90 euro.

Oppure, Oppu l’aperitivo con crudo di salmone, l ttartare t di gambero, pane burro e acciughe, con mezza bottiglia di Blanc de Blancs a 60 euro; ma si possono scegliere anche le ostriche, coquillage o un crudo di mare, il tutto, ovviamente, freschissimo. “Così, il Bistrot è pieno tutte le sere (accoglie 70 persone) mentre a pranzo si fanno 30 coperti da 25-40 euro: il cliente spende meno che in Langosteria, ma ha una proposta di alta qualità insolita, che incuriosisce, come il semplicissimo e FF B F B strepitoso pane, burro e acciughe...

L’ingresso della Langosteria Bistrot & Bottega aperta a febbraio che si affianca alla già nota Langosteria 10. Anche qui la proposta è di pesce freschissimo ed è previsto anche il take away. A fianco, alcuni dei materiali di servizio dello Champagne Ruinart che personalizzano i ristoranti selezionati della White Lounge

INAUGURAZIONI

Nel giardino dell’Hassler lo Champagne Bar Ruinart Nel cuore di Roma, nel Palm Court, il giardino dell’Hotel Hassler, è nato il primo Champagne Bar Ruinart della Capitale.

Una pausa gourmet con i sapori mediterranei dei piatti dello stellato Francesco Apreda sorseggiando una flûte di Ruinart. In occasione dell’apertura dello Champagne Bar Ruinart, lo chef n abbinaha arricchito la carta con nuove proposte in nc de Blancs, al Dom Ruimento a R di Ruinart, al Brut Rosé, al Blanc h di zucchine hi romane nart ’98 e al Dom Ruinart Rosé ’96: sandwich e gambero rosso alla soia, millefoglie di salmone e ravanelli al pepe di Malagetta, prosciutto crudo con albicocca secca e cubo di caciotta con mostarda e fragoline di bosco.

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EVENTI A LUGANO E DINTORNI VENTIDUE CUOCHI, TRA CUI DIECI STELLATI DI DIVERSI PAESI EUROPEI, HANNO PROMOSSO LA GASTRONOMIA DEL CANTONE, MA NON SOLO, IN CENE REALIZZATE A QUATTRO MANI NEI MIGLIORI RISTORANTI. PER L’IDEATORE DANY STAUFFACHER, UN FELICE MOMENTO DI COLLABORAZIONE TRA CUOCHI

Gli incontri di gusto degli chef ticinesi Paolo Becarelli

M

illetrecento ospiti, di cui 300 solo nelle serate di apertura e chiusura. Diciassette fra pranzi e cene. Due appuntamenti speciali a base di pesce e 3 apprezzatissime serate lounge.

Ventidue gli chef coinvolti, per un totale di 10 stelle Michelin tra Ticino ed Europa. Quattro i prestigiosi alberghi che hanno ospitato gli eventi, insieme a 8 ristoranti e 3 locali alla moda mod della Svizzera italiana. Sono i numeri dell’edizione appena conclusa, la settima, di S. Pellegrino Pe Sapori Ticino, kermesse dei sapori e della cultura del bien vivre, nata nel 2007 per promuovere p la gastronomia e il territorio ticinese. Pur nella loro freddezza, queste cifre testimoniano test come il Canton Ticino, terra a volte trascurata nelle mappe dei gourmet meno me attenti (non dimentichiamo che la tavola ticinese affonda le radici nel ‘400 e vanta

Dany Stauffacher, vulcanico ideatore e organizzatore di S. Pellegrino Sapori Ticino, con Valentina Farolfi della Cantina franciacortina Bellavista e gli chef ticinesi Ghioldi, Fumagalli, Bertarini, Lafranco, Ranza e Nagy 40 | FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012

esponenti illustri come il cuoco Martino de Rubeis detto il Platina), abbia saputo dar vita a un evento capace di creare una consolidata liaison fra chef eccellenti e una clientela di appassionati cultori della buona tavola.

Sono ormai 7 anni che i cuochi ticinesi aprono le porte delle loro cucine a colleghi provenienti da altre realtà per realizzare cene a “quattro mani”. Lo scorso anno è toccato agli chef delle Grandes Tables de Suisse (sodalizio che riunisce le migliori tavole della Svizzera), nel 2012 sono stati invitati i giovani talenti, chef già affermati che, oltre a rappresentare il futuro dell’alta cucina, vantano passione e riconoscimenti eccellenti.

“I partecipanti a S. Pellegrino Sapori Ticino crescono di anno in anno e quindi sono molto soddisfatto -sottolinea Dany Stauffacher, imprenditore nonché ideatore e istrionico animatore degli appuntamenti ticinesi- Tuttavia sarebbe riduttivo fermarsi ai numeri, perché i numeri, da soli, non rendono conto di come la manifestazione sia radicata nel territorio e contribuisca a dare visibilità a tante eccellenze dell’ospitalità.

E non mi riferisco solo alla Svizzera italiana”.

Fra i protagonisti delle serate di S. Pellegrino Sapori Ticino quest’anno c’erano infatti chef di tutta Europa: Markus Arnold (Restaurant Meridiano di Berna), in cucina con Luigi Lafranco, chef del Parkhotel Delta di Ascona; Aurora Mazzucchelli (Ristorante Marconi di Sasso Marconi), che ha trovato ospitalità da Marco Ghioldi, chef dell’Hotel Splendide Royal di Lugano, Maryline Nozahicc (La Table de Mary di Cheseaux-Noreaz), invitata rante da Andrea Bertarini del Ristorante on Conca Bella di Vacallo, Anton Schmaus (Restaurant Historisches Eck di Regensburg), ai fornelli di Ivo Adam del ristorante Seven di Ascona; Edouard Loubet (Domaine de Capelongue di Bonnieux

Tra gli sponsor dell’evento, oltre all’acqua S. Pellegrino e ad Acqua Panna, anche Nespresso: Adrian Rentsch, a sinistra, e Philippe Rime premiano Dario Ranza e Pier Giorgio Parini del Povero Diavolo

en Provence) in cucina con René Nagy de La Perla di Lugano, dove si è anche tenuto il gala per la serata inaugurale della manifestazione; Ronny Emborg (Aoc Restaurant di Copenaghen) e Pier iana) Giorgio Parini (Povero diavolo di Torriana) ipeLeopoldo accolti da Dario Ranza, chef del Villa Principe Leopoldo di Lugano. Nove serate di grande cucina a cui se ne affiancano due dedicate al pesce (alla Locanda del Boschetto o di Lug Lugano e al Balena di Locarno) e i pranzi n nei ristoranti Villa Saroli di Lugan Lugano, Seven Easy di Ascona e Loc Locanda Orico di Bellinzona.

“Q “Quello che più mi ha colpito d delle cene? L’impegno e la passione dei giovani talenti -afferma Stauffacher- Tutti hanno dato il massimo. Si s sono comportati come

La bolognese Aurora Mazzucchelli, chef patron del ristorante Marconi, e i ravioli di ananas ripieni di ricotta vaccina.

A fianco, il mignon di filetto di maiale pata negra cotto nel fieno a bassa temperatura di Marylin Nozahic

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EVENTI Le magiche alchimie degli chef ticinesi che nei loro prestigiosi ristoranti hanno ospitato cuochi di tutt’Europa: S. Pellegrino Sapori Ticino ha rinnovato con successo anche quest’anno un appuntamento che unisce i cuochi e crea grande visibilità a tante eccellenze, non solo svizzere

Due dei piatti proposti all’evento di Lugano: lo sgombro affinato in cenere di fieno di Ronny Emborg e, in basso, lo scampo del Sudafrica con mele Granny Smith di Markus Arnold

se avessero dovuto sostenere un esame, dim dimostrando grande competenza e una cura m maniacale per la ricerca della migliore materria prima”.

Novità assoluta del 2012 di S. Pellegrino Sapori Ticino sono state le serate al Delta Beach Lounge di Ascona, al Lido Beach e al Nyx di Lugano. Tre locali alla moda per altret altrettanti appuntamenti all’insegna dell’informalità, dov dove anche i cibi e i vini hanno sottolineato l’atmosfera decisamente friendly. Fra rosati e bollicine e rossi “facili da bere” ha trovato una calda accoglienza anche la birra Ittinger, apprezzato accompagnamento di tapas e raffinate amuse-bouche. “Ma sono convinto che un’atmosfera amichevole si sia respirata in tutta la manifestazione, con gli chef ospiti che sono stati capaci di apprezzare anche una spaghettata con la brigata della cucina dopo il servizio e magari condividerla con gli ospiti attardati in sala”. Di prepararla davvero è capitato a Pier Giorgio Parini dopo la serata al Villa Principe Leopoldo in cui ha stupito i commensali con un menu in cui risaltava la sua ricerca per le erbe e le infusioni.

L’altra partecipante italiana, Aurora Mazzucchelli, ricorda con piacere il sostegno ricevuto da Marco Ghiollendide Royal di nella cucina dell’Hotel Splendide quando ha proposto alcuni dei piatti a cui simbolo della sua cucina, fra rdei buonissimi ravioli di Parmigiano Reggiano “bianca modenese” profumati alla lavanda, crema di burro, noce moscata e mandorle.

“Lavorare in posti nuovi e avere a che fare con persone

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che non si conoscono è sempre difficile -dice la chef del ristorante Marconi- Io però sono stata fortunata perché a Lugano ho ricevuto un’accoglienza calorosa e la massima collaborazione”.

Di un’altra cosa è convinto Stauffacher: che la buona cucina sia essenziale per dare immagine e prestigio a un territorio. In altre parole, prendendo a prestito i termini dal marketing, si tratta di considerare la buona cucina non più un profit center, ma un investment center. Capace, come nel caso del Canton Ticino, di attirare visitatori da tutti i territori limitrofi e in grado anche di coinvolgere partner come S. Pellegrino, sponsor da sei anni di Sapori Ticino e talmente convinto dell’iniziativa che quest’anno ha addirittura stampato un’etichetta speciale per l’occasione. È contando anche sul contributo dei partner più fedeli che Stauffacher, da bravo svizzero, si è portato avanti e ha già messo i paletti per la prossima edizione. Nel 2013 gli chef ticinesi andranno così alla volta di Berlino dove saranno i protagonisti di 3-4 serate all’insegna della buona tavola, dell’ottimo vino e dell’ospitalità di classe. Poi si riproporranno a Ginevra, Zurigo e Milano. “In pratica, non aspetteremo più gli ospiti per le nostre cene, li andremo a cercare nelle principali città europee -assicura Stauffacher- Per farlo abbiamo P trasformato S. Pellegrino Sapori Ticino in conte un contenitore dove il territorio, gli uffici turistici e i nostri partner tro troveranno un’adeguata visib bilità, abbattendo così i costi di promozione e aumentando l’incisività della nostra azione. Perché, la s storia insegna, l’unione fa F B la forza”.

AGROALIMENTARE BISOGNA FARE SISTEMA: SOLO COSÌ SI PUÒ VINCERE NEL MERCATO GLOBALE. È IL MESSAGGIO EMERSO DAL COMITATO LEONARDO, ESCLUSIVO CLUB DI IMPRENDITORI DELL’AGROALIMENTARE E NON SOLO. LA NEW ENTRY SANTA MARGHERITA, PADRONA DI CASA A CA’ DEL BOSCO, È UN ESEMPIO DI LUNGIMIRANZA

Eccellenze in ordine sparso Paolo Becarelli

I Gli imprenditori del Comitato Leonardo che hanno partecipato alla tavola rotonda a Ca’ del Bosco: al centro, la presidente Luisa Todini con, alla sua sinistra, Gaetano Marzotto, presidente del Gruppo Santa Margherita, e, alla destra, Ettore Riello

n Italia ci sono dei CLUB piccoli, ma molto esclusivi e forse non particolarmente noti a chi non è addetto ai lavori, che si distinguono per l’alto grado di rappresentatività e incisività. Uno di questi è il Comitato Leonardo: nato nel 1993 per iniziativa di Sergio Pininfarina e Gianni Agnelli, di Confindustria, dell’Istituto per il commercio estero (Ice), oggi associa 148 personalità tra imprenditori, artisti, scienziati e uomini di cultura, desiderosi di valorizzare l’Italia e la sua originalità attraverso la realizzazione di eventi di alto profilo culturale ed economico. Solo per dare una misura delle aziende che si riconoscono nel Comitato, basti pensare che, nonostante il momento non facile dell’economia italiana, insieme fatturano oltre 300 miliardi di euro con una quota all’estero del 53 per cento, a conferma della loro vocazione internazionale.

Fra le new entry del Comitato Leonardo c’è Santa Margherita. Fondato nel 1935, il Gruppo di Fossalta di Portogruaro (Ve) è fra le più affermate realtà del mercato vinicolo internazionale grazie a una strategia di innovazione che l’ha portato, dal 2005, a investire ben 50 milioni di euro in miglioramenti tecnici e strutturali e nell’acquisizione di nuovi terreni. “Un mosaico enologico da 90 milioni di euro di fatturato realizzato per il 65 per cento all’estero”, l’ha definito

l’imprenditrice Luisa Todini (costruzioni), presidente del Comitato Leonardo. Ed è anche in veste di new entry che Santa Margherita ha ospitato, in maggio a Erbusco (Bs), nella splendida sede della controllata Ca’ del Bosco, la tavola rotonda “Coltivare successi sui mercati mondiali: una roadmap per l’agroalimentare italiano”, cui hanno partecipato Pina Amarelli (liquirizia Amarelli), Gian Domenico Auricchio (Auricchio),

Massimo d’Aiuto (Simest), Gaetano Marzotto (Gruppo Vinicolo Santa Margherita), Ettore Riello (in qualità di pre-sidente di Veronafiere), Marco o Rosi (Parmacotto) e il giornalista ta Sebastiano Barisoni (Radio 24) 4) che ha orchestrato l’incontro ro dopo la relazione introduttiva iva del prof. Massimiliano Bruni della Sda Bocconi e la presentazione del presidente della nuova agenzia Ice, Riccardo Monti, che ha sottolineato come “il nuovo organismo si occuperà dell’internazionalizzazione delle Pmi (piccole e medie imprese)” e che “ci sono già accordi con i ministeri per favorire le aziende sui mercati stranieri. Ma servono altre intese”.

A Bruni è toccato il compito di snocciolare le cifre del settore, purtroppo aggiornate al 2010. Per quanto riguarda il vino, che rappresenta il 9 per cento dell’intero fatturato del food&beverage italiano, questo risulta sostanzialmente stabile nel quadriennio 2006-10 benché la produzione sia aumentata dell’8,7 per cento dal 2005 al 2010. Un dato che si spiega con la contrazione dei consumi interni e il parallelo aumento dell’export cresciuto in volume, per quanto riguarda vini e spumanti, del 12,4 per cento nel 2011 rispetto all’anno precedente, cosicché il peso del comparto vinicolo nel totale dell’export agroalimentare è oggi pari al 21 per cento e fattura 4,4 miliardi di euro. “Ma attenzione -ha avvertito il presidente Gaetano Marzotto- perché all’estero siamo un esercito di eccellenze in ordine sparso: dobbiamo affermare ancor più la qualità e lo

sti stile italiano che connota la capacità del nostro vino d di essere food friendly”.

Tanto più che la nostra v viticoltura è alquanto frammentata, con un rapporto tra azienda e s superficie vitata di meno di 3 ettari contro i 300 di Cile e Australia, e in molti casi non possiede una massa critica per affermarsi sui mercati internazionali. Quindi, che fare? Nel corso dell’incontro sono emersi alcuni spunti di riflessione e sono stati citati esempi costruttivi.

Come lo sforzo di alcune aziende vinicole che si sono consorziate per “fare sistema” e trovare soluzioni che permettano loro di penetrare i mercati emergenti, Cina in testa. “L’export negli ultimi dieci anni è cresciuto dell’86 per cento, segno che l’industria alimentare è uno dei pilastri del Paese -ha commentato Gian Domenico Auricchio- Ma molti prodotti sono di nicchia: dobbiamo sostenere i grandi marchi”. “Purtroppo non sappiamo valorizzare l’eccellenza. Se si difende da soli una specialità si è perdenti: dobbiamo capire che la filiera è l’unico modo per imporsi nel contesto globale”, ha sottolineato Pina Amarelli. Per Marco Rosi “la nostra carenza è rappresentata dal fatto che non abbiamo mai guardato oltre confine in modo positivo, perché soddisfatti del mercato interno. Ora abbiamo l’opportunità di far diventare il made in Italy una moda alimentare”. “È indubbio che la qualità del nostro agroalimentare, abbinata alla fantasia e alla convenienza, si dimostri vincente -ha ribadito Marzotto- La civiltà enogastronomica si trasforma in vini

Luisa Todini con Ettore Nicoletto, amministratore delegato del Gruppo Vinicolo Santa Margherita che ha ospitato l’evento nella sede della controllata Ca’ del Bosco.

A sinistra, il famoso cancello di Arnaldo Pomodoro all’ingresso della tenuta franciacortina

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AGROALIMENTARE

Il presidente Gaetano Marzotto e i vigneti di alcune tenute del Gruppo

e cibi che anticipano i desideri dei consumatori internazionali, affascinati dai nostri prodotti, ma anche dai territori con ville e castelli incantevoli, con vigne e culture di sapienza antica, dalla convivialità dei nostri ristoranti. La nostra mission riassume questi valori del made in Italy puntando sulla qualità e sull’eccellenza dei suoi vini, dalla Cuvée Prestige Ca’ del Bosco in Franciacorta al Pinot Grigio Santa Margherita in Alto Adige”.

Una strategia, quella di Santa Margherita, allineata all’analisi del prof. Bruni, che “impone” di passare

da un approccio spot a una presenza sistematica sui mercati esteri e dalla logica che “basta il prodotto” alla logica della value proposition. Come dire, un’immagine di qualità è la sola garanzia contro i rischi delle fluttuazioni monetarie e le agguerrite politiche di marketing e distribuzione dei competitor nei Paesi asiatici. Lo hanno capito da tempo i francesi, a cui negli anni scorsi abbiamo strappato il primato dei vino esportato nel mondo in volume, ma non in valore. Il costo all’export di un litro di vino francese è 4,2 euro, F B quello italiano 2,47. Quasi la metà.

SEMINARI

Dall’Alto Adige alla Sicilia Santa Margherita si racconta Lugano: lo sgombro Fool d’assi al recente Santa Margherita Day organizzato dall’Associazione italiana sommeliers e da Bibenda all’Hotel Cavaaffinato in cenere di fienodi Roma. Quattro gli attori principali che hanno accompagnato il percorso sensoriale al seminario: gli enologi lieri Hilton diJosef Ronny Romen di Kettmeir, Andrea Daldin per Lamole di Lamole e Sassoregale, il direttore tecnico del Gruppo Vinicolo Santa Emborg e, Loris Vazzoler, e il consulente Donato Lanati, hanno raccontato di terreni, lavorazioni, metodi di vinificazione inMargherita, basso, lo scampo del e innovazione.

“Poiché il Gruppo ha la capacità di trasferire emozioni, di dare valore, non solo al vino ma a ciò che c’è intorSudafrica no”, hacon ribadito Lanati. Un percorso attraverso il Veneto Orientale, le vallate dell’Alto Adige, le colline di Valdobbiadene mele Granny e Conegliano, la Toscana del Chianti e della Maremma, la Sicilia. Nove i vini in degustazione, dieci i bicchieri. Apre il Smith di Markus Brut metodo Classico Athesis 2011 di Kettmeir, l’azienda altoatesina fondata nel 1919 che, pur nel rispetto delle antiArnold che tradizioni, ha introdotto tecnologie innovative. Segue il Müller Thurgau Athesis 2011, risultato di una terra rubata alla roccia: gusto essenziale, diretto, salino con nota fumé. E per il rosso c’è il Pinot Nero Maso Reiner 2009, un Docg dalle note speziate, potente che, come tutti i Pinot, ha sempre qualcosa da nascondere. A rappresentare Santa Margherita c’è il Pinot Grigio Impronta del Fondatore, prodotto in una zona dell’Alto Adige a forte escursione termica, un vino dall’acidità bilanciata, ben equilibrato in freschezza. Dalle note terrigne, quasi burrose, di Luna dei Feldi 2011 dei Vigneti delle Dolomiti si passa all’impenetrabile rosso rubino di Refosco Impronta del Fondatore 2010 Lison Pramaggiore. Vino sapido dalla freschezza tannica, prodotto da un vitigno complesso, esuberante, quasi scorbutico. Venature dorate, invece, per il Prosecco Superiore Extra Dry 52 Valdobbiadene, sapido, salino, con sentori di frutta secca, un Docg che armonizza naso e palato. Eleganza affinata in barrique per i vini toscani di Lamole di Lamole: Chianti Classico 2009 e Riserva del Vigneto di Campolungo 2007. Un rosso dal timbro boschivo equilibrato il primo, bilanciato e piacevole il secondo dai toni di liquirizia, cannella e vegetali, sapiente risultato di un “francobollo” di terra che esiste dal 1450. Il seminario termina sulle note di Timpa di Giadda 2011 di Terraldeide, il bianco Grillo siciliano con allungo salino dai sentori di acacia, ginestra, pesca.

Un vino di grande personalità per un vitigno a bacca bianca che sta vivendo un momento di felice rivalutazione. “Una vite produce in media 2 mila acini -ha detto Lanati- ma sono solo la conoscenza e il valore umano che possono trasformarli in prodotto, in strategia e, questo, il Gruppo Santa Margherita lo sa bene”. (Paola Lui)

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SPECIALE VINI FRESCHI E FRUTTATI, CHE SI PRESTANO A UNA NOTEVOLE POSSIBILITÀ DI ABBINAMENTI IN TAVOLA, DALL’APERITIVO ALLE CARNI. NON SORPRENDE CHE I ROSATI SIANO DIVENTATI IL VERO ELEMENTO DI NOVITÀ NEL PANORAMA VINICOLO E CHE, NEGLI ULTIMI CINQUE ANNI, IL MERCATO SIA PIÙ CHE QUINTUPLICATO

La vie en rosé Paolo Becarelli

C

i sono mode che durano un’estate. Altre, invece, si trasformano in tendenza e poi si radicano profondamente nelle abitudini di consumo. Prendiamo i rosati: fino a una decina di anni fa, quando si cominciò a parlare di questa tipologia di vini, erano in pochi a credere che sarebbero diventati talmente importanti da costituire un vero e proprio segmento di mercato. Ma così è stato e oggi il mondo del vino si è tinto di rosa: secondo l’Istat, infatti, i rosé rappresentano l’11,1 per cento della produzione totale di vino. Dal 2005 al 2011, a fronte di un calo generalizzato del 15,5 per cento del comparto vinicolo (da 48 a 40,6 milioni di ettolitri), questo segmento ha messo a segno un +20 per cento (nel 2005 rappresentavano il 9,5 della produzione totale).

A crescere non sono solo i rosati fermi, ma anche le bollicine: l’Italian Bubble Wine Observatory (l’osservatorio economico dei vini creato da Giampiero Comolli, www.ovse.org) fa notare che negli ultimi 5 anni il mercato è più che quintuplicato e anche nel primo quadrimestre del 2012 gli spumanti rosé hanno fatto registrare un +3 per cento.

La produzione in rosa è concentrata nelle tre aree tradizionalmente vocate di Salento, Abruzzo e Garda (orientale e occidentale), ma lungo la penisola si contano tantissime etichette che, spesso distribuite a macchia di leopardo sul territorio, danno spessore al crescente successo dei rosati. Qualche esempio?

Il Monferrato Chiaretto Doc Edenrose della Tenuta Tenaglia di Serralunga di Crea (Al), un blend (70 per cento barbera, 30 per cento grignolino) di grande freschezza che al naso ha una predominanza di note

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Il successo dei rosati riflette un cambio di prospettiva da parte dei produttori e dei consumatori, grazie a una maggiore qualità e a vini che esprimono freschezza e profumi

di viola, di rosa e di ciliegia; in bocca esprime vivacità e carattere in equilibrio con un finale lungo e succoso nel quale ritornano le note fruttate. Oppure, a Susegana (Tv), le bollicine extra dry del Collalto Rosé della millenaria Cantina guidata dalla principessa Isabella Collato de Croy, Secondo Luca Maroni il Miglior rosé metodo Charmat, come cita l’Annuario dei migliori vini italiani 2012. Il Collalto Rosé nasce dalla vinificazione del Manzoni moscato 13.0.25, uno dei rari vitigni creati dal celebre ricercatore enologico del trevigiano incrociando tra loro due uve a bacca rossa (raboso del Piave e moscato d’Amburgo); dal profumo intensamente aromatico, ricorda i petali di rosa e i fiori di tiglio e ha un carattere asciutto e un’invitante freschezza.

Cambio di prospettiva “Ma il successo dei rosati riflette in primis un cambiamento di prospettiva da parte dei produttori e dei consumatori -puntualizza Giuseppe Rizzardi, responsabile della produzione di Guerrieri Rizzardi, azienda con quasi 100 ettari di vigneto distribuiti fra la Valpolicella, Soave e Bardolino, nel veronese- Negli ultimi decenni i produttori hanno posto maggiore attenzione nel vigneto e in cantina realizzando vini che esprimono freschezza, profumi, ma anche complessità aromatica e struttura. Parallelamente, da parte del consumatore sono cresciuti l’apprezzamento e la conoscenza di questa tipologia di vini”. Una posizione condivisa da Giancarlo Moretti Polegato, presidente di Villa Sandi di Crocetta del Montello (Tv), azienda che produce oltre 500 mila bottiglie la maggior parte delle quali di pregiati Prosecco: “La politica di qualità adottata dai produttori negli

ultimi lustri ha fatto crescere la domanda sia in termini quantitativi che produttivi”.

“In passato gli italiani avevano una scarsa conoscenza dei rosati e credevano che fossero il risultato di una miscela fra vini rossi e bianchi, mentre ora quasi tutti sanno che si parte da uve nere che si vinificano con tecniche apposite (lo sgrondo, cioè con breve sosta del pigiato sulle bucce, e il salasso, con l’estrazione dalla vasca di una parte del vino rosso in macerazione, ndr)”, precisa Massimo Benetello, della Viticoltori Ponte di Ponte di Piave (Tv), nata nel 1948 e oggi punto di riferimento di 1.300 soci che producono circa 300 mila quintali di uva e 10,5 milioni di bottiglie di vino.

Che aggiunge: “I rosati hanno contribuito a riportare l’accento sul territorio, facendo riscoprire vitigni autoctoni e le tradizioni vitivinicole delle aree da sempre vocate alla produzione in rosa”. Così, Viticoltori Ponte produce due rosati di particolare pregio con uve raboso in purezza, come il Rosé Extra dry Gran Teatro La Fenice, in collaborazione con il noto teatro veneziano che ha concesso l’utilizzo del marchio, fresco e delicato, con sentore di piccoli frutti rossi, sapido ed armonico, e Aurora Rosé, sempre un Extra dry, profumato e ben equilibrato.

Anche se Luigi Seracca, brand ambassador e contitolare di Castello Monaci, l’azienda di famiglia, in comproprietà con il Gruppo Italiano Vini, che a Salice Salentino (Le) lavora un vigneto di 150 ettari e produce 2,1 milioni di bottiglie, avverte che la strada per affermare i rosati è ancora lunga:“I tempi sono cambiati e il rosato non è più considerato un vino da bersi in famiglia perché di minor valore e qualità rispetto al rosso, che aveva, invece, un buon mercato. Ma in Puglia il rosato FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012 | 49

SPECIALE

Un momento delle degustazioni della Pink Limited Edition di Riondo a Vinitaly e una panoramica dei vigneti di Guerrieri Rizzardi a Bardolino

ha una fortissima stagionalità e deve ancora sviluppare appieno tutte le sue potenzialità. Così, se il rosé non è più il vino prediletto dai più anziani, deve però consolidare la propria immagine e radicarsi nelle abitudini di consumo se vuole a tutti gli effetti diventare una categoria alternativa, e non complementare, ai bianchi e ai rossi”.

Un ruolo chiave nel tingere di rosa il vino in tavola lo giocano i ristoratori. A Maglie (Le), Annalisa Tremolizzo, proprietaria dell’elegante Donna Lisa, da sempre è un’entusiasta sostenitrice dei rosati:“Piacciono innanzitutto a me e così li propongo anche alla mia clientela, cl che ne apprezza la freschezza e la possibilità p di sposarli con un numero sorprendente sorp di piatti. Nel mio ristorante vanno vann tantissimo, qui in Puglia ci sono molti mo bravi produttori”. Così, Donna Lisa Lis 8 bottiglie vendute su 10 sono in rosa: ro in carta si contano 15 etichette.

“Ma “M la parte del leone la fa Kreos di Castello C Monaci, che suggerisco con la nostra frittura e la zuppa di pesce”, aggi aggiunge la ristoratrice.

“D noi, nel trevigiano, i consumi “Da

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di rosato non sono elevati come altrove e risentono di una certa stagionalità -fa notare Alessandro Rorato che, insieme alla sorella Roberta, gestisce il ristorante Marcandole a Sagraredo (Tv)- La nostra cucina è a due binari, con proposte della tradizione e altre più elaborate. Noi suggeriamo i rosé con piatti di pesce come la cotoletta di tonno, ma si sposano bene anche con un gran numero di altre nostre proposte. In genere chi beve rosa predilige comunque la freschezza e la piacevolezza e cerca un’alternativa a rossi percepiti come troppo corposi”.

Personalità e serbevolezza Anche chi non ha una linea di cucina particolarmente adatta a valorizzare i rosati oggi non rinuncia ad avere in carta qualche buona etichetta. Come Michele Priante, titolare, insieme allo showman Jerry Calà, dei Tre camini di Costermano (Vr), antico casale trasformato oggi in ristorante specializzato in carne: “In carta ho 2 rosati fermi e 4 bollicine e li servo come aperitivo, in accompagnamento agli antipasti o, meglio ancora, con il risotto alla tinca -spiega Priante- Anche se la preferenza nel mio locale è verso i vini rossi importanti, da alcuni anni è aumentata sensibilmente la richiesta di vini di maggior serbevolezza, come i rosati. Ma devono avere personalità, com il Rosa Rosae e il come Chiaretto Bardolino Classico di Guerrieri R Rizzardi”.

Vini freschi e frutta che si prestano tati, au una notevole possibil di abbinamenti bilità t in tavola, dall’aperitivo alle carni. In altre parole, vini che si fanno bere, lonta anni luce da certi lontani

BOLLICINE Lugano: lo Riondo in rosa sgombro affinato in perfetto anche nei cocktail cenere di fieno diLa Ronny vie en rosé del vino italiano passa anche per Emborg e, in il bar. è convinto Abele Casagrande, direttore basso, lo Ne scampo generale di Cantine Riondo di Monteforte d’Alpodel Sudafrica con nemele (Vr), Casa vinicola da 10 milioni di bottiglie Granny Smith controllata dal Consorzio Collis, importante realdi Markus tà cui fanno capo 7 mila ettari di vigneto per una Arnold

rossi muscolosi e dai profumi vanigliati o da alcuni bianchi superstrutturati che andavano per la maggiore solo pochi anni fa. Non sorprende che i rosati siano diventati il vero elemento di novità nel panorama vinicolo e a questa tipologia siano oggi dedicati eventi in tutta Italia: incontri, dibattiti, degustazioni, concorsi nazionali (come quello da poco concluso a Otranto) oppure saloni e festival del vino (l’ultimo è terminato il 3 luglio a Siena). Ha vinto la medaglia d’oro nella categoria rosati fermi al recente Concorso internazionale dei vini da pesce (che si è svolto ad Ancona nel maggio scorso) Kreos di Castello Monaci. Blend di negroamaro (90 per cento) e malvasia nera, ha un colore rosa brillante che ricorda i coralli di mare e, come spiega Luigi Seracca, “è frutto di un brevissimo contatto tra le bucce e il mosto. I profumi sono floreali e di piccoli frutti rossi, mentre il sapore è morbido, pieno, sapido, minerale ma allo stesso tempo molto fresco”.

Di medaglie il Rosé Brut L’arte spumantistica di Carpenè Malvolti ne ha vinte ben 40, fra cui 14 d’oro, l’ultima delle quali alla 19° Sélection mondiale des vins du Québec, Canada, un paio di mesi fa. “È il nostro unico rosé: gli enologi di Carpenè Malvolti lo hanno messo a punto nel 2005 nell’ambito di un progetto di spumantizzazione di vitigni storici come petit manseng, viognier, cerszegi, kerner -nota Rosanna Carpenè, rappresentante della quinta generazione della famiglia produttrice storica di Prosecco di qualità a Conegliano- Rosé Brut è subito piaciuto: addirittura ha vinto la Gran medaglia d’oro al concorso di Vinitaly nel 2005, quando ancora non era in commercio.

Nel 2006 avevamo già portato la produzione a 100 mila bottiglie, un volume marginale in confronto agli oltre 5,5 milioni di bottiglie che complessivamente produciamo oggi, ma significativo per sottolineare che già sette anni fa abbiamo cominciato a credere nel fenomeno rosati, interpretandolo con un

produzione pari al 15 per cento del Veneto e al 2 per cento dell’intera Italia. Uno dei prodotti d’eccellenza dell’azienda veronese è la Cuvée Excelsa Rosé Brut, spumante metodo Charmat fresco e dai profumi fruttati (frutti a bacca rossa) che ha avuto diversi riconoscimenti per la sua qualità: volendo sottolineare il suo stretto legame con il territorio, per realizzarlo gli enologi di Riondo hanno utilizzato il tai rosso in purezza, un vitigno tradizionale veneto mai spumantizzato prima ma d’ora. Una parte consistente delle 700 mila botttiglie di vino rosato (frizzzante e bollicine) della Casa veronese passa però dalla mescita, un canale che Riondo presidia già saldamente con Flûte en Rose, un metodo Charmat di 11° fresco e piacevolmente nte profumato, realizzato a partire da uve a bacca rossa del Veneto. A questo ha recentemente affiancato Pink Limited Edition, un rosé frizzante da uve raboso (60 per cento) e glera (40 per cento) coltivate nelle colline venete che, nelle intenzioni della maison, dovrebbe diventare la base di cocktail a bassa gradazione alcolica. “Prima abbiamo studiato una serie di cocktail molto piacevoli con la collaborazione di barman professionisti che hanno saputo valorizzare le note di fiore di mandorlo e fragola di Pink Limited Edition rendendo più attuali cocktail classici e inventandone di nuovi, poi abbiamo presentato il progetto alla scorsa edizione di VinItaly -spiega Abele Casagrande- I riscontri ottenuti sono stati positivi e ora siamo in fase di test per capire se nel mondo del bere mix e del vino c’è davvero posto per l’innovazione di prodotto. Siamo curiosi di vedere come reagirà il consumatore e anche se da parte degli operatori ci sarà un contributo per affermare un consumo con minor contenuto alcolico”.

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SPECIALE

Nei rosati si ricerca leggerezza e piacevolezza, ma gli intenditori amano anche quelli d’annata, che acquistano una maggiore complessità

prodotto di grande qualità”. Il Rosé Brut Carpenè Malvolti è uno spumante metodo Charmat risultato di un uvaggio di pinot nero, che arricchisce il vino di aromi floreali e dona sapidità e gusto, e raboso del Piave (85 per cento), nobile vitigno del trevigiano: “È la combinazione giusta per conquistare i cuori e i palati degli amanti del buon bere con il suo colore purpureo dalle sfumature cremisi, il perlage fine, elegante e persistente e il gusto pieno, sapido e rotondo con note di frutti di bosco e marasca”, afferma Rosanna Carpené.

Se alcuni anni fa i rosé erano spesso dei completamenti di gamma o realizzati per ovviare a problemi di vendemmia di rossi, ora hanno cambiato decisamente passo. Ne è certo anche Angelo Di Costanzo, sommelier del Capri Palace di Anacapri, hotel che ospita ristoranti raffinati raf come L’olivo e Il Riccio:“Chi si avvicina a un vino vin rosato oggi riesce finalmente a cogliere il senso di bere b rosa. Ossia, la leggerezza e la piacevolezza, ma m trova anche il piacere di scoprire rosati diversi, come c quelli d’annata o di piccoli produttori. Senza c contare le nuove possibilità di abbinamento. Il rosato è infatti un vino molto versatile che lascia infinite possibilità sia a chi lo ordina, sia a chi lo propone”, spiega Di Costanzo che solo di rosati fermi in cart ne ha ben 36, oltre a una trentina di referenze ta fr bollicine francesi e italiane. ne. fra Poiché l’hotel l hotel è “Poiché in Campania abbiamo un

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occhio di riguardo per i rosati di Campi Flegrei, Irpinia e Cilento, ma non mancano etichette sia delle zone più vocate, sia di altre regioni italiane. Ci sono anche i rosati d’annata: vini particolari, richiesti soprattutto da intenditori perché rinunciano a un po’ della tipica freschezza dei vini giovani per acquistare maggior complessità”.

Per intenditori e neofiti Fa elettivamente parte di questa categoria il Rosa Rosae di Guerrieri Rizzardi, a base di uve corvina e rondinella raccolte in vigne vecchie, in cui le tipiche note floreali e fruttate (ciliegia marasca e frutti di bosco) sono accentuate e rese ancor più intriganti dall’apporto del Marcobona, un vitigno a bacca bianca.“Ma il nostro vino simbolo rimane il Chiaretto Bardolino Classico, di cui produciamo oltre 110 mila bottiglie -precisa Giuseppe Rizzardi- È un rosato ricco di fascino, dal colore della rosa e dal profumo lieve di fiori ottenuto tramite vinificazione in bianco in ambiente ridotto di mosti dei vitigni a uva rossa del Bardolino, corvina, rondinella,sangiovese, molinara e negrara. Da sempre è apprezzato nelle nostre zone e anche all’estero: e non è davvero un caso che lo scorso aprile abbia vinto la medaglia d’argento al Mondial Cannes du Roséé di Cannes”.

A Anche la carta dei vin di Alberto Stocvini cco, proprietario del rrelais ristorante Ca’ d del Poggio di San P Pietro Feletto, sui co colli del Prosecco, è affollata di rosati: ““Sebbene la parte del leone la faccia comprensibilmente il Prosecco, i rosé

L’ingresso alla cantina di Castello Monaci, a Salice Salentino, dove nasce Kreos. In testa ai filari una bella pianta di rose: è uno dei vigneti di Villa Sandi, nel Trevigiano, zona di Prosecco i cui rosati risultano di bella struttura e con profumi fruttati

rappresentano il 18 per cento delle vendite di vino del ristorante e sono in costante crescita, con picchi nella stagione estiva -puntualizza Stocco- La nostra carta è ricca di 350 vini e l’abbiamo costruita scegliendo le eccellenze dei vari territori: così è stato anche per i rosati, da quelli fermi alle bollicine Charmat e metodo Classico”.

Nella gamma di Villa Sandi le bollicine rosé sono il risultato di entrambe le tecnologie di produzione e costituiscono circa il 10 per cento della produzione totale dell’azienda. “Solo da quest’anno abbiamo in gamma uno spumante metodo Charmat, il Fresco Rosé. Appena messo in commercio ha subito incontrato il gusto del consumatore, tanto che a giugno avevamo già chiuso gli ordini -rivela Giancarlo Moretti Polegato- Il nostro fiore all’occhiello rimane, però, il Brut Rosé Opere Trevigiane, un metodo Classico che ormai da una ventina d’anni è fra le nostre referenze di maggior successo e che piace sia agli intenditori, sia a chi si avvicina per la prima volta al bere rosa. Lo otteniamo vinificando in rosa il pinot nero, lasciandolo poi due mesi sui lieviti per la rifermentazione prima

diella sboccatura. Ha colore rosa brillante con profumi fruttati e di ribes nero, lampone e note o di rosa canina. In bocca è secco ee sapido, con una piacevole frema schezza che ne sottolinea l’aroma ole fruttato. Insomma, quel che ci vuole FF B F B per brindare all’estate”.

PRODUZIONE

La globalizzazione dei rosati Non solo in Italia. I rosé crescono in tutto il mondo e oggi rappresentano il 10 per cento del totale del vino prodotto sul nostro pianeta, ossia circa 25,3 milioni di ettolitri. Secondo France Agrimer (la nostra Agea) e il Consiglio interprofessionale dei vini di Provenza, che hanno affidato alla società Agrex Consulting la realizzazione del primo Osservatorio mondiale dei vini rosati, negli ultimi 9 anni (dal 2002 al 2011) la produzione è aumentata dell’11,6 per cento (erano 22,4 milioni gli ettolitri nel 2002) e i consumi del 17,9 per cento (da 19 a 22,4 milioni di ettolitri). Primo Paese produttore e consumatore è la Francia: dalle cantine dei nostri cugini d’Oltralpe escono 6,5 milioni di ettolitri di rosé e i francesi ne bevono 11,8 litri a testa. Al secondo posto viene l’Italia, ma solo quanto a produzione (4,5 milioni di ettolitri) perché il gradino intermedio sul podio dei consumi spetta sorprendentemente agli uruguayani con 8,5 litri procapite su un totale di 21,9 litri (ossia una bottiglia su tre di vino stappato in Uruguay è rosa). I consumi degli italiani sono nettamente inferiori: solo 2 litri a testa. In compenso siamo il primo Paese esportatore, con il 36 per cento della produzione che va oltrefrontiera.

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CUOCHI QUESTO IL TEMA RACCONTATO DA OLTRE 150 CUOCHI NEI LORO PIATTI CUCINATI SULLA SPIAGGIA DELLA PENISOLA SORRENTINA PER LA FESTA ORGANIZZATA DA GENNARO ESPOSITO. L’EVENTO, PERCORSO DAL CONSUETO SPIRITO GOLIARDICO, HA DATO SPAZIO ANCHE ALLA SOLIDARIETÀ. MAIN SPONSOR, ACQUA FERRARELLE

Vico festeggia la fine del mondo Laura Gambacorta L

F Lo chef Davide Scabin del Combal Zero fra Gennarino Esposito, della Torre del Saracino, e la giornalista Francesca Barberini. A destra, tre cuochi romani: Dino De Bellis e Massimiliano Sepe del Salotto culinario con Marco Davi del Perbacco

ormula che si conferma vincente, quella della Festa a Vico di Gennaro Esposito, che anche quest’anno ha attirato sulle varie spiagge della sempre magnifica Penisola Sorrentina un fiume di chef stellati e cuochi emergenti, ma anche tanti giovani all’inizio della loro scalata in cucina. E, ovviamente, una miriade di giornalisti, blogger o semplici appassionati di enogastronomia. Due le principali novità dell’edizione 2012 di questa festa, a cui nessuno sembra voler rinunciare: l’interessante confronto nella serata di apertura tra chef stellati e giovani promesse della cucina e la giornata di chiusura della kermesse dedicata alla pizza di qualità, “nata allo scopo di portare un po’ di chiarezza e ordine sul prodotto simbolo del made in Naples, intorno al quale ultimamente si sta generando notevole confusione -spiega Gennarino Esposito- La prima sera, in una cornice molto informale come la spiaggia di Seiano, abbiamo voluto dare la possibilità a circa 250 ragazzi, tra allievi dell’istituto alberghiero e giovani che già lavorano in cucina, di confrontarsi con cuochi affermati, importanti punti di riferimento nel settore”.

Il prevalente spirito goliardico di Festa a Vico non ha impedito, però, di dare il giusto spazio anche alla solidarietà, da sempre sentimento fondante dell’evento organizzato dal bistellato chef del La Torre

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del Saracino. Davvero cospicui i fondi raccolti anche quest’anno per sostenere importanti iniziative, senza dimenticare chi ha perso tutto a causa del sisma che recentemente ha colpito l’Emilia. La serata di lunedì riservata agli chef emergenti svoltasi sulla spiaggia del Bikini, e quella di martedì con gli stellati alle Axidie, hanno consentito di raccogliere fondi rispettivamente per i progetti della Caritas di Vico Equense e per l’acquisto di un costosissimo ma fondamentale

apparecchio per il reparto di rianimazione dell’Ospedale Santobono di Napoli.

Il tema di quest’anno o è stato “Il mio piatto da a fine del mondo”, interrpretato nei modi più svavariati dagli oltre 150 chef hef presenti a Vico Equense. nse Assolutamente impossibile e assaggiare tutti i piatti, ma tra a quelli che siamo riusciti a rag-giungere, armati di coltello tra i denti per farci largo tra la folla oceanica, ci hanno colpito soprattutto le proposte delle chef in rosa Marzia Buzzanca del ristorante Percorsi di Gusto de L’Aquila (Baccalà ai sapori aquilani: uilani: baccalà su crema di patate e zafferano dell’Aquila con porro stufato e sferificazione di Trebbiano) e Rosanna Marziale de Le Colonne di Caserta (Tonkatsu).

Nella serata dei big, poi, siamo stati conquistati dalla Caponata di melanzane del siciliano Filippo La Mantia dell’Hotel Majestic di Roma, dal Ritz di pollo, olive e pomodoro proposto dal neostellato aquilano William

Zonfa Zo de La Magione Papale, da La rinascita: l’uovo di Marco Sacco rin del Piccolo Lago di Verbania e dalla Brioche, crema al basilico, pomodoro Brio conservato e mozzarella gelato del cons bistellato pugliese, ma ormai campano di adozione, Pino Lavarra del Rossellinis di Ravello. Tantissimi i piatti che purtroppo sono sfuggiti all’assaggio ma se, come ci auguriamo, la profezia dei Maya non si avvererà, ci rifaremo l’anno prossimo quando ci si ritroverà tutti a Vico Equense per l’edizione 2013. Il F B tema? Tu vuo’ fa l’americano!

Alcuni momenti degli affollati assaggi in riva al mare. In alto a sinistra, i pizzaioli napoletani Gino Sorbillo e Adolfo Marletta con Pasquale Nakaminato, giunto da Tokyo

SPONSOR

Ferrarelle, Acqua di chef Il tema della crisi ha dominato la conferenza stampa di Festa a Vico, che ha visto tra i protagonisti Michele Pontecorvo (nella foto), responsabile pubbliche relazioni dell’acqua di famiglia, Ferrarelle, main sponsor dell’evento.

A questa difficile situazione economica, Ferrarelle come sta facendo fronte? “Il fatto di possedere una gamma completa che va dalla bottiglia in pet da 1 litro, perfetta per la ristorazione estiva, alla Platinum Edition, top di gamma richiesta dai ristoranti stellati, ci consente di tener testa abbastanza agevolmente a questo momento di congiuntura economica non facile. Per fortuna Ferrarelle è un marchio storico ben fidelizzato. Siamo presenti come sponsor a manifestazioni come questa legate alla ristorazione di eccellenza, in particolare a quelle che hanno come protagonista Gennaro Esposito. Ad esempio, lo scorso inverno, in occasione di Identità Golose, on l’acabbiamo organizzato a Milano una cena dal titolo Aspettando Festa a Vico in cui grandi chef hanno “cucinato con qua”, ossia hanno utilizzato l’acqua come ingrediente principale di un loro piatto. Da lì è partita l’idea di lanciare un divertente concorso culinario, denominato Acqua di chef, con cui si richiede ai cuochi di realizzare una video ricetta che abbia l’acqua come protagonista principale. Per conoscere i vincitori si dovrà attendere settembre (www.acquadichef.com)”.

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RISTORANTI IN UN’ATMOSFERA IN CUI OGNI GESTO HA UN SIGNIFICATO PROFONDO, I PIATTI PROFUMANO DI CULTURA E DI STORIA: IL LOCALE, NEL CENTRO STORICO DI PALERMO, PROPONE UNA CUCINA FRUTTO DELLA PERSONALE SENSIBILITÀ E CREATIVITÀ DELLO CHEF PATRON ALBERTO RIZZO. PER APPAGARE TUTTI I SENSI

Osteria dei Vespri cucina di sapori veri Irene Catarella

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angiare deliziosamente, nutrendosi della pregnanza di una storia densa di ideali di libertà e di lotta contro l’oppressione, si può all’Osteria dei Vespri, ristorante palermitano nel cuore del centro storico, davanti alla Galleria d’Arte Moderna, nell’ormai mitica piazza Croce dei Vespri: qui, nel lontano marzo del 1282, scoppiò la rivolta dei siciliani contro gli Angioini, prova d’orgoglio di un popolo che pretendeva il rispetto dei propri diritti e delle proprie tradizioni anche da parte degli invasori francesi. Caratterizzato da un interno accogliente, il ristorante è ospitato nelle ristrutturate scuderie di Palazzo Ganci, detto del Gattopardo, perché nel salone principale il regista Luchino Visconti girò l’incantevole scena del ballo de Il Gattopardo nel 1963, indimenticabile film tratto dal capolavoro di Giuseppe Tomasi di Lampedusa.

I fratelli Alberto e Andrea Rizzo con la brigata di cucina e di sala all’ingresso del loro ristorante, nel centro storico di Palermo 56 | FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012

Trenta posti all’interno, circa ventisei quelli dei tavoli in piazza: pochi, nonostante la vastità dello spazio esterno, perché, come sottolinea lo chef Alberto Rizzo, proprietario del locale insieme al fratello Andrea, la cura che mette nella preparazione dei piatti non può coprire un numero troppo elevato di ospiti. La qualità p g p è il suo must, e questo spiega perché il ristorante sia monitorato daglii osservatori della er Guida Michelin per l’attribuzione di una stella, che sarebbe l’attestazione ufficiale dell’eccellenza presente in ognii easpetto dell’Ostela ria dei Vespri, dalla atsquisitezza dei piattati, alla loro presentaenzione, all’accoglienza e all’attenzione per i clienti. Perfetto nell’armonizzare i sapori,, sia per una creatività personale molto spiccata sia per un metodo rigoroso, Alberto riesce a bilanciare sapientemente gli ingredienti nei suoi piatti, combinando le materie prime della generosa terra siciliana, e non solo, ti. “Alla base in modi sempre più attraenti e raffinati. ib infatti, i f i del mio fare cucina, c’è il piacere per il cibo; invento i piatti quando ho fame e voglio soddisfare questa esigenza primaria creando bellezza per tutti e cinque sensi”, dice Alberto, secondo il quale nutrirsi non dovrebbe essere un gesto meccanico di sopravvivenza, ma l’appagamento dei nostri sensi: dalla vista al gusto, attraverso il palato, che sente la consistenza dei cibi e l’aroma che colpisce l’olfatto, per compiere un viaggio continuo e incisivo verso la

percezione del proprio benessere personale.

E di fronte alla Vellutata di seppia al nero al profumo di alloro e ai suoi raviolini al pomodoro, piselli, patate e zafferano, un quadro che esalta le tinte del rosso, del verde e del giallo su un intrigante letto di vellutata nera, si resta davvero senza fiato per il risultato: sapori non invasivi, ma che lasciano il segno. Piatti che sorp sorprendono: nessuno immagina che l’involucro dei rraviolini non è costituito dalla classica sfoglia a bas di farina, ma da lamelle sottilissime di seppia. base n E nessuno si aspetterebbe che i Saltimbocca di file di maiale al prosciutto, scalogni glassati, filetto sp spinaci al vapore e fondutina di Ragusano Dop ve vengano presentati come una rollata, ossia in u forma inedita, ma che mantiene il gusto una s sostanziale della portata classica.

Figlio di un siciliano e di una parmense, R lo chef Rizzo conserva la pregnante incisività dei piatti delle diverse t tradizioni di famiglia, is isolana, emiliana e della bassa Lombardia, riv rivisitandole in modo m molto personale. Così, nel nell’appetiser d’ingresso, servito a tutti i clienp ti, presenta un percorso tr assaggi, costituito di tre d una tartare di tonno, da un’arancina su una mousse di baccalà mantecato e lo stracotto, che nella loro varietà permettono l’apertura di tutti i sensi alla degustazione delle portate e dei vini che seguiranno. Una personalità multiforme, unita alle variegate culture culinarie che ha per nascita e per acquisizione dai suoi innumerevoli viaggi enogastronomici. Alberto, insieme alla sua brigata di cucina, prepara tutto in modo autonomo, dai grissini,

Uno scorcio della sala interna, Andrea Rizzo e la sommelier Marianna Lo Bue mostrano la carta dei vini. Lo chef Alberto e alcuni dei suoi piatti sorprendenti come la Vellutata con raviolini di seppia

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RISTORANTI

L’ampia cantina offre vini selezionati dei migliori produttori italiani e non solo, che ben accompagnano anche i dolci come la Cialda alle nocciole e ricotta

al pane, alla sfoglia per la pasta ripiena, spesso amalgamati con nero di seppia o verdure, con effetti cromatici molto particolari. Quanto ai dolci, un esempio su tutti: la Cialda alle nocciole con crema di o di limoricotta al profumo ne, kiwi, aspic al frappato e frutta rossa o la piccola pasticceria, offerta a tutti i clienti, costituio ta da un dolcetto n di mandorla, un ecioccolatino ripieno all’arancia e un ine cestino di fragoline ccecon crema pasticcera, delizie che chiudono in modo inimitabile un pranzo o una cena..

In cucina Alberto preferisce accogliere persone senza esperienze professionali precedenti, così da poterle formare personalmente: senza influenze pregresse, potranno addentrarsi nella sua filosofia culinaria e farla propria. Alberto Rizzo si definisce un artigiano proprio perché è un artefice l che plasma la materia per produrre piacevolezza per il palato, e il tutto scaturisce da un’ispirazione seguita dallo studio dei dosaggi degli ingredienti, perché, come nella tavolozza dei colori, una maggiore o minore quantità provoca un effetto diverso di percezione e sensazione. Fondamentali, poi, sono la ricerca e il desiderio di trasmettere l’intensità di gusto e di energia dei cibi, che rispecchiano una dimensione viscerale personale e tipica della terra di Sicilia alla quale appartiene.

Per Alberto e Andrea la tavola è un rito conviviale e dionisiaco, nel quale bisogna godere di ogni possibilità 58 | FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012

dell’arte culinaria, dove l’accoglienza deve basarsi su un rapporto diretto con il cliente. Per questo hanno deciso che da quest’anno, dal 1 aprile al 31 ottobre, il loc locale diventerà una sorta di winebar, dove pr si proporranno vini a bicchiere accanto a una cuci più specificatamente legata al territorio, cucina per parlare più direttamente ai clienti locali e pe permettere loro di gustare i piatti classici e tra tradizionali; mentre, per il resto dell’anno, l’offe sarà più ampia e aperta alle richieste dei ferta tu turisti che prenotano mesi prima, fidandosi, g giustamente, delle segnalazioni delle guide straniere. Un’attenzione particolare è per b 62 pagine, prola carta dei vini, di ben post dalla sommelier posta Marianna Lo Bue e da Andrea: è pres sentata sotto forma d un codice antico, di m massiccio per l’innum merevole quantità di eti etichette, che spaziano dagli spumanti agli cha champagne, dai vini bian bianchi ai rossi nazionali e internazionali, con uno speciale interesse per la produzione enologica legata al territorio siciliano. All’Osteria dei Vespri, in un’atmosfera dove ogni gesto ha un significato profondo, i piatti e i vini F B profumano di sapore, cultura e storia.

SCHEDA

Osteria dei Vespri piazza Croce dei Vespri 6 90133 Palermo tel. 091.6171631 www.osteriadeivespri.it

VINI LA PRINCIPESSA MARIA CAMILLA PALLAVICINI RIDISEGNA L’ATTIVITÀ VITIVINICOLA DI FAMIGLIA. GRAZIE A INVESTIMENTI MIRATI E ALLA CONSULENZA DELL’ENOLOGO CARLO FERRINI PORTA AVANTI, D’ACCORDO CON IL CONSORZIO DI TUTELA DEL FRASCATI, UNA POLITICA PIÙ CHE MAI ATTENTA E RISPETTOSA DELLA QUALITÀ

La nobiltà del Frascati di Terre dei Pallavicini Nicola Dante Basile

È La principessa Maria Camilla Pallavicini, strenua sostenitrice della qualità del Frascati

di poco più di un anno fa l’arrivo, nella squadra della principessa Maria Camilla Pallavicini, di uno degli enologi più in gamba del panorama enologico nazionale, il toscano Carlo Ferrini, autore di scelte importanti in fatto di vini di qualità. A gennaio la decisione di splittare, separare gli asset in capo alla holding di famiglia -Saita Spa- affidando a una nuova società -Terre dei Pallavicini Srl - i cespiti fondiari (i 700 ettari della Tenuta Marmorelle di Colonna, di cui un centinaio coltivati a vigneti a bacca bianca, e i 900 ettari della Tenuta Montetosto di Cerveteri dove si producono i vini rossi di taglio internazionale), nonché la gestione diretta dei processi produttivi e della vendita a ristoranti ed enoteche. Scelte strategiche per lo sviluppo che hanno favorito non più tardi di qualche settimana la firma dell’accordo con l’insegna Eataly di Oscar Farinetti, che a giugno ha aperto nella Capitale il più grande emporio alimentare d’Europa, con sette referenze firmate da Terre dei Pallavicini, tra cui un superbo Moroello (merlot e sangiovese), un raffinato Casa Romana (petit verdot e cabernet) e, soprattutto, un elegante Frascati Superiore Poggio Verde, vino di nuova generazione firmato da Ferrini. Un risultato che è il frutto di investimenti mirati nelle vigne e nelle cantine e dell’impegno di una squadra di professionisti motivati, tra cui l’agronomo Mauro De Angelis, coordinati dal giovane direttore generale Claudio Latagliata.

Se tutto questo non è rivoluzione poco ci manca. E a farla è stata la principessa Maria Camilla, progenie che risale al Rinascimento e che vede tra gli avi anche Papa Clemente IX: dunque nobiltà “nera” a tutto tondo (l’aggettivazione distingue il titolo principesco in capo al Vaticano da quello “azzurro” di Casa Savoia), ma con una visione prospettica lungimirante sulle cose da fare. E poiché l’uva e il vino non sempre hanno avuto

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la giusta considerazione da parte della stessa proprietà, ecco che d il dinamismo della nobildonna ssi carica di un significato volto a ridare smalto a vini di eccellenza prodotti in un territorio ad alta vocazione enologica qual è il Frascati. “Prodotti che non possono Frasc più essere banalizzati con produzioni massive prive di personalità, come purtroppo è avvenuto anche in un recente passato -commenta con un pizzico di risentimento la principessa Pallavicini- La nostra scelta di ridisegnare l’attività vitivinicola di famiglia e di investire in qualità è figlia dei tempi -sintetizza la nobildonna, ricevendoci nella residenza privata prospiciente piazza del Quirinale. Dove tra una sala e l’altra della Galleria Pallavicini, tra un ritratto di Rubens, di Van Dyck e un paesaggio agreste di Bril, tra una natura morta di Berentz e un trionfo d’uva di Teniers, la principessa Maria Camilla, lei stessa valente artista, non si emoziona di certo nel discutere di modelli produttivi e politiche di marketing per comunicare e vendere il vino. Strategie che, “contando su prodotti di eccellenza, rappresentativi di un territorio come il nostro, ha senso promuovere sia come singolo marchio, sia con interventi condivisi con altri produttori che si riconoscono in una politica rispettosa di valori che favoriscano la selezione clonale e il miglioramento della qualità intrinseca dei vini. Consapevoli che il nuovo consumatore non transige sulla qualità”.

Un messaggio che la principessa non fa mistero di indirizzare al Consorzio di tutela del Frascati, di cui Terre dei Pallavicini è convinto sostenitore, non solo per avere un proprio dipendente (il direttore agronomo Mauro De Angelis) alla guida dello stesso Consorzio, ma soprattutto per la posizione di azienda leader del territorio, con oltre 600 mila bottiglie vendute per metà in Italia e metà esportate. E con un piano di nuovi investimenti che permetterà di raddoppiare la F B produzione entro il 2016.

VALORIZZAZIONE

Frascati Superiore La vendemmia 2012 è Docg Vita nuova per il Frascati Superiore, che dalla prossima vendemmia potrà fregiarsi della Denominazione di origine controllata e garantita. E così, dopo una lunga militanza tra i Doc più comuni della Penisola, il famoso bianco dei “castelli” -prende il nome dall’omonima cittadina adagiata sulle colline terrazzate che si affacciano sulla Capitale- entra a fare parte della ristretta cerchia dei Docg del Lazio: tre in tutto, con il quasi gemello Cannellino di Frascati e il rosso Cesanese del Piglio. Prodotto con uve malvasia di Candia, trebbiano toscano ed eventuale aggiunta di greco, il Frascati Superiore ha colore paglierino più o meno intenso, gusto delicato e, a seconda del contenuto zuccherino, può variare dal secco al dolce amabile. Una varietà che in passato ha dato fortuna, ma che oggi è al centro di una diversa considerazione da parte di una nuova generazione di vignaioli e cantinieri che, nei fatti, tende a privilegiare prodotti dalla decisa personalità. Orientamento che il Consorzio di tutela del Frascati, diretto da Mauro De Angelis, condivide e, anzi, intende sostenere e divulgare al fine di ridare vigore all’immagine del Frascati.

La superficie vitata si estende all’interno di un grande anfiteatro di origine vulcanica e la produzione di Frascati Superiore coinvolge 7-800 viticoltori, in prevalenza piccoli produttori che, grazie alla vigna, arrotondano il proprio reddito derivante da attività collaterali, come l’agriturismo, in pieno sviluppo, o altri mestieri e impieghi. In totale si producono 100 mila ettolitri di vino, 12-13 milioni di bottiglie che una trentina di cantine commercializza per l’80 per cento sui mercati esteri, per un giro d’affari intorno a 25 milioni di euro.

Obiettivo di Maria Camilla Pallavicini è ridare smalto a vini di qualità prodotti in un territorio ad alta vocazione enologica.

Una mission condivisa dal Consorzio di tutela del Frascati.

A sinistra, il direttore generale di Terre dei Pallavicini Claudio Latagliata

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CROMOTERAPIA NO AL GRIGIO E AL MARRONE, SÌ AL GIALLO E ALL’ARANCIONE. I CROMOTERAPISTI SONO MOLTO DECISI NELL’ORIENTAMENTO DEI COLORI NEGLI AMBIENTI IN CUI SI PRANZA. PERCHÉ C’È CORRISPONDENZA TRA LE TONALITÀ DI PARETI E ACCESSORI E L’APERTURA O CHIUSURA DEI SENSI ALLA PIENA DEGUSTAZIONE. E ATTENTI AL BLU

Mangiare nel colore Irene Catarella

N I colori delle pareti di un locale stimolano o inibiscono il desiderio di cibo

iente grigio e niente marrone, direbbero gli esperti di cromoterapia a una persona che chiede come tinteggiare le pareti di una sala da pranzo. E, fin qui, nulla di così sconvolgente.

Ma chi si aspetterebbe di sentirsi dire che anche il verde e il blu in tutte le loro tonalità sono bandite dalle pareti dei ristoranti da parte degli studiosi delle vibrazioni dei colori e delle loro possibili applicazioni? Il grigio, infatti, è considerato il seme della luce, ma crea un’atmosfera lunare fredda; il marrone è il colore della stabilità, ma certo non esalta l’appetito in chi lo osserva. Ma anche il blu e l’azzurro sono degli antifame straordinari, tanto che in una mensa, in America, avevano dipinto la stanza con questi colori e non capivano come nessuno, dopo esserci andato una volta, non tornasse: hanno cambiato colori ed ecco che la gente

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andava in massa. Addirittura, a chi vuole seguire una dieta, si consiglia di circondarsi di blu per far passare la sensazione di appetito. Sembra un assurdo che questo colore, considerato portatore di pace e serenità, possa fare questo effetto; in realtà, è una questione di vibrazioni, visto che i colori freddi, per antonomasia, creano un’atmosfera un po’ glaciale che mal si combina con la digestione, che implica, per ben svolgersi, l’attivazione di una sensazione di tepore. Addirittura, la sfida dei cromoterapisti a quei ristoratori che si volessero ostinare a usare i colori freddi alle pareti, va oltre: i loro clienti potranno pure mangiare nei loro locali, ma sicuramente non digeriranno bene, visto che le vibrazioni fredde rallentano le funzioni enzimatiche e inibiscono quelle digestive; non si tratta, quindi, di fantasia, ma di studi che si basano sulla fisiologia umana.

Per quanto riguarda il verde, gli esperti lo sconsigliano, ma sono più clementi, poiché, ricordando che è frutto della fusione del blu e del giallo, potrebbe essere usato se la percentuale di quest’ultimo venisse aumentata in modo esponenziale: il che sarebbe sempre un rischio. Parlando del bianco, che si vede così perché riflette tutte le tonalità della luce (i colori non sono altro che questo), si potrebbe utilizzare nella sua accezione avorio, poiché mette in risalto gli accessori, sui quali ci si potrebbe sbizzarrire a 360°. Per quanto riguarda il nero, la situazione è più complessa, dato che viene definito un “non colore”, perché assorbe tutti i colori e non ne riflette nessuno. Ribadendo il fatto che il bicchiere nero è categoricamente vietato (anche se qualche vetreria si è azzardata a proporlo, ndr), ci sono due teorie: se si ritiene il nero simbolo del fascino, ossia di qualcosa che non si vede, e del

mistero, perché invita ad andare oltre, ragion per cui è indicato come la tinta elegante per eccellenza, allora si potrà utilizzare su una parete per creare atmosfere sensuali e misteriose, o su sedie e tavoli minimal su cui poggiare piatti rigorosamente bianchi, entro cui porre cibi che verranno messi in maggiore evidenza perché l’attenzione del cliente sarà catturata dalle tonalità che li caratterizzano; l’altra teoria si fonda sul fatto che, essendo per noi occidentali il colore del lutto, squisitezze degustate tra pareti nere, o su sedie o tavoli neri o, peggio ancora, su un tovagliato nero, suscitino un blocco all’appetito del cliente, nonché un suo oscurarsi e deprimersi interiore. Insomma, chi usa il nero alle pareti sa che sta osando, condizionando il cliente a immergersi in un’atmosfera di raffinatezza estrema e quindi a un abbigliamento e a un galateo consoni.

E, allora, quali sono le tinte più adatte a contenere tavoli, sedie e posateria di un ristorante, tenendo presente che i colori più di impatto per un cliente sono immediatamente quelli delle pareti? Quali sono i colori migliori per tinteggiare le pareti di un locale in modo da mettere il cliente in una condizione ottimale per aprire tutti sensi alla piena degustazione di cibi e bevande e per farlo digerire nel modo migliore possibile, senza suscitare un senso di pesantezza?

Sicuramente un giallo tenue, misto anche a un rosa chiaro o, ancora, un arancione molto leggero misto a un giallino. Infatti, questi colori, in tonalità non troppo accese, sono consigliabili perché il giallo è il

Giallo tenue, misto magari al rosa, e arancione leggero sono le tinte ideali per le pareti di un ristorante: il milanese Alice, con i suoi colori caldi, di sicuro stimola l’appetito

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CROMOTERAPIA

Il nero, o qualche accenno di questa tinta sulle pareti, rimanda a fascino ed eleganza: è la scelta di Claudio Sadler. Il bianco, invece, mette in risalto gli accessori

colore della creatività e quindi intensifica il desiderio ad assaggiare e ad aprirsi verso tutto ciò che viene proposto, mentre l’arancione è il colore della convivialità e dell’allegria e quindi predispone positivamente il cliente dal punto di vista interiore.

E perché non rendere il locale più dinamico, cromaticamente parlando, inserendo una parete di un altro colore, magari un amaranto, che si ricava mescolando il blu e il rosso, con una maggiore percentuale di rosso? Mentre sulle pareti i cromoterapisti sono quasi categorici, sul tovagliato e gli accessori, tranne qualche eccezione come per il nero, invitano a dare libero spazio alla fantasia in accordo con il proprio gusto e con quello che si vuole trasmettere ai clienti. Ovvio che per il colore della tovaglia può essere considerato d’obbligo quello che richiama un evento annuale ben preciso, come la tovaglia rossa a Capodanno. Se apparecchiare un piatto significa, oltre che creare squisitezze per il palato, anche suscitare bellezza alla vista, considerandolo quasi un quadro, la scelta del suo colore dovrebbe essere quella del

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bianco, che mette in risalto qualunque cromaticità, o di una tonalità che faccia da sfondo perfetto alle variazioni di tono dei cibi.

Qualora non si volesse optare per il bicchiere trasparente, sempre suggerito perché esalta la degustazione dei vini e la limpidezza dell’acqua, sarebbe consigliabile far scegliere ai clienti il colore del bicchiere, almeno quello da acqua, per stimolare la loro creatività colmando i loro bisogni, facendo loro bere non solo l’elemento che più di ogni altro ci compone e che è necessario alla vita, ma caricandolo della vibrazione di quel determinato colore. Gli studiosi, infatti, dicono che ognuno è attratto dal colore di cui ha necessità o meglio da ciò che quella determinata tonalità suscita in chi lo osserva. Detto in poche parole: chi è attratto dal rosso vorrebbe più forza e determinazione, dall’arancione più allegria e lasciare andare il vecchio che lo appesantisce, dal giallo più chiarezza e calore, dal verde più spazio per realizzarsi, più libertà e più serenità, dal rosa amore incondizionato, dal blu/ azzurro più possibilità di comunicare se stesso e più tranquillità, e così via.

I ristoratori dovrebbero tener presente che quando allestiscono un locale, scegliendone i colori e tutto ciò che lo caratterizza, non fanno altro che proporre ai clienti una loro prospettiva di gusto che può essere più o meno gradita. Inoltre, gli chef che vogliono offrire ai propri clienti non solo delizia al palato, ma anche benessere nella sua totalità, dovranno saper creare un equilibrio tra vibrazioni di colore e sapori, approfondendone lo studio del cibo in sintonia con la composizione del piatto, soprattutto, per far ritrovare in chi mangia una reale armonia psicofisica. F B

Lâ&#x20AC;&#x2122;appuntamento annuale dei protagonisti del bartending

Milano, Hotel Enteprise - 24 settembre 2012 - www.barmood.it

CUCINE CHURRASCO, ENTRECôTE, PICANJA: SONO ALCUNI DEI TAGLI DI CARNE CHE SI POSSONO GUSTARE IN QUESTO RISTORANTE NEL QUALE SI RESPIRA UN CLIMA TRANQUILLO, LONTANO DAGLI STEREOTIPI DEL LOCALE SUDAMERICANO FESTAIOLO. DIEGO MUZZI E IL SUO STAFF PUNTANO ALLA QUALITÀ E A UN SERVIZIO DI LIVELLO

Don Juanito, l’Argentina nel cuore di Milano Stefano Masin

L Dal churrasco ai piatti a base di pollo o pesce, l’offerta, nel piccolo bistrot, è ampia e interessante

a cucina argentina ha sempre suscitato un certo fascino, soprattutto in una città come Milano, aperta a ogni tipo di esperienza culinaria e soggetta all’allegria che infondono il calore e la passione che chi proviene dal Sudamerica sa trasmettere. Forse è proprio per questo motivo che la città meneghina ospita tra le sue vie un discreto numero di ristoranti argentini, dove la parola d’ordine è, sì, mangiare ottima carne, ma dove a fare da cornice a churrasco, filetti e piatti tipici, c’è sempre una simpatica e coinvolgente confusione alimentata da buon vino, birra e, perché no, qualche caraffa di Margarita. Il risultato finale è una bella serata festaiola ma, a volte, con un conto in cui si paga quasi più la cornice della tela.

Per chi, invece, ha superato il mood eccessivamente festaiolo e punta di più alla sostanza, c’è un piccolo bistrot argentino nella zona di Porta Romana, gestito con esperienza dal giovane Diego Muzzi che, dopo anni dietro ai fornelli in Italia, ma non solo, è passato in sala, creando un locale dal clima accogliente, allegro, ma senza eccessi: il Don Juanito.

Cugino alla lontana del forse più conosciuto Don Juan, il Don Juanito ha toni caldi, quaranta posti e uno staff affiatato ed esperto. Muzzi, argentino, prima di approdare al Don Juanito è stato per due anni chef del Don Juan, per poi lavorare un anno e mezzo al Joia con Pietro Leemann e a Londra da Gordon Ramsey, poi è approdato in Spagna e a Montecarlo e, infine, è torna al Don Juan, a Milano, e nel 2010 tornato si è spostato al Don Juanito, aperto già dal 2003. Una cucina

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tipicamente argentina: carne soprattutto, tagli come il filetto, il controfiletto, l’entrecôte, lo scamone e il picanja, ma ci sono anche carni provenienti da bovini di altri Paesi, tutti di alta qualità. È data molta importanza alle materie prime che Muzzi seleziona personalmente ogni giorno, e questo si riscontra nella gradevolezza dei piatti e nella percezione dei sapori.

“L’atmosfera che si crea la sera è molto da bistrot: ci sono coppie, gruppi di amici e cene aziendali, ma sempre in un contesto tranquillo e riservato -spiega Muzzi- Filetto alla griglia, entrecôte e grigliate miste sono i piatti più richiesti a cena da chi ama la cucina argentina; preparazioni semplici, quindi, ma capaci di esaltare la qualità del tipo di carne, saporita e morbida”. Anche nelle porzioni, decisamente abbondanti, si vede lo stile argentino. Il bife de chorizo e il bife de costilla, rispettivamente controfiletto e costata di manzo, sono da 350 e 450 grammi, mentre il lomo, ossia il filetto, è da 300 grammi.

Ma non è solo la carne rossa a essere consumata al Don Juanito. Dalle mani del giovane ma esperto chef Alexander Huayanay, originario del Perù ma con tanti anni alle spalle vissuti in Argentina (dove ha appreso i segreti della cucina) escono anche piatti più leggeri e ideali per la stagione più calda. Ad esempio, la causa limena, molto originale, preparata con una purea di pollo o pesce, insaporita da

profumi intensi e stuzzicanti come il lime e il pr peperoncino. Altra novità nel menu è il filetto pe di scamone servito con guacamole, pomodorini e panna acida, un insieme di sapori proveniente p da vari v paesi del Sudamerica. E, per gli amanti del classico, è possibile ordinare la tartare di filetto o la clas parilla pari di carne argentina grigliata su pietra lavica.

Su ordinazione, inoltre, si possono gustare anche or grigliate griglia di pesce. Molto interessante la proposta per il pranzo pran che, parallelamente alla carta, offre piatti leggeri legger ed economici, come le insalate, arricchite con pollo o manzo, il pechuga de pollo, pane arabo con petto di pollo alla griglia, pomodorini secchi e rucola selvatica, e l’hamburguesa completa: 280 grammi di filetto di manzo, prosciutto, formaggio, bacon, uova, insalata e patatine fritte di contorno.

Per quanto riguarda i vini, il Don Juanito ha una cantina di circa trenta etichette, tutte argentine, sapientemente consigliate dalla sommelier Norié Harada, una giovane giapponese che ha avuto esperienze professionali nei più importanti ristoranti del mondo. In particolare, il Don Juanito ha tre etichette in esclusiva, tutte a base di uva malbec: l’Humberto Canale State proveniente dal Rio Negro in Patagonia, il Dante Robino di Mendoza, e il Carinae, sempre di Mendoza e prodotto dal winemaker Michel Rolland. E, per i più golosi, impossibile non assaggiare il tipico gelato al dulce de leche, con mandorle tostate e scaglie di cioccolato. Ma niente paura, c’è anche un ottimo digestivo tipico argentino estratto dalla canna da zucchero e con erbe aromatiche: il Legui, il cui nome deriva da Irineo Leguizamon, un grande fantino argentino che nell’agosto del 1922 vinse la sua prima gara a Palermo.

F B

A sinistra, Diego Muzzi, direttore del ristorante Don Juanito.

Accanto, un’immagine del bistrot dai toni caldi e accoglienti.

Sotto, il cuoco Alexander Huayanay e la sommelier Norié Harada

SCHEDA

Don Juanito corso di Porta Vigentina 33 20122 Milano tel. 02.58431217 www.donjuanito.it

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CROCIERE SOTTO LA REGIA DI PAOLO TEVERINI UNA DELLE NAVI PIÙ BELLE DI MSC OSPITA OGNI ANNO ALCUNI DEI RISTORATORI DELL’ASSOCIAZIONE, COSÌ DA FARE CONOSCERE LE MIGLIORI ESPRESSIONI DELLA CUCINA REGIONALE TRICOLORE. A BORDO, ANCHE L’OBELISCO, RISTORANTE CHE DAL 2009 FA PARTE DEL BUON RICORDO

A bordo di Poesia con il Buon ricordo Barbara Amati

G Tra le navi più belle di Msc, Poesia ha 16 ponti e ospita fino a 2.500 passeggeri.

Sotto, il piatto del Buon Ricordo dedicato alla crociera gastronomica, da Genova a Casablanca e ritorno

ià una crociera è un’esperienza di per sé divertente, stimolante, rilassante, se poi si trasforma anche in un’occasione per accostarsi alla cucina gourmet, grazie a cuochi ben noti che fanno conoscere le loro specialità agli ospiti a bordo anche grazie a lezioni di cucina, be’, allora questa crociera sarà davvero difficile da dimenticare. Ed è così che Msc (Mediterranean Shipping Company) a bordo di una delle sue navi più belle, Poesia, propone fra la tarda primavera e l’estate la crociera alla scoperta della nostra gastronomia regionale grazie all’Unione ristoranti del Buon Ricordo: un appuntamento che è ormai diventato tradizionale e che ogni anno vede alternarsi alcune delle 123 insegne che fanno parte dell’associazione nata nel 1964 per valorizzare la cucina del territorio. Ogni ristorante ha, infatti, in menu, una specialità

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tipica del luogo in cui opera e chi la gusta riceve in omaggio un piatto di ceramica che fisserà per sempre il “buon ricordo” di quella esperienza gastronomica.

Tra i 123 ristoranti del Buon Ricordo uno è proprio a bordo di Poesia, l’unico su una nave: L’Obelisco è entrato a far parte dell’associazione nel 2009.

Da Genova a Casablanca e ritorno, a bordo di Poesia sono i ristoratori che si fanno conoscere dai consumatori e quest’anno, dal 18 al 26 aprile, sotto la regia di Paolo Teverini, dell’omonimo ristorante di Bagno di Romagna (FC), si sono avvicendati in cucina, oltre al ristoratore romagnolo, i cuochi della Trattoria Da Celeste di Venegazzù (Tv), Il Focarile di Aprilia (Lt) e Davide dal1955 di Porto San Giorgio (Ap). L’idea delle cene gourmet ha un grande appeal presso i clienti di Msc, tanto che sono molte le persone che ripetono l’esperienza: è diventato un appuntamento fisso con la buona cucina in un ambiente elegante e divertente qual è un grande albergo di lusso viaggiante come Poesia. Un modo che fa conoscere le nostre specialità regionali anche agli stranieri, che sono molti a bordo, soprattutto francesi, spagnoli, inglesi, russi. Chi ama ceglie la medesima nave: la crociera, spesso sceglie tessa che diventa la è dunque la nave stessa destinazione. de regolarE questo accade a, la terza mente con Poesia, nave della classe Musica inaugurata a Dover nel 2008; lunga quasi 300 metri, alta 50 e larga 32 metri, ha 1.275 cabine e può ospitare fino a 2.550 passeggeri. Msc

Crociere è stata fondata dal sorrentino Gianluigi Aponte nel 1988 ed è diventata il quarto gruppo crocieristico al mondo, leader nel Mediterraneo, in Sud Africa e in Brasile. Poesia è caratterizzata dallo stile italiano che contraddistingue tutta la flotta Msc Crociere, arredi e colori sono scelti con cura da Rafaela Aponte nel segno dell’eleganza e della raffinatezza. La nave, inoltre, è stata costruita nel rispetto dei più alti standard a tutela dell’ambiente. Con 16 ponti, tre ascensori, diverse piscine, un teatro, sala giochi, e una splendida spa balinese, Aurea, tra le prime a offrire il massaggio Tian Di Bamboo (uno stile nuovo nella cura del corpo che comprende molti aspetti della medicina tradizionale cinese), c’è davvero da perdersi, invece tutti sono rilassati e si godono la crociera. Qui sono banditi la fretta e lo stress, i tempi sono dilatati, scanditi da un tuffo in piscina, un massaggio, una partita a ping pong, la discesa a terra a visitare città interessanti come Malaga, Lisbona, Casablanca e Barcellona, e il rsone, molti personale (1.500 persone, gli asiatici) è gentile e dispomenti nibile. I soli appuntamenti da rispettare

Elegante e raffinato, L’Obelisco è il ristorante à la carte socio del Buon Ricordo, l’unico su una nave. La sua proposta legata al piatto sono i gamberoni saltati all’aglio dolce in un nido di spinaci novelli con pinoli e capperi dello chef Angelo D’Alessio

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CROCIERE

Paolo Teverini, cuoco del Prêt à porter di Bagno di Romagna, è il coordinatore della crociera gourmet. Sotto, alcune proposte de L’Obelisco

sono quelli di colazione, pranzo e cena che, a bordo bo di Poesia, sono particolarmente attesi. Perché su questa nave si mangia bene. Molto bene. Dalla cucina cu italiana e mediterranea, a quella asiatica e giapponese, g a quella gourmet dell’Obelisco: qualità e tradizione italiana con un tocco di contaminazione etnica. Quattro i ristoranti, Le Fontane, Il Palladio, La Cafeteria Villa Pompeiana e, appunto, L’O L’Obelisco, e 10 bar nei quali si propongono gustosi cocktail tropicali ma anche buonissimi gelati artigianali, preparati direttamente dagli chef pasticceri.

Sorprendente, per eleganza e piacevolezza, il Kaito Sushi Bar, con eccellenti sushi, sashimi, tempura e noodles da gustare in un’atmosfera giapponese con giardino zen e opere d’arte a tema.

“Sulla Poesia pasta fresca, dolci, pizza e pane sono preparati freschi tutti i giorni. Il nostro plus è il pro-

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dotto italiano: l’assortimento comprende circa tremila voci, partendo dagli elementi base, farine, sale, pasta, riso, fino agli alimenti più raffinati, salse, aceti aromatizzati, prodotti dolciari, basi per gelati. Particolare attenzione è riservata alle carni bovine, ovine, suine e al pollame, a bordo c’è una macelleria con 4 celle per lo scongelamento -spiega Marco Andrea Cozzolino, operation manager di Msc Italcatering, la società di catering di Msc Crociere con sede a Genova dove dispone di una cucina dimostrativa per testare prodotti e ricette che sono riportate in manuali ai quali gli chef delle diverse navi si devono attenere- I principi fondamentali di Italcatering sono l’italianità, l’ispirazione alle cucine regionali italiane e l’attenzione ai clienti di nazionalità, etnie e culture diverse con l’inserimento di pietanze specifiche. Le materie prime (gamberoni dall’Argentina, manzo dall’Uru-

LIBRI

Le ricette del Buon Ricordo o per l’Unità d’Italia

guay e dal Brasile, rombo dall’Italia, a, pesce dalla Nuova Zelanda, dall’Argentina e dal Cile) sono attentamente selezionate ee devono rispondere a tutti i requisiti ti previsti dall’elevato livello di controllo qualità e al criterio di tracciabilità e rintracciabilità che identifica qualunque prodotto utilizzato, il che impone a produttori e distributori un’attenta verifica di tutta la filiera”.

Per la crociera con i ristoranti del Buon Ricordo gli chef di bordo hanno o lavorato insieme ai cuochi esterni perr la creazione dei piatti e per il reperimento ento degli ingredienti. Coordinati da Paolo Teverini, da 15 anni nel consiglio di amministrazione trazione del Buon Ricordo, ognuno dei ristoratori ospitati a bordo ha proposto la loro specialità: Da Celeste la Frittura della Serenissima, Il Focarile gli Involtini di pesce sciabola alla buttera e Davide dal1955 gli Spinosini con vongole dell’Adriatico, zucchine, scampi e zafferano. Durante la navigazione si sono svolte anche due cene con lezione di cucina e menu “Gusta & Impara”, durante le quali i cuochi hanno insegnato agli ospiti come preparare la loro specialità. La prima lezione è stata curata da Paolo Teverini, che ha proposto il Piccione arrostito su melanzane alla griglia, semolino fritto, mele in padella, piatto del Buon Ricordo del suo locale Prêt à Porter di Bagno di Romagna. La seconda è stata organizzata da L’Obelisco e lo chef Angelo D’Alessio ha presentato i Gamberoni saltati all’aglio dolce in un nido di spinaci novelli con pinoli e capperi, con ingredienti tipici della macchia mediterranea

Un piacevole e curioso spaccato della cucina di un’Italia “unita e diversa”. È 122 ricette ispirate all’Unità d’Italia, un anti ricettario che è il tributo che i Ristoranti nni del Buon Ricordo rivolgono ai 150 anni dell’unificazione d’Italia. Alcune sono agstate create per l’occasione, ma la maglla gior parte affondano le loro radici nella tradizione gastronomica regionale e altre alla sono state recuperate storicamente dalla conoscenza di personaggi ed episodi, autentici o leggendari, nel lungo cammino unitario. Ciascun ristorante ha scavato nella propria storia e nelle proprie memorie, riscoprendo piatti in cui echeggiano riferimenti illustri, da Garibaldi a Verdi, ma anche cibi popolari a quel tempo molto apprezzati. Si va dai Passatelli tricolori al Carpaccio di pesce spada all’italiana, dai Lingotti tricolori con papera muta alla Pappa al pomodoro patriottica, al Piatto Tre colpi Tricolore. E così, pagina dopo pagina, ecco il Ciuppin pagina allo scoglio dei Mille, gli Agnolotti alla Cavour, Ag il Risotto alla Giuseppe Verdi con culatello p di d Zibello, lo Stoccafisso in umido con f patate prediletto da p Garibaldi. Le ricette G sono so corredate da storie ed aneddoti e ciascuna è abbinata a un vino.

I ristoratori del Buon Ricordo hanno voluto riunire in un ricettario i piatti che affondano le loro radici nella storia dell’Unità d’Italia

che ne impreziosiscono il gusto. imp Situato a poppa, in una posizione pop privilegiata dalla quale si può ammirare la suggestiva scia della nave e vivere l’emozione della navigazione, L’Obelisco, che può ospitare fino a 250 persone, non solo interpreta in modo raffinato la migliore cucina di pesce della tradizione italiana, ma offre anche ampie digressioni nelle ricette internazionali ed etniche. E sono proprio i gamberoni saltati all’aglio dolce immortalati sul piatto del Buon Ricordo realizzato dai maestri della Ceramica Artistica Solimene di Vietri sul Mare (ai quali, dal 1964, il Buon Ricordo affida la realizzazione dei suoi piatti) che in un’istruttiva dimostrazione hanno permesso agli ospiti di apprezzare un’arte antica che unisce creatività e abilità nella decorazione fatta a mano all’adozione delle tecnologie più avanzate per garantire la robustezza, la durata nel F B tempo e anche la praticità d’uso.

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TAORMINA L’HOTEL 5 STELLE LUSSO CHE GUARDA IL SUGGESTIVO TEATRO GRECO E IL MARE DI SICILIA VANTA UNO CHEF CHE REINTERPRETA LA TRADIZIONE PROPONENDO IL LINGOTTO DI CAVIALE CALVISIUS. SULLA ROOF TERRACE O AL RISTORANTE ANFITEATRO, L’ESPERIENZA GASTRONOMICA DIVENTA INDIMENTICABILE

Il lusso accessibile dell’Imperiale Barbara Amati

D La roof terrace dell'albergo offre una visuale impareggiabile del panorama di Taormina

alla ROOF TERRACE la vista abbraccia Taormina, si sofferma sull’antico teatro greco e si perde nell’azzurro del mare. Da questo luogo magico dell’Hotel Imperiale, staccarsi è difficile, perché qui la tipica ospitalità siciliana, unita a un’ineccepibile professionalità, riserva aperitivi e cene al chiaro di luna, accompagnati dagli Champagne di Clos de Goisses e dai piatti dello executive chef Onofrio Brucculeri. Ma questo è solo l’appetizer, o il dessert, a seconda dei gusti, perché l’Hotel Imperiale Taormina, 5 stelle lusso che unisce lo stile dei primi del ‘900 a un concept contemporaneo, regala diverse sorprese. Dall’affabilità del suo general manager Giacomo Battafarano, alle attenzioni di tutto il personale, alle più moderne dotazioni funzionali, a una splendida piscina a sfioro, a una Spa esclusiva, a una cucina superba.

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Uno scorcio del solarium della terrazza esclusiva di una delle suite dell’Imperiale.

Accanto, l’executive chef Onofrio Brucculeri, agrigentino: interpreta con creatività le ricette della tradizione siciliana.

Sotto, due delle eleganti stanze dell’albergo e l’ampia hall

L’albergo, del Gruppo Exclusive Hotel Collection, aperto nel 2009, è il risultato della sapiente ristrutturazione di un grande edificio di inizio ’900, abbandonato per oltre 30 anni, che domina il centro storico di Taormina: mantenuti gli esterni Liberty, gli interni sono stati impreziositi da finiture di pregio, pavimenti di legno di rovere affumicato, preziose boiserie, tessuti ricercati e arredi in palissandro, lampade decorative appositamente disegnate. L’ampia hall con diverse isole con divani e un punto di ristoro dove rinfrescarsi con una bibita o un cocktail, è molto luminosa grazie anche ai raggi del sole che filtrano attraverso l’acqua della piscina che ne costituisce il soffitto. Le camere sono 49: ad esse si affiancano 14 suite (Terrace, Pool e Junior) dotate dei servizi più esclusivi: dal solarium privato alla vasca idromassaggio di pietra, Jacuzzi esterna e terrazza panoramica. I colori sono quelli Medite tipici della Sicilia e del Mediterraneo, quelli del sole e del mare, e la sicilianità si respira nell variopinte ceramiche le tipiche dell’isola a cui si accostano elementi d arredo realizzati da di a artisti-artigiani in pietr lavica, ma anche nel tra ba barocco siciliano rivisitato con ironia.

“Taormina è una meta privilegiata, nella bella stagione come d’inverno -dice Giacomo Battafarano- La clientela è internazionale, e se d’estate qui si viene soprattutto in vacanza, per godere del sole e del mare, nelle altre stagioni la città attira professionisti per convegni e congressi. L’Hotel Imperiale, grazie anche alle 3 sale meeting, che possono accogliere fino a 200 persone, ospita una clientela business che qui unisce cultura e piacere. I ‘vacanzieri’ giungono soprattutto da Stati Uniti, Inghilterra e Germania, ma dall’anno scorso anche dal Brasile e dall’Australia. La permanenza media degli ospiti è di tre giorni”. Battafarano promuove con molta determinazione l’albergo e i risultati ci sono: “Vogliamo che questo sia un luogo dove anche chi abita in città possa trascorrere delle ore piacevoli, per un aperitivo o una cena: la roof terrace, aperta l’anno scorso, con la sua Champagneria, è un lusso accessibile anche ai clienti esterni”.

Per un soggiorno all’insegna del benessere e del relax, non poteva certo mancare una Spa con sauna finlandese, bagno turco, percorso con docce emozionali, cascata di ghiaccio, zona fitness e relax. Tra i percorsi consigliati, molto suggestivo è il trattamento imperiale Nagaranja 1H: un’ora di assoluto benessere per levigare, nutrire e tonificare la pelle secondo principi naturali, utilizzando oli essenziali ricavati dall’arancia per le sue molteplici caratteristiche antiossidanti, calmanti e rassodanti. Ma anche lo scrub, composto da una miscela di sali (sale grosso di Sicilia), farina di agrumi essiccati e oli, permette di effettuare un peeling completo della pelle, così come il trattamento Rouge de Sicilie con scrub, maschera e massaggi ai polifenoli del vino siciliano.

Ma a stimolare gli ospiti in un percorso del gusto è il talentuoso executive chef Onofrio Brucculeri, che reinterpreta le ricette della tradizione siciliana da assaporare nell’elegante ristorante Anfiteatro, dalle pareti rivestite da pannelli in ceramica, suggestivi FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012 | 73

TAORMINA

Alcune delle interpretazioni dello chef con il Lingotto di Caviale Calvisius: un prodotto innovativo, che già nella forma ricorda la preziosità della materia prima

Brucculeri ha proposto il Lingotto grattugiato, in riccioli e in sfoglia: il risultato è stato di grande soddisfazione per l’equilibrio tra il sapore dei piatti e quello del caviale

spazi color crema e prugna e luminose vetrate che regalano una vista spettacolare sui tetti della città e sul mare. Originario di Agrigento, il cuoco ama sposare gli antichi segreti culinari siciliani con un tocco cosmopolita che deriva dalla sua passione per i viaggi e dalle sue esperienze lavorative, tra cui quella particolarmente significativa con Sergio Mei al Four Seasons di Milano. I punti di forza della sua cucina sono l’uso di prodotti locali, il rispetto per i sapori e i profumi del territorio, la presenza costante della tradizione anche per la preparazione dei piatti più innovativi. “È necessario fare attenzione a non cambiare molto la struttura e l’equilibrio dei sapori di alcuni piatti, che dietro celano una storia -afferma Brucculeri- L’esperienza maturata attraverso i viaggi, pers le persone con cui ho lavorato, i prodotti del territorio pers e persino i colori e le sfumature del pescato o di un ortagg attivano un meccanismo creativo in grado ortaggio, di ela elaborare nuovi piatti e accostamenti, sempre tenen conto della lavorazione, della conservazione tenendo del natura dell’alimento stesso”. e della M la sensibilità gastronomica dello chef l’ha Ma por portato anche a esaltare un prodotto pregiato com come il caviale che è diventato un comprimario importante dei suoi piatti. Infatti, Agroittica Lo Lombarda, produttrice di un pregiato caviale a Calvisano (Bs (Bs), ha scelto di presentare il suo Lin Lingotto di Caviale Calvisius con la collaborazione dello chef e della sua creatività. Il Lingotto èu un prodotto innovativo che, g grazie al fortissimo potere iiconico del caviale e in virtù del suo valore e della sua preziosità paragonata a quella dell’oro, si è scelto d di proporre proprio nella fo forma tipica del più pr prezioso dei

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metalli. Il Lingotto di Caviale Calvisius nasce grazie a una innovativa tecnica di disidratazione che testimonia il grande impegno dell’azienda bresciana nel settore della ricerca e sviluppo. Il caviale fresco viene riposto, senza essere pressato, entro stampi creati a forma di lingotto e lasciato riposare. Il prodotto che se ne ottiene ha un sapore gustoso e deciso ed è pronto per essere tagliato a lamelle o grattugiato su una pietanza. Per Brucculeri utilizzare il Lingotto è stata un’esperienza molto stimolante: “Ho fatto diverse prove con più piatti per trovare l’equilibrio tra il sapore del caviale e lasciare al piatto la sua impronta, esaltandolo anche da un punto di vista della decorazione, utilizzandolo nelle diverse espressioni. E ho creato un menu nel quale la presenza del caviale ha portato il suo glamour giocando anche con i sapori e i profumi delle erbe aromatiche che nei miei piatti non mancano mai”.

Così, ecco il caviale grattugiato, delicato sul crudo di scampo, insalatina di mela verde e rucola, succo del frutto della passione, peperone e pernod (un ingrediente, quest’ultimo, della salsa, per alleggerire il sapore intenso del peperone); in riccioli sulla crema di patate e porri, capasanta croccante e olio siciliano al basilico; ancora grattugiato, per un tocco più leggero, sui ravioli di gamberi e pomodori canditi al basilico e crema di zucchina estiva; in sfoglia, invece, sul filetto di rombo scottato alle erbette della macchia mediterranea, verdurine baby e salsa allo Champagne: “La sfoglietta di Lingotto di Caviale Calvisius sulla quale ho appoggiato il rombo consentiva di poterlo gustare a pezzetti e, allo stesso tempo, di visualizzare le uova del caviale -spiega Brucculeri- Differenziare i vari tagli permette di presentare il piatto in modo F B diverso e anche di calibrare meglio i sapori”.

SCHEDA

Hotel Imperiale Taormina via Circonvallazione 11 98039 Taormina (Me) tel. +39 0942.625202 fax +39 0942.625978 www.imperialetaormina.com

BENESSERE A BORGO EGNAZIA, SPLENDIDA MASSERIA PUGLIESE, LA SPA È STATA CONCEPITA COME UN VIAGGIO A STRETTO CONTATTO CON IL MONDO LOCALE. DAGLI OGGETTI PRESENTI NELL’AREA BENESSERE, AI TRATTAMENTI CHE RISCOPRONO LA FORZA DELLE ANTICHE TRADIZIONI POPOLARI, AL BALLO CAPACE DI ANIMARE SEDUTE LIBERATORIE

Vair, percorso wellness con l’energia della taranta Gualtiero Spotti

L Un’immagine dell’ampia piscina di Borgo Egnazia, resort nei pressi dei resti archeologici di Egnazia

a famiglia Melpignano in Puglia è quello che si dice un’istituzione. Ormai da molti anni.

Per l’attività di albergatrice di Rosa, la vulcanica proprietaria della Masseria San Domenico, una dimora magnifica conosciuta dal jet set internazionale, che ancora oggi guida con piglio fermo e grande passione, e per il nuovo Borgo Egnazia, una masseria in stile moderno sempre a Savelletri di Fasano, in provincia di Brindisi, che invece vede l’impegno del suo dinamico figlio, Aldo Melpignano. Borgo Egnazia si trova nel cuore della valle dell’Itria, in mezzo agli ulivi, a due passi dai resti archeologici di Egnazia, e come dice il nome è un vero e proprio borgo destinato a diventare una meta esclusiva ed elegante per chi vuole vivere il Mediterraneo e scoprire uno dei più pittoreschi angoli di Puglia. La struttura comprende un hotel (La Corte con una sessantina di camere nel corpo centrale), ventotto grandi ville che offrono il calore domestico di una residenza privata, con giardino e piscina privata, e il borgo con piccole case bianche e stretti vicoli che riproducono i classici centri storici dei paesi della regione.

Un modo di vivere ancora più intensamente l’ospitalità pugliese (sono novanta deliziose casette in tutto) in una soluzione più intima e rustica, di grande effetto e decisamente rural-chic. Borgo Egnazia, insieme a tutto questo, offre diverse piscine all’aperto, una piscina coperta riscaldata, una scuola di cucina, ristoranti la cui supervisione è affidata a Mario Musoni, o d co (è pavese) pa ese della vecchia guardia con cuoco nordico alle spalle una stella Michelin, una solida reputazione e un buon senso gastronomico; i inoltre offre un campo da golf a 18 buche, un kids club per i più piccoli e, soprattutto, la Sp Vair, che rappresenta il Spa gioiello più luminoso dell’intero gio resort. res Borgo Egnazia è a tutti gli effetti effe un family hotel (proprio

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in questa categoria si è aggiudicato il premio della rivista inglese Tatler come migliorr albergo per famiglie), ma a in mezzo a tante eccelellenze spicca quello che eè il vero e proprio punto di forza dell’hotel, iI centro ntro benessere.

Curato nei minimi dettagli da a Aldo Melpignano e da Patrizia a Bortolin, la direttrice della Spa che vanta una lunga esperienza nel settore, Vair è stato concepito come un viaggio intorno alla Puglia, alla sua storia, alla sua cultura. Il percorso wellness è sempre a stretto contatto atto con il mondo locale, dagli oggetti ggetti presenti nella Spa all’alimentazione (qui si segue rigorosamente la dieta mediterranea), dai trattamenti che riscoprono la forza delle antiche tradizioni popolari musicali al ballo (la taranta), capace di animare sedute liberatorie, di favorire il contatto tra le persone e di sprigionare una grande energia. Già il nome, Vair, significa “vero” nel dialetto dell’area, ma anche tutti i trattamenti (molti dei quali di coppia) mantengono vivo un legame stretto con la Puglia, in un ambiente candido e dai toni soffusi, dove si è accompagnati da uno staff vestito con bianche tuniche, simbolo di purezza.

Proprio il rito della Taranta è tra i più originali ed è un vero unicum nel panorama dei centri wellness.

L’incontro con un terapista permette di intraprendere un percorso di avvicinamento alla danza tipica pugliese, scoprendone i positivi effetti psicofisici, con sedute durante le quali si danza, ovviamente, ma si cerca soprattutto di raggiungere un equilibrio emotivo sti-

molando i rapporto interpersonale. m È un momento di condivisione nel quale si liberano l’anima e il corpo q al ritmo di una musica frenetia ca e può essere una sessione di gruppo, così come singola, con gruppo istruttore-terapista. un istr Ovviamente non mancano in Vair le più classiche aree relax, il bagno tturco, la sauna e la palestra, ma qui sono i trattamenti m a rendere indimenticabile l’esperienza di benessere. l’e Quello chiamato Alla Skrdom Qu (cioè “all’improvviso”) mette (cio fila tecniche che uniscono in fi l’aromaterapia, l’idroterapia, l’aro il massaggio sportilo yoga, yo vo, la riflessologia plantare, il massaggio con le pietre, con l’obiettivo di favorire le capacità decisionali e l’ascolto interiore. Oppure Abbel Bel (cioè “piano piano”) con cui si nutre la pelle con prodotti naturali in un massaggio dove le mandorle sono il tema base, ma si incontrano anche l’olio d’oliva, il fico d’india, la ciliegia, il rosmarino e la menta. Non c’è da stupirsi che proprio quest’anno Borgo Egnazia si sia aggiudicato il Gala Spa Award, in pratica l’Oscar delle Spa, nella categoria della Spa innovative, superando la rivalità F B di ben 126 hotel da 26 Paesi.

La struttura comprende l’hotel La Corte, con una sessantina di camere, e ventotto grandi ville che offrono, oltre a diverse piscine all’aperto, il calore domestico di una residenza privata. La Spa Vair offre dei particolari trattamenti che rendono indimenticabile l’esperienza di benessere

In alto, a sinistra, le piccole case bianche del Borgo che riproducono i classici centri storici dei paesi di Puglia

SCHEDA

Borgo Egnazia 72010 Savelletri di Fasano (Br) tel. +39 080.2255000 www.borgoegnazia.com info@borgoegnazia.com

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LANZAROTE È LA PIÙ SELVAGGIA E NATURALE DELLE CANARIE, DOMINATA DAL VULCANO TIMANFAYA CHE DIFFONDE OVUNQUE LA SUA MAGIA. UN’ISOLA CHE HA SAPUTO MANTENERE LA SUA ANIMA, APRENDOSI A UN TURISMO ELITARIO. UN SOGGIORNO ALL’HESPERIA NH RESORT CONSENTE DI VIVERNE APPIENO OGNI SFUMATURA

Arte e gastronomia nell’isola del vulcano Gualtiero Spotti

L

anzarote è un’isola magica e unica, molto diversa dalle altre che fanno parte dell’arcipelago delle Canarie. Come Fuerteventura, Gran Canaria e Tenerife, le più conosciute, ha anch’essa un’origine vulcanica, ma è più selvaggia e naturale. Non ha sviluppato un turismo di massa, soprattutto per la scarsa presenza di spiagge di sabbia bianca: quasi tutte sono invece caratterizzate da una fine cenere scura. Eppure, con i suoi 140 vulcani, i fiumi pietrificati, i paesaggi lunari, la natura brulla e per certi versi inospitale, il rispetto per l’ambiente (è Riserva della Biosfera dal 1993), Lanzarote mantiene un fascino magnetico. Per il turista curioso rimane una destinazione con spunti culturali, artistici e ambientali tutti da scoprire. A iniziare dalla figura imprescindibile di César Manrique (1919-1992), il pittore, scultore e artista che ha dato un’impronta architettonica a Lanzarote, firmando buona parte delle opere pubbliche di rilievo sull’isola e che oggi è celebrato dalla magnifica fondazione nel paesino di Tahiche, realizzata, dopo la sua scomparsa, proprio nella dimora dell’artista: inserita nell’ambiente naturale, ne raccoglie opere e progetti. Non è casuale, così, che la costruzione si stenda su una colata lavica riconducibile alle eruzioni vulcaniche avvenute sull’isola tra il 1730 e il 1736 e che buona parte degli spazi espositivi siano collegati da corridoi scavati nella lava.

La testimonianza del passaggio fondamentale dell’arte manriquiana sull’isola è ben presente anche nel Jardin de Cactus, inaugurato nel 1990, che rappresenta un esempio di intervento architettonico perfettamente integrato nel paesaggio: un museo

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A sinistra, il Parco Naturale di Timanfaya, un mare di colate di lava a cielo aperto.

Accanto, le vigne di malvasia e la Bodega Stratus, una delle cantine più importanti dell’isola: le viti sono poste in buche scavate nel terreno lavico circondate da muretti per ripararle dal vento

all’aria aperta formato da un anfite-atro circolare e a scalini che ha al suo o interno una rimarchevole selezione ne di cactus dai mille colori e dalle forme me originali. Anche il primo centro di arte, rte, cultura e turismo creato da Manrique, que nel 1966, il Jameos del Agua a Haria, merita una visita. Deve il suo nome all’esistenza di un lago interno che costituisce una singolare formazione geologica: giardini esotici, rocce scure, lo smalto bianco della piscina in contrasto, una vegetazione rigogliosa, un ristorante, una caffetteria e un auditorium ricavato all’interno di una grotta sono parte di un percorso che vede anche la presenza di specie endemiche di grande interesse scientifico, come i minuscoli granchi ciechi, unici al mondo, che costellano il fondo roccioso del lago. Infine, decisamente impressionante il Mirador del Rio, lo splendido balcone naturale (anch’esso reinterpretato da Manrique) posto a 480 metri di altezza nel punto più settentrionale di Lanzarote, di fronte alla piccola isola di Graciosa. Già posizione militare di artiglieria nell’antichità, il Mirador offre oggi una delle più spettacolari panoramiche dell’isola, che rimane nascosta all’occhio del visitatore fino all’ultimo istante.

Per completare un percorso ideale all’insegna dell’arte manriquiana, in ogni caso non si può mancare la visita all’incredibile Parco Nazionale di Timanfaya, l’ampia zona colpita da eruzioni vulcaniche (l’ultima è del 1824) che ha cambiato radicalmente la morfologia di Lanzarote. Qui, in un’area vasta quasi un quinto dell’intera isola, e alla quale si accede solo in tour guidati su pullman, si entra in una dimensione lunare (cara a molti registi, tra cui anche Michelangelo Antonioni, che da queste parti hanno ambientato i loro film) con superfici di lava intransitabile che ancora oggi rappresentano un laboratorio di ricerca per processi di colonizzazione della fauna e della flora. In questo

ambiente inospitale ma di grande fascino, l’impronta randi Manrique si trova nel ristoranalizzato nel 1970 e a te El Diablo, un edificio realizzato forma circolare, con muri-tenda vetrati che illuminano l’interno e diventano un sorprendente belvedere sul paesaggio vulcanico.

Qui si gusta la cucina tipica dell’isola, ma non solo, e gli appassionati di food e beverage a Lanzarote possono sbizzarrirsi nella ricerca di prodotti locali e nella degustazione di piatti della tradizione, con molti richiami esotici. Nei menu dei ristoranti spiccano l’ottimo brodo di pesce, il sancocho (una preparazione a base di carne, yucca e banane), e l’espalda (un pesce dal becco di pappagallo), ma anche i formaggi teneri o stagionati riservano delle soddisfazioni. Diverso è invece il discorso legato ai vini, che sull’isola vantano una lunga tradizione e una fama internazionale.

L’area vinicola della Geria (l’unica vallata dell’isola dedicata interamente alla produzione enologica), oltre a essere spettacolare da un punto di vista paesaggistico per i socos, i piccoli crateri a mezzaluna fatti di cenere nei quali vengono piantate le viti per proteggerle dal vento, produce un’ottima Malvasia (in versione secca, dolce o semi-dolce) caratterizzata da un leggero gusto amarognolo. Una visita alla magnifica cantina Stratus (www.stratus. com), esempio di moderna

Nella pagina di apertura, LagOmar a Nazaret, la casa di Omar Sharif a Lanzarote, ora un museo tra piscine, grotte e giardini. Sotto, la tipica paella

LANZAROTE

Alcune immagini dell’Hesperia Nh Resort a Puerto Calero, un cinque stelle che offre un soggiorno piacevole garantendo la dovuta privacy

Tra le opere di César Manrique, l’artista che ha dato un’impronta architettonica a Lanzarote, il Jardin de Cactus e una sua scultura all’interno della sua casa che è ora una fondazione a lui dedicata

attività commerciale legata al vino integrata perfettamente sul territorio di Lanzarote, lascia ricordi piacevoli, anche nella sosta al suo buon ristorante di cucina locale, El Aljibe del Obispo.

Uno degli indirizzi gourmet da non mancare nell’isola rimane invece quello de La Caleta, il ristorante ospitato all’interno dell’hotel Hesperia della catena Nh Resort a Puerto Calero, nella località più “in” dell’isola. Qui, con vista Oceano e in una sala sobria ed elegante, si incontra una cucina che strizza l’occhio al gusto internazionale (soprattutto francese) ma non dimentica di curiosare nelle specialità locali. Come dire che si trova la zuppa di cipolle con crouton e una delicata vichyssoise di porri e funghi, ma anche il pescato del giorno, magari proposto utilizzando cotture a bassa temperatura o tecniche meno classiche. E per dolce una scelta di sapori esotici che portano alla scoperta della vaniglia, della papaya, dell’ananas e del frutto della passione, magari nel più tradizionale degli incroci, quello con il cioccolato.

Ma questo albergo a cinque stelle offre molto di

più per un soggiorno piacevole garantendo la dovuta privacy. Pur se conta 247 di lusso e 15 stanze di categoria superiore, 44 suite con vasca Jacuzzi e due suite presidenziali; inoltre, sette stanze sono dedicate alle famiglie con bambini e hanno arredi a loro dimensione e decorazioni dedicate. Le suite, molto ampie ed eleganti, suddivise in soggiorno con Tv e minibar e camera con letti king size, si affacciano su grandi terrazzi privati; gli arredi sono in stile coloniale di legno scuro; particolarmente spettacolari sono gli ampi bagni passanti, in legno e cristallo, con doccia emozionale e vasca Jacuzzi.

“Lanzarote è tra le mete preferite dagli spagnoli, ma ci sono anche tanti tedeschi, inglesi e belgi; gli italiani sono in aumento e all’Hesperia trovano servizi all’altezza delle loro esigenze -spiega il direttore generale Josep Serra (Nh è il terzo Gruppo europeo di operatori alberghieri con 394 strutture e 58.844 camere in 22 Paesi)- Aperto nel 2003, è stato strutturato affinché, anche a piena capienza, ognuno possa godere della privacy necessaria per una vacanza rilassante e rige-

Il ristorante gourmet La Caleta dell’Hesperia circondato dalle piscine e affacciato sull’oceano.

La cucina strizza l’occhio al gusto francese, ma non dimentica le specialità locali

nerante. Inoltre, è un complesso adatto ad ospitare congressi e incontri d’affari, grazie a un business center con 9 sale conferenze e un auditorium che può ospitare oltre 200 persone”.

L’hotel, un complesso tutto bianco che digrada dalla struttura principale verso la spiaggia di scura sabbia vulcanica tra piscine, giardini di cactus e palme, enormi pietre laviche, è inserito -come d’obbligo a Lnzarote- nel contesto naturale dell’isola. Affacciata sulla spiaggia, un’ampia area terrazzata circondata dalle piscine ospita un bar, ideale di giorno per godersi il sole sorseggiando un drink e sgranocchiando leggeri spuntini, e di notte, quando si trasforma in un fantastico Chill Out Bar, il Lanz Beach Club, per gustare pesci, carni e verdure cotte direttamente sulla griglia.

L’Hesperia, infatti, dà molto spazio alla gastronomia, che è uno dei punti di forza dell’albergo, molto curata e basata su materie prime di ottima qualità.

Oltre al ristorante gourmet La Caleta, al Botawara, ristorante a buffet con piatti cucinati al momento e un diverso menu per ogni giorno della settimana (ma

il tipo i buffet cambia anche a seconda degli ospiti), si possono gustare sette diverse cucine tipiche: delle Canarie,, araba, asiatica, messicana, francese e e mediterranea; l’italiano El Risco fonde ae cucina italiana e cucina mediterranea ta, propone antipasti regionali tipici, pasta, riso e pizza. Cinque i bar, dal Pool Bar, otel accanto alla piscina che fronteggia l’hotel, con insalate fresche, pasta, e l’immancabile paella, sandwich, al bar della spiaggia, a quello della terrazza o al piano bar, dove è servita una infinita varietà di cibi leggeri.

Molto ampia la Spa & Sport Club, 4 mila metri quadrati che uniscono i concetti di salute, bellezza e benessere grazie a una vasta gamma di trattamenti per il viso e per il corpo: dai peeling con lava vulcanica, alla vinoterapia, ai massaggi al cioccolato, al tè verde, alla cannella dimagrante. E, soprattutto, all’aloe vera, pianta succulenta tipica dell’isola, la cui presenza è una costante. Addirittura, le creme estratte da questa pianta grassa svolgono una forte azione rigenerante della pelle e proteggono da batteri e infiammazioni.

Un’esperienza da fare è il massaggio rilassante all’aloe vera, ma tutta la filosofia del centro benessere si basa sull’utilizzo di ingredienti locali: oltre all’aloe, le pietre laviche, che prima di essere utilizzate vengono portate sul vulcano Timanfaya per essere ricaricate di energia, e il vino dell’isola. Insomma, trattamenti a chilometro zero per rigenerarsi assorbendo le vibrazioni positive F B emanate da questa terra così particolare.

SCHEDA

Hesperia Lanzarote Urbanizaciòn Cortijo Viejo - Puerto Calero 35570 Yaiza - Lanzarote tel. 828.080800 fax 828.080810 hotel@hesperia-lanzarote.com

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SFIZIOFOOD ALL’ARRIVO DEI PRIMI CALDI, SPUNTA IN TAVOLA IL MELONE. SEMPLICE E GUSTOSO, MA SCARSO IN CALORIE, DI CONSOLIDATA TRADIZIONE, A MANTOVA COME IN SICILIA, DIVENTA UN ESTROSO INGREDIENTE PER I PIATTI DEGLI CHEF, DALLA ZUPPA DI MELONE E ROSMARINO DI OLDANI AL MELONE PICCANTE DI CAPANO

Il melone sole d’estate Monica Mazzanti

I Il melone, molto gradito, in particolare nei mesi estivi, per freschezza e gustosità, si propone in numerose varianti: le più pregiate vengono da Mantova e dalla Sicilia

l più comune è color arancio, dolce e succoso, fresco e dissetante.

Le sue fette sulla tavola sembrano ridenti spicchi di sole, quasi a suggellare il connubio di stagione. Mangiare una fetta di buon melone è una vera esperienza sensoriale. Rotondo o più allungato, con buccia spessa, retata o liscia, il Cucumis è una pianta annuale, appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae; nonostante la copiosa fioritura, solo il 10 per cento diventa frutto. La Cina detiene oltre il 50 per cento della produzione mondiale, mentre in Europa si distinguono Spagna, Romania, Francia e Italia. Diverse sono le varietà: i retati, molto comuni, sono quelli dolci, con polpa arancione e scorza corrugata (tra questi rientrano anche i Proteo e i Mundial della Sicilia); i Cantalupi hanno polpa arancio tendente al giallo, e la buccia liscia, solcata da venature longitudinali che sembrano formarne già gli spicchi. Gli Inodorus, invece, non sono particolarmente profumati, hanno una forma piuttosto allungata, buccia liscia giallo pallido e polpa color bianco tendente al verdastro; sono i classici meloni del periodo invernale, che si conservano a lungo, coltivati principalmente nelle regioni meridionali, dove il clima caldo e secco favorisce dolcezza e serbevolezza.

Tra i meloni pregiati spicca quello Mantovano, coltivato in un’estesa area che comprende le province di Mantova, Cremona, Modena, Bologna e Ferrara. Una coltivazione risalente al XVI secolo, con tanto di documentazione scritta, presente nell’archivio dei Gonzaga, che ne riporta notizie particolareggiate, convalidandone l’apprezzamento. Il Consorzio

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del Melone Mantovano ha avviato il riconoscimento Igp già valido sul territorio nazionale, nell’attesa che l’istanza, presentata alla Commissione Europea, sia accolta anche per l’estero. Due le varietà: Cucumis melo e Cucumis reticulatus, comunemente melone liscio e retato. Il peso deve essere tra gli otto etti e i due chili, il diametro non può superare i dieci centimetri.

Passando al gusto, il Mantovano deve essere dolce, consistente, fibroso, succoso, con sentore di fungo e polpa d’anguria, e aromi di tiglio e zucchina. La resa non può superare le 30 tonnellate all’ettaro per la tipologia liscia e le 38 per il retato. “Sopra a quella soglia, la qualità inevitabilmente ne risentirebbe”, spiega Mauro Aguzzi, presidente del Consorzio. Ci sono poi i meloni siciliani di tipo Mundial, anch’essi tutelati da un Consorzio, il Mundial Group, che ne garantisce il caratteristico marchio. L’area di coltivazione è ristretta alla Sicilia meridionale, nelle zone di Palma di Montechiaro, Licata e Ispica. I meloni Mundial sono quelli retati e tondeggianti, con polpa color salmone e peso medio tra 1 e 1,7 chili.

Ma come scegliere un buon melone? Innanzitutto fidandosi del proprio naso. Il profumo è un impor-

tante requisito: se poco intenso indica che è ancora acerbo, se troppo forte è indice di un’avanzata maturazione. Al tatto, spingendo con le dita, non dovrà cedere e, picchiando con le nocche, dovrà produrre una risposta sorda, non un suono vuoto. Inoltre, il punto in cui era attaccato il picciolo dovrà essere verde brillante, mentre la buccia sarà intatta, priva di ammaccature e macchie.

Scarso in calorie -solo 33 ogni 100 grammi- il melone è indicato nelle diete dimagranti, promettendo di depurare, disintossicare e sgonfiare. È ricco di sali minerali, vitamina C e provitamina A. Il color arancio della polpa è legato alla presenza di pigmenti carotenoi, tra i quali il benefico beta-carotene, utile anche a favorire l’abbronzatura. È un frutto dall’effetto leggermente lassativo, grazie alle molte fibre e alle considerevoli proprietà diuretiche dovute all’alta percentuale di acqua in esso contenuta (circa il 90 per cento). Per questo stesso motivo può risultare di difficile digestione, soprattutto se si beve molto, perché va a creare un’eccessiva diluzione dei succhi gastrici.

Il classico abbinamento con il prosciutto, veloce da mettere in tavola e particolarmente gustoso per il contrasto dolce-salato, permette anche una più rapida digestione degli zuccheri in esso contenuti, grazie al contenuto di sale dell’affettato.

D’estate è particolarmente gradito anche in macedonie, dolci, gelati e frullati. Ma molti cuochi gli hanno riservato altre estrose interpretazioni che lo vedono privilegiato protagonista di ogni tipo di portata. Davide Oldani al D’O propone la zuppa di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè. È un piatto a base di dadini di melone arrostito, purea dello stesso melone, panna montata aromatizzata al caffè (grazie all’infusione), sciroppo al

ssa. rosmarino, guarnito con una foglia di senape rossa. lto In alternativa, il cuoco propone un piatto molto to” gustoso ed equilibrato, che va al di là del “solito” ga, risotto e melone degli anni ‘80: Costa di lattuga, te melone, Porto e riso Carnaroli, nel quale le coste di lattuga sono arrostite e adagiate sul riso con i cubetti di melone. “La salsa di Porto dà tonalità,, le coste la consistenza e il melone la dolcezza”, dice Oldani che, ovviamente, utilizza il melone solo in estate, rigorosamente dal 21 giugno, un frutto che, insieme all’anguria, completa la sua cucina: “Con la stagione calda -ribadisce- è meglio evitare i cibi troppo calorici: il nostro me il corpo richiede ingredienti ricchi di acqua, come melone, appunto, e verdure rinfrescanti”.

Fulvio Pierangelini propone, invece, gli esotici filetti di sogliola e melone, con condimento a base di zenzero, coriandolo e latte di cocco; Giuseppe Capano serve il melone piccante con crema di avocado ed erba cipollina, e per Martin Obermarzoner la zuppa di F B melone diventa antipasto.

Non solo il classico prosciutto e melone: nella prima pagina e qui a fianco, due proposte dello chef Davide Oldani che inserisce il melone nei suoi piatti rigorosamente solo dal 21 giugno: Costa di lattuga, melone, Porto e riso Carnaroli, e Zuppa di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè

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SPIRITREND È PRODOTTO UN PO’ IN TUTTO IL MEZZOGIORNO, ANCHE SE IL PIÙ PREGIATO È QUELLO OTTENUTO CON I LIMONI DI AMALFI E SORRENTO. GRADEVOLISSIMO DA GUSTARE GHIACCIATO, È UTILIZZATO ANCHE IN COCKTAIL FRESCHI E DISSETANTI, UNITO AL GIN E ALLA VODKA. MA, CON LA TEQUILA, È DAVVERO SORPRENDENTE

Limoncello, il profumo del Mediterraneo Fabiano Guatteri

U Il limoncello ha colore giallo che vira al citrino, profumo caratteristico di buccia di limone e sapore dolce

n tempo vi erano due rosoli, uno continentale che, come si evince dal nome, era prodotto con i petali delle rose, e uno mediterraneo, preparato con le bucce del cedro, entrambi spesso fatti in casa. Poi l’epoca di questi liquori tenuti in decorative bottiglie di vetro e offerti all’ospite di riguardo ha vissuto una parabola discendente, un declino che li ha portati molto vicino all’estinzione. I distillati, ossia bevande fortemente alcoliche, secche, asciutte, sembravano avere definitivamente soppiantato il bel bere della vecchia guardia. Il limoncello, però, parente stretto del rosolio mediterraneo, seppe diffondersi in anni più recenti, riscontrando grande successo e, servito ghiacciato, rivelava un appeal che i liquori da salotto non avevano. Il limoncello piace alle signore e non meno ai signori, e le occasioni di consumo sono numerose al bar come al ristorante. Vanta anche una diffusione importante nelle case dove è spesso presente, conservato direttamente nel freezer.

A conferma di ciò è sufficiente cerI COCKTAIL

Torino Napoli 3/10 Campari 5/10 Limoncello 2/10 vodka Versate gli ingredienti nello shaker con ghiaccio, agitate e servite la miscela in coppetta.

Cocktail al limoncello 1/3 di Limoncello 1/3 di caffè espresso 1/3 crema di latte gocce di Maraschino buccia di limone grattugiata Versate gli ingredienti nello shaker o nel bicchiere miscelatore con ghiaccio, mescolate e servite in coppetta.

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È proprio il limone, o meglio la buccia, e non componenti artificiali, a dar vita a questo prodotto versatile che può essere protagonista di un cocktail, così come abbinarsi all’acqua, a una bibita, a un succo di frutta, a un distillato e anche al caffè

care negli scaffali della Grande distribuzione dove è sempre presente un piccolo, nutrito repertorio di etichette. Il limoncello piace perché riproduce al meglio gli aromi e i sapori dell’ingrediente che lo genera. Alcune zone di produzione vocate si possono individuare in Campania, dove viene prodotto con i preziosi limoni di Amalfi e di Sorrento (ognuno dei quali dà un proprio liquore di limone) oltre a essere presente in altre zone del Mezzogiorno, come in Sicilia.

Alla degustazione il limoncello possiede colore giallo che vira al citrino; il profumo è caratteristico di buccia di limone; il sapore è dolce, marcatamente di limone. Ed è proprio il limone, o meglio la buccia, e non componenti artificiali, a dare vita a questo prodotto così amato e che in alcune stagioni, soprattutto d’estate, puro in un bicchierino ghiacciato, segue spesso il caffè.

Ma se è indubbiamente gradevole sorseggiarlo al naturale, va anche considerata la sua capacità a miscelarsi con altre bevande. Si potrebbe anche dire delle sue doti in cucina, ma non è questo argomento del disquisire. La sua origine fruttata ne fa una bevanda molto versatile che può abbinarsi a un cocktail così come all’acqua, a una bibita, al succo di frutta o a un distillato. La sua piacevolezza si trova semplicemente allungandolo con abbondante acqua ghiacciata frizzante o al naturale così da ottenere un long drink semplice quanto intrigante. Allo stesso modo si mescola a frullati, anche in versione smoothie, ossia densi, che addolcisce con garbo.

Inoltre, bene si combina con tutte quelle bibite e bevande che vogliono il limone. Basti pensare al gin, con cui si sposa e si arricchisce di aromaticità.

Di grande armonia l’incontro con la vodka, che dà vita a una miscela nella quale le note amarognole del distillato sono smussate dalla carica zuccherina del liquore. Chi ama la bassa alcolicità lo unisca all’acqua tonica, oppure alla Coca Cola. Bene si esprime nel Cuba

Libre, cocktail che utilizza il rum bianco, per cui non morbido come gli invecchiati e conseguentemente si accosta felicemente alla dolcezza del liquore.

Ma è con la tequila l’abbinamento sorprendente. Miscelato a questo distillato diventa competitor del Margarita (cocktail che unisce al distillato messicano succo di limone e Cointreau). Chi ama le bollicine lo proverà in calice. Prepararlo è semplice: 30 millilitri di limoncello, 15 millilitri di triple sec shakerati con ghiaccio, versati in una flûte completata con spumante e guarniti con buccia di limone. E la fantasia si scatena con una serie di abbinamenti insoliti come quello del Torino Napoli che associa il Campari al limoncello il tutto “sostenuto” da vodka. Per finire, una bevanda che riproduce sapori partenopei e non solo, è il cocktail limoncello in cui il F B liquore è abbinato al caffè.

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LIQUORTIME SOLO LIMONI DI SORRENTO E DI CAPRI IGT, PER QUESTO LIMONCELLO CHE VENIVA SERVITO GIÀ A INIZIO NOVECENTO DA VINCENZA CANALI AGLI OSPITI DEL SUO ALBERGO SULL’ISOLA. OGGI NULLA È CAMBIATO E SI CONTINUA A PUNTARE SULLA SEVERA SELEZIONE DEGLI AGRUMI E SUL PIENO RISPETTO DEL RIGIDO DISCIPLINARE

Limoncello di Capri L’eccellenza di Molinari Stefano Masin

M

Il Limoncello di Capri, ideale digestivo dopo i pasti, diventa sorprendente combinato in cocktail dissetanti o nella variante cremosa Liolà

olinari, BRAND italiano conosciuto nel mondo per la Sambuca a base di anice, è sempre stata molto attenta non solo alla qualità, ma anche alle tendenze. Così, alla fine degli anni Novanta, ha introdotto nel proprio portafoglio la Limoncello di Capri, un’azienda che ha riconosciuto allo stesso modo l’importanza della materia prima, attribuendole un ruolo centrale. Può sembrare scontato, ma considerando che si tratta di un liquore a base esclusivamente di limoni, per avere un risultato ottimale non basta che l’agrume sia buono, deve essere eccellente. La Limoncello di Capri è esattamente a questo che ha sempre aspirato: alla perfezione. Fin da quando era chiamato, in antico dialetto caprese, limonillo, e la signora Vincenza Canale, proprietaria di un albergo sull’isola, lo serviva ai suoi ospiti. Furono poi gli eredi della signora Canale a fondare nel 1988 l’azienda, continuando a produrre limoncello nel pieno rispetto del rigido disciplinare, senza aggiunta di coloranti, stabilizzanti o aromi.

Per la produzione del Limoncello di Capri sono utilizzati esclusivamente limoni Igp di Sorrento e di Capri. Questa azienda è I COCKTAIL

Capri Spritz 2/10 Limoncello di Capri 8/10 Spumante Brut Versare il Limoncello di Capri nella coppetta da cocktail con ghiaccio. Aggiungere lo spumante cockt brut Guarnire con fetta di limone di Sorrento. brut.

Capri Libre Ca 2/1 Limoncello di Capri 2/10 3/1 3/10 rum bianco 4/10 succo di fragola 4/ 1/ 1/10 Prosecco S Shakerare con il ghiaccio il Limoncello di Capri, il rum e il succo di fragola. Versare C in una flûte e aggiungere il Prosecco.

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l’unica ad adottare un processo di lavorazione che prevede il controllo dell’intera filiera produttiva, dal limone alla bottiglia. I limoni, acquistati dai contadini, infatti, sono sottoposti a controlli scrupolosi e a una rigida selezione, tutti gli agricoltori che lavorano con l’azienda sono iscritti all’Albo ufficiale dei fornitori del Limone di Sorrento Igp. il risultato di tanta scrupolosità è un limoncello di alta qualità, perfetto da gustare dopo i pasti, a una temperatura di quattro gradi, ma anche in cocktail originali, freschi e dissetanti, ad esempio miscelato con il Prosecco.

Per chi ama un prodotto più cremoso, inoltre, è disponibile anche Liolà Crema di Limoncello di Capri, un liquore dolce, realizzato utilizzando esclusivamente i limoni di Capri e Sorrento miscelati a una delicata crema di latte, ideale da gustare freddo o come ingrediente per ricette di dolci a base di limone F B o con il gelato alla frutta.

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SPIRITBARMAN UNA BARLADY CHE È RIUSCITA A CONCILIARE L’IMPEGNO DI UNA FAMIGLIA CON IL RUOLO DI PRIMO BARMAN AL MAJESTIC DI TORINO. UNA CARRIERA COSTRUITA GRAZIE A COMPETENZA, PROFESSIONALITÀ E PADRONANZA DELLE LINGUE. PERCHÉ IL SENTIRSI ACCOLTI NEL PROPRIO IDIOMA RESTA FONDAMENTALE PER I CLIENTI

Ilaria, un tocco di classe dietro al banco bar Manuela Caspani

I

laria Biegi è il primo BARMAN dello STARHOTEL MAJESTIC di Torino che concilia un ruolo di responsabilità con la scelta di una famiglia. Il difficile binomio carriera/famiglia è il motivo per cui non sono certo molte le barlady in Italia che diventano F&B Manager o capobarman. “È un lavoro impegnativo e presuppone di non avere tempo libero nei periodi canonici”: così testimonia Ilaria che, con grande determinazione, è riuscita ad avere l’una e l’altra, anche se ha rinunciato a lavorare all’estero. Del resto, che la sua strada fosse questa, Ilaria l’aveva capito fin da bambina quando, in vacanza con la famiglia, era affascinata dai profumi degli hotel: “Amavo il momento della colazione per la fragranza avvolgente che invadeva la sala ristorante”. Fu questa suggestione che le fece frequentare l’Istituto alberghiero nell’indirizzo “ricevimento”, il più completo secondo lei: tre lingue straniere, diritto ed economia. Da ciò emerge come la preparazione teorica e culturale sia importante pre per la barlady, che è stata formatrice all’alberghiero continua ad avere un’attenzione particolare per e con giovani: “Al bar del Majestic accogliamo stagisti, i giov perc perché credo che per loro sia un’esperienza significa ficativa lavorare sul campo, sperimentarsi con gli sta standard di una grande catena e confrontarsi con un una clientela internazionale”.

Che il banco bar fosse il posto per lei, lo capì l’i l’insegnante di sala, facendole sostituire un comp pagno: si muoveva a proprio agio come se non a avesse fatto altro nella vita se non percorrere

quella breve passerella, all’interno della quale si danza tra i cristalli dei bicchieri, lo scintillio del ghiaccio e il caleidoscopico brillio della bottigliera. Oggi vanta un curriculum ricco di riconoscimenti come quello di Lady Drink per il miglior cocktail (di cui proponiamo la ricetta) e la miglior decorazione. Per Ilaria, la presenza di una donna dietro al banco bar è importante perché conferisce un “tocco” di particolare senso estetico al banco. “Torino oggi è una città vivace, aperta al turismo, legata alla tradizione e all’arte. Al Majestic soprattutto gli stranieri amano sostare al bar gustandone il calore e la possibilità di bere i classici, con la disponibilità a farsi consigliare. Competenza, professionalità e padronanza delle lingue fanno la differenza in questa professione”, F B afferma convinta Ilaria.

IL COCKTAIL

Ilaria Biegi, barlady competente e professionale, ha vinto il concorso Lady Drink con il cocktail Profumo di donna

Profumo di donna 2,5 cl London dry gin Tanqueray 2 cl Vodka alla pesca Keglevich 2 cl Aperol 1,5 cl Cointreau Shakerare e colmare con 5 cl di Prosecco in doppia coppetta cocktail. Completare con un twist d’arancia.

SPIRITPLACE IN QUESTO LOCALE NEL CENTRO STORICO DI BOLOGNA LA MUSICA DAL VIVO È L’ELEMENTO TRAINANTE, ACCOMPAGNATA DA UNA CUCINA CHE VANTA UNA RICERCA DI ORIGINALITÀ SENZA DIMENTICARE I PIATTI DELLA TRADIZIONE DEL TERRITORIO. UN PUNTO DI RIFERIMENTO PER L’APERITIVO E LA CENA, PER IL DOPO CINEMA O IL TEATRO

Jazz e buona cucina al Bravo Caffè Manuela Caspani

N Un cuore musicale anima in estate la via del Bravo Caffè, coinvolgendo gli altri locali

ell’ultimo disco di James Taylor Quartet, icona del jazz, compare un brano dal titolo Tema per il Bravo Caffè, un omaggio al locale bolognese che da quasi quindici anni ha fatto della musica on stage non solo il proprio core business ma una vera e propria mission. “Ho rilevato il locale nel 1997 -ricorda Max Cattoli- e fin da subito abbiamo scelto di farne un posto privilegiato per la musica dal vivo. Certo, il Bravo non ha preso subito forma, quel che vedete oggi è il frutto di un lavoro che, nel corso del tempo, ha dato spazio a sperimentazione e scelte anche all’avanguardia, fino ad arrivare alla maturità di oggi”. Una vera e propria stagione di concerti è il risultato di un duro lavoro: un cartellone di artisti internazionali come quello che, nel corso di questi anni, ha visto avvicendarsi veri e propri mostri sacri del jazz, e non solo, non si improvvisa in una stagione.

Bravo Caffè oggi è un riferimento per tutta la regione: Howard Jones presenta qui ogni nuovo album, ma anche la leggenda della musica brasiliana Marcos Valle, autore della famosa Samba de Verao, ha suonato nel locale.

“Già da quest’anno abbiamo stretto una collaborazione con musicisti e management di Londra -spiega Max- In febbraio ha suonato da noi Kyle Eastwood, accompagnato dalla sua band londinese; direttamente da Londra arrivano gli Us3, mitica band acid-jazz degli anni ’80, così come il cantante nu-soul Omar, accompagnato dal Quentin Collins & Brandon Allen Quartet. Londra è tra le città più musicali del pianeta per cui ci è sembrato naturale pensare di strutturare un ‘ponte’ con la capitale britannica, progetto che si svilupperà nella prossima stagione con Bravo goes to London che prevede la presenza di nomi molto conosciuti come quelli degli Swing Out Sisters e di Sarah Jane Morris, accanto ad altri meno famosi ma di indubbio talento. Il nostro cuore è musicale -ribadisce Cattoli- ma a un certo punto abbiamo deciso di unire ai concerti un’attenzione particolare anche per la cucina e la prima parte della serata. Così ha preso

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forma un nuovo Bravo, che si è proposto di sfatare l’opinione diffusa secondo la quale dove si ascolta buona musica non si mangia bene”. f fIn effetti, oggi la cucina può vantare una certa raffinatezza e ricerca di originalità, senza dimenticare la ga, migliore tradizione bolognese della tavola casalinga, o, e quella che non rinuncia ai prodotti del territorio, enunisce il desiderio di allinearsi a una filosofia alimenpo, tare che rispetti l’ambiente e le risorse. Al contempo, l’offerta beverage si è dimostrata all’altezza grazie a una carta, in continua evoluzione, che conta 400 etichette e all’imprescindibile presenza di barman che, anche sotto l’aspetto del bere miscelato, garantissero qualità. Come si può immaginare per un locale dalle caratteristiche internazionali, l’orario è decisamente elastico, con la cucina aperta fino all’una di notte e la possibilità per il Bravo di indossare abiti diversi nel corso della giornata. Un locale a 360° capace di diventare luogo d’incontro per l’aperitivo e la cena, proseguendo la serata con un concerto importante o, durante la settimana, con performance live di vario tipo, ma anche per chi, dopo il cinema, il teatro o altro, vuole mangiare o concludere la serata con un piacevole after dinner.

“Sorprendere la clientela, sugerta gestionarla, pensare a un’offerta etsempre in evoluzione in ogni setoa tore, è quello che mi impegno fare ogni giorno. Il mio staff è la marcia in più che

tt all B permette Bravo di esse-re un riferimento, senza mai pensare di ina al bar essere arrivati. Tutto, dalla cucina, bar, alle scelte musicali, alle nuove collaborazioni e idee per l’intrattenimento, è un work in progress”, conclude Cattoli.

Questa filosofia è ispiratrice e motore di quel gusto internazionale e lungimirante che ha spesso aperto Bravo Caffè anche ad altre forme d’arte, come la presenza dell’artista e performer Gabriele Amadori (che dipinge improvvisazioni musicali e vanta un esordio significativo come il trasferimento su tela della voce di Demetrio Stratos), che ha dato vita alla sua centesima performance pittorica proprio qui, in occasione dell’edizione 2012 di ArteFiera. Senza dimenticare che la vocazione all’ospitalità si traduce anche in iniziative che vedono lla collaborazione dei “vicini”: la via del B Bravo d’estate chiude al traffico veicolare e, insieme ad altri tre locali che affacciano sulla sstessa strada, viene organizzato F B il Salotto del jazz.

Sono tanti gli artisti che si esibiscono al Bravo Caffè, da Marcos Valle a Kyle Eastwood, dagli Swing Out Sisters a Sarah Jane Morris.

Performance che si ascoltano gustando una cucina di originalità e tradizione

SCHEDA

Bravo Caffè via Mascarella 1 vi 40 40126 Bologna tel. 051.266112 www.bravocaffe.it ww info@bravocaffe.it info

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QUARTIERIALTI PUNTA CORRENTE È UN PARCO FORESTALE A ROVIGNO, PAESINO INCANTEVOLE DELLA COSTA ISTRIANA. QUI REGNANO QUIETE E PACE E, PROTETTO DA UNA VEGETAZIONE RIGOGLIOSA, UN HOTEL CINQUE STELLE ASSICURA UN BENESSERE A 360°, GRAZIE A UN’ECCELLENTE ENOGASTRONOMIA E A UNA LUSSUOSA SPA

Monte Mulini, immerso in un parco incantato Stefano Masin

L Dalle camere del Monte Mulini la vista è incantevole e si apre sulla baia

a bellezza della costa istriana, in Croazia, per chi conosce il Mar Mediterraneo è certamente cosa nota, ma nell’immaginario della maggior parte delle persone si tratta anche di luoghi un po’ spartani e con servizi non sempre all’altezza. Questo giudizio può valere, forse, per alcune zone dell’Istria, ma soggiornare all’hotel Monte Mulini a Rovigno farebbe cambiare idea anche all’ospite più esigente. Inserito nel meraviglioso parco forestale di Punta Corrente, l’albergo appartiene a Maistra, una delle principali società della Croazia, con strutture turistiche sia a Rovigno, sia a Orsera, pochi chilometri più a nord. Il Monte Mulini, che prende il nome dalla collina su cui, appunto, erano in funzione un tempo i mulini, è stato inaugurato nel 2009, e il progetto è stato realizzato dallo studio internazionale Wimberly Allison Tong & Goo, famoso per aver firmato hotel di catene come Ritz-Carlton, Hilton, e Four Seasons. Con queste premesse, si intuisce perché il Monte Mulini è considerato il primo boutique-hotel a cinque stelle di Rovigno, con un servizio che rappresenta il top nel segmento più esclusivo dell’offerta turistica croata.

Situato a dieci minuti a piedi dal centro di un paese per cui bisognerebbe spendere non poche parole per descriverne la bellezza, la storia e il calore di chi vi abita, l’hotel si affaccia su una piccola baia ed è immerso, quasi protetto, nella vegetazione costiera, ben visibile solo dal mare. Questo contesto fa sì che la prima sensazione percepita sia un piacevole isolamento dal mondo esterno, este e una piena int interazione con la natura. I colori tenui della costruzione e lle ampie vetrate d della facciata si ap aprono sul parco, su sulle piscine, fino al m mare e alle piccol cole spiagge dislo-

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c cate lungo la costa. Gli sp dell’alspazi bergo sono be dominati da dom marmo, granmar di la lampadari e lumi l i di vetro di Murano, ma non Mu solo: so porcellane Herling, H cristalli Swarovski, S divani n Pierre Frey e specchi Christopher Guy, sono ssolo alcuni dei nomi illustri del desig design che hanno realizzato opere in esclusiva per il Monte Mulini. Le 99 camere dell’hotel, così come le 14 suite, in bianco crema, rosso porpora e oro, a richiamare gli ampi spazi comuni della struttura, sono arredate con mobili in noce dalle linee moderne e semplici.

Ma, oltre alla bellezza del territorio, l’hotel ha due plus che lo rendono speciale: uno è il centro Art wellness, tre piani di puro benessere dislocati su oltre mille metri quadrati. Qui è possibile ricevere trattamenti per la cura del viso e del corpo, massaggi, bagni in acque ricche di sali del Mar Morto, oltre naturalmente a rilassarsi nella piscina coperta, piuttosto che in sauna o nel bagno turco. I più sportivi possono, invece, allenarsi nella sala fitness, prima di fare un tuffo nella stupenda piscina all’aperto. L’altro aspetto importante è l’offerta enogastronomica. I due ristoranti del Monte Mulini, il Mediterraneo e il Wine Vault, infatti, sono nelle esperte mani di Tomislav Gretiü, chef croato che ha avuto esperienze in alcuni dei più importanti hotel e ristoranti del mondo e che ha coronato il sogno di tornare nel suo Paese per proporre una cucina che fosse un connubio tra la tradizione gastronomica francese e quella mediterranea, contraddistinta da freschezza e creatività. Una cucina studiata in ogni

dettaglio che, per sua stessa ammissione, non sarebbe capace di proporre se non avesse ben conosciuto i sapori di ogni Paese in cui ha lavorato, apprendendone i segreti.

In particolare, il Wine Vault è un ristorante molto elegante dove il menu à la carte è ricco di piatti interessanti e di audaci combinazioni in cui si intuiscono lo studio e la ricerca dello chef, come la ratatouille con riduzione di pomodoro arrostito e la melanzana disidratata con caviale e fiore di zucca in tempura. E, ancora, il petto di piccione servito su cavolo verde, paprika e crema di cioccolato. Per gli amanti del pesce, ecco il filetto di branzino servito su letto di spinaci, mele e curcuma, guarnito con uova di salmone. Molta attenzione è rivolta anche ai dessert, come le prugne con caramello e gelato al Calvados, o la scaglia di cioccolato dell’isola di Guanaja con polvere d’oro, lamponi e spuma di limone. Ad accompagnare la cucina del Wine Vault, una carta dei vini con oltre 600 etichette provenienti da tutto il mondo, proposte da un sommelier esperto come Emil Perdec, tra i migliori della Croazia e più volte campione nazionale. Per chi ama, tuttavia, conoscere a fondo il territorio e i suoi prodotti, la scelta non può che ricadere sui vini istriani, dalla Malvasia al Refosco. Ma l’Istria, e la zona di Rovigno in particolare, è vocata alla produzione di olio di alta qualità. Piccoli produttori, come il giovane Chiavalon, ad esempio, hanno vinto importanti premi a livello mondiale. E il segreto di questo successo si basa non solo sul terreno carsico, ma anche sul clima, trovandosi tutta l’area sul 43° parallelo, lo stesso del lago di Garda, zona d’origine di alcuni dei migliori F B oli italiani.

A sinistra, Tomislav Gretic, chef del Monte Mulini.

Accanto, la sala del ristorante Wine Vault e, sotto, due piatti proposti dallo chef. Ratatouille con riduzione di pomodoro arrostito, melanzana disidratata con caviale e fiore di zucca in tempura.

Sotto, il filetto di branzino servito su letto di spinaci, mele e curcuma, guarnito con uova di salmone

SCHEDA

Hotel Monte Mulini A. Smareglia bb 52210 Rovigno tel +385 (0)52.636000 fax +385 (0)52.636001 montemulini@maistra.hr

FOOD&BEVERAGE LUGLIO/AGOSTO 2012 | 93

CULTURA&GUSTO CINQUANTA OPERE DELL’ECLETTICO ARTISTA AMERICANO ESPOSTE AL CASTELLO ARAGONESE RACCONTANO IL SUO PROGETTO ASSOLUTAMENTE UNICO E ANTICONFORMISTA DI RENDERE “MECCANICA” LA PRATICA ARTISTICA, CONTAMINANDO IL MONDO DELLE IMMAGINI CON LA COMUNICAZIONE. FINO AL 30 SETTEMBRE

A Otranto la genialità pop di Andy Warhol Adriano Baffelli

U Campbell’s Soup e Marilyn, due delle opere più note di Andy Warhol

n artista icona della cultura a stelle e strisce degli anni Sessanta e Settanta. Un genio eclettico e fuori dagli schemi convenzionali che ha saputo imporsi con uno stile unico e universalmente riconosciuto. Un uomo che ha attraversato settori eterogenei, facendo della contaminazione artistica la chiave di volta del suo immenso successo. Questo e molto altro ancora è stato Andy Warhol. Quanti avessero nostalgia delle sue opere esposte al Moma di New York, insieme a coloro che al Moma ancora non hanno messo piede, possono soddisfare la voglia di un incontro ravvicinato con la genialità delle sue creazioni, visitando, sino al 30 settembre, la mostra Andy Warhol. I want to be a machine, ospitata nei pregevoli spazi del Castello Aragonese di Otranto. La rassegna, attraverso una cinquantina di opere provenienti da collezioni private italiane e prodotte da Warhol con la tecnica meccanica della serigrafia, presenta i temi fondanti dell’estetica dell’artista statunitense, scomparso nel 1987: mito, bellezza-successo (Marilyn Monroe), consumismo (Campbell’s Soup), simboli tragici (Electric Chair). Inoltre, sono esposte opere significative come la serie Flowers e Vesuvius, quest’ultima realizzata in occasione del suo soggiorno napoletano grazie al gallerista Lucio Amelio, i simboli del potere (Falce e Martello, Dollar Sign) e altre ancora.

La mostra mette in luce un particolare aspetto dell’ampia produzione artistica di Andy Warhol, animatore della vita mondana newyorkese, ma soprattutto grande comunicatore. “All’alba degli anni Sessanta -spiega il curatore Gianni Mercurio- mentre dalla potente macchina economica americana si sviluppa l’interesse per una forma di comunicazione universale, l’arte diviene progetto di relazioni legate a uno stile di vita aggregante e socializzante. In questa New York incontrastata capitale dell’arte, Andy Warhol sperimenta il suo progetto di rendere ‘meccanica’ la pratica artistica”. A quell’epoca, il pittore, grafico pubblicitario, scultore e produttore cinematografico, richiamando solo in parte i suoi molteplici ruoli,

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Tra le opere in esposizione, una delle 18 tele del ciclo Vesuvius (1985) e un dipinto della serie Flowers (1974)

dichiarava: “The reason I’m painting this way is that I want to be a machine” (la ragione per cui dipingo in questo modo è perché voglio essere una macchina, uno stampatore, grazie alla serigrafia, ndr).

Propositi che in buona parte riuscì a mettere in pratica, contaminando il mondo delle immagini con la comunicazione. E, ancora, trasformando il proprio nome in un simbolo, una sorta di logo, quasi, dello spirito del tempo.

Capisce, l’artista statunitense, prima e più di altri, che la società contemporanea anelava a un consumo anzitutto visivo ed emozionale, prima che fisico. “Il successo di questa logica -spiega acutamente Gianni Mercurio- basata sullo sperpero (sostituire qualcosa che funziona con un’altra, solo perché più attraente nell’aspetto) si gioca sul terreno dell’immaterialità”.

La strategia di chi vuole alimentare il desiderio di possesso nelle masse e attribuire la condizione di status symbol agli oggetti domestici e di uso comune, compresi quelli di lusso, vede nella comunicazione pubblicitaria lo strumento più adatto a favorire lo scopo. Con i suoi dipinti Warhol fa qualcosa di simile: convinto che veniamo plasmati da ciò che sogniamo e che su questo non possiamo esercitare alcun controllo, per fare breccia nei recessi dell’inconscio collettivo egli associa immagini di desiderio a colori accattivanti.

La mostra rappresenta un’occasione preziosa per

meglio comprendere i meccanismi che hanno fatto dell’artista americano, per il quale “La pop art è un modo di amare le cose”, una delle figure più celebrate F B del Novecento.

IL RISTORANTE

I sorprendenti abbinamenti de LaltroBaffo A pochi passi dal Castello Aragonese, LaltroBaffo è la a scommessa di Cristina Conte, stimata chef che, insie-me alla madre Pina e alla sorella Carmen, combina le e ricette della tradizione salentina con lo spirito creati-vo dell’innovazione. Grazie ai suoi numerosi viaggi all’estero, Cristina sperimenta di continuo nuovi sapori, gusti esotici e abbinamenti sorprendenti.

La cucina de LaltroBaffo, forte di una consolidata tradizione famigliare, è rigorosamente a base di pesce fresco e frutti di mare: insieme agli antipasti rio crudi, ricchi e fantasiosi, e alle gustose fritture di vario ignata. Oltre al genere non può mancare il tradizionale polipo alla pignata. t a tema, t i menu di stagione, la cuoca propone degustazioni e serate in cui i sapori di Paesi lontani si confrontano con le ricette della cucina salentina. La qualità e l’assortimento del pescato si assaporano avvolti dall’intima atmosfera della sala interna e della terrazza illuminata dal cielo stellato di Otranto. Gentilezza e solarità del servizio completano alla perfezione la sapiente ricerca gastronomica del locale.

Laltrobaffo, via Cenobio Basiliano 23, 73028 Otranto (Le), tel. 0836.801636, info@laltrobaffo.com

L’ALBERGO

Hotel Valle dell’Idro per un soggiorno minimal chic Situato su un lieve altopiano nel cuore di Otranto, a pochi passi dalle attrazioni turistiche e architettoniche del centro storico e dall’inconfondibile blu del mare Adriatico, il Relais Valle dell’Idro gode di una posizione sopraelevata mozzafiato. La terrazza da cui si possono ammirare le bellezze della città, così come il resto della struttura e gli ambienti interni, è il frutto di una sapiente e accurata ristrutturazione nel segno dell’esclusività e della n modernità. Marchio di fabbrica della proprietà è lo stile minimal chic: dalle porte in cristallo ai letti con testata in midollino, dalle tende con il logo ricamato alle lampade in pergamena e in legno decapato intagliato, le camere dell’hotel sono arredate con cura coniugando i moderni confort agli eleganti arredi. Esprimono tutte -da quelle o smart, adatte a brevi soggiorni e a una clientela giovane, a quelle chic, più ampie e sofisticate- lo stesso ricercato amore per i dettagli. Gli ambienti caldi e luminosi sono all’insegna del puro relax. La sala colazioni interna ed y esterna è il regno del buon risveglio, il meraviglioso terrazzo panoramico è il luogo ideale per un ricercato happy hour, e l’ampio solarium con vasca idromassaggio invita a godere del caldo sole del Salento in tutta tranquillità.

Hotel Valle dell’Idro, via Giovanni Grasso 4, tel. 0836804427, 73028 Otranto (Le), www.otrantohotel.com

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BUONALETTURA a cura di Simona Percivalle

Atlanti Spumanti sotto la lente L’Atlante degli Spumanti d’Italia è un testo che fa chiarezza tra vini, tipologie, metodi, territori, vitigni, Docg e Doc per promuovere il settore delle bollicine italiane. Con la collaborazione del prof. Attilio Scienza dell’Università di Milano, di Giampietro Comolli, noto esperto di bollicine, e degli enologi Giulio Bava e Piergiorgio Cane, Andrea Zanfi racconta 66 storie di vita e di produttori eccellenti nella spumantistica: molti di loro si trovano nei comuni dell’Altamarca Trevigiana e nelle colline del Prosecco, risposta italiana ad altre aree europee di grande vocazione spumantistica. Un’opera completa, un libro da leggere, consultare, tenere in biblioteca, ma anche semplicemente da sfogliare e da gustare con gli occhi grazie anche alle fotografie inedite di Giò Martorana. Edito da Carlo Cambi, costa 70 euro.

Storia Tra la tavola e il letto

Tradizioni Le cucine degli italiani

Titolo, sottotitolo e immagine di copertina stimolano indubbiamente curiosità e mascherato voyeurismo, facendo pregustare una godibilissima lettura sulle piccanti gioie tra cibo e sesso nel XVIII secolo. E la nostra inconfessabile intuizione iniziale verrà sicuramente premiata. Tuttavia, Serge Safran è un autore troppo raffinato per limitarsi al solito elenco dei piaceri voluttuosi. E, infatti, nel saggio L’amore goloso, egli offre una vera e propria dissertazione della storia della sensualità di un intero secolo, da De Sade, a Rétif de la Bretonne, a Casanova, raccontata con una verve aneddotica che aiuta a comprendere quello che è l’insaziabile appetito di vivere.

Edito da Le Lettere, costa 18 euro.

In un momento come l’attuale, in cui la cucina è molto di moda e molto mitizzata, diverte affidarsi alla verve ironica del giornalista Rocco Moliterni, autore di Parlami d’amore Ragù, in cui racconta i rapporti, le curiosità, i personaggi e le bizzarrie delle cucine del nostro Paese. “Le” cucine, si badi bene, e non “la” cucina perché, secondo l’autore, non esiste una cucina italiana ma esiste una cucina degli italiani, pezzo forte delle loro identità. Che Moliterni senza prendersi troppo sul serio analizza con sguardo autentico e originale, mettendo in tavola e rendendo umani anche i vari personaggi risorgimentali (da Verdi a Garibaldi, da Mazzini a Cavour, da Radetzky a Bixio). Edito da Mondadori, costa 16 euro.

Manuali Coltivare erbe e spezie

Curiosità Se è gratis, c’è più gusto

Sembra incredibile ma è sufficiente un ampio giardino o un davanzale soleggiato per coltivare le erbe aromatiche e le spezie. Tutti coloro, cuochi compresi, che amano lavorare il cibo con le proprie mani e che sono contrari all’abuso di sale e di zuccheri raffinati troveranno in questo prezioso volumetto uno strumento davvero indispensabile per coltivare un’ampia varietà di specie e per ottenere precisi spunti riguardo agli abbinamenti culinari. Erbe aromatiche e spezie nell’orto di casa di Linda Gray invita a intraprendere una sorta di viaggio, restando a casa, per riscoprire i sapori della buona tavola. Tutto ciò a patto che si creda nella promozione del gusto, nella possibilità di esaltazione dei sapori e in una alimentazione sana.

Edito da Il Castello, costa 12 euro.

Si possono fare belle cose, come ad esempio assaggiare prelibatezze gastronomiche e tipicità regionali, degustare vini locali, visitare musei, iscriversi a corsi, senza necessariamente mettere mano al portafoglio? Secondo la giornalista Isa Grassano, autrice di 101 cose divertenti, insolite e curiose da fare gratis almeno una volta nella vita, la risposta è ovviamente sì. E mai come in questo periodo di crisi economica, che sta cancellando anche i nostri sogni, la lettura di questo libro può diventare uno stimolo per riaccendere l’entusiasmo e curiosare gratuitamente nel Bel Paese, “che offre tantissime attrazioni, basta saper cercare”, scrive l’autrice. Lei l’ha fatto, grazie anche alla sua esperienza di giornalista esperta di viaggi e reportage, e ha scrupolosamente riportato nel testo i siti internet di riferimento per ognuna delle cose da fare. Di Newton Compton Editori, costa 9,90 euro.

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PILLOLEDISTORIA

L’equilibrio in tavola Nicoletta Negri

S

econdo la teoria della “natura” (Galeno-II secolo) ogni creatura vivente (uomo, animale, pianta) era classificata in calda, fredda, umida, secca. Una natura troppo secca veniva riequilibrata con alimenti umidi e così, per contrasto, gli alimenti considerati caldi portavano equilibrio a una natura fredda. Spostiamo il discorso in tavola: il pane era l’unico alimento considerato equilibrato, che poteva essere mangiato così com’era e in qualsiasi momento, mentre tutti gli altri avevano bisogno di essere corretti, dalla cottura, dalle salse, dagli accompagnamenti . Oggi ci sentiamo innovativi quando proponiamo, a inizio pasto, insalate o agrumi; in realtà, questa era un’antica norma igienica galenica rimasta viva fino al ’600, che suggeriva l’apertura del pasto con qualcosa di acido (insalate condite

con aceto e olio) o aspro e astringente per stimolare i succhi gastrici e favorire l’appetito.

La posizione della frutta, in un pranzo, era abbastanza complessa: all’inizio andava servita quella fredda e putrescibile (ciliegie dolci, prugne, albicocche, pesche, fichi maturi, more, uva e, soprattutto, il melone), mentre in chiusura si offrivano le mele cotogne e mele particolari, pere, Già nel ’600 la sequenza castagne, e frutta secca (mandorle, nocciole, pinoli, datteri) e fragole. Arance e agrumi erano serviti sia all’inizio (zuccherati) che alla fine del pranzo dei cibi rispondeva a un o in accompagnamento alle carni. Il melone era d’obbligo mangiarlo con equilibrio tra alimenti formaggio o condito con sale e pepe (in Francia) e sempre accompagnato caldi e freddi che avevano, da un bicchiere di vino. comunque, bisogno di essere Carne e pesce entrano nella seconda mensa e l’ordine, non sempre rigido, precorretti. Ma, a iniziare il vede i lessi e gli umidi per primi, seguiti da arrosti e fritti. Anche il pesce, come la pasto, era sempre qualcosa di carne, veniva obbligatoriamente accompagnato da salse speziate. Si consigliavano, acido che, stimolando i succhi poi, come intermezzo, insalate e ortaggi vari conditi con olio, verdure cotte e crude, e confetti ricoperti di spezie, seguiti da minestre, carni, torte, frittelle, uova. Al gastrici, favoriva l’appetito termine della terza mensa ricompare la frutta, fresca e secca, che ha la funzione di seccare, con la sua acidità, gli umori dello stomaco. Il formaggio, anche se inizialmente poco considerato, trova un suo spazio: se fresco, come ingrediente, mentre se stagionato, come digestivo, addirittura medicamento antireflusso, ovviamente in chiusura. Sempre a fine pasto, si propongono ai più raffinati anici e semi di coriandolo canditi o finocchietto selvatico, sostituiti da mandorle, nocciole e noci ci dopo un pranzo di pesce. Castagne per tutt tutti a al te termine delag epe ede la terza mensa. F B

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ALLOSPECCHIO

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Il rigore e il metodo di Gino Veronelli Adriano Baffelli

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el ventre di un massiccio palazzo affacciato sui colli alle spalle dell’incantevole Bergamo Alta, c’è un prezioso giacimento enologico: la cantina del compianto Gino Veronelli. Conservate in spazi incorniciati da contenitori in cemento, tanto semplici quanto efficaci, un impressionante numero di bottiglie racconta di anni, decenni in più d’un caso, delle migliori produzioni vitivinicole italiane e straniere. Nem-

meno mancano pregevoli e concrete testimonianze di grappe e distillati. Un lavoro certosino che il poliedrico enologo, gastronomo, divulgatore, giornalista, scrittore, che pure fu assistente negli anni giovanili alla cattedra di Filosofia, sviluppò lungo un intenso percorso di decenni di studio e applicazione. Fu lui stesso a scegliere materiali e logistica della cantina. Anche ora, a oltre sette anni dalla sua scomparsa, dopo un altrettanto rigoroso lavoro di catalogazione da parte di Arturo Una visita alla sua Rota, suo appassionato allievo, s’intuisce il metodo e la ricerca cantina offre lo spunto sui quali si basa la raccolta. per una riflessione l’opera dell’uomo che sull’approccio scientifico haTuttora, saputo raccontare il vino in del grande giornalista modo unico e impareggiabile, ed enologo nei confronti continua a risultare utile all’italidelle produzioni vinicole co comparto enologico. Ancora oggi quelle bottiglie servono per che tuttora riescono studiare, capire, approfondire. a regalare emozioni Rendendo onore non solo alla determinazione e al metodo del grande Gino, ma anche ai produttori capaci e attenti delle decine di territori vocati, delle migliaia di cantine che sanno regalare emozioni a ogni sorso. Un rigore, una capacità di approfondimento che sarebbe utile recuperare per conferire ulteriore valore a un settore di grande rilievo e potenzialità anche in termini di prodotto interno lordo e di export. Un settore che troppe volte registra invadenti autocelebrazioni e patetici provincialismi da parte di produttori e realtà che tentano di rappresentarli. E che, in un gioco di specchi malefico, vede agitarsi una nutrita schiera di presunti F B critici e opinionisti di scarsa preparazione.

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