Tabel: gevarenanalyse, voorzorgsmaatregelen en CCP-bepaling
Datum:
Produktgroep: Varkenskoppen
Ingrediënt/processtap
Mogelijk gevaar
Kans
HACCP/doc A
Effect
Reël risico J/n + motivatie
CCP/PVA
Preventieve maatregel 1. Ontvangst van verse varkenskoppen
M •
aanwezigheid van pathogenen (vegetatieve en sporevormers)
•
uitgroei van de pathogenen
•
F •
besmetting via omgeving en personeel
Vreemde voorwerpen
Reëel
Ernstig
Mogelijk
Ernstig
Theoretisch
Mogelijk
Minder ernstig
Zeer ernstig
Ja, varkenskoppen microbiologische besmet GMP leverancier• ingangscontrole • visuele controle verhittingsproces Koeling van de loskaai – de bakken na ontvangst direct in frigo plaatsen
Reinigings- en onstmettingsplan + opleiding personeel
Ja, er kunnen vreemde voorwerpen in de koppen van de varkens zitten Visuele inspectie
CCP 1 : meten van de kerntemperatuur tijdens ingangscontrole – instructie ingangscontrole
GMP: temperatuursregistratie van de loskaai + instructie ontvangst goederen
GMP: persoonlijke hygiëne + reiniging en ontsmetting
PVA: instructie: controle van de varkenskoppen bij ontvangst, bij het versnijden en bij uitbenen
2. Opslag frigo
M •
uitgroei van pathogenen en andere MO
Mogelijk
Ernstig
•
besmetting via omgeving en personeel
Theoretisch
Minder ernstig
F •
vreemde voorwerpen
C •
1’’’ Water
residuen van reinigings- en ontsmettingmiddelen
M/C/F •
M. •
theoretisch
Zeer ernstig
Ernstig
kruisbesmetting
GMP: temperatuursregistratie frigo
Reinigings- en onstmettingsplan + opleiding personeel
GMP: reiniging en desinfectie + persoonlijke hygiëne
Ja, er kunnen vreemde voorwerpen in bakken terechtkomen Visuele inspectie
PVA: instructies tijdens spoelen van varkenskoppen
Reinigings- en onstmettingsplan + opleiding personeel
GMP: reiniging en desinfectie + persoonlijke hygiëne
Mogelijk
Ernstig
Maandelijkse controle van GMP: watercontrole putwater bacteriologisch en jaarlijks chemische controle
Theoretisch
Ernstig
Ja, Tijd/temperatuur Verhittingsproces
GMP: temperatuursregistratie frigo – receptuur volgen koppen
Mogelijk
Ernstig
Reinigings- en onstmettingsplan + opleiding personeel
GMP: reiniging en desinfectie + persoonlijke hygiëne
aanwezigheid van vreemde stoffen, chemische stoffen en/of pathogenen in putwater
3. Afwateren en wegen in M frigo • uitgroei van pathogenen
4. Opkuis
Mogelijk
Koeling van frigo ontvangst
F •
vreemde voorwerpen
Mogelijk
Zeer ernstig
Ja, er kunnen vreemde voorwerpen in bakken terechtkomen Visuele inspectie
PVA: instructie tijdens opkuis van varkenskoppen en bij verdere verwerking
Mogelijk
Matig ernstig
-
specificaties leveranciers – analyseresultaten leveranciers verhittingsproces
GMP: leveranciersspecificaties Instructies bij ontvangst en verdere verwerking
GMP: Temperatuursregistratie
-
temperatuur van pekelfrigo verhittingsproces tijd nitriet- gehalte
-
visuele inspectie
1’ ontvangst van de pekel M/F • •
aanwezigheid en uitgroei van vegetatieve en sporevormende pathogenen aanwezigheid van vreemde voorwerpen
5. Pekelen
•
6. Spoelen in frigo
Matig ernstig
-
uitgroei van pathogenen
PVA: nitriet-gehalte
F •
aanwezigheid van vreemde voorwerpen
Theoretisch
Matig ernstig
C •
foute dosering
Theoretisch
ernstig
- instructie naar personeel / receptuur
PVA: naleven van receptuur
uitgroei van pathogenen
Theoretisch
Ernstig
Ja, Tijd/temperatuur Verhittingsproces
GMP: temperatuursregistratie frigo – receptuur volgen koppen
* Overleven van pathogenen
Theoretisch
M •
7. Koken/verhitten
Mogelijk
M
M ernstig
Geen reeël gevaar de
koppen dienen zo lang worden gekookt op die temperatuur anders niet gaar 8. Uitbenen
M •
9. Snel afkoelen
Tweede opkookproces
GMP: reiniging en desinfectie + persoonlijke hygiëne
ontluiken van de sporen
Mogelijk
Zeer ernstig
-
CCP 2: meten van tijd/temp tijdens snel afkoelen
temperatuur van snelfrigo
nabesmetting personeel en materiaal
Mogelijk
Minder errnstig
- Tweede opkookproces
GMP: reiniging en desinfectie + persoonlijke hygiëne
-
temperatuur van kookdouches
CCP 3: meten van temp tijdens opkookproces
-
reeël gevaar
PVA: beheersing door specifieke instructies naar personeel
-
reeël gevaar
M •
12. Afvullen
Minder errnstig
M •
11. Opkoken
mogelijk
M •
10. Versnijden
nabesmetting personeel en materiaal
onvoldoende hoge temperatuur en overleven en uitgroei van pathogenen
Mogelijk
Zeer ernstig
M •
nabesmetting personeel en materiaal
Mogelijk
F •
aanwezigheid van vreemde voorwerpen
Mogelijk
Zeer ernstig
Zeer ernstig
13. Afkoelen
M •
1”. Ontvangst van de hulpstoffen
ontluiken van de sporen
F •
vreemde voorwerpen
C •
aanwezigheid van contaminaties
Mogelijk
Zeer ernstig
Theoretisch
Minder ernstig
-
temperatuur van frigo
CCP 2: meten van tijd/temp tijdens afkoelen
- specificaties leveranciers – analyseresultaten leveranciers - verhittingsproces
GMP: leveranciersspecificaties Instructies bij ontvangst en verdere verwerking
-
reeël gevaar
-
reeël gevaar
PVA: beheersing door specifieke instructies naar personeel GMP: reiniging en desinfectie materiaal en omgeving
M • aanwezigheid van pathogenen
14. afwerken
15. Verpakken en 16. Etiketteren
M •
nabesmetting personeel en materiaal
Mogelijk
F •
aanwezigheid van vreemde voorwerpen
Mogelijk
Zeer ernstig
Zeer ernstig
M •
nabesmetting personeel en materiaal
Mogelijk
Zeer ernstig
-
reeël gevaar
•
ontluiken van sporen, groei van pathogenen
Mogelijk
ernstig
-
reeël gevaar
Mogelijk
Zeer ernstig
F •
aanwezigheid van vreemde voorwerpen
PVA: beheersing door specifieke instructies naar personeel + GMP: temperatuursregsitratie verpakkingslokaal PVA: beheersing door specifieke instructies naar personeel +
17. Stockeren
M •
uitgroei van pathogenen
theoretisch
ersntig
reeĂŤl gevaar, doch door de temperatuursregistratie van frigo beheerst
GMP: temperatuursregistratie van de frigo