Technologie
Leverbereidingen
4.1. HACCP stappenplan in functie van de leverbereidingen. 4.2.Productomschrijving. Inleiding.
Leverbereidingen worden bij ons vaak patés of pasteien genaamd, maar het woord paté is eigenlijk een verzamelwoord voor een mengsel (een paté) van verschillende grondstoffen. Het kan gaan om een vispastei, vleespastei, wildpastei, vlees met veel groenten en uiteraard ook om “een leverpastei”. Leverpastei of leverworst behoort naast bloedworst en preskop tot de oudste soort vleeswaren. Dat komt doordat lever erg bederfelijk is en met het verwerken tot een bereiding wordt er een langere houdbaarheid gecreëerd. Van oorsprong is dit een Franse bereiding waarin steeds lever wordt verwerkt. Het kan gaan om varkens-, kippen -, kalfs -, ganzenlever …. De prijs van de soort producten kan enorm verschillend zijn. De ene is natuurlijk wat mooier van uitzicht en ook nog wat geraffineerder dan de andere. Ga maar eens na wat het prijsverschil is tussen een klassieke pastei en een foie gras met wat truffels erin verwerkt of een pastei in deegkorst. Pastei is volgens kenners een typisch product voor de wintermaanden, maar in de zomer kan men toch ook scoren met dit soort vleeswaren. Omschrijving.
Een leverbereiding is een vleeswarenbereiding waarin lever (meestal varkenslever), vetstof (keelspek, rugspek, buikspek) en eventueel mager vlees (varkensvlees, gevogelte vlees, wild) de hoofd grondstoffen vormen. Afhankelijk van het gewenste eindproduct kan hierbij nog gekookt koppenvlees of koppenvet, basisdeeg kookworst, rijstmeel, smaakvolle gelei en eventueel een garnituur worden toegevoegd. Zout of npz., kruiden en eventuele bind – en emulgeermiddelen vormen het sluitstuk. Deze rauwe bereiding wordt dan in een vorm of darm gevuld (eventueel ook in blik of in een bokaal). Om vervolgens gegaard te worden (gepasteuriseerd, gesteriliseerd of gebakken). Evolutie.
Oorspronkelijk was een pastei een eenvoudige samenstelling van lever, keelspek, ajuin, eieren, bloem, peper en zout dat doorgemalen werd en in een terrine (afgeleid van terre = aarde) een stenen vorm gevuld en traag maar lang gebakken werd = Franse pastei. Men had veel gewichtsverlies en in de terrine stond er in de rand veel gelei en vetstof. Tegenwoordig wil men een smeuïge, licht verteerbare, bijna smeerbare pastei die meer gestoomd als gebakken wordt. In tegenstelling tot de Franse versie bewaard dit product minder lang, maar we hebben minder gewichtsverlies = Belgische pastei.
Het doel van het bereiden.
Op verschillend vlak bieden leverbereidingen voor de slager- vleeswarenbereider en ook voor de klant mogelijkheden. Commercieel vlak. • • • •
De slager creëert een grote meerwaarde voor zijn slachtafval. Minder aantrekkelijke en verkoopbare grondstoffen omvormen tot een smakelijk, mooi ogend en vlot verkoopbaar product. Hij kan zich onderscheiden door er een eigen smaak, samenstelling en bereidingswijze en zo een ambachtelijk product aan te bieden( paté van de chef, paté maison …). Uitbreiding van het assortiment in de toonbank.
Culinair vlak.
Ook hier bieden leverbereidingen voor klant en ook voor slager – traiteur veel mogelijkheden. • • • •
Om broodjes te beleggen. Als voorgerecht vb. een wildpastei met wat garnituur: uien - of veenbessenconfituur. Als beleg op toastjes (aperitiefhapjes). Als onderdeel van een koud buffet of een breugelmaaltijd.
Indeling.
Volgens de wettelijke bepaling i.v.m de samenstellingsnormen worden pasteien als volgt ingedeeld.
Minimum vleeseiwit
Maximum vet
Collageen op vleeseiwit
Smeerbare leverbereidingen
8%
45 %
25 %
Snijvaste leverbereidingen
10 %
40 %
25 %
De pasteien worden bij de slager ingedeeld naargelang hun consistentie. Snijvaste pasteien. Dit zijn snijvaste bereidingen welke men in dunne sneetjes kan snijden met de snijmachine. Ze worden meestal in een worst (kunst – of natuurdarm) of in een blok aangeboden. Ze worden altijd gestoomd (gepasteuriseerd). Dit soort producten kent zijn oorsprong in Duitsland “het land van de worsten “ en Nederland. Blokpastei. Leverworst. Landleverworst (hausmacher leverworst). Tongenleverworst. Half-snijvaste pasteien. Dit soort pasteien kan men snijden in sneetjes vanaf 1,5 cm dikte, dunnere sneden vallen uiteen omdat er een korrel in steekt en de binding niet op vleeseiwitten steunt. Het zijn half – snijvaste m.a.w. men kan er sneden van snijden en ze nog gedeeltelijk open smeren op de boterham. Ze worden meestal in een (terrine) aardewerk of keramiekvorm aangeboden. Industriële pasteien zijn eventueel in kunststofvormen afgevuld. Ze worden meestal op een lage temperatuur verhit (gebakken of gecombineerd gestoomd en gebakken). Het garen speelt hier een rol bij het bepalen van de snijvastheid, de smaak, het gewichtsverlies en het uitzicht. Sommige pasteien worden ook in blik of glas gesteriliseerd aangeboden. Deze producten bewaren zeer lang en kunnen zonder koeling bewaard worden.
.
Boerenpastei. Ardense pastei. Provençaalse pastei. Normandische pastei. Bretoense pastei. Rodenbach -, trappisten -, witlof pastei … Seizoenpastei.
Smeerbare pasteien. Bij de smeerbare pastei kan men enkel dikke sneden afsnijden. De binding hier steunt op een warme emulsie. De sneden hangen aaneen maar het is de bedoeling dat de pastei mooi open gesmeerd kan worden op boterham of eventueel gespoten op toastjes. Dit is wel van oorsprong een Belgisch product.Het zijn de vetrijkste pasteien. Ze worden altijd gestoomd (gepasteuriseerd). De structuur is glad en zeer fijn eventueel met een fijne garnituur erin. Smeerpastei. Levercrème. Champignonpastei. Pepersmeerpastei. Tuinkruidenpastei.
Hoe bekomen we nu die verschillende consistenties (snijvastheden)? Snijvaste pasteien. Koude bereiding op basis van een vleesdeeg (kookworstdeeg), het maximaal benutten van de vleeseiwitten voor de binding. Meestal 100 % basisdeeg. Half- snijvaste pasteien. Lauwe bereiding maar de binding op basis van collagene eiwitten uit varkenskoppen en zwoerd, 30 tot 40 % basisdeeg aangevuld met een korrel. Bij sommige soorten kan men een basisdeeg van een smeerbare pastei verwerken. Smeerbare pasteien. Warme bereiding maar op basis van een emulsie, het minimum benutten van de eiwitten. Meestal 100 % basisdeeg met eventueel een garnituur. Soortbeschrijving. Hoewel er zeer veel soorten leverbereidingen bestaan, toch een overzicht van enkele courante soorten elk met zijn specifieke kenmerken. Blokpastei. Snijvast, zeer fijne gecutterde deeg. Het is een rechthoekige blok die omgeven is met spekplaaten. Leverworst. Meestal snijvast en zonder korrel. Werd vroeger steeds afgevuld in varkens witvellen maar tegenwoordig gebruikt men vaak ondoorlaatbare kunstdarmen. Leverworstjes. De samenstelling is dezelfde als bij leverworst, maar de kunstdarmen zijn kleurrijk en soms bedrukt. Ze worden per stuk verkocht. Eventueel smeerbare leverworstjes. Boerenpastei. Half-snijvaste pastei bestaande uit een lauwe basisdeeg waarin een vrij grove korrel (6 tot 13 mm) van lever en geregeld varkensvlees in verwerkt wordt. Ardense pastei. Idem boerenpastei maar met gerookt spek in en op de pastei. De korrel mag iets fijner zijn. Deze pasteisoort wordt steeds gebakken. Provençaalse pastei. Lauwe basisdeeg met een korrel van geregeld en lever en een garnituur van tomaat, paprika’s, look en Provençaalse kruiden mogen hierin ook niet ontbreken. Normandische pastei. Lauwe basisdeeg met een korrel van geregeld en lever waarin appelen en een scheutje calvados verwerkt worden. Bretoense pastei. Lauwe basisdeeg met een grove korrel van lever, mager – en geregeld varkensvlees. De garnituur bestaat uit groene peperbollen en truffel. Ambachtelijke boerenpastei. Boerenpastei met de vleesmolen bereid (4 mm.) m.a.w. zonder basisdeeg en met een eenvoudige kruidensamenstelling. Eventueel zout verwerkt i.p.v. npz. (grijze kleur na het bakken). Smeerpastei en levercrème. Bestaat uit 100 % warme basisdeeg. Afgevuld in een rechthoekige metaal – of keramiek vorm en belegd met een spekplaat en steeds gepasteuriseerd. Achteraf wordt er een papje aangebracht en gebrand om het bakken te imiteren
4.3. De keuze van de grondstoffen. Net als bij alle andere vleeswarenbereidingen is de keuze en de versheid van de grondstoffen belangrijk om te komen tot een kwalitatief eindproduct. De lever. Lever zorgt voor de typische smaak, het is m.a.w de belangrijkste grondstof of smaakmaker. Lever is een waardevol deel van de slachtafvallen (eiwitrijk, vetarm en het bevat veel vitaminen en mineralen) jammer genoeg niet zo erg geëerd wordt om vers te eten. Verwerkt in een pastei, wordt dit door maar weinigen niet gewaardeerd. Afhankelijk van de soort pastei wordt er min. 20 tot max.40 % erin verwerkt en ook de soort lever kan voor variatie zorgen. Varkenslever. Is de meest gebruikte soort om leverbereidingen te bereiden. Bij voorkeur zeer verse en vrij bleke levers verwerken. De lever bestaat uit 4 kwabben en weegt ong. 1,5 kg. Zeugenlevers zijn minder geschikt, omdat ze donkerder van kleur zijn en te bitter van smaak. Eigenschappen. • Bleek van kleur. • Lekkere smaak en sappig. • Laat zich gemakkelijk bewerken bij het verwijderen van de galkanalen. • Rijk aan eiwitten. • Steeds verkrijgbaar. • Goedkope aankoopprijs Runderlever. Rundlever is minder geschikt omdat de kleur te donker is en te droog van smaak. Kalfslever. Kalfslever is zeer duur in aankoopprijs. Kalfslever is bleek van kleur, zeer mals en eiwitrijk. Kalfslever wordt vers verkocht of eventueel verwerkt in specialiteiten. Lamslever. Wordt eigenlijk niet in leverbereidingen verwerkt, wegens zijn aparte smaak. Schapenlever heeft dan een nog meer uitgesproken smaak. Paardenlever. Wordt niet verwerkt in de leverbereiding door zijn aparte smaak. Kip en kalkoenlever. Wordt enkel verwerkt in specialiteiten. Deze soort levers wordt vaak verwerkt in de basis van wildpasteien. Ganzenlever en eendenlever. Dit zijn de duurste soort levers (de foie gras). Wordt enkel in specialiteiten verwerkt.
Het spek. Afhankelijk van de snijvastheid die men wenst te bekomen kunnen we verschillende soorten varkensspek verwerken gaande van zuiver rugspek of lieskoek tot kaak- en keelspek. Smeerbare bereidingen. Rugspek, liesvet, buiklapspek en hamspek. Deze speksoorten zijn zacht en laten zich na bewerking gemakkelijk smeren. Snijvaste- en half-snijvaste bereidingen. Spek van op de spiering, de schouder, kaak – en keelspek. Deze speksoorten zijn taaier en bieden meer weerstand tijdens het cutteren of het malen. Ze bevatten ook meer eiwitten en bieden zo een steviger structuur aan de pastei. We kunnen stellen dat spek van het voorpak van het varken, taai spek is en van het achterpak zacht spek is. Om beter te begrijpen om welk soort spek of vlees het gaat en ook om de samenstellingnormen te kunnen berekenen, hebben ze vanuit de EG (meer bepaald Duitsland ) een uniforme code samengesteld met volgende kenmerken, een letter gevolgd door een cijfer. De letter staat voor de diersoort (v = varken, r = rund, s = schaap, p = paard). Het cijfer staat voor de detaillering van de grondstof. Hoofdzakelijk het eiwit-, het vet- en het collageengehalte zijn bepalend voor de juiste berekening van de normen.
Codes welke overeenstemmen met het volgende. V1: zuiver mager varkensvlees. V2: mager varkensvlees met 5 % zichtbaar spek. V3: varkensvlees met wat pezen en 6 % zichtbaar spek. V4: geregeld varkensvlees met 30 % spek. V5: geregeld varkensvlees met 60 % spek. V6: kaak– en keelspek met 50 % spek en geen klieren. V7: nek – en dun rugspek met zeer weinig mager aan. V8: zuiver rugspek. V9: vette snijlingen. V10: mals spek (punt van de buik). V14: gekookt koppenvlees zonder wangen. V18: varkenslever V19: varkenstongen De niet vermelde cijfers, zijn deze welke niet van toepassing zijn bij het bereiden van leverbereidingen.
Waarom spek verwerken in leverbereidingen? • • • • •
Al – of niet snijbaar maken van de bereiding. De smaak, het sappiger maken van de pastei. Voor de kleur. Verlagen van de kostprijs. Als bescherm- of belegmiddel.
Geregeld varkensvlees. Met geregeld vlees wordt bedoeld varkensbuikspek. Geregeld wordt meestal verwerkt als korrel in half-snijvaste bereidingen.
Waarom wordt geregeld vlees gebruikt? • • • •
Geeft een mooi uitzicht aan de pastei. Verbeteren van de smaak. De handelswaarde van de bereiding verhogen. Met een korrel van geregeld kunnen we het uitzicht van de pastei wijzigen (varatie).
Gekookte varkenskoppen zonder wangen. Wanneer we preskop bereiden, houden we bij het sorteren vaak wat koppenvet, zwoerden met een weinig vlees achterwege. Dit doen we om een kwalitatief hoogstaand product (preskop, breugelkop) te bekomen. Juist deze grondstof zorgt voor een grote meerwaarde in pasteien. Het kan verwerkt worden in smeerbare pasteien (warm) of in half-snijvaste pasteien (lauw). Koud verwerken van deze grondstoffen geef een negatief resultaat. We kunnen ook zuiver gekookte zwoerden verwerken of een zwoerd emulsie maar opgelet betreffende de wettelijke samenstellingsnorm (collageen /vleeseiwit).
Waarom wordt gekookte varkenskop gebruikt? • • • • •
Het maakt de bereiding sappiger. Geeft een lekkere smaak aan de pastei. De kostprijs van de pastei drukken. Verwerken van anders onbruikbare overschotten. De snijvastheid (collagene stoffen).
Basisdeeg kookworst. Onder een basisdeeg kookworst verstaan we een homogene (sterk verkleinde) rauwe vleesmassa, van mager vlees, spek, vocht en hulpstoffen voor de binding en normaliter geen kruiden. Dit soort vleesdeeg wordt enkel gebruikt om snijvaste leverbereidingen te bekomen. Samenstelling basisdeeg. Grondstoffen. V2 V7 Vocht
40 % 30 % 30 %
Hulpstoffen. NPZ (E250) Melkeiwitten Fosfaat(E 450) Kleurbehoudend middel(E300) Smaakversterker ( E621)
17 gr./kg 10 gr./kg 2 gr./kg. 1 gr./kg. 1 gr./kg.
Vocht. Melk (volle, half volle of magere gepasteuriseerde), room en gelei of vleesbouillon zijn de soorten die afhankelijk van het gewenste resultaat kunnen verwerkt worden. •
Melk. Melk beïnvloedt de kleur, de smaak en de kostprijs van het product. Melk wordt gebruikt in de rijstbrij bij de smeerbare bereidingen.
•
Room.
Zeer lekker van smaak. Geeft de pastei een zeer bleke kleur. Room is zeer vettig. Wordt toegevoegd in kwalitatieve bereidingen en specialiteiten. . • Smaakvolle gelei. Hier wordt bedoeld het afkooksel van bijv.varkenskoppen, zwoerden en tongen. Lekker en sappige smaak. Verlagen van de kostprijs. Verbeteren van de snijvastheid. Hoewel smaakvolle gelei en bouillon vaak als hetzelfde wordt genoemd, is er toch een verschil er tussen. Het zijn wel beide afkooksels van vleesdelen met groenten en wat grove kruiden maar het verschil zit hem in de binding en in mindere mate de smaak.
•
Water of ijs.
Ijs wordt gebruikt in een basisdeeg kookworsten om de temperatuur van het deeg laag te houden. De verwerkingsmogelijkheden van het vocht.
Hoe, waar en waarom het gebruikt wordt hangt af van het beoogde resultaat.
Bereiding van smeerbare pasteien.
In de rijstbrij, kokend voor de emulgering van het spek en de rijstbrij.
Bereiding van half-snijvaste pasteien.
Lauw, om de collagene bindkracht te bevorderen en ook om het koppenvlees op te warmen en het zo beter te kunnen verkleinen.
Bereiding van snijvaste pasteien.
Vloeibaar of bevroren, de bindkracht speelt hier een mindere rol, maar het grootste doel is hier de smaak en het verlagen van de kostprijs.
De afwerking.
Zeer warm, om over de gebakken pasteien te gieten na het bakproces. Dit om de sappigheid, de smaak te bevorderen en het gewichtsverlies (de bakschade) te herstellen.
Hulpgrondstoffen. Dit soort grondstoffen zorgen in hoofdzaak voor variatie en smaak in de producten. Men creëert vaak ook een mooie meerwaarde voor het product en hun inbreng zorgt in vele gevallen ook voor de naam van de pastei. Enkele vb. champignons, truffel, gerookt spek, noten, paprika’s, appelen, peren, knoflook, witlof …
4.4. De keuze van de hulpstoffen, kruiden en de vormen. Dit zijn stoffen die bijdragen in het welslagen van een product, sommige zijn onmisbaar andere zijn dat minder. De meeste hulpstoffen mag men maar in een wettelijk bepaalde hoeveelheid gebruiken en hun gebruik moet bij verpakte waren op het etiket weergegeven worden via een E – nummer. De meeste hulpstoffen hebben zo’n nummer en dit is een nummer die overal in de Europese gemeenschap wordt gebruikt. Soorten hulpstoffen en hun voornaamste functie. Kleurstoffen. Worden in de leverbereidingen weinig gebruikt. Ketchup en tomatenconcentraat zorgen wel voor een kleurswijziging maar het zijn geen kleurstoffen. Als oppervlakte kleuring wordt er hier wel gebruik van gemaakt: patrelle en caramel. Conserveermiddelen. Keukenzout: zorgt voor de smaak, de bewaring en de waterbinding. Nitriet (E 250) zorgt voor de kleuropwekking, de smaak, de bewaring en de waterbinding. Anti-oxidanten. L-ascorbinezuur (E 300 ) bevorderen van de kleuropwekking. Emulgeer-,stabiliseer- en verdikkingmiddelen. Fosfaat (E 450) verhoogt het waterbindend vermogen. Mono– en dyglyceriden (E 472) worden verwerkt als emulgator bij smeerbare bereidingen. Smaakversterkers. Glutaminezuur (E 621)versterkt de aanwezige smaken. Suikers. Dextrose, honing of vanillesuiker neutraliseert de bittere smaak van de gal en bevordert de kleuropwekking. Eiwitten. Dierlijke eiwitten uit bloed, melk of gelatine. Plantaardige eiwitten uit soja- en tarwe. Zij zorgen voor een betere binding van het product, maar gelatine wordt wel gebruikt om de pastei bij de afwerking af te glanzen. Zetmeelhoudende producten. Aardappel-, tarwe- en maïszetmeel en rijstmeel. Zorgt voor minder vochtverlies tijdens het verhitten. Smaakstoffen. Dit is een ruimt te interpreteren groep. Hier wordt onder verstaan we extracten, aroma’s, ui en sjalot al of niet in gedroogde vorm, dranken, kruiden, kruiden extracten enz. Dranken. Zij geven een specifieke smaak aan de bereiding. Ze worden toegevoegd op het einde van de bereiding en mogen niet overheersen vb. calvados, rode– en witte wijn, cognac, armagnac, porto, madera, …
Kruiden. We gebruiken tussen de 3 tot 6 gr / kg kruiden. We kunnen hiervoor zelf een kruidensamenstelling creëren, bijv. 2 gr peper, 0,5 gr foelie, 0,5 gr gember, 0,5 gr kardemon, 0,5 gr tijm, 0,25 gr kruidnagel. Het is gebruikelijker dat we voor de verschillende pasteisoorten kant- en- klare kruidenmengelingen of kruidenextracten kopen. Een nog eenvoudiger oplossing zijn totaalmengelingen, waar alle hulpstoffen en kruiden in verwerkt zijn. De kruidenfabrikanten spelen daar op in door het grote tijdsgebrek en kennis bij de slager. Voordelen van het gebruik van een kruidenmengeling. • Minder vakkennis vereist (samenstelling). • Snellere werkwijze(gebruiksvriendelijker). • Nauwkeuriger te doseren. • Continue kwaliteit. • Makkelijker variaties te bereiden. • Betere houdbaarheid van de pastei. • Kleinere stock en minder problemen met verstreken houdbaarheidsdatums. De vormen en darmen. Het soort pastei, de hoeveelheid en de houdbaarheidsduur bepalen waarin een leverbereiding zal afgevuld worden. De vormen kunnen van uitzicht rond, ovaal of in blokvorm zijn met rechte of schuine randen. De soorten vormen. • Aardewerk vormen (Provençaals aardewerk is zeer gekend). Dit is de oudste soort vormen, het wijst op het ambachtelijke van een product. Deze vormen hebben meestal een rode baksteenkleur. De potten zijn half poreus en zuigen zich vol met aroma’s. Daarom is het wenselijk deze vormen enkel met heet water af te wassen (geen afwasmiddel). •
Keramiek of porselein vormen (dit zijn eigenlijk aardewerk vormen die belegd zijn met een glazuurlaag. Ze zijn verkrijgbaar in alle kleuren en vormen.
•
Gietijzeren vormen (meest gekende: le creuset).
•
Inox vormen al of niet met een deksel.
•
Korstdeeg vormen die geheel uitklapbaar zijn om gemakkelijk los te komen van het korstdeeg van de vorm.
•
Aluminiumvormjes (wegwerpverpakking), kleinere vormen met een inhoud van 250 tot 500 gr.
•
Glasverpakking en de blikverpakking zijn ook voor meeneemporties (gesteriliseerde pastei).
•
Kunststofvormen worden vaak gebruikt bij het afvullen van industriële pasteien.
De darmen. Daar waar vroeger uitsluitend natuurdarmen werden gebruikt zoals de rechte runder darmen en varkens witvellen. Gebruikt men vaak ondoorlaatbare, meestal bedrukte kunstdarmen. 4.5. De voorbereiding van de grond - en hulpstoffen. De lever. Voorbereiding. De lever zo vers mogelijk ontdoen van de galkanalen met duim en wijsvinger. In geen geval een mes gebruiken. De lever onder koud stromend water spoelen en laten uitlekken. Men kan ook de galsmaak neutraliseren door een scheikundig product aan de lever toe te weken in water. De galkanalen worden hierbij niet uitgehaald, maar dit wordt bij kwaliteitsberedingen zeker nooit toegepast. Voorzouten. De voorbereide lever eventueel voorzouten met 17 gr / kg npz. en afgesloten van de lucht in een bak en in de koelkast plaatsen (min 24 u voorzouten). Het voorzouten van lever als korrel geeft een beter resultaat. Dit komt omdat de korrel dan mooi doorkleurt is en omdat zout de lever beter bestand maakt tegen het doormalen (gelijke korrel). Invriezen. Wanneer we met een te grote voorraad lever komen te staan, dan moeten we dit verwerken of stockeren. De voorbereide lever in degelijke plastiekzakken verpakken (niet te dik verpakt) en snel invriezen naar minimum -18 °C. = de zakken open leggen. Vergeet niet de zakken te identificeren volgens lotnummer, verpakkingsdatum, de soort en eventueel ook het gewicht. Voorkom beschadiging van de verpakking = voorzichtig behandelen. Noteer de opslag in de diepvriesinventaris. Het spek en het geregeld vlees. Ontdoen van het zwoerd, de beenderen en de kraakbeenderen. Het keel- en kaakspek ontdoen van de klieren en het bloedvlees. Voor gebruik in een basisdeeg eventueel doormalen van het spek. Indien het geregeld tot korrel dient deze eventueel voorzouten, ÊÊn dag voor het gebruik. De gekookte varkenskoppen zonder wangen. Ervoor zorgen dat er geen beenderen, kraakbeenderen, ogen, ooringangen inzitten. Het vocht. Hier moet vooral gelet worden op de keuze en de voorbereiding van de smaakvolle gelei. Het moet troebele smaakvolle gelei zijn (geen geklaarde). De opgesteven (gekoelde) gelei ontdoen van de bovenste vetlaag en onderaan van de onreinheden.
Basisdeeg kookworst. Afwegen en bij het berekenen van de samenstelling rekening houden met de kruiden en het zoutgehalte dat erin verwerkt zijn.
Hulpstoffen en kruiden. Afwegen en indien mogelijk in volgorde van het verwerken plaatsen. Bij het afwegen op volgende punten letten. • • • • •
Afwegen op een passend weegtoestel. Nauwkeurig afwegen. Maak gebruik van een lepel bij het afwegen van kruiden en hulpstoffen nooit met de hand. Sluit de verpakking direct na het gebruik. Vermijd vocht, licht en warmte. Kruiden en hulpstoffen verliezen veel van hun werkende kracht bij onzorgvuldige behandeling.
De vormen. Klaarplaatsen en de vormen insmeren met reuzel of olie en eventueel beleggen met een spekplaatje. Steeds dezelfde vorm gebruiken voor eenzelfde bereiding en ervoor zorgen dat de vormen juist afgevuld zijn, geen 2 halve of één grote en één kleine vorm.
De darmen. De voorbereidingen zijn afhankelijk van het gebruik van de soort darm. Kunstdarmen weken in lauw water. Natuurdarmen spoelen met lauw water, op lengte snijden en afbinden.
4.6. Bewerkingen. Berekenen van een samenstelling. Bereken de hoeveelheden voor volgende samenstelling?
55 kg boerenpastei 30 % Basisdeeg
………… kg
Lever
30 % ……………….....kg
Keelspek
30 % ……………..…...kg
.
Koppenvlees 30 % ………………….kg Gelei
70 % Korrel
10 % ………………….kg
………... kg Lever
40 % ………………..... kg
Geregeld (V4) 60 % ………………….kg Vul bij het onderstaand rooster de hoeveelheden in.
Totaal
30 kg
30 % basisdeeg 70 % korrel (bestaat uit )
25 kg 15 kg
40 % lever 60 % buikspek
19 kg
Totaal 30 % basisdeeg (omvat)
20 kg
30 % lever 45 % keelspek 15 % koppenvet 10 % gelei
70 % korrel (bestaat uit ) 40 % lever 60 % buikspek
20 kg 20 kg 20 kg
Verkleinen van de grondstoffen. Voor de bereiding van de hedendaagse pasteien is het gebruik van een cutter onontbeerlijk geworden. Met een vleesmolen kunnen we ook mooie resultaten behalen, maar men zal beter resultaten bekomen bij het gebruik van de cutter. Industrieel komt het deeg (de farce) van fijne pasteien (smeerpastei, leverworst) na het cutteren in de doorloopcutter terecht om een zeer fijne en zeer homogene deeg te verkrijgen. Industrieel spreekt men van een pasteilijn. Dit zijn een aantal aaneen gekoppelde machines die ervoor zorgen dat er bijna continu pastei wordt geproduceerd en dit zonder veel manuele tussenkomst. Bereidingstechnieken. ( l.4.)De verwerking van vocht met de cutter, de vleesmolen en de hand. Vocht is zeer belangrijke grondstof in de vleeswarenbereiding met uitzondering van de droge worstsoorten en de rauwe zouterij. In sommige bereidingen zijn ze onontbeerlijk om het product te doen slagen. Tijdens het verhittingsproces ontstaat er kookschade dit is o.a. het verlies van vocht. Nu komt het erop aan dit verlies zo veel mogelijk te beperken. We hebben 2 soorten vocht, het vocht vanuit de grondstoffen zelf (het vleesvocht ) en het toegevoegd vocht. Door het gebruik van zout in combinatie met het verkleinen en mengen, zal men al zeer veel vleeseigen vocht in het product kunnen houden. Moeilijker wordt het wanneer er extra vocht wordt toegevoegd (melk, water of smaakvolle gelei). Hiervoor zal men zeker extra bindmiddelen moeten toevoegen. Met de cutter. Hier vormt dit geen probleem (men kan tot 50% vocht t.o.v het vlees toevoegen). Nadat de grondstoffen (vlees, lever) fijngecutterd zijn, wordt het vocht samen met de bindmiddelen toegevoegd en zo krijgt men het beste resultaat. Met de hakmolen. Hier krijgt men de grondstoffen niet zo fijn ( we krijgen smering en grote opwarming) zodat er niet zo veel extra vocht kan toegevoegd worden. We hebben al wat meer bindmiddel nodig. Het zout kan bij deze methode niet zo inwerken op de vleeseigen eiwitten. Met de hand. Dit is eigenlijk niet meer van deze tijd. De hand wordt vervangen door de mengmachine. Deze machine zorgt voor een grondige verdeling van de bindmiddelen. Maar de bindkracht uit het vlees zelf is beperkter. Bereiden van klassieke boerenpastei met de vleesmolen. • • • •
De lever 1 x door de 3 of 4 mm plaat malen samen met een deel van het npz of het zout. De gewenste vleesplaat aanbrengen (5 tot 8 mm) en de lever nogmaals doormalen samen met de gestoofde ajuin, de korrel van V6 of V5 en alle andere hulpstoffen en kruiden. Het geheel nu grondig mengen. Er kan nog eventueel een garnituur toegevoegd worden.
Bereiden van een half snijvaste leverbereiding (met korrel) met de cutter.
Basisdeeg. Voorbereidingen. De uien pellen en stoven. Het koppenvet doormalen en toevoegen bij de gestoofde uien evenals de gelei en opwarmen. Het keelspek 3 min. afbroeien. •
De lever fijncutteren en daarna een gedeelte van het npz. er traag bijcutteren tot een maximale binding bekomen wordt.
•
De levermassa uit de cutter nemen.
•
Het opgewarmde koppenvet, de gelei, de gestoofde ajuin en het afgebroeid keelspek in de cutter, samen met de melkeiwitten en fijncutteren.
•
Het cutterdeksel uitkrabben en de levermassa, aroma, smaakversterker en de eieren bijvoegen en cutteren tot een homogene massa.
Korrel Voorbereidingen. Het keelspek en of het geregeld 3 min. afbroeien. •
Het keelspek en of het geregeld, de lever, het npz. en de kruiden mengen en door de gewenste vleesplaat (8 à 13 mm) doormalen.
•
De korrel mengen met het basisdeeg en het kleurbehoudend middel en nog enkele rondjes verkleinen in de cutter (1ste versnelling).
•
Er kan nog eventueel een garnituur toegevoegd worden.
Bereiden van een snijvaste leverbereiding met de cutter. •
Het mager vlees met de fosfaten en de eiwitten fijncutteren en stapsgewijze 2/3 van het ijs toevoegen toevoegen.
•
Het npz. toevoegen en het cutterdeksel uitkrabben.
•
Het spek en 1/3 van het ijs toevoegen.
•
Vervolgens de doorgemalen lever, de uien, de smaakversterker en de kruiden toevoegen en verder cutteren tot een eindtemperatuur van 14° C.
•
Wanneer er een korrel of garnituur moet bijgevoegd worden, gebeurt dit nadat het basisdeeg volledig klaar is.
Bereiden van een smeerbare leverbereiding met de cutter.
•
De lever fijncutteren.
•
Het npz. toevoegen en de levermassa uit de cutter nemen.
•
De uien pellen en stoven eventueel met de tomatenpuree.
•
Het spek 10 min. afbroeien in kokend water.
•
De rijstbrij bereiden: melk, gelei, room, emulgator, koppenvlees, rijstmeel, boter toevoegen bij de gestoofde uien en het geheel al roerend laten opkoken.
•
De cutter voorverwarmen met kokend water tot ongeveer 45° C.
•
Het spek, de rijstbrij en de melkeiwitten in de cutter brengen en fijncutteren.
•
Het deksel uitkrabben, de lever, smaakversterker, aroma, kruiden en eieren toevoegen en cutteren tot een homogene massa.
•
Op het laatst het kleurbehoudend middel toevoegen.
•
Eventuele garnituur toevoegen en enkele toeren laten meecutteren vb champignonsmeerpastei. PS We kunnen dit soort basisdeeg ook gebruiken om een half-snijvaste pastei te bekomen maar dan is het resultaat wel iets smeuïger en smeerbaarder dan met een half - snijvaste basisdeeg.
Het invormen of afvullen. Dit moet gebeuren onmiddellijk na het bereiden en de pastei vervolgens verhitten (bakken of pasteuriseren) en de pastei beter niet laten overnachten. • •
Door de vrij hoge temperatuur tijdens het bereiden is de kans op bederf hoger. In verse toestand verzuurt het pasteideeg vlug. • Extra energieverbruik. Behandeling van de vormen. De bodem inwrijven met plantaardige olie of reuzel. De vorm onderaan eventueel beleggen met een dunne spekplaat. Het vullen. Bij half-snijvaste pasteien en zeker bij pasteien die gebakken worden, de potten 105 à 110 % vullen, 5 tot 10 % boven de rand van de vorm vullen. Bij de smeerbare bereidingen en blokpastei juist vol = 100 % vullen. Het afdekken. Bij blokpastei. De pasteivorm rondom beleggen met spekplaten. De spekplaten worden op een papier gelegd en in de vorm gebracht. Na het vullen wordt de spekplaten mooi dichtgevouwen en wordt de vorm afgesloten met een deksel. Bij half- snijvaste pasteien. Het deeg glad strijken en de vorm beleggen met een varkensnetje( 2 x ). Eventueel voor het beleggen een kenmerk van de pastei aanbrengen vb. gerookt spek, paprika ringen enz. Bij de smeerbare pasteien. Het deeg beleggen met een dunne spekplaat.
Wel ervoor zorgen dat deze voldoende in de zijkant ingewerkt zit. Vervolgens nat papier en een deksel met druksysteem aanbrengen of zonder papier maar dan met plastiekfolie overspannen.
Verhittingstechnieken. Hier wordt de keuze gemaakt of we de pastei bakken of pasteuriseren. Bij de meeste pasteien (uitgezonderd leverworsten)zijn beide technieken mogelijk. Gebakken pastei. Voordelen. • • •
Langere houdbaarheid. Ambachtelijke tint. Betere smaak (baksmaak).
Nadelen. • •
Meer gewichtsverlies (bakschade). Niet altijd zo een mooi resultaat na het bakken.
Gepasteuriseerde pastei. Voordelen. • • •
Minder gewichtsverlies (weinig kookschade). Is gemakkelijker smeerbaar en smeuïgere pastei. Mooier van kleur.
Nadelen. • •
Kortere houdbaarheid. Extra werk bij de afwerking om de bakkleur te imiteren.
De mogelijkheden van het pasteuriseren. •
In de kookketel.
Leverworsten in water leggen van (85° C.). Thermostaat instellen op 75° C. of ervoor zorgen dat het water deze temperatuur behoudt. Bij een kerntemperatuur van 68° C. de worsten uithalen en in koud water leggen gedurende een 10 tal min. Dit kan ook met een smeerpastei of blokpastei toegepast worden maar dan moet men er wel voor zorgen dat de vorm waterdicht gesloten is. •
In de combinatiekast of stoomkast.
Kast instellen op 75° C. Product inbrengen. Kernthermometer op de juiste plaats inbrengen. Programma instellen = tot kern 68° C. Bij het gebruik van de combinatiekast zijn er nog verschillende mogelijkheden combi steamen of een gedeelte stomen (2/3) en bakken (1/3).
•
In de traditionele oven of de warme luchtoven.
De pasteien in de oven plaatsen met een waterbad. De oven tussen de 90° en 110° C. instellen en garen tot een kern van 68° C. bereikt is. De oven zo gesloten mogelijk laten o.a. de verdampschuif dichttrekken (om verdamping = gewichtsverlies te voorkomen). Om energie te besparen stoppen we de werking van de oven, als een kern van 66° C. bereikt wordt. We laten de oven nu gesloten met de pasteien erin gedurende een half uurtje. Wanneer de pasteien uit de oven komen moet men ze 2 tot 3 x overgieten met zeer warme smaakvolle ontvette gelei. De gelei die we gebruiken komt normaal gezien van de kopbereidingen. De pasteien na een half uurtje in de koelkast plaatsen. Deze duurtijd moet zeker gerespecteerd worden wanneer het gaat om pasteien die overgoten moeten worden. Gepasteuriseerde pasteien onmiddellijk in de koelkast plaatsen, 2 uur na het verhitten moet de kerntemperatuur onder de 15° C. gedaald zijn.
4.7. Afwerking. Hiermee kan maar gestart worden nadat de pastei minstens een nacht werd gekoeld Hiervoor bestaan verschillende mogelijkheden, afhankelijk van de wijze van het verhitten en de soort pastei.
Leverworsten.
•
Met warm water afwassen, de overtollige darm en koord verwijderen en ophangen.
Gepasteuriseerde pasteitjes in bokaal.
•
Mooi afwassen en voorzichtig behandelen, zodat het dekseltje niet los komt.
Smeerbare bereidingen. • • • • • • • • •
Drukijzer, vleespapier of plastiekfolie verwijderen. De vorm afwassen. De randen goed ontvetten. Papje aan brengen (dooier van ei, tarwebloem en suiker). Ruitvormige lijnen trekken met vleesnaald of een vork. Gelijkmatig afbranden met gasbrander. Eventueel een garnituur aanbrengen. Afglanzen met klare garneergelei. De randen van de pastei invloeien met koud vloeibare reuzel.
Half-snijvaste in keramiek gebakken of gepasteuriseerde pastei.
• • • • • • •
De pot of vorm afwassen. De randen ontvetten, eventueel het vet van tussen de vorm en de pastei verwijderen. De garneergelei aanbrengen vb. bruine (90 gr.gelatinepoeder, 1 liter water en 50 gr patrelle). De garnituur in heldere garneergelei dompelen en aanbrengen. De garnituur vast druppelen. De pastei afglanzen met heldere gelei en laten opstijven. De rand invloeien met vloeibare reuzel of donkere garneergelei.
Bij het garneren en vervolgens het presenteren, moet men met een aantal punten rekening houden. •
Steeds dezelfde garnituur aanbrengen bij een soort (vb. ajuinringen, tijmtakje, laurierblad en jeneverbessen bij boerenpastei).
•
Indien mogelijk garnituur gebruiken van bestanddelen van de pastei (champignons, gerookt spek, paprika's, krieken, mosterdzaad, peertjes, sinaasappel, appelschijven, aspergepunten, maanzaad . . .
•
De pastei niet beschadigen bij het garneren (niets erdoor prikken) om contaminatie te voorkomen vb plastiekgarnituurtjes met kerstmis,. . .
•
De garnituur zodanig aanbrengen dat deze zo lang mogelijk ongeschonden blijft .
•
De pastei niet overladen met garnituur.
•
Kleurrijke garnituur.
4.8. Bewaren. Door de hogere temperatuur en ook zeker bij de gebakken pasteien hebben we al een goeie bescherming door de gelei en de reuzellaag die erop ligt . De houdbaarheid van pasteien (indien alle hygiëne punten in acht werden genomen) is 3 tot 4 weken. • • • • •
Plaatsen in de koelkast. Een plastiekfolie erover spannen. Ingevormd begassen. Luchtledig verpakken. Pasteien in blik of bokaal zijn er weinig problemen met de bewaring.
De pasteien etiketteren i.v.m. de tracering. Fifo principe toepassen.
4.9. Analyse van de fouten op de afgewerkte producten. Mogelijke oorzaken van. Bittere pastei. • • • • •
Oudere lever. Galkanalen werden niet zorgvuldig weggenomen. Geen suiker gebruikt. Lever niet gespoeld. De ajuin werd niet of te weinig gestoofd.
Droge pastei. • • • • •
Te weinig vetstof (spek) in de pastei. Te veel bloem verwerkt. Niet of onvoldoende overgoten met smaakvolle gelei na het bakken. Gebakken op een te hoge temperatuur. Te lang gebakken.
Gelei- of vetafzet bij gebakken pasteien. • • • • • • •
Te vette samenstelling. Te veel vocht verwerkt. Te lang gebakken en gebakken op een te hoge temperatuur. Te weinig bindmiddelen in de pastei. Verkeerde bereidingstechnieken tijdens het cutterproces. Npz verkeerd toegevoegd. Te weinig gecutterd.
Donkere kleur van de pastei. • • •
Donkere levers verwerkt. Lever niet goed voorbereid, niet gespoeld. Te veel lever in de samenstelling.
Verzuring van de pastei. • • • • • •
Oude grondstoffen. Te veel tijd tussen het bereiden en het verhitten. Te lage temperatuur tijdens het verhitten. Te weinig gepasteuriseerd of gebakken. Niet vlug afgekoeld na het verhitten. Te veel melk en room verwerkt of de ajuinen werden niet gestoofd.
Slechte snijvastheid van de pastei. • • • •
Geen goede bindkracht van de basisdeeg. Te lang en te warm gecutterd. Te weinig bindmiddelen. Onvoldoende verhit.
4.1. HACCP - stappenplan met betrekking op de leverbereidingen. HACCP- werkstroomschema met de cutter bereide leverbereiding. Receptie vormen verpakking
Receptie grondstoffen
Receptie hulpstoffen garnituur
Opslag
Opslag
Opslag
Voorbereiding
Receptuur ( samenstelling) ( afwegen )
Verkleinen ( malen, cutteren )
Mengen
Voorbereiding
Vullen
Verhitten
Koelen
Garneren
Opslag,verkoop etiketteren Bij ieder stap in het productieproces kunnen er zich 3 soorten risico voordoen : Bacteriologische residuen. …………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………
Chemische residuen. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………..
Fysische residuen. …………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………
Gevarenanalyse (potentiële gevaren, mogelijke fouten ) met de voorzorgsmaatregelen en of oplossingen (CCP – punten ) bij ieder processtap. 1.Receptie vormen en verpakking. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 2.Receptie grondstoffen. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………. 3.Receptie hulpstoffen en garnituur. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………. 4.Opslag vormen en verpakking. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 5.Opslag grondstoffen. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 6.Opslag hulpstoffen en garnituur. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………. 7.Voorbereiding (vormen). …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………
8. Voorbereiding (grondstoffen) …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 9. Samenstelling (receptuur). …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 10. Verkleinen …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… l1.Mengen. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 12. Vullen. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 13. Verhitten. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 14. Koelen. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 15. Garneren. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 16. Opslag, verkoop en etiketteren. …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………