Praktijk
Leverbereidingen
Leverbereidingen. Omschrijving. Leverbereidingen zijn een mengeling van lever, varkensvlees, spek, zwoerden en vocht waaraan hulp- en smaakstoffen worden toegevoegd en op een mechanische wijze worden verkleind. Ze worden afgevuld in een vorm of een darm en worden gestoomd of gebakken tot een kerntemperatuur van 68° C. Classificatie (indeling). - De snijvaste leverbereidingen. - De half snijvaste leverbereidingen. - De smeerbare leverbereidingen. Keuze van de grondstoffen. 9 Lever. Soorten: varkenslever, gevogeltelever (meestal kip), kalfslever (te duur), runderlever (te donker). Eisen. - De lever moet zeer vers zijn. - Bleke kleur. Voorbereidingen. - De verse lever ontdoen van de aders. - De lever eventjes spoelen in koud water. Bewerkingstechnieken. - De verse lever fijn cutteren (basisdeeg). - De lever doormalen door de gewenste vleesplaat (korrel). - Het voorzouten: de lever mengen met 17 gram per kg N.P.Z. en afgedekt 24 uur laten rusten in de koelcel. - Het afbroeien: de lever 2 minuten afbroeien in heet water (wordt zeer weinig toegepast). - Diepvriezen: de zeer verse lever na de voorbereidingen verpakken, etiketteren en zeer snel diepvriezen. Î De voorkeur gaat naar het verwerken van verse varkenslever. 9 Mager vlees. Soorten: varkensvlees. Eisen. - Mooie kleur. - Vers en niet kleverig. Voorbereidingen. - Ontdoen van het vet, spek, kraakbeenderen, keurmerk, bloederig en kleverige delen. Waarom mager vlees gebruiken? - Verhogen van de binding en de snijvastheid. - Verbeteren van de smaak. Bewerkingstechnieken. - Het vlees fijn cutteren (basisdeeg snijvaste bereidingen). - Verpakken, etiketteren en diepvriezen.
Bereidingstechnieken: half snijvaste leverbereidingen. De voorbereidingen. - Alle grond-, hulp- en smaakstoffen nauwkeurig afwegen. - Het basisdeeg. - De uien pellen, verkleinen en goudgeel aanstoven. - De smaakvolle gelei en het koppenvlees bij de uien toevoegen en opwarmen. - Het keelspek 3 min. afbroeien. - De korrel. - Het keelspek en/of het geregeld vlees 3 min. afbroeien of een gedeelte aanbakken tot een licht bruine kleur. - De lever en het keelspek en/of het geregeld vlees doormalen (13 mm.plaat) en 2/3 van het nitrietpekelzout en de kruiden erbij mengen. De cuttermethode I. Het basisdeeg. - De lever met de ketchup en de suiker zeer fijn cutteren, toevoegen van 1/3 van het nitrietpekelzout en het deeg uit de cutterkom nemen. - Het afgebroeid keelspek met het koppenvlees, de smaakvolle gelei, de uien en de melkeiwitten fijn cutteren. - De gecutterde lever erbij en toevoegen van de aroma, de smaakversterker, de eieren en cutteren. - Het cutterdeksel uitkrabben en verder fijn cutteren. De korrel. - De doorgemalen korrel en het kleurbehoudend middel toevoegen aan het basisdeeg en nog enkele (2) toeren verkleinen in eerste versnelling en alles zeer goed mengen. - Eventueel toevoegen van een garnituur.
Cuttermethode II. Het basisdeeg. -De lever met de ketchup en de suiker fijn cutteren (de lever blijft in de cutter). - Het afgebroeid keelspek, het koppenvlees, de smaakvolle gelei, de uien en de melkeiwitten toevoegen en fijn cutteren. - Het cutterdeksel uitkrabben. - Toevoegen van 1/3 van het nitrietpekelzout, de aroma, de smaakversterker en de eieren en verder cutteren. De korrel. - De doorgemalen korrel en het kleurbehoudend middel nog enkele (2) toeren verkleinen in eerste versnelling en zeer goed mengen. - Eventueel toevoegen van een garnituur.
Basisdeeg kookworsten. De samenstelling. Grondstoffen.
mager varkensvlees vocht (ijs) rugspek
Hulp- en smaakstoffen.
gram per kg. 400 300 300 gram per kg.
nitrietpekelzout 16 fosfaten 2 melkeiwitten 10 smaakversterker 1 kleurbehoudend middel 1 gemengde kruiden 5 (eventueel)
Voorbereidingen. - Alle grond- , hulp en smaakstoffen nauwkeurig afwegen. Cuttermethode. - Het mager vlees met de fosfaten en de melkeiwitten fijncutteren en stapsgewijze 2/3 van het ijs toevoegen. - Het N.P.Z. toevoegen en het cutterdeksel uitkrabben. - Het spek, de smaakversterker en 1/3 van het ijs toevoegen. - De massa laten fijncutteren en het deksel reinigen. - Op het einde het kleurbehoudend middel toevoegen, eindtemperatuur 12 à 14° C. Het gebruik. - Deze basisdeeg kookworsten kan men verwerken in diverse snijvaste leverbereidingen, meestal wordt er 200 tot 300 gram lever per kg erbij gecutterd = basisdeeg voor diverse snijvaste leverbereidingen. - Meestal wordt een basisdeeg niet gekruid en voegt men de specifieke kruiden toe naargelang de bereiding.
Boerenpastei II. De samenstelling. Grondstoffen. -Basisdeeg: lever keelspek koppenvet
gram per kg 90 90 120
- Korrel: lever geregeld of keelspek Hulp- en smaakstoffen.
350 350 gram per kg
nitrietpekelzout melkeiwitten sjalot smaakversterker kleurbehoudend middel rijstmeel melk aroma eieren gemengde kruiden
15 5 30 1 1 10 100 3 1 stuk 4
De voorbereidingen. - Alle grond-, hulp- en smaakstoffen nauwkeurig afwegen. - Zie bereidingstechnieken half snijvaste leverbereidingen. - Het rijstmeel oplossen in de melk en aan de kook brengen. De cuttermethode. - Cuttermethode II half snijvaste leverbereidingen. - De rijstbrij cutteren met het spek. Het invormen. - De vorm inwrijven met reuzel en beleggen met een varkensnetje in de bodem van de vorm en 10 cm over de zijkanten. - Het deeg tot 1 cm boven de rand van de vorm vullen en bedekken met het varkensnetje. Het verhitten. - De pasteien bakken op 90° C. tot een kerntemperatuur van 68° C. - Onmiddellijk na het verhitten de pasteien overgieten met een beetje warme smaakvolle gelei. De garnering. - Afglanzen met gelei en een passende garnering aanbrengen: ajuinringen, citroenschijfjes, kriekjes, laurierblaadjes, mosterdzaad, jeneverbessen, fantasiemix enz.
Ardense pastei. De samenstelling. Grondstoffen. -Basisdeeg: lever keelspek koppenvlees smaakvolle gelei
gram per kg 80 90 100 30
- Korrel: lever 300 of 220 of geregeld vlees en keelspek 250 230 gekookt koppenvlees 100 200 gerookt spek 50 50
320 380 50
Hulp- en smaakstoffen. gram per kg nitrietpekelzout 13 suiker 2 ketchup 5 melkeiwitten 5 smaakversterker 1 kleurbehoudend middel 1 uien 50 aroma 3 eieren 1 stuk witte peper 2,5 muskaatnoot 1 kardemom ½ gember ½ tym ¼ laurier ¼ of gemengde kruiden 4
De voorbereidingen. - Zie bereidingstechnieken half snijvaste leverbereidingen. - Het gerookt spek ontdoen van de kraakbeentjes en ontzwoerden. - Het gerookt spek 15 minuten koken of aanbakken met 30 % van het geregeld. De cuttermethode. - Cuttermethode I zie bereidingstechnieken half snijvaste leverbereidingen. - De korrel verkleinen tot 8 mm.
Blokpastei. De samenstelling Grondstoffen.
varkenslever basisdeeg kookworsten -
20 % 80% gram per kg mager varkensvlees 300 keelspek 200 rugspek 200 ijs 300
Hulp- en smaakstoffen.
nitrietpekelzout fosfaten melkeiwitten smaakversterker kleurbehoudend middel uien gemengde kruiden
gram per kg 17 2 10 1 1 30 4
De voorbereidingen. - Alle grond-, hulp- en smaakstoffen nauwkeurig afwegen. - De rechthoekige vormen inwrijven met reuzel en beleggen met spekplaten gelegd op vleespapier en de uien goudgeel stoven. De cuttermethode. - Zie leverworst. Het invormen. - Het deeg afvullen in de vormen en zorgvuldig afdekken met de spekplaten en het vleespapier. - Het deksel op de vorm. Het verhitten. - Stomen op 72° C. tot een kerntemperatuur van 68° C. De verkoop. - De blokpastei ontvormen en het papier verwijderen. - In fijne sneetjes snijden volgens de vraag van de gewenste hoeveelheid van de klant. De opslag en bewaring. - Bewaring bij 2° C. in de vorm of luchtledig verpakt.
Breughelpastei. De samenstelling. Grondstoffen. -Basisdeeg
gram per kg
Smeerpasteideeg (gekruid) 300
of
330
of
350
of
400
- Korrel
lever geregeld vlees of keelspek gekookte varkenskoppen
250 450 -
330 340 -
250 400 -
200 300 100
Hulp- en smaakstoffen. gram per kg (op de korrel). nitrietpekelzout 17 suiker 2 melkeiwitten 5 smaakversterker 1 kleurbehoudend middel 1 tarwezetmeel 5 emulgator 3 aroma 2 witte peper 2 foelie ½ kardemom ½ gember ½ tym ¼ of gemengde kruiden 4 De voorbereidingen. - Alle grond-, hulp- en smaakstoffen nauwkeurig afwegen. - De korrel voorzouten, afbroeien (lever 2 min. keelspek of geregeld vlees 5 min.) en doormalen door de 8 mm plaat. De cuttermethode. - Cuttermethode I smeerbare leverbereidingen. - De korrel mengen met alle hulp- en smaakstoffen bij de smeerbare basisdeeg. Het invormen. - De vorm inwrijven met reuzel. - Het deeg tot 1 cm boven de rand van de vorm vullen en beleggen met een varkensnetje. Het verhitten. - De pasteien bakken of combi steamen op 90° C. tot een kerntemperatuur van 68° C. De garnering. - Afglanzen met gelei en een passende garnering aanbrengen: ajuinringen, citroenschijfjes, kriekjes, laurierblaadjes, mosterdzaad, jeneverbessen, fantasiemix enz.
Champignonpastei. De samenstelling. Grondstoffen . varkenslever rugspek koppenvet melk room boter
gram per kg 300 325 125 200 25 25
Hulp-en smaakstoffen . gram per kg nitrietpekelzout 14 rijstmeel 25 melkeiwitten 5 emulgator 3 kleurbehoudend middel 1 smaakversterker 1 vanillesuiker 2 eieren 1 stuk tomatenpuree 10 uien 30 gemengde kruiden 4 champignons 100 boter 10 citroensap naar wens cognac of porto of witte wijn naar wens De voorbereidingen. - Alle grond-, hulp- en smaakstoffen nauwkeurig afwegen. - De voorbereidingen: zie bereidingstechnieken smeerbare leverbereidingen. - De champignons eventjes spoelen, snijden en aanstoven in boter en een beetje citroensap. - Een beetje cognac of porto of witte wijn toevoegen en verder stoven. De cuttermethode. - Cuttermethode I smeerbare leverbereidingen. - De helft van de champignons cutteren met de rijstbrij. - De resterende champignons gebruiken we als garnituur. Het invormen. - De vorm inwrijven met reuzel en de bodem beleggen met een spekplaatje. - Het deeg tot aan de rand van de vorm vullen en beleggen met een spekplaatje en daarop een blad vleespapier. - De vorm voorzien van een deksel of een folie. Het verhitten. - De pasteien verhitten (stomen) op 72° C. tot een kerntemperatuur van 68° C. Het garneren. - Na volledige doorkoeling de folie en het papier verwijderen en de vormen reinigen. - Een laagje donkere gelei aanbrengen en garneren met champignons, fantasiemix enz.
Leverworst. De samenstelling Grondstoffen.
varkenslever 200 basisdeeg kookworsten 800 gram per kg - mager varkensvlees 300 - keelspek 200 - rugspek 200 - ijs 300
Hulp- en smaakstoffen.
gram per kg
nitrietpekelzout fosfaten melkeiwitten smaakversterker kleurbehoudend middel uiengranulaat gemengde kruiden
gram per kg 17 2 10 1 1 2 4
Darmen. - Natuurdarmen: varkens witvellen - Kunstdarmen: ondoorlaatbare goudkleurige darmen kaliber 60 mm. De cuttermethode. - Het mager vlees met de fosfaten en de melkeiwitten fijncutteren en stapsgewijze 2/3 van het ijs toevoegen. - Het N.P.Z. toevoegen en het cutterdeksel uitkrabben. - Het spek en 1/3 van het ijs toevoegen. - Vervolgens de doorgemalen lever, de uien, de smaakversterker en de kruiden toevoegen en verder cutteren tot een eindtemperatuur van 14° C. - Op het einde het kleurbehoudend middel toevoegen. Het afvullen. - Het deeg afvullen in de passende darmen en correct afbinden. Het verhitten. - Stomen op een temperatuur van 72° C. - Kerntemperatuur 68° C.
Grove blokpastei. De samenstelling Grondstoffen.
gram per kg
- Basisdeeg. blokpasteideeg (gekruid)
500
- Korrel. lever keelspek geregeld vlees
150 150 200
Hulp- en smaakstoffen.
nitrietpekelzout melkeiwitten smaakversterker kleurbehoudend middel gemengde kruiden tarwezetmeel
gram per kg(op de korrel). 17 5 1 1 4 10
De voorbereidingen. - Zie blokpastei. De cuttermethode. - Zie leverworst. Het invormen. - Het deeg afvullen in de vormen (tunnelvormig). - Het deksel op de vorm. Het verhitten. - Stomen op 72° C. tot een kerntemperatuur van 68° C. De verkoop. - De grove blokpastei ontvormen en het papier verwijderen. - In fijne sneetjes snijden volgens de vraag van de gewenste hoeveelheid van de klant. De opslag en bewaring. - Bewaring bij 2° C. in de vorm of luchtledig verpakt.
Grove leverworst. De samenstelling Grondstoffen.
gram per kg
- Basisdeeg. leverworstdeeg (gekruid)
500
- Korrel. lever keelspek geregeld vlees
150 150 200
Hulp- en smaakstoffen.
nitrietpekelzout melkeiwitten smaakversterker kleurbehoudend middel gemengde kruiden tarwezetmeel
gram per kg(op de korrel). 17 5 1 1 4 10
Darmen. - Natuurdarmen: varkens witvellen - Kunstdarmen: ondoorlaatbare goudkleurige darmen kaliber 60 mm. De voorbereidingen. - Alle grond-, hulp- en smaakstoffen nauwkeurig afwegen. - De korrel doomalen door de 8 mm plaat. - De passende voorbereidingen van de darmen en deze weken in lauw water. De cuttermethode. - Zie leverworst. - De doormalen korrel toevoegen aan het basisdeeg met alle hulp- en smaakstoffen. Het afvullen. - Het deeg luchtledig overbrengen in de vulbus. - Het deeg afvullen in de passende darmen en correct afbinden. Het verhitten. - Stomen op 72° C. tot een kerntemperatuur van 68° C. De verkoop. - In fijne sneetjes snijden volgens de vraag van de gewenste hoeveelheid van de klant.
Normandische pastei. De samenstelling. Grondstoffen. -Basisdeeg: lever keelspek koppenvlees smaakvolle gelei - Korrel: lever keelspek geregeld vlees
gram per kg 90 90 90 30
300 200 200
of
300 400 -
of
350 350 -
Hulp- en smaakstoffen. gram per kg nitrietpekelzout 15 ketchup 8 melkeiwitten 10 smaakversterker 1 kleurbehoudend middel 1 uien 50 aroma 3 eieren 1 stuk appelen 50 appelmoes 30 calvados of appeljenever 2 witte peper 2 muskaatnoot 1 kardemom ½ tym ½ gember ¼ majoraan ¼ of gemengde kruiden 5 De voorbereidingen. - Alle grond-, hulp- en smaakstoffen nauwkeurig afwegen. - Zie bereidingstechnieken half snijvaste leverbereidingen. - De appelen schillen en in stukjes snijden van 1cm3 snijden en eventjes aanstoven. De cuttermethode. - Cuttemethode II half snijvaste leverbereidingen. - De appelmoes wordt toegevoegd samen met het npz. - De appelen voorzichtig bijmengen bij het deeg (niet cutteren).
Pepersmeerpastei. De samenstelling. Grondstoffen . varkenslever rugspek koppenvet melk room boter
gram per kg 300 325 125 200 25 25
Hulp-en smaakstoffen . gram per kg nitrietpekelzout 14 rijstmeel 25 melkeiwitten 5 emulgator 3 kleurbehoudend middel 1 smaakversterker 1 vanillesuiker 2 aroma 2 eieren 1 stuk tomatenpuree 10 uien 40 gemengde kruiden 3 groene peperextract 1,5 groene peperbollen 5 gebroken zwarte peper (erin) 8 gebroken zwarte peper (erop) 10 De voorbereidingen. - Alle grond-, hulp- en smaakstoffen nauwkeurig afwegen. - Zie voorbereidingen bereidingstechnieken smeerbare leverbereidingen. De cuttermethode. - Cuttermethode I smeerbare leverbereidingen. - Garnituur: de gebroken zwarte peper en de groene peperbollen erbij mengen. Het invormen. - De vorm inwrijven met reuzel en de bodem beleggen met een spekplaatje. - Het deeg tot ½ cm onder de rand van de vorm vullen en bestrooien met de gebroken zwarte peper. - De vorm voorzien een folie. Het verhitten. - De pasteien verhitten (stomen) op 72° C. tot een kerntemperatuur van 68° C. Het garneren. - Na volledige doorkoeling de folie verwijderen en de vormen reinigen. - De pastei overgieten met heldere gelei en voorzien van rode en groene pepertjes.
Perenpastei. De samenstelling. Grondstoffen. -Basisdeeg: lever keelspek koppenvlees smaakvolle gelei - Korrel: lever keelspek geregeld vlees
gram per kg 90 90 90 30
300 200 200
Hulp- en smaakstoffen. gram per kg nitrietpekelzout 15 ketchup 8 melkeiwitten 10 smaakversterker 1 kleurbehoudend middel 1 uien 30 aroma 2 eieren 1 stuk peren (vers of uit blik) 60 Poire Williams 2 witte peper 2 muskaatnoot 1 kardemom ½ tym ½ gember ¼ majoraan ¼ of gemengde kruiden 5 De voorbereidingen. - Alle grond-, hulp- en smaakstoffen nauwkeurig afwegen. - Zie bereidingstechnieken half snijvaste leverbereidingen. - De verse peren schillen en in stukjes snijden van 1cm3 snijden. De cuttermethode. - Cuttemethode II half snijvaste leverbereidingen. - De blokjes peren voorzichtig bijmengen bij het deeg (niet cutteren).
Tuinkruidenpastei. De samenstelling. Grondstoffen . varkenslever rugspek koppenvet melk smaakvolle gelei room
gram per kg 300 300 125 125 125 25
Hulp-en smaakstoffen . nitrietpekelzout rijstmeel melkeiwitten emulgator kleurbehoudend middel smaakversterker vanillesuiker groenten bouillonblokje eieren tomatenpuree gemengde kruiden bieslook tuinkruiden (in de rijstbrij) tuinkruiden (in het deeg ) wortel, uien, prei en selder
gram per kg 14 25 5 3 1 1 2 ¼ stuk 1 stuk 5 4 1 5 10 naar wens
De voorbereidingen. - Alle grond-, hulp- en smaakstoffen nauwkeurig afwegen. - Zie voorbereidingen bereidingstechnieken smeerbare leverbereidingen. - De groenten (wups) reinigen, snijden, wassen en laten koken in de smaakvolle gelei. De cuttermethode. - Cuttermethode II smeerbare leverbereidingen. - De tuinkruiden toevoegen als garnituur. Het invormen. - De ronde metalen vorm inwrijven met reuzel en de bodem beleggen met een vleespapier en spekplaat. - Het deeg tot de rand vullen en beleggen met spekplaten, papier en een folie. Het verhitten. - De pasteien verhitten (stomen) op 72° C. tot een kerntemperatuur van 68° C. Het garneren. - Na volledige doorkoeling de folie en het papier verwijderen en ontvetten. - Overglanzen met donkere gelei en rondom bestrooien met tuinkruiden. - De pastei presenteren op een bord.
Bereidingstechnieken: smeerbare leverbereidingen. De voorbereidingen. - Alle grond-, hulp- en smaakstoffen nauwkeurig afwegen. - De uien pellen, verkleinen en goudgeel aanstoven, de tomatenpuree toevoegen en verder stoven. - De rijstbrij aan de kook brengen deze omvat: de melk, de smaakvolle gelei, de room, de emulgator, het rijstmeel, de uien met de tomatenpuree en het koppenvet. Alles oplossen in de koude melk en aan de kook brengen. Het geheel zeer warm houden tot het verwerken ervan. - Het spek afbroeien ongeveer 10 minuten en eventueel bij de rijstbrij toevoegen om het warm te houden. De cuttermethode I. - De lever met de suiker zeer fijn cutteren. - Het N.P.Z. toevoegen in 1ste versnelling en grondig mengen en onmiddellijk verwijderen uit de cutterkom. - De cutterkom voorverwarmen met kokend water bij het produceren van kleine hoeveelheid. - Cutteren van het afgebroeid spek, de rijstbrij en de melkeiwitten tot een gladde zalfachtige massa. - Het cutterdeksel uitkrabben. - De kruiden, de smaakversterker, de eieren, de aroma en de voorgecutterde lever toevoegen en alles cutteren tot een homogene massa. - Het cutterdeksel uitkrabben. - Toevoegen van het kleurbehoudend middel en verder cutteren. - Eventueel toevoegen van garnituur. Cuttermethode II. - De cutterkom voorverwarmen. - De lever met de suiker fijn cutteren (de lever blijft in de cutter). - Het afgebroeid spek, de rijstbrij en de melkeiwitten toevoegen en cutteren. - Het cutterdeksel uitkrabben. - De eieren, de kruiden, de aroma en de smaakversterker erbij en verder cutteren. - Het cuterdeksel uitkrabben. - Het kleurbehoudend middel erbij en cutteren tot een fijne massa. - Eventueel toevoegen van garnituur. Het invormen. - De vorm inwrijven met reuzel en de bodem beleggen met een spekplaatje. - Het deeg tot aan de rand van de vorm vullen en beleggen met een spekplaatje en daarop een blad vleespapier. - De vorm voorzien van een deksel of een folie.
Smeerpastei. De samenstelling. Grondstoffen . varkenslever rugspek koppenvet melk room boter Hulp-en smaakstoffen . nitrietpekelzout rijstmeel melkeiwitten emulgator kleurbehoudend middel smaakversterker eieren tomatenpuree uien vanillesuiker aroma peper foelie gember kardemom of gemengde kruiden
gram per kg 300 325 125 200 25 25 gram per kg 14 25 5 3 1 1 1 stuk 10 50 1 3 2 1 ½ ½ 4
De voorbereidingen. - Alle grond-, hulp- en smaakstoffen nauwkeurig afwegen. - Zie voorbereidingen bereidingstechnieken smeerbare leverbereidingen. De cuttermethode. - Cuttermethode I smeerbare leverbereidingen. Het invormen. - De vorm inwrijven met reuzel en de bodem beleggen met een spekplaatje. - Het deeg tot 1 cm onder de rand van de vorm vullen en beleggen met een spekplaatje en daarop een blad vleespapier. - De vorm voorzien van een deksel of een folie. Het verhitten. - De pasteien verhitten (stomen) op 72° C. tot een kerntemperatuur van 68° C. Het garneren. - Na volledige doorkoeling de folie en het papier verwijderen en de vormen reinigen. - Instrijken met papje (1 eidooier, 1 koffielepel bloem en suiker).Vervolgens afbranden, voorzien van garnering (mandarijntjes, kriekjes, citroenschijfjes) en overglanzen met een laagje heldere gelei.
Smeerpastei II . De samenstelling. Grondstoffen . varkenslever rugspek koppenvet melk
gram per kg 300 300 100 300
Hulp-en smaakstoffen . nitrietpekelzout rijstmeel melkeiwitten emulgator kleurbehoudend middel smaakversterker vanillesuiker eieren room boter gemengde kruiden tomatenpuree uien
gram per kg 14 25 5 3 1 1 1 1 stuk 50 25 4 10 30
De voorbereidingen. - Alle grond-, hulp- en smaakstoffen nauwkeurig afwegen. - Zie voorbereidingen bereidingstechnieken smeerbare leverbereidingen. De cuttermethode. - Cuttermethode II smeerbare leverbereidingen. Het invormen. - De vorm inwrijven met reuzel en de bodem beleggen met een spekplaatje. - Het deeg tot 1 cm onder de rand van de vorm vullen en beleggen met een spekplaatje en daarop een blad vleespapier. - De vorm voorzien van een deksel of een folie. Het verhitten. - De pasteien verhitten (stomen) op 72° C. tot een kerntemperatuur van 68° C. Het garneren. - Na volledige doorkoeling de folie en het papier verwijderen en de vormen reinigen. - Instrijken met papje (1 eidooier, 1 koffielepel bloem en suiker).Vervolgens afbranden, voorzien van garnering (mandarijntjes, kriekjes, citroenschijfjes) en overglanzen met een laagje heldere gelei.
Leverkreem. De samenstelling. Grondstoffen . varkenslever rugspek koppenvet melk smaakvolle gelei Hulp-en smaakstoffen . nitrietpekelzout rijstmeel melkeiwitten emulgator vanillesuiker kleurbehoudend middel smaakversterker eieren tomatenpuree aroma sjalot peper foelie gember kardemom tym of gemengde kruiden
gram per kg 320 340 110 160 70 gram per kg 14 20 5 3 2 1 1 1 stuk 5 3 40 2 ½ ½ ½ ½ 4
De voorbereidingen. - Alle grond-, hulp- en smaakstoffen nauwkeurig afwegen. - Zie voorbereidingen bereidingstechnieken smeerbare leverbereidingen. De cuttermethode. - Cuttermethode I smeerbare leverbereidingen. Het invormen. - De vorm inwrijven met reuzel en de bodem beleggen met een spekplaatje. - Het deeg tot aan de rand van de vorm vullen en beleggen met een spekplaatje en daarop een blad vleespapier. - De vorm voorzien van een deksel of een folie. Het verhitten. - De pasteien verhitten (stomen) op 72° C. tot een kerntemperatuur van 68° C. Het garneren. - Na volledige doorkoeling de folie en het papier verwijderen en de vormen reinigen. - Instrijken met papje (1 eidooier, 1 koffielepel bloem en suiker).Vervolgens afbranden, voorzien van garnering (mandarijntjes, kriekjes, citroenschijfjes).
Afleidingen van pasteien.
Groene peperpastei. -
boerenpastei of breughelpastei 1 kg 15 gr groene peperbollen ½ gr zwarte gebroken peperbollen 1 gr groene peperextract 3 gr mosterdzaad.
Juliennepastei. -
boerenpastei of breughelpastei 1 kg 15 gr tuinkruiden 1 gr bieslook
Notenpastei. -
boerenpastei of breughelpastei 1 kg 60 gr grof gehakte notenmix
Palermopastei. -
breughelpastei 1 kg rode paprika (vers) 120 gr of gedroogde paprikaschilfers 12 gr 1/5 teentje look rode wijn 5 cl
Smeerpastei met walnoten. -
1 kg smeerpastei 80 gr walnoten of notenmix
Kostprijsberekening : Grondstoffen
Hulp- en smaakstoffen
kg
Gewicht
Prijs per kg of stuk
Totaal