C.V.I. ยง 7.3 Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijven
7.
PROCESCONTROLE
7.3
UITVOERING PROCESCONTROLE IN VLEESPRODUCTENBEDRIJVEN
Bewerkt door: J. Goesten en B.J. Tinbergen 1982
Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom). September 2005
blad 1 van 7
C.V.I. § 7.3 Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijven
INLEIDING............................................................................................................................3 1 SAMENSTELLING VAN HET PRODUCT.................................................................4 1.1 Grondstoffen, hulpstoffen en kruiden .........................................................................4 1.2 Pekel en spuitpercentage.............................................................................................4 2
PRODUCTOPSLAG VÓÓR VERHITTING ................................................................5
3 CONTROLE OP VULLEN EN SLUITEN VAN VERPAKKINGEN (10.1)...............5 3.1 Felscontrolefrequentie.................................................................................................5 3.2 Dichtheidscontrolefrequentie......................................................................................5 3.3 Dekselcontrolefrequentie ............................................................................................5 3.4 Dichtheidscontrolefrequentie......................................................................................5 4 VERHITTING EN KOELING.......................................................................................6 4.7 Water ...........................................................................................................................6 4.8 Eindproduct.................................................................................................................6 5
VERPAKKING EN OPSLAG .......................................................................................7
6
VERLADEN EN VERZENDEN ...................................................................................7
7
MAATREGELEN NA GEVONDEN AFWIJKINGEN ................................................7
blad 2 van 7
C.V.I. § 7.3 Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijven
INLEIDING Het produceren van vleesproducten is slechts verantwoord indien een goede hygiëne wordt gehandhaafd, belangrijke procesvariabelen goed beheerst worden en een regelmatige controle hierop en op andere kwaliteitsparameters wordt uitgevoerd. Het is dan ook primair de taak van de producent om aan het bovenstaande te voldoen. waarbij een goede communicatie met de vleeskeuringsdienst niet mag ontbreken. Onderstaand volgt een schematisch overzicht van hetgeen een goede controle minimaal dient te omvatten. De bevindingen van de systematische controle dienen overzichtelijk te worden vastgelegd, zodat aan de hand hiervan zonodig de controlefrequenties kunnen worden bijgesteld. Om een adequate controle mogelijk te maken heeft de vleeskeuringsdienst inzage in alle relevante gegevens. De procescóntrole dient de volgende facetten te omvatten: 1. Samenstelling van het product 1.1. grondstoffen. hulpstoffen en kruiden 1.2. pekel en spuitpercentage 2. Productopslag vóór verhitting 3. Controle op vullen en sluiten van verpakkingen (zie hiervoor § 10.1) 3.1. reiniging van bussen en potten 3.2. afvullen - stoppen 3.3. sluiten en verpakken 3.4. codering 3.5. reiniging na het vullen en sluiten 4. Verhitting en koeling (zie voor 4.1. t/m 4.6.: § 8.1) 4.1. indeling van producten naar hun houdbaarheid 4.2. verhittingsmethode 4.3. minimumeisen voor verhittingsapparatuur 4.4. verhittings- en afkoelschema per vleesproduct 4.5. controle van het proces tijdens en na verhitten 4.6. controleprocedure voor verhittingsapparaten 4.7. water 4.8. eindproduct 5. Verpakking en opslag 6. Verlading en verzending 7. Maatregelen na gevonden afwijkingen Opmerking: Bij de controle van de in het bedrijf aanwezige meet- en regelapparatuur dient de bedrijfscontroledienst gebruik te maken van meetapparatuur, die van tevoren geijkt is (bijvoorbeeld thermometers met behulp van smeltend ijs en kokend water en weegschalen met behulp van geijkte gewichten). * Deze tekst is tot stand gekomen in onderlinge besprekingen van de Veterinaire Dienst. de Veterinaire Hoofdinspectie van de Volksgezondheid en de Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie
blad 3 van 7
C.V.I. § 7.3 Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijven
1
SAMENSTELLING VAN HET PRODUCT
1.1 Grondstoffen, hulpstoffen en kruiden De grondstoffen, hulpstoffen en kruiden moeten van goede en zoveel mogelijk constante kwaliteit zijn. Bij de aankoop van grond- en hulpstoffen is het nuttig om gebruikte maken van specificaties. Het verdient aanbeveling de normale sensorische beoordeling van grondstoffen en eindproduct incidenteel te ondersteunen met fysische metingen (bijvoorbeeld pH en temperatuur), chemisch onderzoek (bijvoorbeeld vocht, vet, eiwit) en bacteriologisch onderzoek (bijvoorbeeld totaal kiemgetal). De samenstelling van de hulpstoffen dient bekend te zijn en incidenteel geverifieerd te worden. Het is gewenst kiemarme kruiden te gebruiken, d.w.z. kruiden die een kiem~ en sporendodende.behandeling hebben ondergaan. Het afwegen dient zodanig te gebeuren dat contaminatie zoveel mogelijk wordt voorkomen. Indien de kruiden vooraf per charge worden afgewogen, dient erop te worden toegezien dat kruiden tezamen met nitriethoudend zout niet langer dan drie weken vooraf worden gemengd. In het kruiden- en hulpstoffenmagazijn dient op de verpakkingen van de voorhanden zijnde voorraden en van de afgewogen hoeveelheden duidelijk te worden aangegeven wat zich daarin bevindt. De bedrijfscontroledienst beschikt over recepturen en controleert door naweging steekproefsgewijs op de naleving hiervan. Dit geldt met name voor hulpstoffen en kruiden. Dit dient tenminste éénmaal per (3 maanden) te geschieden of vaker, indien de resultaten hiertoe aanleiding geven. Ter vereenvoudiging van de controle en ter voorkoming van contaminatie is een separaat kruidenmagazijn gewenst en voor exporterende bedrijven zelfs verplicht. 1.2 Pekel en spuitpercentage De pekel-aanmaakbak dient voorzien te zijn van (een) merkstre(e)p(en), zodat altijd dezelfde hoeveelheid pekel kan worden aangemaakt. De controle en de samenstelling van zowel nieuwe als her te gebruiken pekel (bakpekels) geschiedt door gewichtscontrole van het toe te passen hulpstoffenpakket, waar nodig aangevuld door fysisch en/of chemisch onderzoek. In ieder geval dient aantekening te worden gehouden van aanmaakdatum, code pekel en aantal graden Baumé. Indien daartoe aanleiding bestaat, kunnen de volgende bepalingen zinvol zijn: temperatuur (°C). NaCI (%), P2 O 5 (%), NaN02 (mg/kg), KN03 (mg/kg), koolhydraten en natriumascorbaat. Er kan gebruik worden gemaakt van de navolgende tabel. Controle Pekelsamenstelling Contr. code °Bé temp. NaCI P 2 05 NaNO2 KNO3 datum
pekel
°C
%
%
kool-
mg/kg mg/kg hydraten
MSG Natrium Ascorbaat
Afhankelijk van de te gebruiken pekels kan deze tabel worden aangepast. De temperatuur van de te gebruiken pekels dient binnen het voor het bedrijf gebruikelijke traject te liggen. Bij bakpekel dient bij hergebruik gelet te worden op geur en kleur. Wat betreft het pekelspuitpercentage van hammen, schouders en andere producten, dient door het bedrijf van iedere charge nagegaan te worden of het percentage wordt gehandhaafd, bijvoorbeeld aan de hand van onderstaande tabel.
blad 4 van 7
C.V.I. § 7.3 Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijven
Controle pekelspuitpercentage contr. product datum code
spuitgewicht (kg) voor na spuiten spuiten
spuitnorm %
gewichtstoename
aan „karn" eindspuit (%) toegevoegd
Het pekelspuitpercentage van bacon kan steekproefsgewijs worden onderzocht, bijvoorbeeld door weging van een aantal stuks voor en na spuiting. 2
PRODUCTOPSLAG VÓÓR VERHITTING
Het al dan niet afgevulde product moet zo snel mogelijk worden verhit. Indien dit niet het geval is dienen er voorschriften terzake te bestaan. Per soort dienen de producten in de volgorde waarin ze zijn afgevuld te worden verhit. 3 CONTROLE OP VULLEN EN SLUITEN VAN VERPAKKINGEN (10.1) 3.1 Felscontrolefrequentie Onder verwijzing naar §10.1 punt 4.1.2. volgt onderstaand de richtlijn terzake. Per dag moet tenminste van iedere sluitmachine 1 bus per soort artikel onderzocht worden. Indien op een sluitmachine meerdere felskoppen zitten, moeten deze afzonderlijk worden beoordeeld. Ter controle van de felsnaad. zowel aan de onderzijde als aan de bovenzijde, moeten de blikken daadwerkelijk uit de lopende productie worden genomen. Met behulp van een schuifmaat, een felsprojector of een felsmaatje moeten tenminste de navolgende metingen worden verricht: - felshoogte - de uitzakking (verschil tussen felshoogte ter plaatse van de langsnaad en elders) - de felsdikte en de overlap. De meetresultaten moeten voldoen aan de door de blikfabrikant opgegeven normen. Bussen die niet aan de normen voldoen of een onvoldoende vacuüm bezitten (indien van toepassing) mogen niet worden verhit. 3.2 Dichtheidscontrolefrequentie Onder verwijzing naar §10.1 punt 4.1.4. volgt onderstaand de richtlijn terzake. Tenminste éénmaal per dienst wordt van iedere sluitmachine één bus per felskop op luchtdoorlaatbaarheid gecontroleerd. Voor deze test kunnen bussen ledig en niet onder vacuüm worden gesloten. 3.3 Dekselcontrolefrequentie Onder verwijzing naar §10.1 punt 4.2.2. volgt onderstaand de richtlijn terzake. Vacuümniveau metingen, security kenmerken (twist off) dienen tenminste éénmaal per dienst te worden vastgelegd en na afstellen of ombouwen van de sluitmachines of bij wisseling van product. 3.4 Dichtheidscontrolefrequentie Onder verwijzing naar §10.1 punt 4.3.4. volgt onderstaand de richtlijn terzake. Tenminste éénmaal per dienst wordt van ieder sealapparaat een verpakkingseenheid op lekkage gecontroleerd.
blad 5 van 7
C.V.I. § 7.3 Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijven
4
VERHITTING EN KOELING
Voor de hoofdstukken 4.1. t/m 4.6. wordt verwezen naar § 8.1 „Verhitting van vleesproducten”. 4.7 Water Eens per twee maanden moet het water uit meerdere aftappunten in het bedrijf onderzocht worden. Het is aan te bevelen voor deze aftappunten een roulatieschema aan te leggen. Het koelwater dient van drinkwaterkwaliteit te zijn. Tenzij het land van bestemming anders voorschrijft, dient maandelijks de bacteriologische gesteldheid van het koelwater onderzocht te worden volgens norm N 3043. Het komt dan hierop neer, dat van het onderzochte monster koelwater in niet meer dan 1 van de 5 porties à 10 ml coliforme bacteriën (= gas- en zuurvorming in lactosehoudende MacConkey bouillon) aanwezig mogen zijn. Indien het koelwater wordt gerecirculeerd dient men het te chloreren. Norm: Op het eind van het koelcircuit dient de concentratie actief chloor 0,5-2,0 ppm (mg/kg) te zijn. 4.8 Eindproduct Het door verhitting verduurzaamd product waarvan de kerntemperatuur boven de 100 °C is geweest dient, afhankelijk van de bestemming, ter controle te worden bebroed. De bebroeding dient te geschieden van iedere dagproductie vanuit meerdere verhittingstoestellen. Het bebroedingsschema luidt: 7 dagen bij 37 °C of 10 dagen bij 35 °C en voor de tropen tevens een aparte eenheid gedurende 7 dagen bij 55 °C. Indien het exportland een langere bebroedingstijd en/of een hogere temperatuur voorschrijft, moet deze uiteraard worden gevolgd. Indien na bebroeding en daaropvolgende afkoeling uiterlijk waarneembare afwijkingen voorkomen (bijvoorbeeld bombage. lekkage etc.) dient door middel van een onderzoek de oorzaak hiervan te worden nagegaan. Van bebroede eenheden, waar bovenstaande afwijkingen niet worden geconstateerd, dient regelmatig een steekproef te worden geopend en organoleptisch te worden gekeurd. De gegevens van het broedstoof onderzoek kunnen met behulp van onderstaande tabel worden vastgelegd. controle artikel aantal beoordeling na Datum code eenheden Geur pH normaal
blad 6 van 7
dagen bebroeding bij °C kleur gasvorming afw. nor- afw. bol niet maal bol
voort gezet kweek resultaat
C.V.I. § 7.3 Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijven
5
VERPAKKING EN OPSLAG
Producten dienen adequaat te worden opgeslagen volgens de door het bedrijf opgestelde voorschriften. De verpakking moet het product behouden tegen transport- en opslagbeschadigingen. Wanneer een bepaalde opslag- en vervoerswijze noodzakelijk is om bederf tegen te gaan moet de verpakking het opschrift „koel bewaren" eventueel aangevuld met „bederfelijk" dragen, of aanduidingen van gelijke strekking in andere talen. Deze tekst dient tenminste in de taal van het land van bestemming gesteld te zijn. 6
VERLADEN EN VERZENDEN
Bij het verladen voor export moet worden nagegaan of alle gegevens die op het certificaat zijn vermeld overeenkomstig de aard en de identificatie van de te verladen partij vleesproducten zijn. 7
MAATREGELEN NA GEVONDEN AFWIJKINGEN
Indien in bovenstaande controles afwijkingen zijn aangetroffen dient de desbetreffende partij door het nemen van uitgebreide steekproeven te worden onderzocht. De uitslag hiervan kan leiden tot uitsorteren van de partij waarna vernietiging, het opnieuw in bewerking nemen of het wijzigen van de bestemming van het product kan volgen. Indien afwijkingen worden aangetroffen, dient de productiecontrole tijdelijk te worden geïntensiveerd.
blad 7 van 7