C.V.I. ยง 2.4 Specerijen en kruiden
2.
HULPSTOFFEN
2.4
SPECERIJEN EN KRUIDEN
Auteur: A.A. Reimerink Food Safety & Legislation Affairs Officer Koninklijke Euroma BV 2013
blad 1 van 13
C.V.I. ยง 2.4 Specerijen en kruiden
INHOUDSOPGAVE 1
INLEIDING .................................................................................................................. 3
2
WETGEVING .............................................................................................................. 4
3 INDELING EN HERKOMST VAN ENKELE BELANGRIJKE SPECERIJEN ........ 4 3.1 Enkele belangrijke specerijen ingedeeld naar het deel van de plant .......................... 5 3.2 Enkele kruiden en bladgroentes die In de vleeswarenindustrie van belang zijn ........ 8 3.3 Extracten ................................................................................................................... 9 4
MICROBIOLOGIE VAN SPECERIJEN ..................................................................... 9
5
KWALITEITSINDELING VAN SPECERIJEN ........................................................ 10
6
VLEESWAREN EN 'CARRY-OVER' VAN SPECERIJEN- EN KRUIDENBESTANDDELEN .................................................................................. 10
7
OPSLAG EN VERWERKING ................................................................................... 11
blad 2 van 13
C.V.I. § 2.4 Specerijen en kruiden
1
INLEIDING
De behoefte van de mens om voeding te' kruiden' om smaak, geur en soms kleur te verbeteren is reeds zeer oud. In oude Egyptische geschriften van 2000 v. Chr. werd reeds, melding gemaakt van specerijen. Sterk geurende specerijen zoals komijn, anijs en kaneel werden gebruikt om de goden gunstig te stemmen. De ontdekking van nieuwe delen van de aarde vóór en tijdens de Middeleeuwen leidde tevens tot de ontdekking van specerijen, die in West- en Midden-Europa felbegeerd en ook uiterst kostbaar waren ('peperduur'). Door de verbeterde transportmogelijkheden en toenemende handel in de 18e eeuw daalden de prijzen, verdween de exclusiviteit van de specerijen en leefde het gebruik ervan op, zoals wij dat nu kennen. Naast het verbeteren van de organoleptische eigenschappen van voedingsmiddelen kunnen deze plantaardige producten ook eetlustopwekkend werken. Van enkele specerijen en kruiden is bekend dat ze zelfs antioxidatieve en conserverende eigenschappen bezitten. Aan sommige wordt bovendien geneeskrachtige werking toegeschreven. Specerijen - en voor het gemak laten we hier de kruiden ook maar onder vallen - hebben een niet weg te denken plaats verworven in de (groot)keuken en de voedingsmiddelenindustrie. Vooral de laatste jaren zijn de leef- en eetgewoonten van de consument sterk veranderd: ruime keuze, gemak, lekker, soms ook exotisch (vakantieherinneringen) en 'natuurlijk' - wat voor de doorsnee-consument meestal een synoniem is voor 'gezond'. Voor de voedingsmiddelenindustrie is het van het allergrootste belang hier adequaat op in te spelen. Specerijen zijn daartoe een onmisbaar hulpmiddel. Het bekende 'mespuntje' is vaak voldoende om een flauwe, eentonige hap om te toveren in een smakelijke maaltijd. Overigens kan het uit technologisch oogpunt noodzakelijk zijn juist niet de pure specerij(en), maar een afgeleide ervan te verwerken, zoals de etherische oliën zelf, extracten (al of niet op een drager), specerijenemulsies of ingekapselde specerijen. Zonder meer kan worden gesteld dat de Nederlandse specerijenfabrikanten in staat zijn om aan de wensen van de slager of vleeswarenfabrikant te voldoen: complete ('all in') mélanges, mengsels voor dieetproducten, klantgerichte producten, specerijen met lage kiemgetallen enz. De aroma-gevende stoffen in de specerijen zijn de zogenaamde etherische oliën die als minuscuul kleine oliedruppeltjes aanwezig zijn in bepaalde cellen van het betreffende plantendeel. Wanneer door bijvoorbeeld een mechanische behandeling als malen de structuur van de cellen wordt vernietigd, komt de geur van de etherische olie vrij. Gemalen specerijen geuren dan ook veel intensiever dan het ongemalen product. Naast etherische oliën zijn onder meer van belang: diverse scherpstoffen zoals piperine (in witte en zwarte peper) en capsaicine (in cayennepeper), vezelstoffen, vette oliën, bitterstoffen, slijmstoffen (bijvoorbeeld in kaneel), mineralen, vitamines en kleurstoffen (in met name Kurkuma). 1.1
Rol kruiden en specerijen bij vet- en zoutverlaging
Kruiden, specerijen kunnen een bijdrage leveren wanneer zout wordt gereduceerd in vleesproducten. Kruiden en specerijen hebben als functie: - Het versterken van de eigen kruidensmaak van het betreffende product, waardoor de zoutreductie minder opvalt. Dit kan bereikt worden door de reeds aanwezige kruiden iets hoger te doseren. - Het versterken van de algemene hartige smaak van het product. Dit wordt vooral bereikt met kruiden en specerijen die van zichzelf niet zoveel smaak hebben, maar de aanwezige smaken ondersteunen. Specerijenleveranciers kunnen hierin ondersteunen. Zij hebben vaak speciale mengsels voor zoutreductie beschikbaar of kunnen samen met de vleeswaren producent specifieke mengsels ontwikkelen. Een belangrijke reden om kruiden en specerijen voor dit doel in te zetten, is de relatief
blad 3 van 13
C.V.I. § 2.4 Specerijen en kruiden
geringe kostenbijdrage dankzij de lage dosering én de natuurlijke declaratie: geen Enummers of moeilijke namen, maar gewoon ‘kruiden en specerijen’. 1.2
Allergene eigenschappen van specerijen en kruiden
Van een aantal specerijen en kruiden is het bekend dat zij bij bepaalde mensen overgevoeligheidsreacties kunnen veroorzaken. Twee bekende zijn mosterdzaad en selderie (-zaad, blad, knolselderie). De aanwezigheid van mosterdzaad of selderie in een product dient op het etiket te worden aangegeven overeenkomstig de Etiketteringsverordening 1169/2011. Deze verplichting is er om consumenten die voor deze kruiden allergisch zijn erop te attenderen. Een allergie voor mosterdzaad komt in Nederland maar weinig voor. De symptomen bij mosterdallergie zijn vergelijkbaar met andere voedselallergieën: luchtwegklachten, maagdarmklachten, huidklachten en in zeldzame gevallen anafylaxie. Bij selderij kunnen reacties als zwellingen en blaasjes in mond en keel optreden, maagdarmklachten, luchtwegklachten en anafylaxie. In vergelijking met andere groenten geeft selderij vaak ernstiger reacties. Verder is sesamzaad een bekend allergeen. Deze is voor de vleeswarenbereiding van minder belang. Het is wel een allergeen die een diversiteit aan ernstige en heftige reacties kan veroorzaken. Sesamzaadjes hebben bovendien de neiging om aan apparatuur vast te kleven en zijn moeilijk te verwijderen. Veel specerijenbedrijven verwerken dan ook geen sesamzaad in hun fabriek, daar het verslepingsrisico vrij groot is.
2
WETGEVING
Het “Warenwetbesluit Specerijen en Kruiden” (1998) kent 34 specerijen en kruiden die 'aromatisch smaken of ruiken, dan wel een scherpe smaak bezitten en die bestemd zijn om aan eet- en drinkwaren te worden toegevoegd.' Merkwaardig is dat ‘specerijen’ en 'kruiden' niet separaat worden gedefinieerd. Voor deze specerijen zijn analytische normen vastgesteld ten aanzien van maximale as- en zandgehalten en voor de meeste genoemde specerijen en kruiden ook minimale etherischeoliegehalten. Deze normen zijn gebaseerd op de Quality Minima van de European Spice Association (ESA). Zie http://www.esa-spices.org/. Zie ook hoofdstuk 5. Met betrekking tot contaminanten zijn er wettelijke regelingen inzake de mycotoxinen aflatoxine en ochratoxine A. Normen hiervoor zijn opgenomen in de Contaminantenverordening 1881/2006. Residuen (MRL’s) van gewasbeschermingsmiddelen zijn opgenomen in de Verordening 396/2005. Een overzicht van de MRL’s in verschillende grondstoffen, met uitgebreide zoekmogelijkheden, is te vinden op de database van de EU: http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm?event=homepage&CFID=339085& CFTOKEN=d96b2aa5bb974857-80C240A9-E250-6981778B102BE9BA0B4E&jsessionid=2405ce5aafe0532742d1TR
3
INDELING EN HERKOMST VAN ENKELE BELANGRIJKE SPECERIJEN
Het is lastig om een duidelijk verschil aan te geven tussen specerijen en kruiden. De Nederlandse Specerijenvereniging is tot de volgende werkbare omschrijving gekomen: Specerijen zijn al dan niet gedroogde aromatische delen van planten, zoals bast- en schorsdelen, wortels of wortelstokken, bloemknoppen, vruchten of delen van vruchten en zaden, voornamelijk afkomstig uit tropische of subtropische gebieden.
blad 4 van 13
C.V.I. § 2.4 Specerijen en kruiden
Kruiden zijn al dan niet gedroogde aromatische delen van planten, stengels, bladeren en bloemen, voornamelijk afkomstig uit gematigde klimaatzones. Deze omschrijvingen zijn weliswaar niet voor 100% dekkend, maar voor de meeste in Nederland gebruikte kruiden en specerijen wel toepasbaar. Praktisch al deze producten zijn in het land van herkomst reeds gedroogd. Het restvochtgehalte dient zo laag te zijn, dat schimmelvorming niet op kan treden. 3.1
Enkele belangrijke specerijen ingedeeld naar het deel van de plant
Bast en schors Kaneel De kaneelboom is oorspronkelijk afkomstig uit Sri-Lanka. Andere variëteiten - zogenaamde Cassia-kaneel - zijn onder meer afkomstig uit China en Indonesië. Deze specerij vindt met name toepassing in de koekindustrie. Wortelstokken Kurkuma De belangrijkste exportlanden zijn India en China. Curcuma longa, ook wel geelwortel genoemd, is één van de bestanddelen van kerrie en geeft hieraan de typische gele kleur. Begin deze eeuw is ontdekt dat gemalen kurkuma werd vervalst met gele verboden textielkleurstoffen. Zie verdere informatie hierover onder Capsicums. Gember Komt in het grootste gedeelte van tropisch Azië, China, West-Afrika en het Caraïbische gebied voor. Vindt zeer vele toepassingen: van exotische gerechten tot dranken (o.a. ginger-ale). Ook wordt gember in de parfum- en farmaceutische industrie gebruikt. Vruchten(delen) Capsicums Hieronder vallen de zoete, milde rode paprika's en de scherpe cayennepeper-soorten. Spanje, Hongarije, Zuid-Amerika en enkele Balkanlanden zijn de paprikalanden bij uitstek. Paprikapoeder en ook het extract vindt zijn weg in die producten waar, naast kruiding, ook een rode kleur gewenst is. De rode kleur is afkomstig van natuurlijke kleurstoffen in de vrucht zoals capsanthine. De zogeheten “extraheerbare kleur” wordt uitgedrukt in de ASTA waarde. Hoe hoger de ASTA waarde, hoe hoger het kleurend vermogen. Een standaard paprikapoeder heeft doorgaans een ASTA waarde van rond de 80. Cayennepeper, ofwel gemalen chillies, groeit in India, Centraal Afrika en het Verre Oosten. Er bestaan diverse varianten zoals Jalapeno en Habanero en die steeds meer worden gebruikt. De scherpste soorten treft men aan in Afrika (Mombasa) en Mexico (Tabasco). De scherpte wordt uitgedrukt in zgn Scoville Heat Units (Scv). Hoe hoger deze waarde hoe scherper het product. Verantwoordelijk voor de scherpte is de stof capsaïcine. Een capsaicineghalte van 0,25% (het gehalte in een chillie van een “gemiddelde” scherpte) komt overeen met ca 32.000Scv. Pure capsaïcine heeft een Scv waarde van 16.000.000. De benaming 'chillies' dient niet verward te worden met 'chilipoeder'; dit laatste is namelijk een mengsel van specerijen (waaronder chillies), dat oorspronkelijk in de Verenigde Staten werd geproduceerd. Begin 2000 is er veel ophef ontstaan nadat gebleken was dat cayennepeper (herkomst India) werd vervalst met rode verboden textielkleurstoffen (sudan rood, pararood). Dit heeft onder meer geleid tot een re-call van enorme omvang in de UK. Alle eindproducten waarin vervalste cayennepeper was verwerkt moesten van de markt worden gehaald. De kosten die hiermee waren gemoeid liepen in de vele tientallen miljoenen Euro’s. Naast cayennepeper uit India bleken ook grondstoffen uit enkele andere origines verdacht te zijn. ook bleken er partijen kurkuma op de markt te zijn gebracht die eveneens vervalst waren (met gele kleurstoffen).
blad 5 van 13
C.V.I. § 2.4 Specerijen en kruiden
De Europese specerijen branche-organisatie (ESA-European Spice Association) heeft in overleg met de Europese Commissie maatregelen ingevoerd en daarnaast zijn de frauduleuze Indiase exporteurs direct door de Indiase overheid en branche-organisatie aangepakt. Het spreekt voor zich dat ook de individuele specerijenbedrijven beheersmaatregelen hebben genomen. Piment Deze gedroogde onrijpe bessen van de pimentboom (Jamaica, Mexico) worden in diverse vleessoorten (leverworst) verwerkt. Het aroma doet denken aan peper, kaneel, kruidnagel en nootmuskaat (vandaar de Engelse benaming: allspice). Peper We kennen witte, groene en zwarte peper. Allemaal scherpsmakende vruchten van dezelfde plant in verschillende fasen van rijping en bewerking. Witte peper verkrijgt men door de rijpe vruchten kort te fermenteren, in water te weken en in de zon te drogen. Hierbij laat de schil los en houdt men de witte zaden over, die vervolgens worden nagedroogd. Van oudsher is witte peper in vleeswaren de meest verwerkte specerij. In de ons omringende landen geniet doorgaans zwarte peper, wegens zijn iets sterkere aroma, de voorkeur. Verantwoordelijk voor de scherpte is de stof piperine. Het piperine gehalte in zwarte of witte peper ligt doorgaans rond de 4-6%. De scherpe sensatie van peper wordt voor in de mond gevoeld terwijl de scherpte van chillies pas na enkele seconden naar boven komt en meer een brandend gevoel geeft achter in de mond. Bloemknoppen Kruidnagelen Dit zijn de gedroogde, nog juist gesloten bloemknoppen van de kruidnagelboom, oorspronkelijk afkomstig uit de Molukken. Tegenwoordig wordt deze boom ook gecultiveerd op plantages in Indonesië en op de eilanden Zanzibar en Madagascar voor de Afrikaanse kust. De zeer indringend aromatische kruidnagelen bevatten veel etherische olie (soms tot 20%). Deze olie heeft zelfs een desinfecterende werking en is een oud middeltje tegen kiespijn (het bekende kruidnageltje in de holle ontstoken kies). In de vleessector vinden kruidnagelen vooral toepassing in balkenbrij, rollade en 'Groningse' droge metworstjes. Zaden Selderie (allergeen) Op grote schaal gecultiveerd in India, Frankrijk en de Verenigde Staten. Toepassing onder meer in soep, groenteschotels en visgerechten. Vaak wordt selderiezaad gemengd met keukenzout (selderiezout) voor het eventueel bijzouten van spijzen. Anijs Kleine 3-5 mm lange zaadjes met kenmerkende zoete enigszins dropachtige geur en smaak. De plant wordt op grote schaal gecultiveerd in diverse landen rondom de Middellandse Zee. Vindt toepassing in zoetwaren, likeur en brandewijn (anijsdranken), bij het inleggen, van groenten, en vooral in de Chinese en Indiase keuken. Anijszaad dient niet verward te worden met de onder meer uit China afkomstige steranijs. Het aroma van deze bruine stervormige vruchten lijkt veel op dat van anijs maar is wat intensiever. Komijn Deze uit het Nabije Oosten en het Midden-Oosten (Iran) en Indonesië afkomstige specerij is het meest bekend in de kaasindustrie (Leidse kaas). Verder is komijn een belangrijk bestanddeel in kerriemengsels en exotische kruidenmengsels (Taco, Shoarma). Komijnzaad moet vanwege zijn sterke, karakteristieke aroma met mate worden gebruikt. Karwij (of kummel) Is verwant aan komijn en wordt ook in Midden- en West-Europa (Nederland) en de V.S. verbouwd. De kleine zaadjes met hun aangename warme smaak worden veel gebruikt in
blad 6 van 13
C.V.I. § 2.4 Specerijen en kruiden
aardappel- en groentegerechten, bepaalde brood- en koeksoorten en in klassieke Duitse en Franse droge worstproducten. Dille Oorspronkelijk afkomstig uit de Oriënt; thans wordt dille praktisch overal gekweekt. Dillezaad doet het goed in zure gerechten zoals salades en bij vis. Het aroma doet aan karwijzaad denken. Koriander Komt voor in Midden-Europa en Oekraïne. Ook Marokko is een exportland van koriander. Echter deze Marokkaanse koriander bestaat uit grotere zaadjes (macrocarpum) en bevatten minder etherische olie dan de kleinere zaadjes (microcarpum) van de andere genoemde herkomstlanden. Deze bruin-gele ronde zaadjes zijn in gemalen vorm geliefd in de meest uiteenlopende gerechten en voedingsmiddelen. Het warm-kruidige koriander wordt tevens als grondstof gebruikt in kerriemengsels en is bovendien één van de basisspecerijen in gekookte worstsoorten. Venkel Komt voor in praktisch alle warme streken: van de Middellandse Zee tot het Verre Oosten. De kleine langwerpige zaadjes zijn van oudsher geliefd in banketsoorten, sauzen, visgerechten en kruidenbitters. Het aroma doet aan dat van anijs denken. Fenegriek Herkomstgebieden voornamelijk: Turkije, Marokko, India, China, Amerika en ZuidoostEuropa. Het gemalen zaad met typische enigszins bittere smaak wordt hoofdzakelijk verwerkt in kruidenmengsels zoals in kerrie. Fenegriek is bovendien een bekende specerij in de Indiase keuken. Kardamom De bekendste groeigebieden zijn India, Guatemala en Indonesië. De kleine grijsbruine zaadjes bezitten een zeer aromatische geur en smaak. Als gemalen zaadjes of vruchten wordt deze specerij verwerkt in worstsoorten en in de exclusievere vleeswaren (b.v. Mortadella); verder in likeuren, koeksoorten en kerriemengsels. Mosterdzaad (allergeen) We onderscheiden drie hoofdsoorten: geel (of wit), zwart en bruin mosterdzaad (of sarepta). Het gele mosterdzaad, afkomstig uit het oostelijk deel van het MiddellandseZeegebied, wordt verreweg het meest gebruikt. De kleine ronde zaadjes bezitten zelf amper geur maar des te meer smaak. Vooral het bruine zaad is erg scherp. Indien men gemalen mosterdzaad bevochtigd, komt de typische scherpe geur, veroorzaakt door bepaalde zwavelverbindingen, vrij. Bruine mosterdzaad treft men aan in Zuidoost-Azië en de Sovjet-Unie en zwart mosterdzaad hoofdzakelijk in Zuid-Europa tot Midden-Azië. Nootmuskaat en Foelie De nootmuskaatboom wordt voornamelijk gecultiveerd in Indonesië (‘Oost-Indië’) en het eiland Grenada (‘West-Indië’). De grote bruine zaden (nootmuskaat) zijn omgeven door een typische rimpelig-vlezige, onregelmatig ingesneden, meestal rode, echte zaadrok (foelie). Zowel de foelie als de mildere nootmuskaat zijn erg populair en passen goed bij groenten (kool), sauzen, vlees (gehaktsoorten) en kaasgerechten, worst en soep.
blad 7 van 13
C.V.I. § 2.4 Specerijen en kruiden
3.2
Enkele kruiden en bladgroentes die in de vleeswarenindustrie van belang zijn
De belangrijkste en in Nederland het meest gebruikte kruiden zijn: Basilicum Bieslook Bonenkruid
Dragon Majoraan of Marjolein Mint
Laurier Oregano Peterselie
Rozemarijn Salie Tijm
In het algemeen zijn 'kruiden' wat milder en minder geprononceerd van smaak dan de hierboven genoemde specerijen. Bovendien is er nog een aantal producten dat feitelijk beschouwd kan worden als gedroogde groenten, zoals ui- en knoflookpoeder, prei en selderieblad. Met name uipoeder wordt bij de leverworstbereiding veel gebruikt. Veel bladgroentes bevatten van nature nitraat en dit kan, als het nitraat in nitriet wordt omgezet, een kleurbehoudend effect bewerkstelligen in het eindproduct. In de contaminantenverordening EG 1881/2006 zijn normen opgenomen voor het maximum nitraatgehalte in groente. Laurierblad Herkomst voornamelijk rondom de Middellandse Zee. De groene, leerachtige blaadjes bezitten een aangename aromatische geur en een kruidig-bittere smaak. Laurier vindt zowel in hele als gemalen vorm toepassing in veel gerechten (stoofpotten), bij het pekelen van vlees, in droge en natte marinades en bij wild. Bovendien wordt laurier verwerkt in diverse vleeskruidenmengsels voor de consument. Laurier is vrij lichtgevoelig en dient bij voorkeur buiten invloed van licht bewaard te worden. Majoraan (Marjolein) Dit uit het oostelijk deel van het Middellandse Zeegebied (oa Egypte) afkomstige kruid vindt veel toepassing bij de fabricage van leverworst ('worstkruid'). Verder kan majoraan gebruikt worden om soepen, sauzen, gegrild vlees, gehakt, vleespasteien en gevogelte te kruiden. Selderieblad Is zeer geliefd in de Balkanlanden en in de Engelse, Amerikaanse en Franse keuken. Het blad bezit evenals het zaad een sterk, typisch aroma en wordt in verschillende kruidenmengsels voor soepen en sauzen verwerkt. Dit kruid is prima te gebruiken bij lever, gestoofd en gegrild vlees, in corned beef en in salades. Tijm Afkomstig uit het westelijk deel van het Middellandse-Zeegebied (oa Marokko) en Midden-Europa. Tijmblaadjes hebben een intense geur en een enigszins bittere smaak. Tijm wordt onder meer gebruikt bij het roken van vlees en in leverworst. Tijm past met zijn krachtig aroma goed bij allerlei vleessoorten (met name wild), sauzen, salades, vis en gevogelte. Rozemarijn Dit kruid staat bekend om haar antioxidatieve eigenschappen. Zo wordt rozemarijnextract steeds meer gebruikt als “natuurlijk” antioxidant en is bovendien door de European Food Safety Authority (EFSA) als “veilig” beoordeeld. Knoflook (poeder, granulaat) Knoflook in gedroogde vorm wordt veel toegepast in allerlei levensmiddelen als soepen, sausen (aïoli, tzatziki), dressings, dipsausen, vleesgerechten (lamsvlees), gevogelte. Het zijn de gedroogde “teentjes” van de knoflookplant. Aan knoflook wordt van oudsher geneeskrachtige eigenschappen toegekend. Als de cellen (door snijden, drogen, malen)
blad 8 van 13
C.V.I. § 2.4 Specerijen en kruiden
worden beschadigd komt een enzymatisch proces op gang waarbij uiteindelijk de stof diallylsulfide ontstaat, die bepalend is voor de karakteristieke knoflookgeur en -smaak. 3.3 Extracten Ook extracten van specerijen en kruiden kunnen worden toegepast. Het voordeel is dat extracten een vrij constante kwaliteit hebben en microbiologisch gezien zijn deze als steriel te beschouwen. Extracten kunnen als zodanig worden gebruikt of als droog product op een drager (bv maltodextine, zout). Het nadeel is dat extracten relatief duur zijn en een korte houdbaarheid i.v.m. geurverlies. Ook in gevallen dat juist decoratie en aftekening gewenst is, zijn extracten niet bruikbaar.
4
MICROBIOLOGIE VAN SPECERIJEN
De meeste specerijen en kruiden zijn van nature gecontamineerd met aanzienlijke hoeveelheden micro-organismen. Het totale kiemgetal (d.i. het aantal aëroob kweekbare microorganismen per gram specerij) kan in de orde van grootte van 10 miljoen en zelfs hoger liggen (zie tabel 1). Ook kunnen er sporevormers in aanwezig zijn die een pasteurisatie behandeling (deels) kunnen overleven. De aard en mate van besmetting is mede afhankelijk van specerijsoort, herkomst, wijze van oogsten en schonen, drogen, opslag, transport enz. Specerijen met een relatief hoog etherisch oliegehalte (foelie, kruidnagelen) hebben in het algemeen een wat lager kiemgetal, wat wordt toegeschreven aan een groeiremmend effect van de olie. Besmetting met hoge aantallen schimmels kan resulteren in mycotoxine vorming (aflatoxine, ochratoxine A). Met name nootmuskaat, peper, gember, kurkuma en de Capsicumsoorten zijn hiervoor gevoelig. In de Contaminantenverordening 1881/2006 zijn voor deze specerijen normen opgenomen. Mycotoxinen zijn giftige stoffen die door bepaalde schimmels (bijv Aspergillus flavus) kunnen worden geproduceerd. Indien specerijen worden verwerkt in voedingsmiddelen (vlees, sauzen) die als voedingsbodem kunnen fungeren voor de in de specerijen aanwezige bacteriën, en indien er geen maatregelen worden genomen om bacteriereductie of -groeiremming te bewerkstelligen (zoals een hittebehandeling van het product, toevoeging van conserveermiddelen, directe consumptie) kan dit leiden tot snel bederf van het voedingsmiddel. Het is zelfs heel goed mogelijk dat eventueel aanwezige ziekteverwekkende bacteriën zoals Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella, Staphylococcus aureus en bepaalde schimmelsoorten toxinen vormen en daardoor zelfs een potentieel gevaar inhouden voor de volksgezondheid. Het is derhalve aan te bevelen om in bederfelijke voedingsmiddelen specerijen en kruiden te verwerken waarin de bacteriën grotendeels zijn geëlimineerd. De decontaminatie kan worden bereikt door middel van gamma-doorstraling. Gammastraling komt vrij bij het verval van Cobalt-60. Deze straling is enigszins te vergelijken met röntgenstraling, alleen veel energierijker. Deze energie is in staat micro-organismen te doden. Tevens wordt een hoog doordringend vermogen bereikt. De stralingsdosis wordt bepaald door de tijdsduur van de stralingsbehandeling. Door deze techniek kan een laag kiemgetal (ruim onder de 10.000/g) worden bereikt zonder dat de organoleptische en fysische eigenschappen van het product noemenswaardig worden beïnvloed. Echter deze, overigens wettelijk toegestane, decontaminatie-behandeling wordt voor specerijen en kruiden amper toegepast in verband met terughoudendheid bij de consument. Deze behandeling dient op de verpakking aangegeven te worden (‘doorstraald’ of ‘met ioniserende energie behandeld’). Deze declaratieverplichting geldt ook voor eindartikelen waarin doorstraalde specerijen en kruiden zijn verwerkt. Een decontaminatietechniek die de laatste 15-20 jaar in opgang is gekomen, en thans veelvuldig door de specerijenindustrie wordt toegepast, is een stoombehandeling. Deze techniek, mits op de juiste manier toegepast, geeft een goede microbiologische gesteldheid
blad 9 van 13
C.V.I. § 2.4 Specerijen en kruiden
voor het behandelde product. In ieder geval zijn de hittegevoelige pathogenen (Salmonella, E. coli) en gisten en schimmels afgedood. Ook het TPC is, afhankelijk van de beginbesmetting van het product en de vorm (heel, gemalen) dan meestal aanzienlijk gereduceerd. Van belang is dat na de stoombehandeling het product voldoende wordt gedroogd ten einde schimmelvorming tijdens opslag te voorkomen. De wateractiviteit (Aw) van specerijen en kruiden dient doorgaans onder de 0,6 te liggen. Bij deze lage wateractiviteit wordt microbiologisch bederf voorkomen. Het begassen van specerijen en kruiden met ethyleenoxide of propyleenoxide is sinds 1986 verboden. De overheid (en later ook de EU) heeft daartoe besloten daar het begassen de toxische stof chloorethanol kan vormen. Bovendien heeft het begassen met de genoemde gassen ongewenste milieu effecten.
5
KWALITEITSINDELING VAN SPECERIJEN
Een in de specerijenhandel veel gehanteerde indeling luidt als volgt: • ASTA-kwaliteit: dit zijn kwalitatief hoogwaardige producten. De specerijen hebben een extra 'schoning' ondergaan, d.w.z. ze zijn grotendeels ontdaan van ongewenste verontreinigingen, zoals takjes en zand e.d. Ook kan deze kwalificatie betrekking hebben op speciaal geselecteerde producten. Normen zijn door de ASTA (= American Spice Trade Association) opgesteld. Ook heeft de ASTA analysemethodes beschreven voor de verschillende parameters als watergehalte, as en zoutzuur-onoplosbare as (“zand”), etherische olie, zeeefanalyse, piperinegehalte in peper, Scoville waarde (capsaïcine) in chillies/cayennepeper, curcuminegehalte in kurkuma, ASTA kleurwaarde van paprika, aflatoxine analyse etc. • FAQ (= Fair Average Quality). Hieronder wordt een normale, goede standaardkwaliteit verstaan. Deze “standaard” is afhankelijk van de oogst. • Second Qualities: dit is een mindere kwaliteit. Vaak zijn kleine verontreinigingen aanwezig (takjes, steeltjes). Kortom: deze producten voldoen niet aan de norm FAQ of ASTA, maar kunnen desondanks voor bepaalde industriële toepassingen zeer geschikt zijn. • De European Spice Association (ESA) heeft een document gepubliceerd waarin de minimum kwaliteitsnormen zijn opgenomen voor specerijen en kruiden. Zie http://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa . Deze normen zijn grotendeels gebaseerd op ASTA en/of ISO product normen. Deze normen worden in Europa veelal gebruikt als referentie en als specificatie in inkoopcontracten.
6
VLEESWAREN EN 'CARRY-OVER' VAN SPECERIJEN- EN KRUIDENBESTANDDELEN
Specerijen en kruiden kunnen van nature chemische verbindingen bevatten, die wettelijk slechts tot een bepaald maximum zijn toegelaten. Het is hierbij denkbaar dat het maximaal toegestane gehalte van deze component door toevoeging van de stof zelf èn door zijn 'carry-over' uit de kruiden en specerijen wordt overschreden. Uit een analyse is niet vast te stellen of de aangetoonde stof afkomstig is van een rechtstreekse toevoeging of van de kruiden. In dit verband zijn met name nitraat en fosfaat van belang. Nitraat komt voor in kruiden (zogenaamde bladsoorten) en gedroogde groenten. Het nitraatgehalte kan in sommige producten zelfs oplopen tot meer dan één procent! (zie tabel 2). Ook fosfaatgehalten kunnen, zoals uit tabel 3 is af te leiden, aanzienlijk zijn. Bij matig gebruik van deze producten zal de fosfaatbijdrage weliswaar gering zijn, maar in combinatie met het in het vlees aanwezige fosfaat èn de rechtstreekse toevoeging van fosfaten kan het warenwettelijke maximum van 0,8% al gauw worden bereikt.
blad 10 van 13
C.V.I. § 2.4 Specerijen en kruiden
7
OPSLAG EN VERWERKING
• Bewaar kruiden en specerijen koel (max 25 °C), in gesloten verpakking en buiten invloed van licht. • Aangebroken verpakkingen dienen weer goed gesloten te worden. • Houd specerijen en kruiden droog. Vocht bevordert bacterie- en schimmelgroei. • Specerijen en kruiden verliezen tijdens opslag langzamerhand hun aroma. Koop derhalve niet te grote hoeveelheden. Specerijen in hele vorm (peperkorrels, hele komijnzaad, kruidnagelen) zijn in afgesloten verpakking, koel en droog opgeslagen, vele jaren houdbaar (tot soms wel meer dan 10 jaar) zonder dat noemenswaardig kwaliteitsverlies waarneembaar is. • Van gemalen producten en bij kruiden wordt een houdbaarheid van ten minste 3 jaar alleszins aanvaardbaar geacht mits de producten op de juiste manier worden opgeslagen. Enige zorgvuldigheid is geboden bij paprikapoeder, daar deze specerij natuurlijke kleurende bestanddelen bevat (Capsanthine, carotenoïden) die na verloop van tijd ontleden waardoor de kleur van paprika afneemt.
blad 11 van 13
C.V.I. § 2.4 Specerijen en kruiden
Tabel 1. Totaal aĂŤroob kiemgetal in diverse specerijen en kruiden *.
*Bron: Koninklijke Euroma bv
Tabel 2. Nitraatgehalte in enkele soorten kruiden. Product Basilicum Majoraan Selderieblad Bonekruid Bieslook Kruizemunt
blad 12 van 13
Nitraatgehalte in % (als KNO3) (gemiddelde analyse) 1 -1,5 0,5 0,5-1 0,2 0,2-0,4 0,2-0,4
C.V.I. § 2.4 Specerijen en kruiden
Tabel 3. Fosfaat in enkele soorten specerijen en kruiden. Product Fosfaatgehalte in % (als P205) (gemiddelde analyse) Karwijzaad 1,1 Selderiezaad 1,2 Mosterdpoeder 1,8 Basilicum 1,1 Korianderzaad 1,0 Komijnzaad 1,0 Venkelzaad 1,1 Knoflookpoeder 0,9 Uipoeder 0,7
Nederlands Anijs (zaad) Basilicum Bieslook Blauwmaanzaad Bonekruid Cardamom Chillies/ Cayennepeper Kurkuma Dille Dragon Foelie Fenegriek Gember Kalmoes Kaneel Karwij (zaad) Kervel Knoflook Komijn (zaad) Koriander (zaad) Kruidnagelen Laos Laurier (blad) Majoraan/Marjolein Mierikswortel Mosterdzaad Nigellazaad Nootmuskaat Oregano Paprika Peper Pepermunt Peterselie Piment Prei Rozemarijn Saffraan Salie Selderiezaad Sesamzaad Steranijs
Engels Aniseed Basil Chives Poppyseed Savory Cardamom Chillies/ Cayenne pepper Turmeric Dill Tarragon Mace Fenugreek Ginger Sweet-f lag Cinnamon Caraway (seed) Chervil Garlic Cumin (seed) Coriander (seed) Cloves Galanga Bay/lau rel leaves (sweet) Marjoram Horseradish Mustard seed Black cumin Nutmeg Oregano Paprika Pepper (Pepper) mint Parsley Allspice Welsh onion/Stone leek Rosemary Saffron Sage Celery seed Sesame seed Star anise
Tijm Ui Vanille Venkel
Thyme Onion Vanilla Fennel
blad 13 van 13
Duits Anis Basilienkraut Schnittlauch Mohn Bohnenkraut Kardamom Cayennepfeffer
Frans Anis (vert) Basilic Ciboulette Pavot Sarriette Cardamome Poivre rouge
Kurkuma/Gelbwurzel Curcuma Dill Aneth Estragon Estragon Muskatblute Macis Bockshornklee Fenugrec Ingwer Gingembre Kalmus Acore Zimt Cannelle Kummel Carvi Kerbel Cerfeuil Knoblauch Ail Ritmischer Kummel Cumin Koriander Coriandre (Gewurz)nelken Girofle Galgant Galange Lorbeer (blétter) Laurier Majoran Marjoleine Meerrettich Raifort Senfsaat Moutarde Schwarzkummel Nigelle Muskatnuss Muscade Oregano/Dostenkraut Origan Paprika Paprika Pfeffer Poivre Pfefferminze Menthe (poivrée) Petersilie Persil Piment Piment Lauch Ciboule Rosmarin Romarin Safran Safran Salbei Sauge Sellerie Céleri Sesam Sésame Sterranis Anis étoilé/ Badiane de Chine Thymian Thym Zwiebel Oignon Vanille Vanille Fenchel Fenouil