C.V.I. ยง 7.8 Aanbevelingen voor de productie . . . . . rookworst . . . . .
7
PROCESSING
7.8
AANBEVELINGEN VOOR DE PRODUCTIE VAN BUITEN DE KOELING HOUDBARE IN EINDVERPAKKING GEPASTEURISEERDE ROOKWORST OF SOORTGELIJKE PRODUCTEN
Auteur : F.K. Stekelenburg
april 1999
blad 1 van 5
C.V.I. ยง 7.8 Aanbevelingen voor de productie . . . . . rookworst . . . . .
I NHOUDSOPGAVE
1
INLEIDING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2
REIKWIJDTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
3
RANDVOORWAARDEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
4
BEHEERSMAATREGELEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
5
VERIFICATIE HOUDBAARHEID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
6
ETIKETTERING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
blad 2 van 5
C.V.I. § 7.8 Aanbevelingen voor de productie . . . . . rookworst . . . . .
1
INLEIDING
Al sinds jaren wordt in Nederland gepasteuriseerde rookworst op de markt gebracht, die buiten de koeling kan worden bewaard. De gebruikelijke houdbaarheidstermijn voor dit soort vacuümverpakte rookworst is circa 3 maanden bij kamertemperatuur. Door wijzigingen in trends, bijvoorbeeld de voorkeur voor magere producten of producten met alleen rundvlees, zijn de vertrouwde recepturen van rookworst gewijzigd. Een dergelijke aanpassing van de receptuur zou echter kunnen leiden tot een sterk verminderde houdbaarheid van het product tijdens ongekoelde bewaring met het risico op voortijdig bederf. Onder auspiciën van de Vereniging Nederlandse Vleeswarenindustrie is, in nauw overleg met zes grotere rookworstproducenten en TNO Voeding, een aantal aanbevelingen opgesteld om de microbiologische kwaliteit en veiligheid van dergelijke producten te kunnen beheersen. De aangegeven randvoorwaarden zijn mede gebaseerd op onderzoeksgegevens van verschillende op dit moment op de markt zijnde typen gepasteuriseerde rookworst, zoals Gelderse -, magere - en runder rookworst.
2
REIKWIJDTE
Dit document beperkt zich tot de aspecten die van belang zijn om de houdbaarheid en veiligheid van buiten de koeling houdbare in eindverpakking gepasteuriseerde rookworst of soortgelijke producten te kunnen waarborgen. Het gaat hierbij om producten bereid met alle mogelijke soorten vlees, die zowel warm als koud kunnen worden genuttigd. Rauwe/verse rookworstvarianten vallen buiten het kader van deze aanbevelingen.
3
RANDVOORWAARDEN
De houdbaarheid van gepasteuriseerde rookworst wordt voor een belangrijk deel bepaald door de pH- en aw-waarde, het nitrietgehalte, de initiële sporenbelasting en een pasteurisatie in de eindverpakking. Voor rookworst met een goede houdbaarheid en veiligheid buiten de koeling gelden onderstaande aanbevelingen: C pH-waarde # 5,4 C aw-waarde # 0,970 (dan wel pekelpercentage >3,0%) C nitrietgehalte > 120 mg/kg (ingangsgehalte) C sporenbelasting < 10 Bacillus-spp. en < 10 Clostridium-spp. per gram eindproduct in de kern een temperatuur te bereiken van tenminste C pasteurisatie-intensiteit 70EC gedurende minimaal twee minuten Afwijking van deze waarden is mogelijk (zie Figuur 1) mits in de ontwikkelingsfase door middel van houdbaarheidstesten is vastgesteld dat de op het product aangegeven houdbaarheidstermijn haalbaar is. Aanvullende voorwaarden zijn: C uitval van afleveringsgereed product als gevolg van lekke verpakkingen minder dan 0,1 % C aan het einde van de opgegeven houdbaarheidstermijn gelden de volgende criteria S geen abnormale sensorische afwijkingen S aëroob koloniegetal < 100.000 per g product (Warenwetbesluit BBL < 100.000 B. cereus /g) S aantal sulfietreducerende Clostridium-spp. < 100 per g.
blad 3 van 5
C.V.I. § 7.8 Aanbevelingen voor de productie . . . . . rookworst . . . . .
Wanneer ondanks de aangeven randvoorwaarden toch ontwikkeling van aërobe sporenvormende bacteriën tot boven de aangegeven criteria mocht optreden, dan kan de kans hierop verkleind worden door een verdere verlaging van de sporenbelasting of de a w-waarde van het product. Daarnaast kan een vermindering van het restzuurstofgehalte in het worstdeeg, door bijvoorbeeld vacuüm te mengen, de ontwikkeling van aërobe sporenvormende bacteriën beperken. Figuur 1
Globale houdbaarheidsindeling van in eindverpakking g e p a s t e ur i se e r d e r o o k w o rst op basis van pH en a w waarde
0.974 0.972
Alleen houdbaar onder koeling
aw-waarde
0.970 0.968 0.966 0.964
Ongekoeld houdbaar (circa 3 maanden) Houdbaar buiten koeling na extra verificatie opgegeven THT
0.962 0.960 0.958 5.0
5.2
5.4
5.6
5.8
6.0
pH
4
BEHEERSMAATREGELEN
Conform de huidige regelgeving met betrekking tot HACCP dienen te allen tijde de volgende aspecten met betrekking tot productveiligheid en houdbaarheid in acht te worden genomen: C selectie van grond- en hulpstoffen leveranciers, met name ten aanzien van het sporengehalte van geleverde partijen, C inzicht in de variatie van de pH en aw-waarde (of pekelpercentage) van het eindproduct, C zekerstelling van de juiste nitrietdosering, C registratie van de verhittingsintensiteit door middel van tijd-temperatuur ‘checks’ en incidenteel door middel van kerntemperatuurmetingen waaruit blijkt dat de kerntemperatuur van het product gedurende minstens twee minuten 70EC of hoger is geweest. Eventueel kan aanvullend de pasteurisatie-intensiteit worden uitgedrukt in een pasteurisatiewaarde oftewel de P1070-waarde. Dit is een procesbeschrijvende waarde, uitgedrukt in minuten, die de toegepaste hitte-intensiteit in de kern van het product weergeeft in relatie tot een referentietemperatuur van 70°C en uitgaande van een z-waarde van 10EC. -waarde hoofdstuk 8.7 ‘De Raadpleeg voor een nadere verklaring van het begrip P10 70 pasteurisatie van vleesproducten’ in dit handboek. Het proces wordt op regelmatige basis, afhankelijk van de bij voorgaande metingen opgedane ervaring, gecontroleerd door microbiologische en (fysisch-)chemische analyse van het eindproduct direct na het bereidingsproces. blad 4 van 5
C.V.I. § 7.8 Aanbevelingen voor de productie . . . . . rookworst . . . . .
5
VERIFICATIE HOUDBAARHEID
In de ontwikkelingsfase van het product wordt de houdbaarheidstermijn vastgesteld op basis van houdbaarheidsexperimenten bij 30°C. In de productiefase wordt de vastgestelde houdbaarheidstermijn geverifieerd door het uitvoeren van broedstooftesten. Gekozen kan worden voor een korte bebroedingstest gedurende 2 weken 37°C of een bebroedingstest bij 30°C gedurende de totale aangegeven houdbaarheidstermijn. Na de bebroeding worden de producten beoordeeld op geur, kleur, gasvorming en pH. Bij afwijkingen en met een bepaalde vaste regelmaat worden bebroede producten onderworpen aan microbiologisch onderzoek. De aangegeven korte houdbaarheidstest bij 37°C kan snel informatie verschaffen over eventuele problemen ten aanzien van de houdbaarheid bij kamertemperatuur. De frequentie van dergelijke testen kan na verloop van tijd op grond van de opgedane ervaringen en bij het ontbreken van tekortkomingen of klachten worden teruggebracht naar bijvoorbeeld één maal per week, maand of kwartaal.
6
ETIKETTERING
De verpakking van het product dient volgens de Warenwettelijke verplichting te zijn voorzien van een datum van minimale houdbaarheid. De vermelding moet bestaan uit de woorden ‘ten minste houdbaar tot ‘ gevolgd door de datum waarop de waar bij een passende wijze van bewaren nog in het bezit is van de voor die waar kenmerkende eigenschappen. Indien het tijdstip van minimale houdbaarheid afhankelijk is van een bijzondere wijze van bewaren moet tevens een aanwijzing omtrent het bewaren worden gebezigd. Producenten die afwijken van de hierboven aangegeven randvoorwaarden en bijvoorbeeld hun product onder koeling distribueren, dienen zich te realiseren dat de consument een bepaald verwachtingspatroon heeft ten aanzien van de houdbaarheid van gepasteuriseerde rookworst. In deze gevallen verdient het aanbeveling op de verpakking nadrukkelijke en duidelijk te vermelden dat het product onder koeling moet worden bewaard.
blad 5 van 5