B. Vande Ginste
Dat pluimveevlees al jaren een snelgroeiende vleessoort is, heeft voor de slager-traiteur nogal wat consequenties. Het aandeel van pluimveevlees binnen de totale vleesconsumptie is zeer groot. Het zou dan ook logisch zijn dat de hoeveelheid ruimte die voor kip en kalkoen in de koeltoonbank wordt gereserveerd evenredig groot is. In de praktijk zien we echter vaak dat kip en kalkoen er qua presentatieruimte in de toonbank nogal bekaaid afkomen.
Onderverdeling
hoenders
legsector - vleessector
kalkoenen eenden overig pluimvee
slachtkalkoenen slachteenden uitgelegde legkippen oude eenden oude kalkoenen ganzen parelhoenders
1. Kipassortiment Het assortiment kip en kipproducten in de slagerij wordt de laatste jaren steeds groter. De slager die zich op dit gebied wil specialiseren, heeft de keus uit een enorm assortiment 'merkproducten' pluimveevlees. Met een goede keus daaruit en de daarbij behorende promotie naar de consument toe kan een extra uitstraling worden gegeven aan het assortiment. En extra omzet worden gerealiseerd, want daar gaat het uiteindelijk om. Soort
Beschrijving
Hele kip Soepkip Kippenbouten Kippenpoten
van 600 tot 1800 g + 6-8 weken oud vanaf 1500 g 1 ½ à 2 jaar oud (oude leghen) poten met rugstuk + 250 g poten zonder rugstuk + 200 g
Drumstick Kippenborst Kipfilet Kippenvleugels Kippendij Kipkarbonade Kippenlever Kipschnitzel Kip-cordonbleu Kiprollade Soeppakket Diverse specialiteiten
onderste deel van de poot + 80 g borst met vel en been zonder vleugel + 150 g borstvlees zonder vel en been + 180 g hele vleugel + 65 g bovenpoot zonder rugstuk en drumstick + 120 g bovenpoot met rugstuk en zonder drumstick + 175 g orgaan + 30 g platgeslagen kipfilet + 100 g kipfilet gevuld met ham en kaas + 100 g opgerolde uitgebeende kip v.a. 300 g tot + 1500 g veelal delen van de soepkip soms aangevuld met organen (spiermaag, hart, nier) al of niet gevuld of gevormd
PluimVeeVlees – B. Vande Ginste
-1-
Onderdelen van de kip Afhankelijk van de verkoopbestemmingen kan de slager zelf zijn assortiment bepalen. Een alternatief is de inkoop van delen zoals die door de grossier (toeleverancier) worden aangeboden. Tabel: productvariaties van slachtkip
1. Heel slachtkuiken. 2. Halve slachtkuikens. 3. Slachtkuiken in vier delen. 4. Voorste helft. 5. Achterste helft. 6. Halve borst met of zonder rugstreng. 7. Borstkap met korte of middel- lange rib. 8. Voorste rugstuk met vleugels (Pipistrello). 9. Borstkap met vleugels. 10. Voorste rugstuk zonder vleugels. 11. Borst met lange rib (zonder rugstreng).
12. Rugstreng. 13. Hele vleugel. 14. Vleugel zonder tip. 15. Tip. 16. Stompen ('long legs' product). 17. Poot met rug. 18. Staart (stuit). 19. Poot met deel van rug (zonder rug streng). 20. Anatomische poot.* 21. Achterste rugstuk. 22. Drumstick. 23. Dij met rug (karbonade). * Anatomische poot = geen ribben of borstvlees bij de pootkwart, in het gewricht gesneden.
Moeilijk verkoopbare en weinig waardevolle delen (zoals nekken, ruggen, borstkarkas en vleugel- tips) blijven over na het opdelen. Deze delen zijn niet geheel waardeloos. Het bevat naast veel bot ook nog redelijk wat vlees: te veel om zo maar weg te gooien, te weinig om veel kosten te maken om deze delen verder te ontbenen. Het vlees dat nog op deze delen zit, heeft een normale samenstelling. En om het als soeppakket te verkopen, is het aanbod van dit soort delen te groot.
Toch worden deze rug- en nekstukken al geruime tijd ontbeend. Soms gekookt en dan mechanisch ontbeend, zoals kalkoenruggen en -nekken (bestemd voor vleesproducten). Het vlees, dat hiermee van de botten wordt gehaald noemt men seperatorvlees (=mechanisch ontbeend vlees) of meat. Het dient als grondstof voor de PluimVeeVlees – B. Vande Ginste
-2-
vleesverwerkende industrie o.a. in gevogeltekookworst‌ De borstfilet is het gedeelte dat het meest wordt verwerkt in de slagerij. Bij het uitsnijden van filet kan men zich afvragen welke filet wil ik produceren? - halve of hele, - gave zijkanten zonder vetranden, - filet met botvlies, - filet met haasje, - filet als eindproduct/verdere verwerking, - filet met vel De fotostrip hiernaast toont de productvariatie als het gaat om filet. * * filet = vlees zonder graat of bot Kiprollade:door 1 of 2 dubbele kipfilets gekruid op elkaar te leggen en dit te voorzien van een rolladenet ontstaat een kiprollade.
PluimVeeVlees – B. Vande Ginste
-3-
2. Kalkoenassortiment Producten van de kalkoen borst Kalkoenschnitzel naturel Kalkoenschnitzel gepaneerd Kalkoenoester Kalkoenmuisje Kalkoenbiefstuk Kalkoenfricandeau Kalkoenrollade KalkoensatĂŠ Kalkoenshaslik Kalkoen shoarmavlees Kalkoen gyrosvlees Kalkoen fonduevlees Kalkoen cordon bleu Kalkoenrolladeschijf gekruid Kalkoenvink Kalkoen gevulde schijf Kalkoenfilet naturel Kalkoenfilet gevuld Kalkoenmedaillon Kalkoenfilet gemarineerd Kalkoenhaasje Kalkoenfricandeau Kalkoentournedos
PluimVeeVlees – B. Vande Ginste
-4-
Producten van de kalkoendij Kalkoenbraadlap KalkoensatĂŠ Kalkoengoulashvlees Kalkoen gehakt(hachee)vlees Kalkoen shoarmavlees Kalkoen gyrosvlees Kalkun pangang Kalkoengehakt Kalkoenrollade Kalkoenbraadstuk Kalkoenrolladeschijf gekruid Kalkoen Sjiskebab Kalkoenburger Kalkoenbraadworst Kalkoenrolladeschijf gevormd Producten van de kalkoendrumstick Kalkoenbraadschijf Kalkoengehakt Kalkoendrumstick naturel Kalkoendrumstick gekruid
Producten van de kalkoenvleugelstick Kalkoenvleugelstick naturel Kalkoenvleugelstick gekruid Kalkoenvleugelstick-gehakt Kalkoenvleugelstick-braadlapje
Tabel: productvariaties van kalkoen
PluimVeeVlees – B. Vande Ginste
-5-
1. kalkoenrollade 2. kipfiletrollade 3. kipsaté 4. kalkoenblokjes naturel (goulash) dij 5. kalkoentournedos met spekrandje 6. kalkoen cordon bleu (haasje met ham en kaas) 7. kalkoensaté 8. kalkoenblokjes naturel (goulash) borst 9. kalkoentournedos met peperrandje 10. kalkoenschnitzel gepaneerd (puur filet) 11. gevormde en gevulde kalkoenfilet met ham en kaas 12. gevormde en gevulde kalkoenfilet met ananas 13. kalkoenuggets 14. gerookte kalkoenfilet 15. kalkoenschnitzel gepaneerd 16. gevormde kalkoenschnitzel (verkleind vlees) 17. kalkoenburger Bereidingswijze kip en kalkoen
PluimVeeVlees – B. Vande Ginste
-6-
PluimVeeVlees – B. Vande Ginste
-7-