coppa (spiering) - unieke en veel smaak - geïnfiltreerd vet
culinair gebruik: smoren / braden traag garen
© Bertrand
aguja (nek / spiering zonder been) - unieke en veel smaak geïnfiltreerd vet
culinair gebruik: smoren / braden traag garen / gehakt ‘natuur’ © Bertrand
Codillo
pluma (veer) / begin van de lende - 1e kwaliteit - zachte en sappige textuur - unieke smaak
culinair gebruik: grill / braden / smoren ďƒ traag garen Š Bertrand
presa - doorsnijden en de 2 stukken met vleestouw samenbinden
culinair gebruik: smoren / braden ďƒ traag garen
Š Bertrand
Cabeza (nekkarbonade / spieringeindstuk + 1e en 2e koteletten)
culinair gebruik: smoren / braden ďƒ traag garen
Š Bertrand
paleta (schouder) - in deelstukken versnijden
culinair gebruik: braden / braden / smoren traag garen / gehakt ‘natuur’ © Bertrand
jamón 1e kwaliteit – verdelen in boven en onder fricandeau zachte en sappige textuur
culinair gebruik: braden / smoren traag garen © Bertrand
lomo (lende zonder been) - 1e kwaliteit - vetarm - fijne vezelstructuur - zachte beet
culinair gebruik: grill / braden ďƒ traag garen Š Bertrand
corona de lomo (lende met ribben / varkenskroon) - 1e kwaliteit - rugwervels zijn verwijderd - extra lange ribben zonder ribvlees er tussen zijn aan de bovenzijde los 'geschraapt’ makkelijk om te trancheren (snijden tussen de rib) - presenteren met witte manchetten
culinair gebruik: grill / BBQ / braden traag garen © Bertrand
batonetta (ribbetjes van de lende) - goed bevleesd - zacht culinair gebruik: grill / BBQ evt. gemarineerd / braden / smoren
traag garen
© Bertrand
chuletero carré (varkensrib french rack / varkensrib met been) - de rugwervels zijn verwijderd - de ribben aan de bovenzijde zijn los 'geschraapt’ - presenteren met witte manchetten
culinair gebruik: grill / BBQ / braden traag garen © Bertrand
chuletas (lenderib met been zonder haasje) - 1e kwaliteit - evt. rugwervels verwijderen met extra lange ribben
culinair gebruik: grill / BBQ Š Bertrand
Solomillo (haasje / filet) - zeer vetarm - fijne vleesstructuur ďƒ korte vezels
culinair gebruik: grill / BBQ /braden Š Bertrand
panceta (buikspek) - veel spek en weinig buikvlees - specifieke smaak culinair gebruik: smoren / grill / BBQ traag garen / opgegerold voor rauwe zouterij / basis Rilette Duroc d’Olives / ambachtelijke
pastei
© Bertrand
costilla (buik /spareribs)
culinair gebruik: grill / BBQ (al dan niet gemarineerd)
Š Bertrand
secreto (buikfiletkap) - strook vlees die zich tussen de vette delen van de buik bevindt één van de belangrijkste onderdelen in de Spaanse keuken (Spaans voor 'geheim‘) culinair gebruik: smoren / raden / grill © Bertrand
carrillera (wang) - vetarm - ineengestrengelde vezelstructuur stevige beet culinair gebruik: smoren ďƒ populaire stoofpotje(schotel) Š Bertrand
papada (kaak / keelspek) - vetrijk
culinair gebruik: basis Rilette Duroc d’Olives / ambachtelijke pastei Š Bertrand
rabo (staart)
culinair gebruik: gaar koken
Š Bertrand
codillo (poot)
culinair gebruik: gaar koken
Š Bertrand
oreja (oor)
culinair gebruik: gaar koken
Š Bertrand
cochinillo (speenvarken) - varken van 25 kg + 12.5 kg vlees
culinair gebruik: kruiden / pekelen enkele uren in de oven voorgaren aan max 50°C op spit verder garen © Bertrand