1
Tandoori presa Duroc d’Olives Recept van Luc De Laet, slagerij De Laet & Van Haver, Hove
Ingrediënten: Stuk presa 500 gr 50 gr geraspte gember 10 gr geraspte look 10 gr zout 6 eetlepels tandooripoeder 400 gr yoghurt ‘pluma' 1e kwaliteit zachte en sappige textuur
‘presa' iets taaier doorsnijden de 2 stukken met vleestouw samenbinden traag garen
Bereiding:
Maak een mengeling van de ingrediënten en wrijf daar de presa mee in. Trek deze vacuüm en laat 2 dagen marineren. Gaar het stuk vlees af op lage temperatuur (65°C) in een waterbad in de vacuümzak en dit gedurende 12 uren. Koel daarna onmiddellijk af in ijswater. Daarna kan je dit op zijn geheel of versneden verkopen voor de BBQ of om in de pan te bakken. Serveer met een frisse zomersalade.
2
Pluma con leche Duroc d’Olives Recept van Luc De Laet, slagerij De Laet & Van Haver, Hove
Ingrediënten: Stuk presa 500 gr Melk Rozemarijn Laurier Look Thijm Pekelzout Bereiding:
Infuseer de melk gedurende een uur met rozemarijn, laurier, look, thijm en een beetje pekelzout. Voeg de melk bij de pluma in een vacuümzak. Gaar de pluma op lage temperatuur (65°C) in een waterbad in de vacuümzak en dit gedurende 12 uren. Koel daarna onmiddellijk af in ijswater. Daarna kan je dit op zijn geheel of versneden verkopen voor de BBQ of om in de pan te bakken.
Variant op dit recept: Pluma con olio Dezelfde bereiding als bovenstaand recept, maar hier wordt de melk vervangen door extra goede olijfolie.
3
Rilette van Duroc d’Olives Recept van Luc De Laet, slagerij De Laet & Van Haver, Hove
Ingrediënten: 2 kg harst 1 kg buik (vette kant) 700 gr reuzel of ganzenvet 1 ui 1 wortel 1 prei 1 bouquet garni Bereiding: Snij het vlees in grove stukken en zet op een zacht vuur met de reuzel, groenten en kruiden. Gaar af tot draadjesvlees (al roerend). Alvorens te roeren, haal eerst de wortel en de kruiden uit de bereiding. Voeg eventueel nog reuzel toe indien nodig. Smaak af met peper en zout. Vul af in stenen potten en laat opstijven in de frigo. Serveer op een toast.
4
Varken aan het spit Recept Bruno, Bij ’t Lekker Beest in Overijse
Het varken wordt eerst enkele uren in de oven voor gegaard aan max 50°C. De groente die hier meest past is gestoofde ajuin; halve liter olijfolie, een halve kilo suiker en daarop 5 kg Spaanse ajuin gedurende 2 uur volledig bruin stoven. Zout het varken met een zware pekel.
Bereiding pekel: voor een varken van 25 kg; m.a.w. 12.5 kg vlees aan 18 gr/kg keukenzout!!! = 225gr 1l kokend water 20 gr oregano 20 gr grof gemalen peper ( niet fijngemalen of je krijgt hem niet gezeefd) 50 gr look 10 jeneverbessen 10 laulierblaadjes 2 kruidnagels laat die thee max 1 minuut trekken, los het zout erin op en spuit gelijkmatig.
Bereiding: zie kookdemo.
5
Gourmet burger "Duroc d'Olives Recept van Kris Vererfven, Keurslagerij Kris en Katrien
Ingrediënten: 1 Schouder varken 1 ei/kg 20 gr / kg Hamburgerkruiden
Bereiding:
Meng het vlees met kruiden en ei, trek vacuüm en zet 1 dag in de koelkast. 1 x doormalen door 3.5 mm, meng goed en druk er hamburgers van. Afwerking, zie demo.
6
Schotel met Duroc d'Olives rauwe ham Recept van Kris Vererfven, Keurslagerij Kris en Katrien
Ingrediënten: Rauwe ham Duroc d’Olives dun gesneden Ruccola Postelijn Tomaatjes Parmezaan Pijnboompitten Gebakken Radijs Raap Olijfolie Peper Zeezout
Bereiding:
Dit kan als hapjesschotel, voorgerecht of als buffetgerecht. Afwerking zie demo.
7
Spiering (coppa) voor BBQ, als hapje of in de pan Recept van Kris Vererfven, Keurslagerij Kris en Katrien
Ingrediënten: Spiering Pekel Gehakte thijm Gehakte rozemarijn Bereiding:
Ontbeen de spiering en spuit met lichte pekel (zoals warme beenham). Plaats in een netje en rol in een mengeling van gehakte thijm en rozemarijn. Trek vacuüm en laat 3 dagen rusten in de koelkast. Stoom op 75 °c tot 68 °c kern en laat afkoelen.
Afwerking: Strijk de dikke sneden in met marinade voor op de BBQ. of Bak in de grillpan en snij in blokjes als hapje. of Snij in repen en steek het op een stokje. Zo kan je het als spiesje presenteren.
8
Langzaam gegaarde spiering met cacaonibs, sinaasappel en crème van wortel en grenailles Recept van Bart Vuylsteke, slagersboutique Meat, Ninove
Ingrediënten : 1 spiering ontbeend 200 gr per /kg cacao nips schillen van 2 appelsienen 150 GR olijfolie 2 gr per /kg peper 12 GR per kg zout 4 takjes thijm Ingrediënten wortelcrème (niet noodzakelijk): wortelen boter room appelsiensap xantana grenailles aardappelen Bereiding:
Ontdoe de spiering van de vliezen. Doe alle kruiden en specerijen in een vacuümzak en voeg het vlees toe. Vacumeer alles 100%. Gaar de vacuümzak 4,5 uren op een temperatuur van 80°C. Laat alles afkoelen in water. Serveer koud met een salade (bv. Quinoa salade,…) of serveer warm met de wortelcrème en aardappel grenailles. Ook mogelijk om het vlees in stukjes te snijden en kleine brochettes van te maken voor op de BBQ.
9
Pulled pork van de schouder Recept van Bart Vuylsteke, slagersboutique Meat, Ninove
Ingrediënten: schouder ontbeend houtskool kruidenmix voor schouder 450 gr zout 150 gr cacao 50 gr kaneel 65 gr paprika poeder 15 gr cayenne poeder 65 gr chilli poeder 45 gr zwarte peper 25 gr look poeder 15 gr ajuin poeder BBQ saus witte kool gemarineerd ( marinade = azijn / venkel zaad / suiker / water ) Bereiding:
Wrijf de schouder in met de kruidenmix en laat 1 nacht marineren. Steek de schouder ongeveer 3 uren in de barbecue met een temperatuur van 11O °C. Laat de schouder verder garen in de oven in een plaat met water, afgedekt met zilverpapier. En dit gedurende ongeveer 2,5 uren (kan ook in vacuümzak: 5 uren op 85 °C ). Pluk de schouder tot vezels en verwijder de harde stukken. Werk de vezels met BBQ saus en warm op in de oven of in de barbecue. Werk af met gemarineerde witte kool en serveer met brood.
Weetje: Wist je dat je ongeveer 1/3 verlies hebt van netto vlees op verse schouder?
10
Kroketje van kopvlees met gekonfijte citroen en tomaat basilicum Recept van Bart Vuylsteke, slagersboutique Meat, Ninove
Ingrediënten: 4 halve varkens koppen 2 ajuinen 2 wortelen 2 prei stengels 3 citroenen 3 takken tijm 3 blaadjes laurier
4 teentjes look 50 gr tomaten concentraat 1 bot basilicum 9 gr gelatine eiwit bloem panco of paneermeel
Bereiding:
Koppen zouten in water en zout 12 U. Kook de koppen in water gekruid met zout, peper, laurier, tijm, look, citroen, ajuin, wortel en prei. Laat ongeveer 3,5 uren koken. Pel de koppen en ontdoe ze van beentjes en harde stukken. Zeef een deel van de jus waar de koppen in gekookt werden. Neem de citroenen eruit en ontdoe ze van het vruchtvlees. Snij enkel de schil in fijne brunoise. Doe de stukken kopvlees in kleine stukken. Werk de jus op met tomatenconcentraat en de brunoise van citroenschil. Voeg per liter jus 3 gr gelatine toe. In verhouding moet je 2/3 vlees en 1/3 jus van de kop gebruiken. Snipper de basilicum fijn en meng eronder. Beleg de plaat met bakpapier of plastic folie. Meng alles goed door elkaar en stort uit op de plaat. Dek de farce af met folie en laat alles 4 uren opstijven in de koelkast. Haal daarna de farce uit de koelkast en snij in blokjes van ongeveer 2 op 2 cm. Paneer deze blokjes met bloem, eiwit en panko. Doe dit 2 maal. Bak de kroketjes af op 180 °C in de friteuse.
11
12
13