Stelt u voor‌
Vleestukken van het
achterkwartier rund Lavens Pieter
Gemaakt door Verplaetse Jonas
1
het volledige achterkwartier
pistola Wat is het? : achterkwartier zonder vang
2
de onderverdeling schenkel peeseind spier dikke bil platte bil groothoofd kleinhoofd
naaldstuk
vang ruggedeelte
Vang
3
vang vleeszijde vang
ribbengedeelte
Langwerpige gepelde
Ovale gepelde
4
dunne kraai
Soepvlees met been
5
soepvlees zonder been
volledig ruggedeelte met ossenhaas
6
ossenhaas
Kenmerken: Vlees bestaat uit kop,lichaam en punt die heel mals is
ruggedeelte
7
soorten beenderen in het ruggedeelte
lendewervels
ruggenwervels met ribben
tussenrib
Kenmerken: Vlees licht dooraderd met vet, afgedekt met harde vetlaag met een fijne en korte vleesdraad
8
dunne lende
Kenmerken: Vlees licht dooraderd met vet, afgedekt met harde vetlaag
de klomp
Wat is het?: pistola zonder ruggedeelte
9
schenkel
dikke bil
Kenmerken: Vlees met zeer weinig vet, bedekt met vetlaag,bestaande uit: kleine kogel, deksel, verloren stuk, kogel en een lichaam
10
spier
kleinhoofd of heupstuk
Onderdelen : grote en kleine filet mignon,klapstuk en ezel
11
platte bil
Onderdelen : punt,lichaam en hoek
peeseind
Onderdelen : Vlees met harde pezen, royale gepelde,middelste en bovenste gepelde (zwaluwstaart),harinkje,onderste gepelde
12
naaldstuk
groothoofd
Onderdelen : dikke plaat, pijplapje, kogel en dunne plaat en eventueel met knieschijf
13
soorten beenderen heupbeen
dijbeen
schaambeen en zitbeen
staartbeen
14
orgaanvlees rundertong
runderlever
runderstaart
rundernier
15
runderhart
slachtetiket Wat staat er op zo een etiket -sanitelnummer dier
-categorie gevleesdheid
-weegnummer
-categorie vetheid
-geslacht gewicht
-geslacht
-slachtdatum
-keurmerk
-nummer van de classificeerder
-waar geslacht (belgie)
-geboorte datum -geboorteplaats -plaats waar het gehouden werd -welk achterkwartier -welk slachthuis
16
seurop
geslacht Direct na het slachten moeten de runderen worden geclassificeerd. Zij worden dan ingedeeld naar categorie en de kwaliteitskenmerken bevleesdheid en vetheid. Het SEUROP-schema onderscheidt vijf categorieën volwassen Slachtrunderen A → STIEREN JONGER DAN 24 MAAND B → STIEREN OUDER DAN 24 MAAND C → OSSEN D → VROUWELIJKE DIEREN REEDS GEKALFD E → VROUWELIJKE DIEREN NOOIT GEKALFD
17
bevleesdheid Voor de beoordeling van de bevleesdheid wordt gelet op de vorm en het volume van het karkas. Vooral de onderdelen stomp, rug, schouder, bovenbil en dikke lende worden beoordeeld. De bevleesdheid wordt aangegeven met de letters S, E, U, R, O, P. S → SUPERIEUR E → UITSTEKEND U → ZEER GOED R → GOED O → MATIG P → GERING
vetheid Om de vetheid van een slachtrund te kunnen vaststellen, wordt gekeken naar de hoeveelheid onderhuids vet aan de buitenkant van het karkas en het vet aan de binnenzijde van de borstholte. De vetheid wordt aangegeven met de cijfers 1, 2, 3, 4 en 5. 1 → GERING 2 → LICHT 3 → MATIG 4 → STERK 5 → ZEER STERK
18