SPECIALISATIECURSUS VLEESWARENTECHNOLOGIE PROGRAMMA-INHOUD
DEEL I: WETENSCHAPPELIJKE BASIS 1. Winning van vlees - Anatomische grondslagen - Slachtpraktijken - Gestandaardiseerde versnijding van runder- en varkenskarkassen Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent (14-10-2014) 2. Structuur en biochemie van rood spierweefsel - Samenstelling van structuur van rood spierweefsel, bindweefsel en vetweefsel - Biochemisch gedrag van rood spierweefsel , afwijkende vleeskwaliteiten Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent (21-10-2014) 3. Kleur, kleurvorming en kleurstabiliteit van vlees en vleeswaren - Kleurperceptie en instrumentele meeting van kleur - Chemische grondslagen van de kleurvorming - Ingrediënten en additieven Ing. Hannelore De Maere en Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent (28-10-2014) 4. Water- en vetbinding in verduurzaamde vleeswaren - Fysische en chemische grondslagen - Ingrediënten en additieven Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent (04-11-2014) 5. Smaak en smaakstabiliteit van vlees en vleeswaren - Chemische grondslagen - Ingrediënten en additieven Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent (18-11-2014) 6. Groei en ontwikkeling van micro-organismen in vlees en vleeswaren - Microbiologisch bederf van vlees en vleeswaren - Voorkomen en oorsprong van voedselpathogenen in vleesproducten
Prof. dr. Lieven De Zutter, Vakgroep Veterinaire Volksgezondheid en Voedselveiligheid, Universiteit Gent (25-11-2014) 7. Verpakken van vlees en vleeswaren - Verpakkingsmaterialen en verpakkingstechnieken - Effecten van vacu端mverpakken en gemodificeerde atmosfeerverpakking op de microbiologische houdbaarheid en veiligheid Prof. dr. ir. Peter Ragaert, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit, Universiteit Gent (02-12-2014) 8. Etiketteren van vlees en vleeswaren ir. Alexander Platteeuw, A+Quality: Begeleiding en advies in voedselveiligheid en kwaliteit, Balegem (9-12-2014) 9. Kwaliteitsborging in de vleeswarenindustrie ir. Alexander Platteeuw, A+Quality: Begeleiding en advies in voedselveiligheid en kwaliteit, Balegem (16-12-2014)
Examen 1: 27-01-2015
DEEL II PROCESTECHNOLOGISCHE ASPECTEN 1. Procestechnologische grondslagen - Thermische processing - Drogen van vleeswaren Dr. ir. Ilse Fraeye en Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent (10-02-2015) 2. Droge zouterijwaren Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent (17-02-2015) 3. Gefermenteerde worstwaren Dr. ing Eveline De Mey, KU Leuven @ KAHO, Gent (24-02-2015) 4. Kookham Dr. ir. Ilse Fraeye en ing. Danny Telleir, KU Leuven @ KAHO, Gent (03-03-2015) 5. Gekookte worstwaren Dr. ing. Liselot Steen en ing. Olivier Goemaere, KU Leuven @ KAHO, Gent (10-03-2015) 6. Leverpasteien Dr. ing. Liselot Steen en ing. Olivier Goemaere, KU Leuven @ KAHO, Gent (17-03-2015)
Bedrijfsbezoek: 24-03-2015 Examen 2: 21-04-2015