Kan alles beter?... meerwaarde in kwaliteit symposium Quality Control - Gent
Redactie: Bertrand Vande Ginste
Het wetenschappelijke symposium van Quality Control te Gent kreeg als titel ‘Kan alles beter?... meerwaarde in kwaliteit’ een thema dat de kern van ons toekomstig voedingspatroon raakt.
Sofie Spincemaille van Quality Control schetste in haar inleiding vooral de rode draad van dit symposium: “Kan alles beter?" Deze slogan past in de missie van Quality Control: ondernemingen ondersteunen die aan hun producten een meerwaarde t.o.v. de wettelijk normen willen geven. Niet alles kan beter natuurlijk maar volgens het "kaizen" principe is voortdurende verbetering noodzakelijk. Tijdens deze studienamiddag kwamen enkele specialisten aan het woord rond dit thema o.a. Professoren van de Universiteit - Gent, Prof. Dr. H. De Brabander, Prof Dr. Ir. W. Verbeke, Prof Dr. Ir. L. Vanhaecke en Giedo Thiry, van Pers & Communicatie Gidee
Meerwaarde meten: N (EIWIT) EN INSECTEN IN ONZE VOEDING? Prof. Dr. H. De Brabander Voor een consument is het moeilijk om de kwaliteit van een eetwaar te meten. Voor vleeswaren bestaan wereldwijd allerlei regelgevingen. Deze zijn echter niet altijd zo eenvoudig, vooral in relatie tot de prijs van de eetwaar. Kan dit beter? In vele gevallen zijn deze normen terug te brengen naar één chemisch element N (stikstof). Insecten, recent toegelaten door het FAVV, zijn een nieuwe N (eiwit) bron. De pros en cons van insecten in onze voeding werden besproken aan de hand van enkele recente publicaties. Tegen 2050 zullen er naar schatting 9 miljard mensen op aarde leven. Om te voorzien in voldoende voedsel, zou de huidige productie ervan bijna moeten verdubbelen. Door een tekort aan landbouwgrond, de hoge ecologische kost van vlees en overbevissing van de zeeën moeten we op zoek naar andere bronnen en teeltwijzen. Eetbare insecten zijn een mogelijke alternatieve eiwitbron. Insecten zijn een veelbelovend alternatief voor vlees en vis en bieden op vlak van gezondheid, ecologie en socio-economie belangrijke voordelen. Eetbare insecten hebben overigens altijd deel uitgemaakt van de menselijke voeding, en niet enkel in tijden van schaarste of bij gebrek aan ander voedsel. Bij volkeren in Azië, Afrika en Latijns-Amerika hebben insecten hun plaats veroverd in de plaatselijke voedselcultuur en worden ze geapprecieerd omwille van hun smaak. De meest geconsumeerde soorten wereldwijd zijn kevers, rupsen, bijen, wespen, mieren, sprinkhanen en krekels. Bij Westerse culturen heerst echter nog een grote weerstand. Wereldwijd zijn er ongeveer 3.000.000 soorten insecten, waarvan er 800.000 beschreven zijn en 5.000 ervan zijn giftig. De overige 795.000 soorten zijn eetbaar. Tot op heden zijn 10 soorten door het FAVV erkend. Operatoren die eetbare insecten kweken om deze in de handel te brengen voor humane consumptie, moeten bij het FAVV geregistreerd zijn. Volgende soorten worden getolereerd op voorwaarde dat de voorschriften met betrekking tot voedselveiligheid gerespecteerd worden: huiskrekel, Afrikaanse treksprinkhaan, morioworm, meelworm, buffaloworm, wasmotrups, Amerikaanse woestijnsprinkhaan, bandkrekel, rups van de kleine wasmot en rups van de zijdevlinder. Pagina 1 van 10
Uit de literatuurstudie van Prof. Dr. H. De Brabander blijkt dat de samenstelling op gebied van voedingswaarde van de 10 erkende eetbare insecten door het FAVV een goede bron van eiwitten, vetten, vitaminen, mineralen en vezels vormt. De voedingswaarde kan nogal sterk variĂŤren omdat ze afhangt van de soort, het stadium waarin het insect zich bevindt, de omgeving en het voeder van het insect. Het gehalte aan eiwitten, vitaminen en mineralen is vergelijkbaar met varkensvlees, kip en vis. insect
vocht
eiwit
vet
vezels
as
g
g
g
g
g
Buffalowormen
73
18
08
-
1
Meelworm larven
60
22
05
3
2
Wasmotlarven
59
14
24
3
1
Huiskrekel
69
20
07
3
1
Sprinkhanen
64
20
12
-
1
Morio wormen
61
20
14
3
1
Varkensvlees
72
20
07
-
1
Kip
70
19
09
-
1
per 100 g
ter vergelijking
Mensen die allergisch reageren op garnalen, schelpdieren, huisstofmijt, kunnen deze allergische reacties eventueel ook vertonen na het consumeren van eetbare insecten. Vooral het eiwit tropomyosine geldt als het belangrijkste allergeen. In tegenstelling tot nutsdieren kunnen de meeste eetbare insecten geen cholesterol aanmaken uit kleinere bouwstenen (door de novo synthesis). Zij maken dit aan op basis van plantsterolen uit hun voeder. Afhankelijk van het voeder kunnen insecten dus veel of weinig cholesterol bevatten. We kunnen besluiten met : “veel kan beter� o.a. de berekening meerwaarde van eetwaren - eetbare insecten kunnen een waardevolle N-bron zijn - er zijn nog veel vragen en er is nog veel research nodig
Pagina 2 van 10
Nuttige literatuur: FAVV “Zijn insecten het vlees van de toekomst ? http://www.favv.be/onzevoeding/insecten/vleesvandetoekomst Hoge Gezondheidsraad: Advies 9160 Voedselveiligheid van insecten bestemd voor humane consumptie http://tinyurl.com/HGR-9160-insecten
Bitterbal met meelwormen, smaakt rauw naar hazelnoten en gebakken naar pistachenootjes.
Salami met buffaloworm, smaakt naar beukennootjes
KAN ALLES BETER MET INSECTEN OP ONS BORD? Prof Dr. Ir. W. Verbeke Van eetbare insecten wordt voorspeld dat ze het voedsel van de toekomst zijn, ook in onze Westerse contreien. Na groen licht van het FAVV voor de productie en handel van 10 insectensoorten voor menselijke consumptie in België, en na gunstig advies door de Hoge Gezondheidsraad lijkt die toekomst dichterbij dan ooit tevoren. Maar hoe zit het met de kans op succes bij de Westerse vleesetende consument? Denkt die ook dat met insecten alles beter kan? Volgens een recente studie door professor Wim Verbeke van de Universiteit Gent blijken twee derden van de vleesetende Vlamingen alvast niet bereid om vlees in te ruilen voor insecten. Het doel van de studie was vooral om de drijfveren van consumenten in kaart te brengen. Welke zijn de verschillen op dat vlak tussen mannen en vrouwen, wat is de impact van leeftijd, van de interesse voor milieu, gezondheid of smaak, en van de verknochtheid aan vlees? Al deze resultaten en inzichten werden tijdens de Quality Control studiedag gepresenteerd zodat de deelnemers konden inschatten hoe groot de kans is dat insecten ook uw bord veroveren. Aanleidingen tot de studie • De toenemende kritiek op de vleesproductie en -consumptie op basis van duurzaamheidsargumenten en een groeiende aandacht voor insecten als een mogelijk alternatief. • De visie op insecten produceren en consumeren in het Edible Insects rapport (2013) van de Voedings- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO). • De goedkeuring van 10 insecten voor productie, verhandeling en consumptie in België door het FAVV, gevolgd door het recente gunstig advies van de Hoge Gezondheidsraad over de veiligheid van het eten van insecten. • De gevolgen van de negatieve Westerse houding tegenover het eten van insecten op het eten van insecten en de voedselzekerheid in landen waar insecten traditioneel gegeten worden. • Het feit dat weinig gekend is over de Westerse houding tegenover insecten en de drijfveren daarachter, terwijl media laten uitschijnen dat zowat iedereen momenteel insecten eet. Pagina 3 van 10
Mogelijke invloedsfactoren op de acceptatie van insecten als alternatief voor vlees • Persoonskenmerken: – Geslacht – Leeftijd – Opleidingsniveau
• Ervaring met insecten
• Schrik voor nieuwigheden: – Voedingsneofobie – Voedingstechnologie neofobie
• Betrokkenheid bij vlees: – Belang gehecht aan smaak – Overtuiging dat vlees voedzaam en gezond is
• Houding tegenover voeding: – Interesse in gezondheid – Aandacht voor milieu-impact – Interesse voor convenience
• Intentie om vleesconsumptie af te bouwen tijdens het komende jaar
In welke mate bent u bereid om insecten te eten als alternatief voor vlees? (%; n=368; 2013; Vlaanderen; bron: Wim Verbeke, Universiteit Gent)
De resultaten van de studie De kans om insecten te aanvaarden als alternatief voor vlees … • Is dubbel zo groot bij mannen als bij vrouwen • Neemt af met 27% per 10 jaar leeftijdstoename • Is 4,5 keer groter bij mensen die van plan zijn minder vlees te eten • Is 2,6 keer groter bij mensen die er al over gehoord hebben • Neemt toe met 75% per eenheid belang gehecht aan convenience • en met 71% per eenheid belang gehecht aan milieu-impact • Neemt af met 84% per eenheid op de schaal voedingsneofobie • Neemt af met 55% per eenheid voedingstechnologie neofobie • Neemt af met 61-64% per eenheid belang gehecht aan de smaak van vlees en overtuiging dat vlees voedzaam en gezond is.
Pagina 4 van 10
Simulatie van de kans om insecten te aanvaarden als alternatief voor vlees Bron: Wim Verbeke, Universiteit Gent
Besluit Westerse “early adopters� van insecten als alternatief voor vlees worden geprofileerd als: Jonge mannen die open staan voor nieuwe voedingsmiddelen, veel aandacht schenken aan de milieuimpact van hun voedingskeuzes, en vanuit die interesse van plan zijn om hun vleesconsumptie af te bouwen. De kans dat dit type consument insecten aanvaardt bedraagt meer dan 90%. De kans dat de traditionele vleesliefhebber zijn dagelijkse portie vlees Inruilt voor insecten is daarentegen bijzonder klein !
Pagina 5 van 10
OOK ANALYTISCH KAN ALLES BETER ! Prof Dr. Ir. L. Vanhaecke De alsmaar hogere eisen die wij stellen aan ons voedsel zowel wat veiligheid als wat kwaliteit betreft, heeft ook de analytische voedingswetenschapper ertoe gedreven om technieken te ontwikkelen die het alsmaar beter te doen. Arbeidsintensieve, langdurige staalvoorbereiding wordt meer en meer vermeden of geautomatiseerd. Detectielimieten zijn verschoven van milligrammen naar nanogrammen. Waar vroeger 1 of enkele stoffen werden gemeten per analyse, wordt nu een hele batterij aan stoffen gemeten, tot op het punt waar virtueel alles wat aanwezig is in een monster kan bepaald worden. Met behulp van enkele actuele praktijkvoorbeelden werd aangetoond wat tegenwoordig analytisch mogelijk is en hoe het nog beter kan in de toekomst.
Pagina 6 van 10
MS/MS versus HRMS MS/MS + Hoge gevoeligheid in MRM mode - MRM is gerichte analyse en andere stoffen kunnen gemist worden ("You only see what you want to see“) - Analytische standaard van elke component nodig
HRMS + Theoretisch onbeperkt aantal gekende en niet gekende componenten kunnen opgespoord worden (met behulp van exacte massa database)
Voorbeelden: gerichte (U-)HPLC-MS/MS Ontwikkeling, optimalisatie en validatie: Vb.1: Verboden stoffen in dierlijke producten • Anabole steroïden Æ vlees
Vb.2: Milieucontaminanten in zeevruchten • Pesticiden, farmaca Æ mossels, oesters,garnalen
ALLES KOMT TERUG! Giedo Thiry, Pers & Communicatie Gidee - www.gidee.be
Alles komt terug, dat weet iedereen die van ver of nabij met verkoop, marketing of productontwikkeling in contact komt. Maar voor het eten van insecten moeten we teruggaan tot voor de beschaving op gang kwam. Onze voorouders aten bessen, noten, fruit en groenten die ze konden plukken. Vlees of vis indien ze die konden vangen en insecten die ze te pakken konden krijgen. Honger bepaalde het menu. De evolutie bracht er verandering met esthetiek, ethiek en smaak. Gaan we nu echt weer naar af? In dit gedeelte werd het gedrag en de desiderata van de consument van nu bekeken. Een zaak runnen is vandaag niet eenvoudig. De klant is een onberekenbaar individu geworden die op elk moment zijn gedrag kan wijzigen. 's Ochtends haastig een koffie onderweg. 's Middags sporten en fruitsap voor de gezondheid. 's Avonds epicurisch bezig met lekker eten en drinken, doorzakken in de kroeg of chips voor de tv. Er zit geen lijn in • Hoe moet men zijn aanbod afstemmen op dergelijke consumenten? • Men moet zeer flexibel zijn en een ruim assortiment aanbieden waar mijnheer en mevrouw onvoorspelbaar zich telkens weer in kunnen vinden. Supermarkt of Winkel? • • •
Wat kiest de consument en waarom ? Druk van verkoopsters in winkels Æ geen tijd om te kiezen… Vergelijk even met de supermarkt Æ kiezen in alle rust Æ kiezen is plezier Æ hulp en service = Ambachtelijke slagerij in combinatie met verswinkel en zelfbediening beantwoord hier prima aan!
Pagina 7 van 10
De klant wil geholpen worden, waar gebeurt dat het best? •
Waar is de waar het eerlijkst?
Wat wil onze klant? • • • • • •
Onze klant is onze baas. Onze klant betaalt ons salaris. Onze klant moet krijgen wat hij wil. Onze klant moet vinden wat hij wil. Onze klant wil betalen maar niet te veel. Onze klant moet tevreden terug willen komen. Tips ! ¾ Laat proeven. ¾ Geef persoonlijke vakkundige informatie. ¾ De vakman in de winkel ! ¾ Geef mensen tijd om te kiezen.
Tot 2008 was het credo • • • • •
Funshopping. Animatie bij het shoppen. Plezier in de winkel. Minstens een halve dag tijdverdrijf. Shoppen was Quality Time.
Hyper malls met multifunctionele ontspanning… De crisis zorgde voor ommekeer • • • • • • •
Winkels werden weer kleiner. Geen overaanbod meer. Opkomst huismerken. Meer vers in winkel. Mensenmaat. Prijs werd (te) belangrijk. Quality Time was persoonsgebonden geworden geen winkelgebeuren.
Anno 2014 • • • •
Times there are changing … … Alles komt terug… WEER PLEZIER IN DE WINKEL… Hoe spelen we daar op in?
Hoe? Commissaire Maigret van Georges Simenon lost de moeilijkste zaken op door zijn eigen specifieke methode ! Hij gaat zich wentelen in de leefwereld van zijn verdachten. Hij gaat leven zoals zij, gaat eten in hun restaurantjes, hij wordt een beetje zij. Zo voelt hij wat er aan de hand was en gaat zo inzien hoe de vork aan de steel zat.
Pagina 8 van 10
De MAIGRET METHODE
Meten om te weten Aanpassen aan consument Inleven in zijn wereld Gevoel voor zijn/haar leven Reactie in uw aanpak Erkenning van het probleem Toepassen Doe zoals Maigret leer uw klanten beter kennen. Weet wat ze willen, Wat ze verwachten. Hoe ze zijn… Het Recept voor SUCCES • • •
Gebruik uw vakmanschap. In Food en Vers onderscheid u. Zorg dat u de beste bent . Hoe? ¾ Echte ‘ambachtelijke slagerij-traiteur’. ¾ Geen assemblageslagerij. ¾ Maak echte gerechten geen ersatz..
15 Tips… wat licht in de duisternis te brengen Deze tips zijn geen garantie maar een leidraad waar u zelf mee aan de slag moet. Het zijn bewezen bekommernissen van uw klant. Interpreteer naar uw vak en … Indien nodig helpen we u… 1. Responsabilisering van de producent. Wie heeft dat gemaakt en hoe. Wie is de maker en ... kan ik die wel vertrouwen. 2. Gezonde convenience. Eenpersoonsporties en direct verbruikbaar. Meer en meer eenpersoons gezinnen vergen nieuwe porties. 3. Regionaal binden van producten. De consument wil weer producten van dichterbij en van bekende oorsprong. 4. Healthy food dus gezonde producten aanbieden. Maak gebruik van de superfoods. De klant wil de bekende gezonde producten in zijn maaltijden terugvinden. 5. Vers afgesneden met langere houdbaarheid. Zoek een oplossing voor langer houden met zeer beperkt kwaliteitsverlies en zonder te veel verpakking. Een zeer ambachtelijke manier ! 6. Producten moeten voor zichzelf spreken. Ingewikkeld is uit den boze. Goede samenstellingen met weinig eenvoudige ingrediënten zijn in. 7. Klant producten Ieren gebruiken en combineren. Recepten blijven zeer gegeerd zelfs al worden ze amper gebruikt. 8. Visualiseren van de kwaliteiten. Be good and teil it. Weliswaar op een zeer eenvoudige, directe manier en liefst in beelden. 9. Oorsprong tonen. Vertel waar de dingen vandaan komen en wees daar zeer eerlijk over. 10. Zelf porties bepalen. Dring geen te grote hoeveelheden op. Laat de klant zelf kiezen.
Pagina 9 van 10
11. Eenvoudige smaken. Maak het niet te ingewikkeld. Bekend verkoopt nog altijd het best. 12. Handige packaging. Zorg ervoor dat de verpakking gebruikt wordt ten dienste van het product. 13. Combinaties voor hapjes en voorgerechten. Meer en meer gaan we fingerfood als maaltijd gebruiken. Zorg ervoor dat daar een oplossing voor wordt aangeboden. 14. De juiste boodschap brengen. Wees eerlijk en zorg dat uw klant of, wat erger is, organisaties u niet kunnen pakken op onregelmatigheden. 15. Meer dan helft consumenten wil meer informatie over zijn producten. De wetgeving wordt almaar strakker en de klant weet wat zijn rechten zijn, hij verwacht veel van u. Zorg dat u de nodige informatie probleemloos kan verstrekken.
Redactie en Foto’s Bertrand Vande Ginste
Pagina 10 van 10